Напівгар чи хлібне вино – старовинний російський напій. Чим відрізняється хлібне вино від горілки

Хлібне вино — один із видів дистиляту, який вважається кріпленим напоєм росіян. Тобто це високоградусний алкоголь, приготований з перебродіння. Отримують такий напій майже як - за допомогою солоду та хлібного борошна, додаючи зерна пшениці, вівса, ячменю чи жита.

Що таке напівгар

Багатьох цікавить, напівгар що це таке. Так називається відновлене з використанням традиційних технологій домашнє на зернах пшениці чи жита. Такий напій виробляється ще з XVI століття, має міцність у 38,5% про. та аромат житнього хліба. Назву традиційна російська горілка отримала від «напіввигарного вина» та «напівгарного вина».

Технологія виробництва напівгара схожа на процес виготовлення, або. Різниця полягає лише у способі очищення. Сучасні поціновувачі традиційних напоїв відроджують рецепти півгару, виготовляючи їх у домашніх умовах. Як очищення використовуються натуральні методи фільтрації - деревне вугілля, молоко, хліб.

Останні 120 років напівгар не виробляють та не продають. Серед алкогольної продукції старовинна напівгар займала не останнє місце, оскільки мала низьку собівартість. Але горілчаної монополії в царській Росії він заважав отримувати великий прибуток, внаслідок чого в 1895 напій був заборонений і замінений горілкою.

Види хлібних вин

Серед різноманітності хлібного вина можна виділити такі види, як:

Вибір пшеничного або житнього дистиляту

Якщо вибирати, який краще — півгар пшеничний або солодовий напівгар, варто мати на увазі, що другий вид напою буде більш сучасним і інгредієнти для нього будуть трохи відрізнятися.

Для виробництва пшеничного напою потрібні лише зерна пшениці, тоді як для солодового півгару необхідно додати ще й жита. У сучасному варіанті алкогольного напою додають додаткові інгредієнти для покращення смакових якостей. У пшеничному ж прянощі відсутні.

Рецепти півгару

Якщо розглядати класичний напівгар, рецепт складатиметься з мінімуму інгредієнтів. В тому числі:

1. Ячмінний, житній чи пшеничний солод – 5-6 кг.
2. Питна вода - 20-25 л.
3. Дріжджі – 60 г сухих або 300 г свіжих.

Який солод вибрати, залежить від смакових уподобань, але за класичним староросійським рецептом використовували жито для отримання традиційного російського напою під назвою житнього напівгару.

З інвентарю потрібно ємність і термометр, тому що в процесі виробництва необхідно вимірювати температуру сусла.

Процес виготовлення буде наступним:

Як пити і чим закушувати

Життєвий напівгар, що вийшов, п'ють з чарок ємністю 50-150 мл. Попередньо посуд охолоджують або обполіскують холодною водою. За староросійською традицією чарку не випивають до дна залпом. Хлібне вино, напівгар смакується, тому що тільки у розміреному вживанні розкриваються його смакові якості.

Щоб підкреслити смак напою використовують гарну м'ясну закуску або соління. Оскільки напій традиційно російський, то й закуски гарними будуть російські — холодець, сало, солоні огірки.

Більшість наших сучасників вважають споконвічним російським алкогольним напоєм горілку. Проте, задовго до неї було вигадано рецепт півгару, який по праву вважався вершиною майстерності вітчизняних винокурів.

Напівгар – це солодовий дистилят подвійної перегонки. Його традиційна фортеця становить 385 градусів. Залежно від вихідної сировини розрізняють житній, пшеничний та ячмінний напівгар. Старовинною назвою цього напою було хлібне вино.

На відміну від витриманого коньяку, віскі та інших дистилятів, які також можуть похвалитися світовою популярністю, після приготування півгару його не наполягали роками у барилах. Натомість, він проходив процедуру фільтрації. Для очищення використовували молоко, деревне вугілля та хліб. Це дозволяло лише через кілька днів отримати високоякісний алкогольний продукт, що вирізнявся видатними смаковими якостями.

