Копчена курка гарячого копчення. Гусак холодного копчення в приправі із солоних огірків

Два способи копчення продуктів відрізняються не лише технологічно, а й отриманим результатом. Холодне копчення є обробкою продукту димом температурою близько 25-30°C градусів. У таких умовах м'ясо не змінює своєї структури, тому за консистенцією воно нагадує сире. Єдине, що вносить зміну – це розщеплені сіллю чи іншими активними речовинами волокна. Тесть, на смак продукт не видасться надмірно жорстким або сухим.

Види копчення

Що означає приготувати м'ясо? Це означає, що всіма доступними способами необхідно зробити його безпечним для вживання. Сироїдіння буде безпечним лише тоді, коли виключена можливість розвитку мікроорганізмів в органічних волокнах. Для цього необхідно позбутися вологи. Щоб зрозуміти, як виникла та чи інша національна кухня, необхідно зазирнути в глибоку давнину. Ще з часів первіснообщинного ладу людина намагалася обробити м'ясо температурою. Це не означає, що він володів інформацією в галузі мікробіології, але зауважив, що такі продукти набагато смачніші.

Повертаючись до теорії, нагадаємо, що вологу з волокон можна видалити природним сушінням. Проте цей час продукт може зіпсуватися. Тому найперспективнішими способами вважаються засолювання та копчення. Сіль гігроскопічна та здатна «витягувати» вологу з волокон. У коптильні дим, проникаючи крізь тканини продукту, наповнює їх речовиною, що перешкоджає виникненню реакцій окиснення. Виходить ефект консервації. Все вищезгадане відноситься до холодного копчення.

Теорія гарячого копчення більш очевидна. Під впливом високої температури бактерії гинуть, білки згортаються, амінокислоти розщеплюються.

У результаті виходить, що процес копчення холодним способом у домашніх умовах вважається складнішим, проте результат виправдовує кошти. Як продукт розглянемо тушку курки, тому що для цього є кілька поважних причин:

• щодо низька вартість;
• доступність;
• користь курячого м'яса;
• невибагливість у обробці.

Копчена курятина вважається дієтичним продуктом. Незважаючи на високу калорійність, вона не містить вуглеводів, а це означає, що делікатес не стане причиною зайвої ваги, чого так бояться багато жінок. До речі, саме жінкам у передпологовий та післяпологовий періоди рекомендовано вживати курочку. М'ясо птиці холодного копчення зберігає у собі багато вітамінів, більшість з яких передається дітям навіть на внутрішньоутробному етапі розвитку.

Натуральне приготування можливе лише тоді, коли є присадибна ділянка будинку або на дачі. Там можна сконструювати нескладну коптилку навіть із підручних засобів. Але закоптити курку в коптильні, коли вас оточують чотири стіни квартири, не вийде. Зате є кілька секретів, щоб ви не залишилися без цієї чудової страви, але почати доведеться від початку – з підготовки тушки.

Думати про те, що з магазину курята попрямує прямо в коптильний ящик, було б дуже вітряно. Навіть якщо на перший погляд куплена тушка здається чистою, її все одно потрібно добре промити у проточній воді.

Невеликі за розміром тушки можна закоптити цілком, але при солідних габаритах рекомендується на грудці вздовж кіля зробити два надрізи. Це допоможе швидше засолити м'ясо перед копченням, та й на сам процес позитивно вплине, адже курочка приготується і закоптиться рівномірно.

Сухий маринад

Вся рецептура приготування копченої курятини ґрунтується на правильній підготовці м'яса перед початком безпосереднього копчення. За великим рахунком можна виділити два методи, що дозволяють посолити тушку. Інші рецепти вважаються комбінацією або навіть імпровізацією тих, хто любить поекспериментувати із самостійним копченням. Ці рецепти відрізняються кількістю інгредієнтів. Існують такі смакові добавки, які гармонійно підходять до м'яса, їх можна застосовувати у будь-якій варіації, але деякі приправи зовсім не поєднуються зі смаком курятини.

Одним із найпопулярніших рецептів, до того ж, найпростішим, є сухе маринування. Тут немає жодних пропорцій, тому що зайва сіль згодом забереться.

• Сіль спочатку необхідно змішати з чорним перцем та подрібненим лавровим листом. Подібна суміш отримала назву сухого маринаду. Курка холодного копчення має бути якісно просолена, інакше в процесі копчення, яке триватиме кілька діб, у волокнах заведуть мікроорганізми та м'ясо зіпсується.
• Шматки курки або тушка цілком рясно натирається сіллю. Не бійтеся пересолити продукт, оскільки це абсолютно не загрожує. Зсередини сіль втирається у стінки очеревини, а зовні – у шкіру.
• Після цього м'ясо поміщається в посудину під гніт або просто звичайний поліетиленовий пакет. Коли м'ясо знаходиться під гнітом, виділяється сік і, змішуючись із сіллю, утворює розсіл. Щось подібне відбувається і у пакеті.
• Через кілька годин такого маринування шматки курки потрібно промити у воді, звільнившись від зайвої солі і трохи просушити. Для економії часу можна видалити вологу серветками.

Курка в маринаді

Під маринадом зазвичай мають на увазі рідкий розсіл, куди додаються спеції. Від спецій залежить запах і присмак, але на процес приготування вони ніяк не впливають, і питання про те, скільки коптити курку холодного копчення, не має однозначної відповіді, оскільки все залежить від наявності оцту, лимонної кислоти або інших речовин, що розщеплюють волокна. .

Маринад готується з урахуванням звичайної води. До неї додаються спеції. Солити воду слід після того, як вона нагрілася до кипіння. Тоді ж додаються та інші приправи. На три літри води припадає склянка солі, 50 г цукру, кілька горошин чорного перцю. Ця основа вважається класичною.

Якщо потрібно швидко приготувати м'ясо до копчення, то маринувати доведеться за допомогою таких активних речовин як укус, гірчиця, майонез або лимонний сік. Усі вони роблять волокна більш пухкими. У результаті курка маринуватиметься, замість 5-6 годин, вдвічі менше. Готується розсіл киплячим, а курка заливається вже охолодженою рідиною.

Чи можна коптити у квартирі

Подібне питання виникає у доброї половини читачів. Забігаючи наперед, зазначимо, що домашня обстановка не дозволить створити умови, які вважаються натуральними. Однак за наявності гарної вентиляції та використання відвідної труби можна за допомогою димогенератора розпочати процес.

Ступінь ризику залежить від господаря, адже найменший витік диму призведе не тільки до заповнення будинку газом, а й «забарвить» білий інтер'єр у характерний жовтуватий відтінок, а якщо врахувати, що коптити доведеться довго, то ситуація здається безвихідною.

