Як вибрати оливкову олію у греції. Оливкова олія – «рідке золото» з Греції

Для вибору оливкової олії потрібної фасування (250 мл, 0.5 літра, 1 літр, 5 літрів) та потрібної якості (extra Virgin, Olive Oil PDO, Olive Oil BIO, Organic, Pomace) Перейдіть до каталогу оливкової олії, натиснувши на посилання нижче

Купити: Оливкова олія PDO, BIO, Extra Virgin, Estate, Pomace

ЗБІР ВРОЖЧА І ВИРОБНИЦТВО ГРЕЦЬКОГО ОЛИВКОВОГО ОЛІЇ.

Першим кроком у виробництві олії є збирання врожаю. Від способу та часу збирання врожаю плода залежить здебільшого якість олії. Саме вирощування нескладне, тому що олива - дерево витривале, міцне та невибагливе. Збір врожаю оливок починається наприкінці осені та триває до перших днів січня. Коли плід змінює колір (з зеленого стає чорним), якість олії вважається високою.

В Олімпії для того, щоб отримати виняткову якість грецьку оливкову олію, оливки збирають з першою зміною кольору.

Земля та кліматичні умови є складовими, які впливають на якість оливкової олії. Сухі, кам'янисті ґрунти дають найкраще масло.

Найкращим способом збору є руками з дерева, тому що плід не «травмується» і не псується. У Мані, де олійні дерева маленькі, збирання врожаю відбувається лише з дерева. Олія, вироблена з перестиглих оливок, підібраних на землі, не дуже хорошої якості це стосується і смаку, аромату та біологічної сили. Метод трясіння жердиною завдає великої шкоди не тільки дереву, а й плоду. Оливки повинні підлягати збору в ранній стадії, для того щоб отримати високу якість олії.

ОЧИЩЕННЯ - ЗБЕРІГАННЯ ДО ОБРОБКИ.

Після збирання врожаю слід очищення та зберігання плоду. Оливки пересипаються в мішки або ящики або кузов машини для перевезення на маслобійню. Як тільки оливка відокремлюється від гілки дерева, починається її псування. З цієї причини необхідне її перевезення на олійницю, щоб отримати високоякісний продукт.

МАСЛОБІЙНЯ.

Після того, як оливки перевезені на олійницю, вони піддаються миття та очищення. Видаляються всі сторонні предмети: листя, земля, гілки тощо. Після цього оливки надходять у спеціальний цех, де вони подрібнюються, перетворюючись на пасту. Виробництво оливкової олії з пасти відбувається шляхом тиску або за допомогою центрифуги.

ЗБЕРІГАННЯ ГРЕЦЬКОГО ОЛИВКОВОГО ОЛІЇ.

Зберігання - це остання стадія, щоб мати високоякісне масло. Грецька оливкова олія повинна зберігатися в затемненому та прохолодному місці (близько 14 до 18 градусів Цельсія).

Ворогом олії вважається сонце, тому що створює окислювачі та псує його. Олія – дуже чутливий продукт.

Необхідно зберігати його з винятковою турботою, оскільки воно підлягає змінам та запозичує запахи внутрішнього простору. Сьогодні, в будинках немає багато місця для зберігання олії в глиняних глечиках, один із добрих способів - використання скляних, темно-зеленого кольору, пляшок.

Свіжа олія дуже часто «густа», завдяки невеликому осаду всередині нього. Пізніше, через деякий час, масляний осад «мурга» осідає остаточно на дні і видає неприємний запах.

Тому найкраще перелити грецьку оливкову олію після двох місяців в іншу посудину, щоб відділити «мургу».

Необхідний приблизно один місяць з дня його виробництва, щоб розкрилися всі властивості олії. Незважаючи на це смак свіжої олії - це гастрономічна спокуса.

Необхідно знати, що термін придатності гарної олії дорівнює 14-18 місяців. Як кажуть: «старе вино та свіжа олія». Повторимо і запам'ятаємо: Грецька оливкова олія, втім як і будь-яка інша якісна олія зберігатися в середньому не більше півтора року

ГРЕЦЬКЕ ОЛИВКОВОЕ ОЛІЯ ДО ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ.

Оливкова Олія, не піддана тепловій обробці - найздоровіша, тому що вона натуральна. Це перша олія, яка виходить з-під класичних пресів, без додавання гарячої води, що руйнує його вітаміни. Необхідно більше 5 кг плодів, щоб зробити 1 кг такого масла.

ВИДИ ОЛИВКОВОЇ ОЛІЇ.

Колір олії не є гарантією її смаку. Зелена олія зазвичай робиться із зелених ранніх оливок. Колір змінюється аналогічно району і методу виробництва, наприклад від темного зелено-жовтого до золотистого. На противагу тому, що зазвичай вважається, певного смаку масла, що представляє, немає. У м'яких кліматах, де збирання врожаю оливок триває всю зиму і до початку весни, олія м'яка і наповнена м'якоттю.

У Греції, де олива вирощується по всій території, існують сорти, що задовольняють будь-який смак: олія м'яка, олія фруктова, олія пікантна, олія з ароматичними травами і т.д. особиста перевага та зв'язок різних страв, складають серйозний критерій для вибору сорту олії.

ЯКІСТЬ ОЛИВКОВОЇ ОЛІЇ.

Головними характерними якостями олії є: кислотність, окислювачі та колір.

Якість олії вимірюється не лише смаком, а й кислотністю. Взагалі, чим нижче кислотність, тим краще олія.

Рівень кислотності регулюється Національною Радою Оливкової Олії.

Екстра натуральна.

Йдеться про вищу якість олії. Виробляється натуральна олія без високих температур. Кислотність олії не перевищує 1%. Аромат та його колір виняткові. Призначено для сирих салатів, відварених продуктів або вживається зі свіжим хлібом та сухарем.

