Сир російський, рецепт у домашніх умовах. Сир у домашніх умовах

Хочу запропонувати Вам дуже смачні та досить
прості рецепти домашніх сирів
Часто для цього потрібні лише молоко і лимонна кислота.
Домашній вершковий сир

Інгредієнти:
1 л вершків

Рецепт приготування:

1. Щоб приготувати вершковий сир у домашніх умовах
своїми руками, нам потрібно взяти вершки і на 2 дні
поставити їх у тепле місце.

2. Коли вершки прокиснуть, проціджуємо їх через марлю,
зайву сироватку віджимаємо, а отриману масу
у марлі викладаємо назад у миску
і ставимо під прес (вага 2 – 3 кг).

3. Через 30 хвилин прибираємо прес і виймаємо
вершковий сир із марлі.

От і все. Домашній вершковий сир, зроблений
своїми руками готовий. Просто та дуже смачно.

Домашній сир тофу
Інгредієнти:
1 л соєвого молока,
1 великий лимон

Рецепт приготування:

1. Отже, приступимо:
беремо велику каструлю, наливаємо в неї соєве молоко
та ставимо на середній вогонь.
Незабутній періодично помішувати дерев'яною ложкою,
інакше молоко пригорить і домашній
сир вийде не смачним.

2. Як тільки молоко почне закипати
(До появи піни та підняття молока),
каструлю знімаємо з вогню та видавлюємо в молоко
сік лимона.
Залишаємо молоко у спокої до повного згортання.

3. Тепер беремо сито, кладемо на нього бавовняну тканину
і викладаємо на неї наше молоко, що згорнулося.
Залишаємо поки не стіче сироватка,
а в ситі не залишиться тільки сир тофу.

4. Коли більшість сироватки втече,
тофу загортаємо в тканину і добре віджимаємо
залишки сироватки. Щоб тофу у нас вийшов
щільним за консистенцією, тоді потрібно
якомога більше вичавити рідини.

5. Перекладаємо домашній сир тофу в іншу тканину,
поміщаємо в каструлю і зверху ставимо прес
(Вантаж вагою 800 г). Залишаємо на 30 хвилин -
за цей час сир набуде своєї форми і стане щільним.

6. Готовий домашній сир тофу виймаємо
з тканини і можна їсти.
Смачного.

Адигейський домашній сир

Інгредієнти:
3 л пастеризованого молока
1 л кефіру,
2 ч. л. солі

Рецепт приготування:

1. Беремо кефір, звичайно краще жирніше,
наливаємо в каструлю і ставимо на слабкі вогонь.
І чекаємо до тих пір, поки сир не відокремиться від
сироватки і не спливе.
Тоді ми беремо марлю і проціджуємо всю сироватку,
а сир відставляємо набік.

2. Залишаємо сироватку, щоб скисла на 2 дні при
кімнатної температури.
Якщо дуже спекотно, тоді залишаємо лише на добу.

3. Пастеризоване молоко наливаємо у велику
каструлю та ставимо на вогонь. Доводимо до кипіння,
потім вогонь зменшуємо і додаємо сироватку.
Продовжуємо варити на маленькому вогні доти,
поки молоко не згорнеться і сир не підніметься нагору.
Тоді знімаємо каструлю з вогню та через марлю
проціджуємо сир в інший чистий посуд.
Додаємо сіль та ретельно перемішуємо.
Марлю з сиром зв'язуємо та на 30 хвилин підвішуємо
над раковиною, щоб скла остання зайва рідина.

4. З сиру формуємо необхідного вам розміру
головку та ставимо під прес (1 кг).
Воду, що виділилася, зливаємо, а адигейський домашній
сир під пресом прибираємо на 3 - 4 години на холодильник.

Домашній панір
Інгредієнти:
5 л молока
1 ч. л. лимонної кислоти

Рецепт приготування:

1. Наливаємо молоко в каструлю і доводимо до кипіння,
коли молоко тільки почне закипати додаємо
лимонну кислоту.

2. Після закипання вогонь вимикаємо,
молоко трохи перемішуємо і на 2 - 3 хвилини
залишаємо постояти.

3. Тепер беремо друшляк, накриваємо його марлею,
складеною в два шари і відкидаємо на нього
сир, що утворився.
Марлю щільно зав'язуємо і ставимо на 30 хвилин
під прес вагою 2 – 3 кг.

4. Через 30 хвилин виймаємо з марлі
смачний домашній панір.

Твердий домашній сир

складові
:
1 кг сиру,
1 л молока
50-100 г вершкового масла,
1 ч. л. солі, 0,5 ч. л. соди,
по 0,25 год. л. куркуми, каррі,
0,3 ч. л. чорного перцю,
асафетида на кінчику ножа

Рецепт приготування:

1. Ставимо молоко на вогонь і доводимо до кипіння,
потім додаємо сир і знову доводимо до кипіння,
а потім одразу ж вимикаємо.

2. Масу, що вийшла, проціджуємо через марлю,
складену в два шари і добре віджимаємо
рідину, що залишилася.

3. Розтоплюємо вершкове масло на сковороді,
викладаємо сирну масу та протягом 1 - 2 хвилин
обсмажуємо, грудочки розбиваємо.
Нам потрібно довести до тягучої консистенції.
Не перестаючи помішувати, додаємо сіль,
соду та приправи. Потім гарячу масу перекладаємо
у форму (я використовувала судочок) та остуджуємо.

4. Коли твердий домашній сир охолоне,
його можна їсти.

Сільський домашній сир

Інгредієнти:
1 л молока, 500 г сиру,
100 г розтопленого вершкового масла,
1 збите яйце,
по 1 ч. л. соди, солі

Рецепт приготування:

1. Спочатку ми доводимо до кипіння молоко,
потім додаємо до нього сир і безперервно
помішуємо доти, доки не почне
відокремлюватися сироватка.

2. Сирну масу, що утворилася, відкидаємо
на друшляк, обрат зливаємо, а масу перекладаємо
у каструлю. Додаємо в гарячу сирну масу,
при постійному розтиранні, яйце, соду та сіль.

