Як довго варити холодець. Холодець м'ясний з ніжок

Ароматний прозорий холодець - частий гість на багатьох святкових гуляннях та урочистостях. Для когось основна прикраса святкового столу – екзотичні страви та тропічні фрукти. Але багато хто віддає перевагу традиційній, але від того не менш смачній їжі, до якої можна віднести і холодець. Його ще часто називають холодцем. Однак не кожна молода господиня ризикне приготувати холодець - рецепт не такий і простий, як здається на перший погляд. Процес має свої аспекти. Для того щоб холодець вийшов не просто смачним, але ще й прозорим, апетитним і просто красивим, необхідно дотримуватись деяких правил його приготування. Не нехтуйте цими рекомендаціями - і холодець обов'язково стане вашою коронною стравою, справжньою окрасою будь-якого святкового застілля.

Як правильно вибрати м'ясо для холодця?

Перше правило приготування прозорого та смачного холодця – вибір основи для страви. Для варіння холодець можна брати практично будь-яке м'ясо на ваш розсуд - свинину, яловичину, курку чи індичку. Однак багато досвідчених господинь рекомендують зупинити свій вибір саме на яловичині. Так як приготувати яловичий холодець можна тільки з деяких потрібно брати м'ясо на кісточці, частина гомілки, яка розташована ближче до копита, або рульку яловичу з жилками, хрящами або зі шкіркою. Такий вибір обумовлений тим, що в їхньому складі є спеціальні желюючі речовини, які сприяють швидкому застиганню бульйону без застосування желатину і не роблять його каламутним на вигляд. Можна використати як один, так і кілька видів м'яса.

При покупці м'ясного набору для приготування холодця обов'язково переконайтесь у його свіжості. Якщо яловичина має специфічний «застарілий» запах, невеликі плями на поверхні, видимі сліди частих заморозків, розморозок чи занадто темний колір – краще відмовитися від придбання такого продукту, бо зварити смачний холодець із нього не вийде. Обов'язково простежте, щоб м'ясний набір мав приблизно однаковий вміст м'якоті і кісток. Якщо яловичої м'якоті буде дуже багато, холодець просто не застигне. Те саме стосується і занадто великого вмісту кісток. Тому найголовніше – це міра у всьому.

Підготовка продуктів

Отже, свіже м'ясо для варіння холодця вибрано. Далі його потрібно правильно підготувати. Яловичину слід вимочувати – це допомагає позбутися слідів крові та забезпечить гарну прозору основу холодця. Якщо м'ясо не вимочити, бульйон буде каламутним та малоапетитним. Покладіть яловичину в холодну воду та залиште на пару годин, перш ніж варити холодець. Рецепт будь-якої господині однаковий у тому, що м'ясо має бути повністю покрите водою, а інакше не уникнути кров'яних слідів, що залишилися, і жорсткості шкірки. Після вимочування можна сміливо розпочинати обробку. Для цього краще використовувати спеціальний м'ясний ніж або ножівку з великими гострими зубцями - з її допомогою можна розпиляти кістки яловичі так, щоб не було дрібних осколків. Якщо просто розрубати яловичину сокирою, обов'язково залишаться гострі краї на кістках. Далі зачистіть м'ясо ножем, звільнивши його від уламків кісток, підготуйте інші інгредієнти для приготування страви.

Інгредієнти, необхідні для приготування колодця

• Яловичина чи м'ясний набір вагою від 2 до 4 кг.
• Чиста холодна вода, краще очищена.
• Сіль до смаку (про те, коли треба солити холодець, нижче).
• 2-3 великі цибулини.
• 2-4 великі моркви.
• Зубчики часнику – 6-8 шт.
• Спеції та зелень на ваш вибір - лавровий лист, чорний горошком, червоний перець, і селери, кріп.

Основні етапи приготування холодцю

Далі про те, як приготувати смачний холодець. Помістіть приготовлений м'ясний набір у каструлю і залийте чистою холодною водою. Краще вибрати для приготування цієї страви очищену або фільтровану воду. Якщо використовувати звичайну воду з крана, то буде велика ймовірність появи каламутного відтінку бульйону. Крім того, водопровідна вода має специфічні домішки, здатні дати неприємний присмак готовому холодцю. Воду потрібно брати у пропорції 1:2 до м'яса – це означає, що на 1 кг яловичини знадобиться 2 л холодної очищеної води. Частини яловичини покладіть дуже щільно, щоб м'ясо було повністю вкрите водою. Ставимо на вогонь.

Отже, як правильно приготувати холодець. Через 20-30 хвилин, як тільки бульйон закипить, потрібно акуратно зібрати всю піну на його поверхні. Піна підніматиметься в процесі всього варіння, тому дуже важливо весь час ретельно регулярно збирати її. Завдяки цьому процесу бульйон залишиться прозорим та красивим на вигляд. Багато відомих кухарів рекомендують не збирати піну, а повністю злити першу воду, в якій варилося м'ясо для холодця. Злийте всю воду, а саму яловичину ретельно промийте під чистою проточною водою – таким чином м'ясо очиститься від залишків піни та кісткових уламків.

