Tehnoloogilised kaardid. Nõuded linnu- ja ulukilihast valmistatud roogade kvaliteedile

Keedetud linnuliha

TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART nr Keedetud linnuliha

1. KASUTUSALA

See tehniline ja tehnoloogiline kaart töötati välja vastavalt standardile GOST 31987-2012 ja see kehtib avaliku toitlustusettevõttes toodetud keedetud linnuliha roa kohta.

1. NÕUDED TOORMATERJALELE

Toitude valmistamiseks kasutatavad toiduained, toiduained ja pooltooted peavad vastama kehtivate normatiivdokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, sanitaar-epidemioloogiline aruanne, ohutus- ja kvaliteedisertifikaat jne. )

3. RETSEPT

Saagis: õliga 75

kastmega 120

4. TEHNOLOOGILINE PROTSESS

Valmistatud kanarümbad asetatakse keevasse vette (2,5 liitrit 1 kg toote kohta) ja kuumutatakse kiiresti keemiseni. Eemalda keedupuljongilt vaht ja rasv, lisa tükeldatud porgand, sool ja keeda lind madalal kuumusel valmis (kontrolli valmimist: kokanõel peaks vabalt jala paksusse ossa minema, liha on hall. jala murd).

Keedetud rümbad eemaldatakse puljongist, lastakse jahtuda ja lõigatakse portsjoniteks (2 tükki 35 g). Tükeldatud linnuliha portsjonid valatakse kuuma puljongiga ja keedetakse.

Lahkudes kaunistatakse keedetud linnuliha ja valatakse või või kastmega.

1. NÕUDED PROJEKTEERIMISELE, MÜÜGILE JA LADUSTAMISELE

Serveerimine: Roog valmistatakse vastavalt tarbija tellimusele ja kasutatakse põhiroa retsepti järgi. Säilivus ja müük vastavalt SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Märkus: tehnoloogiline kaart koostati arenguaruande alusel.

Serveerimistemperatuur 65°C.

Lisandid: kohev riis, keedetud köögiviljad, köögiviljapüree.

Kastmed: piim, piim porgandiga, hapukoor.

1. KVALITEEDI- JA OHUTUSINDIKAATORID

6.1 Organoleptilised kvaliteedinäitajad:

Välimus - kaks tükki portsjoni kohta (fileest ja koibast) asetatakse taldrikule, valatakse üle kastmega, mille kõrvale on murenenud riis (või mõni muu lisand). Värvus - seljatükk - hallikasvalge, koivad - pruunikad, kastmed - piim ja hapukoor - valge, porgandiga - roosa. Maitse ja lõhn on iseloomulikud keedetud kanale koos kastme maitse ja lõhnaga.

6.2 Mikrobioloogilised ja füüsikalis-keemilised näitajad:

Mikrobioloogiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate poolest vastab see roog Tolliliidu tehniliste eeskirjade "Toiduainete ohutuse kohta" (TR CU 021/2011) nõuetele.

1. TOIT JA ENERGIA VÄÄRTUS

Valgud, g Rasvad, g Süsivesikud, g Kalorid, kcal (kJ)

18,22 18,22 0,97

242,68

Tehnoloogiline insener.

RIIGIEELARVE

HARIDUSASUTUS

ALGHARIDUS

"KUTSELÜTSEUM nr 48" TVER

260807.01 “Kokk, kondiiter”

"Teos on kaitsmiseks heaks kiidetud"

OOD direktori asetäitja

_____________ Loginova N.V.

Kirjalik eksamitöö

Teema:

Roa "Linnulihahautis" valmistamise ja serveerimise tehnoloogiline protsess

Lõpetaja Komolova Irina Sergeevna

3 Kursus, õpperühm nr 53

"Töö on tehtud"

__________________

Lõpetaja allkiri

Tööjuht Tatjana Jurievna Malkova

____________________

Juhataja allkiri

Tver, 2013

Sissejuhatus………………………………………………………………………………1

Asjakohasus…………………………………………………………………………………………1

Eesmärgid……………………………………………………………………………

1. 
   Ettevõtte omadused

1.1 Ettevõtte üldised omadused

1.2 Ettevõtlusplaan

1.3 Kasutatud tehnika, inventar

1.4 Tööohutus

1.5Ettevõtte majanduslikud omadused

2. Tehnoloogiline protsess

1. 
   

