Яка російська традиційна страва. Національна кухня

Щоб по вусах текло і до рота потрапило

У російської кухні дуже багата і, якщо так можна сказати, хитромудра історія. Вона постійно асимілювала рецепти різних народів, часто переінакшувала їх на свій лад, щось підглядала і брала на замітку.

В 1816 тульський поміщик Льовшин вирішив скласти першу (це в XIX столітті!) кухонну книгу з російськими стравами. Потім скаржився, бідолаха, що через численні запозичення відомості «зовсім винищилися»: «не можна вже тепер уявити повного опису російської кухні і має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з пам'яті, що залишилася, бо історія російської кухні ніколи не була віддана опису ».

Тим не менш, завдяки численним дослідженням європейських кухарів, яких «виписували» за модою в багаті будинки, вдалося по крихтах відновити історію споконвічної російської кухні і навіть повернути деякі старі традиції, які дійшли й донині.

Де щи, тут і нас шукай

Попри спільну думку, наш національний суп зовсім не борщ, а борщ. Щи - всьому обіду голова, говорили за старих часів. Спочатку це була юшка, найчастіше з риби або на хлібі, заправлена капустою та зеленню.

У справжніх щах є два основних компоненти: кисла заправка (капустяний розсіл або яблука, пізніше з'явилася сметана) і капуста (хоча могли бути й інші овочі: Наприклад, зелені щі кладуть щавель). У бідних будинках суп міг складатися лише з цього. Але в класичні щі додавалися м'ясо (гриби або рибу), коріння (морква, петрушку), пряний заправи (цибуля, часник, селера).

Спочатку відварюють бульйон з корінням і цибулею, потім додають овочі та кислу заправу. До речі, кислу капусту варили окремо від м'ясного бульйону і лише потім додавали. Прянощі слід класти в кінці варіння.

У деяких місцевостях у щі йшла борошняна заправка - для більшої щільності. Потім від неї відмовилися, вважаючи, що вона погіршує аромат та смак супу. І стали класти у блюдо картоплю.

Після варіння щі повинні обов'язково «помліти» під кришкою. Іноді їх ставили в теплу піч на кілька годин, а то й цілу добу. Звідси і назва щій – добові.

Один йоржок - юшки горщик

Юшка – не «вина» рибальських дружин, а ще один традиційний російський суп. Адже і щі спочатку готувалися саме на рибному бульйоні. Рецептів цього супу мабуть-невидимо. Пропонуємо випробувати «юшки царської» з осетра.

Справжня юшка готується в чавунному посуді. Краще, звичайно, у печі та на березових дровах. Ну, ще, звичайно, осетра добре б нещодавно виловленого, але тут уже кому як пощастить.

На три літри води потрібно 400 г осетра, 700 г картоплі, 2 великі цибулини. Все це нудиться в печі не менше години.

Гречаники з Куликового поля

Ну, що вам нового розповісти про млинці? Ця страва з'явилася у нас ще у ІХ столітті. І стало настільки популярним, що зараз налічується понад сотню його різновидів. Тим не менш, на Русі найчастіше млинці готували на гречаному борошні. Ось, наприклад, популярний старовинний рецепт з Куликового поля – гречаники. Рецепт немає від воїнів, зрозуміло, як від жителів прилеглих сіл.

Приготуємо 4 склянки гречаного борошна, 20 г дріжджів, 4,5 склянки молока, сіль за смаком. Дріжджі розводимо половиною склянки теплого молока, але не так, а в дерев'яній діжці. Додаємо ще півтори склянки молока, всипаємо дві склянки борошна, постійно заважаючи тісто. Ставимо у тепле місце.

Коли обсяг тесту збільшувався вдвічі, наші прапрабабусі додавали борошно, що залишилося, молоко і сіль і знову ставили в тепле містечко. Коли тісто знову підходило, млинці випікали на чавунній сковороді на конопляному маслі.

Попий кваску, розжени тугу

Квас був одним із основних напоїв російського столу. Адже чай, з'явившись, був спочатку дуже дорогий для простої людини. Так от, квас не тільки пили, а й використовували як «бульйон» для холодних і навіть гарячих супів. У XV столітті існувало понад п'ятсот рецептів цього напою. Причому робили його не лише з хліба, а й із овочів, наприклад, буряків чи ріпи.

Найпростіший рецепт – сільський житній білий квас. Змішується до густоти сметани житнє борошно (2-3 столові ложки) і вода, додається дві столові ложки (на півлітрову банку) меду і кілька родзинок для швидкого зброджування. Доливаємо житню закваску теплою водою та залишаємо на пару днів у теплому місці. Потім закваска виливається в трилітрову банку, доливається водою, додається 2 столові ложки меду та дві столові ложки житнього борошна.

Через кілька днів зливаємо рідину та отримуємо «молодий квас». До нього до смаку додається мед, і на пару днів він вирушає в холодний льох.

А решту після зливання молодого квасу гущу знову розводимо водою, додаємо муки та меду і вже отримуємо зрілий квас. Щоразу закваска стає все ядреніша, а квас готується швидше.

Збитень-збитень п'є чепурунок

Згадки про цей напій можна знайти в літописах XII століття. Збитень - питво з води, меду та прянощів. Знову ж таки, поки у нас не став буденністю чайний стіл, збитень був одним із найпопулярніших напоїв. Жаль, він майже забутий. Давайте спробуємо приготувати «московський збитень» - це не так уже й складно.

