Значення страв з птиці, дичини та кролика в харчуванні. Курсова робота технологія кулінарної продукції з м'яса птиці

На думку дієтологів, значення страв із птиці у харчуванні людини дуже велике, оскільки м'ясо не шкодить фігурі, підтримує її в тонусі.

Куряче м'ясо є дуже важливим продуктом харчування. Він має безліч корисних властивостей, головним з яких є велика кількість білка. А білок по праву вважається «будівельним матеріалом» всіх живих організмів. За складом білка, м'ясо птиці перевершує свинину та яловичину. Також воно містить велику кількість амінокислот вітаміну А і В.

М'ясо курки визнано висококалорійним продуктом, у якому міститься велика кількість протеїну. Вважають, що вживання саме цього виду м'яса відновлює втрачені сили, зміцнює імунну систему людини. Медичні дослідження показали, що вживання бульйону благотворно впливає на роботу серця, впливаючи на розміри серцевого м'яза та зміцнюючи стінки судин.

Великим плюсом є висока засвоюваність м'яса організмом людини. Це відбувається за рахунок жирних кислот, які захищають наш організм від ішемічної хвороби серця, інфаркту та інсульту, крім того, підтримується нормальний обмін речовин. Вітамін В2, що знаходиться в курячому філе, сприятливо впливає на роботу центральної нервової системи, а також покращує шкірний покрив та нігті. Наявність у м'ясі великої кількості вітамінів сприяє покращенню зовнішності: зміцнює волосся, забезпечує стрункість фігури, зміцнює м'язову масу.

Багато любителів м'яса віддають перевагу курці, через наявність у ній білого м'яса, яке є дуже смачним, низькокалорійним та поживним. Багато хто вважає, що корисність м'яса залежить від якості його приготування, зберегти харчову цінність допомагають різні технології охолодження. На думку американських учених, м'ясо курки корисне для хворих на цукровий діабет, воно допомагає знизити рівень холестерину в крові, а також зменшує кількість білка в сечі.

Качине м'ясо відносять до темних видів м'яса. Сюди можна віднести гусяче. Воно не є таким же дієтичним, як, наприклад, біле м'ясо курки, але при цьому дуже поживне. Жир качки складається з тугоплавких жирних кислот, тому каченя довше засвоюється організмом, але ця властивість зовсім не є недоліком, а скоріше навпаки це відмінна риса. Завдяки таким властивостям значення страви з птиці в харчуванні людини набуває особливого значення. Організму спортсмена або навіть літню людину-це принесе тільки користь і посприяє швидкому обміну речовин.

Гусяче м'ясо, на думку польських учених, за своїми корисними властивостями перевершує всі види м'яса. І останніми роками почалося активне розведення елітних порід гусей для вивезення експорту. М'ясо гусака є найбільш соковитим та поживним. Гусей зазвичай тушкують чи запікають. Кожна людина хоча б раз у житті куштувала запечену гусака з яблуками. Ще однією вишуканою стравою є гусяча печінка, яку інакше називають фуагра. Гусячий жир дуже широко застосовується в медицині при опіках, а також зволожує суху, пошкоджену шкіру.

М'ясо індички. Його по праву прийнято вважати найповнішим джерелом вітамінів, за вмістом фосфору м'ясо індички перевершує навіть рибу. Залізо, яке міститься у цьому м'ясі, легко засвоюється. Одна порція індички здатна заповнити нестачу вітаміну РР, який запобігає авітамінозу та покращує мозкову діяльність, попереджаючи нервові розлади. М'ясо індички не викликає алергії, а це дуже важлива властивість. Індичка дуже багата на протеїн.

М'ясо страуса. Ще недавно розведення статусів у Росії викликало шок, масу емоцій. Проте в даний час це набуло популярності. Як виявилося ці, здавалося б південні птахи, непогано акліматизуються і навіть здатні приносити потомство. Чисто зовні м'ясо страуса нагадуєте телячу вирізку, воно темно-червоного кольору, але за смаком його не можна порівняти з жодним з видів м'яса. Страви зі страуса є найбільш екзотичними, вони дуже широко застосовуються в китайській, мексиканській та італійській кухні. Цей вид чудово поєднується з багатьма спеціями, що надає м'ясу ще більш пікантного смаку і аромату. У Європі велику популярність користується така страва як «страус-гриль», «шашлик екзотичний», «медове барбекю зі страуса».

Асортимент страв з м'яса птахів дуже різноманітний: численні бульйони, філе, котлети, відбивні, шашлик, гарніри, які чудово поєднуються з багатьма видами продуктів, - це допоможе урізноманітнити ваш повсякденний раціон, надасть вашій страві чудового вигляду та відмінного смаку. Хороші гурмани чудово знають, як у процесі приготування зберегти корисні та смакові якості м'яса, які набудуть особливого значення у раціоні кожної людини.

Вступ

Птахівництво-це галузь тваринництва, яка забезпечує населення м'ясом птиці, яйцем, пухом та пером.

М'ясо птиці- Це туша або частина туші, отримана після забою і первинної обробки птиці і являє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін.

До основних видів продуктивної птиці відносяться:

Цісарки

Індички

Всі вони відрізняються високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід потрошених тушок м'яса птиці досягає 57-60%, напівпотрошених -77-80%.

55% їстівної частини складає м'язова тканина;

10% - їстівні тельбухи.

На неїстівні частини припадає до 35-40%, зокрема: перо і кров -22%, 14-18% - кістки.

Жири, що містяться в м'ясі, зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні аромату та смаку продуктів і містять у достатній для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. У м'язовій тканині м'яса містяться екстрактивні речовини, що беруть участь у освіті смаку м'ясних продуктів і відносяться до енергійних збудників секреції шлункових залоз. М'ясо та особливо окремі внутрішні органи тварин містять вітаміни. Найбільш багаті вітамінами групи В та вітаміном А печінка та нирки. Людина отримує з м'ясом та м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато у м'ясній їжі фосфору, сірки, заліза, натрію, калію. Крім того, в м'ясі міститься низка мікроелементів - мідь, кобальт, цинк, йод та ін.

Харчова цінністьм'яса птиці характеризується кількістю та співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин та ступенем їх засвоєння організмом людини; вона обумовлена ​​також енергетичним вмістом та смаковими властивостями м'яса. Краще засвоюється і має гарні смакові властивості м'ясо з рівним вмістом білків і жирів.

Найбільшу харчову цінність має м'язова тканина, оскільки вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими організму людини незамінних амінокислот.

Головна метакурсової роботи: вивчення асортименту м'яса птиці, фізико-хімічні та органолептичні дослідження якості, а також її виявлення сучасного стану та перспективи розвитку ринку продовольчих товарів, зокрема ринку м'яса птиці.

З поставленої мети випливають такі завдання,такі питання:

1. ознайомлення із класифікацією м'яса птиці

2. хімічний та морфологічний склад м'яса птиці

3. вади м'яса свійської птиці

4. упаковка, маркування та зберігання

5. методи визначення якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками

6. правила відбору проб для лабораторних випробувань

7. дослідження ринку м'яса птиці

Структурне співвідношення даної роботи:вступ, літературний огляд, експертиза, маркетингове дослідження, висновок.

1 Літературний огляд.

1.1. Класифікація м'яса птиці.

