Квашені огірки у банках на зиму. Квашені огірки на зиму, без оцту
Кисленькі хрусткі огірочки, та під картоплю з оселедцем і цибулькою ... ммм, потекли слинки? Займемося сьогодні зимовими заготовками, освоїмо нові способи засолювання та квашення, познайомимося з рецептами кислих огірків у банках на зиму. Я вам розповім, як приготувати квашені, мариновані заготовки в банках, як зробити в домашніх умовах консервовані огірочки, схожі на бочкові.
Кислі огірки у банках на зиму без стерилізації
Розкажу вам для початку найпростіший бабусин рецепт, що не вимагає багато зусиль. Готувати кислі огірки на зиму у банках на 3 літри дуже просто та зручно зберігати в умовах міської квартири.
Що нам взяти:
- Огірки - можна купувати будь-якого розміру;
- Сіль кухонну – з розрахунку 2 ст. л. на 1 л очищеної води;
- Укропні парасольки, часник, листя вишні, хрону, перець горошком запашний.
Підготуємо скляні 3 літрові банки, кришки, велику каструлю для квашення та каструлю для кип'ятіння розсолу, рушник, тазик, машинку для закочення банок, матер'яні прихватки.
- Огірки добре промиємо, замочимо в тазі на кілька годин у холодній воді, щоб не утворювалися порожнечі, і м'якоть стала щільною. Просушимо огірки на рушник, зріжемо кінчики. Часник очистимо, листя промиємо та висушимо.
- На дно великої каструлі укладемо листя хрону, лаврушку та вишневі листочки, кропові парасольки, 5-6 зубчиків часнику.
- На листя викладемо огірки, заповнимо каструлю не до верху, залишимо місце для розсолу. Заллємо огірки холодною водою, використовуючи мірну ємність.
- Визначившись із обсягом води, розрахуємо необхідну кількість солі. Віділлємо трохи води з каструлі і розчинимо в ній сіль, заповнимо каструлю розсолом так, щоб всі огірки були вкриті рідиною. Зверху прикриємо огірочки листям хрону і поставимо невеликий вантаж.
- Прикриємо каструлю рушником, поставимо в тазик, куди стікатиме надлишок розсолу при бродінні.
- Наші огірочки повинні постояти за кімнатної температури 3-4 діб. За цей час розсіл помутніє, почне бродити і пінитися. Процес квашення закінчений, як тільки припиниться утворення піни, але ми дамо огіркам постояти ще добу для повного завершення життєдіяльності молочнокислих бактерій.
- Потім злити з каструлі з огірками розсіл в іншу каструлю і поставимо його кип'ятитися.
- До цього моменту у нас вже мають бути підготовлені скляні банки на 3 літри (промиті та простерилізовані в духовці).
- Кришки теж поставимо кип'ятитися.
- Огірочки ошпаримо окропом прямо в тій ємності, де вони квасилися, перекладемо в підготовлені банки.
- Як тільки розсіл прокипить 5-6 хвилин, заллємо їм банки з огірками, прикриємо кришками, дамо постояти півгодини.
- Потім повторимо процедуру - сіллю, закип'ятимо розсіл і заллємо банки повторно. Перед другою заливкою кинемо в кожну банку по чайній ложці гірчичного насіння і 2-3 бутончики гвоздики. Укупоримо банки кришками, перевернемо вгору дном, укутаємо і дамо охолонути.
Після остигання приберемо наші огірочки в прохолодне місце для зберігання. Розсіл через якийсь час стане прозорим, осад осяде на дно. Огірочки хрумкі, ядрені, ніби з бочки, готові для подачі на стіл!
У скарбничку порад: для маринування та соління потрібно брати ґрунтові огірки, у них щільніша шкірка, такі огірочки не розм'якшуються в розсолі.
Спеції та прянощі надають маринаду приємного смаку, гостроти, «родзинки», у кожної господині свої переваги, але стандартний набір, як правило, складається з листя хрону, смородини, кропових парасольок, часнику, перцю. Вводити в рецептуру нові складові необхідно обережно, т.к. надлишок деяких пахучих трав та насіння може зіпсувати смак маринаду. Навіть звичні рослини можуть дати небажаний ефект, наприклад, надлишок часнику розм'якшує огірки, надлишок естрагону призводить до ослизнення плодів, канупера – до гіркоти розсолу. Експериментувати з ароматами та смаками краще у невеликих обсягах маринаду.
Кисло-солодкі мариновані огірки
Для святкового столу просто необхідно приготувати щось особливе, я дам вам рецепт маринованих на зиму кисло-солодких, хрустких огірків. За цим рецептом вони готуються швидко, виходять такими смачними, що домашніх за вуха не відтягти! Готуватимемо мариновані огірки в літрових банках.
Що нам взяти:
- Огірочки маленькі, пухирчасті;
- Набір спецій та прянощів: перці горошком, листя смородини, вишні, горобини, гілочки естрагону, парасольки кропу, стручок гіркого перцю, бутончики гвоздики, корінь хрону;
- Сіль – із розрахунку 1,5 ст. л. на 1 л води;
- Цукор – 4 ст. л. на 1 л води;
- Оцет – 1,5 ст. л. на 1 л води.
Підготуємо скляні літрові ємності з різьбленням на шийці, гвинтові кришки, каструлю, тазик, рушник, прихватки.
- Огірочки промиємо, заллємо в тазу холодною водою на пару годин, потім обсушимо на рушник, зріжемо кінчики, розсортуємо за розміром. Листя і зелень промиємо, корінь хрону помиємо і почистимо, наріжемо кружальцями.
