Шніцель із риби. Шніцель рибний натуральний

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Шніцель рибний натуральний

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Шницель рибний натуральний, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію
	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Філе б/к тріски (або пікші, чи сайди, чи мінтаю, чи хека, чи окуня морського, чи судака, чи кефалі) морозиво ДП	89,5	85
Цибуля ріпчаста свіжий очищений напівфабрикат абоЦибуля ріпчаста свіжа	17	17
Молоко ультрапастеризоване збагачене ДП	8	8
Яйце куряче дієтичне	4	4
Сіль кухонна «Екстра»	0,5	0,5
Сухарі паніровочні	12	12
Вершкове масло	4	4
Вершкове масло	2	2
Вихід:	-*	100

* Вага брутто риби дано з розрахунку вмісту глазурі 5%. За іншого вмісту глазурі необхідно перерахувати масу брутто філе риби.

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовлене рибне філе без кісток і шкіри промивають, нарізають на шматки, перемішують з подрібненою цибулею ріпчастою, пропускають через м'ясорубку з великою решіткою. У підготовлену масу додають сіль кухонну, перемішують ретельно і формують вироби овальної форми, змочують в яйці, змішаному з молоком, панують у сухарях, укладають на деко, змащене вершковим маслом, запікають у духовці з двох сторін при температурі 180-220°С протягом 15-18 хв до готовності.

При відпустці шницель рибний поливають вершковим маслом прокип'яченим.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

Температура подачі: 65±5°С.

Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту приготування.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Інженер-технолог.

Покрокові рецепти вишуканого шницелю рибного в сковороді, мультиварці та духовці з тилапії, лосося, щуки, коропа, скумбрії та одразу кількох видів морської риби (асорті)

2018-06-28 Юлія Косич

Оцінка
рецепту

6375

Час
(мін)

порцій
(чол)

У 100 грамах готової страви

18 гр.

4 гр.

Вуглеводів

8 гр.

137 ккал.

Варіант 1: Класичний рецепт шницелю рибного з тилапії

Шніцель відрізняється від котлети ступенем подрібнення головного інгредієнта. Так, для першого м'ясо або птицю необхідно порубати ножем, а в другому - пропустити через м'ясорубку. Сьогодні ми розповімо про шницель рибний, який зробимо з різних видів філе.

складові:

• три філе тилапії;
• одне яйце (велике);
• до смаку свіжа зелень;
• дві ложки манки;
• борошно для обвалення;
• сіль/спеції "Для риби";
• рафінована олія.

Покроковий рецепт шницелю рибного

Середні філе тилапії розморозити, залишивши проти ночі на кухонному столі під плівкою. Наступного дня переглянути рибу, щоб у м'якоті не залишилися тонкі кісточки.

Акуратно змити та порубати дрібними шматочками. Закласти тилапію в суху миску відповідного розміру.

Туди ж всипати рибні спеції, манку та сіль. Розбити яйце. Вимішати міцний в'язкий фарш із яскраво вираженими шматочками тилапії.

Тепер влити на широке товсте дно сковорідки рафіновану олію. Поки воно прогрівається, сформувати з одержаної ароматної маси круглі заготовки.

Обваляти кожну в пшеничній муці і покласти всередину сковороди. Смажити шницелі рибні по 3-5 хвилин з обох боків. Діставши, промокнути серветками. Подавати з|із| відвареним рисом або ніжним пюре з картоплі.

Оскільки ми розморожуємо філе в природних умовах, обов'язково покладіть рибу в тарілку, адже під час розморожування з'явиться досить багато води. Від неї, до речі, тілапію краще добре, але обережно віджати, щоб закуска не вийшла рідкою.

Варіант 2: Швидкий рецепт шницелю рибного з лосося

складові:

• 305 г філе лосося;
• борошно для обвалки шницелю;
• сіль за смаком;
• рибні приправи до смаку;
• олія рафінована для обсмажування;
• свіже охолоджене яйце;
• дві ложки сметани;
• дві ложки манки.

Як швидко приготувати шницель рибний

Сметану перелити в скляний чи керамічний посуд. Всипати манку та змішати. Далі підігріти в мікрохвильовій печі протягом хвилинки.

