Можно ли пить при температуре алкоголь: особенности и рекомендации специалистов. Освежающие и цитрусовые
При предложении алкогольных напитков необходимо учи-тывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой — крас-ные столовые крепкие вина, коньяки.
При подаче алкогольных напитков следует помнить, что на-питки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя — в графине соответствующей емкости. Для того чтобы было лег-ко разливать, графин следует наполнять на 3/4 объема.
Прежде чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходи-мо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что поз-волит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Откры-вать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.
После показа бутылки и ее открытия официант наливает гос-тю пробный глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить цвет и прозрачность вина. По аро-мату он определяет его букет. Получив согласие, официант на-полняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним — рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (орга-низатору) не наливают.
В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не до-ливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шам-панского заполняют на 2/3, фужеры — наполовину.
Официант вновь наполняет только полностью освободившие-ся рюмки, бокалы, фужеры. Для того чтобы долить невыпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.
Предложение и подача безалкогольных напитков. Минераль-ная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4—6°С, так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя. Получив разрешение гостя, напиток налива-ют в фужер до половины или на 1/3.
Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графи-нах, при индивидуальном обслуживании — в стакане коничес-кой или цилиндрической формы.
Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические ста-каны или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.
Предложение и подача горячих напитков. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) оказывают тонизирующее воздействие на организм человека, повышают его работоспособность. Их по-дают на завтрак, обед, ужин. Специальное обслуживание также заканчивается чашкой кофе или чаю. Температура подачи горя-чих напитков — 75 °С.
При предложении алкогольных напитков необходимо учитывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой - красные столовые крепкие вина, коньяки.
При подаче алкогольных напитков следует помнить, что напитки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя - в графине соответствующей емкости. Для того чтобы было легко разливать, графин следует наполнять на 3/4 объема.
Прежде чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходимо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Открывать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.
После показа бутылки и ее открытия официант наливает гостю пробный глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить цвет и прозрачность вина. По аромату он определяет его букет. Получив согласие, официант наполняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним - рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (организатору) не наливают.
В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не доливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шампанского заполняют на 2/3, фужеры - наполовину.
Официант вновь наполняет только полностью освободившиеся рюмки, бокалы, фужеры. Для того чтобы долить невыпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.
Предложение и подача безалкогольных напитков. Минеральная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4-6°С, так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя. Получив разрешение гостя, напиток наливают в фужер до половины или на 1/3.
Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графинах, при индивидуальном обслуживании - в стакане конической или цилиндрической формы.
Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.
Предложение и подача горячих напитков. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) оказывают тонизирующее воздействие на организм человека, повышают его работоспособность. Их подают на завтрак, обед, ужин. Специальное обслуживание также заканчивается чашкой кофе или чаю. Температура подачи горячих напитков - 75 °С.
Подача кофе зависит от способа приготовления. Кофе черный можно готовить в кофейнике по числу указанных порций. Для сохранения температуры его следует переносить в кофейнике и разливать на подсобном столе или непосредственно гостям в чашки. Кофейник с оставшимся кофе ставят на стол с правой стороны гостя. Кофе можно подавать в чашках с блюдцами. При этом официант к гостю подходит справа и ставит перед ним чашку с блюдцем.
Знание основных правил сервировки стола. Слово "сервировка" в переводе с французского "servier" означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.
Сервировка стола - процесс творческий, отличающийся многовариантностью и зависящий от целого ряда факторов:
Времени принятия пищи;
Ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их приготовления;
Методов обслуживания;
Видов сервиса и других факторов.
При использовании предметов сервировки необходимо соблюдать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, что используемые столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60-70 см при повседневном обслуживании и 80-100 см при обслуживании банкетов.
В самом общем плане различают два вида сервировки: предварительную и исполнительскую.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.
Исполнительская сервировка стола - сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий.
Предварительная сервировка стола для завтрака предполагает наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов (рис. 4.2).