Натуральна олія.

Його кислотність вбирається у 1,5-2%. Аромат та колір задовільні. Підходить для підсмажування та жирних страв.

Основне масло.

Кислотність вбирається у 3,3%. Використовується для основного приготування їжі.

Як пробувати грецьке оливкове масло.

Найкращий спосіб скуштувати смак і якість олії – це хліб. Хліб має особливість нейтралізувати порожнину рота, що дає змогу зрозуміти смакові якості олії. Аромат допомагає нам з точністю визначати якість олії, її вид та спосіб її виробництва.

Вибір олії – справа особистого смаку. Те, на що необхідно приділяти увагу - це його якість, тому що у продажу є багато олій низької якості або просто розбавлених.

Олія високої якості підходить для будь-якого використання.

ОЛИВКОВА ОЛІЯ І ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКТІВ.

З давніх-давен, коли ще не існували технічні методи збереження продуктів, люди шукали способи зберігання м'яса, овочів, риби, сиру та інших продуктів. Один із натуральних способів був збереження в олії. Таким чином, продукти зберігалися довгий час, не втрачаючи вітамінів та смакових якостей. Грецька оливкова олія - відомий натуральний консервант, оскільки заважає повітрю стикатися з продуктом, тобто не дає йому псуватися.

Основні правила зберігання:

Продукти мають бути абсолютно сухими. Банки, що підлягають використанню, також мають бути чистими та сухими. Олія повинна бути натуральна екстра і повинна повністю покривати продукт. Використовувану банку ніколи не наповнюйте до верху.

АРОМАТНІ ОЛИВКОВІ ОЛІЇ.

Розшифровані пластини, списані Лінійним листом II, розповіли нам про використання ароматичних масел у давнину в релігійних і шанобливих обрядах, а також у виробництві парфумів, виробництві шкіри, медицині.

Боги Олімпу натирали свої тіла ароматним маслом, щоб м'язи були гнучкими, шкіра м'якої, і навіть у гігієнічних цілях. Олія винятковий очищувач.

У згадках наших предків виявлено цінні рецепти з виготовлення ароматних олій. Одні надають кращого смаку маслу або через антиоксиданти. Зазвичай використовувані ароматні трави це: ориган, коріандр, кріп, розмарин, лавровий лист, чебрець, базилік.

Можна також використовувати приправи, часник, пекучий перець.

До недавнього часу в глеки з грецькою оливковою олією додавали трохи оригану для покращення смаку.

У продажу є безліч ароматичних масел, але можна зробити і самим. Сьогодні воно використовується в салатах, для запеченого м'яса та риби, але й просто із хлібом чи сухарем.

Трохи крапель ароматної олії у тарілці змінюють повністю настрій.

Порада! Ароматичні олії псуються дуже швидко, в основному, коли відкриємо пляшку або банку. Тому, переважно, як тільки олія вбере аромат, видалити ароматні трави.

Ароматні трави не миються, щоби не втратити свого аромату. Вони мають бути сухими. Посуд, який використовується, повинен бути стерилізованим і сухим.

ОЛИВКОВА ОЛІЯ З УКРОПОМ.

У пляшку кладемо 2-3 гвоздики, гілочку кропу і додаємо 2 склянки екстра натуральної олії. Залишаємо його на два тижні у темному прохолодному місці.

ОЛИВКОВА ОЛІЯ З БАЗИЛИКОМ.

У пляшку або банку додаємо 2 склянки екстра натуральної оливкової олії та 2 гілочки базиліка. За бажанням можна додати 2 часточки часнику. Пляшку поставити в прохолодне та темне місце на два тижні.

ОЛИВКОВА ОЛІЯ З ПЕКЛОМ ПЕРЦЕМ.

У пляшку або банку наливаємо 2 склянки екстра натуральної олії і кладемо 3 цілих пекучих перцю. Зберігаємо пляшку тиждень у темному та прохолодному місці.

ОЛИВКОВА ОЛІЯ З ЧАСНИКОМ.

Очищаємо 4 часточки часнику та насаджуємо їх на дерев'яну паличку. У пляшку або банку наливаємо 3 склянки екстра натуральної олії. Додаємо часточки часнику і добре закриваємо. За бажанням можна додати трохи розмарину. Ця ароматична олія надає оригінального смаку салатам і запеченому м'ясу. Воно натуральне, здорове і винятково смачне.

Що може бути смачніше, ніж запечений хліб, политий олією з присмаком часнику!

Небагато надмірних калорій віддадуть нам енергією!

ОЛИВКОВА ОЛІЯ З РОЗМАРИНОМ.

У пляшку або банку наливаємо 2 склянки екстра натуральної оливкової олії, гілочку свіжого розмарину та 2 маленьких перцю. Добре закриваємо банку. Поставити посудину в темне та прохолодне місце на два тижні і після цього переважно відокремити розмарин і перець від олії, щоб збереглося довше.

ЕКОЛОГІЧНА ОЛИВКОВА ОЛІЯ.

В останні двадцять років виконується програма виробництва деяких продуктів, як наприклад фрукти, овочі, вино, зернові тощо. за допомогою екологічної культивації. Покупці впевнені, що ці продукти мають вищу якість та біологічну цінність, оскільки вирощені без додавання агрохімічних речовин. З 1993 р. Греція гармонійно прийняла закон Європейського Союзу і сьогодні є відповідний регулюючий закон для розвитку екологічної культивації. З 1988 р. у селі Мані почала вирощуватись екологічна культивація оливи і вона постійно розширюється. Згідно з останніми підрахунками Міністерства Сільського Господарства, екологічна культивація оливи скоро сягатиме 40.000 стремм. Екологічне - виняткової якості, продається у темних скляних пляшках, на яких вказується географічний район його виробництва, а також число та свідоцтво контролю відповідними службами. (Увага: екологічна олія повинна мати позначку BIO).