Як досягти прозорого кольору готової страви?

Питання, яке мучить не тільки господарок-початківців: як зробити холодець прозорим? Тут усе просто. Промиті частини м'ясного набору знову покладіть у каструлю і залийте водою, за необхідності ще раз подрібніть. Після цього каструлю можна знову ставити на маленький вогонь. Тепер при появі на поверхні бульйону піни або жиру можна просто забрати їх за допомогою шумівки. Як уже говорилося вище, холодець вариться на повільному вогні – саме тому весь процес приготування цієї страви може тривати від 5 до 10 годин. Не варто у спробі прискорити тривалий процес приготування збільшувати вогонь – бульйон стане каламутним, і ваш холодець вийде малопривабливим та неапетитним. Крім того, тривале приготування на повільному вогні сприяє відмінному застиганню готового холодця - вам не знадобиться желатин або інші речовини.

Правила додавання спецій та зелені

Після того як холодець провариться під кришкою протягом 4-5 годин, настане час додавати спеції та зелень. Це відбувається до того моменту, коли солити холодець (з яловичини в тому числі) буде потрібно. Не слід додавати ці інгредієнти раніше зазначеного терміну – до кінця приготування вони втратять свій смак та характерний пряний аромат. Для холодця рекомендується використовувати цілі овочі, не подрібнюючи їх. Ви можете взяти моркву та інші овочі прямо в шкірці, не очищаючи, - досить просто добре промити їх під проточною водою. Якщо вам такий спосіб не подобається, очистіть овочі від шкірки, але різати на частини не варто. Багато хто кладе в холодець, що готується, цілу неочищену цибулину - ця хитрість допомагає надати бульйону світлий золотистий відтінок. Зубчики часнику можна класти в будь-якому зручному для вас вигляді - цілими або подрібненими. У цей же час додайте в майбутній холодець різні спеції на свій смак - особливу пікантність і ні з чим не порівняний смак страви надають чорний перець, запашний перець горошком, корінь селери або петрушки, лавровий лист. Але в жодному разі не варто сильно старатися з кількістю спецій – готовий холодець має неймовірно ніжний та вишуканий смак, який можна з легкістю зіпсувати гострими спеціями.

Коли потрібно солити холодець із яловичини?

Основне правило смачної та апетитної страви – правильне соління. Коли солити холодець? Пам'ятайте, що холодець потрібно солити за 20-30 хвилин до закінчення його приготування. Якщо ви посолите блюдо раніше, результат вас неодмінно розчарує. М'ясо сильно вбирає сіль. І навіть невелика її кількість, насипана на початку приготування, здатна зробити вашу страву просто неїстівною. Крім того, бульйон повинен варитися на повільному вогні не менше 5 годин – за цей час вода в каструлі сильно википає, тому концентрація солі у бульйоні стає надмірною. Найкращий варіант того, коли солити холодець – це за півгодини до кінця приготування.

Подрібнюємо приготоване м'ясо правильно

Після того, як холодець звариться, вимкніть вогонь і акуратно за допомогою шумівки дістаньте з каструлі готове м'ясо. Цілу цибулину та моркву також можна прибирати – вони своє призначення вже виконали. Трохи остудіть зварене м'ясо. Далі приготоване м'ясо необхідно ретельно подрібнити. Це можна зробити просто руками або скористатися невеликим ножем, за допомогою якого ретельно відокремити м'якоть від кісточок та хрящиків. Багато хто воліє користуватися для подрібнення м'яса кухонним комбайном або м'ясорубкою, але у випадку з приготуванням холодця таких прийомів краще уникати, тому що при подібному способі подрібнення готова страва втрачає свій неповторний вишуканий смак. Прослідкуйте, щоб у готовому м'ясі не було дрібних кісток, залишків шкурок чи хрящиків. Подрібніть через прес зубчики часнику та змішайте їх із отриманим м'ясом. Часник краще не різати ножем, а тиснути через спеціальний прес - так він краще перемішається з яловичиною, не буде неакуратних великих шматків.

Заливаємо приготовлене м'ясо правильно

На дно глибоких тарілок або лоточків покладіть подрібнене та змішане з часником м'ясо. Якщо ви хочете зробити свій кулінарний витвір яскравішим і оригінальнішим, можна покласти на дно тарілок шматочки вареного жовтка або моркви, а також будь-які інші продукти на ваш вибір. М'ясо необхідно залити отриманим солоним бульйоном (про те, коли солити холодець, ми вже згадували). Для цього його слід ретельно процідити через дрібне сито або складену марлеву тканину. Таким чином з бульйону забираються дрібні шматочки хрящиків та кісток, зайвий жир. У результаті він набуває рівного, чистого кольору і приємного відтінку. Трохи підігрійте проціджений бульйон у каструлі на повільному вогні і залийте формочки з приготованим м'ясом. Якщо ви використовуєте при приготуванні холодця желатин, час додати в бульйон і цей інгредієнт. Для цього візьміть склянку з вже приготованим і процідженим бульйоном, розведіть у ньому один пакетик желатину і додайте отриману суміш до іншого відвару перед тим, як заливати його у формочки.

