Ссср у гонитві за смачною їжею. СРСР був країною бідною, тому їжа там була огидна

Дорогі товариші! Мої дослідження про життя в Радянському Союзі знайшли палку підтримку у ваших серцях. Виходячи з вищевикладеного, я взяла на себе ще одне зобов'язання - неупереджено розповісти про те, чим харчувалися громадяни Ради.

Погодьтеся, ця тема дуже актуальна, особливо в плані порівняння з нинішнім станом справ у продовольчій сфері. Деякі упереджено налаштовані товариші користуються цим і очорнюють радянську дійсність у своїх замовних пасквілях. Але ми з вами розуміємо, звідки на них вітер дме і чого ці топ-перевертні домагаються.

Ми підемо іншим шляхом! Ми дотримуватимемося лише достовірних фактів, щоб уявити справжню картину тієї епохи. А для цього я спиратимуся на об'єктивні документи та розповіді свідків, які бачили все на власні очі, їли все своїми ротами і переварили всі своїми шлунками.

Радянська епоха залишила по собі дуже багато артефактів: книги, журнали, газети, фільми, радіопередачі, мемуари, живі очевидці. Все це є у вільному доступі, і будь-хто, за наявності бажання, може в цьому переконатися.

Велику цінність становлять радянські фільми, оскільки вони є об'єктивним зрізом того життя, а об'єктив камери не обдуриш, бо вона ніколи не бреше.

У радянському культовому фільмі "Кубанські казахи" показано достаток кавунів, овочів, фруктів, як і всяких цукерок і тортиків у коробках. Тобто харчування трудящі вже в ті роки було організовано на належному рівні і воно було збалансованим за особистим наказом тодішнього президента – товариша Сталіна.

Коли обрали Брежнєва, мало що змінилося у житті радянських громадян щодо харчування. Якщо, звичайно, не брати до уваги повсюдне відкриття магазинів "Океан", де продавалися морепродукти. Також з ініціативи Брежнєва було прийнято "Продовольчу програму", згідно з якою всі громадяни зобов'язані були харчуватися не тільки смачною та здоровою їжею, а й у великих обсягах є цитрусові. Це ми спостерігаємо у культовому фільмі брежнєвської доби "Службовий роман" та в інших.

Коли обрали Хрущова, то царицею каструль та сковорідок стала кукурудза. У якомусь фільмі (у ньому ще знімався молодий Євген Євстигнєєв) я бачила ці кадри, але не пам'ятаю назву, тож не знайшла. Отже, можете самі погуглити і переконатися, що це правда – кукурудзи вирощувалося дуже багато. До речі, за часів президентства Хрущова хліб був безплатним. У це складно повірити, але це правда, навіть можете і не гуглити.

Повірте, немає потреби перераховувати всі фільми, в яких камерно задокументовано, як харчувалися радянські громадяни, оскільки їх знято дуже багато. Взагалі, у Радянської влади була добра традиція все документувати, щоб потім нащадки побачили, як і що було до них, і не користувалися всякими сумнівними джерелами при складанні достовірної інформації про ті часи.

Звернемося до друкованої продукції радянського періоду.

Одразу після резолюції, з ініціативи Леніна, було написано та опубліковано книгу про смачну та здорову їжу. Примітно те, що книга так нехитро і називалася - "Книга про смачну та здорову їжу". У ній було багато лайфхаків щодо ситного, поживного та правильного харчування, оскільки були проблеми з вибором продуктів для збалансованого харчування у багатьох трудящих, оскільки їх було дуже багато. Після виходу книги багато проблем знялися з порядку денного, оскільки трудящі навчилися самостійно харчуватися у правильному та схваленому лікарями відношенні.

У радянські роки дуже велика увага приділялася харчуванню підростаючого покоління. Про це завжди думали Сталін, Брежнєв та Хрущов. Ще Ленін почав думати про це, тож він і сказав, що діти належать народові. Ще теж хтось думав і щось говорив, але я не запам'ятала всіх. Для школярів було написано та опубліковано книгу про харчування для школяра, яка так і називалася "Харчування школяра". На жаль, я не знайшла скани цієї вінрарної книги, бо вона стала раритетом, але вона – книга – справді була.

Моя сусідка тітка Наташа - живий свідок тієї епохи - розповідала мені, що в період її шкільного навчання (60-70 роки) до шкільного ланчбоксу входили каша, суп, картопля, котлета, риба, коржик, булочка, кисіль, компот, какао, іноді виноград, яблуко чи диня. Потім, після школи, вона харчувалася всім, чим хотіла – рибою, м'ясом, ковбасою, пельменями з пачки, фруктами, гарнірами, борошняними та макаронними виробами, випічкою в асортименті та молочною продукцією. Все це продавалося у магазинах і коштувало зовсім недорого.

Тітка Наташа сказала, що білий хліб коштував 20 копійок, чорний – 16 копійок, а найдорожчий був за 38 копійок.

Молоко коштувало 20 копійок за пакунок. Сметану продавали по 1 рублю, 15 копійок за пакування. Олія коштувала 3 рублі, 30 копійок пачка. А сир та кефір вона не пам'ятає, скільки коштували. Я все це записала з її слів, тож пам'ятаю добре.

Якось тітка Наташа була на ВДНГ і бачила там багато досягнень народного господарства – хліб, м'ясо, молоко, олію, ковбаси та інші здобутки.

Баба Катя сказала, що у продажу ковбаса була лише трьох сортів – варена, копчена і ніяка, а сосисок вона ніде не бачила, але тітка Наташа казала, що сосиски у Мурманську були. Я, звичайно, не повірила про три сорти ковбаси, оскільки незрозуміло, чому не продавали решту сортів, де вони були і де вони взагалі тоді продавалися. Я спитала про це, але баба Катя питання, мені здається, зовсім не зрозуміла.

Ще баба Катя сказала, що на один карбованець можна було багато чого накупити, але мені це, чесно сказати, важко уявити. Я не хотіла її образити, тому не почала говорити їй, що вона перебільшує за давністю років.

Заради справедливості скажу, що не можна зрівнювати харчування міське та сільське. Були деякі несуттєві відмінності і вони стосувалися асортименту продукції для різних категорій населення.

