Генуезький торт vintage рецепт. Генуезький бісквіт (шоколадний)
Генуезький бісквіт (шоколадний).
Бісквіт простий і примхливий одночасно, але для наполегливих і завзятих він буде справжнім подарунком, тому що це дивовижна основа для різноманітних тортів.
Інгредієнти:
Яйця - 6 шт
цукор (дрібний) – 190 г
борошно - 100 г
какао-порошок - 30 г
вершкове масло - 80 г
Приготування:
Однією із застав успіху є правильна організація процесу, а також уважне вивчення рецепту.
Не варто готувати вперше це тісто напередодні важливих заходів (потрібний досвід).
Оскільки робити все потрібно швидко має сенс підготувати всі продукти та інвентар заздалегідь.
Цукор помелоть у блендері, щоб він став дрібнішим.
Масло вершкове розтопити і поставити остигати до кімнатної температури.
Роз'ємну форму для випічки (з якісної сталі) вистелити пергаментним папером. Боки форми залишаються вільними (ні змащувати їх, ні покривати папером не потрібно).
2-3 рази просіяти борошно з какао.
Виходить красива рівномірна суміш.
Тепер переходимо до основного процесу.
Ставимо на вогонь каструльку з водою і доводимо до кипіння.
У велику миску вибиваємо всі яйця (по одному розбиваючи в окрему ємність, щоб уникнути попадання в тісто зіпсованого яйця).
Зверху на каструлю з окропом ставимо миску з яйцями, відразу (!!!) всипаємо дрібний цукор, постійно (!!!) помішуючи доводимо суміш до 35-40 градусів. Маса має бути теплою, ні в якому разі не гарячою.
Зізнаюся, я перевіряла температуру рукою. Нагріваються яйця менш ніж за хвилину в моїй скляній мисці, при постійному помішуванні віночком.
Тепер знімаємо з вогню і одразу починаємо збивати яйця міксером. Паралельно увімкніть духовку на 180 градусів.
Яєчна маса повинна збільшитися в 2-3 рази, при потужному міксері на це йде близько 8 хв.
Збивання закінчене коли на поверхні залишається борозенка, що не запливає.
Тепер вводимо борошно з какао та олію.
Просіюємо в яєчну суміш 1/3 суміші борошна та какао. Віночком або ложкою за кілька рухів перемішати (обов'язково мають бути рухи знизу нагору, а не кругові).
Тепер по краях тіста виливаємо половину охолола олії.
Знову перемішуємо зверху-вниз.
Ще 1/3 борошняної суміші.
Перемішуємо.
І знову олія.
Перемішали.
Остання третина борошна з какао.
Перемішуємо.
Не забувайте про рухи зверху донизу.
Як тільки маса стане однорідною за кольором, її потрібно перелити в заздалегідь підготовлену форму і відправити відразу в розігріту духовку (я ставила по центру).
30-35 хв. про бісквіт можна не згадувати.
Заглядати не варто, щоб тісто не опало.
Готовність визначається дерев'яною паличкою, а також готове тісто при невеликому натисканні повинне пружинити.
Потім бісквіт вийняти, гострим ножем пройтися краєм, з боків.
Акуратно вийняти і дати охолонути на ґратах.
Якщо його почати різати зараз, то він розсипатиметься і розвалюватиметься великими шматками.
Потрібно дати бісквіту постояти годин 8-12.
Тоді його можна буде обережно нарізати.
У формі діаметром 24 см виходить бісквіт заввишки близько 4 см.
Остиглий бісквіт прикрашаємо на свій смак.
Час приготування: 1 година
Кількість порцій: 2 бісквіти діаметром 18 см або 1 бісквіт діаметром 23 см
Як приготувати генуезький бісквіт, покроковий рецепт з фото:
Крок 1. Знежирити сотейник за допомогою спирту або лимонного соку, ретельно протерти ємність та віночки міксера.
У сотейник вилити яйця та додати до них цукор.
Ретельно підготовлені дрібниці у приготуванні бісквіту – запорука успіху його випікання, а отже, нехтувати знежиренням не варто.
Крок 2. На водяній бані підігріти яйця до 35-40 градусів, постійно помішуючи їх віночком або неметалевою лопаткою (від металу білок темніє), після чого зняти сотейник з водяної лазні та збивати генуезький бісквіт до щільної піни (5-7 хвилин) міксера.