Застигання холодця

Здавалося б, для господарок найсуперечливіше питання - це питання про те, коли потрібно солити холодець. Але це зовсім так. Є ще один етап у приготуванні цієї страви, яка викликає чимало питань, - застигання.

Для повного застигання холодцю потрібно досить багато часу - від 4 до 10 годин. Можна залишити формочки з ароматною м'ясною стравою цілу ніч. Для того щоб приготовлений холодець застиг, йому знадобиться холодна температура, яка нижче кімнатної. Можна залишити страву на балконі або на підвіконні - але ці місця зовсім непридатні взимку. При низьких температурних показниках делікатний холодець, залишений на балконі, просто перемерзне і втратить свій неперевершений ніжний смак. Оптимальний варіант для швидкого та якісного застигання холодця – холодильник.

Краще не ставити страви з яловичим холодцем на верхню полицю холодильника – як відомо, тут зона найнижчої температури, і ваш м'ясний делікатес просто перемерзне. Не рекомендується розміщувати форми з яловичим холодцем і на нижніх полицях холодильника - тут він, навпаки, не застигне. Найкращим вибором стане середня полиця з оптимальним температурним режимом.

Отже, як правильно приготувати та коли солити холодець, ви дізналися. І все зробили за рецептом. Тепер ваш кулінарний шедевр готовий, але із чим його подавати? Традиційна відповідь на це питання – різні гострі соуси, гірчиця, хрін або аджика. Можна подавати делікатну м'ясну страву з невеликою кількістю соєвого соусу – він надасть холодцю особливої ​​пікантності. Дуже смачним поєднанням стане холодець, поданий з маринованими грибами чи огірками, свіжими чи консервованими помідорами, салатом із свіжих овочів із зеленню на ваш смак.

Найважливіші нюанси

Для того щоб яловичий холодець вийшов справді смачним і апетитним, дотримуйтесь кількох простих правил його приготування.

• Основне правило того, як зробити холодець прозорим – у жодному разі не доливайте воду в м'ясо, яке вже вариться. Якщо в процесі варіння доливати в бульйон нову порцію води, він втратить свій прозорий колір і стане каламутним. Крім того, такий бульйон практично ніколи не застигає без додавання желатину. У цьому випадку найкраще відразу налити в каструлю з яловичиною трохи більше води, ніж вам потрібно, - при википанні залишиться необхідна кількість бульйону, а його колір не постраждає.

• Повторимо, коли солити холодець при варінні. Під час приготування ніжного м'ясного делікатесу не варто робити цього на початку або в середині процесу. При приготуванні бульйон википає і стає більш насиченим, концентрація солі значно збільшується. Саме тому навіть невелика дрібка, кинута в каструлю зі холодцем на початку варіння, може зробити його пересоленим та неїстівним.
• Багатьом не подобається специфічний жирний присмак, який може мати готовий холодець із яловичини чи свинини. Уникнути такого неприємного явища допомагає простий спосіб – обов'язково зливайте першу воду, в якій варилося м'ясо. Так ви не тільки приберете зайвий жир з м'ясного бульйону, але й зробите готове блюдо і важким для шлунка.
• Не варто намагатися покласти у каструлю з бульйоном 10 кг різноманітних м'ясних продуктів. Пам'ятайте, що вода в каструлі повинна покривати м'ясо як мінімум на 2-3 см. Це необхідно для того, щоб отримати необхідну кількість чистого і ароматного бульйону. Якщо спочатку води в каструлі буде дуже багато - вона не википить у процесі варіння, і бульйон буде погано застигати. У той же час при додаванні занадто малої кількості води виникне зворотна проблема - вона швидко википить і доведеться доливати в каструлю нову порцію води. У цьому випадку не уникнути появи неприємного каламутного відтінку в готовому м'ясному блюді.
• 5-10 годин – стільки потрібно варити холодець. Рецепт не терпить поспіху та неакуратності.
• Багато господарок зі стажем рекомендують не викидати м'ясні хрящі та шкірки, які ви дістанете після закінчення приготування яловичини. Ретельно подрібніть ці продукти за допомогою ножа, м'ясорубки або кухонного комбайна, акуратно змішайте отриману суміш з приготовленою яловичиною. Як відомо, в хрящиках і жилках містяться особливі, які сприяють швидкому застиганню готового холодця без використання желатину. При цьому смак делікатної страви не погіршується.

І на останок

Так як зварити смачний холодець - справа копітка і вимагає певного навички, не варто засмучуватися, якщо ваш перший холодець вийшов не зовсім таким, як ви очікували. Трохи кулінарної практики та терпіння – і ваша страва стане головною окрасою будь-якого святкового столу.

1. Головне правильно розрахувати кількість води, якщо її буде надто багато, страва не застигне. Якщо води буде мало, то, швидше за все, вона википить в процесі приготування. М'ясо повинне бути покрите водою на товщину долоні, не більше і не менше.

2. Доливати воду в процесі приготування можна, але тільки під час варіння, після доливати воду не можна, інакше страва може не застигнути.

3. Для того, щоб страва була прозорою, у бульйоні слід відварити цілу цибулину (деякі додають неочищену цибулину з лушпинням, це дає гарний відтінок).

