Маркетингове дослідження ринку кондитерських виробів у Російській Федерації. Структура споживання у федеральних округах

Інформація підготовлена ​​для ВД "Сфера" за даними проведеного маркетингового дослідження «Ринок кондитерських виробів в Росії», а також оцінок і думок експертів компанії TEBIZ GROUP

Повна версія дослідження: Аналіз ринку кондитерських виробів

ВД "Сфера": Що являє собою кондитерський виріб? які види кондитерських виробів бувають? Скільки споживає середньостатистичний житель у Росії?

Tebiz Group:

Під кондитерськими виробами розуміють харчові продукти, що мають високу калорійність і містять велику кількість цукру. Розрізняють борошняні та цукристі кондитерські вироби. До першого типу належать продукти, у яких основним інгредієнтом є цукор. Явні представники цієї групи – цукерки, зефір, карамель, шоколад, мармелад, пастила. До другого типу зараховують продукти, в яких основні інгредієнти – це цукор і борошно. Як приклад, можна виділити печиво, торти, пироги, тістечка, пряники, вафлі та кекси.

Середньостатистичний житель Росії у 2012 році з'їв 23 кг солодощів, з яких 12 кг були цукристими виробами, а 11 кг – борошняними виробами.

ВД "Сфера": Які результати показує кондитерська промисловість країни? Де зосереджено основні виробничі потужності? Які підприємства мають найбільший обсяг випуску?

Tebiz Group:

У 2012 році обсяг виробництва кондитерських виробів у Росії зріс на 1% (для порівняння, у 2011 році збільшення становило 6%). Для ринку сьогодні велике значення має здатність кондитерів проявити уяву і випускати на регулярній основі ринку принципово нові, чи видозмінені товари.

Лідером з випуску кондитерських виробів у Росії є Московська область. У 2012 році в цьому регіоні було вироблено близько 10% усієї вітчизняної продукції. На другому місці - Москва, її показник дещо нижчий і становить 8%. Замикає трійку із 6% Санкт-Петербург. По 4% від загальноросійського виробництва випускають Липецька та Володимирська області.

Провідними підприємствами з випуску кондитерських виробів у Росії є: ВАТ "Марс" (Московська область), ВАТ Липецька кондитерська фабрика "Рошен" (Липецька область), ЗАТ "КОНТІ-РУС" (Курська область), ВАТ "Крафт Фудс Рус" ( Володимирська область), ВАТ "РОТ ФРОНТ" (Москва), ВАТ "Кондитерське об'єднання "Росія" (Самарська область), ВАТ "КДВ ЯШКІНО" (Кемеровська область), ВАТ "Слов'янка плюс" (Білгородська область), ВАТ "Чіпіта Санкт- Петербург" (Санкт-Петербург), ВАТ "Кондитерський концерн Бабаєвський" (Москва), ЗАТ "Кондитерська фабрика "Слов'янка" (Білгородська область), ВАТ "АККОНД" (Чуваська Республіка), ВАТ "Брянконфі" (Брянська область), Ульяновська філія ВАТ "Кондитерське об'єднання "СОЛОДКО" (Ульянівська область).

ВД "Сфера": Які результати показувала роздрібна торгівля у 2012 році? Чи спостерігаються якісь серйозні зміни?

Tebiz Group:

Якщо відштовхуватися від попередніх оцінок роздрібного аудиту, можна сказати, що обсяг торгівлі кондитерськими виробами 2012 року зріс до 620-630 млрд.руб. Це більше, ніж попереднього року на 7-8%. Найбільші обсяги продажів передбачувано зафіксовано у столиці Росії. Москва забезпечує 18% загальноросійської виручки від торгівлі кондитерськими виробами. Однак її частка за останні кілька років скоротилася, тож ще в 2009 році внесок столиці в структуру роздрібних продажів по Росії оцінювався в 20%. Для таких масивних та стабільних секторів, як хлібобулочний та кондитерський ринок, це суттєва зміна. Слідом за столицею з часткою 6% йде Московська область. Третє місце з однаковими показниками ділять Свердловська область, Самарська область і Санкт-Петербург (по 4% кожен регіон). За 2012 найбільш істотний прогрес помітний у Краснодарського краю, Ставропольського краю і Воронезької області.

ВД "Сфера": Яка ситуація з цінами на ринку? Ціни на які з кондитерських виробів подорожчали більше, ніж решта?

Tebiz Group:

Роздрібні ціни на всі види виробів кондитерської промисловості вже довго показують позитивну динаміку. 2011 продемонстрував найбільші за останні кілька років темпи зростання середньорічних цін на солодощі. Серед лідерів - зефір та пастила (17,0%), шоколад (13,7%) та пряники (12,8%)

Щодо ситуації у 2012 році, то в цей час спостерігалося помірне зростання цін на продукцію. Зафіксована динаміка різних категорій кондитерських виробів варіюється від 6,5% до 9,4% за рік. Основні точки зростання в продуктово-ціновій площині - варення та джем (9,4%), зефір та пастилу (9,2%), глазуровані шоколадом цукерки (8,4%).

