Як спекти хліб у домашніх умовах. Домашній хліб у духовці - покрокові рецепти з фото

Рецепти хліба тут тримають у секреті – комерційна таємниця. Говорять, що такого смачного хліба більше ніде не зустріти. Тут випікають майже 300 видів продукції: від знайомого всіма кишинівського та нарізного батона до триповерхових весільних тортів. Хлібозавод працює цілодобово і є одним із найбільших автоматизованих підприємств у місті.

Сім років тому кенонський хлібозавод закупив дороге англійське обладнання, яке в рази полегшило роботу. З його появою вдвічі скоротився штат працівників: з 400 до 200. Випікання хліба стало автоматичним. Протягом усіх етапів виробництва до тесту всього один раз торкаються руки людини – під час розкладки у форми.

1. Все починається з борошна. Хлібозавод «Кенон» використовує лише місцеве борошно. Директор підприємства Теймураз Кенчхадзе впевнений, що забайкальське борошно нічим не гірше за алтайське, не кажучи вже про суттєву підтримку місцевого виробника. На хлібозавод борошно доставляється спеціальним автотранспортом. Борошно вивантажується в силос через приймальний мукопровод. Силоси - завбільшки з чотириповерховий будинок, кожен із них зберігає до 30 тонн борошна. Запас річний. Борошно використовують різне, залежно від сорту хліба.

6. Борошно із силосів надходить у чан для замішування. Туди додають воду, сіль, розведені дріжджі. Один із секретів кенонського хліба – використання в рецептурі живої закваски. Дріжджі, до речі, готуються в окремому спеціальному чані.

7. Після замісу, коли всі необхідні інгредієнти перетворюються на липке пухке біле тісто, настає процес розподілу. Тісто рухається транспортером і ділиться на однакові шматочки задані комп'ютерною програмою дільнику тесту.

12. Закладається тісто у форми автоматично. Форми різні залежно від сорту хліба. Під час екскурсії пекли тостовий хліб. Усього на хлібозаводі виробляють понад 10 видів різного хліба та п'ять видів батона. Щорічно асортимент оновлюється. Стежать за уподобаннями покупцями, проводять опитування, прислухаються до побажань.

14. Після дільника тісто потрапляє в камеру розстоювання, де деякий час томиться, що називається - підходить. Після того, як тісто починає з'являтися з форми повітряною шапкою, його опускають у нижню частину печі, де температура доходить до 260 градусів. Час приготування та температура залежать від сорту хліба. У середньому хліб випікається від 25 до 40 хвилин. З печі дістають рум'яні золотисті булки гарячого хліба, що пахне так привабливо, що неможливо не відламати великий шматок із хрусткою скоринкою і не з'їсти його, запиваючи холодним молоком.

19. Але гарячий хліб від «Кенона» до супермаркетів не потрапляє – пакувати його гарячим не можна. Наступний етап, коли працівники хлібозаводу вантажать буханці на спеціальні багатоступінчасті візки, називається охолодженням. Хліб привозять до цеху, де на нього дме вентилятор. Причому тут також потрібно витримувати час: не можна переохолодити. Потім хліб потрапляє у приміщення з ультрафіолетовими лампами.

21. Тостовий хліб не тільки потрібно упакувати, а й попередньо нарізати. Порізати на ідеально рівні шматочки, не допустити, щоб хліб кришився. За це відповідають не лише працівники, а й спеціальні машини з різання та пакування хліба. Останніх на заводі – дві. Запаковується майже вся продукція підприємства. Ріжеться – деяка. Пшеничний та кишинівський види хліба продаються цілими булками. Звичка читинців.

28. «Вночі тут немає жодного порожнього місця. Все забито візками із хлібом, батонами, булочками. Звідси хліб розвозять не лише магазинами Чити, а й краю. Веземо до Шилки, Нерчинськ. З Могочі до нас приїжджають за нашим хлібом. У нас в автопарку понад 30 машин», – розповідає директор Теймураз Кенчхадзе.

У приміщенні, звідки хліб розвозять по магазинах, чекають на свого покупця буханця пшеничного хліба та три види батонів: нарізний, кунжутний та ювілейний.

«Ювілейний» – довгий батон, який користується великою популярністю під час свят, особливо перед Новим роком, коли майже на кожному столі бутерброди з ікрою», – уточнює директор.