4. М'ясо має бути обов'язково з кісточкою.

5. Варити страву потрібно щонайменше чотири години.

6. Солити можна лише під кінець приготування.

7. Холодець не повинен варитися, він повинен нудитися на дуже повільному вогні. Враховуючи ці правила, ви легко приготуєте смачний наваристий холодець.

Як варити свинячий холодець. складові

• свиняча рулька (ніжка)
• часник
• цибулина
• морква
• мелений чорний перець
• лавровий лист
• сіль.

Приготування:

Свинячу кермо (ніжку) рубаємо на кілька частин. Замочуємо м'ясо у холодній воді на 2 години. Перекладаємо свинячу кермо (ніжку) в каструлю. Заливаємо її холодною водою не більше ніж на 5 см. Ставимо на великий вогонь. Після того, як вода закипить, знімаємо піну. Зменшуємо газ до мінімуму і варимо 4-6 годин, додаємо цілу очищену від шкірки цибулину та очищену моркву.

Піну періодично продовжуємо знімати. Через 2 години додаємо у воду подрібнений часник, сіль, спеції та лавровий лист. (Часник у гарячій воді частково втрачає свої смакові якості, тому любителям часникового смаку рекомендується додавати його в останній момент - перед розливом за формами або відразу після).

свиняча рулька (ніжка)

Наприкінці приготування не забудьте скуштувати бульйон на кількість солі. Зніміть його з вогню.

Вийміть розварене свиняче кермо (ніжку) з холодця. Як охолоне пальцями відокремте м'ясо від кісток і розкладете його по тарілках та формах. Залийте м'ясо гарячим бульйоном і залиште на деякий час на столі. Через 30 хвилин поставте блюдо в холодильник.

як приготувати холодець

Застиглий холодець розділіть на порції, прикрасьте зеленню і подайте до столу разом із хріном або гірчицею.

Як варити холодець зі свинини та яловичини - з розділеним м'ясом

Як приготувати холодець зі свинини та яловичини з розділеним м'ясом знає багато хто, оскільки це майже класичний рецепт у багатьох господинь. Але своя особливість є в кожному рецепті. Давайте розглянемо найпростіший спосіб приготування цієї страви.

Інгредієнти:

• рулька свиняча (ніжка) - невеликого розміру - 1шт.
• копита свинячі - 1шт.
• яловича голяшка
• невеликий шматок чистого яловичого м'яса – 300гр.
• часник
• морква
• цибулина 1 шт.
• лавровий лист
• чорний мелений перець

Як приготувати холодець

Добре очистіть і промийте копита, рульку та голяшку. Помістіть всі м'ясні інгредієнти у велику каструлю з водою, очищені цибулину та моркву, шматок яловичини також покладіть відразу, вода повинна покривати на 5 см не більше. Доведіть до кипіння і зменште на дуже повільний вогонь. Накрийте кришкою каструлю і варіть доти, поки м'ясо не стане відходити від кістки, приблизно час варіння 3-4 години, періодично знімаючи піну.

Приблизно за 30 хвилин до кінця приготування посоліть бульйон. Потім відокремте бульйон від м'яса та кісток. А, як охолоне і м'ясо від кісток, обов'язково додавайте до м'яса жирні прожилки та підшкірні прошарки. Урізноманітнюйте своє меню і приготуйте Рулети з яловичини в духовці

Після того, як м'ясо відокремлено від кісток, необхідно нарізати його на дрібні шматки.

Потім додайте|добавляйте| нарізане м'ясо в бульйон. І знову на середньому вогні доведіть до кипіння та поваріть 5-10 хвилин, додайте чорний мелений перець та лавровий лист, не забудьте перевірити на сіль.

Приготуйте глибокий посуд для холодця. Для краси наріжте моркву квітами дрібно наріжте кріп та зелень і викладіть на дно.

Зверху залийте гарячим холодцем. Зачекайте, поки він охолоне при кімнатній температурі, потім приберіть в холодильник.

як варити холодець

Як застигне, зніміть акуратно столовою ложкою тонку плівку жиру з поверхні і переверніть холодець.

Смачного.

Як приготувати холодець з перекрученим м'ясом

Цей рецепт робить холодець дуже ніжним і м'яким. Робиться він не складніше за інші види, єдине, знадобиться трохи більше часу. Але це варте того.

Інгредієнти:

• яловича голяшка
• свиняча рулька (ніжка)
• 1 середня морква
• 1 неочищена цибулина
• часник
• кріп
• лавровий лист

Приготування:

Добре промиваємо субпродукти, за необхідності рубаємо на невеликі шматки. Заливаємо водою. Вода повинна покривати м'ясо приблизно на 5-10 см. Додаємо цибулину і моркву. Цибулину краще не очищати, лушпиння цибулі дасть приємний колір холодцю.

Ставимо холодець варитися приблизно на 5 годин. У процесі варіння знімаємо піну і при необхідності додаємо воду. Десь за 1-1,5 години до кінця варіння потрібно буде посолити. У готового холодця м'ясо повинне легко відокремлюватися від кісток.

