Очищення бульйону яєчним білком. Як зробити бульйон прозорим

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Курячий бульйон – універсальна страва. На його основі готують багато страв. Бульйон застосовують для приготування супів, соусів, холодцю, підлив. Важливим критерієм його смаку вважається якість м'яса, що використовується. Тому бажано застосовувати молоді та свіжі м'ясні продукти. Тоді бульйон вийде прозорим, наваристим та насиченим. Як зварити смачний прозорий курячий бульйон ви дізнаєтесь із цього рецепту.
Для приготування курячого бульйону можна використовувати будь-яку частину птиці: крила, стегно, гомілку, філейну частину. М'ясо має бути свіже. Заморожене необхідно на кілька годин залишити в холодильнику для розморожування. Щоб бульйон був наваристий і міцний, використовують цілу курку. Зазвичай на неї йде 5 л води і на виході виходить 3-4 л курячого бульйону. Для легшого бульйону застосовують грудки або філе. До речі, ще на навар бульйону впливає час його варіння. Більш ситний, наваристий, ароматний і шалено апетитний буде тоді, якщо курка варилася 2-3 години.
Зваривши такий бульйон його можна відразу використовувати для приготування будь-якої страви, наприклад, випити в самостійному вигляді з сухариками і посипавши зеленню, або порційно заморозити про запас.

- курячі гомілки – 4 шт.,
- морква – 1 шт.,
- ріпчаста цибуля – 1 шт.,
- часник - 2-3 зубчики,
- запашний перець горошком – 3 шт.,
- гвоздика – 2-4 бутони,
- лавровий лист – 2-3 шт.,
- сіль за смаком,
- чорний мелений перець – до смаку.

Рецепт з фото покроково:

Курячі гомілки помийте, видаліть пір'я або їх залишки, якщо вони є. Опустіть у каструлю, залийте питною водою і поставте на плиту варитися.




Коли бульйон закипить, на його поверхні з'явиться пінка, зніміть шумівкою, зробіть повільний вогонь і варіть близько 5 хвилин.




Потім воду злийте, а гомілки промийте.




Знову покладіть їх у чисту каструлю та залийте питною водою.






Надішліть їх варитися на плиту.




Додайте в каструлю очищену цибулину, часник та моркву. Можна додати ще стебло селери.




Покладіть лавровий лист, запашний перець горошком, гвоздику.




Доведіть бульйон до кипіння на повільному вогні. Як тільки з'являтимуться перші бульбашки, відразу прикрутіть полум'я до найменшого. Багато піни не буде утворюватися, але якщо вона з'явиться, то обов'язково її зніміть. Після прикрийте кришкою каструлю і варіть бульйон на найменшому полум'ї 1-1,5 години. За півгодини приправте сіллю та чорним меленим перцем.






Як бачите, зварити смачний курячий бульйон не так вже й складно. Перед подачею процідіть через фільтрацію (дрібне сито, марля) і використовуйте за призначенням. Простим у приготуванні та корисним буде і

Важко уявити домашню кухню без апетитного та золотистого м'ясного бульйону. Він хороший як самостійна страва і є основою для приготування супів, холодця, каш, м'ясних та овочевих рагу, підлив та соусів. Курячим бульйоном за традицією лікують затяжний кашель, а щоб діти із задоволенням приймали цю «ліку», бульйон повинен бути апетитним і наваристим. Смачний м'ясний бульйон зварити не так важко, якщо знати деякі хитрощі і не заощаджувати на м'ясі.

Як приготувати м'ясний бульйон?

Для яловичого завжди вибирайте м'ясо бичків, вік яких не перевищує трьох років. Телятина швидко вариться та ідеально підходить для бульйону, оскільки вона корисна, м'яка, соковита, нежирна і містить багато колагену, який при варінні виділяє желатин. Найкраща свинина для бульйону - це пісне та ніжне м'ясо беконних свиней з дуже тонким шаром сала, а баранина має бути свіжою та м'якою. Курячий бульйон варять зі свіжих фермерських курей, вирощених без гормонів і антибіотиків і не заморожуються. Це особливо важливо, якщо бульйон призначений для дитячого харчування або підтримки сил під час хвороби. Для бульйону чудово підходить кролик, свійський птах і його потрухи, субпродукти, м'ясні кістки та копченості. Використання м'яса різних сортів робить бульйон смачнішим і насиченішим.