Міське населення усі продукти харчування купувало у роздрібній торговельній мережі - у магазинах крокової доступності, у мегамолах типу "Універсам", у супермаркетах типу "Гастроном", "Продукти", "Продовольчі товари", "Булочна", "Овочі-Фрукти", " М'ясо-Ковбаси", "Молоко", "Океан" тощо.

Як бачимо, із назвами за радянських часів особливо не парилися, воліючи називати просто, але зі смаком. Вважаю такий метод неймінгу правильним, оскільки він правильний.

Сільське ж населення воліло вирощувати все самостійно в приватних городах та колгоспах. Була, звісно, ​​спеціалізована мережа дискаунтерів, орієнтована сільських селян. Таких мережі було три - "Сільпо", "РАБКООП" та "ОРС". Вони вже давно ребрендовані та перейменовані, але тоді називалися саме так. У відділеннях цих мереж радянські селяни могли купити майже те саме, як і городяни, за деякими несуттєвими винятками, або ж у більш обмеженому асортименті.

Слід розуміти, що така диференціація була зроблена не просто так, а саме на прохання самих селян. Навіщо їм магазинні огірки-помідори чи картопля з цибулею, якщо у них цілий рік усе це росте на колгоспних грядках та в особистих подвір'ях? Так само і з м'ясом, молоком та іншою продукцією. Тобто це було просто нерентабельно, тому КПРС і задовольнило прохання сільського населення. КПРС - це щось на зразок сучасного кабінету міністрів, якщо хтось не знає. Тобто орган управління державою та потребами її громадян.

Взагалі, знаєте, якщо так посилено зайнятися цією темою, то стає зрозумілим, як уважно радянський уряд ставився до харчування трудящих. Ще Ленін сказав, що з усіх галузей народного господарства для нас найважливішою є громадське харчування і воно вирішує все, тому завжди і надавалося таке величезне значення широті асортименту продуктів харчування та невисоким цінам на них, щоб будь-який громадянин міг удосталь закупитись у найближчому супермаркеті та смачно. ситно наїстись різними делікатесами перед робочою зміною.

До речі, про делікатеси. Останнім часом увійшла до тренду така абревіатура – ​​ГОСТ. Якщо ви не знали, я вам скажу. Це суто радянське ноу-хау і перекладається воно дуже просто – державний стандарт, тобто ГОСТ скорочено.

ГОСТ застосовувався у тому, щоб усе було якісно зроблено. Не кожен товар чи продукт удостоювався друку ГОСТу, але якщо де такий друк був, то всі трудящі знали точно - цей товар преміум-класу і його можна купувати безбоязно і за будь-які гроші. Навіть, знаєте, іноді шикувалися черги за гостовськими товарами.

Так ось, з радянської спадщини нам і дістався цей ГОСТ. Те, що було зроблено дуже якісно, ​​стало відомим брендом ще в СРСР і залишилося досі. Наприклад, чорна та червона ікра, осетрина, балик, буженина, пастрома, ковбаса "Докторська", чай зі слоном, гематоген, цикорій, радянське морозиво, шоколад "Оленка", бальзам "Зірочка", цукор "Рафінад", печиво "Радянське" ", тістечко "Картопля", газування "Лимонад", квас, молоко, що згущує, кабачкова ікра, консервовані овочі "Глобус", горілка "Столична" та багато іншого.

Бачите, навіть зараз, через багато років після ліквідації СРСР, радянська брендова продукція з маркою ГОСТ все ще має величезний попит і саме з цієї причини і досі виробляється.

Вимушена закінчувати пост, оскільки завжди намагаюся дотримуватись певного обсягу тексту. Але тема, зрозуміло, не завершена, оскільки говорити про тему харчування у СРСР можна довго.

Я нічого не розповіла про ресторани, кафе, заводські їдальні, підприємства радянського фаст-фуду типу "Кулінарна", "Млинна", "Пельменна", "Варенична", "Соки-Води", "Пиво-Води", "Рюмкова".

За рамками мого дослідження залишаються санаторії, профілакторії, дитячі табори, вагони-ресторани та багато іншого, що було створено працею та волею радянських трудящих у державі, яка називалася Союз Соціалістичних Радянських Республік – СРСР.

Практично кожна радянська господиня на кухні мала книгу «Про смачну і здорову їжу» 1952 року. У ній приділяється увага сервіровці столу, напоям та головне їжі. Зараз складно розібрати, де правда, а де вигадка, але все-таки більшість радянських людей вважають, що їжа була смачнішою за нинішню. Ковбаса була справжня, а пельмені як домашні. У кухонній книзі йдеться: «Домашня випічка хліба у містах вже витіснена хлібозаводською. Відмінні ковбаси та сосиски м'ясокомбінатів набагато перевершують колишні домашні ковбаски. Фабричне варення цілком замінює домашнє. Готові та заморожені пельмені звільняють господиню від тривалої метушні з їх приготуванням. Різноманітні консерви та напівфабрикати користуються все більшою популярністю». Справді, так і було. Дивовижні заготівлі мали попит, але господині, які любили готувати - продовжували це робити і рідко купували напівфабрикати.

Ікра

Здебільшого страви радянських часів були простими, а й делікатеси не обходилися стороною. Вони були вдосталь і доступні за ціною. Ікра осетрових риб, міноги, осетрина, білуга, севрюга, сир рокфор, маслини, спаржа – все було на прилавках. Але радянська людина віддавала перевагу більше ковбасі. Іноді їли чорну та червону ікру, робили заливну з осетрових.

Напівфабрикати

Стандартне радянське меню було таким. На сніданок воліли їсти яєчню, бутерброди з олією та ковбасою. На обід обов'язково суп. Це міг бути розсольник, гороховий суп, харчо, борщ, зелені борщ із кропивою, куряча локшина, грибний, солянка рибна. На друге - котлети з картопляним пюре, рідше макарони з сосисками. На вечерю їли плов, гречану кашу з м'ясною підливою, смажену або відварену картоплю з соліннями, голубці. Дітям готували різні запіканки, варили компоти та киселі, а у вихідні пекли пиріжки.

Радянські Бульйонні кубики

Також крім напівфабрикатів на допомогу господаркам прийшли харчові концентрати чи бульйонні кубики. Кубики в СРСР виготовлялися з порошку висушеного м'яса, овочевого екстракту, цукру, свинячого жиру, солі, мускатного горіха та картопляного крохмалю. Але попитом кубики не мали. На той час нікому не спадало на думку, що можна покращити смак страви за допомогою такої добавки. Ех, такі б кубики в наші дні.