На 5 літрів води знадобиться 200 г меду, кілограм білої патоки, 2 чайні ложки імбиру, 2 грами кориці, 5 бутонів гвоздики, 5 столових ложок сухої м'яти, 3 зірочки бадьяна, 10 горошин чорного перцю, 7 .

У окропі потрібно розчинити патоку та мед. Кип'ятити 15 хвилин, додаємо прянощі і ще 10 хвилин кип'ятимо. Проціджуємо. Готово!

Їж тюрю, Яша!

Дуже проста пісна страва. По суті, тюря - це підсолена холодна вода зі шматочками хліба та накришеної цибулі. До неї додавали дрібно нарізані овочі та коріння (ріпу, наприклад), зелень і трави, кисле молоко. Нагадаємо, що саме тюрю із задоволенням їв толстовський герой Костянтин Левін посеред літньої косьби. Ми також сподіваємося, що незабаром літо вийде на належний режим, і серед дачних турбот ви скористаєтеся наступним рецептом.

На літр води знадобиться дві 2 столові ложки дрібних сухариків із житнього хліба, 1 дрібно порізана цибулина, 1 столова ложка дрібно рубаного подорожника, стільки ж дрібно нарізаної лободи, сіль. Подорожник і лободу покладіть у киплячу солону воду, швидко доведіть до кипіння, відразу зніміть з вогню та охолодіть до кімнатної температури. Перед подачею додайте решту інгредієнтів.

Ягода-калина нас до себе манила

Пироги - і донині одна з найулюбленіших російських страв. Але про калинник ви напевно ще не чули. А в старі часи – це був дуже поширений рецепт.

До калини взагалі було особливе ставлення. Адже це символ дівочої ніжності, кущ калини приваблює в дім достаток. Гронами цих ягід прикрашали весільні короваї, рушники.

Для калинника знадобиться житнє борошно, калина, дріжджі, цукор та сіль.

300 г ягід підсушують і розмелюють на порошок. Заварюють 200 грамами окропу, щоб вийшло пюре. У нього додають житнє борошно, замішуючи тісто (приблизно 500 г борошна). Формують коржик і випікають. Пиріг за традицією має бути прісним. Але можна додати трохи цукру.

Російського мужика без каші не нагодуєш

Незрозуміло чому, але ми принизили кашу до «несмачної та здорової» їжі. Насправді, ми просто не вміємо її готувати! Адже без неї, рідної, не обходився святковий стіл за старих часів. Навіть мирний договір не міг набути чинності, доки супротивники не з'їдять каші.

Каші були різні - гречка, пшоняна, з полби (пшениці), з вівса... Ячна каша була улюбленицею Петра I. А ще вона кілька десятків разів згадується в Біблії.

Готували її у глиняному горщику в печі. На літр молока потрібно дві склянки ячної крупи, сіль. Молоко доводимо до кипіння, солимо, додаємо крупу і варимо, доки не загусне. А потім відправляємо нудитися в піч. Читай «у духовку». І роби.

Ріпа - м'ясо, ріж та їж

До XVIII століття ріпа була основним інгредієнтом у російській кухні. Ні про яку картошку тоді й не знали. Ріпку варили, парили, пекли, додавали в супи та пироги.

Якщо по-сучасному, парити ріпу - все одно, що відварити на пару. Коренеплід потрібно очистити, нарізати скибочками, скласти в горщик, влити трохи води і відправити в піч нудитися при середній температурі (близько 120 градусів) 2 години.

Парену ріпу їли з олією та сіллю. Або з медом.

Добрі слова, а всі не пряники

Пряники були відомі на Русі ще до прийняття християнства. Такої різноманітності рецептів цього десерту немає в жодній країні.

Ми роздобули старовинний рецепт справжніх тульських пряників. В нього, щоправда, немає точних пропорцій. Тож доведеться творити на око.

У м'яке вершкове масло додається рідкий мед та яйця, гарненько збивається. Місимо тісто, додаючи борошно, воду та соду.

Для начинки уварюються яблука із цукром. Має вийти густе повидло.

Розкочується два шари тіста. Між ними кладеться охолоджена начинка. Пряник вирушає дбати в духовку.

В кінці можна нанести глазур із збитого яєчного білка та цукру.

Topic: Traditional Dishes of Russian Cuisine

Тема: Традиційні страви російської кухні

Russia is the world's largest country, so if differs greatly from region to region. Той самий може бути обережно про Російську національну кухню, яка є ще одним варіованим і заснованим на різних культурних і історичних traditions. Зазвичай будь-яка національна кухня є утвореною під впливом двох основних факторів: religion, які скаржиться на те, що певні види риб, і клімату, які визначають наявність різноманітних рослин, фруктів, фруктів і риб. Orthodoxy, які є традиційно been an official religion в Росії, doesn’t forbid any food. Але long fasts prescribing abstinence from meat et al. And long severe Російські winters help to understand why hot fatty soups and broths are so popular in the country.

