Хліб подовий – що це таке? Користь подового хліба. Рецептура хліба подового

Випікання хліба сьогодні і в домашніх умовах, і у виробничих масштабах вимагає дотримання певних правил і є досить трудомістким процесом. Тісто може бути приготовлене кількома традиційними способами - опарним, безопарним або заварюванням, з використанням дріжджів і без них. З метою прискорення процесу «дозрівання» тесту для деяких видів злаків з кінця минулого століття застосовують технології мікронізації (нагрівання за рахунок інфрачервоних променів) та екструзії (обробки маси для випікання під тиском).

Основні етапи виробництва хлібобулочних виробів

Незалежно від того, де здійснюється випікання хліба – у духовці чи хлібопічці, на кухні дорогого ресторану чи великому хлібокомбінаті з використанням сучасних печей та інших видів обладнання, цей процес відрізняється лише масштабами та ступенем механізації.

Приготування хлібобулочних виробів включає виконання таких робіт:

1. підготовка – просіювання борошна та змішування різних сортів (за потреби), додавання інших інгредієнтів у певній дозуванні;

2. замішування тіста, а також активізація процесів його бродіння та розпушування;

3. формування – поділ готового тесту на порції та формування заготовок для виробів певної форми та розміру;

4. випікання продукції з дотриманням певного температурного режиму та рівня вологості;

5. охолодження виробів, а також їх упаковка для збереження смаку та свіжості (для продажу, при необхідності транспортування та тривалого зберігання).

Приготування тесту - це тривалий процес, який займає близько 70% всього часу, необхідного для випікання хлібобулочних виробів. Але від того, наскільки правильно його буде виконано, залежить смак, якість та інші характеристики майбутньої випічки.

Технологія випікання формового хліба

Залежно від способу випікання існує два основних види хліба: подовий та формовий. Подові вироби випікають без використання форм на рівній поверхні: на поду в російській печі, на листі в духовці або листах у спеціальній камері. Заготівлі з тіста для виробництва формового хліба поміщають у спеціальні форми з алюмінію – зазвичай вони прямокутні або круглі.

Після доставки на завод сировини (муки різних сортів, дріжджів) та всіх необхідних харчових інгредієнтів, якість яких контролюється спеціалізованими лабораторіями, приступають до приготування тіста. Борошно просіюють, додають воду, дріжджі або закваску, цукор, сіль, жир та інші складові відповідно до рецептури, і здійснюють заміс у тістомісильних машинах. Після ретельного перемішування суміш залишають для визрівання на час при вологості повітря близько 75 – 80 % і температурі 30 – 32 градуси.

В результаті бродіння маса тіста збільшується в обсязі і стає повітряним. Наступний етап – це обробка вже готового тесту. Його ріжуть на шматочки і надають їм певну форму за допомогою тістоокруглювальної або закочувальної машини. Потім, після приміщення металеві форми, тісто відправляють у шафу для вистоювання, щоб додати йому пухкості. Потім, при необхідності, на заготовках роблять надрізи та відправляють їх у піч із двома температурними зонами.

У першій зоні підтримується температура від 260 до 280 градусів, а у другій – до 200 градусів. Час приготування залежить від сорту борошна та виду хліба. Житні вироби випікають близько години, а пшеничні – близько 52 – 55 хвилин. Після завершення випікання хлібобулочні вироби зволожуються парозволожувачами (з їх допомогою під низьким тиском у піч подається пара).

На завершальному етапі хліб витягають із печі та форм – він готовий до вживання!

У миску насипати борошно, додати висівки, сіль, цукор, насіння і льон, перемішати. У воді розчинити дріжджі та залити в муку. Вода кімнатної температури не тепла, якщо у вас в крані чиста вода, можете використовувати її. Запевняю вас, у пекарнях саме таку воду використовують. Для тих у кого немає ваг, 2 г дріжджів це приблизно кубик зі сторонами 1 см. Якщо немає висівок або не хочете висівковий хліб, можна замінити їх вівсяними пластівцями. А можна спекти тільки з пшеничного борошна, але тоді в рецепті буде 450 гр. борошна замість 400 гр. Таке співвідношення борошна та висівок і є борошно під назвою "цільнозернове".