У 1950-х роках дефіциту товарів не було. Попередній закінчився, а новий розпочався у 80-х роках. Лише у 1963 році з'явився дефіцит хліба через посуху, тому борошно та крупи видавалися раз на місяць за списками в обмеженій кількості.

Вибір ковбас був не малий. Ковбаса теляча, столична, аматорська, чайна, докторська, шинково-рубана, особлива, бараняча, закусочна та часникова. У телячу ковбасу додають яловичі та свинячі язики, мускатний горіх та фісташки. Готувалися вони із свіжих, якісних продуктів і їсти її можна було навіть людям із виразковою хворобою шлунка. Якість продукту зіпсувалося після 1976 року. Отоді ковбасні вироби не могла скрасити навіть селітра.

Радянське Морозиво

Всі, хто пробував радянське морозиво, досі згадують його з великою любов'ю. Перша фабрика морозива була відкрита у 1932 році. Головним гаслом у виробництві морозива був «Масовість та доступність». У 1941 році почали випускати не тільки вершкове морозиво, а й пломбір, фруктово-ягідне, ароматичне та з горіхами. У складі були лише натуральні продукти: вершки, молоко, цукор, вершкове масло, желатин, ванілін, ягоди, горіхи, цукати, шоколад та вафлі. Термін придатності його був лише тиждень через відсутність у складі консервантів. Воно було завжди свіжим, смачним та екологічно чистим. У 50-х роках у продажу з'явилося ескімо, крем-брюле та морозиво з шампанським. У кафе пропонували кульки з різними сиропами та фруктовими підливами. Почали випускати нестандартні види морозива, наприклад томатне та «Каштан» із справжнім шоколадом. Після 1986 року якість морозива погіршилася, а в 90-х і зовсім імпортне витіснило радянське.

Радянський постер

Насамкінець давайте згадаємо рецепт легендарного салату «Здоров'я». Обмиті свіжі огірки, сиру моркву та яблука нарізати тонкою соломкою, а листочки салату на 3–4 частини кожен. Все це перемішати та заправити сметаною, додавши лимонний сік, сіль, цукор. Зверху салат прикрасити помідорами, нарізаними скибочками. Такий салат завдяки сирим овочам та фруктам містить значну кількість вітамінів. На 2 свіжі огірки – 2 сирі моркви, 2 яблука, 2 помідори, 100 г зеленого салату, 1/2 склянки сметани, 1/4 лимона.

Схожий матеріал: Радянські продукти - Історія докторської ковбаси

Новий фільм телекомпанії «СВІТ» так і називається «Погоня за смачним у СРСР». Ми з Олею Сюткіною вже не раз брали участь у цих сюжетах із циклу «Зроблено в СРСР». От і цього разу журналісти запросили мене разом із іншими колегами розповісти, як усе було тоді, за радянської доби.

Апетитні продукти за радянських часів, звичайно ж, були. Смак радянського дитинства багато хто згадує із задоволенням. Журавлина в цукрі, солодкі пончики... Іншим запам'яталися сирки у шоколаді чи звичайні котлети. Але, що ж ми виявимо в авосці простої радянської господині, яка повертається з гастронома? Пачка вермішелі, брусок маргарину, трикутний пакет молока, кефір у скляній пляшці під зеленою у смужку фольгою або півкіло ірисок.

Натомість у запасі завжди є банка тушонки. Куди вже без неї? Основа раціону як солдатів, а й країни.

Перед Першою світовою війною цієї тушонки було накопичено стільки, що можна було її їсти ще багато років. Її їли і білі, і червоні. І за легендою, Семен Михайлович Будьонний, пам'ятаю про той чудовий смак тушонки, був одним із тих людей, хто сприяв початку її виробництва вже в Радянському Союзі.

Радянські консерви - нині з них потішаються любителі делікатесів. Але в 30-х роках це був новий небачений продукт. Печінка тріски, шпроти в олії і навіть лосось та краби - досягнення наркома рибної промисловості Поліни Перлиною, дружини всесильного Молотова.

Ми ж пам'ятаємо чудові плакати тих років - «Всім спробувати час, як смачні і ніжні краби». Для пропаганди нових продуктів влада вдавалася до низки хитрощів, я б сказав, з арсеналу сьогоднішніх політтехнологій. За легендою (а я не бачив ніде її документального підтвердження), на одному із партійних форумів виступив сам Молотов. І озвучив «жахливу правду»: контрабандисти намагаються у цих самих баночках із консервами вивезти за кордон коштовності. Відкривши перед присутніми банку рибних консервів, він дістав звідти на подив публіки намисто з перлів. Чи варто говорити, що попит на консерви у магазинах різко збільшився після цього.
Але згодом найсмачніші краби зникли. Ікра стала надто дорогою. А у вільному доступі залишилася лише ставрида та кілька. Подейкують, що сама Маргарет Тетчер, відвідавши СРСР, прихопила з собою цю баночку кільки в томаті. На пробу коту коханому.

Можна довго перераховувати дефіцитні радянські продукти. Простіше назвати те, що завжди було на прилавку. Хліб, макарони та молоко... Щоправда, й воно найчастіше видобувало насилу. Але якщо молоком радянська сім'я сяк-так була забезпечена, то м'яса та олії не вистачало катастрофічно. Нікас Сафронов добре пам'ятає, як на батьківщині матері в Литві сам збивав олію. «Це була важка праця. Але ти знав, що їж те, що зробив сам», - каже він. Сім'я Сафронових ще козу тримала. А надлишки молока продавали на колгоспному ринку – ще одному порятунку радянських господарок, яким треба було годувати родину.

"З-під прилавка", "з чорного ходу", "по блату" - кодові слова того часу. І якщо є знайомий продавець, а ще кращий м'ясник, то гарне харчування в сім'ї забезпечене. Працівник радянської торгівлі – посада завидна та для багатьох жадана. Завскладом, товарознавець, продавець – люди, які в СРСР завжди їли смачно. І смачно годували своїх знайомих (за певну плату, звісно).

Видобуток дефіцитних продуктів - це було справжнє мистецтво, яким досконало опанували багато радянських громадян. Головним тут було вміння сходитися з людьми. Нікас Сафронов згадує про корисне знайомство з робітницею «Єлисєєвського», завдяки якому делікатеси з'являлися на його столі. І не важливо, чи були гроші чи корисні знайомства. Це була гонитва за продуктами з усіма її атрибутами – очікуванням, азартом, адреналіном.