1. 
   Kokkamine

1. 
   Lisandi valmistamine

1. 
   Kastme valmistamine

1. 
   Kvalitatiivne hindamine

1. 
   Parimate tootmistavade kirjeldus

1. 
   Ettepanekud tootmisoperatsioonide parandamiseks.

Järeldus …………………………………………………………………………………

Üldised järeldused

Praktiline tähtsus

Kirjandus…………………………………………………………………

Taotlus………………………………………………………………………

SISSEJUHATUS

Asjakohasus.

Linnuliharoad on toitvad ja organismile kergesti seeditavad. Linnuliha täisväärtuslike valkude sisaldus on veidi suurem kui veiselihas. Linnuliharasvadel on kõrge küllastumata rasvhapete sisalduse tõttu madal sulamistemperatuur. Linnuliharoogadele omane spetsiifiline maitse ja lõhn on tingitud suhteliselt suurest ekstraktiivainete sisaldusest. Linnuliha sisaldab suures koguses mineraalaineid, aga ka vitamiine (A, D, rühm B).

Lahjasid linnuliharoogasid kasutatakse meditsiini- ja imikutoidus. Teravilja- ja kartulilisandid täiendavad linnuliharoogade koostist süsivesikutega ning köögiviljad rikastavad nende vitamiinide ja mineraalide koostist.

Kuumtöötlemise meetodi alusel jagatakse linnuliharoad keedetud, pošeeritud, praetud ja hautatud toiduks. Roog “linnulihahautis” on hautatud roog. Peale hautamist muutuvad ka linnuliha organoleptilised kvaliteedinäitajad. kuid muutub mahlasemaks, omandab spetsiifilise maitse ja aroomi. Ekstraheerivad ained ja rasvade laguproduktid osalevad kuumtöötlemisel maitse ja aroomi kujunemisel.

Eesmärgid. Minu töö eesmärk: uurida roa “Kanahautis” valmistamise ja serveerimise tehnoloogilist protsessi. Mõelge järgmistele küsimustele:

1. 
   POP-i omadused
2. 
   Tööohutus ja töötervishoid
3. 
   Töötubade korraldamine
4. 
   Tooraine omadused ja valmistamine
5. 
   Toiduvalmistamine, lisandid

1. Ettevõtte omadused
Käin praktikal Riigieelarvelises Õppeasutuses MTÜ PL nr 48, õppe- ja hotellikompleksis “On Ozernoy”. UGC asub aadressil Tveri tn. Ozernaja 21. Haridus- ja hotellikompleks koosneb kohvikust, baarist ja hotellikompleksist. Firmakohvik on avatud 9.00-17.00. Hotellikompleks on avatud 24 tundi ööpäevas.

Kohviku struktuuris on: laoruum, soojapood. Kuumtsehhis on struktureerimata jaotus, seega on külmtsehhel, kuumakojal ja kondiitritöökojal erinevad töökohad, lauad peavad olema nummerdatud. Kohvik toodab erinevaid tooteid. Menüü on lisas nr 1. Kohviku juhataja on Lapochkina Marina Nikolaevna. Toidud valmistab lütseumi nr 48 õpilane erialal “Kokk, kondiiter”. Kohviku külastajaid teenindab lütseumi nr 48 õpilane, kelle elukutseks on “Kelner”. Baarmen".

