Рецептура хлебобулочных изделий для пекарни. Производственные рецептуры на отдельные сорта хлеба

Несмотря на простоту состава и несложность приготовления, данный хлеб порадует вас отменным вкусом и ароматом, став неотъемлемой частью каждой семейной трапезы.

На 10 порций, в 100 г содержится 255 кКал

Список необходимых продуктов

Для того, чтобы испечь классический белый хлеб вам потребуется следующий набор продуктов:

• Мука пшеничная (сорт муки предпочтителен высший или первый) - 400 г;
• Вода - 240-250 мл;
• Дрожжи сухие - около 6 г;
• Соль - 1 чайная ложка;
• Сахар - около 20 г;
• Масло подсолнечное (или другое по вкусу рафинированное растительное масло) - 40 мл.

Данный рецепт начинается с приготовления опары. Для этого возьмите 120 г пшеничной муки и соедините с теплой кипяченой водой в глубокой посуде. В смесь введите пекарские дрожжи. Смешайте компоненты до однородного состояния. Накройте посуду с полученной опарой пленкой и оставьте в тепле минут на 15-20 для разбраживания дрожжей.

Спустя 20 минут опара значительно увеличится в объеме. Теперь самое время добавить в нее масло, соль и сахар, а также оставшуюся муку. Затем нужно хорошенько вымесить тесто, чтобы оно стало мягким и эластичным, после чего переложить в миску, промазанную маслом. Тесто следует накрыть полотенцем или пленкой и оставить в теплом месте на час.

Спустя 1 час тесто подойдет и его можно готовить к выпечке. Тесто следует обмять, сформовать из него батон и выложить в форму, заранее смазанную маслом или устланную пергаментной бумагой. Далее будущему хлебу нужно дать расстояться в течение 30 минут в тепле. Через полчаса вы заметите, что тесто увеличилось в объеме.

Теперь самое время сажать форму с тестом в духовку, прогретую до 200°С. При данной температуре хлеб выпекается в течение 15 минут, после чего жар в духовке снижаем до 180°С и печем еще 20-30 минут.

Спустя данный временной период наш хлеб можно считать готовым. Вынимаем его из духового шкафа и позволяем ему немного остыть в форме. Затем вынимаем хлеб и помещаем на специальную деревянную решетку, на которой хлеб остынет окончательно.

Теперь вы можете разрезать хлеб и наслаждаться его божественным вкусом!

ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Очень простой и очень вкусный хлеб, который можно испечь в виде флута, батона или круглого каравая.

За основу я взяла давний рецепт, предназначенный для хлебопечки, в тесто добавила молотое льняное семя и заатар.

Вы можете выбрать для себя наиболее удобный вариант.
Хотите печь в хлебопечке? Пожалуйста. Закладывайте все ингредиенты в том порядке, который предусмотрен инструкцией, и включаете режим French.

Если надумали испечь флут, миксер вам не понадобится: это тесто не липнет к рукам, с ним приятно и легко работать.
Нет желания возиться с флутом? Формуйте буханочку или даже две и пеките!

Продукты:
2 стакана пшеничной муки
1 стакан ржаной муки
2 ч. л. молотого льняного семени
1 ч. л. заатара
2 ч. л. сухих дрожжей
1 -1 1/2 ст. л. сахара
1 1/2 ч. л. соли
примерно 280 мл воды
мука для работы
Емкость стакана - 250 мл

Смешать пшеничную и ржаную муку, просеять в миску.

Добавить молотое льняное семя и заатар (необязательно), дрожжи и перемешать.

В центре сделать воронку, по краям насыпать соль и сахар. Влить в воронку теплую воду и вручную замесить однородное мягкое тесто. (Если оно суховато, добавить немного воды.)

Перенести его на присыпанную мукой поверхность и энергично месить примерно 7-10 минут, пока не станет гладким.

Вот такой шар получился.

Положить тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, и повалять, чтобы поверхность шара стала маслянистой. Накрыть пищевой пленкой и дать подойти в теплом месте.

Обмять подошедшее тесто, слегка вымесить и разделить на две части (тоже не обязательно - можно сформовать одну буханку).

Если же хочется, чтобы ваш хлеб выглядел как флут, вооружитесь ножницами, но для начала и посмотрите, что и как надо делать.

Вот что получается после того как вы поиграли с ножницами:

Итак, флут уже на противне. А из оставшегося теста я сформовала этакий длинный батон.

Оба хлеба должны еще раз подойти в теплом месте в течение 30-45 минут, а затем остается
отправить противень в духовку, предварительно нагретую до 200 градусов, и выпекать до готовности.