ВД "Сфера": Яка частка товарів закордонного виробництва на ринку? Чи вплинув вступ до СОТ на російський ринок?

Tebiz Group:

Російський ринок кондитерських виробів входить до ТОП-5 найбільших світових ринків. На ньому представлена ​​велика кількість кондитерських виробів світових концернів із відомими брендами (Snickers, Mars, Roshen, Kraft Foods тощо). Проте, продукція даних брендів випускається у Росії: зарубіжні компанії підвищення рентабельності бізнесу побудували/придбали виробничі потужності країни, де планували її реалізувати.

Частка товарів імпортного виробництва російському ринку кондитерських виробів становить лише 12%. Ця величина залишається незмінною протягом останніх кількох років.

Вступ до СОТ не вплинув на кондитерський ринок Росії. Обсяг імпорту в 2012 році, як і в 2011 році, показав динаміку в 4%. Щодо експортних поставок із Росії, то їх обсяг залишився на рівні попереднього року. Мита за минулий рік не зазнали змін.

ВД "Сфера": Як змінювався обсяг ринку за останні роки? Які види кондитерських виробів є найпопулярнішими серед росіян?

Tebiz Group:

Після подій 2008 року думки експертів щодо ринку розділилися. Частина з них визнала, що в кризу населення споживатиме більше солодкого (спосіб зробити собі задоволення і підвищити настрій при стресі). Інша частина прочила скорочення обсягу ринку кондитерських виробів, базуючись на майбутньому зменшенні рівня реальних доходів. Останні мали рацію щодо 2009 року, коли ринок показав негативний темп зростання у розмірі 3%. Проте, потім тренд ринку змінився і протягом 2010-2011 років. ринок показував позитивну динаміку лише на рівні 5-6%. У 2012 році російський ринок кондитерських виробів також зріс, але лише на 1%. Цей показник дає можливість існування безлічі сценаріїв подальшого руху ринку. За прогнозами Tebiz Group, найімовірнішим є сценарій стагнації ринку на позначці 3,3 млн. тонн наступні кілька років.

1. цукерки, глазуровані шоколадом (21%);
2. печиво (в т.ч. галети та крекери) (20%);
3. торти та тістечка (8%);
4. шоколад та шоколадні вироби (8%).

1. Інвестиції у підприємства малого бізнесу на прикладіфранчайзингу фірми " Шоколадниця"

   Дипломна робота >> Фінансові науки

   Готового ТОВз необхідними... на прикладікав'ярні « Шоколадниця») 2.1 Характеристика підприємства та позиції на ... маркетинговому дослідженню, наданому нам заступником регіонального директора мережі кав'ярень « Шоколадниця»... 400 рублів, кондитерськавітрина – 96 ...

2. Методи формування конкурентних переваг на прикладікав'ярні

   Дипломна робота >> Маркетинг

   ... прикладуможна навести цукерки різних найменувань, що виробляються однією кондитерської... є: « Шоколадниця»та «Кава... маркетингових досліджень, оптимізація асортименту відповідно до запитів клієнтів ресторанного комплексу 5. Виділення коштів на ...

3. Вивчення становища підприємства наринку супермаркетів міста Ставрополя

   Дипломна робота >> Маркетинг

   Маркетингом на прикладівиведення нового товару наринок... Ставропольський», ТОВ«Малюк», ТОВ « Шоколадниця»та рядом представників великих кондитерськихпідприємств. наряду... системи маркетинговоїдіяльності напідприємстві. Група маркетингових досліджень ...

4. Бізнес-план створення закритого кавового клубу Кот-Д Івуар

   Менеджмент

   ... на прикладі ... наринку та загальному поліпшенню показників діяльності компанії. Маркетингові дослідженняОсновою маркетингу є комплексні маркетингові дослідження... *** **** **** Ні 4 1,4 Шоколадниця**** **** ***** ***** **** Ні 4.4 ... ТОВ ... кондитерських ...

5. Типовий бізнес-план ресторану

   Дипломна робота >> Маркетинг

   З обмеженою відповідальністю ( ТОВ) та підприємство без... надаються знижки. прикладамиорганізацій, ... Картопля» 58 9 « Шоколадниця» 57 10 «ГМР... та соки; кондитерськіВироби. Ще один... попереднє маркетингове дослідженнярозташування напитання...