- Зваримо кисло-солодкий маринад для огірків з очищеної води, солі, цукру та оцту, додамо в нього гвоздику, перець запашний і чорний, дамо охолонути і настоятися.
- У підготовлені банки помістимо на дно листя і зелень, четвертинку гострого перчика, покладемо огірочки однакового розміру, перекладаючи їх скибочками кореня хрону. Заповнимо банки до плічок, прикриємо зверху листочками вишні, заллємо маринадом.
- На дно широкої каструлі покладемо рушник, складемо на нього ємності з огірками і наллємо воду до плічок банок. Поставимо каструлю на середній вогонь для стерилізації. Літрові банки пастеризуватимемо 15 хвилин після закипання води в каструлі (якщо ви візьмете 0,5 і 0,75 л ємності - час пастеризації складе 7 і 10 хвилин відповідно). Огірочки повинні поміняти колір із яскраво-зеленого на оливковий. Укупоримо банки кришками, перевернемо вгору дном і дамо охолонути, прикривши чимось теплим.
Коли ви відкриєте ці чудові кисло-солодкі мариновані огірочки для дегустації, у вас миттєво всі з'їдять дощенту, разом з маринадом.
Кислі огірки на зиму під капронову кришку із холодною водою
Чим простіше рецепт, тим часом буває смачніший кінцевий результат. Спробуємо зробити огірки найшвидшим способом, без кип'ятіння та стерилізації, без трудомісткого закочування металевими кришками. Використовуємо рецепт приготування на зиму кислих огірків під капронову кришку, холодна вода для заливання повинна бути колодязною, або добре очищеною.
Що нам взяти:
- Огірки - підійдуть будь-які: дрібні, середні, великі, головне - без ознак псування;
- Сіль - із розрахунку 2 ст. л. із верхом на 3 л банку;
- Набір прянощів, спецій та трав – на вибір господині, але незмінним атрибутом має бути листя хрону, парасольки кропу та часник;
- Гірчичний порошок – 1 ст. л. з верхом;
- води.
Підготуємо скляні 3 л банки, капронові кришки, тазик, рушник.
- Огірки помиємо та замочимо на пару годин у холодній воді у тазу. Зелень, трави переберемо, промиємо, обсушимо, часник очистимо, наріжемо. Огірки після вимочування ополоснемо і обсушимо на рушник.
- На дно банок помістимо підготовлені прянощі та спеції, лист хрону, кропові парасольки та часник.
- Огірки розсортуємо за розміром, щоб просолювання йшло рівномірно в кожній банці, розкладемо по банках до плічок і прикриємо зверху листочком хрону. Прямо на цей лист насипаємо сіль та гірчицю.
- Заллємо холодною водою всі банки з огірками до верху. Відразу закриємо ємності капроновими кришками, струсимо або кілька разів перевернем догори дном для рівномірного розподілу солі та гірчиці.
Приберемо банки в прохолодне місце, поставивши в піддони для страхування від підтікання розсолу при бродінні. У прохолодному місці кваситися огірки будуть не менше місяця, але зачекати на результат дійсно варто!
Приготувати такі ж смачні солоні огірки на зиму можна іншим способом, який складається з двох етапів:
- Заквашування огірків протягом 5-6 днів у розсолі.
- Зміни заливання.
Друге заливання готується так само - у холодній воді розчиняють сіль. Огірки після першого етапу квашення промивають, розсіл виливають у раковину, усі спеції зі банок прибирають, крім перцю горошком, огірки знову розкладають по ємностях і знову заливають розсолом. Після другої заливки огірки закривають під капронову кришку і забирають у підвал. Такі огірочки стоять протягом року, не вибухаючи та не розм'якшуючись.
Кислі огірки з цибулею без оцту
Не всі люблять заготовки на зиму з оцтом, спробуємо потрапити таким гурманам, приготувавши кислі огірки в банках на зиму з цибулею без укусу.
Що нам взяти:
- Огірки дрібні пухирчасті, корнішонного типу;
- Цибулини середнього розміру;
- Сіль із розрахунку 2 ст. л. з верхом на 3-літрову банку;
- Лимонну кислоту - 0,5 ч. л.;
- Набір трав та спецій: листя вишні, горобини червоної, хрону, лавра, часник, гілочки любистока, естрагону, лимонної м'яти, горошинки перців чорного та запашного, кілька суцвіть материнки;
- Воду очищену чи колодязну.
Підготуємо трилітрові скляні банки, кришки, тазик, каструлю, машинку для закочування, рушник, прихватку.
- Огірки помиємо, замочимо в холодній воді на кілька годин, обсушимо на рушник, зріжемо кінчики. Зелень, трави, листя промиємо, обсушимо, часник та цибулю очистимо, цибулини наріжемо кільцями.
- На дно банок укладемо листя, спеції, зелень, по одному невеликому суцвіття материнки, помістимо огірки, перекладаючи їх кільцями цибулі, заповнимо ємності до плічок. Зверху прикриємо листом хрону або вишневими листочками.
- Закип'ятимо воду і акуратно заллємо окріп у банки з огірками. Прикриємо кришками, дамо трохи постояти (10-15 хв), злити рідину в каструлю і знову закип'ятити.
- Принагідно поставимо кип'ятитися металеві кришки.
- Поки вода для огірків закипає, у кожну банку додамо сіль та лимонну кислоту.