Посуд дістати. Поки крупа трохи набухне, вимити шматок лосося. На чистій дошці нарізати дрібно. Перекинути в сметану із манкою. Розбити охолоджене яйце.

Додати до смаку солі, заправити рибними спеціями. Після цього прогріти велику широку сковороду на максимальному вогні, вливши всередину олію.

На гаряче дно укласти круглі заготовки з рибної маси, обвалені у великому обсязі борошна пшеничного.

Обсмажити з одного й іншого боку кожен рибний шницель протягом трьох хвилин, не знижуючи силу конфорки.

Готувати цю закуску необов'язково цілого шматка. Часто у рибних лавках чи відділах супермаркетів можна придбати рибні обрізки. Це набагато дешевше, і не потрібно витрачати час на подрібнення.

Варіант 3: Рибний шницель із коропа в мультиварці

Купити коропа сьогодні можна у будь-якому великому супермаркеті, де є рибний відділ. А ось як правильно зробити з нього шницель, ми розповімо у наступному рецепті нашої добірки.

складові:

• невеликий короп (600-700 грам);
• велика цибуля;
• чотири ложки борошна у фарш;
• панірувальні сухарі для обвалки;
• сіль/рибні приправи;
• ложка олії в чашу;
• курине яйце;
• часточка лимона.

Як приготувати

Короп зачистити від липкої луски і випатрати, зрізати голову. Тушку вимити та зняти обидві сторони з хребта, акуратно підрізаючи м'якоть.

Отримане філе розкласти на столі і щипчиками дістати всі кісточки. Після чого порізати коропа дрібними однаковими шматками і збризкати соком з часточки лимона.

Отримавши міцну суміш, залишити на холодильній полиці. Через півгодини фарш із коропа та цибулі повернути на стіл.

Руками (постійно мокрими) сформувати круглі коржики і обваляти в панірувальних сухарях. Розмістити на дошці всі заготовки.

У чашу залити олію. У режимі "Жарка" під відкритою кришкою обсмажити всі рибні шницелі. Час для однієї сторони – 2 хвилини.

Закінчивши цей процес, влити на дно чаші ложку води. Закласти всі шніцалі кількома шарами. Заклацнути мультиварку.

Томити в тому ж режимі близько п'яти хвилин, а потім вимкнути машину з мережі. Залишити закуску "дійти" ще на 30-40 хвилин.

Якщо ви переживаєте, що цибуля не дозволить зберегти цілісність шніцелю, потріть його на дрібній тертці. У цьому випадку закуска відрізнятиметься яскравим цибульним смаком та ароматом, але при цьому всередині, крім риби, ви нічого не відчуєте.

Варіант 4: Шніцель рибний із щуки у духовці

Рибалки часто приносять додому щук. Риба ця кістлява, і далеко не всі господарки люблять готувати з неї різні страви. Однак створення шніцелю не потребує великих зусиль. Переконайтеся у цьому самі!

складові:

• кілограмова щука;
• велика цибулина;
• середня морквина;
• панірувальні сухарі;
• сіль/спеції "Для риби";
• велике яйце;
• борошно для в'язкості фаршу;
• олія без запаху.

Покроковий рецепт

Щуку випатрати, зачистити і добре промити. Відокремити частини філе і вибрати максимально уважно дрібні тонкі кістки.

Готову м'якоть порубати. Пересипати у чисту ємність. Окремо подрібнити цибулю і свіжу середню морквину.

Коренеплоди ввести до щуки. Змішати, підсоливши. Вбити холодне яйце і додати спеції. Наприкінці просіяти борошно. Вимішати міцний неоднорідний фарш.

Залишити його для наполягання, бажано на холодильній полиці протягом години. Після цього часу сформувати по черзі заготовки, які відразу запанувати в сухарях.

Деко з плоским дном устелити тонким пергаментом. Змастити малим об'ємом рафінованої олії.

Зверху розмістити на деякому віддаленні один від одного всі рибні шницелі. Відправити у духовку.

Запікати закуску із щуки протягом 15-16 хвилин при 195 градусах. Після вимкнення духової шафи, страву частково остудити і подати з картопляним пюре та різносолами.

Щука – риба досить кістлява. Тому на видалення кісточок виділіть достатньо часу, адже їхня присутність у шницелі неприпустима. Що стосується моркви та цибулі, то їх можна подрібнити вручну, на тертці або в стаціонарному блендері.