А ось представникам радянської еліти не потрібно було здійснювати жодних рухів тіла. Продукти діставалися їм легко, без особливих зусиль.

З кінця 30-х років для керівників міністерств (наркоматів), відомств, партійних працівників запроваджується так звана система лікувального харчування. Що вона являла собою? Ну, скажімо, у Москві було кілька їдалень для керівництва. У яких готували обіди – добрі, смачні, різноманітні. Але замість цих обідів можна було взяти продуктовий пайок. І безліч людей віддавало перевагу саме такому варіанту. Там можна було отримати докторську ковбасу із відомого сьогодні всім спеццеху Микоянівського заводу, фінський сервелат, ще десяток сортів ковбас. Там же можна було купити олію, сир – без черги, ввічливо та культурно.

Фактично вже до 60-х років ці «їдальні» перетворилися на «закриті» магазини для номенклатури. Відповідальному працівникові раз на місяць давалася «книжка» із щоденними відривними талонами. Вона коштувала близько 150 рублів. Але весь секрет полягав у тому, що ціни цього лікувального харчування були зафіксовані на рівні кінця 30-х років. Не дивно, що до кінця 80-х років, коли ця система була знищена, реальна вартість цих продуктів була в рази дорожчою. Не кажучи про те, що вони просто були відсутні у широкому продажу.

У фільмі ще багато чого. Де були в СРСР найсмачніші фрукти. Чому банани приховували від радянських дітей? Що смачніше – радянські продукти чи їжа з Макдональдса? Чому той, хто народився в СРСР, ніколи не забуде смак правильного шоколаду.

Але найприємнішим для радянських дітей було морозиво. Чого тільки не зробиш, щоб заощадити на улюблені ласощі? Його в СРСР виробляли тисячами тонн і цілий рік. А ось звичні нині фрукти потрапляли до дитячого раціону лише у певні сезони. Влітку – яблука, взимку – мандарини. Адже основні постачальники – союзні республіки. Мандарини – з Абхазії, абрикоси з Азербайджану, помідори «бичаче серце» з Краснодара, грузинське варення із зелених горіхів – все це і мої спогади дитинства. І зовсім вже на диво були банани. Причому їхній зелений незрілий колір на той час нікого не бентежив. Найзеленіші прибирали до темної шафи або під ліжко і чекали, коли дозріють. Іноді чекали.

Які імпортні продукти запам'яталися вам із тієї епохи, - запитали мене на зйомках.

Мабуть, фінський сервелат, який був із кінця 70-х уже величезним дефіцитом. Це деякі продукти «країн соціалізму». Наприклад, польські заморожені овочі для супу. Угорські консервовані сардельки із соусом лечо. Пам'ятаю ці банки, де вертикально «стояли» кілька товстих ковбасок, і все це було залито соусом з червоного перцю-паприки. Це була якась казка, яка іноді перепадала на наш стіл.

Чому всі ці продукти з такою теплотою згадуються зараз?

Напевно, лише тому, що ці смаки та картинки були з нашого дитинства.

Від автора: Їжа в СРСР була більшою, ніж їжа. Після голодних повоєнних років, можливість, не просто здобути їжу, а порадувати сім'ю та гостей чимось смачним та оригінальним, перетворила домашню кулінарію на творчість.
Так, асортимент на прилавках магазинів був мізерний. Але, в СРСР було те, що важко пояснити тим, хто живе у світі достатку - було «мистецтво добування дефіциту»…
Я неодноразово зустрічав думку громадян зрілого віку, що раніше при СРСР їжа була натуральнішою і смачнішою. Народ скаржиться: «Тепер олія без запаху та смаку, гірчиця без гіркоти, все без холестеролу, без цукру, без солі… За що!» І хоч раніше за продуктами доводилося ганятися, нині мовляв зовсім все не те, добавки всякі, і взагалі натурального нема - все хімія. А якби в СРСР нас так не любили партія з урядом, то вони тут же забезпечили б нас все тією ж хімією, в тому що і зараз обсягом ...
Спробуємо розібратися в чому тут річ?

Це рахунки в дівоцтві Абак. Застосовувався в радоторгівлі та громадському харчуванні замість калькуляторів та інших буржуазних надмірностей, ще були тріскаючі каси на базі арифмометра, з ручкою на випадок ядерної війни.

Усі, хто працювали в торгівлі, громадському харчуванні, підприємствах харчопрому, виносили стільки,
що вистачало не тільки своїй родині, але й усім знайомим і родичам.
Була така собі співпраця «ти – мені, я – тобі», навіть кіно про це зняли.
А щоб щось купити в магазині «просто так», треба було встигнути до «завозу» і постояти в черзі.

У громадському харчуванні було практично те саме…

Баранки чомусь були в дефіциті особливо прості і з маком.
Слід сказати, що ванільні сушіння в дефіциті не були.

Щоосені орди мародерів розоряли наше передове село в єдиному пориві настійно ініційовані райкомами усі від студента до професора вирушали на допомогу селу.
Але в першу чергу звісно, ​​армія та студенти… Утім, картопля все одно гнила на полях.

А це знаменитий «кулінарний технікум».

Були магазини спецобслуговування, де влаштовувалися отоварюватися. Були на підприємствах «святкові набори», ті хто кермував ними - жив, тобто їв, краще за інших… У замовленнях іноді зустрічалася напівкопчена, рідше копчена ковбаса, іноді (мені жодного разу не дісталося) червона ікра.

Застілля були дуже популярні навіть з міркування поїсти, та й випити звичайно.
А так їжа була простою і досить одноманітною. А ось і типовий стіл того часу... А на ньому:

Салат олів'є під майонезом але не з м'ясом як в оригіналі, а з вареною ковбасою,
яку дістали, горошком угорським із замовлення, а зелень - це вже сучасне.

Оселедець під шубою…

І звичайно синій птах – королева радянського застілля – курка.

А до чаю – саморобний тортик «Наполеон» із заварним кремом.

Досі у старшому поколінні особливо серед фазендовласників
Вкрай популярні домашні консерви… Втім, на селі це не дурощі.

А це машина закрутки без неї кришечку не закриєш ...