Російський ринок кондитерських виробів до 2015 року був одним із сегментів споживчого сектору економіки, що найактивніше розвиваються. Однак останнім часом частка любителів солодощів почала різко падати. Найбільше скоротилося споживання імпортних кондитерських виробів, насамперед, шоколадних і борошняних. За даними дослідження ринку хлібобулочних та кондитерських виробів, проведеного у вересні 2016 року, порівняно з 2013 роком частка покупців кремових виробів у Москві скоротилася на 19 в.п., а частка покупців дрібноштучних кондитерських виробів (печиво, пряники сушіння) – на 5 п. .п. (Рис. 1)

Малюнок 1.Купівля кондитерських виробів у 2013-му та 2016 роках, % від числа опитаних

Чому так відбувається?

Перша причина, яка лежить на поверхні, - це скорочення споживчих витрат росіян у зв'язку з ослабленням курсу рубля, скороченням доходів населення та зростанням споживчих цін. Так, за даними Центру досліджень кондитерського ринку, у 2015 році ціни на кондитерські вироби зросли по Росії загалом у середньому на 24%.

Друга тенденція, яка, на думку експертів ринку, позначається на купівельній активності, – це бажання дедалі більшої кількості росіян самостійно випікати хлібобулочні вироби. У зв'язку з цим було відзначено підвищений попит на придбання інгредієнтів для випікання.

Прагнення споживачів вести здоровий спосіб життя, а виробників – не втратити своїх клієнтів призводить до зміни позиціонування кондитерських і хлібобулочних виробів. Найпоширеніші заяви, якими супроводжується новий продукт на світовому ринку, такі: «без добавок та/або консервантів», «з низьким вмістом та/або не містить алергенів», «цільнозерновий», «без глютену» та інші. На російському ринку зустрічаються такі висловлювання, як "підтримують здоровий стан і роботу серця", "простота у використанні", "екологічна упаковка", "для нормалізації травлення", "для схуднення", "без ГМО", "збагачений протеїном" та інші .

Також все частіше на полицях російських магазинів з'являються і мають попит спеціалізовані (для конкретної групи людей) хлібобулочні та кондитерські вироби, наприклад, для пенсіонерів або людей з певним видом захворювання.

Солодкого досхочу не скоро наїсися

Як уже зазначалося вище, порівняно з 2013 роком частка покупців дрібноштучних виробів знизилася з 57% до 52%. Важливо відзначити, що переважна більшість опитаних москвичів, як і раніше, частіше купують дрібноштучні кондитерські вироби в упаковці, а не на вагу. Жінки та молодь продовжують залишатися активнішими покупцями цієї продукції. Також жінки загалом більше обізнані з виробниками кондитерських виробів, порівняно з чоловіками.

Якщо говорити про переваги москвичів за видами кондитерських виробів, то печиво, як і в 2013 році, залишається найбільш купованим у столиці – його обирають 76% опитаних покупців «дрібноштучки» (рис. 2). Слід зазначити, що з багатьох видів кондитерських виробів спостерігається зниження частки покупців. Так, меншим попитом у москвичів стали користуватися сушіння і бублики (-8 в.п.), зефір (-5 в.п.) та східні солодощі (-7 в.п.).

Малюнок 2.Уподобання за видами дрібноштучних кондитерських виробів, % від кількості покупців

Що із чим? Можна виділити окремі групи дрібноштучних кондитерських виробів, купівля яких характерна для тих самих споживачів. Наприклад, найчастіше разом купують зефір, мармелад та пастилу. Пряники купують разом із печивом, вафлями та кексами. Якщо москвичі купують сушки, бублики, то велика ймовірність, що куплять і солодкі сухарі. Східні солодощі набувають ті, хто любить печиво та вафельні торти. Отримані результати вказують на взаємозамінність тих чи інших дрібноштучних кондитерських виробів, що входять в одну групу, що, зокрема, може проявлятися в ситуації спільної купівлі конкретних видів виробів, а також як альтернатива іншим.

Що стосується місць купівлі кондитерських виробів, то тут спостерігається наступна картина: супермаркети та гіпермаркети стають все більш популярним місцем для купівлі солодощів. У 2013 році там «дрібноштучку» для себе та своєї сім'ї купували 57% опитаних москвичів, сьогодні ця частка зросла до 69%. При цьому спостерігається зниження частки покупців кондитерських виробів у магазинах біля будинку: 18% проти 34% у 2013 році (Малюнок 3).

Малюнок 3.Місця покупок дрібноштучних кондитерських виробів, % від покупців дрібноштучки

Якщо говорити про рівень витрат москвичів на одну покупку дрібноштучних кондитерських виробів, то, за даними за 2016 рік, 66% опитаних витрачають за один раз не більше 300 рублів, що можна порівняти з даними дослідження, проведеного в 2013 році.

