Як правильно солити рибу перед смаженням. Ось як треба смажити будь-яку рибу! В міру солона, не пригорає, а скоринка хрумтить

Чому в одних смажена риба виходить ароматною, ніжною та соковитою, з апетитною хрусткою скоринкою, а в інших – несмачною і розвалюється на частини?

Вибір риби

Смажити рибу можна майже всіх видів. Однак не кожна після обсмажування залишиться соковитою та жирною.

Справа в тому, що у багатьох представників сімейства морських риб м'ясо маложирне, а тому після приготування на сковороді стає сухим та несмачним.

Ставрида, сайра, скумбрія, палтус, оселедець, кілька, івасі, ставрида, горбуша та тунець, що відносяться до жирних та помірно-жирних сортів морських риб, найкраще підійдуть для приготування шляхом обсмажування.

Риба річкових сортів у більшості випадків у смаженому вигляді завжди має чудову ступінь жирності та соковитості. Особливо рекомендуються для смаження карась, короп, сом, форель та лосось.

Викладений вище перелік риб не є директивним, це лише рекомендації, для приготування на сковороді ви вільні на свій розсуд.

Підготовчі роботи

Насамперед очистіть рибу від луски, обріжте плавці, розріжте її по лінії черева і випатрайте. У великих рибин рекомендується обрізати хвіст та голову.

Найкращий спосіб видалити з поверхні риб'ячої шкіри слиз - добре натерти її сіллю, після чого - ретельно вимити.

Велику та товсту рибу наріжте на шматки завтовшки близько 3 см - так вона обсмажиться рівномірно і матиме однаковий ступінь готовності. Дрібну рибу можна смажити цілою.

Якщо рибу середніх розмірів хочеться підсмажити повністю, не нарізуючи на порції, уникнути її деформації під час приготування можна, виконавши на ній неглибокі поперечні надрізи з обох боків.

У цьому випадку шкіра риби, яка майже завжди під час термічної обробки стягується і зменшується в розмірах, не зможе змінити початкову форму риб'ячої тушки.

Щоб позбавитися специфічного болотного запаху річкової риби, за 15-20 хвилин до обсмажування замочіть її в молоці з додаванням солі та перцю.

Орієнтовне співвідношення інгредієнтів: 1 склянка молока, 1 чайна ложка солі та 1/3 чайної ложки перцю.

Ще один рецепт «антиболотного» розчину – 1 склянка холодної води та 1 чайна ложка оцту. Після вилучення з розчину дайте рибі стекти, відкинувши її на друшляк, а потім обсушіть паперовою серветкою.

Багато хто сперечається про те, коли слід солити рибу. Якщо ви замочували її в «антиболотному» розчині, солити її немає.

Якщо риба попередньо не замочувалась, солити її слід за 15 хвилин до приготування.

Через те, що сіль сприяє виділенню соків, риба посолена задовго до смаження під час приготування розвалиться на шматки.

Жарка

Найкраще використовувати для смаження риби – завдяки товстим стінкам нагрівання її буде рівномірним і так само рівномірно обсмажуватиметься риба.

У сковороду налийте олію з таким розрахунком, щоб риба або її шматки були занурені в нього приблизно на третину.

Особливо смачною виходить риба, якщо для смаження використовувати суміш рослинного та у співвідношенні 1:1.

Поки сковорода прогрівається, виконайте паніровку риби. Пшеничне борошно - оптимальний варіант засобу для панування, оскільки панірувальні сухарі помітно перебивають смак самої риби.

Насипавши в тарілку борошно, обваляйте у ній рибу чи її шматочки. Дуже зручно панувати рибу, використовуючи поліетиленовий пакет із насипаним у нього борошном.

Акуратно виклавши рибу на добре прогріту сковороду, обсмажте її з обох боків до утворення апетитної золотистої скоринки.

Під час смаження кришкою не накривайте сковороду. Краще, щоб уникнути розбризкування жиру по поверхні плити, накрийте сковороду друшляком, перевернувши його вгору дном.

Орієнтовний час обсмажування однієї сторони риби становить 5-6 хвилин. Протягом цього часу утримайтеся від перевертання, переміщення та інших маніпуляцій зі шматками риби.