Варіант 5: Рибний шницель із скумбрії з чилі та часником

Щоб отримати більш пряну та гостру закуску, радимо ввести в рецепт шніцелю зі скумбрії свіжий чилі та зачищені зубчики часнику. Повірте, аромат вразить вашу кулінарну уяву!

Інгредієнти:

505 г філе скумбрії;

4-5 г чилі;

5 зубців часнику;

велике холодне яйце;

борошно для паніровки;

три ложки манки;

рафінована олія для обсмажування;

рибні спеції/сіль у фарш.

Як приготувати

Філе скумбрії розморозити в мікрохвильовій печі або протягом ночі безпосередньо на столі під плівкою.

Закинути все в миску, куди додати рибні приправи, манку, холодне яйце і на смак сіль. Вимішати міцну суміш лопаткою чи рукою.

Також ввести у фарш порубаний чилі та тиск часник. Знову перемішати та поставити в холод на півгодини.

Через заданий час прожарити масло без запаху на дні сковороди. Поки це відбувається, зробити овальні рибні шницелі і запанувати заготовки в борошні.

Смажити закуску зі скумбрії по 3-4 хвилини, кілька разів перевернувши широкою лопаткою. Перекласти шницелі на тарілку з серветками, які відразу поглинуть масло. Подавати з різносолами та улюбленим гарніром.

Якщо ви не знайшли заморожене філе скумбрії, візьміть цілу свіжу тушку. Її залишиться лише випатрати, вимити і, видаливши кістки, порубати на дошці. Часу необхідно витратити більше, але свіжа риба в будь-якому разі краще за заморожену.

Варіант 6: Шніцель рибний асорті з морської риби

Насамкінець пропонуємо зробити шницель з рибного асорті. Ми підберемо його самостійно. Ви можете взяти інші види або включити до складу кілька морепродуктів (креветки або мідії).

Інгредієнти:

195 г філе лосося;

195 г філе палтуса;

195 г філе камбали;

сіль для риби;

половина невеликого лимона;

третина пучка кропу;

велике яйце (холодне);

три ложки картопляного крохмалю;

дрібні панірувальні сухарі;

олія в сковороду.

Покроковий рецепт

Три види філе обережно вимити і, вимкнувши воду, промокнути паперовими рушниками. Про всяк випадок переглянути, чи кісточки.

Потім порубати на обробній дошці всю рибу і перекинути шматочки в невелику миску, протерту насухо. Полити лимонним соком, видавивши його із половинки плода.

Всередину також додати сіль, куряче велике яйце, подрібнений кріп і сіль. Вимішати лопаткою відносно однорідної структури.

Тепер сформувати заготовки з лосося, палтуса та камбали і запанувати в дрібних світлих панірувальних сухарях. Розкласти на дошці та поставити в холод.

Через годину прожарити трохи рафінованої олії на товстодонній сковорідці. По черзі обсмажити закуску, не забуваючи промокнути кожен рибний шницель паперовою серветкою. Подавати відразу ж із гарніром, білим вином та улюбленим сиром.

Крім зазначених видів морської та океанічної риби можна взяти й інші. Наприклад, це може бути червона форель, сьомга чи скумбрія. Що стосується кропу, то разом з ним або замість нього можна використовувати будь-яку іншу зелень.

Давно хотів котлет із сома зробити, але все ніяк. Справа в тому, що риба взагалі нечастий гість на нашому столі, не кажучи вже про рибну рубку. Коротше, то сома нема, то часу. Відпрацьованих рецептів у мене немає, "рецептів бабусі Агафії" теж, в інтернеті знайти черговий "шедевр" якось не дуже хотілося. Коли я потрапляю в таку ситуацію, то просто відкриваю збірку рецептур, там хоч усе і просто, і по-селянськи, але точно не спіткнешся. Спершу хотів зробити котлети, але побачив шницель, він натуральний, без добавок хліба, ось його й вибрав. Взагалі не помилився).