Свежеиспеченный хлеб порадует хрустящей корочкой и отличным мелкопористым мякишем. Он и на второй день будет хорош.

Чем отличается производство хлеба в пекарне от выпечки хлеба на закваске в домашних условиях? В общем-то, разница очевидна: там работают профессионалы, пользуются профессиональным оборудованием и выпекают большое количество хлеба. Мы же печем в среднем от одной до 6-7 буханок в неделю, из расчета на свою собственную семью, для замеса теста используем как собственные руки, так и домашние тестомесы-хлебопечки-миксеры, для выпечки- обычные газовые и электрические духовки, формы, колпаки, миски, танцы с бубнами. У нас может быть бесконечный арсенал всевозможных околохлебных прибамбасов, а в большинстве пекарен же с этим строго: заводские неказистые формы, в лучшем случае - корзинки, некрасивые большие тестомесы, жаркие печи, стеллажи для хлеба и… бесконечный прекрасный аромат свежей выпечки!

В общем-то, оборудование - это то, с чего начинается пекарня, без тестомеса, рассточеных шкафов, печей с автоматичекой подачей пара, производить большие объемы хлеба было бы не реально. Далеко не всем выпадает возможность заглянуть в настоящую пекарню и посмотреть, как там все устроено, мне, например, это давно было интересно, поэтому, сходив на разведку к профессионалам, с радостью выкладываю вам их секреты.

Закваска.

Первое, на что стоит обратить внимание - это объемы. Закваска в пекарнях хранится не в баночках, как у нас, а в кастрюлях и может весить до нескольких килограмм и, если пекарня производит и ржаной, и пшеничный хлеб, то обычно имеются и ржаная, и пшеничная закваски.

Заметьте, в рецептах пшеничного хлеба мы все время встречаем то ржаную, то пшеничную закваску, и среди нас, хлебопеков-аматоров, есть те, которые предпочитают работать только с пшеничной или только с ржаной закваской, объясняя своей выбор теми или иными особенностями заквасочной жизнедеятельности, или держат обе закваски. Я принадлежу к ценителям ржаной и пеку на ней как пшеничный, так и ржаной хлеб и даже сдобу. Это же удобно: одна банка с закваской, минимум возни (насколько это возможно при хранении закваски в тепле), из одной банки стартер идет и в ржаную, и в пшеничную опару.

Для себя лично я объясняла вопрос предпочтений наивным «нравится» и не «нравится», вместе с тем, существует другое, более логичное объяснение, и оно куда боле прагматичное.

Откуда ноги растут? Большинство рецептов к нам приходят из книг, различных сборников рецептур, словом, от профессионалов, которые имеют за плечами огромный опыт и специальное образование. Как все устроено в пекарнях и как у нас? Если пекарня печет и пшеничный, и ржаной хлеб на закваске, то в работе постоянно находятся и пшеничная, и ржаная закваска. Для пекарни это не вопрос выбора, а вопрос необходимости и эффективности, потому что именно эти критерии определяют технологию. Замес начинается с того, что вся закваска отправляется в дежу массивного тестомеса, туда же добавляется такое количество воды и муки, чтобы хватило на опару для замеса дневной нормы выпечки хлеба.

Иногда на этом же этапе в дежу добавляется вообще вся или почти вся мука и вода, рассчитанные на выпечку хлеба, потом отбирается какое-то количество, «причитающееся» на закваску, а в остальное тесто вносятся соль, сахар, масло и какие-то добавки. Но такой вариант приемлем только тогда, когда пекарня печет только один вид пшеничного хлеба, при желании разнообразя его добавками, иначе состав и влажность закваски будут постоянно меняться, а это для нее не полезно.

Джеффри Хамельман в своей книге «Хлеб» пишет, что предпочитает подкармливать закваску постепенно, минимум в два этапа, добавляя сначала часть воды и муки, давая созреть и лишь потом добавляя оставшуюся часть муки. «Ведь мы, люди, вполне бы выжили, если бы утром сразу съедали завтрак, обед и ужин и ничего больше не ели до следующего дня, но, скорее всего, мы вряд ли чувствовали себя хорошо от такого режима питания. Так и для нашей культуры (закваски) не слишком полезно бомбардировать ее таким обилием питательных веществ» . Но не забывайте, что речь идет о нескольких килограммах (или литрах) закваски!

