Рецепти від шеф-кухаря. Найкращі кулінарні лайфхаки від провідних шеф-кухарів світу Рецепти від знаменитих кухарів світу

Ще кілька років тому наші мами та бабусі передавали один одному товстезні зошити з купою переписаних від руки рецептів, щоб десь випадково не загубився сімейний рецепт «оселедець під шубою» або «мімози». Однак, «оселедець під шубою» вже нікого не здивуєш, і жіночій статі доводиться винаходити тисячі нових рецептів… Адже хочеться, щоб було і смачно, і стильно, і не як у всіх. А напередодні Нового року особливо актуально!

До речі, ми ще маємо статтю про

Добре, що зараз все стало набагато простіше, і натхнення для своїх кулінарних шедеврів можна черпати прямо з інтернету. Ми підібрали для вас найкращі кулінарні сайти, які можуть послужити паличкою-виручалочкою в потрібний момент і зроблять з вас якщо і не справжнього професіонала, то точно впевненого любителя.

Їмо вдома

Любов багатьох жінок до кулінарії (у тому числі й моя) починається саме з цього ресурсу. Актриса, телеведуча та мама двох дітей – Юлія Висоцька – у 2003 році створила цілий проект, який на даний момент розрісся до неймовірних масштабів.
На сайті «Їмо вдома» представлені не тільки Юлині рецепти, а й шедеври інших користувачів. Кожен бажаючий має можливість публікувати свої рецепти та фотографії страв, оцінювати чужі, порівнювати за інгредієнтами та рейтингом, а також створювати свою власну кулінарну книгу. Крім цього на сайті можна переглянути всі випуски телепередачі «Їмо вдома» та взяти участь у кулінарних конкурсах від партнерів. Загалом і в цілому, «Їмо вдома» - це ціла соціальна мережа, де вирує живе спілкування, де досвідчені кулінари діляться своїми секретами, а звичайні любителі перетворюються на професіоналів.

Гастроном

Кулінарний портал, який є, мабуть, найпопулярнішим порталом про їжу не тільки в Росії, а й у країнах ближнього зарубіжжя. «Гастроном» не дарма носить таку назву: на сайті можна знайти не тільки кулінарні рецепти з покроковим приготуванням, але й велику кількість матеріалу про те, як правильно вибирати і працювати з продуктами, як зробити так, щоб ваша страва виглядала не гіршою, ніж у іменитого шеф-кухарі, і куди поїхати за свіжими гастрономічними враженнями.

Ще один кулінарний журнал, від якого важко відірватися любителям приготувати щось «таке собі»! Сам журнал зібрав у собі понад 35 тисяч оригінальних рецептів, відео інструкції з приготування та підказки щодо інгредієнтів. Кожен рецепт оснащений спеціальним лічильником, який допомагає розрахувати правильну кількість інгредієнтів, залежно від кількості порцій. Щотижня популярні фудблогери та шеф-кухарі діляться своїми історіями, ексклюзивними рецептами та секретами їх приготування.

Чим тільки не намагається здивувати нас сьогодні ринок з доставки їжі: хтось спеціалізується на стравах швидкого приготування, хтось – на домашній кухні, а хтось – на . Можливо, в нашій країні цей напрямок тільки починає набирати обертів, але за кордоном майже кожна третя господиня вже користується цим сервісом, щоб приготувати страву своєї мрії. Сервіс «Шефмаркет» пропонує цілу програму для полегшення життя сучасним домогосподаркам. На сайті є спеціально розроблені категорії, в яких пропонується комплекс меню, покрокові рецепти приготування страв та послуга з доставки всіх інгредієнтів прямо на вашу кухню!
Все, що вам потрібно, це тільки зайти на сайт, вибрати потрібний комплекс і, вуаля, - всі необхідні інгредієнти вже на вашому столі.

Рецепти Джеймі Олівера

Гуру кулінарії Джеймі Олівер відомий у всьому світі завдяки своїм численним шоу та книгам. Рецепти Джеймі люблять навіть новачки, т.к. у своїх рецептах Олівер використовує прості інгредієнти, які на сьогоднішній день можна дістати у будь-якому магазині. Більше того, у своїх відеоуроках, представлених на сайті, Джеймі розкриває всі секрети та ділиться тонкощами приготування тієї чи іншої страви. Якщо ви у пошуках здорового та смачного харчування, тоді кухня Джеймі – це для вас.

Блог зі смаком Andy Chef

Хто сказав, що жінки готують краще за чоловіків? Кулінарний блог Андрія Рудькова може з вами посперечатися. Андрій почав вести свій блог у 2013 році, коли зрозумів, що ніщо його не надихає так, як приготування їжі, тож Андрій сам вирішив надихати людей.

«Блог зі смаком» наповнений безліччю. До того ж цей «родзинка» полягає не тільки в інгредієнтах, але й у техніці. Усі фотографії до кожного рецепту Андрій робить особисто. І в сукупності рецепт виходить настільки апетитним, що хочеться негайно вирушити на кухню та повторити експеримент.

Крім рецептів на сайті є велика кількість корисного матеріалу про гастрономічні подорожі, основи приготування та огляди технологічних новинок. А як бонус кожен бажаючий може подивитися майстер-класи за участю Андрія та поповнити свій багаж уроками фуд фотографії.

Чадійка

Ще один авторський блог, який не залишить байдужою жодну жінку! Ірина Чадєєва – справжній фахівець з пирогів та автор таких відомих книг, як «Пироги та ще щось…», «Випічка за ГОСТом. Смак нашого дитинства», «Все про пироги» та ін. Коли вперше потрапляєш на особисту сторінку Іриного ЖЖ, час пролітає непомітно, і вже 3 години кудись випарувалися. «Пиріг з чорницею», «пиріг з лимонним ганашем», «безе з шоколадом», «вишневі тістечка»…і це лише мала частина тих назв, які викликають підвищений приплив ендорфінів в організмі. Кожен рецепт підкріплений красивою та стильною фотографією автора. І якщо у вас щось не виходить, то в коментарях ви можете поставити всі питання, що вас цікавлять. Будьте певні, вони точно не залишаться без відповіді!