- Після повторної заливки огірків киплячою водою укупоримо банки кришками, перевернемо вгору дном, укутаємо і залишимо до повного остигання.
Зберігати такі огірки будемо у прохолодному місці. Частування для гурманів готове! Кислі огірки без оцту вийдуть нічим не гірше за класичні, замариновані з оцтовою кислотою, їх можна вживати і дітям, і особам з проблемним шлунком.
Рецепт кислих огірків на зиму під металевою кришкою
Щоб засолювання та будь-яка інша заготівляна зиму могла простояти довго без псування, господині застосовують різні методи консервації та закупорювання. Металеві кришки гарантують збереження герметичності та постійної якості продукту. Поділюсь із вами ще одним цікавим рецептом приготування кислих огірків на зиму без стерилізації.
Що нам взяти:
- Огірки будь-якого розміру (але по банкам сортуємо калібру);
- Сіль із розрахунку 1 ст. л. на 1 л води;
- Набір спецій, трав та прянощів: кропові парасольки, листя дуба, горобини, смородини та вишні, лаврушка, часник, насіння гірчиці;
- Очищену воду.
Підготуємо скляні банки, кришки, машинку для закочування, велику каструлю, тазик, рушник.
- Огірочки помиємо, замочимо на пару годин у холодній воді в тазі, обсушимо на рушник, зріжемо кінчики. Листя промиємо, обсушимо, часник очистимо.
- На дно великої каструлі покладемо листя, кріп, часник, насіння гірчиці, потім огірки, заллємо водою, використовуючи мірну ємність, розрахуємо кількість солі.
- Зіллємо трохи води і розчинимо в ній сіль, знову увіллємо в каструлю.
- Огірки прикриємо зверху листям хрону, покладемо зверху невеликий вантаж, щоб весь вміст був покритий розсолом.
- Поставимо каструлю в піддон для зливу розсолу при бродінні, заберемо в темне місце.
- Через 5-6 діб бродіння закінчиться, виймемо всі огірочки з розсолу, промиємо під проточною водою від білого осаду, що осів на них. Промиємо і листя хрону, і парасольки кропу від осаду.
- У підготовлені банки розкладемо промиті прянощі та огірки, і холодною кип'яченою водою заллємо всі ємності до верху. Загортаємо кришками і приберемо в холодне місце.
Ці огірочки виходять хрусткими, ароматними та дуже приємними на смак. Під залізною кришкою ця заготівля зберігається дуже довго.
Відео-урок допоможе вам освоїти всі тонкощі приготування кислих огірків на зиму у банках зі стерилізацією та без неї. Нехай ваші заходи завжди користуються незмінним успіхом!
Скрізь є свої нюанси, і спробуємо розглянути деякі з них.
Такі, які не вимагатимуть спеціальних знань та навичок, а лише бажання є взимку те, як і корисність чого ви впевнені на всі 100%. Коли знаєте, що в продукти на вашому столі не додані численні «Е» під таким номером і всілякі діоксиди титану як консервуючі речовини.
Увага: щоб в огірках не було порожнеч, вибирайте молоденькі огірочки і обов'язково замочуйте їх на 3-4 години у холодній воді. Якщо вода нагрілася - додайте лід (інакше огірки можуть почати бродіння ще до початку консервування) або просто замініть воду на свіжу.
Фірмова ознака квашених огірків – каламутний розсіл. Тож нехай вас його каламутність не бентежить.
При використанні озимого часнику, який «зліший», його кількість беруть на 20-25% менше ярого. Ознака озимого часнику – наявність у ньому центрального деревоподібного стрижня.
Квашені огірки на зиму в банках - рецепт хрустких огірків без стерилізації
Нагадаємо: термічна обробка таких огірків все ж таки проводиться, але стерилізацією це назвати не можна. Кип'ятіння розсолу буде, швидше, способом зупинити процес квашення, щоб він не зайшов занадто далеко і не дав зайву кислинку готовим огіркам.
Необхідні компоненти рецепту:
- Огірки свіжі – 3 кг;
- Вода водопровідна очищена фільтром – 2 літри;
- Парасольки кропу зі стеблами – 5-6 шт;
- Листя вишні, хрону, чорної смородини – до смаку;
- Часник зубчиками – 2-3 шт.;
- Лавровий лист – 3-4 листи;
- Сіль із розрахунку 2 повні столові ложки на 1 літр води.
Крім того, у вас має бути готовий до бою арсенал з:
- Матер'яних прихваток;
- Ємності для заквашування;
- Ємності для кип'ятіння розсолу, що настоявся;
- Скляні банки
- Кришки для них
- Рушник
- Закаточна машинка (у разі використання простих кришок з гумовою прокладкою)
Приготування:
1. На дно приготовленої для заквашування ємності укласти лаврушку, листя вишні, смородини та часник;
2. Вгору укласти огірки, залити водою з таким розрахунком, щоб до верху ємності залишалося 6-8 см вільного місця;
3. Засипати у воду, приготовлену для заливання огірків, сіль. Добре розмішати до її повного розчинення. Залити солоною водою огірки, залишивши до краю 3-4 см місця для підняття розсолу в процесі бродіння, зверху укласти листя хрону, прикрити великою плоскою тарілкою або дерев'яним колом, поставити гніть;
4. Тримати при кімнатній температурі до помутніння та утворення піни. Сигналом до припинення процесу має стати припинення піноутворення. Після цього огірки витримують в ємності для гарантії ще добу, зливають розсіл в іншу каструлю і ставлять його кип'ятити;
5. Поки розсіл закипає, ошпарити окропом крутим окропом у тій же ємності, де вони заквашувалися.