Біологічна цінність оливкової олії:

Оливкова олія є джерелом життя, здоров'я та рівноваги. Результативно впливає організм від дитячого віку до старості, тобто всіх етапах розвитку. Це найчистіший джерело життя з великою біологічною цінністю. Є основою грецького здорового харчування.

Оливкова олія у співвідношенні з іншими рослинними та тваринними жирами:

Найменший рівень гідролізу тригліцеридів;

При правильній тепловій обробці не підлягає суттєвим змінам:

Розщеплюється в організмі задовільно;

За допомогою синтезу кислот масло уможливлює уникнення гіперокислювальних реакцій та виділення вільних радикалів (мають негативний вплив на центральну нервову систему та на довговічність).

ВСЕСВІТНЕ ВИРОБНИЦТВО ОЛИВКОВОЇ ОЛІЇ.

Дані, опубліковані Міжнародною Організацією Оливкової Олії, наводять дані про існування сьогодні у світі близько восьмисот мільйонів олійних дерев. Площа, яку займають ці дерева більше, ніж площа Арізони США і вдвічі більша за Англію.

Найбільше дерев знаходиться на Середземноморському басейні (близько 98%). Всесвітнє виробництво оливкової олії відбувається переважно з Іспанії, Італії, Греції, Португалії, Тунісу, Алжиру та Марокко.

Іспанія вважається першою країною з виробництва олії. За нею слідує Італія, Греція та Туніс. За ними перебувають: Сирія, Марокко, Ізраїль, Йорданія, Палестина, Аргентина, Лівія, Франція, Кіпр, Іран, Хорватія, США, Єгипет та Австралія.

Греція вирощує оливу майже всій державі: на Пелопоннесі, у Центральній Греції, на Епірі, у Фракії, на островах Егейського моря (з центральним островом Лесбос), на Криті, на островах Іонічного моря, на Додеканесі.

У нашій країні існує близько 120.000.000 оливкових дерев, які виробляють найкращу грецьку оливкову олію у світі! А також працює близько 3.000 олійниць, тоді як олія оливи та її продукти є засобами існування 450.000 сімей. Греки впроваджують грецьку оливкову олію найбільше у світі. Особливо славиться Каламата як оливками, так і оливковою олією.

ШЛЯХИ ОЛИВКОВОЇ ОЛІЇ І ОЛИВОК.

Олива символізує мир, родючість, чистоту та благополуччя тисячі років. І сьогодні вона об'єднує народи і посилає звістку миротворчості всім, хто слідує цими шляхами.

«Шляхи Олію та Оливи» - це програма, об'єднана метою організації та встановлення ланцюжка культурних та інших акцій з центральною темою олива та її продукти. Основним завданням є міжнародне увагу щодо оливи, її роль економіці і цінність її продуктів стосовно людині.

Ідея проведення цієї програми належить Управлінню Мессіні. Спеціально спроектовані дорожні маршрути для мотоциклістів будуть починатися щороку, з стародавнього Піло і закінчуватись у культурній столиці Середземномор'я, проходячи через райони, що виробляють грецьку оливкову олію, археологічні заповідники, міста Середземномор'я та площі, де панує олива. Під час шляху та після закінчення маршруту в аналогічному культурному місті будуть проводитися культурні акції.

Цілями програми є зв'язок культури оливи з туризмом, створення мережевої діяльності на міжнародному рівні, пряма співпраця та обмін досвідом між підприємцями, виробниками, об'єднаних організацій, організацій місцевих та периферичного самоврядування, посильне знайомство та спілкування грецьких та іноземних покупців.

Каталог: Грецька Оливкова олія

Новини розділу: Грецька оливкова олія

Оливкова олія на виставці Продекспо

У Москві з 11 по 14 лютого відбулася продуктова виставка Продекспо. У кількох павільйонах було представлено грецьку продукцію. Зрозуміло основними продуктами, які можна було виділити були грецькі оливки, сир фета, різні тушковані і в'ялені перці, помідори та інші грецькі делікатеси. І звичайно ж грецька оливкова олія. Можна було побачити як традиційних постачальників, і нових оптовиків. На думку одного з експертів у цій галузі, загальна кількість грецької оливкової олії вагомо зросла, так само як і її якість. Греція всіляко прагне розширювати торговельні відносини з Росією. Почала свою діяльність Російсько-грецька промислова торгова асоціація за підтримки консульства РФ. Греки обіцяли всіляку підтримку вітчизняним предпринимателям і режим тотальної відкритості. "Приїжджайте до Греції, ми надамо вам готель, ми надамо вам транспорт, ми познайомимо вас із грецькими підприємцями, покажемо фабрики та заводи" - приблизно так говорив один із учасників асоціації.

Якість грецької оливкової олії

Якість оливкової олії, що виробляється в Греції, неухильно зростає. Ну або якщо не бути таким оптимістичним, то хоча б не падає, тримаючись на певному рівні. не завжди радують інші гравці світових ринків оливок та олії. Та й у Греції не всі виробники абсолютно сумлінні. Тим втішніше факт появи такої опції, як он-лайн перевірка грецької оливкової олії. Суть її зводиться до наступного. споживач набуває олії і на упаковці бачить спеціальний цифровий (або буквено-цифровий) код. Зайшовши на спеціальний сайт він може вбити цей код у призначене для нього віконце і система видасть повну інформацію саме про це оливкове масло. Де воно було зроблено, термін його зберігання, чи виданий на нього сертифікат і таке інше.