29. Теймураз Шалвович визнається, що за необхідності підприємство могло б виготовляти ще більше продукції.

«Нас часто перевіряє Росспоживнагляд. Ми стежимо, щоб наша продукція була якісною. Із запуском автоматизованого обладнання у наших цехах ідеальна чистота. Такого підприємства більше немає від Іркутська до Хабаровська», – каже Теймураз Шалвович.

31. Кондитерський цех працює лише вночі. У цьому ж цеху на іншому поверсі печуть здобу «Виборзьку», пісочні коржі, слойки з маком, конвертики з повидлом та багато інших булочок.

33. У цеху борошняних та кондитерських виробів із кремом за зміну з борошна, олії, яєць, цукру, шоколаду, фруктового сиропу, повітряного крему виходить 300, а то й 400 кілограмів тортів та тістечок. «Кенон» славиться не лише своїм хлібом. Обладнання в цеху також нове, імпортне. Кондитери випікають 60 видів найсмачніших солодощів. З новинок – черемховий рулет, тістечко «Бананчик», кошик «Східна насолода».

40. На підприємстві працює їдальня для працівників, де за 30-40 рублів нагодують ситним повноцінним обідом. Також співробітників на підприємство привозить та розвозить додому службовий автобус. На хлібозаводі є й своя лабораторія, яка контролює якість продукції. Тут же поруч із заводом працює фірмовий магазин, який, як то кажуть, із запалу з жару торгує хлібом, булочками, тортами. До речі, торти "Кенон" виготовляє і на замовлення. Кажуть, що легко можуть спекти торт із лялькою у кольоровій сукні або двоповерховий весільний торт. Усього магазинів від «Кенона» у місті шість. П'ять у районі КСК, ДРЕС та Зенітки, один – на вулиці Новобульварній.

Підприємство впевнено стоїть на ногах майже 30 років. Воно відкрилося 1984 року і без значних втрат змогло перенести непрості 90-ті. Можливо, тому що хлібозавод – це фундамент. Адже коли є хліб на столі, життя продовжується.

Тетяна Пояркіна, Андрій Козлов

Як печуть хліб aslan wrote in January 5th, 2016

Коли купуєш хліб у магазині, то не замислюєшся, за яких умов його печуть. Жаль, якщо ви після мого репортажу не зможете їсти хліб протягом декількох днів, але від того, що я покажу вам зараз, я був трохи шокований. У нашому понятті все, що пов'язане з харчовим виробництвом, повинне відповідати всім гігієнічним нормам. Але чи це завжди так?

1. Проїжджаючи регіонами Росії та бачачи на прилавках магазинів свіжий хліб, відчуваючи його запах важко зупиниться і не купити. Регіональний хліб має смак хліба, який ми їли в дитинстві, оскільки здебільшого він зроблений за радянськими ГОСТами та на старому радянському обладнанні. Але подивимося, за яких умов він робиться.

2. На підприємстві темно і це не могло не позначитися на якості фотографій. Наявні вікно та невелика кількість ламп розжарювання не може висвітлити 100-метрове приміщення, але й цього світла достатньо, щоб звернути увагу на підлогу.

3. Все обладнання у нижній частині покрите грибком.

4. На цих вагах зважують борошно для хліба, але привести їх у порядок ні в кого не виникає бажання.

6. Транспортер для форм із тестом.

7. Старою дров'яною піччю вже не користуються, але вона не демонтована. Думаю, що папером її закрили перед нашим приїздом, а решту часу вона зяє чорною, брудною діркою. Ще раз звертаю вашу увагу на підлогу.

10. Бункер для борошна.

11. Тістомішалка.

13. Подобаються стіни?

14. А на цій стіні просто пил, який не мили років так... двадцять. Нагадаю, що це районний хлібозавод. Хлібозавод, Карле!!!

15. Ще один виробничий агрегат. Чистота залишає бажати кращого.

16. Тільки не кажіть, що я навмисне зняв лише говнище, є й сучасні девайси, але вони теж стоять у цьому приміщенні.

17. Ваша думка. Чи повинен працювати такий завод чи табличку "Не включати" варто повісити на вході в хлібний цех?

18. З не проданого хліба відразу роблять сухарики.

19. Не хотів публікувати людей у ​​цьому пості, але інакше можна подумати, що це черговий закид: (а не діюче виробництво).

