Як приготувати юшку на багатті. Юшка потрійна з горілкою

Вже давно ні для кого не секрет, що риба для організму людини неймовірна корисна. Вона цінне джерело білків та жирів. У ній міститься величезний набір мінеральних речовин та вітамінів. У ній надлишку представлені всі види незамінних амінокислот. Крім цього саме в рибі містяться жирні кислоти Омега – 3, що покращують роботу кровоносної системи та знижують стресовий стан організму. Люди, які регулярно вживають в їжу рибу, рідше хворіють, вони менш схильні до гіпертонії та онкологічних захворювань.

Наші пращури знали, що довше живе і молодше виглядає той, хто їсть страви з риби. Споконвічно російська страва – юшка виникла в 15 столітті. Це специфічна виключно рибна страва. Всупереч поширеній думці, юшка - це не суп. Технологія її виготовлення значно відрізняється. У юшку ніколи не кладуть крупи. У ній як інгредієнти допустимі лише овочі та зелень. Велика кількість спецій не вітається. З чого варять бульйон для російської юшки - звичайно ж, з риби, що мешкає в річках Великої Русі. Але тут є свої секрети. Найсмачнішим вважається страва, приготована зі щуки, сома, миня, судака, окунів та йоржів. Найменше для бульйону годяться лин та карась. Ці види надають бульйону гіркуватий смак та неприємний запах.

Справжня юшка вариться на живому вогні. Власне в багатті і ховається перший секрет приготування смачної страви.

Він повинен бути досить прогорілим, але таїть у собі ще достатньо спека. Зварений на такому багатті бульйон буде, як то кажуть «з димком». А це означає, що принадний аромат вусі забезпечений. Але щоб запах, напевно, опинився в блюді, можна піти на наступну хитрість. Наприкінці варіння за хвилину до того, як зняти з вогню казанок, «загасіть» невелике поліно, що прогоріло, на кілька секунд.

Секрет другий – вода. Її потрібно брати з водойми, якщо, звичайно, його санітарні показники дозволяють це зробити. Якщо поблизу є джерело, воду краще брати звідти. Боятися бактерій, що мешкають у ній, не варто, всі вони загинуть у процесі приготування юшки. Та й остання умова приготування найсмачнішої російської юшки, після того як казанок буде знято з вогню, влийте в бульйон 50 грамів горілки, а краще спирту. При його попаданні температура бульйону коротко зросте, і кістки риби розм'якнуть. Ніякого запаху, а тим більше смаку спиртного, ніхто не відчує, а страва непомітно виграє від такого інгредієнта.

На сьогоднішній день існує безліч рецептів юшки. Ось лише кілька найпопулярніших із них.

Рецепт потрійної юшки на багатті

Потрійною юшкою ця страва названа не через кількість видів риби, що використовується в її приготуванні. Потрійна вона, бо рибу для бульйону варять трьома порціями. Цей рецепт прийнято вважати класичним. Він відомий у всіх регіонах країни. Потрійну юшку варять на Далекому Сході, у Сибіру та на Кубані. У чому секрет такої популярності? Напевно в тому, що потрійна юшка містить максимум риби та мінімум спецій. Щоб приготувати на природі справжню потрійну юшку потрібно:

Дрібна річкова риба – 0,5 кг;
Велика річкова хижа риба (щука, судак, минь, сом) - 1 кг;
Ріпчаста цибуля;
Середня морква;
Лавровий лист;
Корінь петрушки;
Сіль,
перець горошком.

Для приготування юшки на багатті необхідно взяти чавунний казанок. У нього наливають воду та ставлять на вогонь. Поки вода закипає, готують першу порцію риби. Для цього в чисту марлю, складену в два шари, збирають приблизно пів кілограма дрібної риби. Краще звичайно для навару підійдуть йоржі та окуньки. Чистити дрібну рибку не потрібно, достатньо її випатрати і промити. Можна взяти і плітку з лящем, але якщо вони великі, їх необхідно порізати на шматки. Приготувавши рибу, загортаємо її в марлю та акуратно зав'язуємо. Потім опускаємо у киплячу воду. Варимо щонайменше 30 хвилин. Важливо, щоб вода сильно не кипіла.