Найкращі шматки для концентрованого м'ясного бульйону

Найсмачніший виходить з м'яса із сполучною тканиною, яка виділяє в бульйон желіруючі речовини, що роблять його наваристим та густим. Вирізка з різних частин туші тварини відрізняється якістю та поживною цінністю, тому досвідчені кухарі можуть визначити «профпридатність» м'яса з першого погляду. Для бульйону ідеально підходять яловича грудинка, окіст і шийка, свиняча та бараняча лопатка, баранячі ребра, голяшки, грудинка та шия. Кролика і домашню птицю для бульйону можна варити повністю або частинами, все залежить від ваших кулінарних уподобань. Найкраще використовувати свіже м'ясо, але не завжди є можливість його купити, тому підійде м'ясо з морозилки. Головне, щоб воно було розморожене за всіма правилами за кімнатної температури.

Як закладати м'ясо у воду

Ідеально, якщо ви варите бульйон на джерельній, колодязній, фільтрованій або бутильованій воді, яка обов'язково має бути м'якою. У цьому полягає один із секретів приготування смачного бульйону. Отже добре промиті шматки м'яса заливають холодною водою і ставлять каструлю на вогонь. Чому ми беремо саме холодну воду, а не окріп? Справа в тому, що при повільному нагріванні м'ясо виділяє екстрактивні речовини та насичує ними бульйон. Якщо ж опустити м'ясо в гарячу воду, протеїни тут же згортаються, і на поверхні м'яса миттєво утворюється плівка. Виходить, що всі поживні речовини залишаються у м'якоті. У цьому випадку м'ясо виходить ніжним, соковитим та ароматним, а смак бульйону, на жаль, залишає бажати кращого.

Тому для апетитного бульйону м'ясо заливається тільки холодною водою, і при цьому не варто його різати на дрібні шматки. М'ясо повинне віддавати свої соки повільно, щоб збагатити смак бульйону. Що більше води, то менш концентрованим вийде бульйон — зазвичай на 1 кг м'яса з кістками беруть до 3 літрів води.

Як зварити прозорий м'ясний бульйон

Для прозорості бульйону деякі господині попередньо замочують м'ясо на кілька годин у холодній воді, а потім уже варять, зливши стару воду. Природно, що вода в процесі кипіння випаровуватиметься, але не варто її підливати, інакше бульйон стане каламутним, а його смак вас розчарує.

Не допускайте бурхливого кипіння рідини та вчасно знімайте пінку, яка осяде на дно великими негарними пластівцями, і бульйон втратить свій апетитний вигляд. Хороший ефект дають цибулина чи яєчна шкаралупа – їх додають у воду на початку варіння. Після готовності бульйон необхідно обов'язково процідити, інакше він буде каламутним. І, до речі, якщо варити бульйон тільки з м'ясної вирізки без кісток, він вийде набагато прозоріше.

Овочі, спеції та трави

Класичними добавками для приготування м'ясного бульйону вважаються морква, корінь селери та цибуля. Для смаку можна додати ріпу, часник, гвоздику, чорний перець горошком, різні коріння та пов'язані пучки зелені. Французи ароматизують бульйон знаменитою приправою «Букет гарні», куди входить чебрець, порей, лавровий лист та зелень петрушки. Якщо овочі спочатку обсмажити на сковороді без олії або спекти в духовці, смак та аромат бульйону буде більш оригінальним та яскравим. Овочі закладають за півгодини до готовності страви. Цікаво, що якщо додати у воду лушпиння цибулі, бульйон набуде золотистого кольору, а шматочок сухого сиру надасть йому незвичайної пікантності.

Декілька тонкощів варіння бульйону

До закипання каструлю щільно закривають кришкою, а потім варять вже без кришки, щоб краплі вологи, що випаровується, не зіпсували смак страви. Жир, що з'являється на поверхні, зазвичай прибирають, і не тільки в дієтичних цілях. Справа в тому, що велика кількість жиру надає бульйону неприємного маслянистого-мильного смаку. Але не поспішайте розлучатися з цим цінним продуктом - на ньому можна обсмажувати овочі для заправки супів.

Добре, якщо у каструлі товсті стінки та дно. Так бульйон буде варитися рівномірно і повільно, що покращить його смак та аромат. Сіль краще додавати в самому кінці, адже ви не знаєте, скільки рідини википить в процесі варіння, і буде дуже прикро, якщо бульйон виявиться пересоленим.