3. Приготовлену масу перекладаємо
у форму та прибираємо в холодильник.

Домашній м'який сир із кропом

Інгредієнти:
1 л молока жирністю 3,2%,
по 2 ст. л. вершкового масла,
яблучного оцту,
по 1 ч. л. сушеної зелені кропу,
сіль

Рецепт приготування:

1. Доводимо молоко до кипіння.
Коли молоко тільки почне закипати додаємо
до нього сіль, оцет, кріп та вершкове масло.
Перемішуємо та доводимо знову до кипіння.

2. На миску кладемо марлю, складену вдвічі і
зціджуємо через неї сироватку, що відокремилася.
Отриманий сир накриваємо марлею
і ставимо тяжкий гніт.

3. Через 40 – 45 хвилин домашній м'який сир
з кропом дістаємо із марлі і можна їсти.

Домашній сир маскарпоне

Інгредієнти:
1 л вершків 20%-ної жирності,
3 ст. л. лимонного соку

Рецепт приготування:

1. Нагріваємо вершки до 80 °С,
потім додаємо лимонний сік,
робимо вогонь тихіше і протягом 10 хвилин проварюємо.

2. Марлю складаємо у 6 шарів і кладемо її на каструлю.
Сир, що вийшов, відкидаємо на марлю
і залишаємо на ніч, щоб стекла вся сироватка.

3. Домашній сир маскарпоне буде
готовий вже наступного дня.

Маскарпоне по-домашньому
Інгредієнти:
800 г сметани
(або вершків) 20%-ної жирності,
200 мл молока,
2 ч. л. лимонного соку

Рецепт приготування:

1. Молоко вливаємо в сметану та перемішуємо
лопаткою до однорідної маси.
Ставимо на вогонь і доводимо до 70 - 75 ° С при
постійному помішуванні.
Після цього додаємо лимонний сік, розмішуємо,
вогонь робимо тихіше і чекаємо доки сметана не
створиться (це приблизно займе кілька хвилин),
але не кип'ятимо.

2. Вимикаємо вогонь, але каструлю залишаємо
на плиті на 5 – 7 хвилин.

3. Тепер ми беремо друшляк і кладемо на нього марлю,
складену в 3 шари і відкидаємо на неї
отриману масу, щоб стекла вся рідина.

4. Через 50 хвилин можна масу трохи віджати.
Дивимося, якщо рідина не повністю скла,
тоді залишаємо масу ще на кілька хвилин
(можна обережно перешкодити ложкою).

5. Маскарпоне по-домашньому перекладаємо у
чистий посуд з кришкою, що щільно закривається
та зберігаємо в холодильнику.

Домашній крем-сир маскарпоне
Інгредієнти:
200 г сиру 18% жирності,
200 мл вершків 33% жирності

Рецепт приготування:

1. Протираємо сир через сито 2 рази, щоб
вийшла сирна маса, потім додаємо
у неї вершки.
Все це збиваємо міксером (блендером)
на невеликій швидкості до стану крему.

2. Домашній крем-сир маскарпоне готовий.
Смачного.

Домашня бринза
Інгредієнти:
1 л молока
3 ст. л. сметани,
2 ст. л. лимонного соку,
1 ч. л. солі,
200 мл кип'яченої води

Рецепт приготування:

1. Молоко ставимо на сильний вогонь, потім додаємо
сметану та помішуємо. Як тільки розпочнеться процес
згортання, нам потрібно додати в масу лимонний сік,
перемішати і продовжуємо тримати на вогні ще хвилину,
щоб сироватка відокремилася остаточно.

2. Сито накриваємо марлею та відкидаємо на неї
отриману масу, даємо сироватці повністю стекти.

3. Домашню бринзу обертаємо марлею та ставимо
на неї вантаж на 1:00. За годину домашній сир нарізаємо
невеликими шматочками та поміщаємо в розсіл.
Тримаємо бринзу в розсолі щонайменше 30 хвилин.
Зберігаємо теж у розсолі.

4. Готуємо розсіл: сіль розчиняємо у воді.

Бринза по-домашньому

Інгредієнти:
1 л молока, 200 г сметани,
3 яйця, 2 ст. л. солі

Рецепт приготування:

1. Доводимо молоко до кипіння, потім,
не знімаючи з вогню, додаємо сіль|соль|.

2. В окремій мисці збиваємо яйця зі сметаною
і потім отриману суміш вводимо в кипляче молоко.
При постійному помішуванні, щоб маса
не пригоріла, доводимо до кипіння і потім ще в
протягом 5 хвилин проварюємо.
За цей час від маси відокремиться сироватка.
і бринза почне густіти.

3. Друшляк накриваємо марлею, складеною в 4 шари
і відкидаємо на неї отриману масу.
Потім марлю зав'язуємо та підвішуємо,
десь години на 3, щоб сироватка скла повністю.

4. Бринзу по-домашньому в цій же марлі вкладаємо
під прес. Вихід бринзи: 400 – 500 г.

Домашня моцарелла

Інгредієнти:
2 л жирного молока,
по 2 ст. л. лимонного соку, солі,
сичужний фермент на кінчику ножа,
1,5-2 л води

Рецепт приготування:

1. У каструлю наливаємо половину склянки води та
у ній розводимо сичужний фермент.

2. Молоко нагріваємо до 70 °С і додаємо до нього
лимонний сік і розведений фермент.
Перемішуємо. До кипіння не доводимо.

3. Сироватку, що утворилася, зливаємо,
а сирну масу віджимаємо руками.

4. В окремій каструлі нагріваємо воду до 90 °С
і відразу прибираємо з вогню, додаємо сіль,
перемішуємо та опускаємо сир у воду на пару хвилин,
щоб сир став м'яким та дуже тягучим.
Потім потрібно сир розім'яти та розтягнути, занурюючи
кілька разів у гарячу воду на 2 хвилини.
Маса має бути практично однорідною.
Викладаємо масу на обробну дошку,
розминаємо пальцями і складаємо конвертиком.
Потім знову опускаємо у гарячу воду для розм'якшення.