Росія - найбільша країна у світі, тому різні її регіони сильно відрізняються один від одного. Те саме можна сказати і про російську національну кухню, яка дуже різноманітна і заснована на різних культурних та історичних традиціях. Зазвичай будь-яка національна кухня формується під впливом двох основних факторів: релігії, яка наказує вживання певних видів їжі та клімату, що визначає доступність різних видів овочів, фруктів, м'ясних та рибних продуктів. Православ'я, яке традиційно було офіційною релігією в Росії, не забороняє жодної їжі. Однак довгі пости, що наказують утриматися від м'яса та інших продуктів тваринного походження, пояснюють, чому російська кухня містить багато вегетаріанських страв. А довгі, суворі російські зими допомагають зрозуміти, чому гарячі, наваристі супи та бульйони такі популярні в цій країні.

Найпопулярніший російський суп, який є добре-відомий всі над світом, є borshch, shchi, і cold summer soup okroshka. Існує безліч регіональних recipes для цих страв, але традиційно, як borshch і shchi служать hot with sour-cream and rye bread. Кількачасів, для прикладу, при religious fast, медіа може бути substituted до риби або mushrooms. Borshch is always cooked with beet-root, which gives it a saturated red colour, and shchi must be based on fresh or sour cabbage. Як for okroshka, it is mainly cooked in summer. It is a cold soup, де instead of meat broth kvass is used. Це contains cold meat (usually beef), boiled potatoes, boiled eggs, cucumbers and green onion. Всі ingredients є chopped і mixed. Окрошка використовується в основному з суші-cream, mustard and horseradish.

Найпопулярніші російські супи, які добре відомі у всьому світі - це борщ, борщ і холодний літній суп окрошка. Існує безліч регіональних рецептів цих страв, але традиційно і борщ, і борщ готуються на міцному м'ясному або кістковому бульйоні і подаються гарячими зі сметаною та житнім хлібом. Іноді, наприклад, під час релігійного посту, м'ясо можна замінити рибою чи грибами. Борщ завжди готується з додаванням буряків, які надають йому насичений червоний колір, а в основі щей має бути свіжа або квашена капуста. Що стосується окрошки, то вона готується переважно влітку. Це холодний суп, де замість м'ясного бульйону використається квас. Вона містить холодне м'ясо (зазвичай яловичину), відварену картоплю, варені яйця, огірки та зелену цибулю. Всі інгредієнти дрібно нарубаються і поєднуються. Окрошка зазвичай подається зі сметаною, гірчицею та хроном.

Pelmeni is one more famous Russian dish. Невеликі кулі з подрібненого м'ята загорнуті в лапки з овочами і вогнищами і будуть варені в вареній воді зазвичай з bay leaves. Pelmeni може бути зроблено з суші-створення, стебло винигар або кондиціонер. The filling can be made of будь-який sort of meat – поріг, beef, lamb or chicken. a mixed minced meat, для прикладу, ягнята і льоду, або яблука, лицьова і лямки. В vegetarian аналогу з pelmeni is vareniki, which is more popular in Ukraine. Fillings for vareniki can be made of cottage cheese, mashed potatoes, mushrooms, berries and so on.

Пельмені - ще одна відома російська страва. Невеликі кульки з м'ясного фаршу загортаються в прісне тісто з борошна та яєць, а потім варяться у підсоленій воді, зазвичай з додаванням лаврового листа. Пельмені можуть подаватися зі сметаною, столовим оцтом або хріном. Начинку можна приготувати з будь-якого сорту м'яса – свинини, яловичини, баранини чи курки. Однак найкращі пельмені містять змішаний фарш, наприклад, свинину та яловичину або свинину, яловичину та баранину. Вегетаріанський аналог пельменів – це вареники, які є популярнішими в Україні. Начинка для вареників може виготовлятися з сиру, картопляного пюре, грибів, ягід тощо.

Найпопулярнішим російським національним салатом є vingret, Olivier salad (abroad it is sometimes called Russian salad), and “dressed herring”. Vinegret є purely vegetarian salad, котрий є cooked з chopped boiled vegetables (beetroot, potatoes, carrots), fresh or sour cabbage, смащений цибуля і онука. Olivier і herring salads є Mayonnaise-based and rather substantial. Першим є cooked з бджолиних гілок, вуглиць і бджолиний м'ята (яких nowadays є пов'язаний з фруктами), і вдруге є лайдований салат з запеченої овочів, бджолиних льоду, яблука, beetroots and eggs. Деякий час з'їжджають салати і полягають apples.

Найпопулярніші російські національні салати – це вінегрет, олів'є (за кордоном його часто називають «російським салатом») та «оселедець під шубою». Вінегрет – це суто вегетаріанський салат, який готується з дрібно порізаних варених овочів (буряк, картопля, морква), свіжої чи квашеної капусти, солоних огірків та цибулі. Він заправляється олією. Олів'є та «оселедець» - майонезні та дуже ситні салати. Перший готується з відварених овочів, яєць та відвареного м'яса (яке в наші дні часто замінюється ковбасою), а другий являє собою листковий салат із солоного оселедця, вареної картоплі, моркви, буряків та яєць. Іноді салат оселедця також містить яблука.