До цього свята 8 молодих та чарівних кухарів запропонували свої рецепти, які нікого не залишать байдужим! На вибір – 8 рецептів:

8 рецептів від найкращих молодих та чарівних кухарів Шеф-консультант компанії METRO Cash&Carry Максим Копиловпропонує вам приготувати оригінальний салат з гребінцем та тигровими креветкамиза його рецептом. Вихід порції – 175г, але ви можете приготувати більше, пропорційно збільшивши кількість інгредієнтів.

Максим Копилов

РЕЦЕПТ САЛАТУ З гребінцем і ТИГРОВИМИ КРЕВЕТКАМИ

Треба:

12 г свіжого салату Фрізе
7 г свіжого салату Латук
60 г помідорів
13 г свіжої редиски
23 г японського соусу Шису
30 г свіжого гребінця
85 г очищених тигрових креветок
10 г оливкової олії
10 г вершкового масла
13 г цибулі
3 г свіжого часнику
2 г червоної ікри
12 г желе з буряків
1 г свіжої м'яти
1 г цибулі сибулет

Як готувати:

Перебраний салат змішати з нарізаною редькою та м'якоттю помідора. Заправити соусом.

На суміші оливкової та вершкового масел, з додаванням цибулі, часнику та спецій обсмажити морепродукти.

Зібрати салат на тарілці та декорувати страву зеленню, бальзамічною карамеллю та буряковим желе.

Бурякове желе:

Треба:

75 г червоного сухого вина
75 г винного оцту
150 г бурякового соку
2 г спецій
8 г желатину

Як готувати:

Довести до кипіння вино, оцет та буряковий сік.

Додати спеції та випарювати до 1/3 початкового обсягу.

У готовому сиропі розпустити желатин.

Вилити на лоток та охолодити.

Шеф-кухар коктейльних барів «Промінь», «Карабас бар» та міського кафе «Молоко» Олексій Козирицькийприготував для вас вишукану страву: «Карпаччо з лосося з соусом Юдзу та Фетою».

Карпаччо з лосося з соусом Юдзу та Фетою

РЕЦЕПТ КАРПАЧО З ЛОСОСЯ З СОУСОМ ЮДЗУ І ФЕТОЙ

Треба:

110 г слабосоленого лосося
30 г сиру «Фета»
5 г огірка
15 мл соусу «Юдзу»
1 чіпс із білого хліба
1 г пудри з маслин
1 г салату Фрізе
2 г Мангольда
1 г салату Сакура мікс

Як готувати:

Лосось нарізати на слайсері завтовшки 2,5 мм і викласти на тарілку.

Зверху по колу викласти шматочки фети, очищений огірок від шкіри і нарізаний кубиком.

Декорувати сакурою, фризе та мангольдом.

У хаотичному порядку викласти чіпси з білого хліба та посипати пудрою з маслин.

Карпаччо полити соусом юдзу.

Пудра з маслин

Треба:

300 г маслин (1 банк)

ДО РЕЧІ:вихід 40 г

Як готувати:

Для пудри маслини довільно нарізати, висушити та пробити в блендері до стану пудри.

Чіпс із білого хліба

Треба:

100 г батон нарізного білого

ДО РЕЧІ:вихід 30 г

Як готувати:

З батона зрізати кірки, загорнути у харчову плівку та заморозити. Після чого тонко нарізати на слайсері і залишити сохнути за кімнатної температури.

Карпаччо з лосося

Треба:

Слабосолона лосось

Як готувати:

Філе лосося розпластувати, загорнути рулетом за допомогою харчової плівки та надати щільну форму. Заморозити. Нарізати на слайсері.

Шеф-кухар ресторану «White Rabbit» Володимир Мухінна святковий стіл пропонує подати ніжну телятину з пюре із зеленого горошку, спаржею та піною з петрушки.

Телятина з пюре із зеленого горошку, спаржею та піною із петрушки

РЕЦЕПТ ТЕЛЯТИНИ З ПЮРЕ ІЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, СПАРЖІВ І ПІНОЮ З ПЕТРУШКИ

Треба:

150 г корейки телятини
5 г солі
10 г оливкової олії з часником та розмарином
20 г зеленого горошку
30 г спаржі
20 г салат атук
10 г цибулі-шалот
3 г часнику

Для соусу з петрушки:

80 г петрушки
300 мл вершків 33%
300 мл молока
5 г зеленої цибулі
30 г випареного бульйону з кісток телятини

Як готувати:

Телятину замаринувати із пікантним маслом.

Смажити на грилі 10 хвилин|мінути| до готовності.

Спаржу обсмажити із зеленим горошком, часником, цибулею-шалот та салатом латук.

Для соусу все збити в блендері, процідити і знову збити в піну.

З горошку зварити пюре, додати туди бульйон.

Сервірувати все в тарілку, починаючи з гарніру

Чудова весняна страва від шеф-кухаря московського «Кафе-Чехов» Дениса Перевозу: різотто з молодими кабачками та соусом песто.

Різотто з молодими кабачками та соусом Песто

РЕЦЕПТ РІЗОТТО З МОЛОДИМИ КАБАЧКАМИ І СОУСОМ ПІСТО

Треба:

80 г рису Арборіо
30 г оливкової олії
80 г молодих кабачків
100 г кокосового молока
10 г зелені петрушки
10 г зелені кропу
10 г зелені селери
3 г соку лимона
2 г кунжутного насіння
Соус із зеленого базиліка та оливкової олії «Песто»
20 г цибулі-шалот
7 г винного оцту
20 г кореня селери
10 г борошна
3 г часнику

Як готувати:

Рис обсмажити разом із різаною цибулею та селера на повільному вогні на оливковій олії, влити воду і варити до готовності 20 хвилин, помішуючи.

Окремо порізати кабачки, обваляти їх у борошні та посмажити на оливковій олії, після приготування заправити часником.