Перемішати тісто ложкою, щоб все борошно зібралося. Руками змішати не вийде, тому що тісто виходить вологим, м'яким, липне до рук. Місити тісто не треба, та й не вийде, лише перемішати ложкою. Накрити тісто харчовою плівкою, щоб воно не завітрилося.

Залишити тісто при кімнатній температурі ходити 8-10 годин. Зазвичай я роблю тісто з вечора і залишаю його викидатися до ранку. За цей час дріжджі виконають свою роботу і ви здивуєтеся як красиво тісто підніметься до ранку. Саме таке тривале бродіння і надає хлібу ємного, хлібного смаку. Зброджування тесту це обов'язковий ритуал у хлібопеченні.

Тісто готове для формування. Тісто дуже м'яке, що тягнеться, зовсім не тримає форми.

Підготувати форму в якій випікатиметься хліб. На дно форми покласти папір для випічки і рясно змастити олією.

На стіл насипати борошно, лопаткою або ложкою викласти тісто на борошно. Борошна має бути багато, тому що тісто не щільне і липнутиме до столу.

Підтягнувши за край тіста скласти його до середини, так по колу зібрати тісто, краю до середини. Під час роботи з тестом руки постійно підпилювати борошном.

Перекласти тісто у форму швом донизу. Накрити тісто харчовою плівкою, щоб не завітрилося. Залишити тісто при кімнатній температурі підніматися 1:00 - 1,30 год.
Мої форми для хліба об'ємом 1,5 літри.

Через 40 хвилин перевірити тісто, якщо воно вже підходить до країв, необхідно включити духовку. Духовка повинна бути нагріта до t 230 °C. У мене духовка до такої температури нагрівається за 20 хвилин.

Посипати зверху насінням, можна і пластівцями вівсяними. Запікати в духовці при t 230 ° С 10 хвилин, потім знизити до t 200 ° С, і випікати ще 25-30 хвилин. Якщо хліб зверху підгорятиме, накрити його фольгою або папером для випічки, папір попередньо змочити водою, щоб він у духовці не спалахнув.

Готовий хліб витягнути з|із| форми, перекласти на решітку. Через 10 хвилин|мінути| накрити хліб рушником і дати йому повністю охолонути.

Його не можна назвати Вітебським, оскільки я замінив сіяне борошно на обдирне, та ще й додав пшеничній, що перетворило його на зовсім інший хліб, що нагадує той Вітебський, що випікав Михайло_crucide хіба що процесом приготування. Але смак та аромат цього хліба мене настільки вразив, що зробив його для мене хлібом №1. Ще раз дякую Михайлу!
Звичайно, я захотів спекти такий хліб формовим, частково через те, що купив форму і хотів її випробувати, частково - хотів спекти його з рідкішого тіста для отримання більшої пористості та м'якості. Хліб вийшов чудовим! Найбагатший кисло-солодкий смак з просто божевільним ароматом!

Я покажу весь процес приготування, скоріше як пам'ятку для себе самого, все-таки, якщо хтось і вирішить спекти справжній Вітебський, будь ласка, читайте пости Михайла.

Вихід: готовий буханець хліба вагою 790 грам.

Закваска:

45 гр. закваски на житньому обдирному борошні вологістю 100%
60 гр. житнього обдирного борошна
38 гр. води.

Замісити закваску, скачати в кулю, накрити плівкою і залишити на 4 години при Т 30 градусів. У мене кімнатна Т=25 градусів, тому склянку із закваскою я залишаю поряд із злегка нагрітими конфорками плити та контролюю Т термометром. Також я роблю і опарою, інакше (якщо Т нижче 30 градусів), дозрівання закваски та опари сповільнюється.

143 гр. житнього обдирного борошна
23 гр. житнього неферментованого (білого) солоду
2 чайні ложки перетертого анісу
285 гр. води.

Змішайте муку|борошно| і аніс і залийте окропом, добре розмішайте і потім вмішайте солод. Оцукрівайте 3 години в закритому посуді при Т=65 градусів. Одна з конфорок моєї плити в режимі підтримки посуду теплого, якраз і дає для моєї каструльки з такою заваркою Т, це я кілька разів перевірив термометром, а тепер просто накриваю каструльку фольгою і залишаю на 3 години. Заварка після оцукрювання стане значно рідше за консистенцією і дуже солодкою на смак.