Після того, як одна сторона рибки підрум'яниться, переверніть її лопаткою і дочекайтеся обсмажування з іншого боку.

Смажена риба готова! Приємного вам апетиту!

Сковорода має бути дуже гарячою. Коли холодні білки, що містяться в рибі, контактують із недостатньо гарячим металом, вони формують сполуки, які важко зруйнувати. Ось чому вам часто доводиться відшкрябати вашу рибу від сковороди по шматочках. Наберіться терпіння. Поставте сковороду на середній вогонь і розігрійте протягом 5 хвилин перед тим, як покласти рибу.

- Ви смажите занадто довго -

Занадто довга смаження висушить рибу і зробить її несмачну. Виміряйте товщину риби в самому товстому місці і смажте її з розрахунку 4 хвилини на кожен сантиметр, після половини часу переверніть рибу і продовжуйте. М'якуш риби повинен з прозорої-напівпрозорої перетворитися на білу, проте в середині вона ще повинна бути трохи прозорою. У випадку з лососем слідкуйте за білими лініями, які мають зникнути. Як тільки це сталося – лосось готовий.

- Ви дуже часто її чіпаєте -

Верхній шар шкіри риби, який утримує всі соки, дуже крихкий. Торкаючись риби, ви ушкоджуєте цей шар. Зведіть кількість маніпуляцій до мінімуму. Для перевертання риби намагайтеся користуватися виключно лопаткою або навіть ложкою. Якщо риба досить просмажилася, ви з легкістю підтягнете її лопаткою. Якщо вона ще сира, вона прилипне до сковороди.

- Ви неправильно розморожуєте -

Розморожування при кімнатній температурі або під струменем гарячої води сприяє зростанню та розмноженню бактерій. Розморожуйте рибу, переклавши її з морозилки у холодильник. Або, якщо ви поспішайте, покладіть її в герметичну упаковку і помістіть під струмінь холодної води. Слідкуйте за тим, щоб вода максимально покривала поверхню риби, але не затікала всередину упаковки і не контактувала з рибою, інакше вона відволожиться і її буде важко готувати. Завдяки цьому методу рибу можна розморозити приблизно за 30 хвилин.

- Ви пересолюєте маринад -

Якщо ви кладете багато солі в маринад, м'ясо вбере рідину, залишивши більшість кристалів солі зовні. Натомість, утріть приправи і сіль безпосередньо в рибу, додавши в маринад зовсім трохи солі. Намагайтеся не перетримати рибу в маринаді, інакше вона стане надто сирою. Додайте в маринад кріп, петрушку, лимон і трохи оливкової олії - це надасть смаку особливої ​​особливості.

- Ви кладете в сковороду надто багато риби -

Будьте розумні. Не варто забивати сковороду під зав'язку рибними філе і потім дивуватися, чому одні шматки давно згоріли, інші тільки почали просмажуватися. Візьміть сковороду відповідного розміру, викладіть на неї 2-4 шматки риби та готуйте. Нехай з першого заходу вам не вдасться приготувати одразу всю рибу – нічого страшного, вона нікуди не втече, зате в результаті ви отримаєте смачну та здорову їжу. Адже ми всі чудово знаємо, які наслідки можуть бути від вживання сирої та недосмаженої риби.

- Ви не оглядаєте рибу перед покупкою -

Почніть з очей. Здорова свіжа риба має мати чисті прозорі очі. Якщо очі затуманені чи темні, це говорить про старість чи хворобу. Риба повинна блищати, і на ній не повинно бути слизу, який є ознакою розкладання. М'ясо свіжої риби міцне, після натискання пальцем на ньому не повинно залишатися вм'ятин. Як би дивно і нелогічно це не звучало, свіжа риба не повинна пахнути рибою, вона має пахнути морем. Виражений рибний запах говорить про те, що жири в рибі почали окислюватися - очевидна ознака розкладання та старості.

- Ви знімаєте шкіру перед смаженням -

Після смаження зняти шкіру буде набагато легше, оскільки смаження зменшує шар підшкірного жиру, що зв'язує шкіру і м'якоть, тим самим полегшуючи очищення. Також білки, що містяться в риб'ячій шкірі, перешкоджають пригоранню, що полегшує перевертання риби.