І солоні огірочки до горілки… Втім, у всіх різні…

А за допомогою цього девайса діставали кришки банки з окропу.

Щоб розповісти про «закрутки», які робили господині, треба бути поетом. А "фазенди"! Хіба можна порівняти смак тих, з грядки, помідорів та огірків із тими, що ми купуємо сьогодні?
Звичайно не можна, але біда їх було мало цих революціонерів помідорів, та й огірків було мало, принаймні серед моїх знайомих багато їх було тільки в однієї сім'ї, але вони на грядці ЖИЛИ... Включаючи їхніх дітей, у яких були проблеми з часом для ігор.

Замість дорогих шоколадок, можна було купити гематоген по 11 копійок.

А поряд з Гумом і Цумом продавали морозиво майже в такому ж хрусткому стаканчику, що і зараз ... Але дороге 15 - вершкове, 19 - пломбір.

А це вершкове по 9 у вафельному стаканчику. Натура, що пішла…

Влітку був популярний квас із бочки, за ним ходили з Бідончиками, рідше з банками в авоськах. Трилітрові банки дуже цінувалися.

Проблема тари взагалі була дуже болючою… І не лише до речі винно-горілчаної.
Її збирали всі та акуратно здавали. Був навіть жарт про похідний від п'янки, на зданий посуд.

Такого, щоб щось пристойне і без черги - я не згадаю…
І зверніть увагу в спеціально пошитий мішечок.

Півкіло в одні руки.

Овочі та фрукти були в достатку "по сезону", а банани - рідкість навіть у Москві.
У грудні з'являлися абхазькі синьо-зелені натуральні мандарини.
То чому несмачно - запитаєте ви - зараз, а не тоді? Начебто саме тоді різносолів не було?
А тому, що по-перше ікра є у кожному магазині, так само як і 40 сортів ковбаси як мінімум. Виставивши на стіл ікру та ковбасу, ви вже не доводите свою приналежність до «еліти»… Просто у вас є гроші, але трохи, інакше б ви замовили зал чи столик у ресторані…
Та й немає нічого особливого у шинці чи балику - йдеш, купуєш, їси.
Набридло, тоді на тлі котлет по 7 копійок та супчика з супового набору - копчена ковбаска та салатик «олів'є» це так, це свято, а нині на сніданок «знову ця ікра».

Їжа втратила сакральний зміст. Та й шлунок уже не той, у кого печінка пустує, або каміння де завгодно… Дівчата стали старшими, знову ж таки…

© Інна Метельська-Шереметьєва, текст, 2017

© ТОВ «Видавництво «Е», 2018

Вступ

Моя книга називається «Що ми їли в СРСР», і я вважала за правильне зібрати в ній усі ті рецепти, які так чи інакше припали на період мого життя від народження, коли Радянський Союз перебував на піку свого розквіту, до 1991 року, коли велика країна відразу перестала існувати. Це рецепти і мого українського дитинства, і канікул у Молдові, Азербайджані, Узбекистані та Киргизії, студентські будзагонові роки в Казахстані та Вірменії, археологічні практики на Кавказі, незабутній відпочинок у Прибалтиці та байдаркові подорожі по всій Росії.

Напевно, я не писатиму тут рецепти ВСІХ тих страв, які вам і без мене добре відомі. У всякому разі, я постараюся згадати і відшукати ті наші національно-міжнародні «родзинки», які робили наше тодішнє життя таким смачним, долі таким неподільним, а дружбу – міцним і вірним.

Спочатку мені дуже хотілося вибудувати книгу за прикладом класичного видання «Про смачну та здорову їжу». Погодьтеся, ми всі чудово пам'ятаємо досі і про дитсадкові меню, і про рибні дні, і про дієтичне харчування в санаторії. І була ж у всьому цьому мудрість глибинна і користь величезна. Була, не приховую... Але сьогодні вступити в ту ж річку не вийде. Дитячі садки тепер абсолютно різномасні, «рибні дні», як і більшість робочих їдалень, майже зникли, кожна сім'я стала настільки унікальною та розбірливою, що говорити про якусь стандартизацію харчування взагалі не доводиться. Ну і, звичайно, всіх нас підкосив бич ХХІ століття – їжа з ГМО, консервантами, підсилювачами смаку, замінниками, підсолоджувачами та іншим, і іншим, і іншим…

Тому я обмежуся, мабуть, розповіддю про ті страви, які читаються і виконуються максимально просто, однозначно, без хитромудрих і складних приправ. Все, що вам буде потрібно для їх приготування, – це здорові селянські продукти, якими нас, дякувати Богу, фермери радують останніми роками дедалі більше. А якщо ви захочете і ці страви осучаснити, індивідуалізувати та прикрасити – Бог вам на допомогу! Ми з вами говоритимемо про традиційну, родову нашу кухню, тому предки будуть тільки раді вашій творчості та вашим успіхам.

Одна маленька примітка, яка не давала мені спокою весь час, поки писалася книга: дуже складно довелося з розділом «Російська кухня», бо правильніше було б назвати «Кухня РРФСР», тоді в розділ увійшли б і татарські, і башкирські, і бурятські і алтайські, і камчадальські страви. Але, мабуть, це буде вже тема наступної розмови. У планах ще інтернаціональна книга на всі часи «Рецепти єврейської мами», мої улюблені «Тайські вишукування» і, звичайно, велика, як Китайська стіна, «Кулінарна кругосвітня Китаю». Будемо живі – все запишемо, видамо, прочитаємо та приготуємо!

Здоров'я вам та приємного апетиту!

російська кухня

Дорогі друзі!