6. Перекласти огірки в стерилізовані банки, залити киплячим розсолом, витримати, не закочуючи, а просто прикривши кришками, 5-6 хвилин, потім нова злити розсіл в каструлю, ще раз закип'ятити, залити банки з огірками і швидко закатати. Перед другою заливкою в кожну банку додати до 1 чайної ложки насіння гірчиці та по 2-3 насінини гвоздики.
Показником правильності всіх виконаних операцій стане поступове освітлення каламутного спочатку розсолу - каламутний осад весь буде на дні.
Хрумкі огірки на зиму під капронову кришку
На першому етапі використовується діжка, цебро або таз – для того, щоб можна було прикрити кришкою та притиснути гнітом. Надалі можна перекласти в добре промиті скляні або стерилізовані банки.
Які продукти знадобляться:
- 2 кілограми огірків
- 3 столові ложки солі "Екстра" або кам'яної (без йоду)
- 4-5 часникових зубків
- Великий лист хрону
- 2-3 парасольки кропу
- Перець чорний горошком до смаку
- Півтора літри води
І приготуйте капронові кришки, так звані подвійні. Вони з глибоким бортиком, і надягають на горловину банки лише у нагрітому окропі. Повної герметичності вони не дають, але вона й не потрібна - підтравлювання вуглекислого газу з-під кришки навіть бажано, квашені огірочки повинні дихати.
Приготування:
1. Попередньо замочені в холодній воді огірочки промити, підсушити на рушник. Трохи обрізати з обох кінців - це дасть кращу і рівномірну просолю, а відрізані кінчики спробуйте на смак на предмет можливої гіркоти;
2. У ошпарену окропом ємність для заквашування укласти на дно часник, парасольки кропу та горошинки перцю;
3. Укласти огірки;
4. Зверху листя хрону і всипати сіль;
5. Холодною водою залити огірки.
… і прикрити кришкою
Збовтати банку для того, щоб вся сіль розчинилася
6. Витримати огірки у такому стані до 6 днів. Зняти кришку, виловити шумівкою чи ложкою всю піну, перекласти огірки в банки, кріп та хрін викинути. Залити розсолом, що помутніло, і закупорити банки розігрітими в окропі кришками;
7. Тримати при температурі від 10 до 18⁰С.
Огірки на зиму, квашені в банках із гірчицею
На смак такі огірки – як бочкові. Гірчиця їм береться не насінням, а вигляді гірчичного порошку. Щоб не додавати розсолу каламутності, гірчичний порошок краще помістити в щільно зав'язаний полотняний мішечок на дно кожної банки.
Кількість продуктів взято на три трилітрові банки за обсягом. Хоча, враховуючи використання гніту у цьому виді квашення, для самого процесу краще взяти дерев'яну діжку чи таз із харчового пластику. Надалі можна, якщо хочете, для зручності перекласти вже заквашені огірки в потрібні банки.
Інгредієнти:
- Огірки свіжі – 4 кілограми;
- Вода питна фільтрована – 3 літри;
- Сіль кухонна – 200 грамовий стакан без гірки;
- Часник – 12-15 зубчиків середнього розміру;
- Парасольки кропу - 10-12 шт;
- Листя хрону -10 шт;
- Листя дуба та/або чорної смородини – 12-15 шт;
- Гірчиця порошок – 3 стол. ложка з гіркою.
Процес заготівлі:
1. Замочити огірки на 3-4 години у холодній воді. В кінці промити та висушити на рушник;
2. Укласти інгредієнти засолювання в засолювальну ємність шарами, чергуючи огірки, кріп, спеції і т.д.
3. Добре промите листя хріну укладаються останніми, зверху;
4. Сіль ретельно, без залишку, розчинити у холодній воді, залити приготовлені шари;
5. Закрити залиту заготовку великою перевернутою плоскою тарілкою, зверху притиснути вантажем. Це може бути банка, наповнена водою.
6. Залишити так в затишному місці в квартирі, при кімнатній температурі, на 4-5 днів. Розсіл повинен помутніти до ступеня сильно розбавленого водою молока.
7. Після цього можна зняти пробу, розкласти огірки разом зі спеціями в ємності зберігання, поставити в льох, підвал або на нижню (не морозильну) полицю холодильника.
Якщо на огірках був білий наліт – обшпарити їх окропом, остудити, закладати холодними. Якщо в розсолі була піна - залишити кваситися ще на 8-10 годин. Наявність піни свідчить про незавершення процесу квашення.
Квашені огірки на зиму холодним способом
Такий спосіб консервації (без стерилізації і навіть нагрівання) схожий процесом на квашення капусти, тільки займає менше часу і не вимагає великих обсягів заготовок.
Кількість інгредієнтів взята з розрахунку на 1 трилітрову банку огірків.
Що потрібно для квашення
- Огірки свіжі – 1,5 кг
- Листя хрону середньої величини – 3 шт.
- Листя вишні 5-6 шт.;
- Парасольки кропу – 3 шт
- Часник – 4 зубчики;
- Сіль кам'яна – 3 ст. ложки із гіркою;
- Перець гіркий горошком – до смаку (зазвичай 4-5 горошинок)
Не перекладіть часнику та перцю! Їх надлишок перешкоджатиме квашенню.