- Ви не вмієте здаватися -

Риба намертво пригоріла до сковороди, соус запахом нагадує шкарпетки вашого дідуся, а про смак і говорити не доводиться, але ви, як і раніше, махаєте лопаткою в повному горі повітрі, намагаючись якось врятувати становище. Не треба, годі. Зрозуміло, що ви розраховували зовсім не на це, але вчіться примирятися з поразкою. Вугілля, полите субстанцією, що погано пахне, - не найкраща ідея для романтичної вечері. Почніть все заново або відведіть свою дівчину в ресторан. Це зовсім не означає, що вам ніколи не стати гарним кухарем – просто не цього разу. Ми всі через це проходили, все гаразд.

Особливо якщо вона приготовлена ​​правильно: трохи хрумка зовні і соковита всередині. Безперечно, це дуже апетитна їжа. Незалежно від того, придбали ви цей продукт у магазині або отримали свій власний улов, навчитися смажити рибу має кожен.

Найважчий момент у процесі приготування полягає у часі – важливо не пересушити цей ніжний делікатний продукт. Саме тому важливо розуміти, скільки часу смажити рибу до повної готовності.

Який вигляд кращий?

Оскільки сьогодні є величезна кількість видів риби, можна заплутатися в тому, який з них кращий. Для обсмажування краще брати нежирні морські чи річкові різновиди: форель, смугастий мінтай, тилапія та тріска. Як правило, породи з білим м'ясом виходять у смаженому вигляді найсмачніше. Перед тим як смажити потрібно правильно її обробити: прісноводні види найчастіше мають луску, яку потрібно зчистити, а також мають багато кісток, які бажано вибрати при попередній обробці.

Чому це так? Насамперед тому, що для приготування в сковороді необхідно використовувати якусь кількість рослинної або вершкового масла (на чому краще смажити рибу – це вже питання особистої переваги). Тому жирні види, наприклад лосось, тунець або чилійський морський окунь можуть стати занадто масляними і непривабливими в готовому вигляді. Ці сорти краще готувати на грилі чи жаровні.

Підготовчий етап

Отже, ви придбали хорошу Ви можете вибрати, в чому її готуватимете - в борошні або сухарях. Використання такого шару присипки надасть продукту більше текстури та обсягу. Від цього також залежатиме, скільки смажити рибу на сковороді. Якщо ви збираєтеся обвалювати її в борошні, зануріть заздалегідь шматочки в миску з молоком або сирим яйцем на три-п'ять хвилин. Це допомагає уникнути пригорання.

Візьміть сковороду, налийте кілька столових ложок олії, бажано спеціально призначеної для нагрівання до високих температур. До останніх відносяться сафлорова, соняшникова та олія виноградних кісточок. Ви можете також використовувати топлену олію, яка надасть продукту своєрідного смаку. У будь-якому випадку ємність має бути добре змащена – потрібно покрити дно. Незалежно від того, скільки смажити рибу на сковороді, шар олії має бути достатнім. Важливо лише, щоб шматочки у ньому не плавали.

Як у борошні?

Люди часто уникають приготування риби з багатьох причин, у тому числі побоюючись неприємного запаху у квартирі. Але головна причина, через яку люди не наважуються на кулінарний експеримент - багато хто не знає, як смажити рибу на сковороді в борошні. Особливо це стосується філе, бо воно дуже ніжне.

Розігрійте сковороду і зачекайте, поки олія нагріється. Бажано бризнути кілька крапель води в нього – якщо вміст ємності почне шипіти та бризкати, можна приступати до приготування. Покладіть рибу в сковороду. Бажано приготувати передню поверхню в першу чергу. Зазвичай передбачається сторона без шкіри. Після того, як ваша риба буде складена в сковороду, акуратно поправте її дерев'яною лопаткою, щоб запобігти прилипанню.

Час на обсмажування

Скільки смажити рибу на сковороді? Зазвичай цей процес займає близько трьох-чотирьох хвилин на одному боці. Потім слід акуратно перевернути кожен шматочок. Риба зазвичай готується близько 10 хвилин на кожні 3 см товщини. Очевидно, більшість видів мають менші розміри. Використовуйте широку лопатку, щоб перевертати шматки. Будьте обережні, постарайтеся не зашкодити рибі. Посмажити протягом ще трьох-чотирьох хвилин з іншого боку. Можна орієнтуватися візуально – м'ясо має стати білим та легко протикатися вилкою.