20. У цьому репортажі я не сказав вам, де були зняті ці кадри, але це досить велике виробництво, що забезпечує хлібом цілий район. Співробітники хлібозаводу пишаються своєю продукцією та вважають її найкращою в області.

Якщо чесно, я так і не зрозумів, навіщо нам показали це виробництво. Схоже, що люди справді вважають це нормою. Впевнений, що на багатьох хлібозаводах країни відбувається таке.

Ну що, хочете свіжого хлібця?

Оду хлібу можна співати безкінечно. Хліб - усьому голова, буде хліб - буде і обід... На сьогоднішній день купити хліб - це не проблема, проте технології в даному випадку швидше пішли на шкоду, тому що тепер у буханці можна знайти майже повну таблицю Менделєєва, що дозволяє випічці черствіти тижнями. Ви колись купували американський хліб для тостів? Перевірте, будете неприємно вражені.

Чи то справа домашня випічка, у складових якої ви більш ніж впевнені. Спекти хліб у домашніх умовах дуже просто. Не варто боятися роботи з тестом, поставтеся до нього з довірою, і воно у відповідь подарує вам теплий і запашний м'якуш.

Історія створення

Розглядати історію розвитку хліба можна нескінченно - він був постійний як основа раціону людини з віку у століття, при цьому стабільно змінювалася рецептура та методика приготування. На думку вчених, початок йому було започатковано близько 15 тисяч років тому, коли наші предки почали перетирати зерна за допомогою каменів, після чого змішували їх із водою. Таким чином, перший хліб мав форму напіврідкої юшки. З часом, приборкавши вогонь і навчившись підтримувати його в осередку, люди стали пекти прісні коржики. Завдяки цьому вони зробили свій раціон стабільнішим, отримавши можливість запасатися їжею із зерна.

Перший хліб у його більш менш звичній формі з'явився завдяки древнім єгиптянам. Згідно з припущенням, близько 6 тисяч років тому, внаслідок помилки (досить вдалої, варто визнати), люди з'ясували, що процес бродіння здатний розпушувати тісто, ймовірно, його просто залишили в теплому місці на ніч, а вранці виявили, що маса стала м'якшою. Такий швидкий процес бродіння пов'язаний з високою температурою навколишнього середовища та неочищеним зерном. Завдяки даному відкриттю мешканці Стародавнього Єгипту з'ясували, як спекти хліб вдома м'який і пишний замість твердого коржика.

Звична нам назва "хліб" імовірно з'явилася завдяки пекарям Стародавньої Греції, що випікали коржики в спеціальних судинах - клібаносах. Звідси воно поширилося по всьому світу, зазнаючи змін, залежно від місцевості.

Роль у соціумі

Сама технологія випічки хліба також удосконалювалася з часом, займаючи дедалі більшу частину харчування людей. Хліб був показником статусу у Європі. Наприклад, мало було знати, як спекти домашній хліб - господиня мала суворо дотримуватися подачі страв за офіційним столом.

Хліб варіювався від найякіснішого - білого з просіяного борошна, що пропонувався найбільш титулованим гостям на чолі столу, до простого чорного, який ставили на кінець столу найпростішим їдцям. Черстві буханці також йшли в хід - їх довбали, імітуючи тарілки, і подавали в них їжу.

Роль у культурі Росії

У Росії її переоцінити хліб як символ вкрай складно. Він виправдано вважається синонімом благополуччя у всіх проявах. Саме тому всі радісні події, чи то приїзд дорогих гостей, чи весілля, зустрічався короваєм та сіллю. Хліб – як повний будинок, будинок – як оберіг від бід.

Наші дні

Наразі проблем з тим, як спекти хліб удома, немає. Класичний рецепт включає каталізатор бродіння (закваска або дріжджі), борошно, воду та сіль. Звідси по наростаючій розходяться рецептури, які допоможуть вам в умовах домашньої кухні відродити спадщину як Росії, так і інших держав.

Посудіть самі, як мінімум, вам доступні:

• російський коровай;
• кавказький лаваш;
• італійська чіабатта;
• французький багет;
• німецькі брецелі.

Адже кожне з цих найменувань має кілька різновидів! Ви зможете щодня радувати близьких чимось новим.

Базовий рецепт

Для того, щоб спекти хліб в будинку в духовці, достатньо взяти:

• борошно пшеничне вищого гатунку - 1 кг;
• воду теплу – 625 мл;
• свіжі дріжджі – 30 грам (якщо дріжджі у вас сухі, то візьміть їх у два рази менше);
• велику сіль - 2 ст. ложки;
• цукор – 2 ст. ложки;
• борошно для вимішування – за потребою.