Готовий рис заправити кокосовим молоком, проварити 5 хвилин і влити песто соус, викласти в глибоку тарілку різотто, поверх різотто - готові кабачки, зверху на кабачки - салат із зелені, заправлений оливковою олією і соком лимона, прикрасити насінням кунжуту.

Шеф-кухар ресторану «Brasserie Міст» Режис Тригель– автор дуже незвичайного рецепту з морепродуктів «Морські сосиски»:

Режис Тригель

РЕЦЕПТ «МОРСЬКІ СОСИСКИ»

Треба:

300 г морських гребінців
160 г яєчного білка
4 яйця
150 мл вершків
150 г копченого лосося
300 г креветок
150 г мідій «Маріньєр»
Сіль, перець, часник

Соус «Біле вино»:

1,5 л вершків 1,5%
0,5 л білого вина
Сіль, перець за смаком
Базилік за смаком
Петрушка за смаком

Рибний бульйон:

300 г Доради
300 г Сибасу
Сіль, перець за смаком

Морські сосиски

Як готувати:

Зварити соус "Біле вино". Випарити біле вино протягом 10-15 хв, у вино додати рибний бульйон (рибу варити в 1 л води 20-25 хв, додавши сіль, перець за смаком), знову випарювати протягом 30 хв. Додати вершки та варити ще 10 хв. За 1-2 хв. до готовності до соусу додати копчений лосось, мідії «Мариньєр», тигрові креветки, суцвіття базиліка та петрушку.

Сосиски: збити білки, змішати з дрібно|мілко| нарізаними гребінцями, згорнути в сосиски і варити в|потім|

Витягти сосиски з води, викласти в посуд і залити соусом «Біле вино». Прикрасити французьким букетом із зелені.

Шеф-кухар ресторану "Тарантіно" Віктор Апасєвхоче порадувати всіх дам стравою «Карпаччо з креветок з фенхелем та цитрусовим соусом»:

Карпаччо з креветок з фенхелем та цитрусовим соусом

РЕЦЕПТ КАРПАЧО З КРЕВЕТОК З ФЕНХЕЛЕМ І ЦИТРУСОВИМ СОУСОМ

Треба:

порція на 1 особу, 150г

6 креветок
12 г мікс-салату
25 г фенхелю
30 г апельсинового соусу
Сіль, перець за смаком
Оливкова олія

Як готувати:

Соус апельсиновий: вичавити сік із кількох апельсинів. Сік випарити з|із| цукровим піском до консистенції густого соусу. Остудити, змішати з оливковою олією (у 2 рази менше за обсяг апельсинового соусу).

Креветки ошпарити, посолити, поперчити, додати|добавляти| трохи (3 г) оливкової олії, остудити, відбити.

Викласти на тарілку, полити апельсиновим соусом 2/3. Мікс-салат із тонко нарізаним фенхелем заправити залишками апельсинового соусу і викласти поверх креветок.

Смачного!

Шеф-кухар ресторану "Барбара бар" Максим М'ясниковцього дня приготував ніжний шоколадний мус із малиною:

Шоколадний мус із малиною

РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО МУСУ З МАЛИНОЮ «ДВА ШОКОЛАДИ»

Треба:

на 10 порцій

Бісквіт:

3 яйця
90 г цукру
70 г пшеничного борошна

Мус із темного шоколаду:

350 г шоколаду темного 70%
7 яєць
100 г цукрової пудри

Мус із молочного шоколаду:

500 г молочного шоколаду
4 яйця

Мус «Два шоколади»:

150 г бісквіту
800 г мусу з темного шоколаду
120 г малини
660 г мусу з молочного шоколаду

Шоколадний мус із малиною

Як готувати:

Бісквіт:

Яйця з цукром збити до щільної піни, акуратно втрутити борошно.

Тісто, що вийшло, нанести тонким шаром на силіконовий килимок або пергамент і випікати в духовці 10 хвилин при температурі 180°С.

Мус із темного шоколаду:

Темний шоколад розтопити на водяній бані.

Яєчні жовтки відокремити від білків. Жовтки збити з|із| цукровою пудрою до густої піни і, добре вимішуючи, ввести в розтоплений шоколад.

Мус із молочного шоколаду:

Розтопити шоколад на водяній бані. Яєчні жовтки відокремити від білків. Жовтки збити з|із| цукровою пудрою до густої піни і, добре вимішуючи, ввести в розтоплений шоколад.

Білки збити, частинами додати|добавляти| в шоколадну масу і добре вимісити.

Мус «Два шоколади»:

Бісквіт розділити на дві частини за розміром форми.

Перший корж викласти на дно форми, залити частину мусу з темного шоколаду, розкласти рядами малину (100 г) і залити частиною мусу, що залишилася.

Мус вирівняти, накрити другим коржем бісквіту та зверху мусом із молочного шоколаду.

Забрати в холодильну шафу на 40 хвилин.

ДО РЕЧІ:при подачі прикрасити ягодами малини (20 г).

А також «на солодке» – рецепт від визнаного чемпіона з кондитерської майстерності Олександра Селезньова: розкішний торт із зеленого чаю з суницею.

Торт із зеленого чаю із суницею

Повітряний легкий десерт від Олександра Селезньова. Дивіться відео!

РЕЦЕПТ ТОРТУ ІЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЮ ІЗ ЗЕМЛЯНИКОЮ

Треба:

70 г подрібнених фісташок
150 г вершкового масла
5 білків
150 г цукрової пудри
70 г борошна
2 ч. л. зеленого чаю
350 г свіжих ягід (наприклад, суниці)
2 ст. л. ягідного варення

Як готувати:

Білки збити до утворення легкої піни. Потім додати цукрову пудру та продовжувати збивати до утворення піків.

Олію на плиті довести до кипіння і спалити (до коричневого кольору). Потім охолодити олію до кімнатної температури.

Борошно просіяти та перемішати з чаєм та подрібненими фісташками.

Акуратно перемішати борошняну суміш із білками.

Наприкінці додати масло|мастило| і акуратно замісити некруте тісто.