Обережно підніміть рибу зі сковороди за допомогою лопаточки. Складіть у тарілки і подавайте відразу ж на стіл із кількома часточками лимона та рубаною петрушкою.

Які правила потрібно мати на увазі?

Насамперед треба використовувати сковороду з товстим дном. Необхідно дуже сильно нагріти її, перш ніж почати готувати. Це робиться на середньому вогні протягом кількох хвилин. Бажано використовувати сталеву антипригарну або чавунну сковороду, але й звичайна також підійде. Сучасний посуд може гарантувати, що шкіра зі шматочків не прилипатиме, але при цьому ви не зможете отримати скоринку коричневого кольору. Зате зможете зрозуміти, як смажити без олії. Тому вибір залежить лише від вас.

Прилипання продукту до посуду може статися з двох причин: або риба недостатньо суха або сковорода погано прогріта. Щоб уникнути цього, обов'язково протріть серветкою кожен шматок продукту.

Використовуйте нейтральну олію, наприклад, ріпакову або з виноградних кісточок, щоб не було стороннього запаху. Добре розігрійте його на сковороді - воно має сильно шипіти, коли ви додаєте рибу.

Як зробити рибу з хрусткою шкірою?

Майже будь-яка риба, яка продається зі шкірою, може бути приготовлена ​​хрусткою. Добре підійдуть для цієї мети лосось чи окунь.

Зробіть кілька неглибоких надрізів по краях філе, якщо шкіра особливо тонка. Це допоможе запобігти скручування.

Посипайте філе або шматки риби сіллю та перцем тільки перед приготуванням. Якщо ви посолите зарано, волога з м'яса почне активно виділятися. Це зробить шкіру вологою, а м'ясо грубим та сухим.

Використовуйте сковороду, яка рівномірно розподіляє тепло. Найкраще підійде чавун, нержавіюча сталь або важкі моделі з антипригарним покриттям. Їх найпростіше довести до потрібної температури та утримати її.

Складіть шматочки в гарячу олію шкірою вниз. При використанні чавунної сковороди або нержавіючої сталі шкіра зі шматком може спочатку злегка прилипнути до дна. Але трохи згодом вона відстане сама собою.

Від високої температури білок у складі м'яса почне згортатися і риба почне скорочуватися і змінювати форму. Коли це відбувається, шкіра залишиться прикріпленою лише на зовнішніх краях. Візьміть гнучку лопатку і натисніть на м'ясо, доки воно не деформувалося остаточно. Це гарантує, що шкіра залишається прикріпленою і вийде хрумкою.

Скільки смажити рибу на сковороді до хрусткої скоринки?

Нехай риба смажиться сама собою. Не перевертайте та не рухайте її по сковороді. Уважно стежте за процесом приготування, щоб уникнути пригорання. Шкіра на кожному шматочку не повинна дійти до консистенції чіпсів. Коли ви зможете побачити золотисто-коричневий відтінок на шкірці, акуратно протягніть лопатку під кожен шматок і переверніть його.

Риба, швидше за все, розшаровуватиметься і розвалюватиметься, тому будьте дуже обережні. На даний момент рівень готовності становить близько 70 відсотків. Скільки жарити рибу на сковороді до готовності? Вам залишиться лише кілька хвилин на приготування другої сторони.

Гарніри до смаженої риби

Подавати таке філе бажано з гарніром із сочевиці чи будь-якого іншого приготовленого бобового продукту. Можна поєднувати смажену рибу та з ложкою йогурту, змішаного з оливковою олією, сіллю та перцем, а також зі свіжими порізаними овочами – огірком та редисом із часником. Окунь традиційно подається на ложі із зелені з овочевим салатом.

Також можна зробити гарнір у вигляді вареного шпинату чи сирої пекінської капусти. Подають рибу і зі смаженою картоплею, кускусом або рисом. Насправді ваші можливості безмежні. При бажанні можна приготувати який буде добре поєднуватися з будь-яким з гарнірів.