Послідовність дій

Слід зазначити, що можна як спекти хліб у хлібопічці, так і вручну - у першому випадку ви навіть полегшите собі завдання. Достатньо коректно налаштувати всі етапи замісу і помістити в обладнання необхідні компоненти. Плюс в умовах зайнятості це навіть зручніше, так як пристрій все зробить за вас - немає необхідності постійно знаходитися біля духової шафи.

Просійте борошно гіркою на чисту поверхню, зробіть поглиблення і залийте туди половину води, туди додайте інші складові, крім борошна для вимішування. Повільно рукою збирайте борошно по краю, вимішуючи тісто до напіврідкої, в'язкої маси. Додайте борошно, що залишилося, і продовжуйте заважати доти, поки не використовуєте все борошно в "гірці". На цей момент тісто перестане прилипати до рук, буде м'яким, але пружним. Працюйте з ним якнайактивніше - вимішуйте, складайте доти, поки воно не стане еластичним. Викладіть тісто у велику за розміром миску, накрийте плівкою та поставте у тепле місце.

Як тільки тісто збільшиться вдвічі, інтенсивно обомніть його мінімум півхвилини. На даному етапі можна додавати різні продукти та приправи, щоб надати йому індивідуальності. Варіанти подібних поєднань, які покажуть, як спекти хліб вдома з унікальним смаком, розглянемо після основного рецепту. Слід зазначити, що можна як спекти хліб у хлібопічці, так і вручну - у першому випадку ви навіть полегшите собі завдання. Достатньо коректно налаштувати всі етапи замісу і помістити в обладнання необхідні компоненти. Плюс в умовах зайнятості це навіть зручніше, так як пристрій все зробить за вас - немає необхідності постійно знаходитися біля духової шафи.

Викладіть підготовлене тісто у форму для випікання, поверніть назад у тепле місце, попередньо накривши. Воно знову має збільшитися щонайменше вдвічі. Це триватиме приблизно годину.

Нагрійте духовку до 200 С. Помістіть в неї хліб і випікайте протягом півгодини. Період приготування може змінюватись в залежності від товщини шару тіста. Для того щоб визначити готовність випічки, достатньо постукати по хлібному денцю - якщо звук глухий, то все готове.

Загорніть готовий хліб у кухонний рушник і дайте йому відпочити протягом 20 хвилин.

Смакові варіації

Нижче виділимо вдалі комбінації добавок, завдяки яким ви дізнаєтеся, як спекти домашній хліб зі смаком, недоступним магазинним зразкам:

Всі зазначені варіації не обмежуються лише духовою шафою - при необхідності можна як спекти хліб у мультиварці, так і в бабусиній дров'яній печі.

Альтернатива дріжджам

Дедалі більше людей намагаються відійти від дріжджів на користь закваски, аргументуючи це тим, що остання старша і корисніша. Суперечка між двома цими розпушувачами досі є відкритою.

Зробити закваску вдома досить просто, достатньо обзавестися житнім борошном та терпінням. Послідовність дій:

• Змішайте в просторій ємності 100 г житнього борошна і 150 г теплої води. Накрийте рушником та залиште на добу у теплому місці.
• Наступного дня додайте ще по 100 г борошна з водою, перемішайте, поверніть на місце.
• Ще через добу додайте по 150 і 100 г води з борошном відповідно, поверніть ємність на місце.
• Через добу повторіть процедуру зі 100 грамами борошна і води, поверніть на місце.
• На п'яту добу природний розпушувач готовий. Закваска повітряна, насичена бульбашками, має трохи кислуватий хлібний запах. Можна пекти!

Для того, щоб зрозуміти, в яких умовах готується хліб та яка реальна ціна однієї булки, кореспондент «АіФ» вирушила на виробництво – у приватну сімейну пекарню.

Білий чи сірий?

У невеликому приміщенні ділового центру знаходиться сімейна пекарня. Тут печуть все: від звичайного пшеничного батону до багетів, круасанів та кексів. Перед входом на виробництво потрібно продезінфікувати руки та взуття, переодягнутися в спецодяг, щоб бруд і пил не потрапили в тісто.