Основними видами домашніх птахів є: кури, гуси, качки, індички і цесарки.

Кури- Найбільш поширений вид свійської птиці. Залежно від продуктивності курей поділяють на м'ясні, яйценоські та загальнокористувальні (м'ясояйценоські).

М'ясні кури (корніші, брама, лангшан) характеризуються великою живою масою: півні-3,5-5,5 кг, кури-3-4,5 кг, а також швидким зростанням, скоростиглістю, гарним розвитком м'язів з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий – до 70%.

Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів – курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів – курчат ніжне, соковите, має високі смакові та дієтичні переваги. У ньому міститься близько 20% білків та 5,2-12,3% жиру. У продаж бройлери – курчата надходять охолодженими. Яйценосні кури (російські білі, нью – гемпшир, леггорни, полтавські, білі московські) мають невеликі розміри та живу масу: півні – 2,7-3кг, кури – 1,8-2,2кг. Несучість - 220-260 яєць рік.

Загальнокористувальні кури (загірські, плимутроки, лівенські, московські чорні) крупніші за яйценосські, але яйця їх дрібніші. Жива маса півнів – 3,5-4кг, курей – 2,5-3кг. Вони добре відгодовуються та швидко ростуть.

Гуси- мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гуски-5-10кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорські, тульські, литовські.

Качки- Швидко ростуть і в 8-тижневому віці досягають маси 2кг. У нашій країні розводять кілька порід качок – пекінські, московські білі, дзеркальні. За продуктивністю їх поділяють на м'ясні, яйценоські та загальнокористувальні м'ясні породи.

Індички- Найбільший вид свійської птиці, вирощують їх для отримання м'яса. Маса індиків досягає 12-16кг, індичок – 7-9кг. Забійний вихід відгодованих індичок становить 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими перевагами, гарною засвоюваністю. Найбільш поширені породи індичок – північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвілська.

Цісаркипоширені менше інших видів свійської птиці. Вони мають невеликі розміри та живу масу 1,6-2,2кг. М'ясо цесарок нагадує м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше за нього. Розводять перлинну та блакитну породи цесарок.

За виглядом та віком розрізняють м'ясо птиці молодої (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), і дорослої (тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок).

Тушки молодого птаха мають неокостенілий (хрящеподібний) кіль грудної кістки, неогрубілий дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цісарять на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбків; у каченят і цісарять на ногах ніжна шкіра.

У тушок дорослого птаха закостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індичок і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.

За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, спрямованих у реалізацію, бувають напівпотрошені, потрошені, потрошені з комплектом потрухів та шиєю.

До напівпотрошених відносяться тушки, у яких видалені кишечник із клоакою та наповнений зоб.

Потрошені - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) лише на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб чи нижче його, але з більш ніж 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація потрошених тушок з легкими та нирками.

До потрошених тушок з комплектом потрухів і шиєю відносяться потрошені тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) та шия.

За термічним станом тушки птиці можуть бути охололими, охолодженими та морозивами. Температура в товщі грудного м'яза тушок, що остигли, повинна бути не вище 25°С; охолоджених – від 0 до 4ºС, морозива – не вище -8°С.

Залежно від вгодованості та якості післязабійної обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини та виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількості підшкірних жирових відкладень та якості обробки поверхні.

М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а у бройлерів-курчат – дуже добре.

Форма грудей тушок бройлерів - курчат, курей, індичок і цесерят округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, цесерят, у яких він може трохи виділятися.

Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - в ділянці нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлерів-курчат – тільки в області нижньої частини живота; каченят, гусенят та індичат – на грудях і животі; курей та індичок-в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають Сю тушку, крім гомілок і крил, але в гусей вони більші; цесарок – на животі та у вигляді переривчастої смужки на спині.

За якістю післязабійної обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно оправлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, прядів та волосоподібного пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.

У потрошених тушок порожнину рота та дзьоба очищені від корму та крові, ноги – від забруднень та вапняних наростів. Допускаються поодинокі пеньки та легкі садна, не більше двох розривів шкіри завдовжки 1см кожен, але тільки не на філе; незначні злущування епідермісу шкіри.

М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлерів-курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин з його боків.

Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індиків та індичат - в області нижньої частини спини та живота; качок, каченят і гусей – на грудях та животі; гусенят - на животі; цесарок і цесерят – лише у нижній частині живота. При цілком задовільно розвиненій м'язовій тканині жирових відкладень може бути.

Тушки старих півнів зі шпорами більше 1,5 см незалежно від вгодованості відносять до 2 категорії.

На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість прядивів і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам 1 категорії, а за якістю обробки – 2, відносять до 2 категорії.

НАВЧАЛЬНО МЕТОДИЧНА КАРТА УРОКУ № 1-2

Дисципліна ПМ. 05 Приготування страв з м'яса та свійської птиці

Тема заняття Значення м'яса та свійської птиці в харчуванні людини.

Тип уроку засвоєння нових знань

Метод проведення уроку лекція з елементами розмови, фронтальне опитування

Міжпредметні зв'язки товарознавство "М'ясо м'ясопродукти"

санітарія та гігієна "Санітарна обробка м'яса та м'ясопродуктів"

Формовані ПК 5.1 та ОК1-2:

Цілі уроку

Навчальний. Створити змістовні та організаційні умови для формування практичних умінь та знань про класифікацію, харчову цінність м'яса, м'ясних продуктів, свійської птиці, вимоги до якості м'ясної сировини.

Виховна. Виховувати інтерес до професії

Розвиваюча. Розвивати розумову та пізнавальну активність

МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗАНЯТТЯ

Наочні посібники: Комп'ютерна презентація

Роздатковий матеріал:

Технічні засоби навчання: Комп'ютер, проектор

4.Літературна:

основна:

Анфімова Н.А., Кулінарія. Академія, Москва, 2011 року.

Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів. - М., Академія, 2010

додаткова:Інтернет ресурси:

1. http://www.millionmenu.ru/ukr/recipes/collection/tdish115/

2. http://cooking.niv.ru/povar/eda/17/ovoschej/blyuda.htm

3. http://kylinariya.dljavseh.ru/Bljuda_iz_ovowej/Bljuda_iz_ovowej1.html

ХІД ЗАНЯТТЯ

№ етапи, час, методи навчання

Елементи уроку, навчальні питання

Додавання, зміни, зауваження

Оргмомент

Перевірка відвідуваності

Повідомлення теми, цілей та завдань уроку

III

Лекція з елементами розмови

Викладення нового матеріалу

1.Класифікація, види, харчова цінність м'яса, м'ясних продуктів, свійської птиці.

2.Вимоги до якості м'ясної сировини.

Фронтальне опитування

Осмислення навчального матеріалу

Які харчові речовини містяться у м'ясі?

Назвіть основні тканини м'яса.

Що відбувається з білком колагену?

Яка речовина надає червоного кольору м'ясу?

Як виглядає м'ясо на підприємства харчування?

Як визначається доброякісність м'яса?

Узагальнення та систематизація знань

V I

Підбиття підсумків уроку

Виставлення оцінок

VII

Завдання додому:

Підготовка реферату на тему: «Готування страв з м'яса, м'ясопродуктів та свійської птиці».

Викладач______________________ І.В. Рябініна

Лекція урок №1-2.