Цікаво також, що за 3 роки значно зріс рівень довіри москвичів до російських виробників кондитерських виробів (з 52% у 2013 році до 63% у 2016-му). Причому це сталося не за рахунок збільшення недовіри до іноземних виробників, а внаслідок скорочення частки тих, хто відповів «важко сказати, залежить від конкретної марки».

Якщо вони не мають хліба, нехай їдять тістечка!

Частка покупців кремових кондитерських виробів значно зменшилася порівняно з 2013 роком. Однак на частоті купівлі тортів та тістечок це відбилося мало, навіть навпаки – частка тих, хто купував тістечка кілька разів на тиждень, збільшилася на 6 в.п. та на момент опитування склала 12%.

Основним місцем придбання кремової продукції, як і «дрібнички», є мережевий роздріб - його обирають 62% покупців кремових виробів. Менш популярні фірмові магазини виробників, де цю продукцію купують 16% опитаних, а у спеціалізованих кондитерських магазинах та пекарнях її набувають не більше 7% респондентів.

Споживачі тортів почали купувати менші за вагою вироби: у 45% опитаних москвичів вага останньої покупки не перевищила кілограма, тоді як у 2013 році частка таких покупок становила 34%. Причину такого зниження можна пояснити як мінімум тим, що кремові торти, що мають найменший обсяг, вимагають від покупців більших витрат.

Малюнок 4.Вага останньої покупки кремового торта, % від покупців кремових виробів

При цьому вартість середньої купівлі тортів значно зросла порівняно з 2013 роком (на 23%) і становить 611 рублів. Щодо тістечок, то в середньому на останню покупку цієї продукції москвичі витрачали 241 рубль.

Найвідомішою і купується в Москві залишається продукція, що випускається під маркою «У Палича» (ТОВ «Компанія М», м. Самара), - 91% покупців кремових виробів знають таку марку, а 55% купували її за останні 6 місяців. Високу впізнаваність має також продукція ТОВ КФ «Жовтень» (Московська обл.) та ТОВ «Філі-Бейкер» (Москва) – її обирають, відповідно, 74 і 67% опитаних (Малюнок 5).

Малюнок 5.Популярність виробників кремових кондитерських виробів. TOP-10% від покупців кремових виробів

Існуючі тенденції на споживчому ринку, а саме: зростання цін, зниження споживчих витрат і доходів населення, орієнтація на здорові та корисні продукти, відбилися на купівельних уподобаннях москвичів і негативно позначилися на ринку кондитерських та хлібобулочних виробів загалом. Але, незважаючи на деяку непозитивну хвилю, подібна атмосфера завжди веде до нових відкриттів, розширення асортименту, покращення якості продукції.

Дослідження було проведено методом телефонного опитування серед москвичів віком від 18 до 60 років, які купують хлібобулочні та кондитерські вироби у травні-червні 2013 року було опитано 938 осіб, у вересні 2016 року – 1205 осіб.

Ринок тортів поділяється на два великі сегменти - вироби з коротким і тривалим терміном зберігання.

Продукцію з триденним терміном вживання, яку випускає практично кожен хлібозавод та кондитерські цехи, набувають близько 70% домогосподарок.

Сучасний ринок тортів та тістечок характеризується появою продукції, яка може зберігатися досить довго. Переважна більшість компаній прагне динамічного розвитку, саме до виходу на федеральний рівень. У зв'язку з цим виготовляються найрізноманітніші пироги, пряники та кекси, яким не страшні тривалі перевезення.

Така продукція досить невибаглива у зберіганні. Прихильники класичного приготування тортів, що швидко псуються, не сприймають конкуренцію з боку подібних продуктів, вони просто не зараховують її до свого ринку.

На сьогоднішній день відзначається тенденція придбання тортів не лише до урочистостей, а й для повсякденного споживання, особливо це стосується тортів тривалого зберігання. З кожним роком асортимент ринку розширюється, а покупці бачать різноманітні новинки від дрібних регіональних та великих вітчизняних виробників.

На думку експертів, культура споживання солодкого у населення перебуває на стадії формування, відповідно і попит на кондитерські вироби високої якості матиме тенденцію до збільшення.

У зв'язку з цим, споживання тортів зростає, особливо якщо порівнювати кризові 2008–2009 роки, коли спостерігався відчутний спад продажів.

Важливо, що ринку властивий нееластичний попит, тому незначне збільшення вартості продукції вплине обсяг продажів. Тому і виробникам значно легше коригувати ціноутворення у разі зростання цін на інгредієнти та комплектуючі.

Уподобання споживачів на ринку тортів та інших борошняних кондитерських виробів

Найкращі місця купівлі кондитерських виробів представлені малюнку.

Дедалі більше компаній виробляють власну стратегію дій на ринку шляхом повної відмови від використання традиційних рецептів. Випуск унікальної у своєму роді продукції повністю виправдовує себе, оскільки все оригінальне має попит. Проте намітилася тенденція імпорту такого готового продукту із Заходу.