Перекласти тісто у дві круглі форми для випікання та прибрати на 30 хвилин у холодильник.

Потім випікати тісто 25 хвилин|мінути| при температурі 170°С.

Готові випечені коржі змастити варенням, розрівнявши його коржу тонким шаром.

Зверху викласти ягоди суниці або будь-які інші на ваш смак.

З боків присипати торт меленими фісташками.

Ми почуваємося на кухні вільно і впевнено, якщо знаємо класні лайфхаки, що дозволяють створювати чудові страви. А якщо у нас у запасі буде кілька приймачів, якими з нами поділилися найкращі шеф-кухарі світу? Що якщо набиратися в них досвіду, дотримуючись їхніх порад?

Настав час перетворити процес готування на справжнє мистецтво, яке зачаровує і захоплююче. У цьому огляді ми зібрали найцікавіші поради та лайфхаки від законодавців кулінарної моди.

Джеймі Олівер

Навряд чи цей шеф потребує особливої ​​вистави. Джеймі Олівер – знаменитий англійський кухар, ресторатор, а за сумісництвом – шоумен, який зміг зацікавити кулінарією мільйони глядачів та поширити на весь світ філософію домашнього здорового харчування. До речі, за ці досягнення п'ятнадцять років тому Джеймі Олівера було нагороджено орденом Британської імперії, а також прийнято до членів Королівського коледжу лікарів загальної практики.

Як легко очистити корінь імбиру

• Найефективніший спосіб очистити імбир – відскребти коричневу шкірку простою чайною ложкою. Так ви не зріжете зайвого, зберігши всю м'якоть.
• Якщо ви дуже поспішайте, просто обріжте корінець із чотирьох сторін, залишивши товсті обрізки. Їх ви можете використовувати для приготування імбирного чаю та інших корисних напоїв.

Як відокремити білок від жовтка

• Класичний спосіб швидко відокремити жовток від білка - розколоти яйце на дві частини і переливати жовток то в одну, то в іншу шкаралупу, поки він і не залишиться в ній. Робити це треба над мискою, куди стікатиме білок.
• Ще один простий шлях позбавити жовток білка - розбити яйце прямо в свою долоню і дати білку стекти між пальцями, поки в руці не залишиться тільки жовток.
• Якщо у вас під рукою є чиста пластикова пляшка з під води об'ємом 0,5 літра, ви можете, стиснувши її посередині, акуратно втягнути горлечком жовток з яйця, що розбито в тарілку.

Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь – знаменитий англійський кухонний алхімік-новатор, чиє покликання – молекулярна гастрономія. Колись він був кухарем-самоуком, і його талант і здатність імпровізувати зробили з нього провідного світового шефа, автора кулінарних книг і ведучого власних шоу на каналі BBC, на яких він захоплює розповідь про поєднання продуктів та хімічних процесів, що відбуваються під час приготування їжі. .

Як правильно варити пасту

• Збираючись чудову пасту, використовуйте вироби тільки високої якості з твердих сортів пшениці. Макарони люблять воду, а тому навіть для пари порцій пасти вам знадобиться як мінімум два літри води.
• Не орієнтуйтеся на час варіння, вказаний на упаковці як рекомендований. Пробуйте макарони самі (паста готова, коли вона досягає стадії al dente) і, припинивши варіння та злив воду, додавайте в них оливкову олію.

Як смажити їжу

• Жарка продуктів - не такий простий процес, яким він здається на перший погляд. Важливо стежити за температурою жиру, тому що в надто гарячому жирі продукти пригорять, а надто холодний жир просочить продукти, які стануть неприємно сальними на смак.
• Якщо ви регулярно готуєте картоплю фрі, спочатку відваріть його скибочки до м'якості і, витягнувши шумівкою і давши стекти воді, перенесіть в холодильник на годину, після чого вже обсмажуйте у фритюрниці в два етапи. Перш ніж подавати таку картоплю, дайте жиру трохи стекти.

Ейпріл Блумфільд

Ейпріл народилася у Великій Британії, хоча стала відомим на весь світ шефом, відкривши кілька ресторанів у США (два з них відзначені зірками Мішлен). Вона є автором кількох книг про кулінарії, в яких розкриває секрети своєї домашньої кухні, а також ділиться своїми м'ясними авторськими рецептами. До речі, щоб скуштувати її фірмовий бургер у нью-йоркському ресторані The Spotted Pig, відвідувачі бронюють столики на місяць наперед.

Як зробити ідеальний соус на травах

Оскільки головна спеціалізація Ейпріл Блумфільд – м'ясні страви, вона знає все про ідеальні соуси до них. Спробуйте зробити ось цей - простий і дуже смачний:

1. У миску нашаткуйте дві цибулини шалот, зубчик часнику, перець чилі, 50 г петрушки, 50 г м'яти і сіль.
2. Додайте дві столові ложки лимонного соку і 150 мл оливкової олії, після чого перемішайте. Соус готовий!

Як готувати м'ясні страви

• Безпосередньо перед приготуванням дайте стейку полежати близько десяти хвилин у невеликій кількості солі. Такий підхід забезпечить рівномірне прожарювання м'яса, а також створить апетитну солону скоринку.
• У пошуках вашого улюбленого гамбургера не лінуйтеся експериментувати та пробувати різні поєднання. Зрозуміло, використовувати потрібно лише якісне м'ясо. Коронний бургер Ейпріл Блумфільд подається з сиром Рокфор і тонко нарізаною картоплею фрі.

Вольфганг Пак

Цей австрійський шеф-кухар на сьогоднішній день володіє двадцятьма ресторанами по всьому світу. Він прославився не лише завдяки своєму нестандартному погляду на рецептуру приготування страв, але також через свої фірмові оригінальні рецепти та кулінарні книги. До речі, саме Вольфганг Пак – головний відповідальний за фуршети та святкові застілля на вечірках премії «Оскар».