5. Розстеляємо на столі харчову плівку.
Сир дістаємо з води, викладаємо на плівку та
скочуємо у формі ковбаски, щільно обернувши
плівкою і потім перев'язуємо туго мотузкою
у кількох місцях так,
щоб вийшли окремі кульки.

6. Отримані кульки - домашній сир моцарелла,
перекладаємо в ємність із сироваткою та прибираємо
у холодильник, так і зберігаємо.

Сир домашній бутербродний

Інгредієнти:
1 кг сиру, 1 л молока,
2 яйця,
5 ст. л. густої жирної сметани,
2 ч. л. солі

Рецепт приготування:

1. У сир вливаємо молоко, перемішуємо та
доводимо до кипіння, але не кип'ятимо.
Після цього відкидаємо масу на сито з марлею,
проціджуємо сироватку, а потім масу віджимаємо.

2. Тепер беремо алюмінієву каструлю та
викладаємо до неї проціджений сир.
Додаємо яйця, сметану та сіль, ретельно все
перемішуємо руками. Далі ставимо масу на
вогонь і протягом 5 хвилин проварюємо,
поки маса не стане однорідною і в'язкою
(Вона повинна відставати від посуду одним грудкою).

3. Готовий домашній бутербродний сир
викладаємо на тарілку, розрівнюємо та прибираємо
в холодильник. Після того, як сир охолоне,
перевертаємо його на блюдо.

Коричневий домашній сир "Брюност"
Інгредієнти:
1,5 л свіжої домашньої сироватки,
250 г сметани 30% жирності

Рецепт приготування:

1. Щоб приготувати домашній коричневий
сир "Брюност" нам потрібна буде свіжа сироватка
від сиру паніра, рикотти, сиру
та іншого домашнього сиру.

2. Сироватку ставимо на вогонь і варимо доти,
поки від її вихідної кількості не залишиться
500мл. А щоб наша сироватка не пригоріла,
проводимо по дну каструлі, іноді,
дерев'яна лопатка.
Після цього додаємо вершки, перемішуємо і варимо,
поки не утворюється потік.

3. Тепер потрібно одержану масу перемішати
товкушкою, щоб подрібнити її.
Перекладаємо масу в блендер і збиваємо.
Потім збиту масу перекладаємо на сковороду
і прогріваємо її протягом 3 - 5 хвилин при
постійному помішуванні. Коли ви побачите,
що паста починає збиратися в грудку,
перекладіть її у форму. Даємо сиру охолонути,
а потім упаковуємо його в герметичну упаковку
та прибираємо в холодильник на зберігання.

Домашній плавлений сир

Інгредієнти:
400 г злегка вологого сиру,
100 г м'якого вершкового масла,
2 яйця, 1 ч. л. негашеної соди

Рецепт приготування:

1. Сир дуже ретельно розминаємо руками
(У вас має вийти паста).
Потім додаємо соду, яйце і добре все
ще раз перемішуємо, мені.
Після цього додаємо в масу вершкове масло.
і знову добре розминаємо до отримання
однорідної консистенції.

2. Приготовлену однорідну масу ставимо
на середній вогонь на 15 хвилин, щоб розплавилися
всі грудочки. Не забуваємо постійно помішувати,
щоб не пригоріло, інакше наш домашній
плавлений сир буде зіпсований. За бажанням,
на ваш смак, можна плавлений сирок зробити не
чистий, а з будь-якими добавками, наприклад,
з грибами, овочами, зеленню або шинкою.
Для цього, вибраний вами інгредієнт подрібнюємо
і додаємо в масу. Перемішуємо.

3. Готовий домашній сир плавлений переливаємо
в заздалегідь приготовлену ємність з кришкою і
прибираємо в холодильник для остигання.
Після чого можна одразу їсти.

Домашній сир плавлений з кропом
Інгредієнти:
500 г сиру, 120 мл молока,
2 ст. л. вершкового масла,
0,5 ч. л. соди,
подрібнена зелень кропу, сіль

Рецепт приготування:

1. У домашній (бажано) сир додаємо соду,
молоко і добре перемішуємо
за допомогою блендера.

2. Отриману масу виливаємо в каструлю та
ставимо на слабкий вогонь, постійно помішуємо.
Коли сир почне плавитися одразу ж додаємо
сіль, олія та подрібнений кріп.
Тримаємо на вогні доти, доки сир
повністю не розчинитися - маса за густотою
повинна вийти як манна каша.

3. Гарячу суміш виливаємо у формочки
і забираємо в холодильник.

Мармуровий домашній сир

Інгредієнти:
1 л молока, 1 кг сиру,
50 г вершкового масла|мастила|, 3 яйця,
4 ст. л. сметани,
1 невелика морква,
0,3 ч. л. соку часнику,
1 дес. л. солі, 1 ч. л. соди

Рецепт приготування:

1. Моркву натираємо на дрібній тертці.

2. Вливаємо молоко у сир, додаємо
подрібнену моркву та ставимо масу на вогонь.
Доводимо до кипіння і протягом 5-7 хвилин кип'ятимо.

3. Отриману масу відкидаємо на марлю та даємо
рідини стекти. Після цього додаємо яйце,
олію, сіль, сметану, соду та сік часнику.
Ретельно все перемішуємо та знову ставимо
на невеликий вогонь і варимо протягом 5-7 хвилин.

4. Готовий мармуровий домашній сир перекладаємо
у глибоку миску і даємо йому повністю застигнути.
Після того, як сир застигне, тонким ножем
відокремлюємо його від країв миски та перекладаємо
на плоскі пластини. Всі.

Домашня вершкова рікотта

Інгредієнти:
1 л молока
400 мл вершків,
200 г сметани

Рецепт приготування:

1. Беремо велику каструлю, наливаємо в неї молоко,
додаємо вершки зі сметаною, перемішуємо все
добре, закриваємо кришкою і ставимо в тепле
місце для сквашування. Це триватиме приблизно 6 годин.
Повинна утворитися густа кисляка.