Baarivarustuse põhitüüp on baarilett, mis on ruumi sisemuse ja selle peamise kaunistuse lahutamatu osa. Baarilett on konstruktsioon toodete hoidmiseks ja väljastamiseks. Baarilett on varustatud järgmise tehnikaga: blender, kohvimasin, kassaaparaat, pudelihoidja, joogiautomaat, lauapealne elektripliit, röster, mikrolaineahi, grill.

Ettevõtlusplaan

1. Külmutatud laualett “Gastro – line”

2. Valamud

3. Tootmistöölaud

4. Valamud

5. Induktsioonahi

6. Kombiahi “SelfCookingCenter”

7. Kahe põletiga elektripliit

8. Tootmistöölaud

9. Tabeliskaalad “Computingscale”

10. Külmkapp - vitriin

11. Väljastusnäidik

12. Rack

13. Mikrolaineahi

14. Tootmistöölaud

15. Veeboiler
^ 1.3 Kasutatud seadmed, inventar

Kombineeritud ahi "SelfCookingCenter"

Elektrilised kombiahjudSelfCookingCenter Köögiseade, mis on mõeldud suurte praadide, kiirpraadimise toodete, linnuliha, kala, lisandite, kartuliroogade, munaroogade, magustoitude, pagaritoodete automaatseks küpsetamiseks (automaatrežiim), samuti roogade automaatseks regenereerimiseks - Viimistlus®.
Seadet saab kasutada ka kombineeritud ahjuna (kombiahju režiim) vastavalt standardile DIN 18866 toodete valmistamiseks, kasutades professionaalsetes köökides kõige sagedamini kasutatavaid tehnoloogiaid. Sel juhul saate valikuliselt kasutada ainult auru või kuuma õhku või mõlemat küpsetusvahendit järjest või samaaegselt.
Funktsioonid SelfCookingControl režiimis: 9 töörežiimis (suured praed, kiirfriikartulid, linnuliha, kala, lisandid, kartuliroad, munaroad, magustoidud, pagaritooted, Finishing®) tuvastab automaatne süsteem iseseisvalt toote suuruse, täidise mahu ja määratleb antud tootele esitatavad nõuded. Küpsetusaeg, temperatuur ja küpsetuskambri ideaalne kliima arvutatakse, võttes arvesse teie määratud lõplikke küpsetusomadusi ja neid reguleeritakse töötamise ajal. Ekraanil kuvatakse küpsetamise lõpuni jäänud aeg.
Funktsioonid kombineeritud auruti režiimis: toote küpsetamine kuuma õhu konvektsiooniga, mida saab reguleerida oma äranägemise järgi, värsket auru ilma rõhuta või konvektsioonauru tingimustes – kuuma õhu ja värske auru kombinatsiooni. Töökambri niiskust mõõdetakse ja reguleeritakse ühe protsendi täpsusega mis tahes töörežiimis.

^ Kahe põletiga elektripliit.

Pliit EP-2ZhSh on ette nähtud esimese, teise ja kolmanda roa valmistamiseks pliidinõudes, samuti liha-, kala-, köögiviljade pooltoodete praadimiseks ja väikeste tükikeste kulinaariatoodete küpsetamiseks. Malmpõletid on varustatud kahe kütteelemendiga küttekehadeks, mis tagab kiire ja ühtlase kütmise ning garanteerib ka põletite pika tööea. Põletuspind - 0,18 ruutmeetrit. Põletid moodustavad tasase pinna, mis tagab kööginõude mugava ja lihtsa liigutamise. Allpool on ahi kahe GN 1/1 küpsetusplaadiga mõõtmetega 530x325 mm, mis on valmistatud roostevabast terasest. Ahju töötemperatuuri vahemik on 65-2700 C.

