Як зробити сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах? Рецепт "В'ялена яловичина в домашніх умовах".

Якщо ви любите м'ясо, любите його не тільки їсти, а й готувати, то одного разу ви неодмінно захочете скуштувати цей рецепт! Дуже вражаюча для ока, дуже смачна для шлунка, і дуже проста у виконанні страва. Секрет цієї в'яленої яловичини – дивовижно підібраний букет приправ та спецій, а також методичне дотримання технології. З шматком такого м'яса ви завжди зможете накрити вишуканий стіл для спонтанної дружньої вечірки, прихопити його з собою в гості або на пікнік, або навіть піднести у вигляді ексклюзивного подарунка разом з пляшкою повнотілого брутального червоного вина. Якщо ви вже колись вели м'ясо в домашніх умовах, наприклад, скористалися моїм, то цей рецепт не здасться вам складним. Якщо ж ви зважилися на таку гастрономічну пригоду вперше, то рекомендації, наведені в рецепті, допоможуть отримати відмінний результат, а не «перший млинець комом».

Інформація про рецепт

Спосіб приготування: в'ялення .

Інгредієнти:

• 1,5 кг молодої яловичини (рівний довгастий шматок м'якоті)
• 60 г морської солі
• 40 г цукру
• 6 г крупно змеленої кави
• 15 г крупно змеленого чорного перцю (або суміші перців)
• 12-15 г ягід ялівцю, розтертих у ступці
• 5 великих лаврових листів.

В'ялення яловичини

Для приготування знадобиться прямокутний контейнер відповідного розміру, камінь або мішок з піском як вантаж, харчова плівка, пергамент, мотузка, шматок бавовняної тканини відповідного розміру.

Окремо варто обмовитися про м'ясо. Для домашнього в'ялення найкраще підійде молода яловичина, з яскравим яскравим червоним м'ясом і білим жиром. Купуючи на ринку, зверніть увагу на всі шматки туші. У старої яловичини жир має жовтий колір, а м'ясо – багряний. Таке м'ясо буде жорсткішим і грубішим. Телятина для цього рецепту теж не рекомендується, оскільки потрібного смаку набрати м'ясо не встигло, результат може розчарувати. Шматок краще вибрати рівний, з волокнами по довжині, або такий, з якого легко можна буде зробити такий за допомогою ножа і нечисленних маніпуляцій. Жира на шматку також не повинно бути. Природно, м'ясо має бути куплене у перевіреного м'ясника і бути максимально свіжим, оскільки тепловій обробці не піддаватиметься.

Оскільки процес в'ялення передбачає дегідратацію, то м'ясо в процесі в'ялення зменшиться і обсягом, і у вазі, це слід враховувати. З півтора кілограмового шматка вийде брусок в'яленого м'яса 800-900 грамів.

Для приготування м'яса на першому етапі знадобиться солено-кавова суміш із прянощами. Для цього в тому контейнері, в якому буде м'ясо, змішати морську сіль, цукор, мелені кави і перець, потовчені ягоди ялівцю, розкришити лавровий лист. Такий набір приправ не повинен нікого бентежити, і кава, і ялівець, як не дивно може здатися, складають пікантний, але стриманий супровід м'яса яловичини, вигідно підкреслюючи його досить яскравий смак.

Сформований шматок м'яса обмити, трохи обсушити. Вмочити шматок у суміш солі, цукру та спецій з усіх боків і ретельно запанувати. Укласти м'ясо в контейнер і накрити шматком харчової плівки.

Наступний тиждень м'ясо повинно зберігатись у холодильнику під гнітом. Як гніт можна використовувати відповідного розміру обробну дошку і камінчик для засолювання, мішечок з піском або навіть банку з маринованими грибами. Це не так важливо, важливо, щоб гніт був. Через день м'ясо потрібно діставати, зливати сік, що утворився, і перевертати шматок.

Через тиждень м'ясо дістати з холодильника та вийняти з контейнера. Зайву рідину промокнути паперовими серветками, залишити спеції. Можна змішати додатково паніровку з улюблених спецій або просто обсипати шматок м'яса готовим набором спецій для пастроми або барбекю. Так буде ще смачніше.

Наступні тижні два-три м'ясо валитиметься і підсихатиме. Є два варіанти доведення м'яса до готовності. У будь-якому випадку, м'ясо краще обернути бавовняною тканиною. Далі, якщо м'ясо «доходити до кондиції» на полиці холодильника, його потрібно додатково обернути в папір, перев'язати мотузкою і покласти на дозрівання. М'ясо краще перевіряти пару разів на тиждень, при необхідності змінюючи намоклу тканину та папір. За кілька тижнів можна буде провести першу дегустацію.