Наглядно представив процесс, становится понятно, почему для пшеничного хлеба используется пшеничная закваска: потому что, если будет использоваться ржаная в качестве опары, хлеб получится пшенично-ржаной, или придется удлинять процесс и отдельно ставить опару, собирать остатки, как-то дополнительно их использовать, а это сделает технологию менее эффективной. Опять-таки, дома мы можем себе это позволить, а вот в пекарне приходится выбирать: или содержать две закваски, или усложнять процесс производства квасного хлеба.

Замес

Для замеса пекарни используют массивные тестомесы, рассчитанные на 20 и более литров теста, многие из которых имеют как спиральный крюк, так и вращающуюся чашу, как у Ankarsrum Original. В пекарне, где я снимала, как раз такой и был.

У себя дома, как вы знаете, я использую тестомес Анкарсрум с вращающейся чашей и, как мне кажется, замес в нем происходит намного эффективнее. Конечно, объемы имеют значение, но неподвижный крюк и ролик у Анкарсрума работает намного круче спирального, которым снабжены большинство спиральных тестомесов и планетарных миксеров. Повторяя линии чаши, он одновременно и растирает, и растягивает тесто, а это - самый удачный вариант замешивания теста.

Ферментация

По хорошему, после замеса теста ему нужно дать подойти, увеличиться в объеме, а потом уже формовать и растаивать. В пекарне этот процесс может происходить непосредственно в тестомесе или в расстоечном шкафу. В профессиональном расстоечном шкафу можно регулировать температуру и даже создавать необходимую влажность, чтобы тесто подходило быстрее, ровно по расписанию. В моем раскладном расстоечном шкафчике Brod&Taylor эти условия легко обеспечить, задав нужную температуру и поставив рядом с тестом чашку с кипятком.

А после этот шкафчик можно сложить, вот так компактно будет:

В пекарне, где мне удалось поснимать работу пекарей, упрощают процесс: замешивают, сразу делят - и по формам расстаиваться.

Если для формового пшеничного хлеба такой подход не критичный, для подового он не подходит. Заготовка, сформованная сразу после замеса, имеет целый ряд недостатков: у нее более слабый клейковинный каркас, потому что тесто лишено складываний в процессе брожения, а углекислый газ, скопившийся тесте, который мы обычно выдавливаем в процессе складываний и формовки, дополнительно ослабляет и без того расслабленную клейковину. Парадоксально, но его содержание в тесте в итоге оказывается меньшим, чем в предварительно выброженных заготовках, потому что, складывая или обминая тесто, мы даем ему возможность частично «выпустить» газ и продолжить брожение, еще более увеличиваясь в объеме. Поэтому заготовки, не выброженные перед формовкой, прежде чем начать расти в печи, сначала расплываются и в целом получаются меньшего объема, чем те, которые перед формовкой подвергались ферментации. Дома, в общем-то, мы можем делать и так, и этак, никто не мешает попробовать и на собственном опыте убедиться, как лучше, в любом случае будет опыт.

Разделка, формовка.

Разделка и формовка теста происходит примерно так же, как дома, то есть вручную: взвешивается тесто, получившееся число делится на количество заготовок, чтобы определить вес каждой. При разделке используются скребки, которые можно свободно купить, к примеру, у нас J Обратите внимание на полностью металлический скребок Matfer , у него большое полотно и им удобно делить как обычное тесто средней консистенции, так и работать с сильно влажным тестом.

Большинство пекарен используют для расстойки заводские алюминиевые формы и реже корзинки, потому что формовый хлеб «кирпичиком» печь намного проще, чем подовый, для этого даже камня не нужно. Дома же, даже если печь формовый, есть масса вариантов разнообразить вид и форму хлеба, повлиять на корочку, выбрав , которая даст умеренную деликатную корочку, антипригарный пульман или вообще прямоугольную форму из черной стали , чтобы получить хлеб с яркой хрустящей корочкой.

Выпечка

Единственное, что у меня вызывает нескрываемую зависть - это профессиональные печи с автоматической подачей пара. Пар можно включать на разное время и разной интенсивности и совершенно не заморачиваться, увлажнится ли корочка - увлажнится, никуда не денется!

С другой стороны, у нас есть все возможности добиться идеального увлажнения заготовки в начале выпечки и обеспечить хорошо разогретый под, чтобы получить хлеб наивысшего качества. Камни из огнеупорной глины , керамические формы с куполом (Emile Henry) , формы со специальным желобком для воды (Bread&Cake Denk ) - все это делает возможным испечь домашний хлеб, равный или даже превосходящий по качеству хлеб, сделанный профессионалами в пекарне.

Правда, когда перед тобой стоит много свежеиспеченного хлеба и он такой румяный, красивый - зрелище восхитительное. Но дома столько не съедят!