2. Після цього ставимо каструлю на слабкий вогонь
та нагріваємо.
Заважати не потрібно, щоб не зашкодити потік.
Нагріваємо до гарячого стану, але до кипіння
не доводимо. Знімаємо з вогню, накриваємо кришкою
та залишаємо на 12 годин для дозрівання.
Під час дозрівання має утворитися сироватка.

3. Через 12 годин сироватку акуратно зливаємо
у друшляк з марлею, складеною в 4 шари.
Зав'язуємо марлю та підвішуємо над глибокою
мискою на 6 годин, щоб стекла вся сироватка.
Після чого марлю знімаємо і готову домашню
вершкову рикотту викладаємо у тарілку.

Кефірна домашня рікотта
Інгредієнти:
1л молока,
100-150 мл кефіру,
4 ст. л. лимонного соку,
2 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі

Рецепт приготування:

1. Нагріваємо молоко до гарячого стану,
але в жодному разі не кип'ятимо.
Потім додаємо цукор, сіль, кефір та лимонний сік.
Перемішуємо та залишаємо створене
молоко на 30 хв.

2. Після чого відкидаємо його в марлю на друшляк,
а потім підвішуємо марлю над раковиною,
щоб стекла вся решта сироватки.
Усі рикотта готова.

Фета по-домашньому
Інгредієнти:
400 г натурального сухого молока
100 г сметани, 1 ч. л. солі,
0,5 ч. л. оцту,
3 шт. сичужного ферменту абоміну,
600 мл теплої води

Рецепт приготування:

1. Сухе молоко розчиняємо у воді,
ретельно розмішуємо, щоб не залишалися грудочки.
Потім додаємо сметану
і знову добре перемішуємо.

2. Сичужні таблетки розчиняємо
у прохолодній воді заздалегідь.

3. Додаємо в молочну суміш абомін та ретельно
перемішуємо. Далі ми додаємо оцет і
перемішуємо. Усі інгредієнти потрібно додавати
досить швидко, щоб молочна
суміш не встигла охолонути.

4. Каструлю укутуємо теплою ковдрою і
залишаємо на 12 годин. Через 12 годин
молочну масу відкидаємо на друшляк з марлею,
складеною в 2 рази і зливаємо сироватку.
Коли рідина стіче, сир обертаємо марлею та
ставимо під вантаж вагою 3 кг на 5 – 10 годин.

5. Розрізаємо сир на шматочки.

6. Готуємо розсіл: воду остуджуємо
і додаємо сіль за смаком.

7. Підготовлені шматочки сиру складаємо у банку
і акуратно заливаємо розсолом.
Залишаємо мінімум на тиждень, щоб сир придбав
Хороші смакові якості.

Домашня фета
Інгредієнти:
2 л молока
200 г сметани,
8 таблеток пепсину,
3 ст. л. кип'яченої води

Рецепт приготування:

1. Розводимо сметану у склянці молока.
А решту молока ставимо на вогонь і нагріваємо
до 35-38 °С. Потім знімаємо з вогню, додаємо
підготовлену сметану та віночком ретельно
перемішуємо.

2. У теплій воді розчиняємо таблетки пепсину
і додаємо в суміш, добре перемішуємо.
Залишаємо масу для сквашування на 5 - 6
годин чи ніч.

3. Отриману сироватку зливаємо.
Викладаємо порціями за допомогою ложки
сквашену масу в сито з марлею.
Якщо викласти відразу всю масу
(не використовувати ложку), тоді густій ​​сироватці
важко буде просочуватися через марлю
і вона дуже довго стікатиме.

4. Потім десь години через 1-2 перекладаємо
масу в полотняний мішок і ставимо
на нього вантаж вагою 3 кг на ніч.

5. Вранці готовий сир фета викладаємо на блюдо
і нарізаємо невеликими шматочками.
Якщо ваш сир вийшов надто м'яким,
його потрібно ущільнити. Як це зробити?
Беремо шматочки сиру фета, натираємо сіллю та
залишаємо для скла сироватка.
Цей спосіб допоможе позбутися зайвої
рідини та надасть сиру солоність.
Якщо ваш сир, навпаки, вийшов достатньо
твердим і розсипчастим одночасно,
тоді шматочки сиру кладемо в солону сироватку
або холодну солону воду та залишаємо на 1 годину.

6. Готуємо розсіл: воду чи сироватку (200 мл)
додаємо сіль (1 - 1,5 ч. л.) та розчиняємо її.

Мармуровий сир по-домашньому

Інгредієнти:
2 л молока
400 г сметани,
150 мл морквяно-яблучного соку,
6 яєць

Рецепт приготування:

1. Усі інгредієнти ділимо на 2 рівні частини.

2. Молоко (1 л) доводимо до кипіння, додаємо сіль,
а потім сік. Сметану збиваємо з яйцями і потім
не поспішаючи поступово вливаємо в кипляче молоко
при постійному помішуванні. Варимо 5 – 6 хвилин,
поки сироватка не відокремиться від сиру.

3. Переливаємо отриману сирну масу в друшляк,
застелений марлею і чекаємо, поки сироватка не стече.
Потім масу перекладаємо у чисту миску.

4. Другу частину інгредієнтів готуємо в такий же спосіб,
але залишаємо в друшляку.
Викладаємо туди ж першу частину і трохи
перемішуємо, щоб стекла рідина.
Накриваємо марлею і кладемо вантаж вагою 1 кг.
Домашній сир залишаємо на 1 годину, а потім разом
з вантажем прибираємо у холодильник на 5 годин.

"Російський" - сир, що користується величезною популярністю в нашій країні. Згаданий бренд не має правовласника. Саме тому такий молочний продукт виробляють кілька підприємств у Росії, а також у Білорусії, Україні та Латвії.