1.Значення м'яса у харчуванні людини.

М'ясо та м'ясні продукти – основне джерело повноцінних білків у харчовому раціоні людини.Хімічний склад м'язової тканини можна виразити у відсотках: вода – 73-77, білки – 18-21, ліпіди – 1-3. Екстрактивні азотисті та безазотисті речовини становлять 2,5-3,2 % м'язової тканини. Мінеральні речовини – 0,8-1 %.М'ясо також містить значну кількість танеповноціннихбілків - колагену та еластину.

Чим м'якше і ніжніше м'ясо, що більше в ньому м'язової тканини, то цінніше воно за білковим складом. У твердому м'ясі багато сполучної тканини, а отже, колагену та еластину.

Засвоюваність жирів, як відомо, тим вища, чим ближче точка плавлення його до температури людського тіла.

Бараний жир плавиться при 50 вС, яловичий - при 47, свинячий - при 37, кінський - при 28. З погляду засвоюваності свинячий жир - найбільш повноцінний. Однак у тугоплавкому баранячому жирі найменше холестерину, а у свинячому жирі – найбільша кількість. Можливо, цим пояснюється такий цікавий факт, що у народів, які споживають переважно баранину, практично не зустрічається захворювання на атеросклероз.

У м'ясі містяться екстрактивні речовини, які майже не мають поживної цінності, але є сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі.

М'ясо, крім того, вважається одним з основних (поряд з рибою) джерел фосфору, багате на залізо, кальцій, натрій, магній, містить мікроелементи: мідь, кобальт, цинк, йод.

У м'ясі представлений весь комплекс вітамінів В, у тому числі холін, що володіє антисклеротичними властивостями.

Міститься у м'ясі та вітамін А, але у незначній кількості. Справжня комора вітамінів – печінка. У яловичій печінці вітаміну А міститься вдвічі більше добової потреби. Усього 50 грамів печінки забезпечують добову потребу у вітаміні А, а й у вітамінах групи У.

2.Класифікація м'яса

М'ясо класифікують за видом забійних тварин, статтю, віком, вгодованістю та термічний стан.

На вигляд забійних тваринрозрізняють м'ясо великої та дрібної рогатої худоби, свиней, оленів, кроликів, коней, верблюдів, буйволів, диких тварин (лося, ведмедя, козулі) та ін.

М'ясо великої рогатої худоби поділяють на м'ясо корів, м'ясо волів (кастровані самці), м'ясо бугаїв (дорослі некастровані самці).

М'ясо великої рогатої худоби підрозділяють віком: яловичина від дорослої худоби (старше трьох років), молодняку ​​(від 3 міс. до 3 років), телятина (від 14 днів до 3 міс.).

М'ясо дорослих корів яскраво-червоного кольору, колір жиру від білого до жовтуватого, м'язова з прошарками жиру (мармуровість).

Яловичина молодняку ​​має колір рожево-червоний, м'язів тонкозернистий, мармуровість слабо виражена.

Телятина має колір від рожево-молочного до рожевого; консистенція ніжна, підшкірний жир майже відсутня. Телятина легко засвоюється організмом людини, високо цінується у дитячому та дієтичному харчуванні.

До м'яса дрібної рогатої худоби відносять баранину та козлятину. Баранина (м'ясо овець) - м'ясо світло-червоного кольору, ніжна консистенція, підшкірний жир білий, щільний, крихливий, мармуровість відсутня.

М'ясо старих тварин грубе, зі специфічним запахом, біле.

Найкращим є м'ясо молодих тварин у віці до одного року.

Козлятина відрізняється від баранини більш інтенсивним забарвленням м'яса, за смаковими перевагами поступається баранині.

Свинина. М'ясо свиней поділяють на свинину, м'ясо підсвинків, м'ясо поросят-молочників.

Свинину одержують від тварин із забійною масою 38 кг і більше. від світло-рожевого до червоного. М'язова тканина з мармуром, жир підшкірний – рожевий, внутрішній – білого кольору.

М'ясо підсвинків – це м'ясо тварин із забійною масою від 12 до 38 кг. М'ясо ніжне, забарвлення світле.

М'ясо поросят-молочників – м'ясо тварин від 3 до 6 кг. М'язова тканина дуже ніжна, колір блідо-рожевий, майже білий.

За термічним станом м'ясо підрозділяютьна парне, охолоне, охолоджене, розмерзнуте, повторно заморожене.

Парне м'ясо отримують відразу після забою, температура в товщі м'язів не нижче 34°С. Парне м'ясо високо цінується у виробництві варених ковбас.

Охолоджене м'ясо має температуру в товщі м'язів не вище 12°С. Таке м'ясо нестійке у зберіганні.

Температура такого м'яса від 0°С до 4°С, харчова цінність та кулінарні переваги охолодженого м'яса вища, ніж у всіх інших видів.

Морозиво піддають заморожуванню до температури не вище -8°С. Воно використовується для тривалого; в порівнянні з охолодженим м'ясом морозиво має нижчі харчові та смакові переваги.

Розмерзле м'ясо. При розморожуванні м'яса без регулювання температури та вологості (в природних умовах) воно втрачає багато м'ясного соку, при цьому знижується його.

Повторно заморожене м'ясо, так само, як і розмерзле, до реалізації не допускається. Відрізняється від морозива м'яса темнішим кольором поверхні. При зігріванні пальцем забарвлення такого м'яса не змінюється, тоді як на морозиві залишається пляма темного кольору.

3. Вимоги до якості м'яса.

У реалізацію допускається лише свіже м'ясо, яке має відповідати вимогам ветеринарно-санітарного контролю, правильної первинної переробки та відповідної вгодованості.

Доброякісність м'яса на торговому підприємстві визначають органолептично. Про свіжість його судять за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, запахом, станом жиру, кісткового мозку, сухожиль і суглобів, а також за видом бульйону при варінні.

Ознаками свіжого м'яса є:скоринка підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розмороженої туші вона червоного кольору. Жир м'який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір. М'язи на розрізі злегка вологі, на фільтрувальному папері не залишають вологу пляму. Колір - властивий цьому виду м'яса. Консистенція на розрізі щільна, пружна; ямка, що утворюється, від натискання пальцем швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир не повинен мати запаху осолювання або прогоркання, за кольором та консистенцією повинен відповідати виду м'яса. Сухожилля свіжого м'яса пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча; бульйон прозорий, ароматний.

У м'яса сумнівної свіжостіповерхня туші місцями зволожена, трохи липка, потемніла. М'язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору. У розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає трохи каламутний м'ясний сік. Консистенція м'яса на розрізі менш щільна та менш пружна. Ямка, що утворюється при натисканні пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хв). Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м'який, трохи липкий, сірувато-матового кольору; у розмороженого м'яса злегка розпушено. Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору; суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або каламутний, із запахом, невластивим свіжому бульйону.

М'ясо несвіжехарактеризується сильно підсохлою поверхнею туші, покрито слизом сірувато-коричневого кольору або пліснявою. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає каламутний сік. На розрізі таке м'ясо в'яле, ямка від натискання пальцем не вирівнюється. Запах кислий, затхлий або слабогнильний. Жир сірувато-матового відтінку, при натисканні мажеться, жир свинячий може бути покритий незначною кількістю цвілі, його запах - прогорклий. Сухожилля розм'якшені, сірого кольору; суглобові поверхні вкриті слизом. Бульйон каламутний, з великою кількістю пластівців із різким, неприємним запахом.