Коли м'ясо звариться до потрібного стану, вимикаємо каструлю і даємо трохи охолонути. Потім дістаємо все м'ясо з морквою окрему чашу. Цибулину викидаємо. Ретельно відокремлюємо м'ясо від кісток.

Бульйон, що залишився, ретельно проціджуємо, так як, там можуть бути дрібні кістки.

М'ясо з морквою перекручуємо на м'ясорубці та викладаємо в бульйон.

Перевіряємо на сіль і даємо колодець закипіти. Під час кипіння забираємо весь жир, який утворюється на поверхні ополоником.

Перевіряємо на сіль ще раз, додаємо чорний перець та лаврові листи та знову даємо холодцю закипіти. Кип'ятимо 2-3 хвилини. Холодець готовий.

Тепер потрібно його розлити по тарілках або спеціальних контейнерах, посипати зверху подрібненим часником, прикрасити зеленню і винести на холод або поставити в холодильник, щоб застиг.

А потім розрізати порційними шматками.

як варити холодець

Смачного!

Рецепт холодцяі рецепт колодця - це те саме. Але не варто плутати холодець і заливне, тому що при виготовленні заливного використовується желатин або агар-агар. Хоча холодець з желатином теж, звичайно, можливий, наприклад, роблять холодець із курки з желатином.

Досить часто молоді господині бояться цієї нібито складної страви і не знають як приготувати холодець. Тим часом рецепт приготування холодця досить простий. Холодець можна приготувати практично з будь-якого м'яса. Готують холодець із курки, холодець із яловичини, холодець зі свинини, холодець з індички. При цьому, приготування холодця багато в чому залежить від м'ясних інгредієнтів, що використовуються. Для холодця використовуються ті частини туші, в яких достатньо речовин, що желюють. Такі речовини, як правило, містяться в шкірі та сполучних тканинах тварин та птахів. Тому буває холодець зі свинячих ніжок, холодець із рульки, холодець із свинячої рульки, холодець із курячих лапок, холодець із свинячої голови. Якщо вас цікавить рецепт холодця з яловичини, доведеться запастися яловичими ніжками, обрізками яловичини, навіть хвостами. У рецепт холодця зі свинячих ніжок можна додати такий інгредієнт, як свинячі вуха. Роблять і холодець із риби. Як правило, використовуються желатин і голови, плавці, хвости, шипи осетрових риб, знову ж таки, тому що вони добре желюють бульйон.

Дуже часто господині запитують: скільки варити холодець? Звісно, ​​багато залежить від виду м'яса для холодця. Але в середньому, щоб свинячий холодець чи холодець яловичий гарантовано завмер, не менше п'яти годин. Холодець курячий, або як його називають на півночі, холодець із курки – можна менше.

Якщо холодець не завмер, це відбувається з двох причин: або ви налили занадто багато води і бульйон вийшов нежирний; або ви недоварили бульйон для холодця. Ось у цьому випадку вас може виручити желатин. Додайте розчинений у воді желатин у холодець, і холодець обов'язково застигне.

Якщо ви на дієті, вибираєте нежирні страви і вас цікавить їхня калорійність, холодець явно не для вас. Якщо все ж таки дуже хочеться, можемо порадити вам рецепт Холодець з курки - він найменш жирний. Як варити холодець з курки вам підкаже наш рецепт Холодець курячий. Варто також зауважити, що часто холодець подають до столу з хріном або гірчицею, і користь холодця від цього лише зростає. Якщо ви все ще не впевнені і боїтеся приготувати холодець, рецепт з фото вам допоможе!

Як варити холодець: три найпоширеніші питання.

Як варити холодець із свинини правильно? Використовуйте велику каструлю, щонайменше п'ять літрів.

Як готувати холодець у мультиварці чи холодець у скороварці? Використовуйте режим гасіння.

Як правильно варити холодець, щоби він обов'язково застиг? Слідкуйте за станом бульйону: якщо бульйон для холодця став клейким, холодець застигне.

Холодець з'явився зовсім випадково. Якось люди помітили, що якщо варити м'ясний бульйон дуже довго, на холоді він застигає. Нову закуску одразу оцінили французи і поступово страва прижилася в інших країнах. Спочатку холодець та холодець були різними стравами. Холодець готували зі свинячого чи свинячо-яловичого бульйону зі шматочками м'яса та птиці, а холодець варили виключно з яловичини. Зараз це практично одна і та ж страва, яку називають холодцем на півночі та північному заході Росії та холодцем – у південних та південно-східних регіонах. Заливна - окрема страва, так як її готують не так, як холодець і холодець. Поговоримо про те, як правильно готувати холодець та заливне, щоб вони вийшли смачними, красивими та апетитними.

Як готувати холодець: вибираємо м'ясо і варимо смачний бульйон

Як правильно готувати холодець із яловичини та свинини, щоб він добре застиг без желатину, знають усі господині – потрібно взяти свинячі та яловичі ніжки, мозкові кістки, голови, хвости, свинячі вуха та частини туші, не придатні для інших страв. Підходять жили, хрящі, кісточки, шкіра, мосла, курячі лапки, крила, шийки та голови, які завдяки високому вмісту колагену роблять м'ясний бульйон клейким, в'язким та желеподібним.