Поки перша порція риби вариться, готуємо інгредієнти для наступного заходу. Чистимо овочі. Нічого дрібно не потрібно нарізати. Цибулю ділять на чотири часточки, моркву на кілька шматочків. Тільки корінь петрушки потрібно порізати на кружечки. Після цього беремо велику рибу. Це може бути щука, судак чи сом. Рибу обов'язково чистять і потрошать. Залишають міхур і прожилки жиру, а також ікру та молоку, якщо такі є. Рибу ділять на шматочки.

Код перша порція дрібної рибки звариться, марлю прибирають з казанка і залишають остигати її на тарілці осторонь. У воду ж опускають по черзі цибулю, корінь петрушки, лавровий листок, моркву, перець горошком. Бульйон солять. Далі в казанок кладуть половину шматків великої риби та голови. Потрухи не опускаються, вони чекають своєї черги осторонь другої половини риби. Знову варимо 30 хвилин. Коли овочі і риба будуть готові, виймаємо все з казанка, вичавлюємо у воду марлю з дрібною рибкою. Вміст, що залишився, викидаємо. Сам бульйон проціджуємо від осаду і даємо йому трохи постояти. Відокремлюємо варену рибу з другої порції від овочів та залишаємо. Овочі викидаємо.

Котелок знову ставимо на вогонь. Якщо є потреба, доливаємо в нього окропу. Закладаємо в казанок великі шматки риби і потрухи. Варимо 30 хвилин. Після цього часу повертаємо в бульйон шматки риби з другої порції. Якщо потрібно підсолюємо. Готова юшка матиме природний смак та аромат риби. Додаткові спеції додавати не потрібно. Якщо є бажання, то тарілки з юшкою можна насипати трохи свіжої зелені. Картопля у страву не лягає. Бульйон виходить прозорий, приємного бурштинового кольору. Присмажити потрійну юшку можна шматочком лимончика.

Як приготувати юшку, знає будь-який рибалка. Однак у кожного є свої секрети приготування правильної смачної юшки. Розберемося, як приготувати смачну юшку та дізнаємося рецепт Потрійної юшки. Вона так називається, бо вариться на потрійному бульйоні. Спочатку – бульйон із рибної дрібниці, потім середня біла риба, і, нарешті, у третьому заході велика благородна риба. Потрійна юшка вважається найсмачнішою юшкою і рецепт її приготування повинен знати кожен, хто поважає рибалку. Як приготувати юшку: Рецепт приготування справжньої смачної юшки

Який рибалок не варив юшки? Всім відомо, що юшка – головна рибальська страва, її обов'язково часто варять на риболовлях, у річкових походах. Але непогано виходить вуха та будинки, на плиті, у звичайній каструлі. Головне для приготування справжньої смачної юшки взяти хорошу рибу. Що таке юшка Юшка – це не просто рибний суп. Точніше це зовсім не рибний суп. Юшку відрізняє дуже мала кількість овочів, прозорість і наваристість бульйону. А також обмежена кількість спецій. Тобто у вусі перше місце віддається рибі. Все інше – тільки щоб підкреслити її смак. Яку рибу брати для юшки Чим свіжіше, тим краще. Найкраща юшка виходить з живої, щойно виловленої риби. Але не всякий вид риби можна використовувати для юшки. Потрібно, щоб риба відрізнялася клейкістю та ніжним, солодкуватим смаком та ароматом. Тому рибу закладають у холодну воду. Голови та хвости не видаляють (зябра обов'язково потрібно вирізати) – вони надають насичений смак. А ось плавці можна обрізати. Після закипання варити рибу потрібно на невеликому вогні із відкритою кришкою. Як зварити прозору юшку Найкраща юшка – зі світлим прозорим бульйоном. Тому обов'язково знімайте з нього піну після закипання, причому кілька разів. Якщо все ж таки бульйон потемнів, то його можна очистити за допомогою збитого білка. Потрібно білкову піну розмішати в бульйоні, довести до кипіння, потім процідити. За старих часів застосовували відтяжку з ікри. Якщо вам потрапила риба з ікрою, то можна висвітлити бульйон за старовинними рецептами. 1/3 склянки риб'ячої ікри треба розтерти, влити склянки холодної води і склянку гарячого процідженого бульйону. Влити суміш у юшку та перемішати. Юшку накрити кришкою і поварити на слабкому вогні 15 хвилин, потім процідити і знову довести до кипіння. Що додати у юшку - прянощі, трави, коріння Корінь петрушки, чорний перець горошком, лавровий лист - всі добре знайомі та улюблені нами прянощі підійдуть для юшки. Іноді прісноводна риба пахне тванню, щоб позбутися запаху – потрібно додати трохи лимонного соку. У готову юшку добре додати нарубану зелену цибулю і зелень петрушки-кропу. І чарка горілки її додають, якщо юшка вариться на основі рибної дрібниці. Така рибка дає дуже сильний запах тину, тому що харчується нею. А горілка це запах чудово відбиває. Та ще й смакові якості юшки покращує. Алкоголю можна не боятися – він миттєво випаровується у гарячому бульйоні. Можна додати у юшку шматочок вершкового масла, накрити кришкою і дати постояти-подумати хвилин 10. Після чого розкласти по тарілках нарубану зелень і розлити юшку. Потрійна юшка - рецепт смачної юшки