^ Induktsioonpliit - köök elektripliit , metallist nõud soojendamiseks indutseeritud pöörisvoolud.Pliitiga töötamisel on soovitav kasutada sobivate omadustega materjalist spetsiaalseid nõusid, mis neelaksid efektiivselt magnetvälja energiat. Need omadused on takistus Ja magnetiline läbilaskvus(mõjutab nahakihi sügavust). Vastupidiselt levinud arvamusele ei nõuta induktsioonkuumutamiseks kasutatavate kööginõude materjalil põhimõtteliselt omadusi, kuid praktikas osutusid kõrge efektiivsuse saavutamiseks, ilma milleta poleks sellistel ahjudel mõtet, ainult ferromagnetilised metallid. sobivad materjalid, eriti tavaline teras (nahk - nendes olev kiht on palju õhem, mis tähendab, et nende vastupidavus pöörisvooludele on magnetvälja asetamisel palju suurem ja soojuse teke samas magnetväljas on samuti suurem) , seega saab induktsioonahjude kööginõusid kontrollida magnetiga. Kaasaegsed induktsioonpliidid tunnevad automaatselt ära sobivad keedunõud ja ainult sel juhul lülitavad magnetvälja sisse. Üldiselt sobivad traditsioonilised emailitud rauast (terasest) kööginõud suurepäraselt induktsioonpliitide jaoks. Kui aga panni põhi ei ole moodne, tasane, vaid “vanas stiilis”, mille keskosas on tõus, võib selle tõusu vibratsiooni tõttu töötamise ajal ilmneda märgatav kohin või krigin, nagu näiteks membraani diafragma. valjuhääldi.

^ Lõikelauad ja noad on märgistatud vastavalt töödeldavale tootele:

CM- toores liha, SR- toores kala, CO- toored köögiviljad, VM- keedetud liha, VR- keedetud kala, IN- keedetud köögiviljad, MG- liha gastronoomia, rohelised, KO- marineeritud köögiviljad, heeringas, X- leib,

RG- kala gastronoomia.

^ 1.4 Tööohutus

Tööohutus ja töötervishoid- See on süsteem töötajate elu ja tervise ohutuse tagamiseks tööprotsessis, sealhulgas juriidilised, rehabilitatsiooni- ja muud meetmed.

^ Ohutusnõuded enne töö alustamist

1. 
   Kinnitage kantud sanitaarriietus kõigi nööpidega (seo lipsud kinni), vältides riiete rippuvaid otsi.

Ärge suruge riideid nööpnõelte ega nõeltega, ärge hoidke taskus teravaid, purunevaid esemeid.

2. Kontrollida kohttõmbeventilatsiooni toimimist ja töökoha varustamist tööks vajalike seadmete, inventari, seadmete ja tööriistadega.

3. Valmistage töökoht ette ohutuks tööks:

tagada vabade läbipääsude olemasolu; kontrollida tootmislaua, riiuli stabiilsust, vundamentidele ja alustele kinnitusvahendite tugevust; paigaldada (kinnitada) mobiilsed (kaasaskantavad) seadmed ja inventar töölauale, statiivile, mobiilkärule mugavalt ning paigutama stabiilselt tooraine, pooltoodete, tööriistade, seadmete varusid vastavalt kasutus- ja tarbimissagedusele; kontrollige oma jalge all oleva puitresti olemasolu ja kasutuskõlblikkust; kontrollige välise kontrolliga:

tööpinna piisav valgustus; elektrijuhtmete rippuvate või lahtiste otste puudumine; pistikupesa, toitekaabli (juhtme), pistiku, kasutatud elektriseadmete hooldatavus;