Якщо готують холодець з курки, вона повинна бути не магазинною, а домашньою – не дуже м'ясистою та костистою. Відмінно желюють бульйон петушатину та дичину. Крім того, в блюдо в якості м'ясної основи можна покласти свинячу кермо, яловичу вирізку, індичку та курку. М'ясо не повинно бути занадто жирним, оскільки жир заважає холодцю застигати.

Звичайно, м'ясні продукти беруть якісні та свіжі. Ніжки, голяшки, лапки ретельно миють, чистять і замочують як мінімум одну годину. Після цього ніжки заливають холодною водою, доводять до кипіння, потім зливають і знову наповнюють каструлю з м'ясом водою. Це роблять для того, щоб бульйон вийшов прозорим і менш жирним.

Ідеальне співвідношення води та м'яса - 2:1, а вода має бути холодною - так бульйон буде ще смачнішим і апетитнішим. Як тільки бульйон закипить, вогонь зменшують до мінімуму та варять 5–7 годин, у деяких випадках – до 12 годин. Час варіння залежить від використовуваного м'яса, необхідної кількості холодця та рецептури. Скільки готувати - питання значуще, оскільки чим довше воно вариться, тим більш насиченим, густим і наваристим буде холодець. Якщо холодець погано застигає, значить рідини було занадто багато або ви доливали її в каструлю під час варіння. В цьому випадку холодець доведеться доварити або додати желатин.

Як готувати яловичий, свинячий та курячий холодець: наступні етапи

За 2 години до готовності в бульйон кладуть цибулину, моркву, корінь селери та петрушки, а за 40 хвилин до закінчення варіння – лавровий лист, гвоздику, перець горошком, парасольки кропу та інші спеції. А можна прянощі закласти разом з м'ясом, щоб холодець вийшов більш ароматним. При очищенні цибулі іноді залишають середній і нижній шар лушпиння, щоб бульйон був красивим і золотистим.

Солять холодець після готовності бульйону, інакше велика ймовірність пересолити страву - вода постійно википає. Крім того, сіль гальмує процес желювання. Солити гарячий бульйон потрібно так, щоб він здавався трохи пересоленим, інакше в застиглому вигляді він виявиться занадто прісним. У готовий бульйон кладуть подрібнений часник і дають настоятися страві близько 20 хвилин. Після цього м'ясо ретельно відокремлюють від кісток та хрящів, видаляють з бульйону овочі, а рідину проціджують. Деякі господині додають до м'яса подрібнені хрящі, щоб холодець вийшов щільнішим і ситним.

Шматочки м'яса викладають у велику форму, заливають бульйоном і залишають деякий час при кімнатній температурі. Можна розлити рідкий за маленькими порційними формами - вони дуже ефектно виглядають на святковому столі. На дно форм укладають шматочки моркви, скибочки солоного огірка, листя зелені або половинку яйця - прикраса в результаті виявиться нагорі і виглядатиме дуже ефектно.

Охолоджувати і доводити страву до готовності краще на середній полиці холодильника, а застигає холодець зазвичай стільки ж, скільки варився. Застиглий жир з готового холодця краще зняти, якщо ви не видалили його раніше. Перед подачею страви формочки зі холодцем опускають на кілька секунд у гарячу воду і перевертають на тарілку, а подають цю пікантну закуску з тертим хріном та гострою гірчицею.

Як правильно готувати холодець з желатином

Іноді немає часу готувати за всіма правилами, та й не завжди яловичий і курячий холодець виділяють достатньо желюючих речовин, тому багато хто хоче знати, як діяти, щоб страва таки застигла. На допомогу приходить желатин, який роблять із кісток, сухожиль і копит великої рогатої худоби, тому за допомогою цього унікального продукту можна отримати смачний холодець з меншими витратами часу.

На літр рідини зазвичай беруть 30 г желатину, який замочують, а потім розчиняють у невеликій кількості теплого або холодного бульйону після проціджування. Тоненькою цівкою рідину вливають у каструлю і злегка підігрівають, не доводячи до кипіння. У всьому іншому технологія приготування холодця не відрізняється від класичного рецепту.

Прозорий бульйон – легко!

Ніколи не варіть бульйон із замороженого м'яса – він вийде надто каламутним, ніякий яєчний білок не допоможе. Спочатку м'ясо та кістки розморожують, добре промивають, а потім уже варять. Першу воду зливають з тієї ж причини – щоб холодець вийшов світлим та без домішок.

Для отримання прозорого бульйону йому не дають сильно кипіти, не помішують у процесі варіння, а пінку обов'язково знімають. Бульйон слід добре проціджувати, тому що нерідко він виходить каламутним через те, що його недостатньо очистили від усіляких домішок. Існує ще один секрет прозорого холодця – кинути в бульйон дрібку лимонної кислоти до закипання.

Якщо профілактичні заходи не допомогли, проціджений бульйон освітлюють соком лимонним (½ ч. л.) або яєчним білком. На літр готового навару достатньо одного збитого білка, який додають у бульйон, після чого рідину ретельно очищають через складену кілька шарів марлю.