С одной стороны, пекарни на производстве имеют стабильный результат, но при этом гораздо меньше свободы чтобы попробовать что-то новое или изменить технологию, ведь отточенный процесс - это залог эффективности. А многие идеи так и остаются нереализованными, потому требуют или нового оборудования, или серьезных изменений в расписании и дополнительных трудозатрат, что не каждая пекарня может себе позволить. Мы же, вольные птицы, может делать, как угодно, хоть месить тесто, стоя на голове:) Но самое важное для меня - это то, что дома не теряется это чудо и хлеб на закваске по-прежнему остается чем-то медитативным, красивым, даже поэтичным. Каждый раз можно вносить в процесс что-то новое, наблюдая и позволяя себе в том числе ошибаться. А когда хлебопечение превращается в гонку за эффективностью, это ощущение пропадает.

Вдохновения вам и вкусного хлеба!

Правила для публикации Вашего рецепта:

1. Вы должны быть участником нашего сообщества в Вконтакте .
2. Убедитесь, что предлагаемого Вами рецепта ещё нет на нашем сайте (используйте поисковую форму на сайте вверху справа / иконка «лупа»). Рецепт не должен быть размещён на других сайтах и личных страницах.

Что нужно для публикации:

1. Имя автора рецепта
2. Контактный E-mail (для уведомления о размещении Вашего рецепта)
3. Страница в ВКонтакте (для проверки — являетесь ли Вы участником нашего сообщества)
4. Название рецепта — предложите Ваше оригинальное название (проверяйте через поисковую форму на сайте вверху справа / иконка «лупа»).
5. Ингредиенты — перечислите наименования всех ингредиентов с указанием их количества (шт.), веса (гр. / кг.), ст. ложка и т.п.
6. Способ приготовления — опишите своими словами что и как делали пошагово. Обязательно укажите время приготовления в мультипекаре. В описании рецепта не забудьте упомянуть, что рецепт приготовлен с помощью "мультипекаря" от "Редмонд" (или "Redmond"). Также указывайте номера панелей , которые используются.
7. Фотографии — рецепт должен содержать не менее 3-х (трёх) пошаговых фотографий и 2 (две) фотографии готового блюда. Фото должны быть хорошего качества, без надписей (водяных знаков), не менее 1200 пикселей (px) по ширине. Пожалуйста, пошагово номеруйте фотографии, например: ваш-рецепт-01, ваш-рецепт-02 и т.д.

Сколько на свете живут люди, столько они выпекают хлеб. И представить наш стол без этого продукта просто невозможно. Наверное, нет ничего вкуснее ароматного свежего хлеба. И в дом, где пахнет свежим хлебом, всегда так хочется возвращаться. Вот почему сегодня все популярнее становится домашняя выпечка хлеба, и хозяйки так стремятся овладеть этим искусством.

Конечно, сегодня хлеб уже практически не выпекают в печах, как раньше. Проще всего современному человеку выпекать хлеб в хлебопечке, само название этого агрегата говорит о его предназначении. Но, даже те, у кого нет хлебопечки, могут легко испечь хлеб в обыкновенной духовке, ведь сегодня существует масса рецептов домашнего хлеба: белого, ржаного, из дрожжевого теста, из бездрожжевого, и каждый может выбрать для себя рецепт по своему вкусу.

Хлеб в духовке - подготовка продуктов

Конечно, для выпечки хорошего хлеба самое важное значение имеет качество муки. Муку следует брать сухую, без комков, свежую. Для того, чтобы получить представление о пригодности муки, нужно взять щепотку и смочить ее водой или слюной. Если окраска муки осталась светлой, значит, она свежая; если мука потемнела, значит, она лежалая. Если вам кажется, что мука сыроватая, то ее следует подсушить.

Обязательным условием для удачной выпечки хлеба является просеивание муки. Это позволит ей насытиться кислородом и в итоге превратиться в мягкий и пышный хлеб, ароматный и необыкновенно вкусный, каким и должен быть домашний каравай.

Хлеб в духовке - лучшие рецепты

Рецепт 1: Хлеб в духовке ржаной

Это достаточно простой рецепт ржаного хлеба, освоить который по силам даже начинающей хозяйке. Его недостаток, пожалуй, заключается в длительности приготовления. Однако, воспользовавшись этим рецептом, вы приготовите традиционный домашний хлеб, ароматный и вкусный, который долго не будет черстветь.

Ингредиенты:

800 гр. ржаной муки;
400 гр. воды;
10 гр. дрожжей (сухих);
2 ч. л. соли;
растит. масло.