Приготування:
1. Огірки дбайливо, не пошкоджуючи шкірку, промити після замочування. Можна зовсім небагато обрізати кінчики;
2. Промиті огірки насухо витерти рушником;
3. У трилітрову банку укласти пошарово огірки, зелень та спеції;
4. Сіль розчинити приблизно 750 мл питної води (якщо не впевнені в якості водопровідної – пропустіть її через іонообмінний або срібний фільтр);
5. Сольовим розчином залити огірки в банці, долити звичайної води догори, прикрити кришкою і кілька разів енергійно перевернути банку, щоб сіль розійшлася в розчині рівномірно.
Тепер треба чекати, коли почнеться природний процес бродіння розсолу та огірків у ньому. Чимось він схожий на те, коли каламутніє розсіл у банку з гарячезакатаними маринованими огірками. Але там це однозначно означає псування продукту. Тут же лише свідчить про квашення.
Банки потрібно тримати за кімнатної температури. Тоді приблизно на 4-5 день розсіл помутніє, і в такому вигляді банки, не закриваючи, слід забрати в холодне місце температурою 8-12 градусів. Періодично доливайте воду до банк, щоб вони залишалися повними.
Рецепт квашених огірків у банку під залізну кришку
Самий навіть не демократичний, а анархічний рецепт, у якому спеції для огірків рекомендуються "які хочете і скільки хочете". Повна свобода самовираження! І цей рецепт – чемпіон заквашування огірків за своєю простотою та доступністю. Але його простота передбачає точне дотримання рекомендацій, зокрема, хороше промивання компонентів заквашування.
Кип'ятіння розсолу, що вже перебродило, не є стерилізацією. Це просто спосіб усунути вже непотрібні мікроорганізми, які брали участь у міру своїх сил у процесі заквашування.
Зберігання огірків, заквашених за цим рецептом, можливе навіть в умовах міської квартири – якщо в ній топлять без фанатизму, температура взимку тримається в межах 21-23 градусів.
Інгредієнти:
- Той самий "набір анархіста", який вам до смаку. Може включати листя і корінь хрону, листя – вишневі, чорномородинові, дубові і навіть молоді березові (доводилося пробувати, нічого собі так!), насіння гірчиці, парасольки кропу або фенхелю, зубчики часнику, коріандр (насіння кинзи) – за смаком перевагам;
- Огірки – 3 кг;
- Вода колодязя, артезіанська, фільтрована або кип'ячена та охолоджена з-під крана – 2,5 л;
- Сіль нейодована, кам'яна або "Екстра" - з розрахунку 1,5 столових ложки на літр води.
Як приготувати:
1. У зручну ємність широким горлом (відро, таз, кадушка) укладаються пошарово огірки та інші компоненти;
2. У воді розводиться сіль і заливається вміст ємності з таким розрахунком, щоб, пригнічений гнітом, зник під повністю розсолом. Пам'ятайте, що при квашенні в його процесі рівень розсолу піднімається, тому залишайте до краю ємності запас 4-5 см;
3. Через 4-6 днів стояння при кімнатній температурі в затіненому місці огірки вийняти з відра, піну зняти і викинути, огірки сполоснути в теплій солоній воді (концентрація солі така ж, як і в розсолі), викласти на чистий рушник;
4. Розсіл прокип'ятити 2-3 хвилини в каструлі і, киплячим, залити огірки, розкладені в банки;
5. Потримати так, прикритими, але не закатаними кришками, 5-6 хвилин, злити розсіл назад у каструлю, знову закип'ятити, залити банки і швидко закатати.
Така заготівля може стояти за кімнатної температури необмежений час. Принаймні рік – точно! Якщо ж використовується негерметична закочування, а, припустимо, капронова кришка з гарячим надяганням на горловину, то такі банки краще зберігати в підвалі, льоху або просто в будь-якому прохолодному місці.
Післямова. Коротко про основні моменти та принципи квашення огірків:
Квашення - біохімічний процес, коли як природний консервант в ємностях, де відбувається квашення, утворюється молочна кислота. Та сама, що є у квашеній капусті.
Містяни, які звикли купувати огірочки в маринаді, закочені в стерильні банки, у своїй переважній більшості відвикли від такої споконвічно-російської страви. А даремно! Квашені (так само, як і малосольні огірочки) набагато корисніші, та й просто смачніші, якщо приготовлені з душею і правильно.
Купуйте пару таких огірків на ринку. Спробуйте. Розпитайте продавців, як вони це зробили - і дерзайте, робіть домашні заготівлі самі!
І – генеральна порада всім, хто практикує консервування овочів зі свого городу на дачі або куплених у сезон (вони у цей час мінімальні за ціною): заведіть собі дерев'яну (краще – дубову) діжку об'ємом від 8 і більше літрів! Дуже рекомендуємо!
Багато місця, навіть у міській квартирі, не займе (завжди є балкон, антресолі або скриня, в якій її можна зберігати, та й у ній самій у міжсезоння можна зберігати всякі, навіть неїстівні речі), а для заквашування на першому етапі, будь то перці, огірки чи капуста, дуже знадобиться! У пластику або емальованому посуді заквашування не завжди буває вдалим.
Ще давно на Русі огірки було прийнято квасити, а не солити. Квашені огірочки мають кисло-солоний присмак і приємний аромат, який миттєво розноситься по всьому будинку. Квасили овочі в дубових бочках — діжках, багато, щоб вистачило на всю зиму. Зараз діжки мало хто має, але їх можна замінити на звичайні банки. Приготувати огірки, що квашені на зиму холодним способом у банках допоможуть прості рецепти.