Крок 3. Додати борошно, що просіює, і какао в яєчну суміш, після кожної порції (приблизно по 30 гр.) тісто ретельно, але акуратно вимішувати лопаткою в напрямку знизу-вгору так, щоб бульбашки повітря, що містяться після збивання в білку, не лопнули.
Крок 4. Запікати бісквіт у розігрітій до 170 градусів духовці 40-50 хвилин.
У перші 20 хвилин не відкривайте духовку, інакше генуезький бісквіт впаде.
Якщо в духовці можна вимкнути режим конвекції, зробіть це. Так у бісквіту не тріскатиметься «шапочка» і він вийде рівним.
Крок 5. Перш ніж розрізати бісквіт, дайте йому відлежати хоча б ніч у холодильнику в харчовій плівці. Так волога розподілиться по всьому коржу, і він не ламатиметься при нарізці.
Я випікала з цієї кількості тіста 2 коржі діаметром 18 см і ось який красень з нього вийшов!
Смачного!
Кожен кондитер шукає рецепт смачного бісквіту, ідеального за структурою та зовнішніми якостями, не замислюючись про процес приготування. Адже саме він наприкінці кінця є секретом успіху в роботі з бісквітним тестом. Саме тому було створено генуезький бісквіт із найніжнішим смаком і з повною відсутністю штучних розпушувачів для надання коржу повітряної структури. Готується він близько години, але настільки гарний, що смачний просто з філіжанкою чаю, без добавок у вигляді крему, помадки або глазурі.
Чому бісквіт так назвали?
Ця випічка має ще два цікаві імені: бісквіт «Женуаз» та іспанський хліб, а придумав цей диво-рецепт Джобатта Кабон - генуезець, коли перебував при дворі італійського маркіза, що прибув до Іспанії з візитом. був приголомшений хлібом зі столу маркіза: повітряний, м'який і неймовірно смачний, він миттєво набув популярності і став називатися «женуаз», тобто «тісто по-генуезьки». Але оскільки після прибуття додому, до Генуї, називати пиріг генуезьким тестом якось було не з руки, бісквіт прозвали «іспанським хлібом», таким чином увічнивши подвиг Кабона.
Даний вид тесту виявився настільки вибагливим, що спочатку рецепт ніхто не міг повторити: або маса не збивалася належним чином, або вже в духовці просто відмовлялася підніматися, а якщо це вдалося, то при подачі випічку не вдавалося розрізати: вона кришилася або сминалася ножем з -за дуже м'яку структуру.
Особливість приготування
Тільки згодом було розкрито секрет приготування ідеального бісквіту «Женуаз»: виявилося, що його можна приготувати, лише дотримуючись певних правил, суворої рецептури та температурного режиму духової шафи. Рецепт генуезького але саме приготування включає кілька етапів:
Підготовка робочого місця та продуктів;
Підігрів яєчної маси;
Збивання маси;
Додавання борошна;
Додавання в тісто олії;
Випікання та вистійка перед використанням.
Спочатку може здатися, що приготування генуезького бісквіту надто складне для недосвідченого кондитера, але це тільки на перший погляд. Якщо знати важливі тонкощі процесу, суворо дотримуватися правил і дотримуватись пропорцій продуктів, то все обов'язково вийде.
На самому початку необхідно організувати робочий простір: увімкнути розігріватися духовку (виставити температуру на 180 градусів), в невеликій каструлі поставити кип'ятитися воду для парової лазні і обов'язково вибрати посуд для збивання, щоб він зручно розміщувався в цій каструлі, не торкаючись дном окропу. Важливо, щоб миска для збивання витримала нагрівання, але не була алюмінієвою, інакше білки яєць потемніють і не зб'ються як слід. Чи не забути відміряти в грамах продукти, розклавши їх по мисках.
Також слід заздалегідь підготувати форму для випічки, вистеливши дно пергаментним папером, злегка змащеним маслом. Дуже зручно використовувати роз'ємну форму - дістати готовий генуезький бісквіт буде простіше.
Необхідні інгредієнти
Рецепт генуезького бісквіту передбачає наявність таких продуктів у такій кількості:
- Яйця – шість штук.