Рецепт напівгару для приготування в домашніх умовах

На щастя не всі книги, випущені в царській Росії, згоріли у вогні революційних печей у 1917 році. Тільки завдяки цьому вдалося знайти, відновити та адаптувати під сучасні умови традиційний рецепт хлібного вина. Наразі витриманий солодовий півгар може приготувати будь-який бажаючий, який має спільні знання з питань самогоноваріння.

Вам потрібні такі інгредієнти:

• житній, пшеничний чи ячмінний солод – 2,5 кг;
• чиста, краще джерельна або колодязна, вода – 10 літрів;
• сухі дріжджі – 25 грам.

Якщо ви звикли використовувати пресовані дріжджі, їх вам знадобиться 150 грам.

Який би солод ви не вирішили використовувати при дотриманні правильної технології, ви все одно отримаєте смачний напівгар. Ми рекомендуємо вам приготувати всі різновиди хлібного вина та експериментальним шляхом визначити, який з них вам більше припаде до душі. Вашому покірному слузі більше на смак ячмінний напівгар.

Однак, якщо звертатися до історії, то традиційною сировиною таки є житній солод.

Правильна послідовність дій під час приготування хлібного вина.

Обробка солоду.

Солод має бути правильно підготовлений. Головне, стежте, щоб він був сухим. Солодові зерна необхідно дрібно подрібнити. Зверніть увагу, вибраний нами рис не повинен перетворитися на порошок.

Якщо ви не знаєте, як довести, скажімо житній солод до такого стану, тобто просте вирішення цієї проблеми. Зараз можна купити вже приготований мелений солод. З нього якраз можна і приготувати напівгар.

Затирання.

Кому цікаві деталі пояснимо, це процес, при якому крохмаль, що міститься в солоді, переробляється в цукор.

Тут надзвичайно важливо точно витримувати технологію, що описується. В іншому випадку, якщо буде отримано мало цукру, ви можете отримати серйозні проблеми з бродінням та міцністю півгару. Особливо важливими є правильні температурні режими.

Налийте в каструлю воду, помістіть на конфорку і зачекайте закипання. Після цього дайте воді охолонути до 55 градусів. У цей момент висипте в каструлю солод та заважайте до утворення однорідної маси. Слідкуйте, щоб на дні не було грудок. Доведіть температуру сусла до 62-63 градусів і знову добре перемішайте.

Потім накрийте кришкою сусло і тримайте на повільному вогні протягом півтори години. Температура в нашій каструлі має бути в межах 61-65 градусів.

Бродіння.

Дайте суслу охолонути до температури 29 градусів. Далі вилийте його в ємність для бродіння. Додайте дріжджі, дотримуючись при цьому правил інструкцій, наведених на пакетику. Все добре перемішайте. Встановіть на нашу ємність гідрозатвор і помістіть її в комору, де немає доступу світла. Відповідний температурний режим 19-26 градусів.

Час бродіння майже завжди різний. Воно може тривати 5-15 діб. Щодня знімайте гідрозатвор і перемішуйте сусло заздалегідь підготовленою дерев'яною паличкою.

Готовність браги визначається на вигляд. Вона стає світлішою і кілька діб не виділяє газ.

Перегонка.

Переливаємо нашу брагу в перегінний куб самогонного апарату. При цьому пропускаємо її через дрібний друшляк. Це дозволить відокремити від неї частки нерозчиненого солоду.

Перегонку провадимо на слабкому вогні. Розділ на фракції при цьому не провадиться. Припиняємо відбирати дистилят, коли його фортеця стане нижчою за 26 градусів.

Друга перегонка.

Відібраний на попередньому етапі дистилят розводимо водою. Правильні пропорції 50:50. Знову переливаємо наш продукт у самогонний апарат та переходимо до перегонки. Тут ми вже відокремлюємо від «тіла» «голови» та «хвости».