Грецька оливкова олія - тонкощі та нюанси

Одна і теж оливкова олія, виготовлена з тих самих оливок може відрізнятися за смаком. Власне дивуються цьому не доводиться. Оливкова олія - живий натуральний продукт. Воно виробляється їх оливок, які у свою чергу можуть відрізнятися за смаком з року в рік. Факторів, що впливають на смак оливок і згодом на смак оливкової олії безліч. Це і кількість сонячних днів на рік, і кількість опадів, що випали, штучні поливи, застосування добрив, обробка поверхні землі навколо оливкових дерев. Можна писати та писати. Приводити факти і наводити. Так, прямо скажемо – вирощування оливок та виробництво грецької оливкової олії – праця не з легких. зауважимо також, що навіть при дотриманні всіх складових успіху в оливкового дерева є вік. Біологічний годинник цокає і хоч одива і може жити сотні років, але й сотні років ще не вічність. Настає момент, коли ліриво починає старіти і вже не може так пложоносити, як раніше. Оливок на дереві стає менше, та й смак у них змінюється. Адже для того, щоб виростити нове дерево потрібні десятиліття. Ось вже воістину: виробництво оливкової олії – праця поколінь.

Рідкісний гість, повертаючись із Греції, не захопить із собою пляшечку оливкової олії — місцевої гордості та багатства. Якось покуштувавши будь-яку зі страв, приправлених оливковою олією, вже й згадувати не хочеться про той сурогат, який продається за неадекватними цінами в рідних супермаркетах. У грецьких магазинах вибір олії настільки великий, що можна впасти в паніку: як вибрати потрібне? Тому в цій статті Grekoblog вирішив звернутися до теми олії взагалі та корисних порад, зокрема, які можуть допомогти зорієнтуватися у світі зелених пляшок.

Для більшості людей слова "оливкова олія" та "Греція" - практично тотожні поняття. Де й рости оливі, як не тут! Привезене в давню Елладу фінікійцями багато тисяч років тому, дерево в прямому сенсі пустило тут глибоке коріння, ставши класикою грецького пейзажу. Стародавні міфи навіть стверджують, що олива була принесена жителям Аттики в дар богинею Афіною. Про фінікійців легенда замовчує, але це вкотре підтверджує той факт, наскільки велика вже тоді була цінність цього дерева. Коли з плодів навчилися добувати масло, воно з легкої руки Гомера отримало назву «рідке золото» і якийсь час справді служило твердою валютою.

Кожна грецька область відома своїм сортом оливкових дерев. З кожного врожаю приблизно 7% плодів вирушає на ринок, решті ж судилося перетворитися на олію.

Існує два об'єктивні показники, за якими можна визначити якісне масло - це рівень вмісту в ньому органічних кислот і спосіб виробництва.

Кислотність показує хімічну деградацію олії. Вона вимірюється у вагових відсотках і грецькою пишеться як οξύτητα. Чим вона нижча, тим краще для вас. У продукті, що вживається для приправи страв, кислотність має перевищувати 0,8%.

На ринок потрапляє менше 10% зібраного врожаю

Щодо виробництва, то тут трохи більше нюансів. У 1959 р. під егідою ООН була заснована спеціальна організація - Міжнародна рада з оливок (IOC), яка вирішувала всі питання щодо оливок та оливкової олії. Їм було розроблено стандарти, за якими ми сьогодні можемо визначити сорт продукту, — достатньо поглянути на етикетку.

Найціннішим у всіх сенсах, звичайно, є олія, отримана природним, «дідівським» способом, без жодних хімічних процедур та термообробок. Це так званий перший холодний віджимання, в процесі якого добірні оливки потрапляють під прес і виділяють масло в чистому вигляді. За етикеткою дізнатися його можна за словами Extra-Virgin Olive Oil (грец. Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο). Щоб отримати літр «екстра-невинного» продукту, йде від 10 до 30 кг сировини, тому воно і найдорожче.

Крім першого холодного віджиму, існують ще другий та третій. Така олія поступається першому віджиму за якістю, але, як і раніше, вважається дуже гарною, тому що отримано найбільш природним шляхом. Етикетка на ньому говорить Virgin Olive Oil (Παρθένο Ελαιόλαδο).

Наступне масло являє собою суміш рафінованого та олії холодного віджиму. Воно має невелику кислотність, ідеально підходить для смаження і має пом'якшений смак — менш інтенсивний, ніж чиста олія холодного віджиму. Його ціна значно привабливіша, і з власного досвіду скажемо, що в салаті воно також звучить «на ура». Його етикетка - Pure Olive Oil, або Ελαιόλαδο - Αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα.

Зустрічається і ще кілька підрозділів нижчої якості, але, з поваги до Вашого смаку, ми не вважаємо за потрібне згадувати про них у статті. Щоб зробити добрий вибір, буде цілком достатньо зазначених сортів.

Навіть на погляд Ви легко дізнаєтеся якісне масло по його зеленому кольору і густій консистенції. Намагайтеся, по можливості, купувати продукт у скляних пляшках, нехай це й дорожче, зате так воно краще зберігає свої корисні властивості. Але навіть у склі тривале зберігання не йде олії на користь, тому не намагайтеся його заощаджувати, щедро заправляйте салати та зволожуйте сковорідку.

Вибір олії в Елладі вражає різноманітністю

Якщо в сім'ї велика кількість ротів - привозіть з собою з поїздки відразу п'ятилітрову бляшану каністру (у багажі, зрозуміло), а вдома поступово переливайте в скляну сулію. Це виходить набагато економічнішим, і ви ще не раз згадаєте Грецію добрим словом.

Купуючи красиву пляшечку в сувенірній лавці, врахуйте, що нехай воно і виглядає привабливо, але могло зберігатися набагато довше за визначений термін і навіть приймати сонячні ванни, що ніякому маслу не піде на користь. Для сувеніру зійде, а от у їжу краще не вживати.

Одне з найстародавніших дерев, подарованих людству Богом – оливкова, і олія, здобута з його плодів, має неминуще значення в житті людини протягом багатьох тисячоліть.