Таким чином, у виграшному становищі знаходяться торгові компанії, які організовують регулярні поставки з європейських країн або виробники, які перейняли досвід та технологічну підтримку зарубіжних колег.

Майже кожен третій споживач купує торти і тістечка приблизно один раз на місяць.

На підставі маркетингових досліджень, наші співвітчизники віддають перевагу місцевим виробникам. Найбільш популярними місцями придбання борошняних кондитерських виробів є невеликі продуктові магазини та супермаркети. У процесі вибору продукції переважна кількість опитаних людей орієнтуються на попередній досвід покупки. Після цього увага звертається на зовнішній вигляд, склад та вартість торта.

Якщо раніше споживач приділяв особливу увагу якісному та кількісному складу продукту, то сьогодні уважно вивчається стислість терміну зберігання виробу, яка свідчить про його натуральність. Сучасний покупець готовий платити за виняткову якість та відсутність консервантів навіть за рахунок скорочення частоти вживання.

Через обмежений термін зберігання (72 -125 години) сегмент класичних тортів і тістечок є виключно місцевим ринком із правилами конкурентної боротьби.

Стримують темпи зростання ринку гострий дефіцит професійних кондитерів.

Разом з цим споживання тортів тривалого терміну зберігання з кожним роком збільшується. Популярністю користуються і торти із збитими вершками, а також йогуртові та сирні вироби.

Останній різновид характеризується використанням свіжих та свіжозаморожених ягід, які сприяють вітамінізованості торта. Фруктово-ягідну продукцію споживачі сприймають як низькокалорійний кондитерський виріб із очевидною користю для організму.

Високотехнологічний бізнес потребує значних капіталовкладень в обладнання. Без маркетингового бюджету буде досить важко організувати та налагодити постачання продукції.

Поза всякими сумнівами, торти матимуть успіх у разі виконання низки умов: належний рівень якості, відмінні смакові характеристики, цікавий дизайн коробки та оздоблення виробу, відома торгова марка, а також прийнятна ціна. Така перспективна продукція має всі шанси стати брендовою.

Хочу відзначити серйозні зміни на ринку кондитерських виробів Росії, які торкнулися і мене, моєї родини, а також не пройшли повз кожного з вас та ваших близьких. Ці зміни відкривають нові можливості, і саме сьогодні кондитерський магазин як бізнес – перспективний та своєчасний. Які це зміни, чому малий бізнес у кондитерській галузі отримує нові шанси на розвиток, розберемося у докладній статті.

 

Історія кондитерського бізнесу налічує понад 20 століть. Перші торговці солодощами прибули на територію сучасної Європи зі сходу ще VI-V столітті до нашої ери. Примітивні льодяники, проста випічка, сирники та цукрова пахлава були на столах античної знаті. У середньовіччі до Європи завезли прянощі з Індії та шоколад із Південної Америки. Це був революційний момент історії кондитерського бізнесу.

У Франції відкривалися кав'ярні та шоколадниці, в Англії з'явилися популярні досі скони (різновид кексів). Російські крендельки та пироги теж викликали інтерес закордоном. Проте поєднати культурні традиції, різні техніки виготовлення кондитерських виробів, текстури та зовсім різні інгредієнти змогли лише до кінця XVIII століття, і вже наступне століття вважається зародженням світової кондитерської кулінарії. Батьківщиною її вважається Франція. Але є ще один, не менш популярний напрямок кондитерського мистецтва - східний.

Важко порівнювати французькі десерти та східні вишукування, пахлаву та Сент Оноре, лукуми та Тірамісу. Проте, східні техніки приготування солодощів налічують близько 40% шанувальників у всьому світі, тому не можна не брати їх до уваги.

Покупницька потреба у солодкому тримається на високому рівні вже майже 300 років. Причому зміна кон'юнктури ринку є: якщо ще в 1920-х роках пряники і торти купувалися як святковий атрибут, то зараз культура споживання солодощів виводить солодкі страви в повсякденне споживання.

Ми регулярно бачимо на вулицях кондитерські магазини та кав'ярні, що пропонують широкий асортимент складних та простих солодощів. Штруделі, чизейки, брауні, мафіни, капкейки чекають нас на АЗС, у холах бізнес-центрів, у парках та буфетах театрів, у вуличних скриньках і навіть МакДональдсах. Кондитерські вироби із групи елітних привілейованих продуктів перейшли у розряд фаст-фуду.

Але навіть не ця серйозна ринкова зміна є першопричиною нового витка розвитку в сегменті малого бізнесу. Те, що торти та тістечка стали звичною доступною «швидкою їжею» на кожен день, призвело до здешевлення їх на шкоду якості. Замість вершкового масла кондитери використовують спреди, замість рослинних жирів – тварини чи синтетичні тощо. Це робить собівартість продукту нижчим, що дозволяє виживати у конкурентній боротьбі.