Головна відмінність закваски від соління є процес бродіння, який триває від 4 до 7 днів. Саме за рахунок бродіння огірки набувають кислуватий присмак. Процес протікає за кімнатної температури, в прохолодному приміщенні інтенсивність знижується. При заквасці на 3-4 день на поверхні утворюється пінка - її потрібно зняти. Це вірна ознака того, що все відбувається, як треба, і незабаром огірочки будуть готові.
Найпростіший спосіб
Продукти:
- 2-2,5 кг добірних огірків;
- 4 ст. солі;
- 5-6 парасольок кропу;
- 8-10 горошинок чорного перчика;
- 7-8 зубчиків часнику.
Приготування:
Овочі замочують у чистій воді та залишають на 2-4 години відмокати від землі. Чисті плоди виймають, промочують рушником та обрізають ножем кінці.
У суху банку кладуть часник із перцем та кропом. Зверху на них складають у ряд огірочки.
Важливо! Не потрібно набивати банку до верху, вода повинна покривати плоди цілком.
Засипають сіллю та заливають чистою, але прохолодною водою. Прикривають тару кришкою і залишають кваситися на 5-7 днів.
Після закінчення зливають розсіл з тари в каструлю, кип'ятять і заливають його назад у банку. Стерилізують заготівлю в окропі 15-20 хвилин, після чого кришку щільно закривають і дають тарі охолонути хоча б 10-12 годин при кімнатній температурі.
Квашені огірки з хроном
Щоб урізноманітнити смак заготівлі, до неї часто додають додаткові складові, наприклад, хрін. Корінь хрону краще брати свіжого врожаю, він ароматніший.
Інгредієнти:
- 2,5-3 кг огірків;
- 2-3 корені хрону;
- 5 ст. солі;
- часникові зубчики - 5-6 шт.;
- перець, горошок - 3-5 шт.
Приготування:
Корінь хрону миють і знімають верхній шар. Потім ножем або за допомогою терки подрібнюють хрін та кладуть на дно чистої тари.
Огірки миють водою, зрізають з них кінчики і складають у банку. Кладуть до плодів часник та перчик горошком.
У каструлі трохи підігрівають воду до температури 35-40 градусів і розчиняють у ній сіль. Свіжим теплим розчином заливають корнішони та залишають у квартирі не 5-6 днів для сквашування.
Коли овочі заквасяться, рідину зливають і тричі поспіль доводять до закипання. Гарячою сумішшю заливають огірки до верху і закочують кришками.
На зберігання прибирають у холодильник чи будь-яке прохолодне місце, де температура не піднімається вище 15 градусів.
Огірки, квашені по-сільському
Якщо вдома є тазик або відро, то можна заквасити огірки за одним старовинним способом. Перед приготуванням таз або відро добре миють із порошком соди та обдають кілька разів окропом.
Склад:
- корнішони - 2,5-2,8 кг;
- кропові парасольки - 5-8 шт.;
- часниківка - 1 шт.;
- сіль - 4 ст.л.;
- пару горошинок гвоздики;
- 4-5 листочків дуба.
Приготування:
Огірки миють та видаляють хвостики. Перекладають овочі у таз.
Часник чистять від лушпиння і поділяють на зубчики. Зубці додають до овочів.
Листки дуба кладуть зверху та під плоди, засипають гвоздику та сіль у заготовку.
Наливають у таз 4 літри теплої води. Зверху на огірки ставлять тарілку та щільно притискають. На тарілку ставлять банку із водою чи інший гніт.
Чекають 5-6 днів, коли закваска скінчиться. Розсіл зливають і киплять 5-6 хвилин|мінути| на вогні. Огірки розкладають чистими банками і заливають гарячим розсолом. Банки стерилізують у духовці 10-15 хвилин, після чого закривають капроновими кришками і прибирають у льох після остигання.
Гострі квашені огірочки
Щоб зробити огірки трохи гострішими, у приготуванні використовують червоний перець чилі. Насіння попередньо виймають, інакше заготівля вийде надто гострою.
Інгредієнти:
- 2-2,5 кг огірків;
- 3 ст. солі;
- часникові зубчики - 4-5 шт.;
- кріп - 5 парасольок;
- червоний перчик чилі - 2 шт.
Приготування:
На дно чистої сухої банки кладуть часник та кріп. Штабелем викладають огірочки.
Червоний перець ріжуть невеликими шматочками довжиною та шириною не більше сантиметра. Шматочки вставляють між огірками.
Воду трохи підігрівають (3-3,5 літри) і розчиняють сіль. Заливають солону воду в банку та прикривають горло марлею.
Вміст квасять протягом 4-6 днів. Коли піни утворюватися більше не буде, розсіл зливають і кип'ятять 2-3 рази по 5 хвилин на плиті.
Заливають киплячим розсолом корнішони і закочують кришкою. Банку перевертають та ставлять на кришку. У такому вигляді вона повинна охолонути до кімнатної температури, потім її забирають на зберігання.
Важливо! Після відкриття заготівлю зберігають у холодильнику не більше одного місяця.
З прянощами
Смак огірків можна доповнити листям свіжої смородини чи малини, а також вишневими листочками. Все листя зривають у день приготування або за день. Чим свіжішими будуть листочки, тим більше аромату та смаку отримають овочі.
Інгредієнти:
- 3-3,2 кг корнішонів;
- по 5-6 листя вишні та чорної смородини;
- кріп насінням, 2 щіпки;
- часникові зубчики - 4-5 шт.