Не допускається в реалізацію розморожене м'ясо, а також заморожене більше одного разу.

Туші повинні надходити свіжими, чистими, без згустків крові, синців, пошкоджень тканин. Охолоджене м'ясо повинне мати суху поверхню блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. М'язи на розрізі трохи вологі, кожен вид м'яса має певний колір. М'ясний прозорий сік. Консистенція м'яса щільна, пружна, ямка, що утворюється після натискання пальцем на м'ясо, швидко вирівнюється. Жир яловичини твердий від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний від білого до блідо-рожевого кольору.

Морозиво м'ясо має колір охолодженого м'яса, але більш яскравого відтінку. Консистенція м'яса має бути твердою, звук при постукуванні твердим предметом – ясним. До дефектів м'яса відносяться засмага, ослизнення, гниття, пліснявіння і т.д.

Джерело:

4.Класифікація та асортимент м'яса свійської птиці

Класифікують м'ясо сільськогосподарського птаха за виглядом, віком, термічним станом, способом і якістю обробки тушок, вгодованості.

По виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок, цесарок; за віком - м'ясо молодої (тушки курчат, каченят, гусенят, індичат і цісарят) та дорослої (тушки курей, качок, гусей, індичок, цесарок) птиці.

Кури- Найбільш поширений вид свійської птиці. Залежно від продуктивності курей поділяють на м'ясні, яйценоські та загальнокористувальні (м'ясояйценоські).

М'ясо бройлерів – курчат ніжне, соковите, має високі смакові та дієтичні переваги. У ньому міститься близько 20% білків та 5,2-12,3% жиру.

Гуси- мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гуски-5-10кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорські, тульські, литовські.

Качки–

Індички–

ЦісаркиМ'ясо цесарок нагадує м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше за нього.

По виду та віку розрізняють м'ясо птицімолодий (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), і дорослої (тушки курей, качок, гусей, індичок, і цесарок).

Тушки молодого птаха мають неокостенілий (хрящеподібний) кіль грудної кістки, неогрубілий дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цісарять на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбків; у каченят і цісарять на ногах ніжна шкіра.

У тушок дорослого птаха закостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індичок і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.

За способом технологічного оброблення тушки всіх видів птахів, спрямованих на реалізацію, бувають напівпотрошені, потрошені, потрошені з комплектом потрухів та шиєю.

До напівпотрошених відносяться тушки, у яких видалені кишечник із клоакою та наповнений зоб.

Потрошені - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) лише на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб чи нижче його, але з більш ніж 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація потрошених тушок з легкими та нирками.

До потрошених тушок з комплектом потрухів і шиєю відносяться потрошені тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) та шия.

За термічним станом тушки птиці можуть бутиостиглими, охолодженими та морозивами. Температура в товщі грудного м'яза тушок, що остигли, повинна бути не вище 25°С; охолоджених – від 0 до 4ºС, морозива – не вище -8°С.

Залежно від вгодованості та якості післязабійної обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2. поверхні.

М'язова тканина птиці ніжніша і м'яка, оскільки м'язові волокна і первинні пучки більш тонкі, менше прошаровані сполучною тканиною. У птиці найбільш розвинені грудні (філейні) м'язи, стегна та гомілки. У курей та індичок грудні м'язи білі.

Сполучної тканини в м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухка.

Кісткова тканина займає меншу питому вагу (13- 16 % живої маси птиці), оскільки кістки скелета тонше, трубчасті кістки заповнені повітрям.

Жирова тканина м'яка, за місцем відкладення переважає підшкірна (понад 50%) та внутрішня. У м'ясі птиці «мармуровість» відсутня. Тушки обробленого птаха вкриті тонкою шкірою від біло-рожевого до жовтого кольору різних відтінків. Основа шкіри - колагенові волокна, що переплітаються.

За хімічним складом м'ясо птиці відрізняється від м'яса забійних тварин підвищеним вмістом повноцінних білків та легкоплавкого жиру. Великий вміст біологічно цінних білків, екстрактивних речовин, поліненасичених жирних кислот, висока засвоюваність зумовлюють високу харчову цінність м'яса птиці. М'ясо сухопутного птаха придатне для дитячого та дієтичного харчування.

Якість м'яса птиці встановлюють якістю обробки тушок, вгодованості, ступеня свіжості. Тушки птахи, що надходять у реалізацію, повинні бути отримані від здорового птаха, свіжими. Ступінь свіжості визначають за органолептичними, хімічними показниками та мікроскопічним аналізом.

Органолептичні показники свіжості птиці – зовнішній вигляд та колір: дзьоба, слизової оболонки ротової порожнини, очного яблука, поверхні тушки, жирової тканини, серозної оболонки грудобрюшної порожнини; м'язи на розрізі; консистенція м'язової тканини; запах м'яса; прозорість та аромат бульйону. За підозри на інфекційні захворювання проводять бактеріологічні дослідження.

Зберігають охолоджене м'ясо птиціна холодильниках при температурі 0...-2 °С та відносній вологості повітря 85-95 % не більше 5 діб. Морозива птиця повинна зберігатися при температурі не вище -12 °С та відносній вологості повітря 85-95 % протягом термінів, які встановлені в залежності від температури, способу упаковки, виду та віку птиці. Так, допустимий термін зберігання птиці (в міс): при температурі -12 ° С для курей, індичок та цесарок, не упакованих у плівку, - 5; курчат, індичат, гусей та качок - 4; гусенят і каченят - 3; а при температурі -25 °С і нижче - відповідно.12, 11 та 10.

На торгових підприємствах граничні терміни зберігання охолодженої та мороженої птиці (у добу): при температурі не вище 0-2°С -5, при 0-6° -3, при 6-8°С для охолодженої - 1, мороженої - до 2. Фасований птах зберігають не більше доби.

М'ясо дичини.Заготівлею пернатої дичини як додаткового джерела м'яса займається споживча кооперація.

За місцем проживання дичину поділяють на борову (лісову) - глухарі, рябчики, тетеруки, куріпки та ін; степову - куріпки сірі, перепела та ін; гірську - куріпки гірські та індички гірські; болотяну - кулики, бекаси та ін; водоплавну - гуси, качки. Заготовляють пернату дичину з настанням морозів, а вгодовану - у жовтні-листопаді. Водоплавну та болотну дичину реалізують у місцях видобутку, інші види дичини можна перевозити на далекі відстані. ^ М'ясо дичини містить багато білка (22-25%) і мало жиру, тому відноситься до дієтичних продуктів. Воно зазвичай має темний колір, щільну консистенцію, специфічний смак (з гіркуватим, смолистим та іншими присмаками) та аромат; використовується для приготування других страв та холодних закусок.

У здобутих тушок птахи видаляють кишечник, після чого їх оправляють (голову підгортають під крило, крила притискають до тушки, ніжки витягають) та заморожують. У продаж дичину надходить необщипаною.

Зберігають дичину в магазині (на добу, не більше): при температурі нижче 0 °С -5, при температурі 0-6 °С - 3, при температурі не вище 8 °С (у льодовиках) -2.