Основні риси кондитерського ринку Росії

Російське кондитерське середовище, завдяки фундаментальній школі Радянського Союзу, має хорошу якісну теоретичну та практичну базу. Однак через закритість радянської політики було втрачено момент гнучкості. Нині динаміка розвитку вітчизняної кондитерки суттєво нижча, ніж західна. Однак якщо порівнювати якість потокових виробів, то навіть з урахуванням тенденції здешевлення продукції, вироби наших, російських компаній можна назвати смачними і їстівними, чого, на жаль, не можна сказати про багато європейських товарів (мова, підкреслю поки не йдеться про приватні кондитерські цехи).

Особливостями кондитерського ринку Росії є:

• короткий термін реалізації виробів;
• складність масштабної логістики та далекої доставки;
• безліч видів та підвидів продукції;
• повна залежність виробників від якості сировини постачальників (інгредієнтні товари);
• традиція споживання домашньої випічки;
• широкий вибір автентичної, місцевої сировини для наповнювачів (ягоди, фрукти, горіхи);
• щільна конкуренція у ніші недорогих кондитерських товарів та низька конкуренція у сегменті натуральних, високоякісних, дорогих виробів;
• переважання малого бізнесу в сегменті свіжої випічки.

Зараз, як уже говорилося вище, кондитерський ринок Росії заповнений низькоякісною дешевою продукцією, а знайти смачний, красивий і при цьому натуральний та безпечний для дитячого здоров'я торт практично не реально.

На цьому дисонансі виживають приватники, які роблять торти на замовлення, невеликі міні-пекарні, приватні кондитерські цехи, що працюють на 1-2 кафе або кілька магазинів. Тому зараз кондитерський магазин як бізнес цікавий і має гарну перспективу прибутку.

Фахівці коментують ринок:

Алто Консалтинг Груп у своєму дослідженні кондитерського ринку Росії наголошує на незмінний і безперервний зростання штучного товарообігу. Кількість виробів. вироблених біля РФ зростає, споживання теж. Однак у порівнянні зі збільшенням цін у 2013 році нинішній ринок, незважаючи на серйозні зміни у співвідношенні валют, залишився практично незмінним. Якість інгредієнтів знижується, за рахунок цього роздрібна ціна кондитерського виробу замість закономірного зростання утримується на колишньому рівні.

А тепер уважно подивимося на ціни в розбивці по федеральних округах Росії:

Дана картина демонструє гіпотезу, яка стверджує, що зниження якості та зменшення собівартості продукції вивільняє нішу якісної свіжої випічки та/або складних кондитерських виробів з малим терміном зберігання. Це саме той сегмент, у якому може процвітати малий бізнес. Як відкрити кондитерську крамницю або кондитерську з нуля ми вже розглядали в одній із статей, тому не будемо зупинятися на даному моменті, а обмежимося твердженням, що ця справа зараз є перспективною за низкою моментів:

• великі виробники працюють на вал, тому прагнуть підтримувати максимальні терміни реалізації, чого не можна досягти при використанні виключно натуральних складових;
• все більше залишається нереалізованою потреба у якісному, натуральному та безпечному товарі, особливо у сегменті дитячої продукції;
• ринок вимагає великої гнучкості від виробників, вміння слідувати моді і вловлювати змінні смакові уподобання, що великі заводи і концерни технічно реалізувати не можуть або роблять це дуже незграбно і довго.

Ось доказ зміни структури попиту, як видно з наведеного нижче графіка, зростання виробництва тортів і тістечок не тривалого зберігання

Мал. 2. Кількість тонн продукції за видами кондитерських виробів, вироблених у Росії за період 2010-2013 рр. Динаміка розвитку ринку на штучному еквіваленті.

Як влаштований кондитерський бізнес: опис бізнес-моделей та короткий аналіз ринку

Як і в будь-якому іншому сегменті, у кондитерському бізнесі є кілька моделей, що реалізуються з метою отримання прибутку:

Модель 1: Виробництво та реалізація власної продукції через мережу фірмових магазинів та/або контрагентів (яскравий приклад – Кондитерська фабрика Червоний Жовтень, Москва). Плюсом такої моделі є пряма комунікація із споживачем, а мінусом – високі економічні ризики.

Модель 2: Виробництво продукції на замовлення контрагентів (так працює Кондитерська фірма «Ліронас», Поволжя). Плюс моделі у знижених витратах на реалізацію продукції. а мінус у тому. що виробник мало неспроможна відстежити реакцію покупця зміну асортиментного портфеля, ціни. якості та робить це шляхом проведення фокус-груп та досліджень. що також не дешево.