Згідно зі Старим Завітом, Господь, що прогнівався на людей, що погрязли в гріхах, і влаштував Всесвітній потоп, прислав Ною на знак примирення голуба з гілкою оливи в дзьобі. І одним з перших дерев, посаджених Ноєм на горі Арарат, було олійне дерево, а гілка оливи і голуб, що тримає її, з тих пір вважаються символами світу.

Історія культивування оливи та виробництва оливкової олії, нерозривно пов'язані з історією життя більшості народів Середземномор'я. Один із пагорбів, на яких стоїть древній Єрусалим, так і називається – Оливкова гора, натякаючи на те, що оливкові гаї існували тут із самого початку міста. Це невибагливе дерево може рости і плодоносити і в посуху, і в сильні вітри, а головні умови його успішного зростання - сонце, каміння, тиша, усамітнення і близькість теплого моря.

Згадаймо історію та міфологію

На при розкопках палацу Закрос, що відноситься до мінойської цивілізації, археологами були знайдені скам'янілі плоди маслин, принесені в жертву богам богам, щоб вони захищали жителів від землетрусів.

Знахідка датується 2000 до н. е. Це говорить про те, що на Криті на той час не тільки вирощували оливкові дерева, а й володіли секретами виробництва та зберігання оливкової олії.

Про це свідчать інші археологічні знахідки. При розкопках і Фестських палаців були знайдені величезні двометрові глеки, так звані піфоси, в яких древні крітяни зберігали оливкову олію, а на одній з найвідоміших кносських фресок зображено урочисту процесію, що несе дари у вигляді амфор з олією.

Плоди оливкового дерева, масло, зроблене з них, і навіть його листя та гілки застосовувалися стародавніми греками в їхньому повсякденному житті. Плоди оливи служили їжею для їхніх сімей, ліками багатьох хвороб, її гілки використовувалися для обігріву, та якщо з листя робили цілющий настій.

Оливковою олією висвітлювали житла та храми, застосовували як косметичний засіб та як неодмінний атрибут при здійсненні релігійних ритуалів. У Стародавній Греції, де прісна вода була у дефіциті, натирання оливковою олією було засобом щоденної гігієни для всіх мешканців. Олієм зустрічали новонародженого, натираючи його тільце, і проводжали людину в останній шлях, умащуючи їм тіло померлого.

Рідкісний грецький пиріг готують без оливкової олії, відома всім спанакопита - не виняток! Все про найулюбленіший у Греції пиріг зі шпинатом, .

Про появу священного дерева на грецькій землі складалося чимало легенд. В одній із них говориться, що насіння олійного дерева здобув Геракл і приніс його грекам з берегів Чорного моря, в іншій, що олива привезена з північної Гіпербореї. Медея, готуючи Ясону відвар, що повертає молодість, використовувала сік оливок, а при помішуванні його сухим оливковим прутиком, з подивом виявила, що через деякий час на ньому виросло свіже листя та плоди.

Але найкрасивіший міф говорить про те, що оливкове дерево подарувала жителям Аттики сама. Богиня посадила першу оливку на скелястому Акропольському пагорбі, і з того часу дерево стало вважатися в афінян символом добробуту, миру та мудрості. На перших золотих монетах, викарбуваних в Афінах, зображували богиню Афіну-Поліаду в шоломі, поверх якого красувався вінок з оливкових гілок, а в руках вона тримала амфору з оливковою олією.

Один із «семи мудреців давнини» афінський архонт Солон у VI р. до н. е. видав перші закони, що захищали оливкові дерева, як одну з головних цінностей міста, а викритий у їхній вирубці засуджувався до страти.

Геродот у V ст до н. е. писав, що олійні дерева були настільки шанованими і священними, що вирощувати їх і доглядати за ними було дозволено лише дівкам і євнухам. Вінки з оливкових гілок носили афінські дівчата як символ дівочої чистоти.

У Стародавній Олімпії переможців Олімпійських ігор нагороджували вінком із гілок оливок, що ростуть у священному оливковому гаю Алфея, неподалік Олімпійського стадіону. Така нагорода вважалася найдорожчою для спортсменів, що змагаються.

480 року до н. е. при вторгненні персів до Греції, Олімпійські ігри не скасовували. Дізнавшись, що нагорода за перемогу у змаганнях лише вінок з оливи, а не гроші та багаті дари, знатний перський воїн дорікнув царю Ксерксу: «Проти кого ми воюємо? Їм важлива доблесть, а не гроші!

Як рідке золото завоювало світ

Грецька оливкова олія, поряд із винами, стала однією з головних валют Середземномор'я. Завдяки цьому воно поступово завоювало весь давній світ. Ним торгували купці з різних країн Середземномор'я: фінікійці, єгиптяни, критяни, кіпріоти та іудеї. Олія стала джерелом доходу і називалася на той час рідким золотом.

У зв'язку з нестачею землі для створення нових міст, греки стали переселятися біля Сицилії та Апеннінського півострова, на південь Франції, на західне узбережжя Іспанії, влаштовуючи там свої колонії. Дехто рушив на схід і досяг берегів Чорного моря. І куди б вони не переселялися, перше, що брали із собою було насіння маслин або навіть їх саджанці.

Пізніше древні римляни сприяли поширенню оливкової олії як цінного продукту на всій території своєї імперії. Вони взяли багато з практики греків, вирощування оливок і почали культивування олійних дерев в Італії. Також римлянами вирощувалися оливкові гаї та добували з них олію на родючих ґрунтах Марокко, Алжиру, Тунісу, про це свідчать стародавні олійниці, знайдені на території цих держав.

Маслом стали торгувати у Північній Африці, а й у країнах Північної Європи. Пліній Старший у своїй «Природній історії» писав, що існують дві найцінніші рідини, що даються деревами – вино та оливкова олія, але особисто він віддає перевагу олії.