Можна піти на маленьку хитрість, яка дозволить не тільки використовувати димогенератор у квартирі, але й заощадить час при натуральному копченні, особливо це актуально взимку. Курку в маринаді не просто вимочують, а варять приблизно півгодини. За цей час м'ясо не досягає готовності, але мікроорганізми вбиваються, тому достатньо лише символічно розпочати копчення, як страва буде готова.

Таке підкопчене м'ясо буде навіть м'якшим, ніж при холодному природному копченні. У квартирі кілька хвилин роботи димогенератора не нароблять багато шкоди, а наслідки можна буде швидко вивітрити.

Як відбувається копчення

Фантазія майстра дозволяє сконструювати кілька варіантів коптильні для холодного копчення. Основний принцип її роботи в тому, що дим повинен охолонути, перш ніж досягти коптильної скриньки. Логічним рішенням є конструкція, в якій топка розташована на відстані 2-3 метрів від продукту. Враховуючи те, що курка коптитиметься кілька днів, необхідно запастися достатньою кількістю матеріалу, причому як дров для багаття, так і тирси для тління.

Найпростішим прикладом коптильні є конструкція, виконана на пагорбі, якщо такий є. Розглянемо покроково, як зробити такий пристрій. Внизу, прямо в землі, викопується невелика ямка, яка буде топкою. Зазвичай вистачає розмірів 40 см на 50 см. Димар облаштовується теж у землі, він виконується у вигляді канави, шириною 20 см. Пагорб потрібен для того, щоб дим піднімався з ухилом вгору, тобто утворювалася природна тяга. Зверху димохід можна накрити будь-якими матеріалами, що попалися (гілками, старими мішками). На виході конструюється скринька. Можна використовувати звичайну бочку, головне – передбачити можливість розміщення шматків курки.

Основний секрет успішної процедури полягає в тому, щоб не перериватись протягом перших восьми годин. В іншому випадку, при відносно невисокій температурі можуть завестися мікроби в волокнах, тоді м'ясо почне протухати. Паралельно з цим накладається умова сталості температури. За низької температури м'ясо зовсім не приготується. Якщо ж вона перевищить межу в 30 ° C, то курятина почне запікатися, а це аж ніяк не холодне копчення.

Щоб дізнатися скільки градусів у коптильні, можна використовувати звичайний термометр, але за наявності диму знімати показання дуже незручно. Ось чому готувати курку холодним способом рекомендується лише досвідченим кулінарам.

Щоб набратися такого досвіду, можна розвести багаття, але тирсу не закладати. Поступово інтенсивністю полум'я ви зможете визначати потрібну температуру. Однак слід пам'ятати, що питома теплота згоряння різної деревини різна. Це означає, що дрова можуть дати різний жар при тому самому полум'ї. Але ці питання – справа досвіду, який швидко настане з часом.

Копчена курка – особливий делікатес для святкового столу чи пікніка на природі. Приготувати маринад і закоптити куряче м'ясо можна самостійно - вийде безпечніше і дешевше за магазинний продукт. Як замаринувати курку перед копченням, читайте у статті.

Існує універсальний спосіб, що дозволяє замаринувати курку і для гарячого, і холодного копчення. М'ясо вийде однаково смачним та м'яким.

Інгредієнти:

• курка вагою 1,5-2 кілограми;
• чотири літри води;
• три столові ложки великої солі;
• п'ять великих часточок часнику;
• дві столові ложки сушеної зелені (можна взяти будь-які трави: петрушку, кріп, базилік тощо);
• півчайної ложки кмину.

Як маринувати:

1. Вимийте та просушіть тушку;
2. Cваритt розсіл із зазначених інгредієнтів. Щоб він вийшов більш насиченим, дайте рідині залишити десять хвилин, зменшивши кипіння до мінімуму;
3. Коли розсіл охолоне, залийте їм м'ясо виставте на холод дві доби (підійде холодильник, погріб);
4. Дістаньте м'ясо, промокніть паперовими рушниками надлишки маринаду і переходьте до копчення.

Маринуємо курку для гарячого копчення

Існує два основних способи копчення м'яса в коптильні: гарячий та холодний. Гаряче копчення дозволяє отримати ніжнішу, м'яку страву. Якщо піддати такому копчення курку, то вона вийде чудово соковитою, що буквально тане в роті. Найкраще для цього способу підходить оцтовий маринад. Як замаринувати курку для копчення цим способом?

Ніяких спеціальних компонентів не потрібно, крім прянощів і спецій. Кількість інгредієнтів наведена для маринування у коптильні двох курячих тушок.

Необхідні інгредієнти:

• півтора літри води;
• дві столові ложки 9% оцту;
• чайна з гіркою ложка великої солі;
• півчайної ложечки цукрового піску;
• один лавровий лист;
• на смак мелений імбир, чорний, запашний перець, коріандр (можна взяти по щіпці кожної спеції);
• часточка часнику;
• гілочка ялівцю або 3-4 пахучі ягоди.

1. Норму води слід довести до закипання, додати цукор, сіль.
2. Як тільки вода закипить, кинути прянощі, ялівець, спеції, влити оцет. Дати відвару залишити буквально 1-2 хвилини, зняти з вогню.
3. Поки маринад остигає, підготувати курку: зняти пір'я та пух, випатрати, вимити, зрізати жир з шишки. Як правильно замаринувати курку для копчення? Щоб м'ясо було м'якше, можна нарубати тушку на частини, хоча при гарячому способі копчення добре замариноване м'ясо вийде м'яким навіть у цілісній курці.
4. Коли маринад охолоне, курку потрібно укласти на дно каструлі, залити маринадом. Щоб м'ясо краще просочилося запашною рідиною, необхідно встановити гніт, потім відправити курку в прохолодне місце. Рецепт передбачає тривалий термін маринування – чотири доби.
5. Підготовлену тушку або частини курки обсушити, підвісивши на протягу, а потім приготувати в коптильні.

Як маринувати курку для холодного копчення

Курка холодного копчення виходить щільнішою, з характерним малюнком волокон на розрізі. Зберігається такий продукт довше порівняно з м'ясом, підданим гарячому копченню, незважаючи на те, що маринад готується без оцту.

Зверніть увагу, що цей спосіб маринування довший. Перш, ніж відправити м'ясо до коптильні, його доведеться солити в сухій суміші, а потім у розсолі кілька діб. Кількість посолочних інгредієнтів у рецепті вказано на 2,5-3 кілограми курячого м'яса.

Інгредієнти:

• 1,6 кілограма великої солі (півсклянки на попереднє засолювання, інше для розсолу);
• 20 г аскорбінової кислоти;
• три столові ложки білого цукру (одна на попереднє засолювання, дві на розсіл);
• столова ложка горошин чорного перцю;
• три лаврові листи;
• дев'ять літрів води для розсолу.