Як підбирати приправи

• Універсальні трави, які обов'язково повинні бути завжди на кухні: розмарин, чебрець, кафрський лайм, м'ята і базилік. Завдяки цьому набору ви зможете створювати шедеври навіть із простих продуктів.
• Свіже філе риби легко зіпсувати зайвими приправами, а для того, щоб воно вийшло просто дивовижним, додайте базилік і оливкову олію. Для курки та овочів відмінно підійдуть розмарин та базилік. Чабрець та м'ята допоможуть освіжити смак страв, а листя кафрського лайма урізноманітнюють азіатські рецепти.

Як варити овочі

• Варена картопля - проста і смачна страва, готуючи яку важливо дотримуватися деяких тонкощів. Відваривши картоплю, злийте воду з каструлі і знову помістіть у неї картопля, щільно закривши кришкою каструлю і залишивши на 5-7 хвилин.
• Збираючись приготувати овочі на пару, обов'язково додайте до них оливкову олію. Воно має бути якісним – тільки так готові овочі вийдуть по-справжньому смачними.

Володимир Мухін

Володимир Мухін - найзнаменитіший російський кухар, ім'я якого знають і за межами нашої країни. Володимир – чемпіон та лауреат найрізноманітніших кулінарних конкурсів, шеф ресторану White Rabbit у Москві. Колись він розпочинав свою кар'єру на кухні ресторану, де працював його батько, а на сьогоднішній день він сам курирує безліч ресторанів, встигаючи влаштовувати гастрономічні заходи та подорожувати світом, збираючи унікальні регіональні продукти.

Як вибирати продукти

• Запорука успіху – лише хороші, якісні продукти. Ніколи не купуйте заморожене м'ясо чи рибу для страв. Завжди звертайте увагу на сезонні овочі або фрукти – вони найсмачніші.
• На ринках заводіть своїх продавців, пробуйте їх найсвіжіші продукти і не соромтеся дізнаватися про перевірені рецепти.

Універсальні страви

• Суп – унікальна страва, в якій поєднується багато смаків одразу. До нього не потрібно ніяких соусів та гарнірів, суп замінює все й одразу. До речі, сам Володимир обожнює борщ: шеф їсть його у будь-який час і, якби йому сказали, що весь тиждень він їстиме лише одну страву, Володимир вибрав би саме цей суп.

• Перегляньте свою думку про овочі. Сьогодні це не тільки універсальний гарнір, але в першу чергу – головний інгредієнт та самостійна страва.

Айна Гартен

Айну Гартен весь світ знає як відомого автора кулінарних книг та чарівну телеведучу. Айна ніколи не отримувала спеціальної кулінарної освіти, але у Франції зацікавилася кухнею і там закохалася у культ свіжої та якісної їжі. Сьогодні, будучи енергійним та закоханим у свою справу шефом, Айна розвиває власну лінійку продуктів Barefoot Contessa та продовжує випускати книги з рецептами.

Презентабельний вигляд вашим стравам здатна надати природності у виборі поєднань кольорів. Ті чи інші колірні рішення здатні як вдало показати страву, так і просто знищити її та відбити апетит геть-чисто.

Фруктові лайфхакі

• Купуючи фрукти, які не встигли досягти своєї оптимальної зрілості, покладіть їх до тих продуктів, які повинні дозріти швидше. Так, наприклад, банан, що стрімко темніє, помітно прискорить процес дозрівання сусідніх фруктів.
• Стиглість ананаса можна визначити не тільки за запахом: якщо ви потягнете за один з найдовших листків на його верхівці, і він відокремиться без зусиль, плід точно дозрів.
• Лимонний сік – ваш головний помічник на кухні. Він не тільки чудово бореться з різкими і неприємними запахами, але й допоможе миттю позбутися пекучості гострих приправ, що прилипли до пальців.

Оптимістична Джулія Чайлд, іронічний Вільям Похлєбкін та аристократичний Томас Келлер зі своїми рецептами на WomanJournal.ru.

Рецепти шеф-кухарів: високе мистецтво по-простому

Хто сказав, що у знаменитих шеф-кухарів, володарів мішленівських зірок та кулінарних геніїв, складні рецепти?

Зрозуміло, вони можуть витратити на приготування страви з неймовірними для нас інгредієнтами цілий день. Але іноді не хочуть! І вигадують найпростіші рецепти, за якими кожен може зробити смачний обід за короткий час.

«Голий» Джеймс Олівер та оптимістична Джулія Чайлд, іронічний Вільям Похлєбкін та аристократичний Томас Келлер, пропагандистка вегетаріанства Делія Сміт та геній суші Нобукі Матсушіма зі своїми фірмовими рецептами на WomanJournal.

Сирний ванільний пудинг від Джеймса Олівера

Що потрібно:

110 г розм'якшеного вершкового масла

220 г цукрової пудри

2 стручки ванілі

270 мл молока

Як приготувати сирний ванільний пудинг від Джеймса Олівера:

1. Стручки ванілі розрізати вздовж, вийняти зерна, покласти ваніль у миску.
2. Натерти цедру з лимонів, додати олію та цукрову пудру, все збити разом. У масу додати|добавляти| жовтки яєць, ще раз збити.
3. Вилити туди молоко кімнатної температури, видавити лимонний сік, висипати борошно. Перемішати.
4. Викласти тісто в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму для запікання, випікати на водяній бані 45 хвилин|мінути| при 280 градусах. Подавати з полуницею та вершками або сметаною.
5. Сирний пудинг від Джеймса Олівера готовий.

Смачного!

Яловичина по-бургундському від Джулії Чайлд

250 г бекону

1 кг яловичої вирізки

1 морква

1 цибулина

2 ст. ложки борошна

750 мл червоного сухого вина

1 ст. ложка оливкової олії

1 ст. ложка томатної пасти

500 мл бульйону

Сіль, перець чорний

Як приготувати яловичину по-бургундськи від Джулії Чайлд:

1. Яловичину нарізати кубиками, просушити паперовим рушником. Бекон тонко нарізати та обсмажити, викласти у форму для запікання.
2. На тій же сковороді обсмажити яловичину, потім дрібно порізані цибулю та моркву.
3. Викласти усі готові інгредієнти у форму. Посолити, поперчити, додати|добавляти| муку|борошно|, перемішати. Поставити в духовку, розігріту до 200 градусів на 4 хвилини, ще раз перемішати. Влити вино та бульйон, покласти томатну пасту. Ще раз перемішати та поставити в духовку. Томити 2,5 години при температурі 160 градусів.
4. Яловичина по-бургундському від Джулії Чайлд готова.