Рис. 4.2. Сервировка стола для завтрака
Предварительная сервировка столов в дневное время включает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.
Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включает пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку (рис. 4.3).
Рис. 4.3. Сервировка обеденного стола
Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми приборами (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами (рис. 4.4).
Рис. 4.4. Сервировка стола для ужина
При сервировке закусочные и столовые тарелки расставляются на столе на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от закусочных или мелких столовых на расстоянии 5-10 см ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Те столовые приборы, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, располагают в направлении слева направо, приборы, которые принято укладывать с левой стороны тарелки, размещают в направлении справа налево. Гость берет приборы в обратном порядке.
При расстановке посуды из стекла один из предметов всегда ставят у кончика ножа столового прибора. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стекла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и напитков. И для гостей и для официантов удобно, когда рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стаканы, предназначенные для использования во время десерта, - за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться по диагонали. Допускается также размещение их треугольником.
В результате можно сформулировать следующие общие правила:
Основной емкостью является рюмка, которая предназначена для напитка, подаваемого ко второму блюду;
Не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла;
При подаче напитков, заказанных дополнительно, официант подает к ним другие рюмки, фужеры и т.д. (рис. 4.5).
Рис. 4.5. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для напитков (бокалы, фужеры, стаканы, рюмки): а - при порционном обслуживании: 1 - фужер для пива, 2 - рюмка для коньяка; б - при подаче обеда из двух блюд: 1 - бокал для напитка ко второму блюду, 2 - бокал для десертного вина; в - при подаче обеда из трех блюд: 1 - фужер для напитка к рыбному блюду, 2 - фужер для напитка ко второму мясному блюду, 3 - фужер для десертного вина; г - вариант сервировки стола стеклянной посудой для обеда из трех блюд.
Основные правила сервировки столов не являются чем-то незыблемым. Каждый официант, руководствуясь ими, может проявить творческий подход к решению вопроса и предложить свой вариант расположения столовых приборов и посуды. Однако он должен быть целесообразным и создавать максимальные удобства для гостей.
Понятие "обслуживание в номерах" какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в более узком смысле - подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как "завтрак в номере", "обед в номере", "ужин в номере".
Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.
Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант.
При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:
1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;
2) количество обслуживаемых гостей;
3) подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;
4) время подачи заказа.
Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.
Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.
Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:
1. Заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди.
2. В номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения.
3. Следует поздороваться с гостем (гостями).
4. Если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос.
5. При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане.
6. Если гость собирается кушать за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол.
7. В номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.
При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:
1) полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - Full Board (FB);
2) полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) - Half-Board (НВ);
3) только завтрак, то есть одноразовое питание - Bed and Breakfast (BB).
Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) - All inclusive (все включено в стоимость).
Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:
Помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;
Несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;
Должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.
Различают следующие виды завтраков :
1. Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.
2. Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.
3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.
4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.
Решающим условием для наиболее полного выявления вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче. В таблице 4.2 приведена температура, рекомендуемая при подаче разных напитков.
Таблица 4.2
Температура подачи напитков
При предложении алкогольных напитков необходимо учитывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой - красные столовые крепкие вина, коньяки.
При подаче алкогольных напитков следует помнить, что напитки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя - в графине соответствующей емкости. Для того чтобы было легко разливать, графин следует наполнять на 3/4 объема.
Прежде чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходимо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Открывать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.
После показа бутылки и ее открытия официант наливает гостю пробный глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить цвет и прозрачность вина. По аромату он определяет его букет. Получив согласие, официант наполняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним - рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (организатору) не наливают.
В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не доливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шампанского заполняют на 2/3, фужеры - наполовину.
Официант вновь наполняет только полностью освободившиеся рюмки, бокалы, фужеры. Для того чтобы долить невыпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.
Предложение и подача безалкогольных напитков. Минеральная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4-6С, так как при этом они приобретают более приятный вкус и лучше утоляют жажду. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя. Получив разрешение гостя, напиток наливают в фужер до половины или на 1/3.
Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графинах, при индивидуальном обслуживании - в стакане конической или цилиндрической формы.
Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.
Предложение и подача горячих напитков. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) оказывают тонизирующее воздействие на организм человека, повышают его работоспособность. Их подают на завтрак, обед, ужин. Специальное обслуживание также заканчивается чашкой кофе или чаю. Температура подачи горячих напитков - 75 °С.
Подача кофе зависит от способа приготовления. Кофе черный можно готовить в кофейнике по числу указанных порций. Для сохранения температуры его следует переносить в кофейнике и разливать на подсобном столе или непосредственно гостям в чашки. Кофейник с оставшимся кофе ставят на стол с правой стороны гостя. Кофе можно подавать в чашках с блюдцами. При этом официант к гостю подходит справа и ставит перед ним чашку с блюдцем.
Знание основных правил сервировки стола. Слово "сервировка" в переводе с французского "servier" означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.
Сервировка стола - процесс творческий, отличающийся многовариантностью и зависящий от целого ряда факторов:
Времени принятия пищи;
Ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их приготовления;
Методов обслуживания;
Видов сервиса и других факторов.
При использовании предметов сервировки необходимо соблюдать определенные правила, в общем сводящиеся к тому, что используемые столовая посуда и приборы должны быть всегда начищены до блеска и каждый элемент сервировки должен иметь на столе свое место. Начинают сервировку с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60-70 см при повседневном обслуживании и 80-100 см при обслуживании банкетов.
В самом общем плане различают два вида сервировки: предварительную и исполнительскую.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.
Исполнительская сервировка стола - сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при обслуживании банкетов и других мероприятий.
Предварительная сервировка стола для завтрака предполагает наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов (рис. 4.2).
Рис. 4.2. Сервировка стола для завтрака
Предварительная сервировка столов в дневное время включает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.
Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включает пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку (рис. 4.3).
Рис. 4.3. Сервировка обеденного стола
Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми приборами (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами (рис. 4.4).
Рис. 4.4. Сервировка стола для ужина
При сервировке закусочные и столовые тарелки расставляются на столе на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от закусочных или мелких столовых на расстоянии 5-10 см ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Те столовые приборы, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, располагают в направлении слева направо, приборы, которые принято укладывать с левой стороны тарелки, размещают в направлении справа налево. Гость берет приборы в обратном порядке.
При расстановке посуды из стекла один из предметов всегда ставят у кончика ножа столового прибора. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стекла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и напитков. И для гостей и для официантов удобно, когда рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стаканы, предназначенные для использования во время десерта, - за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться по диагонали. Допускается также размещение их треугольником.
В результате можно сформулировать следующие общие правила:
Основной емкостью является рюмка, которая предназначена для напитка, подаваемого ко второму блюду;
Не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла;
При подаче напитков, заказанных дополнительно, официант подает к ним другие рюмки, фужеры и т.д. (рис. 4.5).
Рис. 4.5. Варианты сервировки стола стеклянной посудой для напитков (бокалы, фужеры, стаканы, рюмки): а - при порционном обслуживании: 1 - фужер для пива, 2 - рюмка для коньяка; б - при подаче обеда из двух блюд: 1 - бокал для напитка ко второму блюду, 2 - бокал для десертного вина; в - при подаче обеда из трех блюд: 1 - фужер для напитка к рыбному блюду, 2 - фужер для напитка ко второму мясному блюду, 3 - фужер для десертного вина; г - вариант сервировки стола стеклянной посудой для обеда из трех блюд.
Основные правила сервировки столов не являются чем-то незыблемым. Каждый официант, руководствуясь ими, может проявить творческий подход к решению вопроса и предложить свой вариант расположения столовых приборов и посуды. Однако он должен быть целесообразным и создавать максимальные удобства для гостей.