Вона так називається, бо вариться на потрійному бульйоні. Спочатку – бульйон із рибної дрібниці, потім середня біла риба, і, нарешті, у третьому заході велика благородна риба. Що потрібно для потрійної юшки: 1 кг рибної дрібниці (йоржі, окуні, піскарі) 1 кг білої риби (сорога, лящ, карась) 1 кг сазана, судака, стерляді, тайменю 3 цибулини 5-6 картоплин 50 мл Сіль Зелень для подачі Крок 1. Дрібну рибу помити, випатрати, видалити зябра. Почистити та обрізати плавці у великої риби. Все це зав'язати в марлевий вузол і покласти в холодну воду. Додати сіль, цибулю та корінь петрушки. Крок 3. Коли закипить зняти піну, загорнути вогонь та варити півгодини. Після чого видалити рибу, цибулю та коріння, бульйон процідити. Крок 4. Велику рибу підготувати: почистити, випатрати, нарізати на великі шматки. Крок 5. Покласти рибу в каструлю другого заходу. Поварити 15 хвилин. Вийняти рибу із бульйону. Крок 6. Картоплю почистити і крупно нарізати, викласти у юшку. Варити 15 хв. Крок 7. Покласти у юшку рибу третього заходу. А також лавровий лист та перець горошком. Варити до готовності риби. Влити горілку. Крок 8. Вимкнути, накрити кришкою і дати вусі постояти 5-7 хвилин. Подавати із зеленню. Смачного!

Який істинний рибалок сподобиться до такої ницості, щоб варити юшку з магазинної риби? Та ще з тієї, яку зловили у морях та океанах? Та хай лопнуть усі мої потрухи! Жоден вудильник, що поважає себе, не зробить цього. Інша справа – річкова чи озерна рибка. Йорші та бірючки. Єльці та окуні. Язі та щуки. Піскарі та уклейки. Судаки і червонопіра плотва... Ставкова риба — і не годиться. З річкової риби юшка - ось це юшка! Взагалі, рибалка без юшки - що весілля без музики. Це кульмінаційний момент у спортивному та аматорському рибальстві.Який істинний рибалок сподобиться до такої ницості, щоб варити юшку з магазинної риби? Та ще з тієї, яку зловили у морях та океанах? Та хай лопнуть усі мої потрухи! Жоден вудильник, що поважає себе, не зробить цього. Інша річ — річкова чи озерна рибка. Йорші та бірючки. Єльці та окуні. Язі та щуки. Піскарі та уклейки. Судаки і червонопіра плотва... Ставкова риба — і не годиться. З річкової риби юшка — ось це юшка!