Рецепт (Нетто) на 1 порцію.
Сом (судак, тріска, мінтай, морський окунь) – 106 гр.
Цибуля ріпчаста - 20 гр.
Петрушка (зелень) свіжа-4 гр.
Молоко-10 гр.
Яйця-5 гр.
Сухарі-15 гр.
Олія раст. або кулінарний жир-13 гр.
Олія злив. (Для подачі) - 10 гр.

У мене було 10 порцій.
Сом (філе) – 1,1 кг.
Цибуля ріпчаста - 4 шт. невеликих
Петрушка-50 гр.
Яйце - 2 шт. (одне у фарш, інше у льєзон)
Молоко-0,5 ст.
Топлена олія для обсмажування.
Олія злив. для подачі.
Сіль, перець за смаком.

Чисте філе (без шкіри та кісток)* нарізати шматками, також цибуля ріпчаста і петрушку, пропустити через м'ясорубку. У фарш додати яйце, посолити, поперчити, добре вимішати.

Сформувати, форма овальна, взагалі те, їх треба було сильніше заплющити, але я побоявся, що порвуться під час смаження. Перестрахувався. Потім змочуємо в льєзоні (збита суміш яйця та молока).

Пануємо у сухарях. Відступлю про сухарі. Я їх завжди роблю сам, просто купую буханець білого хліба, ріжу кубиком і сушу в духовці при 70 градусах до готовності, потім перемелюю в міксері. Навіщо ці зайві рухи? Розкажу, річ у тому, що сухарі промислового виробництва виготовляються зі зворотного хліба, не продалося-повернення. Але це півбіди, точніше, зовсім не біда. А біда в тому, що на хлібозаводах не роблять різниці між чорним, білим, здобним та іншим хлібом. Їх сушать і молять разом, тому на смак вони солодкуваті, а насолода не вписується в концепцію багатьох страв. Звичайно, є й спеціально зроблені мелені сухарі, але в нас я їх не зустрічав, тому все сам, ручками.
Запановані шницелі викладаємо на сковороду з розігрітим жиром, я використав топлену олію "Президент" і обсмажуємо 8-10 хвилин із двох сторін. Потім переклав їх на деко, тому що смажив трьома порціями і поставив на 7 хвилин у духовку розігріту до 180 градусів, на дно дека додав приблизно півсклянки води, щоб не висохли. Готово. Подавав із відвареним рисом та свіжими овочами, посипавши кропом, а на шницелі поклав по шматочку вершкового масла. Гарно, че вже, а смачно не описати. Душевно навіть. Дружина реально зацінила, сказала, що зовсім не такі як у садочку, я затупив і запитав у якомусь садочку, але тут же наздогнав і поржав. Блін, люди останній раз їли рибні котлети у дитячому садку, ось це популярність у страви. Терміново реанімувати!

* Чисте філе без шкіри використовується для того, щоб уникнути попадання луски, що залишилася після очищення в готовий продукт, а так як у сома луски немає, я шкуру залишив, та й подобатися вона мені, сомячая.
** Яйця за рецептурою у фарш не йдуть, але допускаються. А я не жадібний.

Шніцель рибний натуральний. ГОСТ.

Давно хотів котлет із сома зробити, але все ніяк. Справа в тому, що риба взагалі нечастий гість на нашому столі, не кажучи вже про рибну рубку. Коротше, то сома нема, то часу. Відпрацьованих рецептів у мене немає, "рецептів бабусі Агафії" теж, в інтернеті знайти черговий "шедевр" якось не дуже хотілося. Коли я потрапляю в таку ситуацію, то просто відкриваю збірку рецептур, там хоч усе і просто, і по-селянськи, але точно не спіткнешся. Спершу хотів зробити котлети, але побачив шницель, він натуральний, без добавок хліба, ось його й вибрав. Взагалі не помилився).

Рецепт (Нетто) на 1 порцію.
Сом (судак, тріска, мінтай, морський окунь) – 106 гр.
Цибуля ріпчаста - 20 гр.
Петрушка (зелень) свіжа-4 гр.
Молоко-10 гр.
Яйця-5 гр.
Сухарі-15 гр.
Олія раст. або кулінарний жир-13 гр.
Олія злив. (Для подачі) - 10 гр.