5.12. Подача охлаждающей и алкогольных напитков
Бутылки с напитками открывают на подсобном столе или серванте, предварительно показав их гостю и получив его согласие (рис. 87).
Все напитки подают правой рукой с правой стороны, этикеткой к гостю. Подают напитки в следующем порядке: безалкогольные, аперитивы, легкие вина, более прочные, сначала белые, затем красные, сначала сухие (столовые), а затем крепленые, следовательно десертные и игристые.
Безалкогольные напитки подают ко всем блюдам. Не подают при заказе мороженого, фруктов и игристых вин.
На пирах каждый последующий алкогольный напиток подается после того, как убрана блин, из которой пили предыдущий. При групповом обслуживании этого правила не соблюдаются. Существуют правила подачи каждого напитка:
Гостям одного возраста - согласно их возраста;
Гостям разного возраста и пола, согласно их возраста, причем сначала наливают женщинам, а потом мужчинам;
Если гости военные - первым наливают старшему по званию.
Во всех случаях напиток сначала пробует заказчик и только после его согласия напиток наливают всем гостям. Этого правила строго соблюдаются, когда обслуживают иностранцев. Газированные напитки и аперитивы НЕ дегустируют.
Рюмки, использованы для последнего напитка, собирают после оплаты счета и ухода гостей.
В некоторых странах начала обслуживания предлагать стакан воды со льдом. Все безалкогольные напитки следует подавать охлажденными до 10-12 ° С,
исключение составляет минеральная вода «Боржоми», которую иногда подогревают. Газированные напитки и пиво должны кронен-пробковое укупорки. Его открывают постепенно, не срывая пробки, это приведет к утечке напитка.
Все прохладительные напитки наливают в фужеры на 1/3 их емкости. Исключение составляет пиво, которое наливают доверху, подняв бутылку, чтобы образовалась шапка из пены.
Многообразие блюд, которые предлагают в ресторане, требует соответствующего подхода к выбору напитков. Крепкие алкогольные напитки и крепленые вина рекомендуют к соответствующих холодных блюд и закусок, которые должны хорошо гармонировать с ними. Белые вина предлагают в тех же блюд, что и десертные.
Все алкогольные напитки, возбуждающие аппетит можно разделить на две основные группы: напитки с большим содержанием спирта (коньяк, водка, джин, виски) и с менее высоким содержанием спирта (все вина).
Подача крепких напитков в западных странах отличается от подачи, принятого у нас. Водку там пьют как аперитив в ограниченном количестве. И подают ее в рюмках объемом 50 мл. Летом температура подачи +5 ° С, зимой +10-12 ° С.
В бутылках подают водку при групповых заказах или в официальных случаях.
После того, как гость дал согласие на подачу напитка, официант открывает бутылку, протирает горловину и подходит к каждому гостю с правой стороны. Бутылку держит так, чтобы указательный палец был на горловине и наполняет рюмку на 3/4 объема. Полотенцем, находящийся в левой руке, просушка горло бутылки, отклонив ее, чтобы капли не упали на стол. Закончив налива напитка, бутылку ставят на стол у первого гостя (заказчика) или на приставной столик. Бутылку можно заранее обернуть полотняной салфеткой, тогда во время налива ее не надо каждый раз вытирать полотенцем и храниться нужная температура.
Джин подают в старомодных стаканах, охлажденным до температуры +1 +3 ° С. Его необходимым компонентом является лед, который подают отдельно в креманке с ложечкой или щипцами. К джина можно подать газировку.
Виски подают в старомодных (Одд-фешенд) стаканах разной высоты, объемом до 200 мл. Лучшая температура подачи +10-12 ° С. При сильном охлаждении виски теряет букет ароматов. Отдельно подают газированную воду, креманку со льдом, соленые орешки.
Коньяк подают в коньячных рюмках 30 мл или в дегустационных грушевидный бокалах объемом 200 мл, но в количестве не более 50 мл. Предлагают к коньяку лимон, газировку, конфеты, орешки, кофе, чай. К холодным закускам и горячих блюд коньяк не пьют, блюда «забивают» его букет ароматов. Рюмку с коньяком представляют дело, рядом - приложения.