Є другий спосіб, більш швидкий та кардинальний. Шматок м'яса обертають тканиною, або обметочним швом роблять з неї мішечок і кладуть шматок усередину, і підвішують на дверцятах верхньої шафи або на край витяжки над газовою плитою в кухні. Якщо на плиті щодня готується обід-вечеря і кілька разів на тиждень включається духовка для приготування хліба або випічки до чаю, то цього буде цілком достатньо, щоб через тиждень можна було влаштовувати посиденьки за шматочком дивовижної в'яленої яловичини! Тепле сухе повітря, що піднімається вгору під час роботи плити, сприятиме швидшому висиханню м'яса.

Якщо в будинку є електрична сушарка для овочів та фруктів, то після тижневого маринування в холодильнику в'ялену яловичину можна нарізати скибочками та висушити на гратах протягом кількох годин при 40-60 градусах.

Сервірувати таке в'ялене м'ясо можна з в'яленими або маринованими пряними фруктами, томатами, а також з соусами на основі гірчиці. обов'язковий, а пляшка червоного вина лише прикрасить трапезу справжніх гурманів.

В'ялити м'ясо в домашніх умовах не становить особливих труднощів. Головне в цьому процесі - це терпіння, фантазія та час. Процес в'ялення дуже розтягнутий за часом і займає приблизно 1 місяць.

Існує чимало способів в'ялити м'ясо. Але в основному вони різняться тільки по тому, чи для м'яса готуватися окремий розсіл, або ж м'ясо після деяких процедур вивішується на в'ялення. Другий спосіб ми розглянемо трохи пізніше, зараз пропоную вам простий і ефективний спосіб зав'ялити практично будь-яке м'ясо. Запевняю вас, що заявлене нижченаведеним способом м'ясо, буде і смачним, і мало втратить у вазі, і виглядатиме і пахне як найвишуканіший делікатес.

Отже, насправді процес складається з 3-х етапів:

1.Приготування розсолу та замочування в ньому м'яса (3-4 дні)

2. Доведення м'яса в холодильнику (6-7 днів)

3. Безпосередньо саме в'ялення (6-7 днів)

Усі зазначені терміни дуже приблизні, орієнтуйтеся за станом продукту.

Почнемо з першого етапу – готуємо розсіл і замочуємо в ньому м'ясо:

1.М'ясо нарізати на середник шматки. Рекомендую зробити подовжньо подовжені шматки.

2.Готуємо розсіл: на 1 кг м'яса потрібно приблизно 2 літри води. Доводимо воду до кипіння, додаємо на 1 літр води 4-6 столових ложки солі, 1-2 листочки лаврового листка, пару штучок гвоздики, запашний перець. Якщо ви ходите надати м'ясу легкого лимонного аромату - додайте шкірку лимона. Кип'ятимо 1-2 хвилини, остуджуємо до кімнатної температури. Забираємо лавровий лист і шкірку лимона, якщо ви її клали.

3.В розсіл, остуджений до кімнатної температури, занурюємо все м'ясо і наполягаємо приблизно 5-6 годин. Потім прибираємо все це в холодильник приблизно на 3 дні.

Саме час переходить до другого етапу: доведення в холодильнику.

1. Через 3-4 дні м'ясо виймаємо з розсолу кладемо на 1 годину під невеликий гніт їх підручних засобів, так що сік міг би стекти. Робиться це для того, щоб прибрати з м'яса надлишки розсолу, що всмоктався, який при в'яленні заважатиме і зробить процес невизначено довгим.

2. Після пресу м'ясо натираємо меленим чорним і червоним перцем з усіх боків, якщо є бажання можна взяти й інші спеції для м'яса. Наприклад рекомендую мелені кмин і коріандр.

Заправлене м'ясо потрібно загорнути в чисту марлю і прибрати в холодильник у закритій ємності приблизно на 6-7 днів. Через 6 днів можна приступити до в'ялення м'яса, повторно обробивши його спеціями.

І фінальний етап – це в'ялення.

Після того, як м'ясо «відлежиться» в холодильнику, його необхідно вийняти і знову добре обваляти в спеціях. Дуже рекомендую додати у фінальній обвалці паприку.
Обов'язковий червоний перець. Паприка надає особливого смаку, аромату та вигляду готовому м'ясу.