"Головами" є перші 180-200 мл виходу (первач). Їх відбираємо збираємо до іншої ємності. Пити цю рідину не можна. Вона практично повністю складається з ацетону та інших небезпечних компонентів.

«Тіло» збирається до того часу, поки міцність продукту стане нижче 40-41 градуса. Саме це наша мета.

Процес перегонки можна продовжити, відбираючи хвости. Їх можна використовуватиме отримання нової браги. Однак, до півгару вони не повинні мати жодного відношення.

Очищення.

Напівгар можна очищати чотирма методами: молоком, деревним вугіллям, хлібом та білком яйця. Ви можете застосувати якийсь із них або скористатися всіма.

Ми вважаємо найбільш простим та ефективним метод очищення півгару деревним вугіллям. Ви можете побачити його на власні очі у відеоролику, розміщеному наприкінці цієї статті.

Пам'ятайте, перш ніж починати очищення напівгар необхідно розвести водою до міцності 45-46 градусів. У цьому випадку речовини-абсорбенти краще вбиратимуть небезпечні домішки.

Фінал.

Очищений житній, ячмінний або пшеничний напівгар розведіть водою до міцності 38,5 градусів. Перелийте в чисті пляшки для зберігання та закрийте кришками. Перед дегустацією його слід наполягти пару діб у тій же коморі.

З наведеної кількості інгредієнтів на виході ви отримаєте 1-1,5 літри вина. Для більшого обсягу просто пропорційно збільште кількість необхідних компонентів. Приємної дегустації!

Свої запитання ви можете ставити у відгуках після цієї статті.

Відмінність від горілки

Ми вважаємо, що цінителі спиртних напоїв їх уже помітили. Насамперед вони лежать саме у технологічній сфері.

Головне, що горілка утворюється шляхом ректифікації, а приготування пшеничного або житнього півгару здійснюється шляхом перегонки.

Крім того, ці напої сильно відрізнятимуться за смаком. У хлібного вина він набагато приємніший.

Як правильно пити?

Оптимальна температура охолодженого півгару при подачі до столу становить 9-10 градусів. Розливати його варто в чарки, стоси або лафітники.

Спробуйте пити хлібне вино невеликими ковтками. Цей спосіб допомагає зрозуміти усю глибину його унікального смаку. Але якщо вам все ж таки звичніше пити міцне спиртне залпом - не відмовляйте собі в задоволенні.

Для закуски чудово підійдуть будь-які національні люди російської кухні.

Бажання вдосконалюватися, оновлюючи винні експерименти сучасними нюансами – лише один вектор шляху розвитку. Куди цікавіше дізнатися більше про традиції давнини, спробувавши адаптувати якийсь дивовижний старий рецепт до реалій нашого часу. Відмінним варіантом стане хлібне вино, яке було улюбленим напоєм ще далекого 17 століття. Зануримося в минуле – здійснимо подорож у часі!

Хліб всьому голова

Сьогодні хліб серед знавців алкоголю асоціюється найчастіше з горілкою, самогоном чи пивом і мало кому відомо, що першим сталося саме хлібне вино, або напівгар – споконвічна його назва. Перший рецепт, як стверджують історики, міг виникнути ще у 15 столітті. До кінця 17-го століття воно набуло загального визнання, навіть у 19-му столітті здобуло різні варіації за фортецею (від 38 до 75 °): напівгар, пінне вино, трипробне вино, чотирипробний спирт, подвійний спирт.

Популярність цього напою підтверджується рядками багатьох творів російської художньої літератури тих часів, персонажі яких не проти торкнутися «прекрасного».

Назва «напівгар» виходить із застарілої технології встановлення міцності напою – відпалу, який полягав у встановленні кількості випареного спирту під дією нагрівання. Оскільки хлібне вино «вигоряло» наполовину (до 38°), його почали кликати «напіввигорним»; згодом слово спростили – так і виник півгар.