maandusühenduste olemasolu ja töökindlus (katkestuste puudumine, masina metallist mittevoolu kandvate osade ja maandusjuhtme vahelise kontakti tugevus). Ärge alustage tööd, kui maandus puudub või on ebausaldusväärne; liikuvate osade (hammasratas, kett, kiilrihm ja muud hammasrattad, haakeseadised jne), seadmete küttepindade kaitsete olemasolu, hooldatavus, korrektne paigaldus ja töökindel kinnitus; võõrkehade puudumine kasutatavas varustuses ja selle ümber; mõõteriistade, samuti ohutus-, reguleerimis- ja automaatikaseadmete olemasolu ja kasutuskõlblikkus (märgi või plommi olemasolu; seadmete märgistamise tingimused; rõhu all töötavate anumate kontrollimise kuupäevad; manomeetri nõela asukoht nullmärgi juures; terviklikkus klaasist; näitude kontroll- ja mõõteriistade kahjustuste puudumine); pragude puudumine, anuma seinte oluline paksenemine, keevisõmbluste lüngad, neetide ja poltliidete lekked, tihendi purunemised jne. toiduvalmistamisseadmetes; põrandate seisukord (puuduvad augud, ebatasasused, libedus, lahtised redelid), tootmislaudade tööpindadel ei ole auke, pragusid ja muid ebatasasusi;

kasutatavate seadmete, seadmete ja tööriistade kasutuskõlblikkus (spetsiaalsete anumate, lõikelaudade, kulpide, spaatlite jms pinnad peavad olema puhtad, siledad, ilma laastude, pragude ja rästideta; noa käepidemed peavad olema tihedalt kinnitatud, mitte- libisevad ja kergesti haaratavad, millel on vajalik toetus sõrmedele, mis ei deformeeru kuuma veega kokkupuutel; noaterad peavad olema siledad, poleeritud, ilma mõlkide ja pragudeta).

4. Kontrollige seadmete liiteseadiste (starterid, pakettlülitid jne) töökõlblikkust.

5. Viia läbi vajalik seadmete kokkupanek, korrektselt paigaldada ja kindlalt kinnitada eemaldatavad osad ja mehhanismid.

6. Enne elektripliidi sisselülitamist kontrollige põletiploki all oleva aluse olemasolu ja ahjukambris kütteelemente katva põhjalehe olemasolu ning praepinna seisukorda. Veenduge, et põleti ja broileri lülitid oleksid nullasendis.

7. Enne elektrilise keedukatla sisselülitamist: avage katla kaas ja kontrollige keedunõu puhtust, filtri olemasolu äravooluavas ja helkuri olemasolu kaaneventiilil, samuti veetaset aurus. veesärk juhtventiili abil; vajutades kangi käepidet, "õõnestada" kaitseklappi (nihutada seda istme suhtes); seadistada elektrilise kontaktmanomeetri abil õigesti rõhu reguleerimise piirid katla auru-vee särgis;

täitke mittekalduva boileri keedunõu nii, et vedeliku tase oleks 10-15 cm ülemisest servast allpool; pärast toodete laadimist ja vee keedunõusse valamist kontrollige kaanel oleva klapi tööd, keerates selle käepidet 2–3 korda ümber telje; avage kaitseklapi õhuklapp ja kui see puudub, hoidke täitelehtri kraan lahti, kuni ilmub aur. Pärast katla ümbrise soojendamist sulgege õhuventiil (lehtri kraan); sulgege katla kaas, pingutage suletud kaane korgihooge kahes etapis, kõigepealt kuni need puutuvad kokku kaanega, seejärel kuni peatumiseni: ees, keskel, taga.

8. Enne elektrilise praepanni, elektrifritüüri jms kasutamist: kontrollige panni hingedega kaane avamise mugavust ja lihtsust, samuti selle fikseerimist mis tahes asendis, kallutatava panni jaoks on kallutusmehhanism ; veenduge, et kaudsoojendusega seadme (pann), fritüüride jne) õlisärgis olev jahutusvedelik vastaks passis märgitud tüübile; seadme õlisärgi täitmisel jahutusvedelikuga veenduge, et niiskus satub sellesse. Enne jope täitmist tuleb jahutusvedelikku kuumutada 5 minutit temperatuuril 250°C, et eemaldada niiskus.