Крім цього, спробуйте натерти м'ясо сушеним часником.

Розвішувати м'ясо треба в сухому та теплому місці. Якщо ви збираєтеся розвішати його на відкритому балконі, то обов'язково поверніть його в чисту марлю, це позбавить комах.

Приблизно через 6-7 днів м'ясо буде готове до вживання.

Зберігати найкраще у холодильнику, де таке м'ясо може зберігатися до трьох місяців.

Крок 1: готуємо розсіл зі спеціями.

Для приготування м'яса дуже важливо правильно приготувати розсіл, в якому маринуватиметься свіже м'ясо. Розсіл готується з розрахунку: на 1 літрводи необхідно взяти 4-4,5 повних (з гіркою) столових ложоксолі. Дуже важливо, щоб сольовий розчин був досить міцним, так як сік, що виділяється з м'яса, буде знижувати його концентрацію під час просолювання. До того ж рідини має бути у достатній кількості, щоб м'ясо могло вільно перебувати у ємності з розсолом. У вільну каструлю наливаємо воду і сюди додаємо сіль. Скориставшись столовою ложкою, добре перемішуємо до повного розчинення солі. Потім до цієї ж ємності додаємо лавровий лист, запашний перець горошком і гвоздику. Каструлю ставимо на середній вогонь і даємо закипіти воді. Через 3-5 хвилинпісля закипання рідини відставляємо ємність з розсолом убік і даємо йому охолонути до кімнатної температури. Після цього за допомогою столової ложки дістаємо всі приправи з сольового розчину і викидаємо, вони нам більше не потрібні.

Крок 2: готуємо м'ясо.

Свинячу м'якоть промиваємо під теплою проточною водою. Потім притримуючи м'ясо руками, даємо стекти воді, і після викладаємо його на обробну дошку. За допомогою кухонного ножа зачищаємо свинину від жиру та плівки. Бажано, щоб м'ясо мало форму плоского прямокутника, так його легше буде завертати в марлю і сушити. Увага:якщо у вас заморожене м'ясо, його потрібно попередньо розморозити до кімнатної температури. Не можна розморожувати м'ясо в мікрохвильовій печі або гарячій воді.

Крок 3: готуємо суміш спецій.

Лавровий лист спочатку розламуємо руками на кілька невеликих шматочків, а потім перекладаємо його у ступку. У цю ж ємність викладаємо горошок чорного перцю, паприку, кмин та коріандр. Все добре розтираємо до стану однорідної, не дуже дрібної крихти. Потім пересипаємо крихту в окрему невелику миску і додаємо сюди ж сіль і червоний мелений перець. Увага:всі спеції для приготування суміші необхідно брати за смаком, але серед них у достатній кількості має бути червоний мелений перець, так як він є хорошим консервантом для нашого м'ясного делікатесу. За допомогою столової ложки добре перемішуємо всі спеції між собою до однорідного стану.

Крок 4: готуємо в'ялене м'ясо.

Свинину викладаємо в каструлю з остиглим розсолом і накриваємо кришкою. Потім цей посуд ставимо в холодильник на 1-3 дні. З цього моменту перевертатимемо м'ясо в розсолі 1-2 рази на день. Рідина в ємності повинна повністю покривати м'ясо, щоб воно ніби плавало в ній: чим більше розсолу, тим краще для свинини, адже м'ясо не вбере зайву сіль, але при цьому добре просолиться. Увага:час знаходження свинини в рідкому сольовому розчині залежить від розміру м'ясного шматка та від бажаного ступеня його просолення. Після цього часу дістаємо м'ясо з ємності і перекладаємо його на паперовий рушник, щоб протерти від залишків води. Потім перекладаємо свинину на обробну дошку, трохи нахиляємо її, а зверху накриваємо тарілкою з гнітом. Залишаємо м'ясо в такому положенні біля 1 годинащоб з нього виплив залишок розсолу.

Після цього перекладаємо свинину на плоску тарілку і рівномірно вручну добре натираємо з усіх боків її сумішшю спецій.

Викладаємо обвалене в спеціях м'ясо на чисту суху марлеву тканину і загортаємо. Потім перекладаємо марлю зі свининою у вільну глибоку миску, накриваємо посуд кришкою та ставимо цю ємність на 1 тижденьу холодильник, бажано на середню або нижню полицю. Після цього дістаємо м'ясо з марлі і знову, переклавши його в чисту миску, обвалюємо в новоприготовлених свіжих спеціях. Після цього знову загортаємо свинину в чисту марлеву суху тканину, а її зв'язуємо ниткою або шпагатом. Потім підвішуємо марлю з м'ясом на кухні до карниза або в іншому місці, що добре провітрюється. на 1-2 тижні.