Все добре змішайте та залиште під плівкою на 5 годин при Т=30 градусів. Опара за цей час зросте більш ніж удвічі:

600 гр. опари
132 гр. житнього обдирного борошна
66 гр. пшеничного хлібопекарського борошна
6 гр. солі
24 гр. мальтозної патоки
60 гр. води.

Змішайте сіль, житнє і пшеничне борошно.
Додайте в опару патоку та воду і добре змішайте.
Додайте|добавляйте| суміш борошна і солі і вимісіть в однорідну масу.
Накрийте тісто плівкою та залиште на 45 хв. при Т=30 градусів для попереднього вистоювання.

Акуратно сформуйте буханець, по можливості дуже делікатно, і помістіть його у форму для остаточного вистоювання.

Як я формую буханець:

1. Нам потрібна плівка, робоча поверхня, пульверизатор з водою, пара ножів для тіста, форма для хліба та власне заздалегідь розстояне тісто.
2. Обприскайте водою робочу поверхню. Натягніть на неї плівку і розгладьте її руками, щоб вона прилипла до поверхні.
3. Обприскайте плівку водою і підготуйте тісто.
4. Обережно переверніть тісто на плівку.

5, 6, 7,8. Акуратно ножами для тіста сформуйте прямокутник тіста, що підходить під розмір форми.
9. Накрийте формою сформоване тісто.
10. Переверніть форму, мокрими пальцями пригладьте тісто за розміром форми.

Поруч із формою поставте посудину з окропом і накрийте відповідною мискою для вистоювання ще на 45 хвилин. Тісто за цей час збільшить обсяг рази на півтора:

Розігрійте духовку до 260 градусів, на моїй шкалі - макс Т=250 градусів, я розігрів до максимуму.
Перед посадкою оббризкайте або змастіть хліб водою.
Посадіть хліб у духовку і дайте пару (я вилив у нижнє деко склянку окропу)
Через 10 хвилин зменште температуру до 240 і печіть ще 30 хвилин (я у своїй духовці зменшую за шкалою до 200 градусів, тобто я хочу сказати, що завжди враховуйте особливості своєї духовки).
За хвилину до готовності ще раз окропіть або змастіть хліб водою.

Готовий хліб повільно остудіть, такий хліб я розрізаю не раніше ніж через 12 годин після випікання.
Смачного!

У середині 90-х років Росію заполонили приватні пекарні, після сумних і липких сірих заводських цеглинок всім припав до смаку білий і пишний хліб зі смачною хрусткою скоринкою. Пекся він, в основному, прискореним безопарним способом з борошна найвищого гатунку.


Отже, в глибоку миску насипте цукор і викладіть дріжджі.


Влийте одну повну склянку теплої але не гарячої (30-40 градусів) води.


Добре розмішайте дріжджі у воді віночком.


Потім всипте сіль (чайну ложку без верху) і добре розмішайте сіль у воді.



Три повні без верху склянки борошна висипте в миску з водою.

Повна склянка борошна - це склянка насипана до країв. Утрамбувати борошно в склянці не потрібно в жодному разі. Можна насипати спочатку муку з гіркою, а потім гірку акуратно змахнути.
Відміряти борошно і воду потрібно однаковими склянками, але борошно — тільки сухою склянкою.


Потім почніть розмішувати муку|борошно| з|із| водою виделкою або ложкою.


В кінці замішування влийте олію.


Розмішайте ще раз разом із олією.


Не потрібно досягати ідеально гладкого тесту на цьому етапі.

Накрийте миску з|із| тестом чистим кухонним рушником і залиште на 20 хвилин|мінути| при кімнатній температурі.




Після чого викладіть тісто на стіл.

Воно вже еластичне, тому що за цей час встигла набухнути клейковина.


Обомніть його і скачайте в кулю.


Знову накрийте рушником і залиште тісто підходити ще одну годину.
Воно дуже помітно підніметься (майже втричі).


Підготуйте форму для випікання. Це може бути спеціальна форма для кексу або хліба, так і звичайна кругла металева або керамічна форма. Найголовніше - це обсяг. Його можна відміряти, вливши у форму воду мірною склянкою. Необхідний об'єм форми для цієї кількості тесту – 1,5 літра.