Смачного!

Рататуй від Томаса Келлера

3 половинки червоного, помаранчевого та жовтого перцю

5 ст. ложок оливкової олії

3 зубчики часнику

1 цибулина

4 помідори черрі

1 гілочка чебрецю

1 гілочка петрушки

1 баклажан

Сіль, перець чорний

Як приготувати рататуй від Томаса Келлера:

1. Перці запекти в духовці, виклавши на деко скоринкою вгору. Остудити, зняти шкірку. Нарізати.
2. Цибулю та часник дрібно покришити, пасерувати в оливковій олії. Додати порізані томати, спеції.
3. Цукіні, баклажан, помідори чері порізати найтоншими скибочками, викласти спіраллю у форму для запікання. Додати зверху часникову суміш.
4. Закрити форму фольгою, випікати 2:00 при 180 градусах. Потім зняти фольгу і запікати ще 30 хвилин.
5. Рататуй від Томаса Келлер готовий.

Смачного!

Жовтий суп від Вільяма Похлєбкіна

1,25 л м'ясного бульйону

7 яєчних жовтків

50 г вершкового масла

1-1,5 ст. ложки пшеничного борошна

1 ч. ложка меленого імбиру

1 ч. ложка 6%-ного яблучного оцту

Дрібка шафрану

Як приготувати суп з Вільяма Похлєбкіна?

1. Яєчні жовтки збити, додати оцет і розвести в м'ясному теплому бульйоні.
2. Масло розтопити на слабкому вогні в сотейнику, злегка потомити в ньому борошно до світло-жовтого кольору. Остудити.
3. Влити в сотейник із підсмаженою мукою|борошном| весь бульйон з|із| розведеними в ньому жовтками і, безперервно помішуючи, довести весь вміст до кипіння. Перед закипанням, у середині варіння, додати імбир, шафран, сіль та 25 г олії.
4. Жовтий суп від Вільяма Похлєбкіна готовий.

Смачного!

Запіканка з курки та рису від Пол Дін

400 г зеленої квасолі

500 г курячого філе

1 цибулина

225 г лісових горіхів

300 г пасти з селери

1 склянка майонезу

170 г вареного рису

1 склянка натертого сиру «Чеддер»

Дрібка солі

Як приготувати запіканку з курки та рису від Пол Дін:

1. Цибуля та горіхи подрібнити. Рис відварити. Куряче філе нарізати шматочками.
2. Змішати всі інгредієнти та викласти у форму для запікання, змащену олією. Випікати 25 хвилин|мінути| при 170 градусах до готовності.
3. Запеканка з курки та рису від Пол Дін готова.

Смачного!

20 жовтня - Міжнародний день кухаря. Професія кухаря — цікава і точно не одноманітна, ну, а найкращими серед них стають ті, хто вміє по-справжньому здивувати і зробити навіть найпростішу страву шедевром кулінарного мистецтва.

Джеймі Олівер

Курячі стегна з картоплею і орегано

Інгредієнти:

Джеймі Олівертакож відомий як «Голий кухар» (не тому, що він роздягається, а тому, що коли він готує, його принцип: відкинь усе зайве та наносне) – знаменитий британський кухар. Він виріс у невеликому селі. Сьогодні його знає весь світ. Джеймі веде кулінарні шоу, пише книги та шпальти для різних видань. Олівер заснував благодійний ресторан Fifteen, де підготував 15 молодих людей із неблагополучних сімей до роботи у ресторанній індустрії. Джеймі - володар лицарського ордену, яким його нагородила королева Англії.

5 курячих стегон
6 картоплин
Пучок орегано
300 г помідорів чері
Морська сіль та чорний перець за смаком
Оливкова олія на смак
Винний оцет до смаку

Спосіб приготування:

Картоплю відварити.

Курячі стегна надрізати вздовж і перемішати в мисці з сіллю, перцем і оливковою олією.

Обсмажити курячі стегна на сковороді на сильному вогні протягом 10 хвилин.

Орегано розтерти у ступці із сіллю, додати 2 ст. ложки оливкової олії, ложку оцту та перець.

Курячі стегна, картопля і помідори без шкірки викласти на лист, залити соусом і запікати 40 хвилин.

Аффогато

Інгредієнти:

1 ст. розчинної кави
3 ч. л. коричневого цукру
6 пісочних печива
425 г консервованої вишні без кісточок
100 г чорного шоколаду (не менше 70% какао)
500 г ванільного морозива

Спосіб приготування:

Каву з цукром насипати у невелику посудину для вершків.

Закип'ятити півчайника води.

Печиво розфарбувати на дно в чашки кави, потім додати вишні і подрібнений шоколад.

Перед подачею залити окропом каву із цукром.

У кожну чашку з печивом та шоколадом покласти морозиво, посипати тертим шоколадом та залити каву.

Гордон Рамзі

Риба в паніровці з картоплею та гороховим пюре

Інгредієнти:

Гордон Рамзі- Перший шотландець, удостоєний трьох зірок Мішлена. На даний момент Рамзі - власник 10 ресторанів у Великій Британії, 6 з яких мають мінімум одну зірку, 3 пабів і 12 ресторанів за межами Сполученого Королівства. Він — автор кількох кулінарних книг та ведучий власного реаліті-шоу «Пекельна кухня», в якому показує не лише свою майстерність, а й непростий характер

Для риби в паніровці:
4 філе білої риби без шкіри (наприклад, пікші, тріски або сайди)
75 г борошна
сіль та чорний перець
1 збите велике яйце
75 г свіжих хлібних крихт
3-4 ст. л. оливкової олії

Для картоплі:
1 кг очищеної картоплі
сіль та чорний перець
5 зубчиків часнику
кілька гілочок чебрецю та розмарину (тільки листя)
оливкова олія

Для горохового пюре:
600 г зеленого горошку (можна замороженого)
кілька шматочків вершкового масла
трохи білого винного оцту
сіль та чорний перець

Спосіб приготування:

Розігріти духовку до 220 о С і поставити в неї лист прогріватися.