Ром подают и пьют как коньяк.
Белые вина лучше подавать при температуре +8 +10 ° С. При этой температуре они сохраняют вкус и букет ароматов. их пьют натуральными, смешивания со льдом и другими напитками приводит к потере духмяности. Белые вина пьют из рейнвейных рюмок объемом 100 мл, если нет цветных, подают прозрачные,
или бокалы 125 мл. Получив бутылки в буфете необходимо убедиться, что закупоривания не нарушено, этикетка целая, а бутылка чистая. На бутылке аккуратно " подрезают ножом обертку с пленки или пластмассы, обтирают горловину, вкручивают штопор и вынимают пробку. Когда вкручивает штопор, надо следить, чтобы он не проколол пробку насквозь. Если это произошло и в вино попали кусочки пробки, необходимо в отдельную стопку отлить немного вина. Бутылку с вином официант оставляет на свободном месте стола или ставит справа от рюмки гостя, этикеткой к нему.
Если бутылка находится в ведерке для льда официант перед наливом протирает ее салфеткой. Налив вино, ставит бутылку снова в ведерко и накрывает его салфеткой.
Красные столовые вина подают подобно белых, но есть некоторые особенности. Температура подачи +18 +24 ° С. Марочные вина должны осадок нужно подогревать, поскольку тогда вино начинает циркулировать и осадок расходится по всей бутылке. Выдержанное вино осторожно кладут в корзину для напитков в полугоризонтальное положение и открывают на приставном столике, чтобы не потревожить осадок. При открывании бутылки под горловину подкладывают салфетку, чтобы капли вина не упали на скатерть.
При длительной выдержке в винах может образовываться осадок. Такое вино целесообразно перелить в графин и таким образом отделить осадок. Этот процесс называется декантации, его применяют в коллекционных вин. Пустую бутылку подают стола вместе с графином.
Перед тем, как налить в рюмку или бокал красное вино, его необходимо насытить кислородом. Для этого официант при наливе приподнимает бутылку, следя чтобы не пролить на скатерть. Молодое красное вино не образует осадка, поскольку срок его выдерживания невелик.
Крепленые (крепкие) вина отличаются от столовых более высоким содержанием спирта и сахара. их подогревают и не охлаждают. Наливают как предыдущие вина в Мадерно рюмки объемом 75 мл или подают в бокалах емкостью 125 мл, но в количестве 75 мл.
Десертные вина имеют большое содержание сахара, их пьют с Мадерно рюмок объемом 75 мл или подают в бокалах емкостью 125 мл. их пьют смакуя маленькими глотками
длительное время. Температура подачи +16 +18 ° С. Вместе с ними можно пить и безалкогольные напитки.
Игристые вина подаются с соблюдением следующих правил:
1. Полусладкие и сладкие игристые вина подают охлажденными до температуры +6-8 ° С, сухие и полусухие - до +4 ° С, красные игристые - до +10 ° С, очень сухие до +6 ° С.
2. Этикетка на бутылке и фольговая обертка у горловины должны быть нарушены, приклеены и чистые.
3. Если нет холодильника, бутылки следует ставить в ведерко с мелко письмен льдом.
4. Открывают бутылку на серванте бесшумно, пробка не должен выскакивать. Проволочную уздечку снимают, придерживая пробку большим пальцем левой руки. Удерживая бутылку в наклонном положении медленно расшатываем или возвращаем пробка левой рукой салфеткой. Осторожно вынув пробку, даем выйти углекислом газа.
5. Если бутылка находилась в ведерке и мокрая, ее необходимо завернуть в салфетку и после этого разливать в бокалы. Если бутылка сухая - вино разливают, не заворачивая бутылку.