4.Зберігання м'ясної сировини на підприємствах громадського харчування

На підприємства харчування надходить: яловичина, свинина, баранина, птиця та інші види м'яса. М'ясо великої та дрібної рогатої худоби надходить тушами, напівтушами, четвертинами, а також у вигляді крупнокускових напівфабрикатів без кістки. Залежно від потужності підприємства визначають необхідний запас сировини і розраховують кількість камер, що охолоджуються.

М'ясо може надходити охолодженим або замороженим. Охолоджене м'ясо має температуру всередині м'язів 0-4 ° С, характеризується високою харчовою цінністю та відмінними споживчими властивостями. На підприємствах харчування охолоджене м'ясо можна зберігати у таких режимах:

при температурі 0 ° С - 3 діб;

при температурі -3 ° С - 10 діб.

Заморожене м'ясо за своїми поживними властивостями поступається охолодженому, так як у процесі розморожування втрачається частина корисних речовин, під впливом кристалів льоду змінюється структура м'язової тканини, відбувається її зневоднення. На підприємствах харчування морозиво може зберігатися:

при температурі -8 ° С - 12 діб;

при температурі 0 ° С - 5 діб;

при температурі +6°С – 3 доби;

за температури +8°С – 2 доби.

М'ясну сировину, що надійшла на підприємства харчування, зберігають у холодильних камерах у підвішеному стані так, щоб частини туш не стикалися між собою і зі стінками камери. Крупнокускові напівфабрикати зберігають у функціональних контейнерах. Вологість повітря в холодильній камері має підтримуватись в межах 85-90%.

Значення страв з птиці, дичини та кролика у харчуванні

Страви з птаха та кролика поживні, легко засвоюються організмом. Вміст повноцінних білків у м'ясі птиці дещо вищий, ніж у яловичині. Жири птиці мають низьку температуру плавлення внаслідок вищого вмісту ненасичених жирних кислот. Специфічні смак та запах, притаманні стравам із птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактивних речовин (1,5-2,5%). У м'ясі птиці у значних кількостях містяться мінеральні речовини (особливо кальцій та фосфор), а також вітаміни (A, D, групи В).

М'ясо дичини, на відміну від м'яса птиці містить більше білків та екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно менш ніжне, характеризується темнішим забарвленням, має специфічні смак та аромат. Особливо цінуються легка гіркуватість і смолянистий запах.

Страви з нежирного птаха та кролика широко використовують у дитячому та лікувальному харчуванні.

Гарніри з круп та картоплі доповнюють склад страв із птиці, дичини та кролика вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінний та мінеральний склади.

За видом теплової обробки страви з курей, птиці, дичини та кролика класифікують на відварені, припущені, смажені, тушковані та запечені.

Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці, дичини та кролика.

Вибір способу теплової обробки залежить від виду птиці, її віку, вгодованості та інших факторів. Так, курей, індичок, кроликів варять, смажать, гасять; гусей та качок – частіше смажать чи гасять. М'ясо старого птаха варять або тушкують. Дичину зазвичай смажать.

Особливості анатомічної будови та розміри тушок птиці дозволяють піддавати їх тепловій обробці цілком, тому порціонують їх зазвичай після варіння або смаження і тільки при виготовленні деяких страв нарубають до теплової обробки.

Рубані вироби з птиці, дичини та кролика готують рідше, ніж із м'яса. Качки та гуси містять багато жиру, тому готувати з них рубку недоцільно, а кури та індички мають ніжну м'якоть і можуть бути використані для приготування порційних виробів.

Під впливом нагріву у м'ясі птиці відбуваються складні фізико-хімічні процеси, зумовлені змінами білків, жирів, екстрактивних речовин, вітамінів. Характер їх загалом такий самий, як і при тепловій кулінарній обробці м'яса, але є й деякі відмінності, пов'язані з особливостями хімічного складу та морфологічної будови м'яса птиці.

Зменшення маси тушок птиці при варінні обумовлено, головним чином, випресовуванням води, а при жарінні - і витоплюванням жиру. Втрати маси, пов'язані з витоплюванням жиру, особливо суттєві для жирної птиці. Так, качки та гуси при варінні втрачають 25% маси, при жарінні - відповідно 35 і 40%. У нежирних курей різниця в втраті маси при варінні та жарінні незначна (відповідно 28 і 31%).

Виділення водорозчинних речовин (білків, екстрактивних та мінеральних речовин, вітамінів), витоплювання жиру призводять до зменшення харчової цінності готової продукції. Білків при варінні втрачається 7-12% загального їх вмісту, при жарінні - 4-8%. Кількість жиру, що витопився, при варінні становить 30-35%, а при жарінні - 40-50%. Втрати мінеральних речовин становлять при варінні 13-30%.

При всіх способах теплової обробки найбільшою мірою руйнуються вітамін B1 і вітамін А. Втрати вітамінів обумовлені, з одного боку, їх руйнуванням в процесі теплової обробки, а з іншого - переходом у варильне середовище з водою, що виділилася і жиром, що витопився. У м'ясі молодого птаха втрати вітамінів менше, ніж у м'ясі дорослого птаха, за всіх способів теплової обробки, що обумовлено меншою тривалістю нагрівання.

Розм'якшення м'яса птиці, дичини та кролика пов'язане з деструкцією колагену, переходом його в глютин. Швидкість розм'якшення залежить від виду птиці та її віку. Так, молодих курей варять 50-60 хв, старі тушки - 3-4 год. Кисле середовище прискорює деструкцію колагену, на цьому засноване використання томату при гасінні птиці.

Після теплової обробки змінюються і органолептичні показники якості м'яса птиці, дичини та кролика. Воно стає більш ніжним, соковитим, набуває специфічного смаку і аромату. Соковитість готових виробів залежить від способу теплової обробки. Так, якість птиці, обсмаженої в апаратах з ІЧ-нагріванням, вища, ніж обсмаженою в електричній шафі. Панування виробів знижує втрати води, розчинних речовин і тим самим сприяє покращенню органолептичних показників (соковитості, ніжності) та підвищенню харчової цінності готових виробів.

В утворенні смаку та аромату м'яса птиці в процесі теплової обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти реакції меланоїдиноутворення, продукти розпаду жирів та ін.

Страви з відвареного та припущеного птаха, дичини та кролика

Для других страв відварюють найчастіше курей та курчат, рідше – кролика, гусей, качок, а для холодних страв варять також і дичину. Варять заправлені тушки птиці цілком. Їх кладуть у гарячу воду (2,5 л води на 1 кг продукту), швидко нагрівають до кипіння, видаляють піну, додають коріння, цибулю, сіль і варять при 85-90°С до готовності. Визначають готовність проколом кухарської голкою товстої частини м'якоті ніжки; птах готовий, якщо голка вільно входить, а сік, що витікає з проколу, прозорий. Час варіння курчат 20-30 хв, молодих курей - 50-60 хв, старих - 3-4 год, гусей та індиків - 1-2 год, дичини - 20-40 хв. Готову птицю та кролика виймають з бульйону та охолоджують. У міру попиту їх нарубають на порції та прогрівають у бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають на марміті.

Відпускають птицю по 2 шматки (філе та стегенця) на порцію. При порціювання птиці, особливо великої, можна вирубати спинну кістку. Кроликів рубають на 4-6 і більше частин залежно від величини тушки та виходу порції.