З рибою можна робити практично все: смажити, варити, гасити, солити, коптити, маринувати, запікати в духовці і навіть морозити. Не вміючи поводитися з рибою, господині віддають перевагу іншим продуктам, позбавляючи себе і свою сім'ю такої смакоти. Особливо як смачно приготувати рибу ви можете подивитися на цю адресу. Найголовніша проблема, яка виникає при смаженні риби - відсутність щільної красивої скоринки. Найчастіше риба прилипає до сковороди та розвалюється при перевертанні. Вона залишається вологою, швидше гаситься, ніж смажиться, а в результаті практично втрачає свій смак.

Для смаження підходить практично будь-яка риба. Річкова зазвичай містить багато дрібних кісток, але найчастіше вона невеликих розмірів і її легко приготувати цілою тушкою. Карась, невеликий короп, окунь завжди готується цілком. Ця риба набуває солодкуватий приємний смак після смаження. Більшу рибу готують, нарізавши великими шматками. Морська риба має більші кістки та їх порівняно небагато, що дуже зручно в процесі її вживання.

Підготовка риби

Перше, що необхідно зробити з будь-якою рибою, це вийняти або вирізати зябра, очистити її від луски, нутрощі повністю видалити і промити зсередини. У великої риби видаляються хвіст і плавці, їх можна зрізати ножицями та приховати для приготування юшки. Для цих цілей видаляють голову. М'яса в ній практично немає, тому немає сенсу її смажити, а для юшки вона просто незамінна. Велику рибу поділяють на шматки завтовшки до 5 см, залежно від розміру риби. Якщо шматок буде тонкий і довгий, він може зламатися під своєю вагою, навіть якщо рибу приготувати правильно.

Замочування

Наступний етап – замочування риби. Солити рибу на сковороді неправильно. Зверху на будь-якій рибі знаходиться щільна шкірка. Сіль не потрапить у внутрішні тканини великих шматків. Щоб смак риби повністю розкрився, її необхідно замочити у солоній воді. Для цього береться висока миска або каструля, наповнюється водою, а потім до неї додається сіль і цукор. Солі потрібно близько 2 ч. л. на літр води та трохи менше цукру. Риба укладається підготовлену воду на 15 хв. Не слід переживати, що вона стане солоною або солодкою. Солі риба вбере рівно стільки, скільки необхідно, а цукор допоможе зробити структуру риби щільнішою, буде легше досягти гарної скоринки. Також, саме для швидкого утворення скоринки, шматочки риби або її цілком панують у борошні. Борошно прибирає з поверхні продукту вологу та бере головну участь в утворенні скоринки. Але можна і не панувати, якщо шматки дуже великі або риба занадто жирна, тому що борошно може почати підгоряти, а продукт ще буде повний вологи і скоринка розм'якне, обсиплеться і горітиме на сковороді.

Печеня риби

Обсмажувати рибу слід лише до максимуму розігрітої. Олія наливається звичайнісіньке. Воно повинне повністю покривати дно на 2-3 мм. Риба або її шмат укладається на сковороду руками і відразу необхідно зробити кілька невеликих обертальних рухів. Коли холодний продукт, а тим більше вологий, стикається зі сковородою, масло, що знаходиться під ним, йде, а значить, риба почне схоплюватися з поверхнею і прилипне. Якщо рибу трохи подвигнути, придавивши злегка пальцями, то олія знову потрапить під неї і відразу розпочнеться процес утворення скоринки. Періодично її необхідно трохи рухати, щоб олія надходила під рибу постійно.

Чи обсмажуйте рибу повністю або шматками, намагайтеся, щоб сковорода за розмірами відповідала кількості риби. Якщо риба стикається один з одним, то вона погано прогрівається, а чим довше йде процес її нагріву, тим більше вологи вона виділяє. У результаті риба почне гаситись у власному соку.

Найчастіше господині роблять головну помилку – передчасно перевертають рибу. Перевертати слід тільки, коли нижня сторона покрилася сухою щільною скоринкою. Щоб не помилитися, підніміть краєчок риби або шматочок і подивіться, на якій стадії знаходиться скоринка. Риба готується від 4 до 8 хв, що залежить від її товщини. Дуже тонка та маленька рибка готується ще швидше, тому не потрібно залишати сковороду поза увагою.