6. Вино разливаем в бокалы в два-три приема. Если мы хотим наполнить бокалы за один раз, необходимо взять бокал в левую руку под уклон и наливать шампанское правой рукой по стенке бокала.
Все вина наливают с правой стороны. Корпус официанта должен быть наклонен, а правая нога шагом вперед. Левую руку со сложенной вдвое салфеткой официант кладет за спину. После каждого налива необходимо салфеткой промокнуть капли вина из горловины бутылки.
Холодные и горячие напитки хорошо утоляют жажду. Чай и кофе обладают тонизирующим действием. Фруктовые напитки, чай, квас, содержат витамины и минеральные вещества. Напитки, содержащие молоко или сливки, обладают высокой энергетической ценностью. Содержащиеся в данных напитках вещества благоприятно влияют на сердечно-сосудистую деятельность, способствуют пищеварению, а так же обладают высокой питательной ценностью.
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Молоко подают как горячим, так и холодным. Бутылочное пастеризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Цельное молоко кипятят и подают как горячим, так и холодным. Температура горячих напитков должна быть 70-80С, холодных – 10-12С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.
Чай относится к тонизирующим, освежающим и утоляющим жажду напиткам. Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирные масла обуславливают аромат. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ, в частности, танина. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Зеленый чай – это высушенные листья чайного дерева, а черный – высушенные листья, которые подвергались специальному процессу – ферментации и также высушенные после этого. Существует огромное количество сортов чая и способов его заваривания. Все сорта чая богаты витаминами В 1 , В 2 , С, Р, РР. Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя готовить заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.
Для приготовления чая заварной чайник подогревают, всыпают сухой чай по норме, заливают кипятком на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой и настаивают 5…10 мин. Затем доливают кипяток до нормы. Чай можно подавать одним чайником, парой чайников (в одном заварка, в другом кипяток), в чашках с блюдцами или в стаканах с подстаканниками. Отдельно подают сахарный песок или кусковой сахар в вазочке. Рядом кладут щипчики для сахара или ложечку для сахарного песка. К чаю так же подают варенье, мед, джем в вазочках с десертной ложкой, а к каждому прибору ставят розетку. Лимон нарезают тонкими ломтиками и подают в вазочке, посыпав сахарным песком. Горячее молоко подают в молочнике, а сливки – в сливочнике. Чай можно подать холодным (8…10С) в стакане или фужере с сахаром, лимоном и кусочками льда.
Для приготовления холодного лимонного/ апельсинового чая, необходимо заварить чай черный или зеленый, дать настоятся напитку, добавить в него сок половины лимона/апельсина, в бокал уложить лед, залить чаем. При приготовлении чая с добавлением имбиря, имбирь необходимо натереть на терке, залить кипятком, дать настояться и уже в подготовленный имбирный настой добавлять заваренный чай, сок цитрусов.
Натуральный кофе поступает на ПОП в зернах (сырой) или обжаренный и молотый. Сырые кофейные зерна предварительно обжаривают при температуре 180-200С до тех пор, пока цвет их не станет темно-коричневым. Во время обжаривания кофейных зерен в них происходят сложные химические изменения, образующиеся вещества, которые придают кофе характерный вкус и аромат.
Важнейшая составная часть кофе – кофеин, который оказывает возбуждающее действие на нервную систему. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обуславливает его высокую питательную ценность. Кроме натурального кофе на ПОП поступает кофе с добавлением цикория.
Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получается из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Для размола используют кофейные мельницы, электрические кофемолки или размолочные насадки к универсальному приводу.
Варят кофе в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали с плотно прилегающей крышкой (кофеварки, кофейники). Кофе по-восточному готовят в турке, или джезве. На ПОП готовят натуральный черный кофе, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженным (гляссе).
Кофе черный варят в специальной посуде. Для этого быстро доводят до кипения, отстаивают, процеживают и сливают в кофейник. Можно сразу разливать в чашки, стаканы. Отдельно подают сахар кусковой в розетке, ломтик лимона, горячие сливки в сливочнике или молоко в молочнике.