Загальні відомості про твердий молочний інгредієнт

Чим відрізняється звичайний сир та сир «Російський»? Склад останнього продукту включає пастеризоване коров'яче молоко, а також молокозгортаючий сичужний фермент і закваску мезофільну молочнокислих бактерій. Такий сир є твердим. Він має жовтий колір, а на його зрізі видно мереживо, що складається з дрібних очей. На смак російські сири твердих сортів злегка кислуваті. Зазвичай їх жирність становить близько 50 ±1,5 %.

Робимо твердий російський сир самостійно

Купуючи в магазині такий продукт, кожен із нас ставив питання про його виробництво. На перший погляд здається, що це дуже складний та трудомісткий процес. Однак насправді все набагато простіше.

Щоб зробити справжній російський сир вам знадобиться багато молока. Якщо воно трохи прокисле, то нічого страшного. У будь-якому випадку остаточний продукт повинен вийти дуже смачним та поживним.

Отже, щоб зробити твердий сир «Російський», нам необхідні наступні інгредієнти:

Приготування молочної основи

Перш ніж зробити російський сир у домашніх умовах, нам слід підготувати в'язку основу. Для цього коров'яче молоко потрібно влити у велику каструлю, а потім додати до нього сільський сир і добре все перемішати. До речі, щоб домашній сир вийшов однорідним, останній продукт рекомендується заздалегідь збити у блендері на великій швидкості.

Після того як всі інгредієнти виявляться в загальній тарі, їх необхідно поставити на слабкий вогонь і варити доти, поки вміст каструлі не тягнеться, ніби гума. При цьому молочні компоненти рекомендується регулярно заважати, щоб вони не пригоріли.

Після термічної обробки сироватку, що утворилася, слід відкинути на друшляк з щільною марлею і почекати, поки вся зайва рідина не стече.

Другий етап приготування твердого сиру

Російський сир у домашніх умовах слід готувати поетапно. Після того як молочна основа буде зроблена, необхідно приступити до обробки інгредієнтів, що залишилися. Для цього необхідно розтопити натуральне вершкове масло в мисці, а потім додати до нього раніше приготовлену масу, а також сире сільське яйце, харчову соду та дрібну сіль. Підігрівати ці компоненти слід дуже обережно, щоб вони не підгоріли. Для цього їх потрібно регулярно заважати великою ложкою.

Завершальний етап у створенні домашнього сиру

Проваривши компоненти протягом деякого часу, ви повинні отримати жовту масу консистенції збитого крему. Після того, як вона загусне, посуд слід відразу зняти з плити. У такому стані необхідно почекати, поки маса трохи не охолоне. Далі її потрібно викласти на стіл і злегка вимішати.

Надавши продукту потрібну форму, домашній сир слід загорнути у харчову плівку, а потім відправити в холодильну камеру до повного застигання.

Як правильно подавати членам сім'ї?

Сир «Російський», склад якого було представлено вище, виходить досить твердим. Після того, як він повністю застигне в холодильнику, його необхідно вийняти та нарізати на тонкі скибочки. Такий продукт можна подавати до столу разом із ковбасою та хлібом, а можна використовувати для приготування різноманітних гарячих страв та салатів.

Робимо сир «Російський»

Домашній сир відрізняється від магазинного тим, що він виготовляється тільки з натуральних компонентів. Саме тому такий продукт рекомендується робити лише самостійно. Для цього нам може знадобитися:

Робимо основу

Щоб зробити основу для твердого домашнього сиру, свіже коров'яче молоко необхідно влити в емальовану чисту тару і підігріти до температури 35 градусів. Далі до нього слід викласти сметану з високим відсотком жирності і добре розмішати, використовуючи віночок.

Після того, як основа буде готова, необхідно взяти молокозгортаючий фермент «Мейто» і розчинити його в половині склянки холодної кип'яченої води. Отриману суміш потрібно влити в молоко і продовжити заважати протягом 1 хвилини.

Термічна обробка

Залишивши отриману масу осторонь на 1-2 години, ви повинні отримати згусток у вигляді щільного і пружного желе. Розрізавши його ножем на невеликі квадратики, слід дочекатися, поки основа не виділятиме сироватку.

Після описаних процесів посуд потрібно поставити на водяну баню і повільно прогріти до температури 40 градусів. При цьому масу регулярно слід заважати великою ложкою. Цей процес може забрати у вас близько 45-60 хвилин. За цей час сирне зерно повинне трохи уваритися та зменшитися в обсязі.

Готовність продукту можна визначити так: пластівці осідають на дно каструлі, а при вживанні скриплять на зубах.

Процес формування

Після того, як термічна обробка буде завершена, всю сироватку слід злити з каструлі. Для цього можна використовувати друшляк з марлею. Далі продукт потрібно посолити та викласти у круглу форму з дірочками внизу (для видалення зайвої рідини). Закривши сир блюдцем, його необхідно притиснути пресом, застосувавши для цього будь-який важкий предмет.

У такому стані молочний інгредієнт бажано витримати протягом 3-4 годин. Після закінчення зазначеного часу сир потрібно акуратно вийняти з посуду та насухо обтерти паперовими рушниками. Далі слід помістити в суху бавовняну тканину і відправити в холодильну камеру. Дозрівати твердий сир у такому вигляді має близько 3 тижнів. При цьому кожні 3-4 дні його необхідно перевертати та міняти тканинну обгортку на суху.

За цей час сир стане жовтуватого кольору, придбає суху скоринку, кислуватий смак та правильну структуру.

Вживати готовий молочний продукт, виготовлений у домашніх умовах, можна просто так або використовуючи його для створення бутербродів. Також цей інгредієнт дозволяється застосовувати для приготування салатів та других гарячих страв, соусів.

Російський сир, який виготовляється з молока вищої якості, багато років радує гурманів. Його відносять до твердих сирів, що характеризуються високим ступенем молочнокислого бродіння. Однак часто товар, що знаходиться на прилавках магазинів, далеко не відповідає прийнятим стандартам, та й не завжди він свіжий. Вирішити цю проблему можна шляхом приготування цього виду сиру в домашніх умовах. Про те, як приготувати його із молока вдома, буде розглянуто далі.