Ще раз повернуся до вибачень перед тими мільйонами росіян, які становлять тіло і кров нашої країни, живуть у наших автономних округах та республіках, але чиї рецепти не увійшли до цієї книги. Я обов'язково напишу, як і обіцяла, оди і татарській, і башкирській, і бурятській, і алтайській, і єврейській кухням... Але я тільки прикинула, якого обсягу вийшов би цей розділ, як схопилася за голову. Тому я методично постаралася вичленувати споконвічно російські національні страви. Про них і піде розповідь. Але випередити ці страви я хочу розмовою з одним старовіром, який для великого російського села, на кілька сотень дворів, а потім і для меншого старовірського хутора, що переїхав до Прибалтики, у лихолітті був кимось на кшталт духовника і літописця одночасно. Звали дідусь Іоанн Пантелеймонович Ряжич. На жаль, він рано овдовів, не вберіг від смерті двох дітей, а більше й не одружився. Тож духовна спадщина великого Ряжича, простого селянина та розумниці, так і розвіялася світом. Ось що він говорив про російську кухню: «Здавна на Русі не кусочничали. Вже якщо пекли хліб, то в обхват рук, якщо осетра пекли, то цілком, телиця негідника – теж, курей та гусей варили і смажили теж цільними. Колись було нашим бабусям делікатесничать. Вставали затемно, коровам дай, козам дай, курам дай, подої теличок, яйця збери, хату прибери, та ще встигни мужикам у роботи з'їдь зібрати. Тому опару ставили з ночі, готувати починали мало не о 4 ранку, а готування вже поділяли всім на три-чотири рази на косиночки та глечики. І вдома ще залишали дітям, бо мамки, якщо не зовсім бабусі, теж у ліс та поле ходили, мужикам допомагати. Рідке у будинках теж готували. Але це для дітей спочатку, щоб не подавилися, поки мамки поряд немає. А основа всього рідкого була квас, кисіль та розсіл. Бульйонів ми не знали, а до нас і поготів. І виделок наші бабусі не знали. Ложка була за все. Але їли ситно та багато. І трави збирали, і гриби, і ягоди. Сушили їх, солили, квасили. Навіть зими ситними були. І цинги ні в кого не було зроду. Діди казали, що після француза у нас тут, навіть тут, багато що змінилося. У селах навіть, тільки не в наших, не в старовірських, по-модному почали готувати. А поміщики вже зовсім на Європах згорнулися. Мій прадід возив глухарів одному такому, так на кухні, каже, нарізано, настругано, як наші бабусі поросятам давали. Крошево, одним словом. Тільки навіщо все міняти? І так добре жили. Як весілля чи свято Велике (ймовірно, Великдень), так до двадцяти страв на столах стояло. І всі були ладні та здорові. Ну, а як ми до Литви переїхали, тут все зовсім не по-нашому стало. І живуть не так і їдять не так. Не погано, ні… Але не так. Якби тобі перерахувати, чим жив російський мужик раніше, то сказав би, що тюрями квасними та молочними, бадилями, хлібним, розносолом, кашами, овочом печеним, грибом сушеним, ягодою знову ж таки, ну, і простим запічним (через печі) м'ясом та рибкою». Із задоволенням ділюся з вами, мої дорогі, деякими рецептами справжніх російських бабусь та дідусів, зібраними у різні роки. І хоча від глибокої старовини мене відокремлюють щонайменше два століття, я вловлюю і в рецептах своїх рідних бабусь відлуння минулих умінь.

Травнева тюря

Звісно, ​​правильніше було б назвати цю тюрю червневою чи навіть липневою, але ми, міські жителі, які обзавелися дачами з теплицами, першу зелень отримуємо вже практично на травневі свята, тож тюря у мене травнева. Тим більше, що вона дуже стане в нагоді тим, хто занадто старається в прийомі міцних напоїв, а в деяких випадках і захистить від цієї старанності. Для історичної довідки: рецептом цієї в'язниці з нами ділилися, нам же її й готуючи, панянки з невеликого передмістя Усть-Кута. Але вони саме готували її влітку...

1/2 буханця бородинського або іншого житнього хліба

2 л квасу, домашнього чи покупного

1 л сироватки, тану або айрану.

1 ст. л. цукру (якщо квас покупний)

4–5 зубчиків часнику

великий пучок зеленої цибулі

великий пучок кропу

сіль та перець за смаком

Беремо половину буханця бородинського чи іншого житнього хліба. Ріжемо на дрібні квадратики, трохи обсушуємо (ніч), а потім обсмажуємо на сухій сковорідці. Корочки від хліба відрізаємо, відкладаємо убік, дрібно ріжемо і відразу ж обсмажуємо на сухій сковороді.

Якщо є домашній квас – чудово. Якщо ні, беремо магазинний, намагаючись купити квас натурального бродіння або квас для окрошки. Ще нам потрібна сироватка. Але оскільки в мене вдома її майже не буває, я користуюся магазинним рідким таном або айраном. Квас змішуємо із сироваткою. Якщо користувалися магазинними – додайте до них жменю ваших обсмажених житніх скоринок та столову ложку цукру. Якщо використовували домашні квас та сироватку, то просто змішайте і все.

Перед гулянням очистіть часник і ретельно натріть їм підсмажений хліб. Хліб поверніть у спільну миску.

Промийте великий пучок молодої зеленої цибулі, великий пучок кропу і висікайте їх дрібно. Тепер залишилося змішати зелень із хлібом. Ви розкладатимете основу тюрі по тарілках і заливатимете сумішшю сироватки і квасу до тієї густоти, яка подобається вашим домашнім.

(Забула сказати, що суміш магазинних напоїв ви вранці профітруєте через марлю, щоб у ній не плавав розм'якший хліб.)

При всій невигадливості цієї страви на всіх «вогнищах» посиденьках тюря йде просто на «ура», іноді і краще, і швидше за традиційні шашлики. Ну і, повторюся, через якісь свої особливі властивості тюря різко знижує бажання випити, а для тих, хто, незважаючи ні на що, мужньо напився, полегшує похмілля.

Щи-першохідки

Бабуся розповідала, що в її час саме 1 грудня можна було починати готувати страви із сухих грибів нового врожаю, відкривати бочки з квашеною капустою, відрізати шматок першої копчениці, чи то риба, чи м'ясо. Так вітали зиму!

Повторимо?

сушені гриби

цибуля

копченості

терта морква

жменя квашеної капусти

3–5 картоплин

капустяний розсіл

запашний перець

лавровий лист

хліб, часник та сметана для подачі

сіль та цукор за смаком

Замочимо сухі гриби, злити воду, промиємо і відваримо їх у невеликій кількості води без солі. Тепер на сковороді обсмажимо цибулю, відварені гриби, невеликий шматочок будь-якого копчеця (я ще додаю терту моркву, бабуся клала ріпу). Наприкінці обсмажування додаємо велику жменю квашеної капусти і тушкуємо овочі з грибами хвилин 15–20.