«Знаєте, як важко знайти хороше борошно? - Нарікає власник пекарні Роман Буняков. - До нас вона приходить з Оренбурга та Пензи». Хлібопек показує мені два види борошна: пшеничне і житнє. «Якісне пшеничне борошно не може бути кристально білого кольору - воно кольору слонової кістки, оксамитове, трохи крохмальне на дотик, але при цьому має хрумтіти, якщо його стиснути в руці. - Роман це одразу демонструє. – Проте її відбілюють, щоб продати покупцеві ідеально «білий» хліб».

Роман показує мені свій хліб із пшеничного борошна: він сірого кольору. «Будь-яка мука при випіканні темнітиме, навіть якщо вона змішана з різних сортів, - пояснює він. - Ми використовуємо борошно з гарною клейковиною та високим вмістом білка, це дозволяє сформувати правильну структуру хліба». Пекар сильно натискає на кірку та відпускає. Батон набуває своєї первісної форми. «Якби в муці, з якої зроблено цей хліб, було мало клейковини, він би так і залишився з вм'ятиною, – запевняє Буняков. - Але в Росії натуральної муки з такими показниками дуже мало. Майже все зерно з полів за копійки беруть скупники, від них зерно йде на млини та заводи. Звідти борошно у мішках та муковозах їде на фасувальні підприємства і лише потім на полиці магазинів та в пекарні».

Великі виробники хочуть купувати у млинів борошно дешевше, але з гарною клейковиною. «І млина гігантськими об'ємами змішують погане борошно з гарним і продають таку суміш за 16 рублів. І заради нас, кому така хитрість не потрібна, невигідно міняти всю систему», – каже Роман. Для простого покупця залишається загадкою, що насправді перебуває в пакеті з борошном і де його виробили.

Проходимо повз великий чан з тестом, що замішується. Бачу, що в ньому знаходиться мука з якимись частинками. «Це якраз цільнозернове борошно, в якому залишилися оболонки зерна, – пояснює пекар. - Вони посилюють корисні властивості хліба, тому ми додаємо до борошна вищого ґатунку 5-7% цільно-зернового».

Натисніть , щоб збільшити

Що поклали у тісто?

Зрозуміти на око, з якої суміші борошна зроблено хліб, практично неможливо. Тому що вступають у роботу покращувачі властивостей борошна, розпушувач та підсилювачі смаку. Покращувач - білий порошок, який розводять у воді та додають на борошно перед замісом тіста. «Зі 100% сировини для хліба лише 1% прийде на покращувачі, тому їх не може виявити жодна експертиза», - нарікає пекар. Якої якості борошно використовувалося, може показати тільки готовий хліб: якщо він кришиться, отже, в борошні немає достатньої клейковини.

Весь хліб у цій пекарні робиться вручну: протягом кількох годин замішується тісто, потім воно має настоятися, пропікатися і кілька годин остуджуватись. «Варто пекареві не промішати тісто, на хлібі з'являться великі тріщини або інші дефекти. – Роман показує мені дірку на кірці житнього хліба. - Ось із цього, наприклад, вийшов вуглекислий газ».

Перед нами бородинський формовий хліб із коріандром. Пекуться він при температурі 246-258 ° C і повинен зберегти 46% вологості. «Свіжість хліба визначається кількістю вологості усередині нього. Якщо хліб неправильно розстоювати при 100% вологості, то виріб буде плавати, якщо при 60% - засохне кірка. Якщо виробник хоче, щоб вологість зберігалася якомога довше на борошні низької якості, то додає стабілізатори: тоді вода затримується і хліб не сохне. Натуральних способів зберегти хліб понад 3 дні немає».

На створення будь-якого виду хліба без прискорювачів тут йде 12 годин. Прискорювач може скоротити цей час щонайменше вдвічі. «Перед фасуванням хлібу потрібно ще дві години, щоб охолонути, – додає Роман. – Покупці мають розуміти: на доставку свіжого хліба до магазину може піти 12 годин. Великі виробники іноді ставлять завтрашню дату виробництва, а споживач вважає, що отримує свіжий хліб».