Подання риби

Рибу трохи остуджують перед подачею. Гарячі шматки або цілі тушки відразу в жодному разі не укладають одна на одну, щоб вона не парилася. Але рибу, що вже охолола, можна красиво розкласти в кілька шарів. Прикрашають страву свіжою зеленню цибулі та петрушки, можна використовувати обсмажену або мариновану цибулю. Для надання цікавого аромату та присмаку, готову рибу можна трохи збризкати соком лимона.

Не важливо, звідки ви зазвичай берете рибу: ловите самостійно чи приносите з ринку. Практично будь-яка риба виходить смачною, якщо її посмажити. Але смажити рибу треба вміти.

Смажимо рибу на сковороді

Після того, як ви вибрали відповідну рибу, її слід почистити та випатрати. Це не складно, але потребує обережності, якщо плавці риби колючі. Також будьте обережні, витягаючи начинки, щоб не пошкодити жовчний міхур. Інакше м'ясо риби стане гірким. Голова риби для смаження не потрібна, тому її зазвичай відрізають і використовують для варіння рибного бульйону. А решта тушки промивається і посипається сіллю хоча б за десять хвилин до смаження, щоб м'ясо риби ввібрало сіль. Втім, це не критично, і посолити рибу можна в процесі обвалення в борошні.

Смажити рибу завжди краще в паніровці з борошна, інакше хрусткої піджаристої скоринки не вийде, а риба прилипне до сковороди намертво, хоч би скільки масла ви налили. У велику миску насипається мука, і шматки риби обвалюються в ній з усіх боків. Деякі хитромудрі господині насипають борошно в поліетиленовий пакет і по одному опускають туди шматочки риби. Так і риба буде запанована у борошні, і кухня залишиться чистою.

Шматки риби повинні бути не надто товсті, інакше риба в середині не просмажиться, а зовні підгорить. Дрібну рибку різати не потрібно - її смажать цілком. Панувати можна і по-іншому: спочатку занурити шматок риби в яєчну суміш (збите яйце і пару ложок молока), і лише потім обваляти його в борошні.

Обвалені шматки риби кладуть у розігріту сковороду, в якій налито бажано рафіновану олію. Жаліти масла не потрібно: найкраще, якщо риба буде занурена в нього до половини. Олію можна змішати з вершковим або топленим. Головне – добре розігріти олію, тоді риба ніби «запечатається» підсмаженою скоринкою і не вбиратиме зайвий жир. Смажити слід хвилин 5-7 з кожного боку.

Дуже важливо не турбувати рибу, поки у неї знизу не утворюється міцна піджариста скоринка, інакше шматок просто втратить форму. Накривати сковороду кришкою не слід, адже наша мета - смажена, а не риба тушкована. Подають рибу до столу з запалу, зі спеки, інакше вона охолоне, просочиться жиром і стане зовсім не такою смачною. Гарніром до смаженої риби може служити і звичайне картопляне пюре, і паста, і просто пара часточок лимона.

Риба на грилі

Рибу можна смажити не лише у сковороді, а й на грилі. Особливо такий спосіб хороший для жирної риби, яка в сковороді зазвичай перетворюється на безформні малопривабливі шматки. Основна проблема, яка турбує охочих скуштувати смажену на грилі рибку – риба в процесі смаження прилипає до ґрат. В результаті при спробах її від цих ґрат відокремити шматки риби ламаються і безнадійно псують настрій кухареві. Вихід один: очистити решітку до блиску і добре змастити олією.

Рибу для гриля чистять так само, як зазвичай, дуже великі шматки надрізають, щоб шкіра, що стягується, не деформувала весь шматок. Можна начинити рибу пряними травами або часточками лимона. Зверху риба натирається олією та сіллю з перцем. Підготовлену рибу кладуть на ґрати над добре розкочегареним грилем та смажать близько 10 хвилин із кожного боку. Якщо шматки дуже товсті, час смаження збільшують.

Якщо ви все ж таки боїтеся не впоратися з прилипаючими гратами, загорніть шматки риби у фольгу: риба все одно вийде дуже смачною.