Послідовність приготування:

1. Підготовлене куряче м'ясо натерти нормою солі, цукру для сухого засолювання, пересипати перцем горошинами, перекласти лавровим листом.
2. Покласти курку у високу каструлю, прикрити кришкою, забрати в холодне місце на два дні.
3. Зварити маринад за рецептом із води, солі, цукру, аскорбінової кислоти. Дати рідини закипіти, дочекатися повного розчинення крупинок цукру та солі.
4. Охолодженим розсолом залити куряче м'ясо, залишити маринуватися ще на 10-11 днів.
5. Вийняти м'ясо з розсолу, обмити холодною водою, обсушити і пров'язати на полиці холодильника 6-7 годин.
6. Після, висушене підв'ялене м'ясо відправити в коптильню, готувати до відокремлення від тушки блискучої щільної скоринки.

Як швидко замаринувати курку для копчення

Якщо часу на тривалий час маринування немає, можна використовувати рецепт медового маринаду. М'ясо швидко просочується солодким соком, через що отримує відмінний смаковий відтінок. Одне, але такий варіант більше підходить для гарячої коптильні.

Інгредієнти:

• ½ склянки меду;
• два великі лимони;
• півсклянки рослинної олії (особливо смачно використовувати гірчичну або лляну);
• три столові ложки будь-яких прянощів, спецій за смаком;
• три часточки часнику;
• мелений запашний перець, суміш гірких перців (приблизно столова ложка).

Послідовність маринування:

1. Нарубати тушку на шматки - крила, стегна, спинку, грудку.
2. З лимонів вичавити свіжий сік (має вийти близько 100 мл).
3. Вказані інгредієнти треба добре змішати і натерти кожен шматок медово-пряною сумішшю.
4. Шматки м'яса скласти у поліетиленовий пакет, на ніч прибрати на полицю холодильника.
5. Вранці м'ясо вийняти, очистити від зелені, прянощів і відправити до коптильні.

У досвідчених коптильників є секрет, до якого вдаються при гострій нестачі часу. Курячі тушки перед маринуванням потрібно зварити до напівготовності, протомивши на повільному вогні приблизно 20 хвилин.

У воду можна додати сіль, цибулину, моркву, стебла петрушки та кропу.

Після варіння тушка вирушить у коптильню, а бульйон можна використовувати для приготування соусів або перших легких страв.

• курка – 1 шт.;
• сіль – 100 г;
• вода – 3 л;
• часник – 3 зубчики;
• спеція для курчати (готова суміш) – 2 ст.л.

Час приготування курки гарячого копчення: 2 години

Кількість порцій курки гарячого копчення: 6

2. Нагріти в каструлі воду, висипати всі спеції, прокип'ятити 5 хвилин. Залишити отриманий розсіл до повного остигання. Коли рідина буде кімнатною температурою, опустити в неї курку. Курка буде в такому розсолі 20 годин, не забудьте поставити її при цьому в холодне місце.

3. Дістати курку із розсолу, промити під проточною водою. Перед копченням курку потрібно підвісити на свіжому повітрі на 3-4 години, щоб вона добре обсохла. Захистіть м'ясо від комах, наприклад, обернених у марлю. Якщо немає на це часу, можна скористатися серветкою і добре обтерти курку від залишків води.

4. Краще курку перед безпосереднім копченням розрізати вздовж на дві частини, лінія розрізу повинна проходити по спині та по грудці.

5. Обв'язати половинки курки шпагатом, за який підвішуватимемо м'ясо в коптильні.

6. Коптити куряче м'ясо краще на тирсі з вільхи або черемхи. Не забудьте поставити в коптильню піддон для жиру, адже курка досить жирне м'ясо.

7. Курка коптить 1,5-2 години, залежить від температури вашої коптильні.

8. Дістаньте курку, якщо м'ясо легко відходить від кістки, а скоринка золотаво-коричневого кольору, то м'ясо готове до вживання.

2. Для копчення беріть лише свіже або охолоджене м'ясо, розморожена курка втрачає свій смак, і аромат у неї після копчення буде не такий сильний.

3. Якщо немає часу для нас довге маринування курки, можна прискорити процес. Візьміть для цього звичайний чистий шприц, наберіть розсол, обколіть цим розсолом всю тушку. Курці потрібно дати полежати 1-2 години, після цього можна сміливо відправляти її до коптильні.

4. Ніколи не користуйтеся так званим рідким димом. У ньому немає нічого від натурального диму, там багато хімічних речовин, які небезпечні для здоров'я. Вибирайте натуральний варіант копчення.

5. Експериментуйте з варіантами маринаду. Можна перед копченням змащувати курку подрібненим часником, обтирати її ще раз ароматними травами та приправами.

swell-energy.ru

Як коптити курку смачно в домашніх умовах

З давніх-давен людство використовувало процес копчення продуктів як спосіб збереження їх їстівними на досить тривалий час, адже холодильників на той час ще не придумали. Люди здогадалися піддавати м'ясо такій обробці деревним димом, в результаті якої забезпечувався ефект антиокислювача, що пригнічує поширення та розмноження шкідливих бактерій та мікробів. До того ж такий метод надавав м'ясу оригінального аромату та смаку.

Найбільш смачним і доступним для копчення вважається куряче м'ясо, яке поєднується з багатьма інгредієнтами як складові салатів, перших і других страв. Про те, як коптити курку в домашніх умовах, щоб вона вийшла ніжною та вишуканою, спробуємо розповісти в даному матеріалі.

Існує два способи приготування: гарячий та холодний. У чому їхня відмінність? При холодному методі ціла курка або її частини піддаються обробці димом від вогню, що тліє. Тобто температура, за якої відбувається сам процес, коливається в районі тридцяти градусів. Це займає тривалий проміжок часу, до кількох днів. Як коптити курку гарячим способом? Тут температура, за якої йде процес обробки, набагато вища – до ста п'ятдесяти градусів. Це займає лише кілька годин (іноді навіть менше). М'ясо виходить ніжнішим і м'яким, ніж за холодного методу копчення.

Підготовка інвентарю

1. Отже, як коптити курку? По-перше, необхідно обзавестися коптильним апаратом. Його можна придбати у спеціалізованому магазині, але можна і змайструвати своїми руками. Деякі використовують велике металеве відро, барило, корпус старої холодильної шафи — наші умільці все пристосують! Головне, щоб сама конструкція щільно закривалася, щоб шви від зварювання були досить герметичні, і крізь них не просочувався дим. До речі, на Русі раніше для копчення успішно використовували звичайну російську піч.
2. По-друге, знадобляться: обробна дошка, ножик і сокира для обробки м'яса, глибока миска. Ну і, власне, курка сама!