Користь

Російському сиру властиво кислуватий післясмак. Його суміш досить щільна, а відтінок - теплий масляний. Цей продукт багатий білками, жирами, причому вміст вуглеводів у ньому невисоке. За рахунок свого хімічного складу він сприяє нормалізації роботи багатьох систем організму людини. Наприклад, завдяки білкам, що є будівельним матеріалом, він не тільки приводить їх у норму, а й сприяє їх формуванню.

Його вживання сприятливо позначається гормональному тлі, стані м'язів.Окрім цього, Російський сир є профілактикою вірусних інфекцій. За рахунок фосфору та кальцію він бере участь у будівництві кісток, а також показаний людям із захворюваннями суглобів. Завдяки вітаміну В12 він ефективний при анемії, недокрів'ї та гепатиті. Серед інших корисних якостей не можна не відзначити позитивного впливу на стан нервової системи.

Можлива шкода

Як і будь-який інший сир, російський характеризується високою жирністю. Тому людям із надмірною вагою варто обмежити його вживання. Тим, хто має такі захворювання, як гастрит, гіпертонія, і навіть порушення кислотності, їсти цей сир теж не можна. До групи ризику входять і люди, які страждають на пієлонефрит і сечокам'яну хворобу.

Крім того, не можна вживати продукт, якщо він несвіжий:це може спричинити порушення роботи органів травлення. Важливо враховувати і той факт, що в магазинному сирі є спеціальні солі-плавці, які прискорюють його дозрівання. При регулярному вживанні вони можуть наситити організм токсинами, вимити з нього кальцій, а також знизити його засвоєння. Саме вони провокують збої в роботі органів шлунково-кишкового тракту, печінки, поява каменів у нирках та жовчному міхурі.

Створюємо продукт вдома

Приготування українського сиру в домашніх умовах насправді не є чимось складним і трудомістким. Єдине, доведеться зважити, що молока для виготовлення такого продукту знадобиться дуже багато (одного літра не вистачить). При цьому воно може бути на стадії прокисання. До того ж, треба розуміти, що для приготування потрібно використовувати натуральні продукти.

Зразковий рецепт корисного сиру складається з наступних інгредієнтів:

• коров'ячого молока – 10 літрів;
• закваски – близько 100-200 мг;
• кип'яченої води – приблизно 50 мл для ферменту, 3 л для варіння та 1 л для розсолу;
• дрібної кухонної солі – не менше 3 столових ложок;
• рідкого сичужного ферменту – приблизно 0,5 чайної ложки.

Крім цього, потрібно підготувати кухонний термометр, каструлю ємністю не менше 11 літрів, пару чашок, ніж та спеціальну форму для сиру об'ємом на 1 кілограм.

Важливо подбати про наявність особливого термічного пакета, у якому твердий сир дозріватиме.

Підготовка

Оскільки для виготовлення потрібно натуральне молоко, не обійтись без його пастеризації та дозрівання. Якщо продукт придбано на ринку, його пастеризують за температури не менше +70 градусів С. Для точності можна скористатися кухонним термометром. Після термічної обробки молоко остуджують і витримують приблизно дві доби за температури +10… 12 градусів. Так виконується резервація молока. Якщо потрібно прискорити дозрівання, молоко піддають швидкому охолодженню.

Заквашування та основа

Щоб приготувати закваску, беруть склянку теплого молока із приблизною температурою +35 градусів. У ньому розчиняють закваску шляхом ретельного перемішування, потім масу накривають кришкою і залишають приблизно на 40 хвилин теплому місці. Мінімальний час наполягання становить півгодини. Основну (без закваски) масу молока переливають у велику каструлю і ставлять на плиту, нагріваючи її до температури +35 градусів.

Потім ємність вливають підготовлену молочну закваску.Поки молоко стоїть, беруть другу склянку (чашку) і змішують у ньому рідкий сичужний фермент із водою. Після того, як рідина стане однорідною, її виливають у молоко із закваскою і ще раз перемішують до стану однорідності. Далі протягом 40 хвилин підтримують температуру суміші +30 градусів.

Не потрібно постійно перемішувати молочну рідину – треба дати їй наполягати.

Густа основа

Через сорок хвилин замість молока в каструлі з'явиться характерний сирний згусток. Він легко відокремлюватиметься від стінок ємності, маючи желеподібну консистенцію. Використовуючи довгий ніж, цю густу основу розрізають уздовж і поперек з кроком 1,5-2 см, утворюючи маленькі кубики сиру. Після цього каструлю знову закривають кришкою та залишають ще на 10 хвилин.

Виварювання та пресування

Коли вийде час, кубики сядуть на дно ємності. Потрібно злити рідину, а потім поставити тару з сиром на повільний вогонь. Нагрівати масу можна лише до +37 градусів, на це піде трохи більше 10 хвилин. На цьому етапі габарити сирних кубиків зменшуватимуться. Потім необхідно злити сироватку, що залишилася, і залити утворене сирне зерно кип'яченою водою, температура якої не повинна перевищувати +40 градусів.

Каструлю ще раз ставлять на плиту і обробляють при температурі не більше +42 градусів С протягом 15 хвилин. Після закінчення часу рідину зливають, масу відкидають на друшляк і солять, після чого ретельно перемішують і залишають, щоб прибрати рідину, що залишилася. Зазвичай на це йде близько півгодини. Потім масу поміщають під прес на 20 хвилин із оптимальною вагою 2-3 кг. Через півгодини сир під пресом перевертають.

Розсіл і дозрівання

У літрі гарячої води розчиняють 3 столові ложки солі, доводять до кипіння та проціджують через щільну марлю. У рідину кладуть сир і залишають на 12 годин для просолювання, закриваючи кришкою та періодично перевертаючи. Далі сир виймають із розсолу, дозволяють стекти зайвої рідини та висушують. Потім, як правило, його поміщають вниз холодильника на грати для подальшого дозрівання.