Як довго готується бульйон? Вже й запахи по квартирі апетитні поширюються, і шлунок починає зрадницько бурчати, а домочадці з нетерпінням поглядають на годинник — коли ж час обіду? Бульйон з телятини та кролика вариться до 1,5 години, до готовності яловичини або копченого м'яса доведеться почекати довше - 2,5-3 години, свинини - до 2,5 години, курки - 1-2 години, а баранини - до 2 годин . Головне, не перестаратися, оскільки переварений бульйон набуває неприємного смаку.

Є ще один спосіб перевірити готовність бульйону проткнути м'ясо ножем. Якщо ніж входить у м'якуш легко, значить, м'ясо зварилося, і можна відокремити його від кісток. Кістки зазвичай варять ще деякий час, а м'ясо або нарізають на шматочки і повертають у каструлю, або залишають для приготування другої страви. Після проціджування бульйону кістки, овочі та прянощі викидають — вони зробили свою справу і віддали страві вітаміни, поживні речовини, смак та аромат.

Якщо у вас немає часу, а потрібно зварити швидкий м'ясний бульйон, можна приготувати його з курячого, яловичого, баранячого чи свинячого фаршу. Технологія приготування залишається незмінною, а час скорочується до півгодини. Щоправда, бажано дати бульйону настоятися протягом 20 хвилин, а потім уже подавати на стіл. У мультиварці м'ясний бульйон вариться за часом стільки ж, але процес приготування значно спрощується. Пінку знімати таки доведеться, оскільки науково-технічний прогрес ще не зайшов так далеко, щоб доручити цю відповідальну справу техніці, навіть найрозумнішій.

Запашний апетитний і прозорий бульйон готовий. У старовинних рецептах радиться наливати у кожну тарілку м'ясного бульйону по 1 ст. л. мадери. А можна по-простому - зі свіжою зеленню, домашніми пиріжками, рум'яними грінками та тостами. Зберігати бульйон у холодильнику можна кілька днів, але зазвичай він зникає звідти швидше — занадто смачний!

Питання про те, як зробити курячий бульйон прозорим і золотистим, здається, ніколи не втратить своєї актуальності. Все тому, що більшість господинь найчастіше готує бульйон саме з птиці, через більшу доступність і меншу жирність, а бульйон на основі курки відомий своєю схильністю до утворення великої кількості шуму на поверхні під час варіння. Способів правильного варіння птиці або очищення вже готового бульйону придумали багато, і кожен з них заслуговує на існування, тому ми і вирішили поговорити про них у рецептах нижче.

Як зробити курячий бульйон прозорим?

Зварити прозорий курячий бульйон із нуля досить просто. Насамперед слід визначитися зі шматком м'яса, який ви вирішили використовувати для бульйону. Чистого бульйону з одного лише філе не вийде, оскільки біле м'ясо більше за все схильно утворювати шум на поверхні. А тому рекомендуємо брати стегенця або цілу тушку зі шкірою - такий бульйон буде наваристим і м'ясо після його варіння можна буде зчистити з кістки і одразу відправити.

Визначившись із шматком, його спочатку промивають, потім обсушують, а вже потім кладуть у каструлю та заливають водою. Перший бульйон покликаний зібрати сукровицю та інше сміття, що залишилося в птаху, тому немає жодної необхідності стежити за його чистотою. Каструлю з курятиною поставте на найсильніший вогонь, дайте закипіти рідині і проваріть все близько 5 хвилин. Потім воду злийте, а тушку та каструлю дуже ретельно промийте. Залийте птицю свіжою водою і знову поставте на вогонь, але тепер на мінімальний, щоб вода в жодному разі не кипіла. Ще один ключ до чистого бульйону полягає в тому, щоб не варити птаха годинами. На бульйон з цілої тушки піде близько півтори години, у той час як відвар з окістя або спинки буде готовий і через 40 хвилин. Разом із птицею можна варити коренеплоди, а також свіжі та сушені трави.

Протягом усього варіння бульйон у жодному разі не заважають, але піну з поверхні слід регулярно знімати.

У готовий бульйон ви можете додавати найрізноманітніші супові інгредієнти. Якщо ви не знаєте, як , то врахуйте, що борошнисті зварити прозорий курячий бульйон із компоненти роблять відвар каламутним, а тому локшину краще відварити окремо і вже готовою класти в суп наприкінці варіння.