Підготовка продуктів

Перед тим як коптити курку в коптильні, її необхідно звільнити від пір'я і нутрощів, потім промити під проточною водою, відрізати голову і нижні частини ніг. Усього цього можна уникнути, купивши в магазині вже підготовлену тушку. Далі розрізаємо курку навпіл уздовж і добре відбиваємо між двома обробними дошками обухом сокири або кулінарним молотком. Це необхідно зробити для того, щоб суглоби та великі кістки набули м'якості. Однак не допускайте подрібнення кісток.

Готуємо розсіл: склянку солі на літр води, спеції - за смаком, трохи часнику, цукру, оцту - хто до чого звик (тут здійснюйте вільний політ власної кулінарної фантазії). Викладаємо курку в миску, заливаємо розсолом і прибираємо на ніч (деякі маринують добу і більше).

Після закінчення терміну тушку підвішуємо на гак, начиняємо часником, салом у глибокі надрізи у м'ясі. Тепер можна розпочинати процес під назвою «як коптити курку». До речі, так само можна обробити не тільки цільну тушку, а й частини: гомілку, грудку, крила, стегна.

Як коптити курку гарячого копчення

Розглянемо перший варіант. Усього за годину має вийти ароматне та соковите м'ясо. Перед тим як відправити птаха в коптильню, необхідно натерти сіллю, спеціями, злегка обсушити. Деякі кухарі радять покласти тушку, посипану спеціями, у поліетиленовий пакет на пару годин, щоб вона добре ними просочилася. Потім закладаємо (підвішуємо) курку в коптильню, встановлюємо піддон, на який стікає зайвий жир, засипаємо тирсу (вишню, вільху, дуб). Коптимо на інтенсивному вогні від сорока хвилин до години. Після приготування з курки потрібно буде зняти шкірку. Шкіра птиці при копченні вбирає в себе гар і кіптяву від деревини.

Переходимо до другого варіанта. Перед тим як коптити курку в коптильні (цей рецепт відноситься до гарячого способу копчення), необхідно підготувати наступні інгредієнти. Нам знадобляться: склянка повареної солі, вода, лавровий лист, перець горошком чорний, набір спецій (для шашлику або для приготування на грилі – за бажанням).

Спочатку готуємо розсіл. Сіль, лавровий листок, перець опускаємо у доведену до кипіння воду. Очікуємо охолодження до кімнатної температури.

Промиваємо курячу тушку зовні та зсередини, зрізаємо зайвий жир у районі гузки. Опускаємо в підготовлений розсіл на ніч (або на добу як варіант, щоб дуже добре промаринувати).

Знову промиваємо птаха під холодною проточною водою, розрізаємо її на дві половини вздовж. Половинки обв'язуємо шпагатом, за який вони підвішуватимуться в коптильці. У пристрій для копчення насипаємо тирсу (вільхи, вишні, дуба — рекомендовані), закриваємо щільно кришкою. Апарат ставимо на максимальний вогонь десять хвилин. Потім вогонь зменшуємо до середнього. Продовжуємо процес копчення до півтори години. Відкриваємо кришку і дістаємо страву. За такою рецептурою копчений птах виходить просто чудовим!

Як коптити курку холодного копчення

Для приготування цієї страви слід вибирати молоде м'ясо бройлера (не старше півроку). Нам знадобляться: куряча тушка, двісті грамів висівок, сіль, сік одного лимона, мелений чорний перець. Також варто попередити, що цей вид копчення займе багато часу!

Потрошимо, промиваємо, готуємо тушку. Також необхідно розрубати її на дві половинки та натерти спеціями та соком лимона. Половинки необхідно покласти під гніт на добу у прохолодне місце.

Перед початком копчення курку обваляємо в суміші висівків та перцю. Коптимо при температурі не більше тридцяти градусів холодним способом (при цьому відкритий вогонь не використовується, тирса повинна ледве тліти і димитися). Використовуємо брикети: кленовий, дубовий, вишневий. Сам процес копчення холодним способом триває до десяти діб.

Щоб зрозуміти, як правильно коптити курку, необхідно дотримуватися корисних порад майстрів копчення. Ось деякі з них.

www.syl.ru

Рецепт копчення курки в коптильні холодним та гарячим способом

Домашня копчена курочка - ласощі, приготування якої займає не менше двох днів. Щоправда, значна частина часу витрачається на підготовку м'яса, його маринування. Але скільки б не йшло на це часу, ціль виправдовує кошти. Копчена власноруч тушка в рази ніжніша і ароматніша.

Домашнє копчення курячого м'яса

Копчена курка в магазинах коштує чимало. Незважаючи на це, її купують як для святкового, так і для буденного столу. Курка в коптильні отримує смак, який чудово поєднується з компонентами салатів, супів, гарячих страв, що і пояснює популярність цього продукту. Багатьом цікавим є рецепт копчення курки в коптильні, щоб готувати її самостійно, без хімічних добавок.

Домашня копчена курка у вмісті корисних речовин не поступається вареною чи печеною; додається лише смак приправ із маринаду. Такий продукт кілька днів зберігається при кімнатній температурі. Калорійність м'яса гарячого копчення у коптильні – лише 184 ккал.

Курка гарячого копчення

Для того, щоб закоптити курку в домашніх умовах, зовсім не обов'язково витрачати багато часу та грошей. Це найпростіший варіант приготування. Отже, як коптити курку в коптильні гарячого копчення? Перед обробкою димом тушка натирається спеціями:

• сіллю,
• перцем;
• тертим або давленим часником;
• приправою для курки.

Усього через 30-50 хвилин м'ясо промариноване. Його залишається просто обсушити і відправити в скарбничку на одну годину.

Основні інгредієнти для маринаду (на 3 л води):

• 200 г солі;
• лавровий лист;
• часник;
• чорний перець горошком;
• приправи для курки чи м'яса.

Гаряче копчення курки починається з підготовки розсолу. У теплу воду додаються спеції та трави, розчин кип'ятиться кілька хвилин і потім охолоджується до 25 градусів.

Збирати курку в домашніх умовах краще без зайвого жиру, тому він обрізається. Птах залишається в розсолі в холодному місці на 20-25 годин. Промариноване м'ясо промивається і підвішується на кілька годин. Перед тим як проводити куріння в домашніх умовах, краще розрізати її навпіл і обв'язати.

Копчення курки в коптильні краще робити на тирсі. Тушки підвішуються та щільно прикриваються кришкою. Апарат виставляється на максимальну потужність. Як коптити курку в коптильні гарячого копчення? Великий жар забирається через 10 хвилин і виставляється помірний режим. Якщо говорити про те, скільки коптити, то достатньо 40-50 хвилин.

Після цього наш продукт готовий! Таким чином, гаряче копчення курки – заняття дуже просте, яке під силу будь-якій людині.

На відео представлений ще один, ну дуже смачний рецепт приготування курки гарячим способом.