- 4 ст. солі.
Приготування:
У плодів обрізають хвостики та укладають у банку. Коли один ряд огірків буде закладено, в міжряддя і зверху кладуть листя вишні та смородини, часник і приправляють щіпкою насіння кропу.
Укладають ще один ряд огірків розміром меншим, ніж попередні. Зверху знову вкривають залишками листя та часнику.
Засипають у банку сіль і доливають 4 літри води. Збовтують вміст, щоб сіль розійшлася по всьому обсягу, і залишають кваситися на 5-6 днів.
Після закінчення закваски заготівлю стерилізують у гарячій воді щонайменше півгодини. Закривають кришкою і дають охолонути банку. Пробувати огірочки можна через 2-3 тижні, коли їхній смак стане максимально пряним.
Квашені огірки на зиму з гірчицею
Якщо вдома є гірчичний порошок, він стане добрим доповненням до квашених огірків. Для любителів ядрених закусок кількість порошку у складі можна збільшити в 2 рази. Замість гірчичного порошку підійде гірчиця з тюбика, має приємну консистенцію і добре змішується з водою.
Інгредієнти:
- корнішони - 2-2,2 кг;
- сіль - 3 ст.л.;
- кропові парасольки - 5-6 шт.;
- гірчиця - 2 ст.л.;
- часникові зубчики - 3-4 шт.;
- 4-6 смородинових листів.
Приготування:
З митих корнішонів обрізають кінці та відправляють їх у простерилізовану тару. Додають до огірків парасольки кропу, часник та смородинове листя.
У воді розчиняють сіль із гірчицею та заливають солоним розчином вміст банки.
Заквашують огірочки протягом 5-6 днів, потім марлю проціджують сік і кип'ятять на повільному вогні протягом 10 хвилин.
Увага! Якщо кількість розсолу помітно зменшилася, додають склянку води.
Розсіл розливають у банки і стерилізують в окропі протягом 15 хвилин. Зберігають огірки в темному місці, далеко від джерел тепла. Термін зберігання становить щонайменше один рік.
Квашені огірки подають до столу як закуску до м'яса чи овочів. Їх смак добре поєднується з ароматною смаженою картоплею або тушкованою капустою. Квашені огірочки додають у солянку або в овочеве рагу. Універсальна заготівля завжди стане в нагоді на кухні, якщо стоятиме під рукою в холодильнику.
Підписуйтесь на канал у Яндекс.Дзен! Натисніть "Підписатись на канал", щоб читати сайт у стрічці "Яндекса"
Теорія ідеально закуски, вже не пам'ятаю, ким сформульована (може навіть мною), вважає, що закуска має бути простою. Закуска має бути доступною та своєчасною. Вона має бути смачною. А розсіл від неї повинен лікувати вранці те, що в народі називається «бодун».
Під цю теорію ідеально вписуються: квашена капуста - ідеальна закуска, - обожнюю їх, а також квашені огірки.
За часів мого дитинства у бабусі в селі влітку солили та квасили всілякі городні овочі, у тому числі й огірки. У селі огірків сіяли трохи – якихось пару соток. При постійному догляді, прополюванні, боротьбі зі шкідниками - урожай огірків був завжди чудовий, навіть не дивлячись на бурхливі фітоболячки. Огірки солили у величезній дубовій бочці, навіть не можу згадати, наскільки великий. Я тоді був маленьким, і бочка мені здавалася просто величезною! А взимку, квашені огірки відкопувалися з бочки голою рукою, і вживалися просто так, і як закуска під вогненний сільський первак.
Я досі не можу достовірно розібратися, як правильно квасити, солити чи ще як. Очевидно, все-таки, квасити.
Засолювання - спосіб збереження продуктів шляхом консервування в солі - сухий або у вигляді розсолу. Підвищений вміст солі вбиває мікроби, тим самим зберігаючи продукт на тривалий час. Огірки солять, просто заливаючи їх соляним розчином і витримуючи в бочках тривалий час. Так роблять. Щойно огірки просолилися – стали малосольними, їх одразу з'їдають.
Маринівка – огірки заливають маринадом з оцтом та консервують. Теж продукт на любителя.
На мій погляд, найкращий спосіб збереження огірків – квашення. Власне квашені огірки це комбінація соління та бродіння. Так робили і за часів мого дитинства. Суть квашення - утворення молочної кислоти, що володіє властивостями, що консервують. Вишуканий смак квашених огірків забезпечується саме молочною кислотою.
Квашені огіркиможна зберігати у льоху в дубових бочках. Але за умов міської квартири їх краще консервувати після квашення. Так досі робить моя мама, закочуючи в літрові банки квашені огірки, які стоять на полиці, при кімнатній температурі, у каламутному розсолі, і ніколи не псуються і не «підривають». Дивовижний процес.
А взимку, в міру потреби, квашені огірки вживаються: і просто так, і як закуска, і в , і навіть можна зварити м'ясну або .
Квашені огірки у банках на зиму. Дуже смачно!
Інгредієнти (8-10 банок)
- Огірки 8 кг
- Засолювальний «віник» 1 пучок
- Часник 3 головки
- Сіль кам'яна нейодованаза смаком
- У домашньому консервуванні квашених огірків можна виділити три етапи. Засолювання, консервування, вживання.
- Безумовно, найприємніший – вживання. Тут складно посперечатися.