У 1895 півгар заборонили виробляти самостійно, монополізувавши виготовлення напою, який вважався еталоном фортеці. Після того, як технологія та точний рецепт стали недоступними, з'явилася помилкова думка, що напівгар можна отримати, якщо розбавити спирт четвертою частиною води.

Залежно від різновиду зерна, яке використовується під час приготування алкогольного напою, напівгар буває солодовий, пшеничний або ячмінний. Кожен із випадків передбачає ретельний підхід до підбору головних інгредієнтів, а саме злаків (вони мають бути обов'язково недавніми) та води (найкраще підходить неочищена джерельна).

Словник

• Сусло – витримана певний період суміші головного інгредієнта з водою;
• Брага – сусло після закінчення бродіння;
• Спирт-сирець – спирт, одержаний під час перегонки, без очищення;
• Самогонний куб (дистилятор, самогонний апарат) - пристрій для перегонки; алкоголь осідає з пари, утвореної шляхом нагрівання браги;
• Перегонка (дистиляція) – процес випаровування з метою конденсації пари, що виникає.

Рецепт старого півгару

Тим, хто знайомий із простою технологією приготування вин у домашніх умовах, але незнайомий із самогонним апаратом, цей рецепт здасться не до кінця зрозумілим. Хоча насправді вся складність розсіюється, а знання, досвід та якісний напівгар примножуються.

Пропорції

• солод – 1 кг;
• вода – 4,5 л;
• дріжджі – 1 пак. (Для закваски);
• молоко, яйце чи хліб (для очищення).

Процес приготування

Напівгар виглядає зовсім звичайно, але смак, який приховується в його фортеці та хлібному походженні, ставить його в один ряд з іншими благородними алкогольними напоями. Перевага цього хлібного вина – його близькість до людей понад 200 років.

Якщо взяти цей рецепт із його пропорціями, але замість того, щоб дистилювати напівгар, використовувати стандартний водяний затвор, який служить для виробництва більшості вин у домашніх умовах, то вийде хлібне пиво – чудовий напій із браги.

Напівгар міцніший

Захочете отримати напівгар з міцністю вище 40 °, тобто міцніше класичного півгару - пропонуємо наступний рецепт, який відрізнятиметься небагатьма, але досить важливими пунктами.

складові

Приступимо до приготування

Такий напій розкриває свої смакові характеристики у поєднанні з м'ясними чи рибними стравами, допомагаючи їм також поповнитися новими відтінками.

Насамкінець

Яким би рецепт не виявився, який би не був результат – а все одно готувати алкоголь у домашніх умовах – завжди було і буде відмінним хобі для любителів різних експериментів із відчутними продуктами. Сьогодні ви приготували хлібне вино, а завтра це вже може бути односолодовий віскі або новий сорт пива, що не тільки змушує пишатися своєю роботою, а й приносить безліч радості навколишнім любителям дегустації!

Для виготовлення півгару використовується житній дистилят. Брага готується з добірного жита великого помелу та чистої джерельної води, яка не піддається повному очищенню. Коли брага буде готова до перегонки, її переганяють у спеціальних мідних перегінних кубах. Для очищення напою використовуються свіжі яєчні білки та натуральне березове вугілля.
Дуже часто рецепт хлібного вина плутають із приготуванням горілки. Насправді цей напій не має нічого спільного з сучасною горілкою.

Міцний прозорий алкогольний напій не потрібно охолоджувати перед вживанням – м'який смак житнього хліба дуже добре проявляється за кімнатної температури. Аромат свіжого хліба та насичена масляниста структура напою робить його схожим на міцний лікер.

Рецепт хлібного вина напівгар із борошна

Пшеничне або житнє борошно залити теплою водою і добре перемішати, щоб основна частина борошна розчинилася.

На повільному вогні нагріти борошняну масу і варити протягом години за температури не вище 70 градусів. Закваску потрібно добре перемішувати до тих пір, поки сусло не набуде легкого коричневого відтінку.