Холодне копчення курятини

Половинки тушки укладаються між обробними дошками та злегка відбиваються. Копчена курка в цьому випадку не придбає при готуванні червоного кольору. Підготовлене м'ясо опускається у розсіл. На літр чистої води береться:

• 1,5 ст. ложки солі;
• тиск часник;
• 1 ст. 9%-ного оцту;
• 1,5 ч. ложки цукру.
• 4 горошини запашного перцю
• 1 ловровий лист

Курка холодного копчення повинна пролежати в маринаді не менше півтори доби. Для надання пряного смаку можна додати імбир, коріандр та інші прянощі. Замість оцту часто використовується сік лимона. Замариноване м'ясо перед початком холодного копчення в коптильні сушиться протягом 2-5 годин на ділянці, що продується.

Коптити курку в домашніх умовах краще в коптильній шафі або спеціально підготовленій ємності. Птах розвішується на гачках і закривається. З іншого боку димового ходу в жаровні розлучається багаття. Після цього на вугілля, що прогоріло, укладають невеликі полішки з фруктових дерев (абрикос, слива, черешня) або велика тріска вільхи і закривають кришкою жаровню з мінімальним доступом повітря.

Приготування триває від 24 години до двох діб. Важливий момент – безперервність. Регулярно у вогонь підсипаються скіпки або стружка, тому готувати поодинці навряд чи вийде. Про готовність свідчить відсутність соку при проколі.

zakoptili.ru

Копчена курка в коптильні в домашніх умовах

Якщо ви ще не знаєте, як приготувати курку в домашній коптильні, слід врахувати кілька тонкощів.

Поради щодо приготування копченої курки

1. Курку можна коптити цілком, а можна розділивши на частини або відокремивши м'ясо від кісточок. Відповідно, час копчення буде різним. Тушка провисить у коптильній шафі значно довше, ніж шматочки м'яса.
2. Багато залежить і від курки. Пістрюшка, що виросла в домашніх умовах, що годувалася і гуляла у дворі – володарка жорсткішого м'яса, ніж магазинне курча-бройлер, яке росло на фермі. Отже, час копчення доведеться визначати досвідченим шляхом.
3. Перед копченням м'ясо часто маринують чи підварюють. Вибір приправ та спецій – справа тонка, вони повинні відтіняти копчений присмак, а не перебивати його. І, зрозуміло, варено-копчена курка в домашній коптильні готується швидше і виходить менш сухою.
4. Копчена курка в коптильні готується за різної температури - гарячий спосіб швидкий, при ньому курятина готова за кілька годин, а ось холодне копчення вимагатиме кілька днів, тому що температура не перевищує 40 градусів.

Коптимо швидко

Щоб за кілька годин у вас вийшла ніжна, рум'яна, ароматна копчена курка в домашніх умовах у коптильні, правильно підготуємо і закоптимо нашого птаха.

• курка (ціла тушка, випатрана) - близько 2-2,5 кг;
• сіль йодована без добавок – 1 ст. ложка із гіркою;
• набір спецій на смак – 1 ч. ложка;
• тирсу (вільха, дуб, яблуня, вишня) – близько 5 кг.

Курку підготуємо для копчення – відріжемо голову та лапки, шию, приберемо внутрішній жир. У гарячій воді розчинимо сіль, додамо спеції і замаринуємо в цій суміші курочку хоча б на 4-6 годин. Підвішуємо нашу пташку в коптильні, засипаємо тирсу. Над ними обов'язково встановлюємо піддон для жиру - якщо жир, що витоплюється, буде стікати на вугіллі, гар вбереться в курочку і вийде зовсім не смачно. Коптильню ставимо на максимальне нагрівання і залишаємо м'ясо в ній на чверть години, зменшуємо температуру і коптимо ще півтори години. Таким чином, копчена гарячим способом курка у домашній коптильні готується менш ніж за добу. Якщо курочку не маринувати, а проварити протягом чверті години в цьому ж розсолі, м'ясо вийде ще смачніше.

Копчення продуктів – процес, відомий ще з давніх-давен. Стародавні люди піддавали тривалій обробці сумішшю з деревного диму та повітря м'ясо, щоб забезпечити йому антиокислювальний ефект,що дозволяло пригнічувати розмноження шкідливих бактерій у ньому протягом тривалого часу. У сучасному ж суспільстві копчення використовують більше для надання продукту специфічного смаку та аромату.

Копчена птиця- Прекрасний продукт, що володіє безліччю переваг. За популярністюкопчена курка стоїть на першому місці, яку вживають у їжу як в окремому вигляді, так і як доповнення до різноманітних страв, адже її тонкий аромат та пікантний смак поєднуються з величезною кількістю інгредієнтів.

М'ясо птиці рекомендується їсти навіть тим людям, хто за станом здоров'я не може вживати жирної їжі. У м'ясі птиці набагато менше жиру, ніж у м'ясі великої рогатої худоби. Крім усього іншого, саме з птиці можна приготувати безліч смачних страв, і не остання роль у цьому достатку гастрономічному належить копченостям.

Якщо виникає необхідність копчення птиці, потрібно дуже уважно поставитися до вибору вихідного матеріалу. Не кожна тушка годиться для копчення. Найкращий варіант - свіжий птах яскраво-жовтого рівномірного забарвлення. Слід уникати тушок, шкіра якої здається на дотик липкою, покритою слизом. Такі ознаки повинні насторожити, тому що вони говорять про те, що м'ясо почало псуватися. Подібні продукти копчення не належать.

Для копчення відбирайте лише молодих птахів, тому що м'ясо старих програє за своїми смаковими властивостями. Є і ще одна важлива особливість: бажано коптити самок, тому що у самців жорсткіше м'ясо.

Як відомо, існує два відносно безпечні види копчення курки: гарячийі холодний.

У чому полягає їхня відмінність? Під час холодного копченнякурка або її складові підвішуються до диму вогню, що тліє. Процес відбувається при температурі близько 30 градусів протягом тривалого часу – зазвичай кількох днів. А гаряче копченняхарактеризується обробкою продуктів теплом диму від вугілля за високої температури (від 90 до 150 градусів). Процес, як правило, займає лише кілька годин. Текстура м'яса при цьому стає менш щільною та м'якшою.

Для початку необхідно придбати коптильний апарат, який можна купити в спеціалізованому магазині або змайструвати в домашніх умовах. Однак якщо ви наважитеся спорудити такий апарат самостійно, радимо звернутися до досвідчених зварювальників, оскільки шви коптильні мають бути герметично запечатані.

В принципі, як коптильний апарат можна задіяти велике відро, каструлю, металеве барило або корпус старого холодильника, головне, щоб пристосування щільно закривалося. Раніше на Русі для цього використовували велику російську піч.

Інвентар:Для того щоб підготувати курку до копчення, приготуйте чисту сокиру або молоток, глибоку емальовану миску (можна тазик), велику обробну дошку, сокирку для оброблення туші та гострий ніж.