Of course, as blini should not be left unmentioned. cooking and filling, blini може служити як dezert або appetizer. Blini є зроблений batter, який є нарізаний на hot frying pan and fried. Blini може бути cooked wheat, rye, oat, або buckwheat flour. Вони служать з вирощуванням м'яса, sour cream, caviar, vinegar нарізані mushrooms, berries or jam. Traditionally, blini have been cooked протягом Maslenitsa festival,

Досить багату історію та великий асортимент мають страви російської національної кухні. Склад страв сучасної російської кухні досить різноманітний, і, як правило, їх рецепти мають на увазі кілька різних варіантів приготування, починаючи від найпростіших до дуже складних та багатокомпонентних. Маючи багатовікову традицію, національна кухня Росії поєднує як традиційні споконвічно російські страви, і запозичені в інших народів.

Традиційні страви російської кухні

У зв'язку з тим, що для приготування їжі в селянській Росії використовували в основному російську піч, основними прийомами теплової обробки продуктів були варіння, томлення, гасіння або випічка. Смажені страви були винятком, оскільки конструкція закритої печі не дозволяла отримувати необхідні для смаження температури. Особливості російської кухні в її традиційному старовинному варіанті полягають у великій різноманітності рідких, тушкованих або варених страв або страв із запеченого м'яса, риби, птиці.

Основною або першою стравою російської кухні є супи або юшки. Серед перших страв найбільшого поширення набули борщ, борщ, розсольник, солянка, вуха, супи грибні та овочеві, окрошка, бадилля.

Найбільшою популярністю в усьому світі користуються російські борщі. Щи готують із свіжої чи квашеної капусти, кропиви, щавлю. У сучасних кулінарних довідниках можна знайти кілька десятків різних видів російських щей: з м'ясом, рибою, птицею, грибами тощо. Борщ, буряковий капустяний суп, теж по праву вважається дуже популярною і поширеною російською стравою.

Як правило, як другі страви російської кухні використовувалися каші. Каша вважалася неодмінним атрибутом будь-якого столу у будь-який час, склалася навіть приказка: щи та каша – їжа наша. Поширеність каш обумовлювалася, по-перше, різноманіттям зернових культур, які у Росії, а по-друге, простотою їх приготування.

Для приготування каші часто використовували подрібнене зерно, що дозволяло зменшити час приготування страви та отримати продукт ніжнішої консистенції. Каші заправляли вершковим та топленим маслом, медом, ягодами та фруктами. Після появи в Росії картоплі він поступово набув популярності і став «другим хлібом». Рецепти приготування печеної картоплі, а також «картоплі у мундирі», нарівні з кашею, і сьогодні є важливою частиною російської національної кухні.

До каш і картоплі, що використовуються як гарніри, подавалися відварена або печена риба, варене або тушковане м'ясо, птиця. Рибу чи птицю найчастіше готували цілком, яловичину, баранину, свинину та м'ясо великих диких тварин подавали великими шматками, оскільки м'ясні продукти у процесі приготування заборонялося подрібнювати.

Існують особливості російської національної кухні, які не набули широкого поширення в кулінарних уподобаннях інших країн. Це маринади та соління – російські різносоли. Найбільш характерні з них – квашена капуста, солоні чи мариновані огірки чи гриби. Без квашених, солоних, сечених грибів, овочів та фруктів не обходиться жодне святкове гуляння російського народу. Рецепти найбільш вдалих варіантів приготування цих закусок найчастіше передаються у спадок від батьків дітям.

Слід зазначити також популярні рецепти салатів олів'є та вінегрет. Останній у всьому світі називається "російським салатом". Вінегрет - це російський винахід. Для його приготування використовуються солоні огірки та квашена капуста. Салат олів'є також можна вважати атрибутом російської національної кухні, оскільки його готують майже виключно в Росії. Так само характерною ознакою російського святкового застілля, як салат олів'є і вінегрет, є холодець.

Російські національні напої

Національна кухня Росії включає такі популярні напої, як квас, морс і кисіль. Існуючі рецепти квасу включають кілька десятків варіантів його приготування. Морс та кисіль на основі фруктових або ягідних відварів також є приємним доповненням до святкового столу. Можна згадати і найстаріший російський слабоалкогольний напій - медовуху (або медову брагу), а також безліч різних наливок та настоянок, популярних у Росії. Проте найчастіше іноземці про російську кухню згадують побачивши чорної ікри, млинців і російської горілки.

Кулінарні вироби із тіста

Спочатку російська випічка робилася із дріжджового тіста, приготовленого опарним способом. Дріжджову опару для тесту в Росії почали використовувати набагато раніше, ніж у багатьох інших країнах. З різних видів подібного тіста випікалися пироги та пиріжки, розстібки, курники, кулеб'яки та багато інших виробів. Начинкою служили різні сорти риби, м'ясо свійських тварин та дичини, гриби, ягоди, овочі, фрукти, сир.

Прісне тісто російські кулінари почали використовувати набагато пізніше. Тому асортимент виробів із нього порівняно невеликий: локшина, вареники, пельмені, млинці.

Розстібки обов'язково подавалися до перших страв: юшка, юшка, ща. Курник та коровай традиційно випікалися для весільного столу. На «солодке» подавалися сушіння і бублики, калачі, колобки, ватрушки, ковриги, пампушки.

Важлива складова російського столу – традиційний російський пряник. До появи цукру пряники, як і інші солодкі страви, готували на меді. Тому пряники спочатку було прийнято називати медовим хлібом. Пізніше, коли для тесту стали використовувати різні прянощі, що доставляють з Індії та східних держав, медовий хліб став називатися пряником.