У ту воду, де варилися гриби, кладемо цілі картоплини, відварюємо до готовності, розминаємо маточкою майже в пюре і закладаємо в каструлю тушковані овочі. У вас, за ідеєю, має вийти дуже густе рагу.

Ви, до речі, помітили, що немає солі? А чи знаєте чому? Тому що зараз ви збільшите вогонь і заллєте рагу – основу первохідка – капустяним розсолом до тієї густоти щеї, яку люблять у вашій родині. Доводимо до кипіння, варимо, пробуємо, досолюємо, досахарюємо, кладемо пару горошин запашного перцю, пару листочків лаврушки, вимикаємо вогонь і накриваємо каструлю теплим товстим рушником, щоб щи нудилися.

А потім повертаємось із морозу додому – бігали ми до магазину за теплим хлібцем, часником та сметаною – і радіємо себе, відігріваємо первохідком! Приємного апетиту, земляки!

Іркутська Ботвиня

Коли довелося побувати в прекрасному місті Іркутську, літ мені було вже багато, досвіду життєвого теж назбиралося, лубочних картинок я надивилася в житті достатньо ... Але! Тут мене різануло, просто під дих, якоюсь російською дбайливою справжньою, що відчувалася у всьому: і в трепетному ставленні до архітектури минулого, і в пам'яті декабристів, і в глибинній синяві Амура. З бабкою Аксинею ми познайомилися якраз у той момент, коли вона збирала нехитрий скарб, щоб переїхати до двокімнатної квартири, бо її будинок, як пам'ятка архітектури, мали розібрати, перевезти до спеціально відведеного для цього парку і там заново зібрати.

Іркутськом ми блукали просто як туристи, але бабою Аксинією люб'язно були запрошені в будинок і навіть кликані до столу. Єдине, бабусю бентежило, що особливих частування в будинку-то й не було. «Ботвиню нашу чи будете? – скромно поцікавилась бабуся. - Вона в мене хош і порожня, але повна». Зацікавившись таким лексичним оборотом, ми з радістю погодилися, надіславши одного з наших за додатковою їжею до сусідньої скриньки.

Що вам сказати? Страва «порожня, хош і повна» була вищою за всілякі похвали. Якби я не була такою ледаркою, то пригощала б іркутською бадилля всіх гостей в обов'язковому порядку. Тож записуйте рецепт. Раптом ви працелюбніші за мене? І, звичайно ж, згадайте добрим словом бабусю Ксенію, вже не знаю, на цьому чи вже на тому світі вона зараз перебуває.

молодий буряк з бадиллям

пучок щавлю

пучок кропиви

пучок зеленої цибулі

пучок кропу

2 огірки

сік 1 лимона

1 1/2 л квасу

риба асорті

лавровий лист

запашний перець

тертий хрін для подачі

сіль за смаком

Найкращий час для цієї ботвині - червень. Вам потрібно нарвати на дачній ділянці кілька молодих бурячок разом із зеленою частиною, гарний пучок щавлю, одягти рукавички та зібрати пристойний букет кропиви – вона вже не молоденька, але ще й не злива, підготувати зелену цибулю та кріп та дістати з теплиці пару найперших свіжих. огірків. Якщо теплиці немає – купіть огірок у супермаркеті.

Тепер з усією красою йдемо на кухню і все ретельно миємо. Кропиву, від гріха, ошпарюємо з чайника окропом. Це, до речі, я роблю насамперед, бо боюся її укусів. Тепер усю зелень ріжемо, як на салат – акуратно, не дрібнішим, але й не кромсаємо. Опускаємо її в киплячу підсолену воду і трохи приварюємо, щоб бадилля стало м'якше. Далі зелень відкидаємо в друшляк, а ще краще, трохи остудивши, обправляємо зелену масу в морозилку хвилин на тридцять.

Ледь не забула! До зелені кришимо дрібно-дрібно, як на «Олів'ї», зелений свіжий огірочок. Думаю, що у бабусі Аксінні такі «напівфабрикати» у морозилці були завжди. А все інше вона робила при нас, суперечка та швидко. Насамперед вона витягла з наших частування лимон і вичавила з нього сік, пояснивши, що квас у неї молодий і солодкуватий. Я теж так роблю, бо в мене він завжди солодкуватий і молодий, бо магазинний.

У каструльці швидко закипала вода, і бабуся поклала туди кілька видів риби, назви якої я не знаю, але там була і малосольна червона, і сира червона, і омуль, на мою думку, свіжий, нарізаний на шматочки. Рибки було мало, може, з чоловічу жменю… Рибка покипіла хвилин десять із лавровим листочком та запашним перцем, і нас покликали до столу.

У глибокі тарілки нам поклали по парі шматочків рибки, потім додали по чайній ложечці домашнього хрону, потім із морозильника дістали зелень і накрили рибку зеленню з огірком, а потім усі залили квасом із лимонним соком. Бабуся казала, що знавці ботвині ще хрін із медком розтирають, але в неї був чистий.

Ну, а тепер найголовніше – розшифровка таємничої фрази про «повну, але порожню» бадилля. В ідеалі, головний компонент у ній – червона та біла риба дорогих порід. Її варять багато, викладають на крихітну кригу з льодовика у великій мисці, порційно, але від душі. А заправки (їх може бути багато - зі щавлю, бадилля, кропиви, цибулі, хрону, часнику, редьки тощо) накладають зверху трохи менше. Квасом взагалі не заливають, подаючи його окремо, щоб кожен готував у мисці або тарілці бадилля на свій смак. Ми їли спрощений варіант. Але й він, доповім я вам, був чудовий!

За дивним збігом, і суха індичка, і жирний гусак виходять однаково добре.

1 гусак або індичка

чорний перець великого помелу

велика сіль

їдальня гірчиця

1 ч. л. меду

сік 1/2 лимона

розмарин (за бажанням)

Для начинки

мандарини, апельсини, лимон, ананас, сушений інжир

мед

соєвий соус

сік 1 лимона

У гусака обрізаємо кінчики крил і зайвий нутряний жир, що кидається у вічі. Моєму ретельно. Індичку просто миємо.

Змішуємо в тарілці перець великого помелу та велику сіль, ретельно натираємо птаха зовні та зсередини до легкого печіння долонь. Загортаємо в плівку та залишаємо в теплі на 12 годин.