Копчена курка – підготовка продуктів:

Безпосередньо перед копченням обробіть тушку – видаліть пір'я, обпаліть та вимийте її.

При обпалюванні існує можливість, що шкірка злегка підгорить. Бажано уникати подібних недбалостей, тому що вони впливають на якість копченого м'яса. Тому перед опалюванням натріть її шкірку борошном, щоб на ній залишився тонким шаром. Після обпалювання добре промийте тушку, щоб запах гару зовсім не відчувався.

Курячу тушку необхідно розрізати навпіл і добре відбити між двома обробними дошками обухом сокири, домашнім молотком або іншим тупим важким предметом. Це робиться для того, щоб великі кістки та суглоби курки стали м'якшими. Після чого нагрійте воду і приготуйте розсіл з|із| додаванням склянки солі (на літр води), лаврового листа, часнику, кориці, чорного перцю, цукру, оцту і т.д. Взагалі, тут немає певних умов, і все залежить від конкретного рецепту, виду копчення, індивідуальних уподобань і смаків. Далі викладаємо курку в глибоку миску і повністю заливаємо розсолом на пару діб.

Після закінчення терміну виймаємо тушки, робимо в них глибокі надрізи і начиняємо їх шпиком і часником. Курку підвішуємо, щоб підвіяти її, потім можна приступати до процесу копчення. Крім цільної тушки, в коптильні можна обробляти її складові: стегенця, крильця, грудку та гомілки.

Перед копченням, як варіант, птах можна відварити з додаванням солі. Бажано уникати варіння в мікрохвильовій печі, тому що птах через це буде жорсткішим. Не варіть її до готовності, достатньо проварити всього кілька хвилин, це вважається підготовчим етапом.

Після варіння обсушіть тушку і починайте коптити. Дуже смачним виходить птах, закопчений над вишневою тирсою. М'ясо буде соковитим, ніжним.

Дуже смачне м'ясо виходить за копчення окремих частин тушки. Попередня їх обробка містить у собі вимочування в розсолі. Спочатку обробіть тушку на частини. Покладіть м'ясо в таз, залийте розсолом. На 1 л води беріть 1 склянку солі. Залишіть м'ясо в розсолі на 3 дні. Потім промийте його проточною водою, підвісьте для просушування. У разі холодного копчення тримайте м'ясо під холодним димом до 7 днів. При гарячому обробляйте димом при високій температурі приблизно 3-4 хв. Дуже хорошим буде результат, якщо коптити м'ясо над тирсою або стружками, до яких додані ягоди ялівцю.

Для гарячого копченняє кілька способів попередньої обробки. Ось один із них. Можете замочити шматки чи цілу тушку в розсолі. На 1 кг птиці візьміть 1,5 л кип'яченої водикімнатну температуру. У воді розчиніть 3 ст. л. оцту та 4 ст. л. кухонної солі. У такому розсолі тримайте курку 12 годин, обов'язково на холоді. Покладіть на неї гніт. Коли шматки просоляться, вийміть їх, обсушіть і натріть сіллю. Далі курку можна трохи поварити, щоб після копчення вийшло ніжніше м'ясо. Після відварювання натріть шматки перцем, злегка підсушіть і помістіть у коптильню. Обробляйте за високої температури приблизно 3-5 хв. Потім залиште на протягу приблизно на 1 год. Це необхідно для того, щоб вивітрився дим. І можете подавати до столу.

Приготування маринаду- Дуже важливий процес. Традиційним вважається розсіл із однієї солі або з додаванням оцту. Але існує й безліч інших способів, коли в розсоли кладуть різні приправи та прянощі. У наступному розділі читач ознайомиться з різними способами приготування маринаду.

Копчена курка – найкращі рецепти

Рецепт 1: Курка гарячого копчення

Бажаєте приготувати ароматне та соковите м'ясо, не витрачаючи при цьому великих коштів та багато часу? Тоді цей рецепт для вас. Нижче найпростіший із існуючих способів копчення курки.

Перед тим як відправити м'ясо в коптильний апарат всього на 40 хвилин, зробимо ряд нескладних дій: рясно натріть курку спеціями, перцем, сіллю, після чого обсушимо і відправимо в коптильню.

Інгредієнти:цільна курка, сіль і чорний перець за смаком, будь-які на ваш розсуд спеції.

Процес приготування:

Після того як курочка приправлена, ми кладемо її в поліетиленовий мішок на пару годин, щоб дати їй добре просочитися.

Після цього часу дістаємо курку і вивішуємо на свіжому повітрі для просихання. Далі укладаємо її в коптильний пристрій, встановлюємо піддон, в який стікатиме зайвий жир, і коптимо курку під дією інтенсивного вогню протягом сорока хвилин.

По готовності з приготованого птаха обов'язково знімаємо шкірку, тому що вона в процесі такого копчення ввібрала в себе всю гіркоту і гар деревини.

Рецепт 2: Курка гарячого копчення(варіант 2)

Інгредієнти:склянка солі, 3 літри води, лист лавровий, три-чотири зубчики часнику, перець чорний (горошок), дві стол. ложки будь-яких спецій, наприклад, для шашлику.

Процес приготування:

1. Готуємо розсіл: для цього сіль, перець, лавовий лист, часник і спеції опускаємо в теплу воду і доводимо до кипіння, тримаємо на вогні всього 3-5 хвилин з моменту закипання, потім прибираємо розсіл і охолоджуємо до 20-25 градусів.

2. Промиваємо курку зовні, а також зсередини, зрізаємо з неї зайвий жир (особливо в області гузки) і опускаємо в розсіл. Кладемо в холодильник на 18-20 годин.

3. Потім птах дістаємо, промиваємо під проточною водою, підвішуємо на 1-2 години, щоб скла зайва волога, далі розрізаємо її на дві половини, обв'язуємо їх шпагатом.

4. Засипаємо 3 жмені тирси (бажано вільхової) в коптильний пристрій, ставимо піддон, підвішуємо тушки і щільно закриваємо кришку.

5. Ставимо коптильний апарат на максимальний вогонь, а через хвилин 10-12 зменшуємо до помірного і коптимо протягом 1,5 годин.

Після часу, акуратно відкриваємо кришку і дістаємо курку. Приготовлена ​​за цим рецептом, на смак вона вийде просто чудовою.

Рецепт 3: Курка холодного копчення

Для даного рецепту необхідно брати м'ясо молодого птаха, переважно великої породи. Прекрасно підійдуть бройлери не старше піврічного віку.

Інгредієнти: 1 кг курячої тушки, 200 гр. висівок, столова ложка солі, столова ложка лимонного соку, пів чайної ложки перцю.