Жодна булка хліба в пекарні не зберігається у целофані, випічку Роман продає виключно у паперових відкритих пакетах – то хліб дихає. «По-перше, целофан приховує зовнішній вигляд хліба, і покупець навіть не зрозуміє, пропеклася скоринка чи ні. А вона повинна бути піджаристою та хрусткою. По-друге, целофан створює парниковий ефект та забирає вологість. Хліб через це втрачає свої властивості, м'якуш стає сухим, а на кірці може утворитися пліснява», - пояснює Буняков. До речі, пекар впевнений, що вже нарізаний на шматочки та упакований у целофан хліб не може зберігатися, не псуючись, 5-7 днів – якщо, звичайно, не напханий стабілізаторами та консервантами.

Сировинна собівартість батона у Бунякова 30-35 руб. Роман купує борошно за -45-50 руб. за кілограм, а з 1 кг борошна отримує два батони по 1 кг хліба. Якісний хліб без добавок і з хорошого борошна не може коштувати 15-20 руб., - обурюється пекар, коли я дивуюся, чому у нього такі високі роздрібні ціни. - Магазини завжди накручують на продукцію щонайменше 100% від ціни заводу. Отже, такий хліб спочатку коштує 10 руб. Віднімемо заробіток виробника (як мінімум 3 руб.), Витрати на воду, дріжджі, світло та ін. Виходить, борошно коштує менше 5 руб.? І якої вона має бути якості?»

Який батон не пройшов перевірку?

Союз споживачів «Рос-контроль» перевірив найпопулярніший хліб - нарізний батон із пшеничного борошна вищого гатунку, рецепт якого був розроблений у 50-х роках. ХХ-століття.

До лабораторії відправили 5 зразків відомих брендів: «Коломенське МБКК», «Настюша», «Зерниця», «СмакВілл» та «Щовковохліб».

Єдиним батоном, відмінність якого від інших одразу ж впадала в око, став продукт «Щовковохліба». Якщо маркування інших фірм вказувало, що хліб виготовлений за ГОСТом, цей батон лише імітував «Нарізний», але було зроблено за ТУ.

Перше, на що перевіряли експерти куплені батони, - чи є в них «картопляна паличка». «Ця хвороба може бути викликана зараженим ґрунтовим мікробом борошном, - пояснює Андрій Мосов, керівник експертного спрямування НП «Росконтроль». – Її збудники гинуть під час випікання, але їхні суперечки зберігаються. Паличка розмножується при неправильному зберіганні виробу».

Через 36 годин ця хвороба виявилася у батонів «Настюша», «Зерниця», «СмакВілл». За словами Мосова, такий хліб швидко стане неїстівним, а отже, покупець просто викине гроші.

Ще один неприємний момент – порушення у маркуванні. На зразках «Коломенське МБКК», «Настюша», «Зерниця», «СмакВіл» були відсутні вказівки виду та сорту борошна. А етикетка «Лужковохліба» брехала про масову частку жиру: вказано 2,3%, а насправді лише 0,9%. На жирі, як з'ясувалося, заощадили всі виробники, але не так сильно: замість заявлених 2,9% решта мала від 1,9 до 2,1%.

Не дуже добре виявилося і з м'якушем батонів. Так, у «Коломенського МБКК», «Настюші», «Зерниці» та «СмакВіл» м'якуш був нерівномірним і з порожнечами, а у «СмакВіл» - нееластичний і крихітний. Та й смак батонів залишав бажати кращого: у «Коломенського МБКК» та «Настюші» утворювалися неприємні грудочки при розжовуванні, а «СмакВілл» давав присмак гіркоти. Єдиний якісний м'якуш виявився у батона «Щовковохліб»: пропечений, еластичний, без грудочок і слідів непромісу. «Якщо хліб роблять за прискореною технологією, тобто з додаванням покращувачів, то м'якуш може вийти поганим. При цьому обсяг виробів може бути завищеним, з надмірно великою пористістю та порожнечею», - упевнена Наталія Семенкіна, провідний науковий співробітник ФДАНУ «Науково-дослідний інститут хлібопекарської промисловості».

А оцінку «відмінно» за обране борошно отримали два батони: «Зерниці» і «СмакВілл» - масова частка білка в них становила 7,5%, що говорить про високу якість борошна, що використовується.