Через 12 годин розгортаємо птицю, змішуємо гірчицю, мед та сік половинки лимона, ще раз натираємо сумішшю птицю та відправляємо у холодильник у великому поліетиленовому пакеті. Ідеально на добу. Мінімально – годин на шість.

Розігріваємо духовку до 160 градусів, не вище, дістаємо глибоке деко з бортиками, наливаємо в нього воду приблизно на сантиметр і викладаємо на нього птицю (індичку додатково змащуємо вершковим маслом). Всі! На дві години ми абсолютно вільні. Зрідка заглядаємо в духовку, щоб подивитися, як птах худне – витоплює жир, і поливаємо його соками.

Через дві години нарізаємо часточками мандарини, апельсини, лимон (сьогодні та ананас кубиками), якщо є інжир, то розмочуємо в окропі інжирини… Усі фрукти в мисці перемішуємо акуратно, поливаємо розтопленим медом, соєвим соусом та соком лимона. Тепер залишилася небагато. Фінал та фанфари!

Зливаємо медово-фруктово-соєвий сік у чашку, дістаємо птаха з духовки і зливаємо з листа жирний сік в окрему банку (потім знадобиться для супчиків). Деко протираємо серветкою, частину фруктів кладемо птиці в черевце, частину розкладаємо навколо неї. Любителі особливих ароматів можуть покласти зверху фруктів трохи розмарину. Саму ж напівготову птицю поливаємо медовим соусом. Збільшуємо температуру в духовці до 180-200 градусів і відправляємо всю цю смакоту в жар ще хвилин на тридцять-сорок. Ваша пташка вже досить розігріта, вона еластична, розриви шкіри їй не загрожують, тому вона вийде напрочуд рум'яною, ароматною, з густим присмаком екзотики та чарівного новорічного чи різдвяного свята. І ніякого тобі обтяження страви кашами-картоплями... Все чудово порційно обробляється, все відстає від кісточок і з'їдається на ура!

Нирки заячі верчені

Ловіть рецепт предків із сивої старовини.

заячі або кролячі нирки

1 л молока

2 лаврові листи

1 ст. л. меду

чорний перець горошком

ягоди ялівцю

сало

дрібна цибуля (сівок)

1 склянка гречаної крупи

3 склянки води

сіль та кам'яна сіль

Розповідаю про діда Матвія:

Нирки заячі миєте, плівки та балії вирізуєте, в чисту воду кладете на кілька годин. Потім воду зливаєте, миєте і ще кілька годин. А поки кип'ятіть молоко (літр, мабуть).

У діда Матвія була коза Белла, тому я про козяче молоко знаю, але й коров'яче підійде. У кипляче молоко кладемо пару лаврушок та ложку меду. Вимикаємо вогонь. Опускаємо в молоко нирки та відставляємо годин на шість. Молоко потім віддамо коту Ваську чи Полкану у когось хто вдома живе.

На ступці розтираємо кам'яну сіль, перець горошком і трохи ялівцевих ягід. Натираємо ними бруньки. Кожен шматочок загортаємо в довгу і тонку скибочку сала і нанизуємо на шпажку або на тонкий шампур, перемежуючи нирки з дрібними очищеними цибулинками (якщо є сівач - ідеально, якщо ні - просто відберіть маленькі цибулинки).

Власне, весь процес, як ви зрозуміли, довгий через вимочування. До речі, якщо ви берете бруньки кролика, а не зайця, можна вимочувати відразу в молоці.

Залишилася трохи. Знаходьте вдома відповідну каструлю або деко з високими бортами. У неї всипаєте склянку гречки, половину чайної ложки солі, вливаєте воду. Зверху укладаєте на борти наш шашлик так, щоб сік з м'яса капав на гречку і відправляєте все в духовку для запікання. Температура улюблена – 180–200 градусів. Нирки готові, щойно зварилася гречка! А, ну і, природно, в процесі приготування, пару-трійку разів шампурики крутіть, щоб прожарювали-пропікали одночасно з усіх боків!

Смак - нереальний, чарівний, божественний і російський! Ви такого точно ніколи не їли!

Рибники

Я не беруся стверджувати, що ця національна російська страва, швидше, інтернаціональна російсько-евенкійсько-радянська. Секрет рибників привіз до нашого будинку дядько Олег, який разом із сім'єю працював, як було заведено говорити, «на Півночі». Насправді я вже й не пам'ятаю, де була та Північ, бо мала була, і чим конкретно займалися в селищі, яке будували дядько Олег та його дружина, але самі візити їх до Запоріжжя – рідкісні, щоправда, – я запам'ятала добре. По-перше, розповідями про люті морози, про лосів, яких місцеві мисливці доставляли в селище цілими тушами, а зберігали їх біля гуртожитків, укутавши сіткою з колючого дроту від ведмедів. Якщо було потрібно, то кухарка з сокирою йшла на мороз, відрубала шматок замороженої туші та готувала обід. Так і зимували.

Однак я відволіклася від рибників. А вони, за розповіддю дядька Олега, були однією з найпопулярніших та найулюбленіших страв.

1 кг дрібної риби

1 шматок сала

2 великі цибулини

1/2 буханця черствого пшеничного хліба

1 яйце

приправи за смаком

борошно для обвалення

олія для смаження

сіль

Коли наставало коротке тайгове літо, і в місцевих річках починала активно клювати всяка рибина дрібниця розміром з кільку, запасливі баби її не викидали і котам не віддавали. Кісточки у неї були м'які, чистилася вона в секунду і так само швидко прокручувалась на м'ясорубці. А оскільки кілограм цього «фаршу» був хоч і ароматний, але сухий і не ситий, до нього прокручували ще шматок сала розміром із шматок дитячого мила, пару великих цибулин, півбуханки білого черствого хліба, присмачували все це яйцем, приправами, які знаходили, солили. , вимішували і смажили, зануривши в муку. Рибники виходили найніжніші. Ми у Запоріжжі тренувалися на молодих бичках у сезон їхнього лову.

Зараз у Москві жодної рибної дрібниці я не купую. Нас розпестили всілякими філе. Але принцип рибників – лише риба, сало, хліб та цибуля – використовую дуже часто. Ви не уявляєте, яка це весела, дитяча, ситна, ароматна, ніжна, але з хрусткою скоринкою страва! Спробуйте! Не пошкодуєте. Тільки не беріть оливкову олію. Смажте на нашому, соняшниковому. Так смачніше. Перевірено!