Як готувати заливне з м'яса та риби

Заливне являє собою полегшений варіант колодця і холодця, оскільки готують його з нежирних видів м'яса (яловичини, телятини, язика, курки, індички) та риби. Заливне готувати легко і просто, а для застигання бульйону використовується желатин.

М'ясо чи птицю відварюють за всіма правилами приготування м'ясного бульйону. Далі страву охолоджують, відокремлюють м'ясо від кісток, розбирають її на волокна або ріжуть на шматки. Бульйон проціджують, а желатин заливають водою для набухання – при цьому пропорції бульйону та желатину залежать від кількості м'яса. Рекомендується дотримуватись співвідношення, вказаного в рецепті. Желатин вливають у бульйон і нагрівають, але не кип'ятять, інакше заливне не загусне.

Для рибного заливного використовуються будь-які сорти риби, найголовніше - ретельно видалити кістки, щоб не було неприємних сюрпризів у процесі дегустації. Ну і звісно, ​​заливне навряд чи порадує око, якщо замість гарних шматочків у ньому буде рибний фарш. Тому зазвичай використовують щільнішу рибу, яка не розвалюється при варінні, - мінтай, скумбрію, щуку, горбушу та представників сімейства лососевих. У бульйон поміщають риб'ячі голови, хвости і плавці, саме вони роблять його густим і наваристим, а ось зябра краще видалити через гіркоту. Варять рибний бульйон з додаванням овочів та спецій, видаляють кістки, проціджують та вводять желатин. У ємності для заливного розкладають шматочки яскравих овочів та заливають рідиною.

Рецепт: холодець у мультиварці

Дві свинячі ніжки промити і замочити на 3 години. Дві курячі стегенця порубати на шматки, м'ясо викласти в мультиварку разом з однією очищеною цибулею, половиною голівки часнику та горошинами перцю. Налити води до максимального рівня та залишити на ніч у режимі «гасіння». Вранці остудити бульйон і, відокремивши м'ясо від кісток, порізати його на шматочки, розім'яти часник, повернути в бульйон і посолити. Заповнити форми м'ясом, залити бульйоном, дати настоятися і прибрати в холодильник.

Не складно зрозуміти, як готувати холодець з яловичини чи свинячих ніжок, заливне з курки, язика та риби. Ці смачні страви дуже корисні для здоров'я через високий вміст колагену. Дбайте про здоров'я своєї сім'ї та готуйте холодець не лише на свята!

Улюблена вітчизняна російська страва – холодець. Готується із різних м'ясних сортів і навіть із риби.

Любителі цієї страви не зупиняються на одному вигляді та продовжують винаходити. На столі практично на всіх святах він стоїть майже у кожного. На жаль, у наш час холодець готується рідше.

Багато господарок не можуть його приготувати, щоб вийшло смачно. Однак не варто забувати про таку смачну страву.

1. На ринку або в магазинах м'ясо вибирайте ретельно.
Найголовнішим інгредієнтом є ніжки свинки, тобто їх нижня область, що закінчується копитами. Ці непомітні «частинки» і гарантують повного застигання. Потім можете додавати інше м'ясо за власним бажанням.

М'ясо має бути з жилкою та шкіркою, що сприяє швидкому застиганню. Ніжки свинини мають бути у будь-якому холодці!

2. Перед приготуванням м'ясо киньте у рідину.
Подібна процедура допоможе прибрати кров, що залишилася з м'ясного продукту. Замочування зробить шкірку м'якшою, потім вона легко відставатиме від м'яса. Для цього візьміть ту каструльку, в якій хочете варити холодець.

М'ясо має бути повністю залите рідиною. Залишіть його розмокати цілу ніч. Відмокше м'ясо, а саме ніжки, необхідно старанно пошкребти.

За наявності шкірки потрібно її відчистити з інших частинок м'яса. Для цього вам знадобиться маленький ножик для овочів.

3. При закипанні першу рідину необхідно злити. Така процедура зробить холодець прозорим та низькокалорійним. Специфічний сальний смак більше не відчуватимете.

Зливши бульйон, промийте м'ясо під водою, що допоможе видалити маленькі білкові залишки, що прилипли. Тепер знову залийте рідиною, щоб її було більше 2 см від м'яса. Більше не лийте, інакше холодець не википить при варінні, то тоді й не застигне.

Якщо рідини буде мало, вам доведеться підливати її, що не зробить холодець нормальної консистенції. Для прозорості не доводьте сильного кипіння.

Варити потрібно близько 6:00 на невеликому вогнику. Тоді він вийде апетитним і застигне без додавання.

4. Додайте спеції з приправами у правильний спосіб.
Після 5-годинного проварювання додайте цілу моркву і цибулю для отримання аромату. Тільки цибулю не відчищайте, а промийте. Завдяки йому бульйон стане приємним на смак та золотистим.

Солиться холодець після п'ятигодинного приготування, але не відразу. Так ви можете його пересолити, адже він википає та концентрується. Перед тим як вимкнути, за 30 хв додайте лавр і перець горошком.