- Для початку треба вибрати огірки. Найкраще підходять невеликі та зелені огірочки, приємного зеленого кольору та чорними пухирцями. Чомусь вважається, що огірки з білими пухирцями не годяться в засолювання. Не перевіряв, зізнаюся. Не соляться пустотілі та гіркі огірки, можна зіпсувати все. Важливо, щоб розмір огірків дозволяв укласти в літрову банку, причому досить щільно.
- Огірки обов'язково перебрати, видаляючи хвостики, пошкоджені плоди та всяке сміття. Далі огірки добре вимити. Дуже ретельно та під проточною водою. Огірки треба обов'язково замочити у холодній воді на кілька годин. Потім ще раз промити.
- Потрібно засолочний «віник». Його склад – предмет нескінченних дискусій. Але, як показує досвід, бабусі на місцевому базарі проконсультують з цього питання на рівні академіка. Зазвичай у «віник» входять цілі стебла зрілого кропу (разом із насінням), гілка смородини з листям, фенхель, іноді дубова гілочка, і майже завжди – вишнева. Обов'язковий компонент – листя хрону. Зазвичай такий віник продається або свіжий, або сухий. Що власне для засолювання майже байдуже. Віник треба вимити і порізати - шматками як ширина долоні.
- Часник, звичайно ж, молодий – цього року. Очистити всі зубчики від лушпиння та помити.
- Квасити огірки краще у бочці. Але якщо ви збираєтеся огірки потім консервувати в банки, можна скористатися звичайним емальованим відром. Відро варто поставити у велику та глибоку миску – таз.
- Укласти щільно огірки у цебро, пересипаючи очищеними зубчиками часнику.
- Зверху цебра треба залишити простір приблизно на ширину долоні. А зверху укласти нарізаний і промитий віник.
- Далі починається процес засолювання. У звичайну трилітрову банку налити звичайну воду. Кімнатна температура. На цебро знадобиться 1.5-2 банки. У кожну банку всипати 6 (шість) ложок нейодованої кам'яної солі. Солі – без гірки. Мені важко сказати, скільки це у грамах, дивіться на фото. Але, важливий момент, не пересоліть, інакше буде не квашення, а соління. Саме сьогодні закінчували консервацію, прийшла сусідка «уточнювати» кількість солі, т.к. торік перестаралася. Додаток: я відразу не зрозумів просто зважити - Зважив. Виходить що шість тих ложок солі завісили 120-130 грам.
- Сіль розмішати у воді до розчинення. Соляний розчин вилити у відро із підготовленими огірками. Потрібно щоб розсіл повністю покрив огірки і частково «віник».
- Зверху огірки накрити плоским кухлем або перевернутою тарілкою. І завантажити! Так, не треба зверху ставити пудову гирю, то можна придушити огірки. Цілком достатньо трилітрової банки з водою.
- А тепер засуньте таз із відром у кут, подалі від сонця та світла. І забудьте про огірки на 4 дні.
- Якщо в приміщенні спекотно, квашення буде дуже швидким, і, швидше за все, буде достатньо трьох днів. До речі, через день огірки будуть малосольними, і їх можна буде «пробувати». Але, не захоплюйтесь!
- У результаті смак огірків має бути ще малосольні, але вже почали киснути. Щось середнє. Мутно-білий колір розсолу свідчить, що молочно-кисле бродіння відбувається успішно.
- На 5-й день приступаємо до консервування.
- Рекомендую використати літрові банки. Дуже зручно. Відповідний розмір. Залишки засолочного віника, часник – викинути. Розсіл із цебра процідити і злити у велику емальовану каструлю. Каструлю поставити на вогонь. Увага! Слідкуйте за піноутворенням. Піна там піднімається швидко. Піну треба знімати дерев'яною ложкою.
- Тим часом огірки розкласти по банках.
- Як тільки розсіл закипить - розлити по банках із покладеними огірками.
- Розсіл розливати на огірки по самий верх.
- Далі накрити банки чистим рушником та залишити так на 7-8 хвилин.
Хрусткі квашені огірочки̶̶ улюблена багатьом старовинна російська закуска. Квашені огірки можна використовувати не тільки як самостійну закуску, але й класти їх у вінегрет, олів'є, варити розсольник та використовувати їх в інших стравах. Чим примітний цей квашених огірків, так це тим, що їх незвичайний смак досягається бродінням, внаслідок чого утворюється молочна кислота, яка надає гостроти та кислинки огіркам. За старих часів огірки квасили в дубових бочках, там вони і зберігалися, але в сучасних умовах зручніше робити таку по невеликих банках. Ретельно підійдіть до вибору огірків для заквашування. Вони повинні бути свіжозірваними, не пустотілими і не гіркими, розмір чим менше, тим краще. Запасіться терпінням, тому що від моменту засолення до консервації може пройти до 4 днів. Як правильно квасити огірки ознайомтеся у покрокове приготування квашених огірків хрустких з фото.
Інгредієнти для приготування хрустких огірків квашених
| Огірки | 3,5 кг |
| Парасольки кропу | 2-4 шт |
| Часник | 4 зубки |
| Листя хрону | 2 шт |
| Листя вишні | 4 шт |
| Естрагон | 1 гілочка |
| Листя смородини | 4 шт |
| Чорний перець | 10 шт |
| Лавровий лист | 2 шт |
| Для розсолу | |
| Сіль | 6 ст. л. без гірки |
| Вода | 3 л |
Покрокове приготування квашених огірків хрустких.
Квашені огірки набагато корисніші за мариновані, тому варто освоїти і такий рецепт заготівлі.
Завантаження...