Крок 5: подаємо в'ялене м'ясо.

Через 1-2 тижнідістаємо м'ясо з марлевої тканини і перекладаємо його на обробну дошку. За допомогою кухонного ножа нарізаємо м'ясний делікатес на невеликі шматочки і викладаємо на плоску страву або на тарілку з м'ясною нарізкою. Наш в'ялений м'ясний делікатес виглядає просто чудово. А запах! Але головне те, що наша в'ялена свинина є повністю натуральна і без будь-яких добавок.

Приємного вам апетиту!

Для приготування м'яса в'яленого краще використовувати свіжий, злегка охолоджений м'ясний інгредієнт. В'ялене м'ясо можна готувати з курячого філе або яловичої вирізки. Але найсмачніше вийде цей делікатес зі свинини. Зазвичай для приготування м'яса в'яленого використовують шию або вирізку.

До сухих мелених спецій можна додати мелений імбир. Він покращить смак в'яленого м'яса.

Якщо ви готуєте в'ялене м'ясо в літній період, тоді винесіть його на балкон на сонячну сторону, підвісивши наш інгредієнт на мотузку для білизни. Взимку м'ясо можна сушити біля батареї центрального опалення або газової плити. Але зручніше готувати в'ялене м'ясо в холодну пору року, коли працює опалення, тому що в цей час повітря в квартирі зазвичай сухе.

1. Рецепт домашнього в'яленого м'яса слід розпочинати з підготовки сольової суміші. Для цього в глибоку тарілочку насипати сіль, краще використовувати велику кам'яну сіль.

2. Чорний та червоний мелений перці.

3. Руками покришіть сушений лавровий лист на шматочки.

4. Влити горілку та перемішати. Маса має стати лише трохи вологою, як мокрий пісок на пляжі.

5. Шматок вирізки вимити, залишити, щоб вона трохи обсохла або прибрати з її поверхні зайву рідину за допомогою паперового рушника. У свинячої вирізки зазвичай знизу невеликий шар сала, його можна при бажанні видалити, але краще його залишити, так як сало теж можна засолювати подібним способом, вийде в'ялене м'ясо з невеликою кількістю сала.

6. Щедро натерти м'ясо сумішшю солі та спецій з усіх боків, потрібно обов'язково використати всю суміш. Помістити в глибоку миску з рівним дном, прикрити зверху тарілкою. Відправити у холодильник на 12-14 годин. Щоб м'ясо просаливалось рівномірно, його потрібно буде перевертати кожні 3-4 години.

7. Сольова суміш прибере із м'яса зайву рідину, яка збереться на дні миски, зливати її не потрібно, вона допоможе у маринуванні м'яса.

8. Після часу вирізку промити під краном, ретельно прибираючи сіль, спеції і шматочки лаврового листа. М'ясо знову ж таки потрібно обсушити паперовими рушниками.

9. Часник нарізати дрібними шматочками і обсипати вирізку з усіх боків.

10. Взяти чисту марлю і щільно загорнути у неї м'ясо. Для того, щоб воно було правильнішою формою і не сплющилося в процесі висушування, шматок потрібно обв'язати ниткою. До м'яса повинен бути вільний доступ повітря з усіх боків, для цього його потрібно або підвісити за щось, або покласти на ґрати. У такому вигляді вирізка підсихатиме спочатку при кімнатній температурі 12-14 годин (теж бажано її періодично перевертати), а потім дві-три доби в холодильнику.

11. Чим довше сохне м'ясо, тим щільнішим і солонішим воно стане. Але через добу потрібно обов'язково його розкрутити і відокремити від нього марлю, тому що вона може сильно прилипнути до м'яса і почне псуватися.

12. Смачне м'ясо в'ялене, приготовлене в домашніх умовах готове.

То слухай:
Нехай серед літа буду
Блаженствувати під старою грушею,
У прохолоді пригощаючи себе
Вином, що булькає у бутлі,
Ільянським, чи що, та до того ж
Найніжнішої шинки шматком,
Та щоб до неї приправи – були…
Лопе де Вега «Той, що виїхав, залишився вдома»

Сиров'яле м'ясо або шинка – це не просто шматок м'яса, це делікатес. Воно підходить як закуска до вина, пива, хересу та віскі. Попередньо засолене м'ясо, а потім висушене довго зберігається. З цієї причини його часто брали із собою в дорогу воїни та мандрівники.
Різновидів в'яленого м'яса багато, всі вони смачні і деякі можна приготувати в домашніх умовах.