При відпустці відварений птах поливають соусом білим з яйцем або подають натуральною, полив бульйоном і розтопленим вершковим маслом або жиром птиці. Гарнір - розсипчастий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі у молочному соусі чи олії. Гуся чи качку при відпустці поливають червоним соусом, оскільки м'ясо цих птахів темне. Гарнір для них – тушкована капуста, печені яблука, мариновані овочі, салат із червонокачанної капусти.

Припускають філе курей та дичини, биточки, тушки курчат, курей (молодок). Продукти, укладені в сотейник, заливають бульйоном на 1/3-1/2 їхньої висоти, додають вершкове масло, лимонний сік, сіль. Завдяки лимонному соку м'ясо не тільки розм'якшується, а й стає білішим.

Птах під парним соусом. Припущену птицю рубають на порції. Бульйон використовують для приготування парового соусу. Окремо припускають печериці чи відварюють білі гриби. При відпустці птицю гарнують, зверху на неї кладуть нарізані гриби і поливають паровим соусом. Гарнір – рис відварений або припущений.

Котлети натуральні з філе птиці або дичини під парним соусом з грибами. Підготовлені котлети кладуть у посуд із розтопленим маслом, припускають з додаванням бульйону, лимонного соку чи лимонної кислоти, печериць чи білих грибів 12-15 хв. Гриби можна відварити або припустити окремо. При відпустці філе кладуть на крутий (скибочка обсмаженого білого хліба), зверху укладають скибочки грибів, поливають паровим або білим соусом з яйцем, які готують на бульйоні, отриманому від припускання котлет. Гарніри - рис відвареної, припущений, картопля відвареної, стручки відвареної квасолі.

Кролик відварений . Оброблену тушку кролика варять у підсоленій воді з додаванням цибулі, моркви та петрушки, остуджують у тому ж відварі, розрубують на порції та прогрівають перед відпусткою в бульйоні. Шматки кролика, покладені на тарілку або в овальний баранчик, поливають соусом паровим, сметанним з цибулею, томатним з вином та ін.

Страви зі смаженої птиці, дичини та кролика

Птаха, дичину та кроликів смажать цілими тушками та порційними шматками. Їх смажать основним способом (на плиті, електросковородах, в гарячих шафах, електрогрилях), рідше у Фрітюрі. З рідини, що залишилася на деку, готують м'ясний сік, яким поливають птаха при відпустці.

Підготовлені тушки курей, курчат, бройлерів-курчат, індичок, гусей, качок, кроликів натирають сіллю з поверхні і зсередини, кладуть спинкою вниз на розігріте з жиром (150-160 ° С) деко і обсмажують на плиті до утворення рівномірної рум'яної кірочки поверхні тушки. Обсмажені тушки ставлять у шафу для смаження (температура не більше 200°С) на 15-20 хв для доведення до готовності.

Тушки великого птаха (індичок, гусей, качок) солять, кладуть на листи спинкою вниз. Нежирну птицю змащують сметаною або поливають розтопленим жиром, жирну поливають гарячим бульйоном. Деко з птахом ставлять у шафу з температурою в початковий період смаження (10 хв) 200-250°С, потім 160°С. Тушки старих курей, гусей, качок, індичок перед смаженням рекомендується відварити до напівготовності.

Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків - 20-30 хв тетеруків - 40-45, курей і качок - 40-60 хв, гусей та індиків - 1-1,5 год.

Під час смаження в духовці тушки періодично перевертають і поливають виділилися жиром і соком.

Смажені тушки птиці розрубують уздовж дві частини, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубають їх у однакову кількість шматків. Філе рубають у поперечному напрямку, а ніжки - навскіс. На порцію використовують по два шматки (філе та стегенця). У великого птаха можна вирубати хребет.

Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв. При відпустці птицю поливають м'ясним соком вершковим маслом. Гарнір - смажена картопля, складний гарнір; до жирної птиці (гусяка, качки) подають тушковану капусту, печені яблука. Окремо в салатнику можна подати додатково салат зелений, зі свіжих огірків та помідорів, з білокачанної та червонокачанної капусти, фрукти, зелень, мочені яблука, варення брусничне, чорномородинове та ін.

Рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів смажать, як сільськогосподарський птах. Рябчиків і куріпок подають цілими тушками або розрубаними навпіл у поздовжньому напрямку. Велику дичину порціонують, як птицю.

Дрібну дичину (вальдшнепів, бекасів, перепелів, дупелів) попередньо готують: філейні частини тушки птиці покривають відбитими шматочками шпику та перев'язують шпагатом. Смажать їх не на сковороді, а в сотейнику, щоб олія не перегрівалася. Після утворення підсмаженої скоринки сотейник закривають кришкою і, зменшивши нагрівання, доводять до готовності. Подають цілими тушками на крутона, змащених паштетом з печінки. Гарнір - картопля смажена (фрі), печені яблука. Окремо - салати зі свіжих овочів та фруктів, брусничне або журавлинне варення тощо.

Кроликів розрубують уздовж, а потім упоперек на 4-6 і більше частин залежно від величини тушок та маси порцій. Гарнірують смаженою картоплею, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково можна подати салати зі свіжих овочів та фруктів, зелень.

Гусак, качка фаршировані. Оброблені тушки гусака чи качки фарширують картоплею, яблуками чи чорносливом. Для фаршу вибирають одного розміру невеликі бульби картоплі та злегка обсмажують їх. Яблука (краще кислих сортів) очищають від шкірки, видаляють спеціальним пристосуванням насіннєве гніздо і одночасно нарізають на часточки, посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив без кісточки посипають цукром. Підготовлені тушки смажать у духовці 45-60 хв, періодично поливаючи жиром, що витопився. Готовий птах рубають на порції і відпускають з фаршем, поливаючи соком і розтопленим маслом.

Курчата тютюну. Оброблених курчат розпластують, розрізаючи грудку вздовж. Натирають часником, сіллю, змащують сметаною і смажать на сковороді під пресом (важка металева дошка). Коли спинка просмажиться, курча перевертають і просмажують внутрішню частину.

Смаженого курчати укладають на порційну страву або тарілку повністю або розрізаним навпіл. Навколо розміщують гарнір: помідори, зелену цибулю, розрізану на 3-4 частини, або ріпчасту мариновану цибулю, нарізану кільцями, часточки лимона. Страву прикрашають листочками салату або гілочками зелені. Окремо в соуснику подають соус ткемалі або товчений часник, розведений бульйоном або оцтом винним.

Дичину, смажена у сметанному соусі. Обсмажену і нарубану на порційні шматки дичину (рябчик, куріпка, тетерів, фазан, глухар) заливають сметаним соусом і прогрівають на плиті 5-7 хв. При відпустці дичину гарнують смаженою картоплею і поливають сметанним соусом.

Котлети з філе. Смажать котлети з філе птиці або дичини основним способом на олії. При подачі кладуть на крутий, поливають розтопленим маслом, поруч укладають гарнір: картопля смажену або складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів (морква і зелений горошок, заправлені олією; цвітна капуста, полита олією; картопля, смажена соломкою). Гарнір можна покласти в кошики (тарталетки).