Зняти з вогню і залишити остигати до кімнатної температури. Додати в сусло дріжджі та цукор, добре перемішати та залишити для бродіння.

Через 3 дні брагу потрібно буде перегнати – осад бажано буде злити. У разі парової перегонки осад можна залишити.

Після першої перегонки має вийти два літри спирту. Розбавити отриманий сирець водою – 1:1 та провести другу перегонку на дистиляторі.

Для покращення смаку можна перегнати втретє, після чого очистити активованим вугіллям або яєчним білком.

Приготовлене за цим рецептом хлібне вино напівгар виходить досить міцним – 42-45%. Незважаючи на це воно має м'який смак і легко п'ється.

Кожна країна має свої традиційні алкогольні напої. У Росії такий напій є напівгар. На жаль, у конкуренції з горілкою він зазнав поразки. Багато рецептів було втрачено, але сьогодні вино з хліба знову користується популярністю.

Історія хлібного вина

Напівгар чи хлібне вино відомий ще з XV століття. Так називався алкогольний напій, що отримується із хлібного сусла. Сусло готували на основі солоду та житнього борошна. Можна було використовувати й інше борошно, але житнє було найпоширенішим. Найчастіше брали ячмінний та житній солод, пшеничний застосовували рідко.

Фортецю вина на хлібі перевіряли, підпалюючи невелику кількість (стопку). Потім порівнювали обсяг рідини, що залишилася, з вихідним. Чим менше залишалася, тим міцнішим був напій. Якщо залишалося більше половини, вино визнавалося низької якості. Крім фортеці, якісне хлібне вино не мало пахнути димом або пригаром.

Саме слово «напівгар» виявилося тому, що залишалася рівно половина чарки після вигоряння вина. Фортеця такого напою становила приблизно 38%. Горілкою до XIX століття називали настоянку трав та коріння на спирті або іншому алкоголі. Застосовували її переважно у лікарських цілях. Пізніше горілкою почали називати міцний алкоголь, розбавлений із водою.

Види хлібного вина

На відміну від виноградного та плодово-ягідного, хлібне вино не витримували у суліях або бочках, тому в ньому залишалося багато домішок. Для очищення напівгар переганяли 2-3 рази. Застосовувалася також фільтрація через шар березового вугілля, який затримував сивушні олії та надавав напою особливий запах та присмак. У результаті, для впевненості, вино переганяли ще один раз.

Залежно від фортеці хлібне вино ділили на кілька сортів. Стандартом був напівгар, що містить близько 38% спирту. Найміцніший напій із вмістом 74,4% алкоголю називався подвійним спиртом.

Спочатку існувало три типи хлібного вина:

• житнє;
• пшеничне;
• ячмінне.

Останніми роками, намагаючись удосконалити класичний рецепт, виробники почали випускати напої з додаванням.
меду та перцю, кмину та коріандру, ялівцю. За смаковими якостями вони змагаються з горілкою та віскі. Це дає можливість розширити асортименти спиртних напоїв і привернути додаткову увагу до напівгару.

Відмінності від горілки

Хлібне вино не можна плутати з горілкою. Горілку одержують із спирту високого ступеня очищення, вона позбавлена ​​сторонніх запахів. Напівгар трохи пахне хлібом, має специфічний присмак. У нього більше схожості на віскі, ніж на горілку, тільки на відміну від віскі, його не витримують у бочках.

Вино на основі хліба роблять, намагаючись дотримуватися старовинного рецепту та традиції виробництва. Його переганяють три рази у мідних кубах, очищають вугіллям та білком.

Якщо порівнювати з горілкою спосіб вживання, тут теж є відмінності. Горілку випивають залпом у охолодженому вигляді, а хлібне вино краще пити невеликими ковтками за кімнатної температури. Це дозволяє його повною мірою розкуштувати, оцінити смак, фортецю.