Нарізати картоплю соломкою товщиною приблизно 1 см. Бланшувати в підсоленій воді протягом 5-7 хвилин, поки вона не стане достатньо м'якою, щоб протикатися шпажкою. Злити воду і ретельно обсушити картоплю чистим рушником.

Викласти картоплю на гаряче деко і посипати травами та часником. Збризкати оливковою олією і додати сіль і перець. Перемішати, перевертаючи скибочки за допомогою щипців так, щоб вони покрилися маслом і приправами.

Поставити до духовки на 10-15 хвилин. Перевернути кілька разів, поки картопля не стане золотистого кольору та хрустким.

Поки картопля готується, приготувати рибу. Висипати муку|борошно| на тарілку, приправити сіллю|соль| і перцем і добре перемішати. У неглибоке блюдо вилити збите яйце, а ще на одну тарілку висипати хлібні крихти.

Розігріти оливкову олію у великій сковороді. Обваляти рибу в борошні, струсити надлишки. Занурити філе у збите яйце, а потім обваляти в крихтах так, щоб вони покрили всю рибу рівним шаром. Покласти в сковороду і смажити по 2-3 хвилини з кожного боку, поки риба не стане золотистою та хрусткою.

Злити горошок, висипати в сотейник і злегка розім'яти виделкою або товкачем для картоплі.

Поставити на середній вогонь, додати масло|мастило| і трохи білого оцту. Готувати, часто помішуючи, кілька хвилин, поки горошок прогріється. Приправити сіллю та перцем за смаком.

Картопля і рибу викласти на паперовий рушник, щоб позбутися надлишків олії. Потім подати з гороховим пюре.

Запечені яйця з грибами

Інгредієнти:

20 г вершкового масла + ще трохи для змащування
400 г лісових грибів (очистити та нарізати)
2 великі цибулини шалота (очистити і дрібно посікти)
кілька гілочок чебрецю (листики обірвати)
морська сіль та чорний перець
4 великі яйця
4 ст. л. жирних вершків (не менше 33%)
25 г чеддера (натерти)

Спосіб приготування:

Поставити сковороду на сильний вогонь і покласти до неї вершкове масло. Коли воно почне пінитися, всипати гриби, цибулю-шалот, листочки чебрецю, приправити сіллю та перцем і готувати, періодично помішуючи, 3-5 хвилин.

Розігріти духовку до 190 °C. Злегка змастити|змазати| маслом|мастилом| 4 порційні формочки для запікання і розкласти по них грибну суміш. Зробити в центрі поглиблення та акуратно розбити у кожне по яйцю. Збризкати навколо яйця вершками, посипати сиром і щіпкою солі і перцю.

Поставити формочки на лист і запікати в духовці 10-12 хвилин, якщо хочете отримати напіврідкий жовток, або на пару хвилин довше, якщо віддаєте перевагу просмаженій глазуні. Подавати відразу ж із свіжим хлібом або намазаними олією гарячими тостами.

Ален Дюкас

Гужери

Інгредієнти:

Ален Дюкас- один із найвідоміших шеф-кухарів сучасності. Він є власником понад 20 ресторанів по всьому світу. Обід, на якому працює шеф-кухарем, коштує понад 50 тисяч євро, але черга на такі обіди розтягнулася на роки вперед. Дюкас - володар найвищої французької нагороди - ордена Почесного легіону.

0,5 склянки молока
0,5 склянки води
113 г вершкового масла
Твердий сир (тертий, 100 г у тісто, 30 г на посипання)
Сіль (морська велика)
Дрібка меленого мускатного горіха
Дрібка чорного перцю
112 г борошна
4 великі яйця

Спосіб приготування:

Розігріти духовку до 200 °C. Застелити лист пергаментом.

У невеликій каструлі з'єднати воду, молоко, вершкове масло, сіль і довести до кипіння.

Додати|добавляти| муку|борошно| і розмішати тісто дерев'яною ложкою до отримання гладкої консистенції. Перемішуючи, уварювати на повільному вогні, поки воно стане гладким і добре відставати від дна, близько 2 хвилин.

Дати охолонути тісту близько хвилини. Вбити в тісто яйце і дуже добре втрутити, тільки потім брати наступне і з'єднувати з тестом. Додати сир і дрібку солі, перцю та мускатного горіха.
Покласти тісто в кондитерський мішок і відсадити кульки на відстані близько 2 см один від одного - тісто в духовці буде добре рости. Розмір кульок – на ваш смак.

Посипати заготовки зверху сиром.

Запікати близько 20 хвилин або до надування і золотисто-коричневої скоринки.

Подавати гарячими або злегка остиглими - за бажанням.

Булочки можна заморозити терміном до 2 місяців і за бажання розігріти кілька хвилин у гарячій духовці.

Форель у соусі із зеленого горошку

Інгредієнти на 8 порцій:

1 форель (3,5 кг)

Для соусу:
2 кг свіжого чи замороженого горошку
150 мл оливкової олії
4 великі цибулини
500 мл гарячого курячого бульйону
200 руколи
1 качан салату «ромен»
450 г грибів, вимитих та очищених
150 г вершкового масла
200 мл вершків

Спосіб приготування:

Відварити горошок у киплячій підсоленій воді до готовності. 1/3 горошку відкласти убік і залити холодною водою. Решту гороху продовжувати готувати ще протягом декількох хвилин, потім злити воду і збити горошок до консистенції пюре в блендері.

Збризкати отримане пюре оливковою олією, посолити і поперчити.