Результати експертизи*
Виробник	Недоліки
«Коломенське МБКК»	Нерівномірна пористість, комкуемість, нееластичний м'якуш, Порушено маркування, Висока кислотність (але не більше допустимих значень).
«Настюша»	Нерівномірна пористість, наявність порожнеч і комкуемість, нееластичний м'якуш,
«Зерниця»	Нерівномірна пористість, наявність порожнин і крихітність, нееластичний м'якуш, Ознаки картопляної хвороби хліба після 36 годин витримки.
«СмакВілл»	Легкий присмак гіркоти, нерівномірна пористість, наявність порожнин, нееластичний м'якуш, Ознаки картопляної хвороби хліба після 36 годин витримки.
«Лужковохліб»	Невідповідність масової частки жиру, зазначеної у маркуванні.
*Надано Спілкою споживачів «Росконтроль».

Хліб їдять усі. Але деякі навіть не уявляють як його виробляють у промислових масштабах.
Сьогодні ми хочемо виправити це непорозуміння і розповісти про виробництві хліба.

Виробництво хліба можна розділити на такі основні етапи: приготування опари та замісу тіста, поділ та формування тіста, випікання.

Приготування опари та заміс тесту

Опара вЂ" це рідка закваска для тіста, що складається з дріжджів та борошна. Чим більше борошно набере води, тим ніжнішим і довше зберігає свою свіжість вийде хліб. Ведення опари - це класичний спосіб поліпшення якості хліба. Цей процес є досить тривалим і витратним і значно збільшує виробничий цикл виробництва, зате у результаті виходить цілком натуральний продукт. Таке обладнання дозволяє вести приготування опари в закритий спосіб, що є великою рідкістю для російських пекарень. Цей етап повністю автоматизований і триває щонайменше 14 годин.

Готову опару зливають в діжу вЂ" велику пересувну чашу.

За рецептом та за заданою комп'ютером програмою фахівці додають до опари необхідні інгредієнти.

Вага компонентів, що додаються, перевіряється на електронних вагах з точністю до одного грама.

Для випікання кожного виду виробу необхідно точно і правильної послідовності змішати цілий ряд компонентів.

Далі діжу підкочують під тістоміс. Його кришка накриває діжу не повністю, і через отвір, що утворюється, можна додавати компоненти прямо під час перемішування. Правильний заміс та переробка компонентів є запорукою красивого зовнішнього вигляду виробу після його випікання. Тільки при певному вмісті цукрів і крохмалю всередині тіста скоринка виходить засмагла і нерівномірна за кольором. Чим більше відтінків кольору в скоринці, тим красивішим виглядає виріб.

Зі зростанням впливу хімії на наш сучасний світ створюються спеціальні компоненти (поліпшувачі), для того, щоб знижувати трудовитрати та собівартість виробництва хліба. Для скорочення часу з моменту входу сировини до виходу готової продукції часто використовують речовину, яка абсорбує воду краще та швидше, ніж борошно. При додаванні такої речовини до замісу можна виключити етап ведення опари. Випечений за такої технології хліб також виходить м'який і пишний, але набагато швидше черствіє і втрачає свої смакові якості. Тісто, що вийшло, в залежності від сорту, коштує ще від 14 до 28 годин. При низькій температурі у ньому відбувається природний процес ферментації, тісто дозріває, збагачується смаком та запахом.

Якщо скорочувати за часом і цей етап, то хліб потрібно насичувати смаком та ароматом іншим способом вЂ" за допомогою різноманітних ароматизаторів, покращувачів та добавок зі смаком, ідентичним натуральному. Використання цих добавок призводить до того, що хліб після кількох днів зберігання покривається пліснявою. Справжній хліб, виготовлений класичним способом із веденням опари, ніколи не запліснявіє. У цьому пароконвектоматі готується начинка для майбутніх булочок.

Швидкісний міксер для збивання начинок та легкого тіста.

Дивимося арабською справа наліво: обладнання для ведення опари, зважування та додавання компонентів в опару, пристрої для змішування та збивання. У лівій частині кадру вЂ" верстати для поділу тесту.

Розподіл та формування тесту

У цій пекарні використовують три лінії, кожна з яких заточена під певні дії. Перша лінія вЂ" японський верстат, єдиний у своєму роді.

Його головна перевага - можливість працювати з рідким тестом до 85% вологості, яке практично неможливо взяти руками.

Оператори готові працювати.

Початок роботи конвеєра. За допомогою лазера простежується необхідна довжина заготівлі.

Усі параметри різання регулюються через блок керування.

Лінія використовується для поділу тіста для чіабатти та деяких видів багету. Машина забезпечує постійну форму (квадратну або прямокутну) та точну вагу шматка.

Пальці в неї краще не пхати.

Друга лінія називається «дільник-округлювач».