Котлети фаршировані Підготовлені напівфабрикати - котлети з філе птиці, фаршировані грибами з молочним соусом, - смажать у фритюрі та доводять до готовності в шафі 3-4 хв. Подають на крутонах (можна і без них), поливають вершковим маслом, відпускають з картоплею, смаженою у фритюрі (пай), зеленим горошком або складним гарніром. Можна подати свіжі фрукти, овочі, зелень. Окремо подають червоний соус з вином.

Котлети по-київськи. Підготовлені фаршировані олією котлети смажать у фритюрі безпосередньо перед подачею і досмажують у шафі. На блюдо або тарілку кладуть крутий із пшеничного хліба або листкового тіста, на нього - котлету та поливають олією. Збоку поміщають тарталетку із зеленим горошком чи овочами у молочному соусі. З двох сторін розміщують картопля, смажена у фритюрі. На гарнір можна подати свіжі фрукти, овочі. Страву прикрашають зеленню. Окремо подають червоний соус з вином.

Птах чи кролик по-столичному (шницель столичний). Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом безпосередньо перед подачею, до готовності доводять у духовці. При подачі на філе кладуть вершкове масло, консервовані фрукти. Поруч з філе розміщують гарнір: смажена у фритюрі картопля (нарізана соломкою або стружкою), зелений горошок або складний гарнір. Страву прикрашають зеленню.

Птах смажена у фритюрі. Відварених курей, курчат та індиків рубають на порції, кладуть під легкий прес, панують у борошні, змочують у льєзоні, потім панують у тертому білому хлібі. Смажать у фритюрі і доводять до готовності в шафі. При подачі поливають вершковим маслом і гарнують картоплею, смаженою у фритюрі. Додатковим гарніром можуть служити салати, мариновані фрукти та ягоди. Окремо подають томатний соус з вином.

Завдяки своїм високим харчовим та смаковим якостям, м'ясо відноситься до найцінніших продуктів харчування. М'ясо – найпопулярніший і затребуваний продукт у раціоні харчування людини.

М'ясо в харчуванні людини присутнє у давнину, згідно з дослідженнями антропологів, саме цей продукт дозволив нам стати істотами розумними. Це з тим, що значення м'яса у харчуванні людини полягає у поставках незамінних амінокислот, які впливають в розвитку мозку.

Які корисні властивості має м'ясо

По-перше, у ньому містяться амінокислоти, які так необхідні організму. Але які він може синтезувати самостійно.

По-друге, як відомо, у м'ясі дуже високий вміст білків. З нього будуються м'язові клітини, гормони та ферменти.

Наступною корисною властивістю є великий вміст заліза, що утворює червоні кров'яні тільця та зміцнює імунітет людини.

І звичайно ж, не варто забувати про вітаміни, яких у м'ясі також достатньо. Це фолієва кислота, вітаміни групи В та РР.

Корисні властивості м'яса кролика

Маючи такий багатий хімічний склад, кролятина перевищує за своїми корисними властивостями всі інші види м'яса, що найбільш вживаються в їжу - яловичину, телятину, баранину, свинину і курятину.

При дуже високому вмісті білків у м'якоті кролика воно ще й чудово засвоюється в організмі, оскільки практично не містить такої речовини, як колаген. Це означає, що це протеїни (близько 90% від загального змісту), які необхідні життєдіяльності і поділу клітин організму доходять за призначенням.

Якщо порівняти цей показник, наприклад з білками, що містяться в яловичині, то до 40% їх загального обсягу не засвоюються людським організмом. Всі корисні амінокислоти, що входять до складу м'яса кролика, не зазнають жодних змін у процесі термічної обробки м'яса, а потрапляють у первозданному вигляді в організм людини, де благотворно впливають на роботу різноманітних систем.

Серед дев'ятнадцяти амінокислот, виявлених у м'якоті м'яса кролика, особливу цінність становлять лізин, метіонін та триптофан. Цей дієтичний продукт рекомендується в раціоні навіть людям, які страждають на гастрити з недостатньою кислотністю, виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки, а ще й гострими та хронічними захворюваннями травного тракту.

Ця ж властивість м'яса забезпечує його корисність для людей похилого віку, а також дітей і вагітних жінок або матерів, які годують грудьми. Оскільки в кролятині холестерин присутній у мізерних обсягах, то її корисно включати до раціону харчування хворих з діагнозом: захворювання серцево-судинної системи; атеросклероз; порушення жирового обміну.

М'ясо кролика фахівці відносять до гіпоалергенної групи продуктів, тому його можна використовувати для приготування їжі навіть тим, хто має схильність до діатез, алергічних дерматитів та інших проявів алергії.

Це м'ясо може сміливо застосовуватися і для приготування страв для тих людей, які хочуть схуднути, оскільки кроленя вважається низькокалорійним і легко засвоюваним продуктом. Саме тому м'ясо цих тварин є основним продуктом харчування у знаменитій білковій дієті. При цьому жодних протипоказань до вживання цього м'яса немає, крім тих випадків, коли у вас схильність до такого захворювання, як урикемія, що характеризується високою концентрацією сечової кислоти у складі крові. Це пояснюється наявністю у складі кролятини пуринів, які беруть участь в утворенні цієї кислоти.

Птах

М'ясо птиці значно перевищує і яловичину, і свинину за вмістом білка. Також у ньому міститься безліч різних амінокислот, а також вітаміни групи В та вітамін А.

М'ясо качки

Качине м'ясо насичене протеїнами, тому медики радять включати його в раціон при фізичному та нервовому виснаженні. Ті, хто відчув стрес, обов'язково повинні вживати його, щоб зміцнити нерви, що розхиталися. Це потужний харчовий біостимулятор, що пожвавлює імунну систему.

Корисно їсти м'ясо цього птаха при сезонному загостренні ГРВІ. Воно рекомендоване і для тих, хто багато часу віддає розумовій роботі. Цей продукт є незамінним для спортсменів.

Особливо корисна печінка домашньої чи дикої качки. Вона містить пантотенову кислоту, яка нормалізує метаболічні процеси в організмі. Вміст великої кількості ретинолу, а також збалансований склад амінокислот роблять цей продукт корисним для чоловічої потенції. Але печінка качки, що продається в супермаркетах, краще не вживати в їжу.

М'ясо цього птаха багате на бетаїн і холін. Ці речовини відповідальні за побудову клітинних оболонок, отже, обов'язково повинні надходити до організму. Каченя, особливо бройлерний птах, також є джерелом фолієвої кислоти, рибофлавіну, каротину, вітамінів групи В.

Незважаючи на специфічний смак качиного жиру, він дуже корисний, адже містить ферменти, що мають атерогенні властивості. Вони ефективно виводять із організму канцерогенні речовини.

При ожирінні та діабеті каченя протипоказана

Кури

Куряче м'ясо є одним із найпопулярніших продуктів харчування, при цьому займаючи далеко не останнє місце за важливістю в раціоні. У ньому міститься безліч корисних речовин, особливо цінним є висока кількість білка. Його по праву називають будівельним матеріалом всім систем організму.

Куряче м'ясо - це висококалорійний продукт, але протеїни його легко засвоюються організмом. Багато хто здавна вважає, що саме воно здатне допомогти відновити життєві сили, додати енергії, а також зміцнити та простимулювати імунітет.

Медики довели, що споживання бульйону з курячого м'яса благотворно впливає на серцево-судинну систему. Воно допомагає зміцнити стінки судин та позитивно впливає на розміри серцевого м'яза.