Пряники пеклися переважно для святкового столу, оскільки безліч інгредієнтів пряничного тіста було з-поміж дорогих продуктів. Великі друкарські пряники здавна вважалися добрим подарунком на різні свята, весілля, дні народження, іменини. Для особливих випадків випікалися великі пряники вагою до 5 кг. Пряники з літерами ставали першою абеткою для дітей.

Пряники робили з різними начинками та приправами. Крім того, пряники мали різні форми: овальні, круглі, прямокутні, фігурні - і розміри. Після поширення цукру в раціоні російських людей пряники стали покривати цукровою глазур'ю. У різних регіонах великої держави існували спеціальні рецепти приготування пряників. Найзнаменитішими були і залишаються тульські пряники.

Свій внесок у формування російських кулінарних традицій зробила православна церква. Численні пости, протягом яких не можна було вживати м'ясні, молочні, рибні страви, зробили випічку з грибними, овочевими та фруктово-ягідними начинками незамінним компонентом харчування. Для багатьох релігійних свят готували особливі види випічки, наприклад, паски та пасхи для святкування Христового Воскресіння.

Знамениті російські млинці та хліб

Окремо слід сказати про знамениті на весь світ російські млинці. Вони давно є візитною карткою російської національної кухні. Традиційні російські млинці випікалися із дріжджового тіста і були досить товстими. Пізніше з приходом на російську кухню європейських традицій стали випікати тонкі млинці.

Їх їли з медом, олією, сметаною, варенням. Крім того, млинці начиняли м'ясом, кашами, сиром, грибами, овочами, ягодами та фруктами.. З млинців робилися млинці з різними начинками. Хоча млинці пекли часто, згодом вони стали основною святковою стравою на масляну. Маленькі млинці (оладки) готувалися з опарного тіста. У тісто для оладок додавали різні начинки, створюючи широку гамму смаку цього продукту.

Традиційним російським хлібом завжди був чорний хліб, виготовлений з житнього борошна. Хліб був однією з основних страв, його вживали багато, особливо з юшками, щами, окрошками, юшкою та іншими першими стравами. Житній хліб помилково вважається їжею лише простолюду. Насправді чорний хліб подавався до столу і в купецьких, і боярських, і дворянських будинках.

Білий хліб із пшеничного борошна почали випікати набагато пізніше житнього. Він став їжею переважно міської знаті. Багато російських поміщиків надавали перевагу традиційній російській кухні, всупереч помилковим уявленням про те, що кухарями в поміщицьких будинках повсюдно були німці та французи.

Крім житнього та пшеничного борошна, для випічки російська кухня використовувала інші злакові культури. Землеробство було основним заняттям на Русі.

Шанобливе ставлення до нелегкого праці хлібороба знайшло свій відбиток у багатьох обрядах, звичаях і традиціях російського народу. Гостей здавна зустрічали хлібом-сіллю, наречену на весіллі обсипали зерном, проводи померлого в останню путь не проходили без поминальної куті.

Російська кухня самобутня та різноманітна, як і будь-яка національна кухня. До 18 століття вона не користувалася повагою гурманів європейців, оскільки страви не відрізнялися різноманітністю і були досить простими. Великий вплив на меню російської людини справила значну кількість найтриваліших у світі релігійних постів, протягом яких доводилося харчуватися стравами приготованими на воді, а то й займатися сироїдінням.

До пісного столу належали овочеві, рибні та грибні страви, які варили, тушкували, солили, пекли, а то й їли сирими. Потрібно відзначити таку особливість російської національної кухні, як те, що половину постів скоромною стравою вважалося навіть рослинна олія. Страв скоромної кухні було ще менше. Якщо французький селянин задовольнявся однією куркою в неділю на сімейство, то у російської, як правило, і того не було.

Проте, навіть за таких суворих вступних у 18 столітті особливості російської кухні почали цікавити європейців, її рецепти почали з'являтися у куховарських книгах, а самої Росії зроблено спробу відобразити особливості російської кухні у першій книзі російських рецептів.

Особливості російської кухні коротко

Традиційною стравою російської кухні є суп або юшка. Пісні супи готувалися на воді, літні холодні - на квасі і на кислому молока, скоромні - на наваристих м'ясних бульйонах. Щи, солянка, гороховий суп із копченостями, буряк, розсольник - супи часто були не лише першою стравою, а й усім обідом, а часом і закускою. Влітку та взимку на стіл подавалась навариста юшка з різних сортів риб та різноманітні грибні супи (королі пісного столу).

Візитна картка російського столу – каша. Каші гречані, пшоняні, вівсяні, ячмінні ялинки порожніми, пісними та з численними добавками: із родзинками, м'ясом, зеленню, сметаною та ін. Каша була частиною багатьох традиційних ритуалів: на поминки їли кутю, на весілля нареченого варили кашу зустрічали бабиною кашею. Часто кашу подавали до щам замість хліба. Каша була символом світу, а суворовська каша – символом перемоги.