Хто вигадав категорії

Рімляни, що навчилися у греків, першими придумали присвоювати маслу категорію в залежності від способу і часу його віджиму. У 301 році було видано едикт імператора Діоклетіана, який встановлював тверді ціни на оливкову олію залежно від якості.

Масло, віджате з оливок, зібраних у вересні називали гірким (oleum acerbum) та його вважали неякісним. Олію, отриману з оливок зібраних у грудні, називали зеленою (oleum Viride), і вона вважалася другою категорією. Вищою категорією вважалося масло з чорних стиглих оливок, зібраних у січні – лютому, і воно було дуже дорогим.

З падінням Риму та вторгненням варварів до імперії, виробництво оливкової олії та торгівля їм різко впали. Але традиції вирощування оливкових дерев та виготовлення олії з їхніх плодів не загубилися у часі. Вони дбайливо зберігалися у православних та католицьких монастирях у Візантійській імперії, Греції, Італії та Іспанії.

Трохи статистики

У світі налічується приблизно 800 мільйонів оливкових дерев.

Дев'яносто п'ять відсотків їх вирощується біля Середземномор'я, причому у Греції з усіх плодоносних дерев, культивованих країни, на оливкові плантації припадає близько 75%, і вони займають приблизно 15% всіх сільськогосподарських грецьких площ.

У країні 300 сонячних днів на рік, тепле море, працьовитий народ – все це створює чудові умови для виробництва оливкової олії – однієї з головних складових економіки не тільки зараз, а й багато століть тому, ще з часів неоліту.

Найстаріше оливкове дерево знайшли на Криті в районі Ханья. Його вік 3000 років, воно досі плодоносить і з нього одержують олію. Рівно 249 пляшок з олією від цієї оливи було вручено як пам'ятні подарунки учасникам Міжнародної конференції з експорту оливкової олії, що проходила у Ханьї у 2013 році.

У 2013 році в Греції було вироблено 357 тисяч тонн оливкової олії, з яких 40% було закуплено Італією, і відправлено на експорт як італійську до багатьох країн світу.

Основна частина грецької оливкової олії виробляється у трьох областях: на півострові, на островах Крит та Лесбос.

У Греції споживається 19 л оливкової олії на рік на одну особу, тоді як у Німеччині – 0,7 л, в Америці – 3 л, а в Японії лише 0,1 літра.

Про користь оливкової олії

Ще давні лікарі вважали, що оливкова олія благотворно впливає на здоров'я людини. Сьогоднішні наукові дослідження не лише підтверджують, а й доводять необхідність включення цього чудового продукту до раціону кожного.

Їжа сучасної людини характеризується надлишком калорій та дефіцитом вітамінів, що призводить до виникнення тяжких хронічних захворювань: серцевої недостатності, артриту, діабету, онкологічних хвороб. Вживання оливкової олії знижує ризик виникнення.

Відомо, що є «хороший» та «поганий» холестерин. «Хороший» чудово виводиться з організму, не відкладаючи на стінках судин бляшок холестерину, що призводять до розвитку атеросклерозу. А зниження рівня «поганого» необхідне здоров'ю серцево-судинної системи.

Насичені жирні кислоти, що підвищують індекс холестерину, містяться у всіх тварин і рослинних жирах. В оливковій олії їх не більше 10%, а ненасичених (таких як олеїнова кислота) – 70–80%.

За співвідношенням кислотного балансу оливкова олія нагадує грудне молоко. Воно ефективно знижує рівень «поганого» холестерину, багате на антиоксиданти, які є прекрасним засобом для профілактики виразкової хвороби, хронічних захворювань нирок і печінки.

Також олія містить поліфенол, який зупиняє ріст ракових клітин. Одна столова ложка оливкової олії містить 10% добової норми вітаміну Е, прекрасного природного антиоксиданту, необхідного організму.

Вченими доведено, що приймаючи лише дві ложки оливкової олії на день, можна значно знизити ризик розвитку злоякісних новоутворень, наприклад раку молочної залози.

Не всяка оливкова олія приносить користь здоров'ю, її потрібно вміти правильно вибирати та зберігати.

Яке масло краще і як його вибрати

За правилами, запровадженими Євросоюзом, існує градація оливкової олії на категорії. Спробуємо розібратися, що це таке.

Грецьке парфено

Virgin по-європейськи, або «парфено» (невинна по-грецьки) – це оливкова олія, отримана при першому холодному віджимі виключно механічним шляхом, без застосування хімічних добавок. Воно має низьку кислотність та інші якості, корисні для здоров'я. Класифікується за такими видами:

Extra virgin olive oil– олія вищої категорії, бездоганного аромату та смаку, що має кислотність, що не перевищує 0,8%. Це найякісніший і найдорожчий вид олії, що випускається багатьма відомими грецькими виробниками. Наприклад, один літр олії фірми Алтіс у скляній пляшці коштує 6.50 €. Олія має приємний і насичений фруктовий аромат і смак. Використовується для заправлення салатів. Прекрасний лікувальний засіб при виразці шлунка.
Fine virgin olive oil- Олія першої категорії, з дуже приємним ароматом і смаком, кислотність його - між 1% і 1,5%. Воно придатне для добавки у варені овочеві страви та для заправки салатів. На полицях грецьких супермаркетів цей тип оливкової олії представлений продукцією багатьох фірм.

Наведемо деякі види незайманої оливкової олії найстарішої та дуже популярної у Греції фірми Мінерва:

олія холодного віджиму «Хорьо», упакована в легкі пластикові пляшки. Один літр цієї олії коштує 5,72€, два літри – 10.90€, а п'ятилітрова пляшка – 19,99€;
олія марки «Класіко», вартість якої за один літр – 4,99 €, два літри – 9,55 €, а п'ять літрів – 19,90 €.