Модель 3: Виробництво продукції та реалізація його через франчайзингових клієнтів. В даному випадку, виробник продає свою продукцію в магазинах, що працюють під його торговою маркою, наприклад кондитерський цех «Медобори», Крим. Плюс моделі у практичній відсутності витрат на просування продажів та створення торгової мережі, а мінус у некерованості репутацією компанії (якщо якийсь із франчайзингових клієнтів веде собі неналежним чином з покупцем, страждає імідж виробника).

Іншими словами, потрібно розділяти два бізнес-процеси:

1. виробництво кондитерських виробів та продаж їх. Є компанії, які поєднують ці два процеси.
2. виробництво та оптовий продаж, або оптову закупівлю та роздрібний продаж. Є підприємства, які використовують лише один процес у повному обсязі, а другий – у урізаному.

Серед найбільших російських виробників також можна відзначити такі як: кондитерська фабрика КДВ Яшкіно (Кемеровська обл.), Кондитерська група підприємств Конті, ВАТ Липецька кондитерська фабрика Рошен, кондитерська фабрика Акконд (Чебоксари), ВАТ Крафт Фудс Рус (Володимирська область), кондитерська фабрика "Чіпіта" (Санкт-Петербург), кондитерська фабрика "Галан" (Краснодарський край), ВАТ "РОТ ФРОНТ" (Москва).

Важливими моментами в організації кондитерського бізнесу є:

• підбір ніші виробництва/реалізації продукції (сьогодні заповненою є снекова група, і гострий дефіцит спостерігається в області кремових виробів короткого зберігання);
• підбір місця та грамотний розрахунок обороту кондитерської торгової точки;
• вибір постачальника.

Саме на виборі постачальника хотілося б звернути увагу. Коли підприємець-початківець збирається поринути в кондитерський ринок, йому важливо отримати ходовий товар. Для цього треба розуміти, яку саме продукцію хотілося продавати.

Кондитерські вироби є продукцією щоденного попиту: у середньому кожен житель Росії у 2012 році споживав 23 кг солодощів, з яких 12 кг були цукристими, а 11 кг - борошняними виробами. При цьому близько 18% насолод купуються в Москві.

Конкуренція на кондитерському ринку Росії висока. Сьогодні в галузі працює близько 1500 організацій у всіх регіонах Російської Федерації та понад 15 000 локальних кондитерських (Дані Росстату). підприємствами, які виробляють 55 відсотків загального річного обороту продукції.

Найбільші сегменти кондитерських виробів на російському ринку:

• шоколадні цукерки – 21%;
• всі види печива (в т.ч. крекери) – 20%;
• кремові вироби (торти, тістечка) – 8%;
• плитковий та фігурний шоколад - 8%.

У період 2010 – 2014 рр., за інформацією Росстату, частка імпорту постійно знижується і до введення продовольчого ембарго у серпні, становила 12,2%. Внутрішнє виробництво, відповідно, – близько 87,8%. Основні постачальники цукристих кондитерських виробів в Росію (цукрові вироби включають цукерки, карамель, ірис і драже):

За тринадцять років (2000-2013рр) згідно з показниками Росстату, попит на таку сировину, як цукор демонструє постійне зростання, а оскільки саме цукор – невід'ємний інгредієнт кондитерських виробів, фахівці схильні бачити прямий взаємозв'язок із зростанням попиту на готову кондитерку. Динаміка зростання загалом становить 5% щорічно. Тобто. можна сказати, що кожен рік споживання кондитерських виробів у Росії збільшується на 5% (як у вартісному, так і штучному еквіваленті).

Фахівці вважають, що до 2017 року обсяг ринку сягне $4,5 млрд.

Оскільки кондитерські товари не належать до продуктів першої необхідності, попит ними зумовлений традиціями та зовнішніми ринковими впливами.

Структура продовольчих витрат середньої російської сім'ї включає близько 9,5 - 15% витрат, віднесених до кондитерським виробам. При величині продуктової корзини 1 російської сім'ї (3 особи) обсягом 9,5 тис. рублів, на кондитерські вироби витрачається загалом 1500 рублів на місяць. Якщо цю цифру віднести до кількості домогосподарств у Росії (52 707 тис.), отримаємо номінальний обсяг ринку: 79 млрд. руб./мес.

Аналіз сезонності кондитерського бізнесу

Сезонні коливання попиту на кондитерські вироби – об'єктивна реальність у всіх напрямках ринку. Цей чинник істотно впливає, як у обсяги продажів, і їх структуру. Тому порівняльний аналіз у цій галузі найбільш адекватно проводити шляхом зіставлення однакових періодів звітного та минулого років, оскільки суміжні періоди можуть кардинально відрізнятися за рівнем товарообігу, структурою продажу залежно від впливу свят, постів, курортного сезону, появи товарозамінників (ягоди, фрукти) та ін.