Яловичина, телятина, свинина, крольчатина, лосятина, птиця, куріпки, рябчики - якого тільки м'яса не зустрінеш у російській кухні. М'ясо подавалося і цілісним, як наприклад, порося фаршироване гречаною кашею або гусак з яблуками; і великим шматком - буженина, запечена в печі або баранячий бік з кашею; і різаним – як спекотне; і подрібненим - всілякі котлети пожежні та московські, биточки, ковбаси та ін. Великою повагою користувалися і потрухи: суп з потрійків, печінка, вим'я з овочами, нирки по-російськи, рубці з хріном, відварена яловича мова та багато іншого - займали центральне місце на святковий стіл.

Пельмені в центральну Росію прийшли з Уралу та з Росії. Яких тільки начинок для пельменів не використовували: одне м'ясо, рибу, м'ясо з овочами, м'ясо із зеленню, навіть м'ясо з кропивою, гарбузом і листям буряків. Пельмені в бульйоні і знеможені в горщиках були звичайною стравою святкового столу.

Як гарніри в російській кухні найчастіше використовується картопля, тушкована і квашена капуста, тушкований буряк і морква і багато інших овочів. До появи картоплі абсолютним лідером російського столу була ріпа.

Як соус традиційно застосовувалася сметана, змішана перед подачею з не менш улюбленим хріном, часником, зеленою цибулею. Гарячі соуси називалися зварями і зазвичай готувалися разом із основною стравою. Зварі були ягідними, цибулевими, шафранними, із гвоздикою. Були улюблені та розсоли.

Соління та квашення займають особливе місце: адже пережити довгу зиму без заготовок було б практично неможливо. Квашення вироблялося без оцту, методом бродіння. Капуста квашена, грибочки мариновані, яблука мочені, огірки малосольні, помідори солоні - все це зберігалося в бочках у підполі і виставлялося на стіл довгими зимовими постами.

Величезне розмаїття пирогів, пиріжків, кулебяк, розстібка, курників, ватрушок показує, що випічку на Русі любили. Розстібка подавали до супу замість хліба, до чаю подавалася солодка випічка, а курники були традиційною весільною стравою. Житній хліб з'явився в Росії в 19-му столітті і досі залишається повноцінною частиною раціону російської людини.

Рецепт щей

Де щи, там і росіян шукай, говорить відома приказка. Щи – це обличчя російської кухні. Їх варили постом і в скоромні дні, і взимку, і влітку. У 16-му столітті щі заморожували і брали із собою у довгі походи. Як приготувати щітку?

Що потрібно для трилітрової каструлі:

пів кілограма м'яса на кістки;
300г капусти;
3 цибулини;
2-3 картоплі;
2 помідори;
морквина;
1ст. томатної пасти;
лаврушка, сіль, перець горошком;
кріп і петрушка та сметанка перед подачею.

Вариться міцний бульйон. Через півтори години в нього кладеться квашена капуста (свіжу потрібно додавати в кінці варіння) і все вариться ще годину. Тепер бульйон треба досолити. Цибулю, моркву, помідорки та томатну пасту обсмажуємо на олії. Коли бульйон довариться, витягаємо з нього м'яса, нарізаємо і складаємо разом з нарізаною картоплею. Складаємо в каструлю засмажку. За 10 хвилин до готовності кладемо спеції. Тепер каструльку з щами можна вкрити теплим пледом і залишити нудитися на пару годин.

Особливості національної кухні російського народу: алкоголь

Існує така думка, що горілка – російський традиційний напій. І це правда. Горілка виготовляється із зерна та джерельної води. Батьком російської горілки вважається великий хімік Дмитро Менделєєв, який встановив, що горілка має бути саме 40-градусною. Саме така міцність забезпечує однорідність випивки, не обпалює горлянку та виділяє під час засвоєння організмом велику кількість тепла. Горілку за традицією охолоджують, закушують ікрою, соліннями, гострими та жирними стравами.

До горілки на Русі була популярна медовуха, збитень і напої: це всілякі різновиди пива. У Домострою згадувалися пиво ячне, вівсяне, житнє. Любив був і квас, що забродив, якого налічується не менше півсотні різновидів. Вино з'явилося на Русі в 10 столітті, що збіглося з прийняттям християнства. Тому більшою мірою воно стало ритуальним напоєм, що використовується в Богослужінні і лише в 12-13 століттях набуло більшого поширення.

Характеристика та особливості російської кухні

Так коротко ми розглянули традиції та особливості російської кухні, яку великий вплив надали релігії: язичництво і православ'я. Багато страв так і залишилися традиційно релігійними: млинці на масляну та кутя на поминки, багато хто вже не зберігся: ріпа, полба, збитень. Однак більшість страв, як і раніше, користуються щирою любов'ю та повагою не тільки у російських людей, але й визнані та улюблені в Європі та в Америці.

Характер російської кухні

Особливості національної кухні збереглися краще, ніж, наприклад, типові риси одягу чи житла.
Традиційні російські страви вирізняються високою енергетичною цінністю, містять багато жиру. Це викликано суворим кліматом: треба було завжди щільно наїстися ("Поки товстої сохне, худий здохне.").
Страви в російській кухні прості, раціональні та практичні. Люди готували в основному страви з хліба, борошна та всього, що давав ліс, - меду, ягід, горіхів, грибів (хоча населення південної частини Росії до грибів ставиться з побоюванням, боїться їх вживати). Основною частиною їжі росіян були різні види каш та молочні вироби. М'ясо вважалося святковим блюдом.
Росіяни навчилися продукти консервувати та зберігати – м'ясо коптили, сушили, солили, овочі та фрукти квасили, маринували, солили (огірки, часник, листи винограду, зелень черемші – дикого часнику), готували варення, сушили фрукти (чорнослив, курага, родзинки).