Загалом рибалка без юшки — що весілля без музики. Це кульмінаційний момент у спортивному та аматорському рибальстві. Людина відчуває повноту щастя не тоді, коли він наловив дозволені п'ять кілограмів риби, а лише покуштувавши вухи власного приготування з власного улову. Юшка - це надбання та прикраса будь-якої риболовлі.

М. Є. Салтиков-Щедрін блискуче фантазує, коли описує оригінальний спосіб приготування юшки: взявши живого миня, його потрібно попередньо висікти лозиною; коли ж від прикрості та образи печінка його збільшиться, — варити стерляжою юшку з налимкою печінкою… Ми не складатимемо небилиць при описі рецепту приготування юшки. Даємо лише справжні поради.

Юшку, яку готують домашні господині, можна назвати картопляним супом із рибою. Справжня рибальська юшка — це й не щі, бо юшку п'ють, а щі сьорбають. Вона без пшона і картоплі і має назву «Потрійна з димком».

Мистецтво приготування юшки починається з того моменту, коли засяють на сонці ретельно надраені до блиску рибальський казанок або відро, коли полетить з-під ножа срібляста луска великих спійманих річкових риб, коли почнеться після чищення підготовка — ретельне промивання всіх рибок.

Секрет приготування юшки зводиться до наступного: дуже важливі пропорції приправ, кількість рибин та якість води. Найсмачнішою юшка виходить, якщо її готувати на джерельній воді. Улов ділиться на три частини: в одній дрібна риба для навару, в двох інших (за обсягом казанка) риба велика. Тут можуть бути: судак, голавль, язь і все інше, що потрапило на вудку (але не куплене, інакше юшка не вийде!). Виняток становить лише сом - він придатний лише на жареху.

У першій частині — йоржі, бірючки, окуньки. Вони варяться нечищеними, але випотрошеними, з ретельно промитим черевцем — інакше юшка буде каламутна та гірка. Слиз на йоржах та бірючках дає вусі божественний смак та аромат – «амброзію», що перекладається як їжа богів. За цю якість йорж, наприклад, має почесне звання і при збиранні юшки вважається її «комендантом».

Бульйон із дрібної риби готується протягом 30-45 хвилин. У літературі деякі «знавці» пропонують варити юшку з дрібної риби в марлевому мішечку. Ось як це описується: «Опустити марлевий мішечок з рибою в окріп. Вода, що кипить, повинна повністю покривати мішечок. Коли риба добре вивариться (а разом із нею і марля!) вийняти мішечок з окропу…» Варити у вусі ганчірку?! Ніколи цього не робіть! Дрібну рибу варять прямо в казанку, а коли навар буде готовий - достатньо бульйону відстоятися, і його можна злити чистим та прозорим, знову поставити на вогонь.

З наступною закладкою великої риби (зрозуміло, очищеної, випотрошеної та ретельно промитої) кладеться розрізана на чотири частини величезна цибулина, морква, маленький шматочок кореня петрушки або селери, додається сіль. Можна покласти кілька стеблин скороди (дикий часник), що росте на заливних луках повсюдно. Його не потрібно кришити, щоб після варіння легше викинути. Доливається окріп, і юшка вариться на слабкому вогні 30 хвилин, не більше, інакше риба розвариться. При цьому існує фірмове правило: коли варять велику рибу, то ложкою в казанку не повертають, не слід її помішувати. А щоб риба не пригорала, казанок час від часу повертають, трохи струшують тоді всі шматки великих риб не розламуються, залишаються цілими.

Після готовності риба виймається, поки гаряча, присолюється, а в казанок закладається третя порція і разом із нею трохи перцю. Не зайве покласти плавальні бульбашки великих риб і стрічки жиру, зняті з нутрощів, що викидаються: тоді юшка буде особливо наваристою — з блискітками жиру розміром у п'ятак.