Процес приготування:

Ретельно потрошимо і промиваємо курку, розрубуємо її на 2 половинки, які кладемо під гніт у прохолодне місце (2-3 градуси) на дві доби, натерши половинки попередньо лимонним соком. Безпосередньо перед копченням курку необхідно з усіх боків густо обваляти в суміші з висівків та перцю.

Коптити птицю слід за температури не більше 30 градусів протягом 7-10 діб холодним способом. При копченні рекомендують використовувати брикети "Клен", "Дуб", "Вишня".

Готову страву можна подавати на стіл із маринованими грибочками або овочами.

Холодне копчення

Копчений гусак «Делікатесний»

Потрібно: 1 жирний гусак, 100 г солі, 8 г харчової селітри, 5 г коріандру, 10 г червоного перцю, лавровий лист, 4 г чорного перцю, 6 г гвоздики.

Процес приготування:

Обробіть тушку гусака, розріжте на 2 частини, вийміть усі кістки, крім кісток ніг, посоліть. Дрібно виштовхніть всі спеції, складіть гусяче м'ясо шарами, пересипте спеціями та прянощами. Накрийте кришкою та на неї поставте вантаж. Витримайте 2 доби, доки не розчиниться сіль. Вийміть шматки, протріть пшеничними висівками, просушіть і прокоптіть у домашній коптильні протягом 3 тижнів холодним димом, перериваючи копчення на 2-3 години на день.

Курка холодного копчення по-сільському

Потрібно: 1 кг курки, 2 ст. л. 3%-ного розчину оцту, 1/3 склянки солі, 1 ч. л. меленого чорного чи червоного перцю.

Процес приготування:

Тушку птиці обробіть, промийте в холодній воді та залийте розсолом. Для розливу заливки на 1 кг птиці візьміть 1 500 мл води і розчиніть в ній оцет і 60 г кухонної солі. Курку витримуйте в розсолі протягом 12-18 годин у холодному місці. Цілісні тушки розпластайте і тримайте в розсолі під гнітом. Після витримки у розсолі курку обсушіть, натріть залишком солі і варіть.

Варену курку натріть перцем, трохи підсушіть і розмістіть у коптильній камері. Коптіть 3 доби холодним димом. Після копчення курку витримайте 40-60 хв на протягу, потім відваріть у воді з додаванням спецій та лаврового листа. Готову птицю обробляйте на частини та подавайте з гарніром та зеленню.

Курка холодного копчення, запечена з яйцями

Потрібно: 1 кг потрошеної або обробленої напівпотрошеної курки, 1 ст. л. 3%-ного розчину оцту, 5 ст. л. солі, 5 г меленого чорного чи червоного перцю, 6 яєць, 2 ст. л. вершкового масла|мастила|, 4 картоплини, цибуля зелена, сіль|соль|.

Процес приготування:Тушку обробіть, промийте в холодній воді та залийте розсолом. Для розливу заливки у воді розчиніть оцет і сіль. Курку витримуйте в ньому 12-18 годин у холодному місці.

Після витримки курку обсушіть 10-15 хв, натріть залишком солі, перцем і коптите холодним димом у коптильній печі за низької температури приблизно 3-5 діб. Після закінчення процесу копчення провітрюйте приблизно 1 год.

Картоплини наріжте, посоліть, обсмажте на сковороді з олією до напівготовності. Додайте шматочки копченої курки і дрібно нарізану зелену цибулю. Все обсмажте та залийте яйцями. Поставте блюдо в духовку та випікайте приблизно 2-3 хв.

Перепілка холодного копчення, запечена з помідорами та цибулею

Потрібно: 1 тушка перепілки, 1 л гарячого м'ясного бульйону, 4 цибулини, 1 склянка сметани, сіль, перець, 2 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп, 7 яєць, 100 г сиру, 5 помідорів, 4 ст. л. вершкового масла.

Процес приготування:

Натріть тушку птиці сіллю, покладіть у глибокий посуд і поставте в холодильник на 3-4 години. Для спеціального маринаду в м'ясний бульйон покладіть цибулю, сметану, перець, дрібно нарізаний корінь петрушки і кріп. Коли відвар закипить, варіть приблизно 15 хв. Гарячим відваром залийте тушку перепілки. Потім додайте оцет. Все добре перемішайте, щоб розчинилася сіль, якою натерта тушка. Залишіть м'ясо на 5 год.

Потім вийміть птаха з розчину і підвісьте, щоб скло зайва вода і тушка підсохла. І приступайте до копчення. Помістіть птицю в коптильню та обробляйте холодним димом приблизно три доби. Після цього залиште її на протягу приблизно на 2-3 год.

Обробіть птицю на порційні шматки. Очистіть помідори від шкірки, наріжте їх скибочками та підсмажте. Сотейник змастіть олією, помістіть усередину шматочки копченого птаха. Залийте яйцями, посипте дрібно нашаткованою цибулею, зверху покладіть шматочки помідорів і запікайте в духовці протягом 3 хв. Готову страву посипте зеленню та подавайте до столу.

Індичка холодного копчення з кабачками та квасолею

Потрібно:тушка індички, 1 л гарячого м'ясного бульйону, 2 склянки олії, сіль, перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп, 1 склянка сметани, по 1 г гвоздики та кориці, лавровий лист, корінь селери, цибулина, 4 яйця, по 200 г стручкової або консервованої квасолі та свіжих кабачків, 4 ст. л. вершкового масла|мастила|, зелень петрушки, сіль|соль|.

Процес приготування:

Натріть тушку птиці сіллю, покладіть в глибокий посуд і поставте в холодильник на 3-4 год. . Коли відвар закипить, варіть приблизно 10 хв. Гарячим відваром залийте підготовлену індичку. Все добре перемішайте, щоб розчинилася сіль, якою натерта тушка. Додати оцет і тримати тушку у відварі 5 год.

Вийміть індичку, підвісьте на 3-4 години для обсихання і приступайте до копчення. Помістіть птицю в коптильну піч і обробляйте холодним димом за низької температури 2-3 доби. Готову індичку тримайте на протягу приблизно 3 години, щоб м'ясо провітрилося від специфічного запаху гару.

Відваріть квасолю в трохи підсоленій воді. Наріжте скибочками кабачки. Обсмажте все в олії. Потім обробіть на шматочки копчений птах і покладіть до квасолі та кабачків. Залийте яйцями та обсмажуйте на повільному вогні протягом 3-5 хв. При подачі до столу посипте зеленню петрушки або кропу і збризкайте сметаною.

Курка холодного копчення з грибами

Потрібно:тушка курки, 1 л гарячого молока, цибулина, по 1 склянці томатної пасти та білого вина, сіль, перець, корінь петрушки, кріп, 500 г свіжих грибів, 300 г сметани, по 3 ст. л. вершкового масла та оцту, 3 г гвоздики, перець, лавровий лист, зелень петрушки, кропу.