Змастіть форму олією зсередини за допомогою пензлика або звичайної паперової серветки. Одну чайну ложку олії влийте всередину форми і рівномірно розподіліть по дну і стінкам.


Викладіть тісто на стіл.


І обминаючи його одночасно надавайте йому форму. Дивіться – акуратно підгинайте краї тіста до центру.










Товстий корж, що вийшов, скачайте в рулет.








Перекладіть у форму гладкою і рівною стороною догори.

Тісто має заповнювати 2/3 форми.


Знову накрийте тісто рушником і залиште на 40-45 хвилин для остаточного підйому та вистоювання.

Через 20 хвилин увімкніть духовку розігріватись до 220 градусів.
Духовка має бути добре прогріта, у той момент, коли ви ставите в неї випічку.
Також опустіть решітку духовки, на якій стоятиме форма із хлібом у найнижчу позицію (10-15 сантиметрів до дна духовки).


Коли тісто у формі добре підніметься (вище за рівень форми в центрі до 4 сантиметрів), акуратно, намагаючись не струсити, поставте форму з тестом у духовку.



Випікайте 40 хвилин|мінути|. Через 15 хвилин від початку випічки накрийте верх хліба фольгою.
Але я цього не робила спеціально. Оскільки один із улюблених дитячих спогадів — це добре пропечена хрумка скоринка біля гарячого хліба.


Готовий хліб діставайте з духовки, акуратно витрушуйте із форми.




А далі як хочете. Хочете — остудіть і нарізайте тонкими скибочками на сніданок.

А хочете - ось прямо від гарячого шматочки відламуйте і насолоджуйтесь.

Мене нещодавно просили розповісти про те, яка різниця між подовим і формовим хлібом, і, чесно кажучи, мене це питання трохи спантеличило. Здавалося б, різниця очевидна: один хліб печеться у формі, інший без і тому вони відрізняються: формовий печуть переважно у прямокутних або овальних формах з високими стінками, подовий печуть без форми і він може бути абсолютно будь-яким: і круглим, і овальним, і довгим , і кренделі, яким завгодно. Формовий - тому що у формі, подовий - тому що на поду. Під - "дно" печі, на якому печуть хліб і яке ми намагаємося зімітувати, використовуючи камінь для випічки. Давайте докладніше розглянемо особливості випікання подового та формового хліба.

Формовий хліб – простіше. Зазвичай усі, хто починають освоювати домашній хліб, починають із формового. Щоб його спекти, не потрібно вміти формувати тісто, не потрібно особливо намагатися розвинути клейковину, достатньо дати тесту піднятися після замісу, розділити при необхідності і покласти у форму розстоюватися. Підійде - можна пекти. Причому, цей простий алгоритм підходить як для пшеничного, так і для житнього хліба, як для білого, так і для цільнозернового, формовий хліб завжди виходить красивою рівною формою, з рівномірними невеликими порами, з ним досягти стабільної якості досить легко. Чи то справа подова! Він то розтечеться, то надрізи не розкриються, то кірка жорстка, як дуб, то низ горить, а верх блідий, то пори занадто дрібні, то порве його абияк… словом, подовий хліб - одні проблеми і загадки, найпоширеніша з яких: що це було й чому? На випічку подового хліба вирішуються як на відповідальний крок, попередньо закуповуючи необхідне обладнання: каміньДля випікання, , лезо для надрізів, інакше як же без цього всього спекти подовий хліб!?

Робота з тестом

Для подового хліба вимоги до роботи з тестом справді вищі: тісто для нього має бути замішане хоча б до середньо розвиненої клейковини, інакше у тіста не вистачить еластичності та одночасно пружності тримати форму і не розпливатися, це важливо і для гарного розкриття надрізів (докладніше можна глянути в статті про надрізи). У той же час, для формового це не важливо, текти йому нікуди, тому що з усіх боків він обмежений стінами і дном форми. Для подового важливо якісне щільне формування, яке, знову-таки, неможливе, якщо тісто слабо замішане, для формового формувати взагалі не потрібно: відріжте відповідний шматок тесту, закиньте у форму і нехай підходить, чим недбаліше це зробите, тим краще вийде.