Їжа малозабезпечених людей

Коли не вистачало борошна чи крупи, люди їли "другий хліб" - картоплю. Також часто їли капусту, з якої готують супи, наприклад, щі („щи та каша – їжа наша“), а також морква, буряк та гречку (гречана каша).

Хліб

У повсякденній та святковій їжі грав і відіграє найважливішу роль хліб. Росіяни кажуть: „хліб – усьому голова“.
Російські хліб дуже шанували: за старим звичаєм упущений хліб треба підняти, обтерти, поцілувати і попросити у нього вибачення за недбалість. Люди ніколи не викидали хлібні крихти. Дитину з дитинства привчали до поваги до цього продукту. Гостей вітали словами „хліб та сіль“.
Хлібом закушують їжу протягом усього дня (до супу, до другої страви).
Російський хліб житній, його випікають із різними добавками (спеції, родзинки – найвідоміший ароматичний хліб „Бородинський“ з коріандром).
Продається також білий хліб або лаваш (білий хліб з півдня або Середньої Азії у вигляді великого плоского коржика).

Російські національні страви

Закуски

Російська кухня особливо славиться великою кількістю різноманітних закусок. Це салати, соління (овочі, гриби, риба), пиріжки з різними начинками (м'ясом, рибою, капустою, картоплею, рисом і яйцем, яблуками, лимоном, різного типу вареннями), млинці з різними начинками (вироби, що готуються з рідкого тіста, виливається на розпечену сковорідку тонким шаром), копчене м'ясо, риба, ковбаса, шинка, ікра - чорна з осетра, яку цінують більше, ніж червону з лосося.

Супи

Російські супи ситні та густі, або, як кажуть російські, ”щільні”. Їх готують на воді чи квасі, в тарілку супу часто додають сметану чи майонез. Обов'язково до супу є хліб.

Щи – суп з капусти, існує близько 60 видів щій.
Борщ – червоний суп із капусти, буряків, моркви, м'яса.
Солянка – суп із солоними огірками.
Юшка – російський рибний суп.
Окрошка, розсольник, буряк - холодні супи.

Страва з м'яса

У Росії немає традиції трохи підсмажувати м'ясо. Дуже часто страви готують із фаршу. З фаршу готують котлети, він є начинкою для пельменів, пирогів, голубців (фарш у листі капусти). Популярний вірменський шашлик – шматки баранини. Росіяни часто їдять рибу.

Солодке

Росіяни люблять солодке, в магазинах пропонується великий та різноманітний вибір шоколаду, цукерок (продають на вагу), морозива, печива; популярні пампушки - печені кружки з дріжджового тіста з цукровою пудрою.

Молочні продукти

З кислого молока робиться ряжанка, поширені вироби з сиру - сирна маса (з курагою, чорносливом, родзинками), солодкий сирок.

Святкові та обрядові страви

Різдво – сочиво, кутя
Масляна - млинці з олією
Великдень - паска, яйця, паска, не їдять гарячі страви
поминки - млинці, кутя, білий кисіль

Запозичені страви

Російська кухня протягом століть збагачувалась багатьма стравами сусідніх народів.

Шашлик- за своїм походженням кавказька страва, борщ та солянка – українські супи.
Пельмені - сибірська страва у вигляді відварених виробів з прісного тіста з начинкою з рубаного м'яса, а також риби, картоплі, капусти.

Сучасні тенденції російського харчування

На початку 90-х років. Росіяни потрапили під вплив імпортних товарів хороших і фаст-фудов. Полюбили особливо смажене – випічку, картопля-фрі. Зараз вони знову частково повертаються до вітчизняних продуктів та страв. Одночасно, особливо у великих містах, набуває величезної популярності правильне харчування, в моду входить дієтична, вегетаріанська та екзотична (головним чином, японська) кухня.

Напої

Kвас

Традиційним російським напоєм є квас - темний, трохи спиртний напій з хліба або меду.

Бадка

Одним із символів Росії вважають горілку, хоча в останні роки кількість споживання горілки поступається кількістю споживання пива.
Є всесвітньо відомі марки російської горілки: „Столична“, „Смирнівська“, є і старовинна традиція домашнього виготовлення горілки, так званого самогону.
Горілка доступна і за ціною, і тому, що купити її за бажання можна скрізь і в цьому полягає одна з причин алкоголізму серед росіян. Непоодинокі випадки отруєння горілкою або самогоном.
Горілку та пиво треба закушувати. Пропонується нескінченний набір різних продуктів. До пива продають сушеного кальмару, корюшку (маленька сушена риба), воблу (сушена риба, яку треба ламати і закушувати нею, як чіпсами), чіпси, арахіс, фісташки, сухарики (маленькі сушені шматки хліба з різними присмаками). Горілку слід закушувати хлібом, ковбасою, солоним огірком, черемшею тощо.