Кофе черный по-восточному готовят из кофе мелкого размола. В турку всыпают кофе и сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения, но не дают закипеть. На поверхности кофе образуется пена. Подают, не процеживая, в кофейных чашках. Отдельно в стакане либо в графине подают холодную воду.
Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). Кофе подают в стаканах или чашках со взбитыми сливками. Можно посыпать сливки тертым шоколадом.
Кофе по-варшавски. Готовят, добавляя в концентрированный черный кофе без гущи сахар и топленое молоко. Подают с горячими молочными пенками.
Кофе черный с мороженным (гляссе). Готовят на основе сладкого кофе, который охлаждают до 8…10С, наливают в конический стакан или бокалы и оформляют шариком мороженного. Стаканы или фужеры ставят на десертную тарелку, ан которую кладут чайную ложку или соломку.
Кофе из консервов «кофе натуральный со сгущенным молоком». Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.Подают в чашках, стаканах, отдельно сахар.
Кофейный напиток. Данный напиток представляет собой смесь из перемолотых зерен кофе, а также злаковых культур в строгих равных пропорциях. Вид кофейного напитка зависит прежде всего от ингредиентов, которые входят в состав продукта. Среди основных видов кофейных напитков можно выделить такие как: ячменный, пшеничный, ржаной и овсяный напитки. Помимо того, выделяют такие виды кофейных напитков как каштановый, свекольный, приготовленный из корня цикория, какавеллы, а также желудей. Процесс приготовления сходен с приготовлением кофе.
Какао готовят из какао – порошка, смешивая его с сахарным песком, после чего добавляют немного кипятка и перемешивают. Затем, вливают горячее молоко или сливки, непрерывно помешивая, и доводят до кипения. Подают в чашках с блюдцами. Можно подавать какао охлажденным и с мороженным.
Шоколад готовят, используя шоколад в порошке или в плитках (его предварительно измельчают). Готовят и подают также, как и какао.
Горячие напитки с вином. Глинтвейн. В красное вино добавляют сахар, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех), цедру лимона или апельсина, доводят до кипения, настаивают и процеживают. Подают горячим в кофейных чашках.
Грог. В горячий чай с сахаром вливают вино или коньяк, доводят до кипения, подают горячим. Можно использовать другие спиртные напитки, например ром.
Купажированные (смешанные) соки.
Многие натуральные фруктовые и овощные соки мало пригодны для употребления в чистом виде. Они часто бывают очень кислыми или, наоборот, пресными. Чтобы улучшить пищевые качества соков, их смешивают с другими соками, т. е. купажируют. Умело подобрав компоненты, получают купажированный сок, имеющий необходимое количество витаминов и обладающий приятным вкусом, ароматом, цветом.
Облепиховый сок содержит очень много кислот, обладает резким запахом и сильно расслаивается при хранении из-за наличия в нем жира. Смешав его с яблочным пюре и сахарным сиропом, можно получить сок с хорошими вкусовыми качествами. Сок из яблок летних сортов обычно имеет невысокую кислотность и низкую сахаристость и получается мутным с посредственным вкусом. Яблоки созревают почти одновременно с облепихой и могут служить хорошим компонентом для получения купажированного сока.
Возможны различные варианты купажирования соков: из разных сортов одного и того же вида плодов; из отдельных сортов яблок, вишни, черешни, ягод; из родственных плодов - вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, смородины и земляники, земляники и малины и т. д.; из неродственных видов - яблок и вишни, яблок и облепихи, абрикосов и облепихи, ревеня и яблок. Купажи можно получить и путем смешивания фруктовых и овощных соков, с сахаром или сахарным сиропом для смягчения вкуса. В промышленности все основные сорта яблок, которые используют для приготовления соков, классифицируют по группам.
Морсы из сочных ягод.