5. Правильно діліть продукт.
Закінчивши варити, заберіть м'ясо в будь-яку ємність, а бульйон профільтруйте друшляком. Моркву та цибулю викиньте. Не поспішаючи відокремлюйте м'ясо від кісточок, потім його поріжте. Пропустіть через прес часточки часнику. Так він розміститься рівномірніше.

Шкірочки з хрящиками збережіть – вони ущільнюють холодець. Дрібно наріжте та змішайте з м'ясом. Розклавши по тарілочках, залийте бульйоном. Перемішайте так, щоб бульйон не закаламутився.

6. Виберіть необхідну температуру. Холодець не застигне ні на кухні, ні на підвіконні.

На мороз виносити також не радиться, адже заморожена страва втратить свої властивості. Хіба що спробуйте винести на засклену лоджію із утепленням.

Для того, щоб продукт застиг на відмінно, помістіть на середню полицю холодильника.

Лоточки можете ставити щільно, але остудивши і накривши дошкою. Він має застигнути за 5 годин.

Дивіться, щоб гарячий холодець не скріпив кришку. Відразу не прибирайте смалець із поверхні страви. Він оберігає блюдо від «обвітрювання».

Великий плюс ставиться тим, хто вміє приготувати холодець без додавання будь-яких допоміжних компонентів. Желатин чи агар не зроблять страву натуральною.

Так можна готувати, але справжня страва повинна застигати сама за допомогою правильно приготовленого бульйону.

М'ясо має бути солідним, а світле м'ясо говорить про те, що свинка молода, та й бульйон наваристим не буде. Обов'язково подивіться, опалена і чи чиста ніжка.

Свиняча кермо чудово підійде для желювання холодця. З цією метою беруться маленькі безкопитні ніжки, які не мають щетини.

У них немає м'яса, зате в кісточках, сухожиллях і шкірці знаходяться властивості, що надають необхідний смак бульйону.

Для яловичої страви візьміть голяшки, у яких є сухожилля та хрящі.

Для курячої страви потрібні крила, лапки та голова. Лише одні крила мають достатню частину желатину для застигання.

Залийте рідиною і варіть крила близько двох годин, голяшки та рульки близько трьох. Після цього додають головне м'ясо, курку варять півтори години, а яловиче та свиняче м'ясо – дві.

За 10 хвилин до закінчення приготування в бульйон кидають лист лавра, перець горошком і сіль.

Солі потрібно більше, ніж для супу, так як в прохолодному блюді вона не відчувається. Солоне желе має компенсувати прісність м'яса.

Кришталева страва може бути тоді, коли готується заливна з желатином, що швидко розчиняється.

Справжній холодець повинен вийти не дуже прозорим. Воно довго вариться, з хрящів виходять справжні желюючі властивості, бульйон стає каламутним. Однак зробити холодець прозорішим можливо.

Не дозволяйте бульйону сильно кипіти. Під час варіння поступово видаляйте жир і білкові пластівці, що спливають нагору. Для отримання відчуття краси бульйону кидайте в нього овочі.

Відмінно підійде морква, корінь петрушки та цибуля. Ще можете додати вимите лушпиння з цибулі, тоді холодець вийде золотистим.

Бульйон варіть без кришкищо покращить смак і не дасть йому помутніти. За кілька годин рідини поменшає, тому беріть чималу ємність і наливайте рідини в тричі більше, ніж хочете отримати.

Готовий бульйон необхідно обов'язково профільтрувати. Для цього вам знадобиться не один шар марлі.

Рецепт холодця на 5-літрову ємність

Вам необхідно взяти одну свинячу ногу і гомілку, 400г будь-якого м'яса, стільки ж курки, одну моркву, цибулину, часник, один перець, лист лавра та запашний перець.

• Голяшку та ніжку ретельно вимити, залити, помістити на плиту.
• Після закипання воду потрібно злити, м'ясо омити і поставити назад варитися.
• Після того, як пройде півгодини і рідина закипить, додайте решту м'яса.
• Через 2 години та 30 хв додайте курку, цибулину, моркву, сіль та перчик.
• Накривши ємність, варіть ще годину.
• Розберіть м'ясо, і покладіть на дно тарілки тертий часник, потім залийте відфільтрованим бульйоном.

Запам'ятайте, що без комбінації «свиняча ніжка+рулька» холодець не вийде смачним і правильно приготованим. Застигає він дуже швидко.

Важливе правило обов'язково зливайте першу рідину. Лікарі кажуть, що таким чином йдуть гормони, антибіотики та інші непотрібні нашому організму добавки.

Не беріть несвіжі ніжки або м'ясо з тварин, що довго живуть, інакше смак страви зіпсується.

Коли купуєте заморожені ніжки, зверніть увагу на відтінок. Вони повинні бути однакового, світлого відтінку без слідів, що розморожують, і плям.

Вибираючи м'ясо, обов'язково понюхайте. Якщо воно свіже, то має солодко та приємно пахнути.

Не беріть м'ясо із запахом аміаку чи застарілого жиру. Холодець зіпсується і не буде смачним.

Якщо можете, то спробуйте додати до холодця оленину або качине м'ясо. Страва вийде незвичайною та цікавою на смак.