- Цукрова пудра – 180 грам.
- Вершкове масло – 80 грам.
- Борошно - 130 г, обов'язково просіяти два-три рази.
Деякі додають у борошно ванілін на кінчику ножа для ароматизації тіста – це необов'язково, але надає генуезькому бісквіту ніжного аромату, ніяк не впливаючи на якість тіста.
Крок перший: збити пишну масу
Розтопити масло|мастило| до рідкого стану, але не кип'ятити. Розбити яйця в посуд для збивання, додати|добавляти| цукрову пудру і поставити нагріватися на киплячій водяній бані. Обов'язково необхідно помішувати солодку масу, не перериваючись, доки вона не прогріється до сорока градусів. Як дізнатися, якщо немає термометра? Опустити в масу мізинець - вона буде теплою, але не гарячою. Це означає, що потрібної температури досягнуто і можна знімати каструльку з вогню. Це один з важливих моментів, адже якщо перегріти – білок яєць згорнеться пластівцями, а якщо тепла буде недостатньо – бісквіт погано підійде.
Як тільки яєчна маса буде знята з плити, відразу починаємо збивати її міксером, можна навіть почати ще раніше - на плиті, якщо зручно. Бажано використовувати максимальну швидкість міксера, щоб яйця збільшилися в обсязі в 2-3 рази якомога швидшеадже духовка вже прогрілася і чекає. В середньому на це йде близько восьми хвилин, а щоб переконатися, що маса збита достатньо, проводимо по ній борозенку пальцем: якщо вона практично не з'єднується, краї залишаються на місці - готова маса до подальших маніпуляцій.
Крок другий: заміс тесту
Усю кількість борошна та олії візуально поділяємо на три частини: одну третину борошна висипаємо у збиту суміш, перемішуємо, далі третину масла обережно виливаємо в тісто, намагаючись лити не на серединку, а по краях, як би по посуду. Знову перемішуємо.
Увага! Перемішувати треба ложкою тільки рухами знизу-вгору, а не круговими, як зазвичай роблять люди в таких випадках. Це робиться для того, щоб збита маса не осіла передчасно і залишилася пишною, при цьому краще не перемішувати занадто довго, щоб знову-таки не втратити пишність.
Далі так само чинимо з рештою борошном та олією, тобто буде ще два етапи введення кожного продукту. Це і є ще один секрет рецепту смачного бісквіту генуезько. Таким чином досягається і зберігається максимальна пишність маси, яка в духовці перетвориться на чудову випічку.
Процес випічки
Як спекти пишний бісквіт, щоб він не втратив своєї легкості? Переливаємо готове тісто у форму, ставимо в гарячу духовку і чекаємо близько півгодини, хоча іноді займає сорок хвилин. Духовку, природно, не відкриваємо раніше, інакше тісто осяде, і всі праці підуть прахом. Після закінчення 30 хвилин можна перевірити готовність, проколивши бісквіт дерев'яною зубочисткою - якщо суха, значить, час вимикати духовку, але залишаємо форму в ній при відкритих дверцятах на 15 хвилин і тільки потім дістаємо генуезький бісквіт з духової шафи.
Відразу з форми корж діставати не слід, повинне пройти не менше півгодини, і тільки потім можна обережно вийняти готовий виріб, який має пройти вистійку і дозріти. Просто дайте бісквіту полежати за кімнатної температури 6-10 годин, прикривши його чистим рушником.
Генуезький бісквіт - це класика, яка дозволить Вам забути про магазинні бісквітні тортики, тістечка і рулети! Пишний і легкий, він - справжня паличка-виручалочка, готується швидко і, при певній вправності, просто чудово заморожується. Використовуйте його як основу, експериментуйте з різними просоченнями, кремами, фруктами, джемами та шоколадом. Після випікання перед просоченням бісквіт має постояти, тому пекти його краще напередодні свята.
Вам знадобиться:
- 5 яєць;
- 150 г цукрової пудри;
- 150 г борошна (в ідеалі, потрібне борошно для здоби та бісквіту, що виробляється з м'яких сортів пшениці, не повинно містити багато клейковини, обов'язково вищий сорт, якщо такої не знайшли, не засмучуйтесь, замініть 20% обсягу борошна крохмалем);
- 60 г вершкового масла(жирність – 82,5%);
- за бажанням - ванільна есенція.