Старий спосіб приготування

Кожен рецепт напівгару відрізняється вибором зерна для солоду, сам процес виробництва практично незмінний. Спочатку роблять солод. Для цього пророщують зерна злакової культури, товчуть, підсушують і перемелюють до великої крупи. Старовинний рецепт виглядає так.

Солод дрібно перемелюють, поміщають у чан і заливають гарячою водою, щоб утворилася маса, схожа на кисіль. Це буде сусло. Потім сусло зливають в інший чан, а солод тричі промивають гарячою водою. Усі збирають разом, додають дріжджі та залишають блукати під закритою кришкою, поки йде піна. Коли бродіння сповільниться, переганяють у мідних кубах.

Рецепт хлібного вина із солоду

Наступний рецепт півгару більш докладний та сучасний. Щоб зробити хлібне вино, вам знадобиться:

• 5 кг солоду з будь-якого зерна (можна купити готовий чи зробити самому);
• 20-25 літрів чистої фільтрованої чи джерельної води;
• 50 г сухих дріжджів у гранулах або 300 г свіжих пресованих.

Необхідно взяти велику каструлю, залити воду, довести до кипіння і остудити до +55°. Зручно для цього використовувати варильний котел. Далі у воду висипають солод, перемішують та нагрівають до +64°. Знову перемішують, накривають каструлю кришкою і варять 1 годину 30 хвилин за тієї ж температури для отримання сусла.

Щоб розпочався процес бродіння, каструлю остуджують до +27-28 °. Розводять у 2-3 літрах сусла дріжджі. Переливають все сусло в бак або сулію, де воно блукатиме, додають туди ж розведені дріжджі. Бак повинен стояти у теплому місці під гідрозатвором 4-16 днів. Коли бродіння зупинитися, брагу переганяють, попередньо процідивши. У процесі перегону фракції не поділяють, просто женуть, доки не поллється 25% сирець.

Потім спирт-сирець розбавляють навпіл з водою і переганяють вдруге, голову та хвіст тепер відокремлюють, беручи лише середку. Припиняють перегонку, коли фортеця стане 40%. Але це ще не вино з хліба, треба зробити очищення та розведення до потрібного градуса.

Другий прогін розводять, щоб міцність стала в межах 40-50% і фільтрують. Фільтрувати можна через вугілля, за допомогою білка, марганцівки, молока або хліба, кому як звичніше і зручніше. Тепер залишилося розбавити напій, приготований на хлібі, водою до міцності 38,5%, та розлити по пляшках. Зберігати його треба щільно закритим у темному та прохолодному місці.

Напівгар на основі борошна

Популярністю користується рецепт вина на хлібі, в якому застосовують житнє або пшеничне борошно. Тут не треба попередньо робити солод. Якщо ви вирішили випробувати цей рецепт, то треба підготувати:

• 2 кг борошна;
• 8 л води;
• 100 г пресованих дріжджів;
• 100 г цукру.

Слід взяти зручну широку ємність, насипати борошно, залити теплою водою і перемішати, щоб вийшло рідкісне однорідне тісто. Потім поставити ємність на повільний вогонь і нагріти, не доводячи до кипіння. Температура при варінні повинна становити близько 70°, сусло варять протягом години, постійно помішуючи.

Коли суміш набуде коричневого відтінку, ємність знімають з вогню і залишають остигати до температури +20...22°. У остигле сусло висипають цукор, дріжджі і все перемішують. Воно має бродити не менше 3-х днів.

В результаті у вас вийде брага, яку треба перегнати самогонним апаратом. З 2 кг борошна та 100 г цукру вийде близько 2 літрів спирту. До нього додають таку ж кількість води та проводять повторну перегонку.

За бажання можна зробити і третю перегонку, а потім профільтрувати через вугілля або з використанням білка. Фортеця напою становить 42-45% об, смак м'який і п'ється легко. Найкраща закуска для такого півгару – солоні огірочки, борщ, вінегрет чи м'ясні страви.