У мене було 10 порцій.
Сом (філе) – 1,1 кг.
Цибуля ріпчаста - 4 шт. невеликих
Петрушка-50 гр.
Яйце - 2 шт. (одне у фарш, інше у льєзон)
Молоко-0,5 ст.
Топлена олія для обсмажування.
Олія злив. для подачі.
Сіль, перець за смаком.

Чисте філе (без шкіри та кісток)* нарізати шматками, також цибуля ріпчаста і петрушку, пропустити через м'ясорубку. У фарш додати яйце, посолити, поперчити, добре вимішати.

Сформувати, форма овальна, взагалі те, їх треба було сильніше заплющити, але я побоявся, що порвуться під час смаження. Перестрахувався. Потім змочуємо в льєзоні (збита суміш яйця та молока).

Пануємо у сухарях. Відступлю про сухарі. Я їх завжди роблю сам, просто купую буханець білого хліба, ріжу кубиком і сушу в духовці при 70 градусах до готовності, потім перемелюю в міксері. Навіщо ці зайві рухи? Розкажу, річ у тому, що сухарі промислового виробництва виготовляються зі зворотного хліба, не продалося-повернення. Але це півбіди, точніше, зовсім не біда. А біда в тому, що на хлібозаводах не роблять різниці між чорним, білим, здобним та іншим хлібом. Їх сушать і молять разом, тому на смак вони солодкуваті, а насолода не вписується в концепцію багатьох страв. Звичайно, є й спеціально зроблені мелені сухарі, але в нас я їх не зустрічав, тому все сам, ручками.
Запановані шницелі викладаємо на сковороду з розігрітим жиром, я використав топлену олію "Президент" і обсмажуємо 8-10 хвилин із двох сторін. Потім переклав їх на деко, так як смажив трьома порціями і поставив на 7 хвилин у духовку розігріту до 180 градусів, на дно дека додав приблизно півсклянки води, щоб не висохли. Готово. Подавав із відвареним рисом та свіжими овочами, посипавши кропом, а на шницелі поклав по шматочку вершкового масла. Гарно, че вже, а смачно не описати. Душевно навіть. Дружина реально зацінила, сказала, що зовсім не такі як у садочку, я затупив і запитав у якомусь садочку, але тут же наздогнав і поржав. Блін, люди останній раз їли рибні котлети у дитячому садку, ось це популярність у страви. Терміново реанімувати!

* Чисте філе без шкіри використовується для того, щоб уникнути попадання луски, що залишилася після очищення в готовий продукт, а так як у сома луски немає, я шкуру залишив, та й подобатися вона мені, сомячая.
** Яйця за рецептурою у фарш не йдуть, але допускаються. А я не жадібний.

Приємного для всіх!

Крок 1: Заготовимо інгредієнти.

Отже, спочатку займемося рибним філе. Наріжемо його кубиками приблизно по одному сантиметру. Після чого підсолити і поперчити. Потім потроху завадимо, тільки не прикладайте багато зусиль, щоби не зробити рибний паштет. Потім візьмемося за цибулю. Очищаємо його від шкірки і промиваємо водою, знімаючи тонку плівку, якщо вона є. Потім ріжемо кубиками, трохи менше рибних. Після чого додаємо його в рибу і легенько заважаємо, повторюся, щоб не подрібнити рибу. Щоб наша суміш настояла і була соковитішою, обернемо тарілку харчовою плівкою і відправимо в холодильник на півгодини. Після того як маса настоялася, додаємо в неї 2 столові ложки борошна та 2 яйця. Потім акуратно заважаємо.

Крок 2: Обсмажуємо шніцалі.

У розігріту в сковороді олію, викладаємо фарш у вигляді оладок. Робимо це звичайною ложкою. І обсмажуємо з усіх боків до золотистої скоринки. Дивіться, щоб шницелі не підгоріли, для цього щоразу поглядайте за піджаркою.

Крок 3: Подаємо до столу.

Викладаємо готові шницелі на тарілочку і подаємо з овочами або соусом. Ця страва незамінна в ті дні, коли хочеться чогось смачненького, а не знаєш чого. Раджу всім скуштувати. Смачного!

Рибу можна не нарізати кубиками, а посікти на три рівномірні частини, після чого обсмажити в панірувальних сухарях або в клярі.

Сорт риби вибирайте на Вашу думку. Як мовиться: "На смак та колір товаришів немає".