Приготування:
Тісто для бісквіту потрібно готувати на одному диханні, ні на що не відволікаючись. Тому все, що може знадобитися нам, готуємо заздалегідь. Виймаємо з холодильника усі необхідні продукти. Під рукою мають бути кілька чистих ложок, міксер, готовий до роботи, і форма, у якій випікатиметься бісквіт. Найзручніше використовувати роз'ємну форму діаметром 20-25 см. Форму необхідно застелити пекарським папером і злегка присіяти борошном. Якщо паперу немає, змастіть дно маслом, звіряння - борошно, змащувати маслом стінки форми не потрібно, оскільки бісквіт піднімається, як би "чіпляючись" за стінки форми.
Крім того нам знадобиться жароміцна миска, скажімо з нержавіючої сталі, яку можна буде поставити на якусь каструльку з закипаючою водою. У каструльку наливаємо трохи води і ставимо її на плиту закипати (миска, поставлена на каструльку, не повинна торкатися дном води). Духовку розігріваємо до 195 про (функцію конвекції, якщо вона є, краще відключити).
Тепер відміряємо всі інгредієнти та готуємо їх для подальшого використання. Просіюємо цукрову пудру, це позбавить нас від дрібних грудочок, можна використовувати і цукор, але в даному випадку, чим він дрібніший і якісніший, тим краще. В окрему миску просіюємо борошно, можна зробити це кілька разів, щоб добре збагатити її киснем, якщо Ви замінили частину борошна на крохмаль, просіюйте ці компоненти разом. Вершкове масло (і нам потрібне саме вершкове, не селянське, з максимальним вмістом жиру) потрібно розтопити: опустити ємність з олією в гарячу воду або в каструльці на плиті. Коли масло буде розтоплене, залиште його в теплому місці, наприклад, поряд із плитою або над чашкою з гарячою водою. До моменту використання масло повинне зберегти температуру в 37 про С, перевіряємо на зап'ястя, має бути теплим.
У жароміцну миску розбиваємо яйця і додаємо цукрову пудру.
Ставимо миску на підготовлену каструльку, у нас виходить парова лазня. Яйце-цукрову суміш, що нагрівається, починаємо збивати. Перегрівати суміш не можна, її температура не повинна перевищувати 45-50 про С. Перевіряти температуру термометром не обов'язково, просто коли Ви відчули, що маса стала гарячою, зніміть миску з парової лазні і продовжуйте збивати.
Поки маса нагрівається на паровій бані, я збиваю її віночком, коли миска опиняється на столі, вмикаю міксер. Збивати масу побутовим міксером доводиться досить довго, 8-10 хвилин. Маса повинна посвітлішати, в 2,5-3 рази збільшиться в обсязі, при цьому, вона повинна загуснути і придбати кремоподібну текстуру. Збивання можна припинити, коли на поверхні маси виразно проявлятиметься малюнок, якщо провести по масі ложкою, борозенка затягується повільно, неохоче.
Тепер дуже акуратно вводимо в яєчно-цукрову масу борошно та олію. Робимо це в такий спосіб. Додаємо частину борошна. За допомогою ложки, а краще силіконової лопатки, кількома рухами зверху-вниз втручаємо борошно в масу. Наше завдання – зберегти тісто максимально об'ємним, тому інтенсивного та тривалого перемішування необхідно уникати. Аналогічним чином підмішуємо частину теплої олії. У кілька прийомів, 2-3, вводимо все борошно та олію, закінчити необхідно борошном.
Готове тісто переливаємо в заздалегідь підготовлену форму (заповнюється форма не більше ніж на 3/4, щоб бісквіт було куди підніматися), і відразу ж ставимо в розігріту духовку. Залежно від розміру форми бісквіт випікатиметься 30-40 хвилин. Готовність тіста визначається за кольором скоринки, вона стане світло-коричневою, а також пружністю. Якщо, при натисканні пальцями, ямка швидко відновлюється, бісквіт пропекся і вже не повинен "осісти". Під час випікання духовку не можна відкривати щонайменше протягом перших 20 хвилин. Крім того, бісквітне тісно не любить струсу, так що відбивати м'ясо або дозволяти дітям скакати поруч із духовкою не слід. Готовий бісквіт виймаємо з духовки і ставимо на решітку для остигання.