9. Kontrollige bain-marie rõhulüliti tööd teistel kursustel, sulgedes esmalt veeventiili ja ühendades selle vooluvõrku. Mõne aja pärast peaks süttima märgutuli "vesi pole". Täitke aurugeneraator veega ja kontrollige ujukventiili tööd. Seejärel lülitage sisse aurugeneraatori kütteelemendid, küttekapp ja 40 minuti pärast (kui toidusoojendaja on viidud töökorda) täitke toidusoojendaja.

10. Kontrollige muude kasutatavate seadmete töökõlblikkust.

11. Teatage kõigist avastatud seadmete, inventari, elektrijuhtmete ja muudest probleemidest oma vahetule juhile ning alustage tööd alles pärast rikete kõrvaldamist.

12. Gaasiga töötavate seadmete, elektriliste prae- ja küpsetusahjude, kaalude ja elektrigrillide, hakklihamasinate kasutamisel järgima vastavas standardtöökaitsejuhendis sätestatud ohutusnõudeid.

Töödeldud linnurümbad vormitakse enne küpsetamist, s.o. anda neile kompaktne kuju (vt 1. lisa). Sel juhul asetatakse karkass lauale seljaga allapoole, hoitakse vasaku käega ning parema käega lastakse jalgadest läbi kokanõel ja niit. Seejärel viiakse nõel ja niit rümba alla algsesse asendisse, lastakse uuesti välisfilee eendi otsa alt läbi, surutakse jalad vastu rümba ja seotakse niit sõlmega selga.

Valmistatud linnurümbad asetatakse kuuma vette (2–2,5 liitrit 1 kg toote kohta), keedetakse kiiresti ja seejärel alandatakse kuumust. Eemalda keedupuljongilt vaht, lisa tükeldatud juured, sibul, sool, keeda madalal kuumusel suletud anumas keemiseni, misjärel eemaldatakse keedetud rümbad puljongist, lastakse jahtuda ja lõigatakse vastavalt vajadusele portsjoniteks.

Vabastage lind, 2 tükki (filee ja koivad) portsjoni kohta.

Kodulindude, eriti suurte (kanad, broilerid - kanad, kalkunid, haned, pardid) portsjonimisel võite seljaluu välja lõigata. Selleks lõigatakse lind pikuti kaheks osaks nii, et üks pool jääb ilma seljaluuta. Seejärel lõigatakse seljaluu teiselt poolelt ära ja jaotatakse osadeks.

Tükeldatud linnuliha portsjonid valatakse kuuma puljongiga, keedetakse ja hoitakse aurulaual suletud anumas. Pärast toidu valmistamist järelejäänud puljongit kasutatakse kastme või lisandi (purune riisipuder) valmistamiseks.

Puhkuse ajal kaunistatakse keedetud linnuliha ja kaetakse kastmega või serveeritakse naturaalset ilma kastmeta.

Lisandid - murenev puder, keedetud või aurutatud riis, keedetud rohelised herned, keedetud kartul, kartulipüree, keedetud köögiviljad, kompleksne lisand. Keedetud hanedele ja partidele - hautatud kapsas, küpsetatud õunad jne. Kastmed - aurud, valge munaga, hanedele ja partidele - punane põhi.

Tehnoloogiline kaart nr 2. Linnuliha aurukastmes seente ja riisiga

Kanad, tibud, broilerid – kanad on sisse lubatud. Kalkunid keedetakse. Valmis linnuliha lõigatakse portsjoniteks ja puljongist valmistatakse kaste.

Valmis värsked puravikud keedetakse vees (25 - 30 minutit), põhjalikult pestud kuivatatud seeni leotatakse 3 - 4 tundi, seejärel keedetakse samas vees 1,5 - 2 tundi Värskete šampinjonide kasutamisel pošeeritakse. Keetmist kasutatakse kodulindude salaküttimisel.

Lahkudes lind kaunistatakse, selle peale asetatakse viilutatud valmisseened ja valatakse üle aurukastmega. Kaunistuseks - keedetud või aurutatud riis.