Запам'ятайте: лавровий лист, петрушка, кріп мають різкі специфічні запахи, вони заглушають смак риби, і їх присутність у казанку протипоказано. Треба сказати, що й інші спеції кладуть дуже обережно: лише потроху і обов'язково наприкінці варіння. Тільки так можна дізнатися та випробувати всі смакові якості рибальської юшки. Загальне фірмове правило має дотримуватися неухильно: що більше риби, що менше спецій — то солодше, ароматніше вуха. Вона має смак та запах натуральної річкової риби, а не лаврового листка. Тільки архієрейська юшка дозволяє собі відступ: вона вариться на курячому бульйоні, із солодкою зеленою цибулькою та перчиком.

А в рибальській юшці — крім риби (у юшці і йорж з пліткою дружний), лише цибуля та морквина. Вони і надають вусі особливий смак, прикрашають її в прямому і переносному сенсі: юшка має бурштиновий прозорий колір і дивовижний запах, а з неї (уявіть собі!) стирчать рубінові плавці окунів та червоні кружечки моркви. Незабутня страва! Але якщо в казанок покласти кілька пелюстків щавлю, шматочок лимона або солоного огірка, додати зубчик часнику, то від юшки не відтягнеш і за вуха. Без цих приправ юшка буде не юшка, а так — нісенітниця.

У полі повітря польове, у лісі повітря лісове, на річці — пахне тванню та водою. Зварю таку юшку вдома — зовсім ніякого смаку немає. Не дарма кажуть: «Вершина рибальського щастя — навариста юшка». На берегах Середземного моря, зокрема, рибалки Марселя готують рибний суп буябесс. Його основними компонентами є: свіжа риба, морське повітря та запах водоростей. Решта — жалюгідний додаток. Наша російська юшка має бути зварена на багатті на березі річки чи озера.

Запах водоростей «імітує» щука, що покладена в котелок разом з плавниками. Казанок можна тримати відкритим, але щоб у юшку не летіла попелу від багаття, дрова збирайте тільки твердих порід - з дубового або вільхового сушняку.

Після того, як казанок буде знятий з вогню, юшку потрібно загорнути в бушлат або ватник і дати постояти 10-15 хвилин, щоб вона упрела. Зрозуміло, для цього казанок накривають кришкою. Хороша юшка, коли вона вогненна, непогана, якщо й охолоне.

Кажуть, для гарної юшки завжди малий казанок. Цей тонізуючий цілющий навар рибалки п'ють кухлями, а коли споживають із мисок, то неодмінно дерев'яними ложками — щоб не обпалювати губи. Особливо смачна юшка під дзвін солов'їв, у пору цвітіння черемхи, коли нічне повітря дурманить голову, а неподалік вогнища — у річковому затоні квакають жаби.

Юшка - наша, решта ваше, і казанок вмить виявиться порожнім ...

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Багато господинь навчаються готувати справжню юшку у себе на кухні. Насправді це зовсім не складно, достатньо знати кілька секретів приготування юшки, і у вас все вийде.

Юшка потрійна - рецепт із фото.

Для приготування юшки потрібні такі продукти:
- голова горбуші – 2 шт.;
- голова скумбрії – 2шт.;
- хвости та черевці горбуші;
- 1 тушка скумбрії;
- цибуля ріпчаста;
- Картопля - 5-6 шт.;
- горілка – 1 чарка;
- Суха гілочка.

Рецепт з фото покроково:

Варити ми будемо потрійну юшку з горілкою. Не лякайтеся, алкоголю потрібно зовсім небагато. Заливаємо голову горбуші та голови скумбрії водою.




Доводимо до кипіння та варимо на повільному вогні 10-12 хвилин. Закидаємо другу голову горбуші та варимо ще 15 хвилин.




Далі викладаємо в рибний бульйон хвости та черевці горбуші.




Варимо ще 7-10 хвилин. Виловлюємо шумівкою всі голови та хвости.






Тепер треба бульйон процідити. Для цього складаємо марлю в кілька шарів і розстеляємо її в друшляку.








Розрізаємо скумбрію та залишки черевців від горбуші на шматочки.




Закидаємо їх у юшку.






Юшку солимо за смаком. Картоплю нарізаємо на великі шматочки.




Відправляємо нарізану картоплю до каструлі.




Туди ж відправляємо нарізану цибулю.




Варимо юшку до готовності картоплі. Важливий момент у приготуванні потрійної юшки – додавання чарки горілки.