Швидка засвоюваність курячого м'яса людським організмом пояснюється наявністю жирних кислот. Ці елементи є профілактикою таких серйозних недуг, як інфаркт та інсульт, ішемічної хвороби серця, а також вони важливі для нормального функціонування процесів травлення.

У курячому м'ясі міститься вітамін В2 – рибофлавін. Він зміцнює нервову систему, а також позитивно діє на стан шкіри, нігтів та волосся. Регулярне споживання курячого м'яса здатне в короткий термін відбитися на зовнішності - зміцнивши м'язову масу і дозволивши позбутися зайвої ваги.

Курка є безперечним фаворитом із усіх видів м'яса. Не останню роль цьому грає наявність у ній, так званого, білого м'яса птиці. Воно некалорійне, дуже поживне, а також ще й смачно.

Багато споживачів дотримуються тієї точки зору, що користь залежить від способу приготування м'яса. Для того, щоб зберегти його властивості, використовують різні технології з охолодження.

Користь яловичини

Калорійність яловичини невисока, але основна її користь полягає у вмісті амінокислот та білків, які так необхідні людському організму. Всі, напевно, знають, що користь яловичини полягає у її харчовій цінності. Крім цього, після вживання яловичини насичення організму відбувається набагато швидше, ніж від вживання інших продуктів.

Яловичина нейтралізує соляну кислоту, подразники та травні ферменти, які містяться у шлунковому соку, тим самим у кишечнику та шлунку нормалізується кислотність. Завдяки низькій калорійності яловичини, м'ясо засвоюється організмом людини набагато швидше, ніж овочі чи фрукти. Це ще один пункт на користь яловичини – м'ясо не засмічує кишечник відходами.

Яловичина – цінний продукт харчування, оскільки відрізняється високим вмістом мінеральних речовин, зокрема цинку. Люди, які займаються наукою про правильне харчування, кажуть, що яловичина - дієтичний продукт, тому підходить для споживання навіть людям, які страждають на захворювання цукрового діабету.

Чим корисна свинина

Свинина є легкозасвоюваним м'ясом після баранини, а свинячий жир або сало менш шкідливо для судин і серця, ніж яловичий. Щодо жирності, то останні дослідження довели, що пісна свиняча вирізка містить менше жиру, ніж яловичина і навіть куряче м'ясо, за винятком хіба що курячої грудки.

Свиняче м'ясо містить велику кількість повноцінного білка (навіть більше ніж у яловичині), багато вітамінів групи В, а також цілий ряд макро- та мікроелементів, необхідних людському організму. Свинина багата цинком, який стимулює імунні процеси, калієм і магнієм, які зміцнюють кістково-м'язовий апарат, і благотворно позначаються на роботі серця.

Свиняче сало містить селен та арахідонову кислоту. Селен відомий як антиоксидант і разом з вітаміном Е сприяє захисту організму від вільних радикалів, яким приписується відповідальність за старіння організму та провокування ракових захворювань. Селен, необхідний синтезу гормонів щитовидної залози, регулюючих обмін речовин у організмі, і захист від серцевих захворювань.

Користь баранини

Висновок про корисні властивості баранини можна зробити, подивившись, які вітаміни та мікроелементи входять до її складу. Це практично всі основні корисні речовини – вітаміни групи В, кальцій, залізо, магній, калій, йод, фтор, фосфор та інші.

Ще до складу баранини входить велика кількість білків, що легко засвоюються, що робить це м'ясо особливо поживним.

Кількість жиру в цьому м'ясі навіть нижче, ніж білків, і тому в ньому практично не міститься такого шкідливого для організму людини холестерину.

При цьому баранина досить низькокалорійна. Особливо м'ясо молодого баранчика, в якому може міститися лише 135 калорій. Тому цей продукт харчування можна назвати дієтичним. І він заслуговує на увагу тих людей, які піклуються про правильне харчування.

Багата на залізо баранина буде корисна людям з низьким рівнем гемоглобіну та залізодефіцитною анемією, вона добре впливає на склад крові.

Благотворно впливає вона на стан зубів, і навіть може допомогти у запобіганні виникненню карієсу. Адже в ній міститься достатньо фтору, корисного для зубної тканини.

Добре вживати в їжу бараняче м'ясо людям із захворюваннями підшлункової залози. Воно регулює вироблення шлункового соку і здатне запобігти серйозному захворюванню на цукровий діабет.

Оскільки саме м'ясо - продукт досить важкий, то людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту можна вживати бульйони, зварені з нього. Так, корисний буде бульйон з баранини при гастриті та зниженій кислотності.

Якщо інші види м'яса будуть нешкідливими для людей з поганим станом судин та атеросклерозом, то баранина навіть корисна. Допускається вживання в їжу в помірних кількостях. Краще, якщо це буде м'ясо молодого баранчика, бо в ньому дуже мало холестерину.

Калій, натрій і магній, що містяться в баранині, благотворно впливають на серцево-судинну систему, так що це м'ясо корисно вживати людям з хворобами серця.

Є у цього м'яса ще кілька незвичайних корисних властивостей. Наприклад, перепалена баранина корисна при укусах скорпіона чи змії. Вона допоможе не поширитись отрути в організм людини.

А ось баранина з вином допоможе при укусах скаженого собаки, попередивши шкідливу дію на людину.

Як багатий білком, вітамінами групи В і різними макро- і мікроелементами, цей продукт при регулярному, але помірному вживанні благотворно впливає на стан шкіри, волосся і нігтів.

Субпродукти та їх харчова цінність

Субпродукти та їх харчова цінність Субпродуктами вважаються внутрішні органи худоби, що відправляється на забій. Залежно від виду тварин, вони можуть бути яловичі, свинячі, баранячі. Субпродукти великої рогатої худоби характеризуються вищими смаковими та харчовими якостями.

Користь цих продуктів полягає у багатому хімічному складі: вони містять білок, жири, вітаміни групи А, D, В, РР Е та К, макро та мікроелементи. Деякі страви з субпродуктів підходять для дієтичного харчування. Але зловживати ними не варто через високий вміст холестерину та можливу присутність важких металів. Людям з надмірною вагою краще взагалі відмовитися від вживання субпродуктів.

Основні види субпродуктів та їх характеристики

Виділяють такі основні види субпродуктів:

Печінка входить до переліку найцінніших субпродуктів. У її складі є повноцінні білки та незамінні кислоти. Рекомендується вживати при проблемах із кров'ю. Готують з печінки начинки та паштети.

Серце досить жорсткий продукт, оскільки складається з щільного м'язового волокна. Його найчастіше відварюють чи запікають.

Мізки входять до списку делікатесних субпродуктів. Вирізняється своєю ніжною консистенцією та смаком. У багатьох ресторанах мізки подають у відвареному, тушкованому та смаженому вигляді.

Легкі мають низькі харчові властивості. Вони легко засвоюються організмом. У Європі цей субпродукт не використовують у їжу.

Нирки необхідно перед приготуванням обробити, щоб видалити специфічний смак та аромат. До складу субпродукту входить багато корисних речовин.

Мова є популярним субпродуктом, який використовують для приготування справжніх делікатесів. До складу входить колаген, білки, жири, вітаміни та мінерали. Готують із нього заливне, а також відварюють, гасять і смажать.