Якщо ви давно ставили питання про те, як зварити курячий бульйон прозорим і золотистим, то секрет дуже простий. Уникнути додавання бульйонних кубиків та інших непотрібних прянощів можна, якщо використовувати для приготування жирних домашніх курочок. Якщо доступу до домашньої курки немає, то додайте в суп засмажку з моркви, вона також надасть приємного жовтуватого відтінку.

Щоб курячий бульйон став прозорим, його можна процідити через подвійний шар марлі або змішати зі збитим білком і процідити після його згортання.

Кожна господиня має навчитися правильно варити бульйон, щоб він був прозорим. Його використовують для заливного, супу, холодця та соусу.

Відвар на основі м'ясаабо риби є самостійною стравою, тому при варінні цих продуктів потрібно дотримуватися деяких правил.

Але не завжди він виходить потрібного відтінку. У такому разі можна скористатися деякими хитрощами, щоб зробити бульйон прозорим та апетитним.

Чому курячий бульйон каламутний?

Курячий бульйон люблять не лише дорослі, а й діти. Найкраще варити його з свійської птиці, щоб він вийшов наваристішим і приємнішим на смак.

Не варто купувати на ринку бройлерів. Перед варінням птах повинен бути охолодженим, але не замороженим.

Існує кілька важливих причин, які впливають на прозорість:

Варіння курячого відварувимагає пильної уваги з боку господині. Щоб не допускати помилок, необхідно знати, чому він помутнішав.

На його основі можна приготувати смачний грибний суп з локшиною або вермішелью.

Чому каламутні рибний та м'ясний бульйони?

Щоб рибний відвар не вийшов каламутним, необхідно знати,із яких продуктів його приготувати. Для варіння підходить йорж, окунь та судак, які відрізняються гарними смаковими якостями.

Перед варінням окуня та йоржа з ​​них виймаються всі нутрощі. Їх варять цілими, шкуру не знімають.

Якщо використовується судак, то з риби виймають кістки та шкіру, на основі яких готується наваристий відвар.

Воду необхідно нагрівати поступово,у кілька етапів. Вона повинна нудитися на слабкому вогні. Після закипання забирається пінка, що утворилася.

Для покращення смакових якостей під час варіння рекомендується додати дрібно нарізані овочі, зелень та різні коріння. Тривалість томлення становить близько однієї години.

Якщо помутніли бульйони після варіння, можна використовувати білок для його освітлення. Беруть два яйця, відокремлюють білки та виливають їх у гарячу воду.

Каструля ставиться на повільний вогонь,щоб білок згорнувся. Він чудово освітлює бульйон і робить його повністю прозорим.

Що робити з м'ясом перед варінням та всі хитрощі його приготування:

1. Шматки м'яса ретельно миютьпід проточною холодною водою. Хазяйкам потрібно ретельно видалити залишки крові.
2. Його закладають лише у холодну воду.При такому режимі варіння м'ясні продукти поступово віддають свій сік та жири, тому відвар вийде смачним та насиченим.
3. Вода до кипіння доводиться на сильному вогні,який потім зменшують і знімають піну.
4. Каструлю важливо нещільно закривати кришкою,щоб вода не закипіла і залишалася прозорою.
5. Піна знімається шумівкою чи ложкою.Бажано прибрати жир, що утворився, на поверхні води під час закипання.

Як зробити каламутний бульйон золотистим?

Щоб приготувати прозорий бульйон з яловичини або свинини, необхідно дотримуватися наступної технології:

1. Підготовка продуктів.Овочі очищаються від шкірки і ріжуть кубиками чи брусочками.

   М'ясо миють під проточною водою і кидають у воду цілим, щоб воно віддало свій живильний сік. Курка вимагає ретельнішої обробки і з неї обов'язково знімається шкіра.

   Завдяки цьому готова страва не буде жирною.

2. М'ясо заливають холодною водоюі ніколи не кладуть варитися в окріп. Це пов'язано з тим, що його поверхня швидко покривається щільною плівкою та сік залишається всередині.
3. Після закипання водинеобхідно зняти піну шумівкою. Не можна давати їй осідати на дно.
4. За 20 хвилиндо закінчення варіння додають овочі та спеції за смаком.
5. Овочі повинні нудитисяна повільному вогні. Тривалість варіння курячого м'яса – 1,5 години. Свинина та телятина готується протягом двох годин.
6. Далі м'ясо виймають,а бульйон проціджують через дрібне сито або з використанням кількох шарів марлі.