На це зазвичай йде від двох до трьох діб. Щоб процес виготовлення продукту в домашніх умовах проходив правильно, протягом усього дозрівання сир потрібно перевертати, щоб його скоринка стала сухою. Можна для дозрівання покласти продукт у термопакет, щільно стягнувши та зав'язавши його.

Подальша технологія дозрівання передбачає зберігання продукту на нижній полиці холодильника протягом трьох тижнів. При такому методі перевертати сир у пакеті потрібно не частіше ніж один раз на день. Зберігати його слід при температурному режимі від 0 до +8 градусів С. Колір продукту повинен вийти кремово-бежевим, його смак матиме характерну кислинку.

Жирність домашнього сиру при даному рецепті складе трохи більше 50%, він буде досить щільним і смачним. Зробити його може кожна господиня, якщо враховуватиме всі нюанси технології. Смак такого продукту багато в чому перевершує будь-який магазинний аналог. До того ж він по-справжньому корисний для здоров'я, чого не можна сказати про магазинні сири через добавки, що прискорюють дозрівання і позбавляють технологію багатьох природних етапів виготовлення.

Щоб плівка обтягнула сир максимально щільно, її разом із сиром опускають у гарячу воду на кілька секунд.

Про те, як приготувати Російський сир із козиного молока, дивіться у наступному відео.

Російський сир – це один із найпопулярніших сортів сиру в Росії та на пострадянському просторі.

Російський сир виготовляється з молока вищої якості, що порадує споживачів та любителів сиру. Його відносять твердим сирам, що відрізняється високим рівнем молочнокислого бродіння.

Російський сир має приємний і смак з кислуватим післясмаком. Особливості виробництва сиру – це закваски молочнокислих бактерій, що розвивають корисну мікрофлору.

Якщо вам подобається смак українського сиру, але ви не впевнені в якості продукту, який є на полицях магазинів, то спробуйте приготувати його в домашніх умовах.

Російський сир у домашніх умовах виходить смачним, має щільну консистенцію та красивий кремовий, злегка жовтуватий колір, а також характерний аромат.

Рецепт російського сиру

Інгредієнти:

• 10 л дозрілого сирого або пастеризованого молока
• пакетики із закваскою та ферментами
• 200 г кухонної нейодованої солі
• 50 мл холодної кип'яченої води
• 3-4 л гарячої кип'яченої води (50 градусів)
• термометр (градусник)
• 2 чашки
• каструля на 11 л
• довгий ніж або ідеально чистий шашличний шампур
• термопакет для дозрівання сиру
• не менше 1 кг

Як приготувати російський сир у домашніх умовах:

Для початку необхідно провести активацію закваски чистих культур молочнокислих бактерій.

Розігрійте 250 мл молока до 35 градусів. У це молоко засипте закваску для сиру згідно з інструкцією на пакетику, перемішайте і накрийте кришкою. Залишіть на 40 хвилин у теплому місці.

Налийте 10 л молока в каструлю і відправте нагріватися на найменший вогонь до 32-33 градусів. Відразу після досягнення цієї температури конфорку вимкніть.

Після того як молоко нагріється, вводить в нього молочну закваску, яка була залита теплим молоком для дозрівання 40 хвилин тому.

Розчиніть фермент у 50 мл холодної кип'яченої води. Як тільки фермент розчиниться, вилийте його в молоко.

Перемішайте інтенсивними рухами 10 секунд, після чого каструлю з молоком не чіпайте 40-50 хвилин. Каструлю тримайте в теплому місці, щоб молоко не охололо нижче 32 градусів.

Дочекайтеся моменту формування згустку, який повинен на 1-2 мм відокремитися від стінок каструлі.

Сирний потік має бути, як щільне желе.

Потік розріжте довгим ножем або шашличним шампуром на квадрати 1,5-2 см.

Не забудьте розрізати кубики по горизонталі, максимально нахиливши ножа (або шампур). Каструлю накрийте кришкою та залиште на 10 хвилин.

Сирні кубики повинні потонути у сироватці.

Злийте 100 мл верхньої сироватки. Каструлю поставте на повільний вогонь і постійно помішуючи, нагрійте сирні кубики в сироватці до температури 36-38 градусів протягом 10 хвилин.

Сирне зерно має бути 7-8 мл.

Злийте 3,5 л сироватки (вичерпуючи). Додайте в каструлю із сирним зерном 2,6 л кип'яченої води 40 градусів.

Під час другого нагрівання нагріваємо сирне зерно до температури 38-40 градусів протягом 12-16 хвилин на повільному вогні.

Сирне зерно відцідіть від сироватки та додайте 2 г дрібної солі. Сир перемішайте, щоб сіль добре розподілилася.

Залишаємо сир самопресуватися на 30 хвилин.

На сир встановіть вантаж 0,5 кг. Через 2 хвилини сир вийміть із форми та переверніть.

Поступово збільшуйте вантаж до 2-3 кг протягом 2-3 годин. Сироватка має припинити виділятися.

Приготуйте , в якому просолюватиметься сир.

Для цього в 1 л окропу розчиніть 200 г кухонної солі. Двічі процідіть соляний розчин через тканину 4 додавання.

Сир зануріть у соляний розчин, накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі просалюватися протягом 12 годин. Під час цієї процедури сир кілька разів потрібно перевернути.

Вийміть сир із розсолу, злегка струсіть його, щоб прибрати надлишки вологи, і відправте в холодильник на решітку нижньої полиці холодильника. Там має бути температура 10-12 градусів.

Протягом 2-3 діб сир на нижній полиці холодильника має підсохнути. Перевертайте його пару разів за час усієї просушування. Корка сиру має бути повністю сухою.

Якщо сир вже досить сухий, його можна відправити на дозрівання.

Для цього беремо термопакет для дозрівання сиру, ставимо сир, випускаємо з пакета повітря, а кінці туго зав'язуємо.

Купити пакет для дозрівання сиру можна в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур'єрською службою.

Закип'ятіть 1,5 л води і на кілька секунд опустіть в неї сир в щільно зав'язаному термопакеті.