Для формового буде достатньо, якщо ви просто відріжете шматок тіста, трохи розтягнете під розмір форми (я в цієюпекла), зовсім при цьому не напружуючись, не складаючи, не викликаючи натягу поверхні тіста, і покладіть у підготовлену форму. Підготовлену - означає змащену воском або олією, або олією і зверху борошном, або застелену пергаментом, загалом таку, до якої тісто не прилипне в процесі випічки.

З подовою роботи на порядок більше: округлити шматок тіста, дати відпочити 10 хвилин, старанно сформувати, покатати по столу, викликаючи ще більший натяг поверхні кульки, укласти в кошики розстоюватися швом вгору.

Всі ці маніпуляції потрібні лише для того, щоб тісто добре тримало форму, а форму воно триматиме, якщо його добре сформувати, а добре сформувати його можна, якщо добре замісити… Одне за одним тягнеться і одне без іншого неможливо, бо не дасть хорошого результату.

Випічка

Формовий хліб можна починати пекти з холодної духовки, наприклад, поставити хліб на вистоєну в вимкнену духовку і, коли настане час, включити її, тісто у формі почне поступово, але досить інтенсивно рости, так само, як це відбувається в хлібопічці. Також же формовий хліб можна ставити випікатися в вже добре розігріту духовку, в обох випадках хліб добре пропечеться і добре виглядатиме. Хіба що скоринка у того, хто починав випічку в холодній духовці, може трохи товстіший.

З подовим фокусом з холодною духовкою не пройде, щоб такий хліб вийшов добре - з тонкою скоринкою і красивими надрізами, потрібно як слід розігріти духовку, причому, бажано з каменем, і температуру поставити вище - 240-250 градусів, забезпечивши при цьому парозволоження, щоб скоринка формувалася вчасно та правильно. Для формового зволоження на початку випічки теж важливо, оскільки верхня скоринка все одно повинна формуватися правильно, щоб бути смачною, але, як на мене, для формового це не настільки критично, тому що основна площа скоринки формується за рахунок зіткнення з формою.

Формовий та подовий з одного тесту

Навіть якщо ви вирішили спекти подовий і формовий з одного тіста, хліб у вас вийде зовсім різним, навіть до смаку трохи відрізнятиметься. Я вам на прикладі зараз покажу. Спеціально, щоб різниця була показовішою, я замісила тісто вологістю майже 80% (як для чабатти), одну частину спекла у формі, другу - на поду.

А ось у розрізі:

Зверніть увагу на те, як виглядає м'якуш: у подовому великі, хаотичні, м'якуш еластичний, м'який, пишний, тягнеться. М'якуш формвого відрізняється: пори в цілому дрібніші і рівномірніші, м'якуш здається трохи вологим. За смаком хліб схожий, таки з одного тіста дбав, але за рахунок того, що м'якуш формувався в різних умовах, різниця відчувається.

А ось який міхур вдалося спекти на формовому, спеціально не стала його здувати)

Під час випікання подового хліба при високій температурі, волога з нього інтенсивно випаровувалась по всій площі та у всіх напрямках, ніщо не перешкоджало цьому процесу, у той час як випаровуванню вологи з формового хліба «заважали» стінки форми. Враховуючи ще, що температура випічки формового хліба була дещо нижчою від випічки подового (220-230 замість 240), випаровування вологи відбувалося не настільки стрімко, тому пори у формового хліба вийшли рівномірними, а м'якуш більш вологим, ніж у подового варіанту. До речі, на цьому прикладі можете побачити, як температура і умови випічки (а, відповідно, інтенсивність випаровування вологи з м'якуші) впливають на характер часу.

Звичайно, формовий хліб краще не пекти з вологого тіста, оптимальним для формового є тісто вологістю до 70%, інакше м'якуш хліба може бути вологим і навіть липким. Саме тому ідеї спекти тартин або чабатту у формі не мають особливого сенсу - вийде гірше, ніж якби ви пекли з густішого тіста. Разом з тим, якщо ви задумали хліб, але щось пішло не так (тісто повзе, перемісили, мало що ще), його завжди можна відправити у форму і спекти цілком пристойну цеглину!

Успіхів вам і смачного хліба!