Хамон

Хамон – це кулінарна гордість Іспанії. Існує цей відомий делікатес вже понад 2000 років. Його любили римські імператори, а принадність смаку описував Мігель де Сервантес у своєму романі «Дон Кіхот». У своєму романі "Гойя, або Тяжкий шлях пізнання" Ліон Фейхтвангер описував Пепу, порівнюючи з делікатесом - "Пухленька хамона - славна свинка з приємною, гладкою, як атлас, шкірою".
Спочатку засолюються задні ноги свині та витримуються протягом тижня при 3 °C, а потім вони висушуються протягом 6-36 місяців. Сушка починається взимку або провесною, щоб до самого кінця літа температура повільно збільшувалася.
Восени хамон підвішують у погребі, де він знаходиться 9-12 місяців при температурі 8 °C. У льоху під впливом мікрофлори м'ясо набуває аромату, структури та характерного смаку. Щоб перевірити готовність стегенця, експерт проколює його тонкою голкою з кістки корови і за ароматом робить висновки.
Існує два види хамону: іберіко та серрано. Хамон іберіко (ісп. jamón ibérico, часто званий pata negra - чорна нога) коштує дорожче. Для його приготування використовується свиня іберійської породи (чорна свиня), відгодована жолудями. М'ясо дуже ніжне, просто тане у роті. Найчастіше його подають на свята. Хамон серрано (ісп. jamón serrano, «гірський хамон») готується зі свиней, що виросли на плоскогір'ях (біла свиня). В Іспанії його їдять як повсякденну страву.
Хамон обов'язково потрібно нарізати тонкими смужками. Кортадор - це та спеціально навчена людина, яка наріже вам хамон ідеально.
Хамон добре поєднується із фруктами, наприклад динею, грушею, виноградом. З напоїв вибирайте білі сухі вина чи херес.

Прошуто

Прошутто - це італійська сиров'ялена шинка. Готується вона із задніх ніг свиней, яких відгодовують фруктами та кукурудзою. На такому дієтичному харчуванні м'ясо набуває приголомшливий смак та аромат. Найвідоміший різновид прошутто - це пармська шинка. У цьому варіанті свиней підгодовують сироваткою, що залишилася від виробництва сиру пармезан.
Спочатку окіст засолюють, а потім висушують не менше 9 місяців. М'ясо виходить щільним і сухим через невеликий вміст у ньому жиру.
Прошутто нарізається тонкими скибочками та подається з динею, інжиром та червоним сухим вином.

Бастурма

Бастурма - це в'ялена яловича вирізка в скоринці зі спецій. Вперше цю страву винайшли воїни Чингісхана. Вони клали шматки м'яса під сідло, під вагою вершника з нього виходив зайвий сік, а просаливалось воно солоним потом коня. За час походу воно підсушувалося на вітрі і виходив найсмачніший делікатес. Пізніше таке м'ясо мало попит у країнах, що входили до колишньої Османської імперії.
Бастурму готують із телячої вирізки, натирають сіллю та кладуть під прес на 12 годин. Потім промивають, рясно змащують кашкою із чорного та червоного перцю, часнику та блакитного пажитника (чамана). Підвішують бастурму в приміщенні, що провітрюється, на 12-14 днів. Смак у бастурми насичений, а саме м'ясо досить тверде. Подають її, тонко нарізавши як закуску до пива або віскі.

Брезаола

Брезаола - це італійська сиров'ялена теляча вирізка. Вирізку покривають скоринкою із солі та чорного меленого перцю і залишають на 15 днів, потім вивішують для дозрівання на 5 тижнів при температурі 24-25 °С та вологості повітря 40-50 %, а дозріває при температурі 12-15 °С та вологості повітря 70 % близько 3 тижнів. За таких умов м'ясо повільно віддає вологу та ферментується. Завдяки цьому брезаол і набуває свого неповторного смаку. Кожен кухар має свої секрети з приготування брезаоли і іноді при засолюванні додається сухе червоне вино.
Брезаола не надто солона на смак. В'ялене м'ясо нарізають тонкими скибочками і подають з оливковою олією, соком лимона та меленим чорним перцем. Із напоїв підходить червоне сухе вино.

Їжте небагато, але смачно!