Горілка у вусі не відчувається, зате надає особливий смак і аромат. Ну і останній штрих – запах багаття. Для цього запалюємо гілочку і гасимо прямо у вусі.




Даємо настоятися та розливаємо по тарілках! Ось так готується потрійна юшка з горілкою.




Також спробуйте приготувати

Ставкова риба чи морська для справжньої юшки не годиться. Тільки річкова чи озерна - йорж, ялинець, окунь, язь, щука, піскар, уклейка, краснопірка, карась, судак. Тільки не сом - він годиться лише для смаження. Юшку, яку готують жінки вдома, можна назвати картопляним супом із рибою. Милі пані, не ображайтеся! Дочитайте, відчуйте різницю!

Дуже важливі пропорції приправ, кількість риби та якість води. Найсмачнішою юшка виходить, якщо її готувати на джерельній воді. Улов ділиться на три частини: в одній із цих частин дрібна риба для навару, у двох інших (за обсягом казанка) риба велика. Тут можуть бути: судак, голавль, язь та все інше, що потрапило на вудку. У жодному разі не магазинна риба!

У першій частині - йоржі, піскарі, окуні, уклейка та ін. Вони варяться нечищеними, але потрошеними, з ретельно промитим черевцем - інакше юшка буде каламутна і гірка.

Бульйон із дрібної риби готується протягом 30-45 хвилин, прямо в казанку, а коли навар буде готовий - достатньо бульйону відстоятися, і його можна злити чистим і прозорим, знову поставити на вогонь.

З наступною закладкою великої риби (зрозуміло, очищеної, випотрошеної і ретельно промитої) кладеться велика цибулина, морква, маленький шматочок кореня петрушки або селери, додається сіль. Доливаєте окріп, і варіть юшку на слабкому вогні 30 хвилин, не більше, інакше риба розвариться. При цьому існує правило: коли варять велику рибу, то ложкою в казанку не повертають, не слід її помішувати. А щоб риба не пригорала, казанок час від часу повертають, трохи струшують, тоді всі шматки великих риб не розламуються, залишаються цілими.

Після готовності риба виймається, поки гаряча, присолюється, а в казанок закладається третя порція і разом із нею трохи перцю. За бажанням можна покласти плавальні бульбашки великих риб і стрічки жиру, зняті з нутрощів, що викидаються: тоді юшка буде особливо наваристою. Лавровий лист, петрушка, кріп мають різкі специфічні запахи, вони заглушають смак риби, і їх присутність у казанку вкрай не рекомендується. Інші спеції також кладуть дуже обережно: всього потроху і неодмінно наприкінці варіння. Тільки так можна дізнатися та випробувати всі смакові якості рибальської юшки. Чим більше риби, чим менше спецій - тим солодше, смачніше та ароматніше вуха. Вона має смак та запах натуральної річкової риби, а не лаврового листка. Тільки архієрейська юшка дозволяє собі відступ: вона вариться на курячому бульйоні, з солодкою зеленою цибулькою та перчиком

На реальній рибальській вусі крім риби допускається лише ріпчаста цибуля і морквина. Вони й надають юсі особливий смак, прикрашають її. Якщо в казанок покласти кілька пелюстків щавлю, шматочок лимона чи солоного огірка, додати один зубчик часнику, то смак буде просто незабутнім.

За 10-15 хвилин до готовності залийте в казанок чарку горілки.

Якщо хочете відчути весь смак справжньої юшки – обов'язково готуйте її на природі, поряд із водоймою, на багатті.

Запах водоростей "імітує" щука, що покладена в котелок разом з плавниками.

Котелок можна тримати відкритим, але щоб у юшку не летіла попелу від багаття, дрова збирайте тільки твердих порід - з дубового або вільхового сушняку.

Після того, як казанок буде знятий з вогню, юшку потрібно загорнути в бушлат або ватник і дати постояти 10-15 хвилин, щоб вона упрела. Зрозуміло, для цього казанок накривають кришкою. Хороша юшка, коли вона вогненна, непогана, якщо й охолоне.

Смачного!