Вона варта роботи з більш щільним тестом.

Діжу з тестом встановлюють на спеціальний витяг.

Він піднімає та перекидає діжу, тісто завантажується в машину.

… та перевіряє заготівлі на електронних вагах. Саме на цій стадії визначається вага майбутнього виробу. За рахунок того, що при випіканні частина води випаровується, заготовки тіста важать приблизно на 10% більше, ніж готовий виріб.

Після налаштування поділу конвеєр готовий до роботи. Залежно від виду продукції, тісто може бути просто поділено на шматки, або додатково округлено або закатано в циліндр. Для цих операцій підключають додаткові стрічки конвеєра.

За рахунок різної швидкості руху верхніх стрічок транспортера заготовка повільно котиться вгору і, закручуючи, набуває круглої форми.

На виході виходить круглий шматок тіста. Якщо підключити нижній транспортер, тісто закатається в циліндричну форму.

Залежно від виду виробу, тісто можуть вмочувати в різні види посипок, наприклад, насіння соняшника.

Третя лінія вЂ" багетна.

Вона не виконує операції поділу та використовує заздалегідь порізані шматки тіста.

За рахунок прокручування цих шматків через спеціальні валики виходять заготовки для багету.

Довжину заготовки перевіряють за допомогою рулетки.

У разі виготовлення партії багету, «ковбаски», що вийшли, викладають на деко.

Також нарізане тісто можуть покласти у спеціальні форми для лежіння.

… або просто перекласти тісто на посадник.

Посадник - це спеціальні рамки, за допомогою яких заготовки викладаються в піч.

Після того, як тісто поділили, йому потрібно дати відлежатися, інакше м'якуш у хліба вийде «склеєним». Відлежка може проходити як у звичайному приміщенні, так і в спеціальній «розпорошенні».

Через високу вологість і температуру всередині растойки, тісто насичується вологою і роздмухується за рахунок зростання дріжджів.

Перед випіканням проводиться остання підготовка тесту. Його викладають із форм на посадник або деко, …

… роблять надрізи…

… або змащують.

І після цього випікають.

Перший варіант вЂ" ротаційна піч

Хліб обдувається гарячим повітрям і завдяки обертанню візка рівномірно пропікається з усіх боків. У таких печах готують пшеничні батони та різні булочки.

Деякі види хліба випікаються у формах.

… і дістаються вже після випікання.

Другий варіант вЂ" подові печі (назва від елемента конструкції печі вЂ" «пода», на якому розташовуються вироби для випікання). Ці печі використовуються для випікання житньо-пшеничних та пшеничних виробів великого розміру.

Як пода використовується натуральний камінь, усередині якого проходять повітряні канали з розігрітим повітрям.

За допомогою хитрої конструкції посадника вироби за пару секунд опиняються у печі.

Такі печі передають тепло не конвекційним способом, а променистим (можна порівняти на прикладі повітряного обігрівача, який ганяє повітря по приміщенню, та чавунної батареї, яка випромінює тепло).

Цей спосіб є більш щадним і не висушує повітря.

У такій печі хліб дбає довше, але зате він добре надується, у нього виходить товста, щільна кірка і ніжніший м'якуш.

Готовий хліб дістають за допомогою спеціальної широкої лопати.

Після кожної випічки під ретельно пилососять.

Готова продукція йде на фасовку.

З хліба струшують зайве борошно.

… і укладають у ящики для транспортування до магазинів. Такий хліб ніколи не запечатують у поліетиленовий пакет.

Зберігання хліба в поліетиленовому пакеті продовжує його термін придатності, але при цьому хліб «задихається». Його хрумка скоринка стає вологою і м'якою, а м'якуш вЂ" в'ялим. Це відбувається через те, що волога, що міститься всередині хліба, поступово випаровуючись, утримується всередині пакета і вбирається в кірку хліба, через що та відмокає. Для зберігання хліба краще використовувати папір вЂ" це допоможе зберегти його смакові якості та співвідношення хрусткої скоринки і ніжного м'якішу.

Потім із магазинів повертаються порожні ящики. Їх промивають.

…і складують в очікуванні свіжого хліба.

При такому виробництві на виході виходить абсолютно натуральний продукт з унікальним зовнішнім виглядом та винятковими смаковими якостями. Мінус такого хліба вЂ" висока собівартість у порівнянні зі звичайним хлібом.