Існує також категорія олій, що не відноситься до Virgin. Це рафіновані олії. Їх одержують із суміші різних видів олії не першого віджиму з використанням хімікатів. Вони придатні для вживання в їжу, в основному, для її приготування, але не мають смаку та аромату, характерних для олії холодного віджиму. Pomace oil - найнижче сортове масло, яке за своєю якістю наближається до технічного.

Яку оливкову олію вибрати? Ви вже помітили, що це недешевий продукт. Але що вражає - один сорт оливкової олії може за ціною відрізнятися від іншої в рази! В чому причина? Давайте розбиратися разом.

Сьогодні понад 95% всього виробництва оливкової олії посідає Середземномор'я. Греція, Італія, Іспанія намагаються відстояти своє лідерство у його виробництві. І мешканець кожної з цих країн упевнений, що місцева олія – найкраща! Росія – не Середземномор'я, оливи у нас не ростуть, олію з оливок ми не виробляємо. Отже, ніщо не може стати на заваді нам об'єктивно підійти до процесу вибору оливкової олії.

Ми виділили кілька критеріїв, розібравшись із якими, Ви безпомилково визначите той тип олії, який необхідний саме Вам.

1. Застосування

Для приготування салатів, маринадів, холодних закусок найкраще підійде нерафінована оливкова олія найвищого класу. Залежно від країни-виробника, воно може маркуватися як: Extra Virgin Olive Oil (англ., ісп.), Extra Vergine (італ.), Extra Vierge (фр.), EVOO. Російське звучання – Екстра Вірджин.

Це оливкова олія кращої якості, олія першого холодного (при температурі не вище 27 градусів) віджиму. Воно проводиться методом, яким оливки злегка віджимаються, щоб витягти найякіснішу оливкову олію. Причому віджимання проводиться виключно механічним способом, без хімії!

Extra Virgin Olive Oil містить 80% корисних речовин, зазвичай має темно-зелений каламутний колір та сильний запах оливок. Не містить рафінованих олій та мінімум насичених жирів, є на 100% натуральним продуктом. Недарма середземноморська дієта вважається найкориснішою для здоров'я.

Для смаженняі приготування гарячих страв сміливо вибирайте рафіновану олію другого віджиму, яка маркується зазвичай як Pomace Olive Oil (англ.), Orujo (ісп.).

Слово «Pomace» («помас» у російській транскрипції) означає «макуху». Оливкова олія «помас» виробляється з макухи, що залишилася після виготовлення олії першого віджиму, і змішується з невеликою кількістю олії вірджин для відновлення кольору та смакових якостей. Безперечною перевагою масла Pomace є його невисока ціна, а також нейтральний смак та тривалий термін зберігання.

Для профілактики різних захворювань та догляду за шкірою та волоссям використовуйте нерафіновану олію вищого класу з маркуванням Extra Virgin. Тільки воно містить максимум корисних речовин!

2. Ціна - якість

Основним показником якості оливкової олії є її кислотність. Рівень кислотності оливкової олії означає вміст олеїнової кислоти 100 г продукту. Чим нижче природна кислотність нерафінованої оливкової олії, тим вища його якість.

Високоякісна олія (маркування Extra Virgin) – не більше 0,8%.

Олію з кислотністю менше 0,5% у Середземномор'ї прийнято вважати цілющим.

На ціну та якість оливкової олії Extra Virgin впливає також її сорт:

Марочна оливкова олія з маркуванням Protected designation of origin (P.D.O)або D.O.P. - denominacion de origen protegida (символ захищеного походження). Елітна оливкова олія, яка виробляється з оливок, вирощених на певній території, весь процес виготовлення цієї олії проводиться на місці збирання сировини;

Односортна оливкова олія виготовляється з оливок одного сорту. Наприклад, напис на пляшці "Minerva Kalamata" говорить про те, що оливки для виготовлення цієї олії було зібрано тільки в регіоні Каламата;

Оливкова олія виробляється з оливок різних сортів для отримання певних смакових та ароматичних властивостей.

Напис " органічний (біо, еко)" продукт також робить свій внесок у ціну та якість оливкової олії. Це маркування означає, що оливки для виготовлення цієї олії були зібрані на зареєстрованих плантаціях. " Bio/Organic". Усі ланки виробництва "органічних продуктів" відповідають суворим системним вимогам, серед яких включається відмова від використання хімічних добрив та пестицидів, регуляторів росту, методів генної інженерії.

3. Країна-виробник

Світовими лідерами з виробництва оливкової олії є Іспанія, Італія, Греція та Туніс. Перші дві продають олію у величезних обсягах. Але щоб забезпечити всю Європу, Америку та інші країни, вони змушені закуповувати сировину - нерозфасовану олію - у інших менш постачальників. Якщо власне масло становить понад 25%, законодавство дозволяє їм вказувати назву своєї держави на етикетці.

Відомо, що основне джерело подібної готової сировини - Греція. Справа в тому, що в цій країні ґрунт та клімат майже повсюдно ідеальні для вирощування оливок. Найвідоміші регіони - Каламата, Лаконія, Краніді (Пелопоннес) та о. Крит. Тут на вирощуванні оливок ґрунтується економіка тисяч грецьких сімей.

Сприятливі кліматичні умови та досвід тисячолітньої культивації оливи разом із традиційними методами виробництва забезпечують якісну перевагу грецької оливкової олії перед іншими. Тільки Греція виробляє такий великий відсоток олії першого холодного віджиму (Extra virgin) – 80%! Частина, що залишилася, припадає на рафіновану олію (Refined або Pour) і олію з вичавків (Pomace).

Основні бренди грецької оливкової олії на російському ринку:

Minerva. Компанія «Мінерва» є першою торговою маркою оливкової олії, яка з'явилася в Греції і досі утримує лідерство (42% грецького ринку оливкової олії). Компанія «Мінерва» виробляє оливкову олію вищої категорії, отриману з оливок, вирощених на півострові Пелопоннес і зібраних виключно механічними методами. Це добірне масло дозволяє відчути насичений, гіркуватий смак свіжозібраних оливок, яке підходить для приготування салатів та маринадів і не містить солі та холестерину.