Tehnoloogiline kaart nr 3. Linnulihahautis

Valmistatud linnurümbad, hakitud 40–50 g tükkideks, praetakse, kuni moodustub krõbe koorik. Seejärel valatakse valmistatud tooted kuuma puljongi või veega, mille kogus on 20-30% toodete massist, lisatakse hautatud tomatipüree ja hautatakse 30-40 minutit. Pärast hautamist järelejäänud puljong kurnatakse ja sellele valmistatakse punane peakaste, mis valatakse hautatud lihatükkidele, lisatakse praetud kuubikuteks lõigatud kartul, porgand, sibul ja hautatakse 15-20 minutit. Hautist serveeritakse koos kastme ja lisandiga.

Tehnoloogiline kaart nr 4. Linnulihapilaf

Lind hakitakse portsjoniteks (üks tükk korraga). Prae, kuni tekib koorik, puista peale soola ja pipart, pane kaussi, lisa hautatud, peeneks hakitud porgand ja sibul, tomatipüree, vala peale kuum puljong või vesi ja lase keema (vedelikku valatakse vee koguse järgi pudrupudru valmistamiseks), seejärel lisa pestud riisitera ja keeda kuni paksenemiseni. Pärast seda asetatakse pilafiga nõud 40–50 minutiks ahju.

Tehnoloogiline kaart nr 5. Kastmes hautatud linnuliha köögiviljadega

Praetud linnuliha tükeldatakse portsjoniteks, viiludeks lõigatakse praekartulid, praetud porgand ja sibul, valatakse üle punase peakastmega ja hautatakse 20-30 minutit. Lisa rohelised herned või tükeldatud oad 5-10 minutit enne valmimist.

Hautatud lind vabastatakse koos köögiviljade ja kastmega, milles neid hautati. Seda rooga saab valmistada ka portsjonitega pottides.

Kvaliteedinõuded: Korralik ja ilus disain, roa serveerimistemperatuur peaks olema 75°C. Võõra lõhna ja maitseta. Kuldne värv.

Haki kanarümbad tükkideks (2-3 portsjoni kohta), puista peale soola, prae ja seejärel hauta või ilma tükeldamata prae ja hauta, seejärel tükelda terved rümbad portsjoniteks. Lõika kartulid viiludeks või kuubikuteks ja prae. Lõika ka porgandid, kaalikas, petersell ja sibul viiludeks ning prae võiga läbi.

Pange praetud linnuliha tükid kastrulisse, lisage valmis köögiviljad ja kartulid, hunnik ürte vürtsidega (loorberileht, pipar, nelk, kaneel), valage punase kastmega nii, et lisand oleks täielikult kaetud, lisage tomatipüree, katke kaanega. kaanega ja hauta ahjus. Kui hautis on valmis, eemalda maitseained ja lao hautis serveerimisvalmis aurulauale.

Selle roa masstootmisel tuleb eraldi hautada linnulihatükid ja maitseainetega lisand.

Küpseta saab ka hane ja parti.

Serveerimisel tõsta vaagnale või taldrikule portsjon hautatud linnuliha, kata see garneeringuga ja vala peale kaste.

Koostis:

Kana 145 või hani 165 või part 154, kartul 100, kaalikas 20, porgand 20, petersell 5, sibul 25, tomatipüree 15, linnurasv 10, või 10, kaste 125, hunnik ürte vürtsidega.

Küpsetusmeetod:

Küpseta kana;

lisada sool, lisada loorberileht, pipar, nelk, kaneel, tomatipasta, valada sisse puljong;

Tehniline ja tehnoloogiline kaartKöögiviljahautis, portsjon(SR-619 versioon 2-2002)

1. KASUTUSALA

See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib köögiviljahautis, portsjon, genereeritakse objekti, linna nimesse.