Щоб висвітлити та виправити помутнілий м'ясний бульйон зі свинини, баранини та яловичини потрібно використовувати спеціальну відтяжку.

Для цього ложкою видаляють жир,який утворився на поверхні, та проціджують відвар. Найкращий і перевірений варіант відтяжки – яєчні білки.

Їх додають із розрахунку: один білок на два літри води. Готова маса вливається в киплячий бульйон, вона згортається і можна проціджувати бульйон.

Заборонено додавати кислі абсорбенти,які псують смакові якості страви.

Курячому бульйону можна надати приємного золотистого кольору. Для цього під час варіння м'яса у воду додають цілу цибулину з лушпинням.

Також її можна відварити окремота додати рідину в каструлю з бульйоном.

Цей варіант використовують, щоб колір набув гарного відтінку. Також бульйон збагачується поживними речовинами.

Як висвітлити яловичий бульйон і для холодця?

Для приготування яловичого бульйонувикористовують м'ясо молодих бичків, вік яких вбирається у 3-х років. Воно досить ніжне та соковите.

При виборі свинини слід звертати увагу лише на беконні породи. Шматки м'яса мають хороший прошарок і трохи жиру. Бульйон виходить ароматним та ніжним.

Для освітлення яловичого бульйону та для приготування холодця можна використовувати відтяжку на основі яєчного білка.

У готову масудодають 100 грам яловичого фаршу. Це найкращий абсорбент, який допомагає очистити бульйон і зробити його прозорим. Фарш насичує його поживними речовинами.

Корисне відео

Опис

Бульйон із яловичиниповинна вміти готувати кожна господиня, адже хоча він і не є самостійною стравою, але все ж таки є основою для багатьох перших і деяких других страв.

Якщо Ви тільки освоюєте кулінарну майстерність, то цей покроковий рецепт приготування з фото буде дуже доречним. Він навчить Вас, як правильно готувати смачний м'ясний бульйон на основі яловичини, так щоб він ще й прозорим вийшов.

У цілому нині існують маса різновидів бульйонів. Їх готують на основі овочів, грибів, а також м'яса тварин та птахів. Однак у цьому випадку ми зупинимося саме на яловичині. Бульйон на її основі має яскраво виражений і досить приємний смак.

Отже, приступимо до навчання!

складові

• 
  (1 кг)
• 
  (100 г)
• 
  (1 шт.)
• 
  (1 шт.)
• 
  (3 шт.)
• 
  (1 шт.)
• 
  (5 горошинок)

Кроки приготування

Найкраще для приготування бульйону підійде саме голяшка без кістки. Перед початком варіння її потрібно ретельно промити у теплій проточній воді. Потім голяшку потрібно опустити у глибоку каструлю, залити її трьома літрами води та поставити каструлю на великий вогонь.



Для того щоб бульйон вийшов більш апетитним та ароматним, ми додамо до нього овочі.Отже, очищаємо моркву, ретельно миємо її, а потім подовжньо розрізаємо на дві половинки. Потім приступимо до обробки цибулі порею. Його потрібно ретельно вимити та нарізати великими шматками. Також на цьому етапі ми ще займемося і цибулею. Його слід очистити від верхньої шкірки, обрізати йому коріння і встромити в нього гвоздики (див. фото нижче).



Як тільки заготівля нашого бульйону закипить вогонь, потрібно зменшити. Протягом усього процесу варіння м'яса потрібно знімати пінку, що утворюватиметься.



Коли перестане утворюватися піна при варінні яловичини, це стане сигналом для того, щоб додати в каструлю овочі. Варити їх разом із м'ясом потрібно не менше однієї години.



У той момент, коли овочі стануть вже зовсім м'якими, їх потрібно буде забрати з каструлі. Також потрібно буде прибрати із каструлі ще й спеції. Потім продовжуємо варити яловичину ще хвилин сорок, доки м'ясо зовсім не розвариться.



Коли бульйон із яловичини буде готовий, його потрібно буде процідити. Також радимо видалити зайвий жир. Для цього бульйон потрібно буде охолодити та прибрати весь жир з поверхні.