Хвилин через 20 бісквіт можна вийняти з форми, акуратно прорізавши ножем по периметру, з рознімної форми бісквіт виймається без ножа. Готовий напівфабрикат можна використовувати для приготування різних тортів, можна просочити його сиропом або промазати кремом, але для цього він повинен постояти мінімум годин 4-8, а краще 24. Отже, не знімаючи паперу, залишаємо бісквіт "відпочивати", коли він зовсім охолоне , для запобігання надмірному висиханню його можна прикрити харчовою плівкою.
Якщо часу на очікування немає, то свіжоспечений бісквіт можна подавати як самостійну страву, лише присипавши зверху цукровою пудрою. У цьому випадку до нього можна подати протерті з цукром фрукти або міцну солодку каву (церемонія, неодноразово описана у французьких романах). Шматочки бісквіту опускають у каву, просочуючи її, так би мовити, в режимі on-line, виходить дуже смачно! І не дивуйтеся, якщо шматочок гарного бісквіту з легкістю "вип'є" Вашу чашку кави:)
Смачного!
Однією із застав успіху є правильна організація процесу, а також уважне вивчення рецепту.
Не варто готувати вперше це тісто напередодні важливих заходів (потрібний досвід).
Оскільки робити все потрібно швидко має сенс підготувати всі продукти та інвентар заздалегідь.
Цукор помелоть у блендері, щоб він став дрібнішим.
Масло вершкове розтопити і поставити остигати до кімнатної температури.
Роз'ємну форму для випічки (з якісної сталі) вистелити пергаментним папером. Боки форми залишаються вільними (ні змащувати їх, ні покривати папером не потрібно).
2-3 рази просіяти борошно з какао.
Виходить красива рівномірна суміш. 
Тепер переходимо до основного процесу.
Ставимо на вогонь каструльку з водою і доводимо до кипіння.
У велику миску вибиваємо всі яйця (по одному розбиваючи в окрему ємність, щоб уникнути попадання в тісто зіпсованого яйця). 
Зверху на каструлю з окропом ставимо миску з яйцями, відразу (!!!) всипаємо дрібний цукор, постійно (!!!) помішуючи доводимо суміш до 35-40 градусів. Маса має бути теплою, ні в якому разі не гарячою.
Зізнаюся, я перевіряла температуру рукою. Нагріваються яйця менш ніж за хвилину в моїй скляній мисці, при постійному помішуванні віночком.
Тепер знімаємо з вогню і одразу починаємо збивати яйця міксером. Паралельно увімкніть духовку на 180 градусів.
Яєчна маса повинна збільшитись у 2-3 рази, при потужному міксері на це йде близько 8 хвилин.
Збивання закінчене коли на поверхні залишається борозенка, що не запливає. 
Тепер вводимо борошно з какао та олію.
Просіюємо в яєчну суміш 1/3 суміші борошна та какао. Віночком або ложкою за кілька рухів перемішати (обов'язково мають бути рухи знизу нагору, а не кругові).
Тепер по краях тіста виливаємо половину охолола олії.
Знову перемішуємо зверху-вниз.
Ще 1/3 борошняної суміші.
Перемішуємо.
І знову олія.
Перемішали.
Остання третина борошна з какао.
Перемішуємо.
Не забувайте про рухи зверху донизу.
Як тільки маса стане однорідною за кольором, її потрібно перелити в заздалегідь підготовлену форму і відправити відразу в розігріту духовку (я ставила по центру).
30-35 хвилин про бісквіт можна не згадувати.
Заглядати не варто, щоб тісто не опало.
Готовність визначається дерев'яною паличкою, а також готове тісто при невеликому натисканні має пружинити.
Потім бісквіт вийняти, гострим ножем пройтися краєм, з боків. 
Акуратно вийняти і дати охолонути на ґратах.
Якщо його почати різати зараз, то він розсипатиметься і розвалюватиметься великими шматками.
Потрібно дати бісквіту постояти годинника 8-12.
Тоді його можна буде обережно нарізати.
У формі діаметром 24 см виходить бісквіт заввишки близько 4 см.
Остиглий бісквіт прикрашаємо на свій смак.
Завантаження...