1. NÕUDED TOORMATERJALELE

Toiduvalmistamiseks kasutatav toidutooraine, toiduained ja pooltooted köögiviljahautis, peavad vastama kehtivate regulatiivsete ja tehniliste dokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, vastavusdeklaratsioon, kvaliteedisertifikaat jne).

Tooraine ettevalmistamine toimub vastavalt Toitlustusettevõtete tehnoloogiliste standardite kogu ja imporditud tooraine tehnoloogilistele soovitustele.

1. RETSEPT

Nimi	Toorainekulu portsjoni kohta, g
	Brutokaal, g	% külmtöötlemisel	Netokaal, g	% kuumtöötlemisel	Väljund, g
Kooritud kartul, poolvalmis	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Kooritud porgand, poolvalmis	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Kooritud sibul, poolvalmis	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Suvikõrvits	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Kooritud paprika, poolvalmis	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
Tomatid	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Kapsas	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Rohelised herned s/m	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Taimeõli	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Või	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Värsket tilli	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Kooritud küüslauk, p/f	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
soola	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Granuleeritud suhkur	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Bešamellikaste, poolvalmis	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Välju					200

1. Toiduvalmistamise tehnoloogia

Valmistage köögiviljad hautamiseks:

Kooritud kartulid lõigatakse 1x1 cm kuubikuteks Porgand lõigatakse viiludeks, sibul - 1x1 cm kuubikuteks, paprika - segmentideks. Kapsas kooritakse välimistest välimistest lehtedest ja vartest ning lõigatakse 1x1 cm tükkideks.

Rohelised herned sulatatakse. Varre küljest kooritud tomatid lõigatakse 1x1 cm kuubikuteks.Varre küljest kooritud till hakitakse peeneks. Kooritud küüslauk tükeldatakse noaga.

Kapsast hautatakse väikeses koguses vees pooleldi keemiseni.

Valmista ette suur paksu põhjaga pann, kuumuta või ja taimeõli segu (ära kuumuta üle). Prae kartulid kuldpruuniks, eemalda lusika või augulise spaatliga. Seejärel lisa porgandid, prae segades kergelt läbi, lisa sibul ja paprika, jätka praadimist mõõdukal kuumusel. Lisa suvikõrvits ja jätka praadimist 5 minutit.

Kuumuta aurukonvektsioonahi 150*C-ni (režiim "Kuumuta-auru").

Asetage kõik eelnevalt praetud või hautatud köögiviljad (kartul, porgand, sibul, paprika, kapsas, suvikõrvits) sügavale ahjuplaadile. Lisa tomatid, rohelised herned, küüslauk ja Bechamel-kaste. Maitsesta soola ja suhkruga ning sega, kuni koostisosad on ühtlaselt jaotunud.

Hauta 30 minutit. Valmis hautis jaotatakse portsjoniteks. Lahkudes puista üle peeneks hakitud tilliga.

1. Valmis roa omadused

Välimus– hautis, mis koosneb jämedalt hakitud toiduainetest: kartul, porgand, suvikõrvits, paprika, tomat, kapsas. Hautatud köögiviljad säilitavad oma kuju.

Värv– iseloomulik sissetulevatele koostisosadele ja Bechamel kastmele.

Maitse– hautatud köögiviljad ja kaste. Mõõdukalt soolane. Ei mingit võõrast maitset.

Lõhn– hautatud köögiviljad ja kaste. Ei mingit võõrast lõhna.

1. Registreerimise, müügi ja ladustamise nõuded

Köögiviljahautis toodetakse vastavalt vajadusele. Säilitada gastronormi anumas toidusoojendajal (temperatuuril +65 oC) 4 tundi tehnoloogilise protsessi lõpust vastavalt SanPiN 2.3.2.1324-03.

Toodete säilivusaeg alates tehnoloogilise protsessi lõpust temperatuuril pluss 2 oC kuni pluss 6 oC:

- hautatud köögiviljad - mitte rohkem kui 18 tundi