Terra Creta. Компанія Terra Creta була заснована в 2001 році в районі Ханія на острові Крит. Своєю метою компанія бачить виробництво та дистрибуцію оливкової олії найвищої якості (Extra Virgin Olive Oil) виключно з регіону Колімварі (Kolymvari). Оливки сорту Коронійки, що ростуть на горбистій місцевості регіону Колімварі, прославилися своїми чудовими органолептичними властивостями. В оливковій олії Terra Creta експерти знаходять цілу гаму ароматів: від середземноморських трав до апельсинових та лимонних відтінків з ніжною пікантною ноткою та пряністю.

Agia Triada. Це торгова марка компанії "Vinolio Creta Ltd.", під якою випускаються екологічно чисті продукти: оливкова олія, вино, оцет бальзамічний, мед. Сировину для їх виготовлення одержують із територій, що належать до чоловічого православного монастиря "Agia Triada" ("Святої Трійці"), що на о.Крит. Скуштувавши оливкову олію під маркою "Agia Triada", Ви переконаєтеся, що вони приготовлені "з душею", з любов'ю до світу і людини.

Olivi. Ця олія увібрала в себе не тільки спекотне сонце та цінні речовини з найродючіших ґрунтів долини Мессенії зі столицею в Каламаті, а й тепло рук працьовитих грецьких фермерів. Весь процес виготовлення олії, починаючи від збирання оливок сорту "Коронівки" і закінчуючи розливом у пляшки, здійснюється вручну селянами з фермерського господарства Ніколопулос. Неможливо залишитися байдужим до фруктового аромату цієї оливкової олії з легкою перчинкою після смаку.

GREKELITA. Натуральна оливкова олія «ГРЕКЕЛІТА» зі знаком D.O.P. - результат першого механічного холодного віджиму оливок сорту Коронійки, вирощених у містечку Мілопотамос на острові Крит у Греції. Продукт ідеально підходить для приготування як холодних, так і гарячих страв, не втрачаючи своїх корисних якостей та аромату.

Gaea. Компанія Gaea була заснована у 1995 році з метою просування відсутніх на міжнародному ринку високоякісних грецьких продуктів харчування. Продукцією компанії є високоякісні оливкові олії зі знаком P.D.O., оливкові олії із зеленню, соуси та різні грецькі делікатеси.

Іспанськеоливкова олія, як правило, має насичений олійний аромат, що нагадує зелені оливки або зрілі маслини. Зазвичай іспанські виробники отримують оливкову олію, змішуючи 2, 3 і більше сортів, щоб досягти бажаного збалансованого смаку та аромату, проте зустрічаються і односортові види олії.

Іспанськеолія, як правило, дорожча за італійську, т.к. в Іспанії забороняється змішувати оливкову олію з іншими олією. Суміші (міксти, MIXT) - дешевше 100%-го масла.

Основні бренди іспанської оливкової олії на російському ринку:

Borges- 60% всіх поставок у кількісному вираженні, 20% у вартісному вираженні;

ITLV(Industrial Technologica Laintex Veterani) – спеціальний бренд, розроблений для ринку Росії та СНД групою Borges. Частка марки у вартісному обсязі російського імпорту та на ринку становить трохи більше 5%,

MaestrodeOliva - понад 6% вартісного обсягу російського імпорту оливкової олії.

З італійськихторгових марок на російському ринку найбільш широко представлений бренд Monini .

Також на російському ринку значну частку має туніськамарка оливкової олії Terra Delyssa .

Ще однією з найбільших країн - виробників оливкової олії є Туреччина. Найвідоміша і найпопулярніша марка турецької оливкової олії - Milasolio .

Що стосується інших виробників, то їх внесок у виготовлення такого елітного продукту, як оливкова олія, практично дорівнює внутрішньому його споживанню всередині цих країн; на експорт йде лише мала кількість – менше 1% від кожної країни.

4. Упаковка

Сьогодні оливкова олія розливають у:

Скляні пляшки . Це традиційна упаковка. Плюси: натуральна, приємна для ока, створює враження купівлі дорогої, якісної речі (за аналогією з дорогим вином), зручно використовувати, не переливаючи в спеціальний графин. Мінуси: навіть темне скло пропускає світло, може розбитися, має значну вагу.

Бляшані банки. Придумана трохи згодом, характеризується своєю технологічністю. Метал обробляється особливим чином, тому можливість окиснення олії відсутня. Плюси: легка, не пропускає світло, дешевша. Мінусів: ні.

“ Baginbox” - Пакети з краном. Найновіша упаковка. Оригінальні ламіновані асептичні пакети (як правило, 3 літри / 5 літрів) з краном для розливу, завдяки якому виключається проникнення сторонніх запахів і повітря у відкриту упаковку, що перешкоджає розпаду ферментів та окисленню жирних кислот і дозволяє зберегти всі корисні властивості олії, збільшуючи її термін придатності. З мінусів - великий обсяг, який, щоправда, компенсується нижчою ціною.

Отже, підіб'ємо підсумок. Як вибрати ідеальне оливкове масло?

Ідеальна оливкова олія:
1. Маркується Extra Virgin, перший холодний віджимання, нерафінований.
2. Має знак P.D.O. чи D.O.P.
3. Кислотність – до 0,8%.
4. Колір від світло-золотого до темно-зеленого, без осаду та білих пластівців.
5. Вказана країна виробництва, є точна адреса виробника, імпортера та експортера.
6. Період реалізації не перевищив другої половини.

Вибирайте оливкову олію, готуйте і дбайте про своє здоров'я та здоров'я своїх близьких!