Способ приготовления:

1. Просеяв муку, добавляем в нее воду с дрожжами и солью. Замешиваем тесто, однако, не до однородной массы, а так, чтобы в нем осталось достаточно воздуха, чтобы выпечка получилась пористая. Затем, накрыв миску с тестом пленкой, ставим ее в холодильник на 16 часов.

2. По истечение указанного времени достаем тесто из холодильника и, посыпав стол мукой, выкладываем его туда. Оставляем тесто на несколько минут, чтобы оно само "растянулось" по поверхности стола. После обминаем его слегка, перекладываем на чистое полотенце и оставляем "отдыхать" еще в течение 3 часов, накрыв свободными концами полотенца.

3. Для выпечки хлеба нагреваем духовку до температуры 250°С. Смазываем растительным маслом форму или кастрюлю, в которой мы будем выпекать хлеб, и ставим ее в духовку минут на 5, чтобы прогрелась. Затем, достав кастрюлю из духовки, аккуратно перекладываем туда тесто и накрываем ее крышкой. Выпекаем хлеб около 40 минут, затем убираем крышку и продолжаем выпекать еще около 15 минут до готовности.

Рецепт 2: Хлеб в духовке пшеничный

По этому рецепту у вас получится замечательный хлебушек, с хрустящей корочкой и пушистым мякишем.

Ингредиенты:

1,5 кг муки пшеничной;
25 г свежих дрожжей;
50 гр. раст. масла;
по 1 ст. л. соли и сахара.

Способ приготовления:

1. Размешиваем дрожжи в 1 л. теплой воды, затем выливаем полученную опару в кастрюлю и добавляем к ней муку с растительным маслом, сахаром и солью (стакан муки нужно оставить). Замешиваем тесто. Сформировав из него шар, вымешиваем около 10 минут. Затем смазываем кастрюлю растительным маслом, перекладываем в нее тесто и, накрыв крышкой, оставляем его подниматься.

2. После увеличения теста в объеме обминаем его и вымешиваем несколько минут.

3. Готовим формы для выпекания хлеба, смазав их растительным маслом. Перекладываем в них тесто. Можно выложить тесто на противень, придав ему круглую форму, тогда у нас получится одна большая круглая буханка. Накрываем тесто в формах пленкой и оставляем примерно на час в теплом месте подходить. Затем, разогрев духовку до 200°С, выпекаем хлеб около получаса. Готовые буханки охлаждаем на решетке.

Рецепт 3: Хлеб в духовке на кефире

Этот хлеб - настоящая находка для тех, кто не любит дрожжевого теста. Хотя рецепт очень прост, хлеб получается очень вкусным, ароматным, он долго сохраняет свежий вид и вкус.

Ингредиенты:

600 мл кефира;
6 стаканов муки;
по 1 ч. л. сахара, соли, и соды;
2 ч. л. тмина.

Способ приготовления:

1. Смешав в миске кефир с мукой, солью, сахаром, содой, солью и тмином, замешиваем тесто (сначала можно мешать ложкой). Получив густое, но мягкое тесто, на противне, смазанном растительным маслом, формируем из него буханку. Для лучшего пропекания теста делаем сверху надрезы, а чтобы образовалась хрустящая корочка- посыпаем сверху мукой.

2. Хорошо разогрев духовку, помещаем туда наш противень с тестом. Выпекаем около 40 минут.

Если вы готовите хлеб опарным способом, то не допускайте охлаждения опары. Это может привести к тому, что хлеб получится слишком плотной консистенции и будет плохо перевариваться.

Готовность опары определить совсем не сложно. Это станет понятно, когда она в два раза увеличится в объеме и покроется пузырьками. О готовности теста можно говорит тогда, когда оно перестанет прилипать к рукам. Про готовность хлеба расскажет цвет корки и звук, который мы услышим, постучав по нижней корке буханки - если он будет отчетливым, значит, хлеб готов. Также, готовность хлеба можно проверить, воткнув в него зубочистку из дерева. Если она выйдет из него сухой и чистой, значит, наш хлеб готов; если на ней будут видны следы теста, значит, хлеб еще нужно допекать.

Если вы не хотите получить липкий мякиш, резинистую корочку и прочие дефекты, свежеиспеченный хлеб нужно доставать из духовки очень аккуратно. Охлаждение горячего хлеба должно происходить медленно, естественным путем. При этом нужно обеспечить доступ воздуха к нижней части буханки, то есть, подходящим местом для этого могут быть сито, решетка и т. д.