Морс может быть и фруктовым, и овощным, но именно морс из сока лесных ягод в России издавна употребляли не только для утоления жажды, но и для лечения различных заболеваний, так как эти ягоды очень богаты витаминами и микроэлементами, органическими кислотами и пектином. Морсы из них освежают и улучшают самочувствие, оказывая на организм действие, подобно биогенным стимуляторам – а это позволяет повысить работоспособность.
Морс представляет собой смесь сока, воды и сахара, который возможно заменять мёдом.
Чтобы приготовить литр клюквенного морса, понадобится 125 г клюквы, 120 г сахара (или мёд), и 1 литр чистой воды. Ягоды клюквы надо перебрать, помыть и бросить в кипяток. Варить их нужно не более 5 минут, на слабом огне, затем откинуть на дуршлаг и отжать. Полученный сок смешать с отваром, добавить сахар, размешать и проварить ещё 5 минут на слабом огне.
Точно так же готовится морс из брусники, малины или чёрной смородины, только берут другое количество ягод: брусники или смородины – 150 г, малины – 170 г.
Из замороженных ягод морс готовится несколько иначе. Можно приготовить морс ассорти – из брусники, клубники и чёрной смородины. Смородины и клубники берут по 100 г, а брусники – 2 ст. ложки.
Напиток из ревеня.
Черешки ревеня, очищенные от волокон, мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15-20 мин, настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, лимонную кислоту и охлаждают.
Напиток из плодов шиповника.
Плоды шиповника промывают холодной водой, кладут в посуду из неокисляющегося материала, заливают кипятком и варят при закрытой крышке и слабом кипении 10 мин. Добавляют сахар, затем оставляют для настаивания на 2-4 часа. После этого отвар процеживают. Требования к качеству Внешний вид: напиток налит в стакан
Консистенция: жидкая Цвет: темно-красный Вкус: кисло-сладкий, с привкусом плодов шиповника Запах: шиповника.
Данный напиток относится к национальным русским напиткам. Мед и сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения и варят, снимая пену. Затем, добавляют корицу, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, гвоздику, кардамон, кипятят и процеживают. Подают горячим в чашках.
Хлебный квас.
Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 (С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте,
периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23-25С и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 8-12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Квас «Петровский».
На одну порцию данного кваса берут следующий набор продуктов: хлебный квас – 200г, хрен – 5 г, натуральный мед – 10 г, пищевой лед – 1 кубик.
Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше растворился, квас слегка прогревают. Затем, в квас нужно настрогать мелкой стружкой корень хрена предварительно очищенный и вымытый. Квас хорошо закупоривают и ставят в холод на 10-12 ч. Затем, процеживают через марлю. Подают с кубиками пищевого льда.
Фруктовый квас.
Для приготовления фруктового кваса, необходимо произвести механическую обработку определенных фруктов, залить водой и отварить в течение 20-25 мин. Фрукты процедить от жидкости, добавить в полученную жидкость сахар, мед и лимонную кислоту, подготовленный изюм. Данный квас созревает в течении 3-5 суток в теплом месте.
Компот из свежих плодов.
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни - плодоножки. Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек.. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу - 10-20 мин, изюм - 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации). Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления.
Компот из плодов консервированных. Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах, именующихся компотницами. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс «выплевывания» выглядит не слишком аппетитно, на приемах, как правило, подают компоты из ягод без косточек. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления.
Температура подачи. Требования к качеству. Требования к безопасности хранения.
Горячие напитки подают при температуре 70-80С, а холодные – 10-12С.
Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима).
Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.
Контрольные вопросы
1. Укажите температуру подачи холодных и горячих напитков.
2. Дайте характеристику изученным горячим напиткам.
3. Как производится отпуск изученных горячих напитков?
4. Дайте характеристику изученным холодным напиткам.
5. Как производится отпуск холодных напитков?
6. Укажите сроки хранения холодных и горячих напитков.
7. Какие требования к качеству выдвигаются к холодным и горячим напиткам?
Загрузка...