Пакет набуде форми сиру, обтягуючи його з усіх боків. Якщо в пакеті залишилося повітря, пакет розв'яжіть і зав'яжіть ще раз, випустивши повністю все повітря з нього.

Відправте російський сир дозрівати на нижню полицю холодильника, де температура 10-12 градусів на 14-18 діб.

Обов'язково перевертайте його 1 раз на добу.

Приблизно через 3 тижні Російський сир, приготовлений у домашніх умовах, буде готовий. Смачного!

Російський сир користується величезною популярністю у Росії, а й у всьому пострадянському просторі.

На жаль, останнім часом деякі підприємства з виробництва сирів порушують технологію приготування сиру «Російський» і тому він виходить не такий смачний, як раніше. Тому варто подумати про те, щоби приготувати російський сир у домашніх умовах.

Традиційно російський сир включає пастеризоване коров'яче молоко, а також молокозгортаючий сичужний фермент і закваску мезофільну молочнокислих бактерій.

Такий сир є твердим. Він має жовтий колір, а на його зрізі видно мереживо, що складається з дрібних очей. На смак російські сири твердих сортів злегка кислуваті. Зазвичай їх жирність становить близько 50 ±1,5 %.

Інгредієнти:

• 10л молока
• 100мл виробничої закваски на заквасках Угліч-С, Угліч-4, Угліч-5А (взимку), МА11, СHN-19
• ½ чл (2,5гр) рідкого сичужного ферменту
• ½ чл (2,5гр) розчину хлористого кальцію
• Розсіл 20%
• Вихід: 10% - 1кг сиру

Як приготувати виробничу закваску:

Для приготування виробничої закваски візьміть 100 мл пастеризованого молока (магазинне питне також підійде), нагрійте до 36 ° С, додайте на кінчику ножа (0,04 г) сухої закваски і добре перемішайте. Поставте ємність у йогуртницю чи тепле місце на 10-12 годин. Повинна утворитися щільна кисляка. Це і є виробнича закваска.

Як приготувати сир:

1. На початку вироблення молоко кислотністю 18Т і 3,6% жирності, ми беремо молоко вечірньої дійки, пастеризуємо 10 хвилин при температурі 68-72ºС, охолоджуємо до 10ºС, вносимо трохи закваски Углич #4 і залишаємо на ніч (8-10 годин) при температурі 6-8ºС для дозрівання.
2. Перед безпосередньо виготовленням сиру кислотність має бути 22Т. Нагріваємо молоко до 31ºС, вносимо виробничу закваску Углич #5А (головне, щоб закваска, з якої дозрівало молоко відрізнялася від закваски виробленої. Беріть обидві закваски зі списку, вказаного в інгредієнтах) у кількості 1% і залишаємо на 30 хвилин. Підтримуємо температуру 307-32ºС.
3. Вносимо азотно-кислий калій 10 г на 100 л молока) або лізоцим для запобігання в подальшому бродіння кишкової палички та масляно-кислого бродіння на пізніх термінах витримки. Перемішуємо. Етап необов'язковий, тільки якщо молоко може бути обсіменене бактеріями групи кишкової палички і масляно-кислого бродіння.
4. Розчин хлористого кальцію розчинити у 30 мл води та внести в молоко. Перемішуємо.
5. Вносимо розчин і добре перемішуємо. Залишаємо для утворення згустку на 30-40 хвилин, підтримуємо температуру 30-32С.
6. Перевірте освіту чистого відділення. Якщо потік вже щільний, починаємо розрізання, якщо не дуже щільний, залиште ще на 10 хвилин. Розрізаємо на кубики 1х1см. Злегка перемішуємо та залишаємо на 10 хвилин. У цей час кислотність 15Т. Проміжок від розрізання до другого нагрівання має бути не менше 30 хвилин
7. Зливаємо 30% сироватки (3л), щоб було зручніше проводити постановку зерна (розрізання та вимішування, щоб отримати рівномірне та дрібніше зерно, проводять за допомогою ліри).
8. Беремо ліру та починаємо перемішувати молоко, одночасно розрізаючи, протягом 5 хвилин. На цей момент кислотність 15,5-16Т
9. Для зниження кислотності вносимо 2л води температурою 42ºС доведення кислотності до 13Т. Акуратно та повільно вимішуємо 10 хвилин.
10. Проводимо нагрівання та вимішування зерна протягом 30 хвилин до температури 42ºС.
11. Викладаємо форму марлею або вставляємо дренажний мішок.
12. Зачерпуємо зерно широким шумуванням або невеликим друшляком, і трохи трясемо, щоб злилася сироватка, а зерно наситилося повітрям. Якщо вас двоє, і ви готуєте з великої кількості молока, можна зачерпувати зерно марлею і обсушувати, перекочуючи зерно в марлі.
13. Пересипайте зерно у форму, не ущільнюйте, навпаки, намагайтеся розфарбувати шматки і зробити масу повітрянішою.
14. Закрийте кінці тканини, накрийте кришкою та залиште для самопресування на 30 хвилин. Один раз протягом цього часу (через 15 хвилин) потрібно перевернути сир, щоб він самопресувався у зворотному напрямку.
15. Поставити під прес і пресувати 3 години: 1 годину 2 кг (дві ваги голівки сиру), 1 годину 3 кг (три ваги голівки сиру), 1 годину 4 кг (чотири ваги голівки сиру). Щоразу, збільшуючи вагу вантажу, потрібно перевертати сир, розправляючи складки на тканині.
16. Посолка в 20% розсолі протягом потрібного часу (час посолки розраховується по голівці: 0,5 кг в голівці 3 години посолки). У нашому випадку це 6 годин. Сир плаває в розсолі, тому для рівномірної посолки один раз за три години переверніть сир.
17. Обсушування сиру відбувається за нормальної температури 10-13ºС 5-6 днів. Щоб отримати суху скоринку в домашніх умовах, можете підсушувати сир у холодильнику у найтеплішому відділенні.