Нагріти оливкову олію у великій сковороді і додати порізану кубиками цибулю. Гасити протягом 3 хвилин, поки він не стане м'яким та прозорим. Додати сіль та поступово влити бульйон. Варити 10 хвилин, поки цибуля не стане зовсім м'якою.

Порізати листя салату "рокет" на прямокутники, приблизно 4 см завдовжки.

Розрізати філе риби на 8 частин приблизно по 150 г кожен.

Натерти сіллю кожен шматочок і обсмажити на розпеченій сковороді до готовності.

Додати шматочок олії в кінці приготування, щоб у каструлі утворилася піна.

В окремій каструлі обсмажити гриби у невеликій кількості вершкового масла протягом 5 хвилин. Додати горохове пюре, цілий горох, цибулю з рідиною, що залишилася. Додати вершкове масло. Трохи згасити.

Додати подрібнене листя салату «рокет». Додати ще трохи вершкового масла|мастила| і збризкати оливковим, щоб розрідити соус.

Довести вершки до кипіння і швидко вилити їх у гороховий соус - все має запінитися.

Налити на тарілку трохи соусу із грибами. На нього укласти рибу. Полити довкола ще соусом, прикрасити салатом. Приправити все сіллю та перцем.

П'єр Ерме

Краківський сирник

Інгредієнти:

П'єр Ерме- Найвідоміший французький кондитер. Його називають «Пікассо кондитерського мистецтва». Вже в 20 років він був призначений головним кондитером Бакалійного будинку Fauchon, а сьогодні він — творець і власник двох кондитерських бутіків у Парижі, господар кондитерського магазину та чайного салону в Токіо, професор Вищої національної кондитерської школи Франції, професор Кулінарної академії, лицар Франції, володар золотої медалі Академії шоколаду та «Кулінарного троффі» Асоціації французьких шефів-кондитерів, автор двох книг, удостоєних титулу Best Chefs Book у Франції та в Америці.

Пісочна основа:
250 г борошна
125 г цукрової пудри
Насіння 1 стручка ванілі (або чайна ложка ванільного екстракту)
125 г вершкового масла кімнатної температури
1 яйце

Сирна начинка:
1 кг м'якого сиру 0% жирності
8 яєць, розділити
100 г розм'якшеного вершкового масла
250 г цукрової пудри
3 ст. л. ванільного цукру
3 ст. л. картопляного крохмалю
100-200 г ізюму

1 яєчний жовток для змащення

Глазур:
150 г цукрової пудри
сік 1/2 лайма чи лимона

Спосіб приготування:

Олію збити з цукровою пудрою до кремового стану. Додати яйце та насіння ванілі. Перемішати до об'єднання. Всипати муку|борошно| і замісити м'яке, еластичне тісто.

Скачати його в кулю, трохи притиснути зверху рукою і прибрати в холодильник на 40-60 хвилин.

Взяти дві третини охолодженого тіста і розкотити його пласт завтовшки 0,4 см.

Дуже акуратно перенести тісто на лист, застелений пергаментним папером, проколоти поверхні вилкою і прибрати все в холодильник на 30 хвилин.

Другу частину тесту так само розкотити в пласт завтовшки 0,4 см і нарізати на рівні смужки шириною близько 1 см.

Перекласти смужки із пісочного тіста на обробну дошку, складаючи їх поряд один з одним. Прибрати у холодильник до використання.

Розігріти духовку до 180°С.

Випікати пісочний корж 15 хвилин|мінути|. Потім дати повністю охолонути.

Підрівняти корж таким чином, щоб він помістився у форму.

Сирна начинка:

Сир 2-3 рази протерти через сито. Повинна бути дуже м'яка, гладка маса.

У чаші кухонного комбайна збити вершкове масло|мастило| з 200 г цукрової пудри і ванільним цукром до кремового стану.

Додати 1 яєчний жовток. Дочекатися, коли маса стане однорідною, і ввести одну велику ложку сиру. Таким чином, по черзі, не перестаючи збивати все на середній швидкості вашого міксера, додавати жовтки та весь сир.

Збити яєчні білки в пухнасту піну із щіпкою солі. Тоненькою цівкою всипати 50 г цукру. Продовжувати збивати до щільних піків.

У сирну масу акуратно домішати родзинки та крохмаль. Потім поступово, три прийоми, ввести збиті яєчні білки.

Викласти сирну начинку поверх пісочного тіста, розрівняти.

Зі смужок пісочного тіста зробити грати.

Змастити ґрати трохи збитим жовтком.

Поставити лист у розігріту до 180 o С духовку на 50-60 хвилин.

Після випічки злегка відкрити духовку і залишити сирник стояти всередині ще 1 годину.

Дістати сирник із форми і дати повністю охолонути. В ідеалі поставити на ніч у холодильник.

Глазур:

Збити віночком цукрову пудру з лимонним чи лаймовим соком. За допомогою пензлика нанести на поверхню десерту. Дати їй застигнути.

Віденське шоколадне печиво

Інгредієнти на 45 штук:

260 г борошна
30 г какао-порошку
250 г вершкового масла|мастила|, кімнатної температури
100 г цукрової пудри
2 великі яєчні білки
дрібка солі

Спосіб приготування:

Нагріти духовку до 180 о С. Застелити деко папером для випікання. Підготувати кондитерський шприц чи мішок для відсадження печива.

Просіяти борошно разом із какао-порошком.

Збити масло|мастило| з|із| цукровою пудрою до кремового стану.

В окремій мисці збити білки із щіпкою солі.

З'єднати масляну суміш із борошняною. Після повного змішування додати білки та акуратно втрутити їх у тісто, в три прийоми, знизу вгору, щоб вони по можливості не опали.

Помістити тісто в кулінарний мішок та відсадити печиво у формі зигзагів.

Випікати 10-12 хвилин|мінути|. Дістати та дати охолонути 10 хвилин. Поки печиво гаряче, воно дуже тендітне. Потім перекласти на ґрати і дати повністю охолонути.