Чаювання

Обрядом чаювання в минулому росіяни зазвичай завершували день, за чаєм обмінювалися новинами, говорили про події дня, за чаєм збиралася вся родина.
Чай заварюють у спеціальному чайнику, дають йому відстоятися і потім розливають заварку в чашки і доливають окропом, або ж готують чай у самоварі. До чаю подають солодке: варення (найбільше цінується вишневе), цукерки, тістечка, булочки, печиво.

Самовар

Самовар - прилад для приготування чаю, що самонагрівається. Самовар складається з вази (в ній жаровня для вугілля з трубкою), ручок, конфорки чайника, носика з ключем.
У минулому в кожному будинку самовар займав важливе місце в інтер'єрі вітальні чи їдальні. Під час чаювання його ставили на стіл чи спеціальний столик, чай розливала господиня чи старша дочка. Поступово самовари стали схожі не на чайники, а на декоративні вази, ставали все простіше і суворіше, і, нарешті, стали електричними. У сучасності у Росії самовар вже перестав бути річчю першої необхідності.

Застілля

Є велика різниця між повсякденним та святковим харчуванням, між стравами, що пропонуються у ресторанах

Їжа протягом дня

Сніданок (близько 9 год.)

Сніданок – бажано щільний. Протягом дня часто ніде наїстися, тому росіяни воліють теплу їжу – кашу (вівсяну, рисову, пшеничну, гречану, манну), яєчню, сосиски, млинці. Їдять сир, сир, п'ють чай чи каву.

Обід (близько 14 год)

Обід зазвичай складається з першого – супу, і другого – гарячого (м'яса чи риби з гарніром). Росіяни звикли протягом робочого дня їсти у фаст-фудах (виникають заклади цього типу, що пропонують російські національні страви), у їдальнях та кафе. На відміну від багатого домашнього російського застілля, іноземця можуть здивувати маленькі порції в російських ресторанах. Є досить комфортабельні ресторани на найвищому рівні, але нормальна російська там не може собі дозволити пообідати чи повечеряти.
На вулиці можна завжди купити щось перекусити - пиріжки, випічку, млинці, шаверму (кебаб), смажену картоплю з різними начинками.

Вечеря (близько 20 год)

Вечеря не займає надто важливе місце у харчуванні. Зазвичай їдять те, що було на обід, або те, що вдома знайдеться.

Домашнє святкове застілля

У Росії зустрічають сімейні свята зазвичай вдома, додому також запрошують гостей і їх пригощають. Немає звичаю проводити зустрічі у ресторанах.
У Росії є традиція багатого застілля. З давніх-давен так заведено, що гостя потрібно прийняти якнайкраще і годувати його до відвалу.
Зміна страв (закуски, перше – суп, друге – гаряче, третє – солодке) у російському гулянні не надто чітка – на столі, як правило, одночасно лежать всякі закуски, пироги, салати, м'ясні страви і навіть десерти. У цьому росіяни надають велике значення розмаїттю столі – їжі всякої і різної має бути завжди багато (попри можливі матеріальні труднощі).

Покупки

Зараз у Росії вже все є, все можна дістати. Це для росіян нова ситуація - за радянських часів магазини виглядали зовсім інакше: порожні прилавки, нульовий вибір, неприємні продавчині, неякісні продукти, довгі черги. Продавщиці вважали покупця мало не своїм ворогом.
Замість каси використовували рахунки. Товар, наприклад, сир або ковбасу, якщо він з'являвся, продавали кілограмами (люди його купували на користь).

На початку 90-х років. Майже всі діставали товари над ринком.

„Руський model zákazníkа: snaží se ho за будь-яких умов підвести його krajan. Je to гра на кішку і на мишу. Až 90% покупців nakupує на trhu і часто не бачить, як маю оригіналу chutnat a tovar vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko між легенями

Нині все залежить від кількості грошей у гаманці покупця. Є багато варіантів торгівлі. На вулиці досі стоять бабусі, які пропонують овочі зі свого городу, цигарки чи пиво. Біля входів у метро або біля інших транспортних вузлів знаходяться прилавки та кіоски з різними типами продуктів (молочний, хлібний, з печивом). У кожному районі є власний ринок.
Можна купувати і в магазинах з прилавками, де асортимент розділений на кілька відділів, але каса буває одна і система оплати складна - треба вибрати товар, потім сходити в касу і все сплатити і потім з чеком повернутись у відділ і отримати вами обраний товар.
Можна робити покупки у сучасних супермаркетах із самообслуговуванням. Багато з них відкрито цілодобово – 24 години.
Околиці великих міст нині обростають, як і скрізь, гіпермаркетами та торговими центрами.
У великих містах є дуже дорогі магазини з імпортними продуктами та продуктами підвищеної якості, з фірмовими товарами, призначені лише сучасних російських V.I.P. - Дуже багатих людей.

Література:

Сергєєва, А.: Російські. Стереотипи поведінки, традиції, ментальність.Видавництво „Флінта“, Видавництво „Наука“, Москва 2005.
Шангіна, І.І.: Російський народ. Будні та свята.Видавництво „Абетка-класика“, Санкт-Петербург 2003.
Pešek, P.: Ruská kuchyně в promenách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Red Kostelec 2007.
Руська кухня. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992 року.
Готуємо: http://www.gotovim.ru