Внизу наведені коефіцієнти сезонності, розраховані на підставі базового грудня – як місяці з найвищим товарообігом у кондитерській галузі, зумовлений передноворічним настроєм споживача (див. рис. 1, діаграму 1).

Табл. 1. Індекс сезонності кондитерського бізнесу, зумовлений традиційними святами та кліматичними особливостями.

				Вплив на споживчу активність
				Новий рік за старим календарем
				Великдень, батьківський день
				поява сезонних перших ягід
				Великий попит на ягоди, фрукти
				курортний сезон у прибережних та туристичних регіонах
вересень				курортний сезон у прибережних та туристичних регіонах
				попит, зумовлений погодними умовами
				Новий рік, корпоративні свята

Однією колірною гамою виділено періоди з приблизно єдиним рівнем активності покупця.

Таким чином, 1 фаза сезонності (помаранчева) характеризується підвищеним попитом, яка обумовлена ​​наявністю свят. У цій фазі слабким є лютий з допомогою короткого місячного періоду.

2 фаза сезонності (блакитний) характеризується різким скороченням попиту до липня, що пов'язані з Великим постом, появою дешевших товарозаменителей, настанням теплого періоду. У квітні відбувається зміна структури виробництва: знижується реалізація вагових кремових виробів, збільшується продаж борошняних виробів (паски), що позначається на товарообігу. Ця фаза найбільше потребує маркетингового стимулювання та підтримки обсягу продажів.

Липень (жовтий) - перехідний місяць від 2 до 3 фази (зелений), що характеризується поступовим нарощуванням товарообігу та, відповідно, обсягу випуску. За коефіцієнтом сезонності можна порівняти з 4 фазою (жовтий) активності споживача, що спостерігається в жовтні, листопаді, де простежується зворотна тенденція - зниження товарообігу та обсягу випуску за рахунок відтоку туристів з рекреаційних зон, відсутністю традиційних святкових днів аж до середини грудня.

Грудень (червоний) - місяць, що дає найвищий товарообіг у галузі. Дані коефіцієнти сезонності середні по ринку загалом.

Малий бізнес на кондитерській арені

Реалізація кондитерського бізнесу у сегменті приватного підприємництва – це, як правило, кафе-кондитерська. Варіантів реалізації такого формату небагато: приватник може організувати своє невелике виробництво (кондитерський цех на 100-300 кг на день) або закуповувати готові кондитерські вироби у постачальників.

Плюсами власного виробництва є прямий контакт із споживачем, унікальність пропозиції та можливість адаптувати асортимент під потреби відвідувачів. Однак, у цьому й складність: для випуску нового виду продукції цех має розробляти технологічні карти та змінювати схему виробництва. Це тимчасові та фінансові витрати.

При закупівлі виробів у великого постачальника (чи кількох) втрачається ексклюзивність самого продукту, натомість нівелюється ризик невиправданих витрат за створення виробничих ліній. До того ж, ця схема більш швидкоокупна.

Тому починати відкриття кафе-кондитерської слід із принципового рішення: виробляємо самі або закуповуємо готову продукцію у великого виробника. Якщо підприємець все ж таки вирішується на свій міні-цех, то тут слід враховувати витрати на технолога, змінних кондитерів, обладнання та складські приміщення, де зберігатиметься як готова продукція, так і заготівлі.

Саме складське сховище часто не передбачають бізнесмени-початківці, що веде до колосальних проблем: продукція легка, але дуже об'ємна і примхлива. Наприклад. щоб розмістити 20-25 стандартних тортів, потрібен стелаж з полицями 1,5*1,5 м у прохолодному місці із санітарним дозволом. А якщо йдеться про випічку, тоді наріжний камінь - зносостійкість обладнання, оскільки таку продукцію на користь не заготовиш.

Бенчмаркетинг: успішні приклади реалізації малого кондитерського бізнесу

Закордонні моделі:

Україна

Несподівано цікава кондитерська працює у невеликому українському містечку Мелітополі. За всієї провінційності самого міста кондитерська дивує вишукуванням, грамотними виробами, широкою кавовою карткою та авторськими рецептурами:

Кав'ярня-кондитерська «Буржуа», Мелітополь – ресторанний проект.Це повноцінна кав'ярня із власним кондитерським цехом. Цікава та вишукана продукція, класичний інтер'єр та при цьому низькі ціни (середній чек $10-12).

Франція

Кондитерська CAFÉ POUCHKINE, Париж – кондитерська у стилі французького палацу XVIII століття.На вибір відвідувачів передбачені тістечка із вершками, медом, ягодами, фруктами, варенням, мигдальне печиво, замовлені торти з крему, цукерок, цукрової пудри. Середній рахунок $ 5-25