Процес приготування:

Натріть сіллю тушку і поставте в холодильник на 3-4 год. Для маринадуу молоко додайте дрібно нарізану цибулю, томатну пасту, перець, дрібно нарізаний корінь петрушки та кріп. Коли закипить, гарячим відваром залийте тушку. Все добре перемішайте, щоб розчинилася сіль, якою натерта тушка, і маринуйте 5 год.

Після маринування підвісьте курку обсохнути на 3-4 години. Далі закладіть її в коптильню і обробляйте холодним димом близько 3 діб, провітрюйте на протягу протягом 2-3 годин.

Гриби наріжте часточками, посоліть і обсмажте, складіть в каструлю і залийте кип'яченою сметаною. Обробіть копчену курку на шматочки і покладіть її в каструлю з грибами. Гасіть до готовності. Під час подачі до столу посипте дрібно нарізаною зеленню.

Качка холодного копчення, фарширована кашею з грибами

Потрібно:качка, 3 ст. л. вершкового масла|мастила|, 1/2 склянки лимонного соку, перець, сіль|соль|, 1 л води, спеції, по 1/2 г гвоздики, кориці і запашного перцю, лавровий лист, 10 г цукру, 200 г сухих грибів, 3 склянки гречаної крупи, 3 яйця, морква, по 2 корені петрушки та цибулини, по 100 г свинячого сала та солі, зелень кропу та петрушки.

Процес приготування:

Натріть сіллю тушку і поставте на холод на 3-4 ч. Для маринаду закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води потрібно вказане в рецепті кількість спецій. Охолодіть відвар і залийте птицю. Все добре перемішайте, щоб розчинилася сіль, що використовувалася для натирання. Тримайте тушку в маринаді 3-4 години на холоді.

Після маринування підвісьте тушку на 3-4 години для обсихания. Коптіть холодним димом при низькій температурі приблизно 5-7 діб. Готову качку провітрюйте близько 2 годин на протязі.

Гриби нашаткуйте. Прожаріть на сухій сковороді гречану крупу, всипте її в окріп, потім змішайте із збитими яйцями. Додайте гриби до каші та продовжуйте гасити під кришкою до повної готовності. Начиніть копченого гусака кашею, обкладіть з усіх боків свинячим салом і підсмажте в духовці протягом кількох хвилин. Готову страву посипте зеленню.

Гусак холодного копчення в приправі із солоних огірків

Потрібно:гусак, зелень, по 2 ст. л. 3%-ного столового оцту та борошна, 1/3 склянки солі, 1 ч. л. меленого чорного або червоного перцю, по 2 цибулини, кореня петрушки та солоних огірків, цибуля-порей, 3 ст. л. жиру, 1 склянка сметани, 1/2 склянки кислого вина, 200 г свіжих чи консервованих грибів, перець, сіль.

Процес приготування:

Тушку птаха промийте в холодній воді і залийте розсолом. Для розсолуна 1 кг птиці візьміть 1,5 л кип'яченої та охолодженої води і розчиніть у ній 15 мл 3%-ного оцту та 4 ст. л. солі. Гуся витримуйте в розсолі протягом 12-18 год у холодному місці. Після витримки в розсолі дайте стекти зайвій воді, натріть сіллю і помістіть у коптильню.

Обробляйте гусака холодним димом при низькій температурі приблизно 3 доби, щодня виймаючи його на 2-3 години. Готового гусака залиште на протягу приблизно на 2-3 години. Очистіть солоні огірки, дрібно наріжте їх та тушкуйте у жирі. Потім додайте|добавляйте| муку|борошно|, вино і продовжуйте гасити. Далі покладіть варені або консервовані гриби, через деякий час – шматочки копченої гуски та тушкуйте на повільному вогні під кришкою ще кілька хвилин. На гарнір подавайте відварену або смажену картоплю, рис або макарони, а також овочеві салати.

Курка холодного копчення з гірчицею та цибулею

Потрібно:тушка курки, спеції для розсолу із розрахунку: на 300 г м'яса – 2 ст. л. лимонного соку, 2 цибулини, корінь петрушки, по 3 ст. л. вершкового масла|мастила| і пряного соусу, сіль|соль|, 4 ст. л. гірчиці та ще 3 цибулини для обсмажування.

Процес приготування:

Оброблену сіллю тушку курки залиште в холодному місці на 4-5 годин. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води покладіть вказану кількість лимонного соку, дрібно нашатковану цибулю, дрібно нарізаний корінь петрушки, вершкове масло, пряний соус. Доведіть відвар до кипіння та прокип'ятіть кілька хвилин. Потім охолодіть розсіл, помістіть курку. Все добре перемішайте для розчинення солі, якою натерта тушка. Після маринування птах підвісьте на 3-4 год для обсихання.

Помістіть птицю в коптильню і тримайте її під холодним димом за низької температури приблизно 2-3 доби. Щодня виймайте курку з коптильної печі приблизно на 2-3 год. Готову птицю залиште на протягу для провітрювання. Потім поділіть її на дрібні шматочки. Кожен шматочок змастіть гірчицею, викладіть на добре розігріту з жиром сковороду, обсмажте, потім перекладіть на блюдо, а на сковороді підсмажте цибулю, нарізану кільцями. Поверх кожного шматочка курки помістіть цибулю і посипте подрібненою зеленню.

Індичка холодного копчення з сиром та помідорами

Потрібно:тушка індички, 1 л гарячого м'ясного бульйону, 2 склянки олії, сіль, перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп, 1 склянка сметани, по 1 г гвоздики та кориці, лавровий лист, корінь селери, цибулина, 8 помідорів, по 100 г вершкового масла та сиру.

Процес приготування:

Натріть тушку індички сіллю і поставте в холодильник на 3-4 ч. Для маринаду в м'ясний бульйон покладіть дрібно нарізану цибулю, перець, олію, дрібно нарізаний корінь петрушки, селера, кріп, лавровий лист, гвоздику, корицю. Коли відвар закипить, варіть приблизно 10 хв. Гарячим відваром залийте індичку, перемішайте, додайте оцет і залиште на 5 год.

Після маринування підвісьте індичку на 3-4 години для обсихания. Обробляйте холодним димом при низькій температурі протягом 2-3 днів. Щодня виймайте її з печі приблизно на 2 год. Готову птицю повісьте на протяг для провітрювання на 2 год.

Звільніть помідори від плодоніжок, розріжте кожен навпіл, посоліть і залиште в холодному місці приблизно на 20 хв. Злийте сік помідорний, добре розігрійте з жиром сковороду, викладіть на неї помідори, посипте тертим сиром і обсмажте. Потім копчену індичку поріжте на дрібні шматочки і обсмажте злегка на сковороді з жиром. Але не пересмажуйте індичку, інакше вона буде несмачною. Викладіть шматочки на середину страви, розмістіть навколо помідори, посипте зеленню петрушки та подавайте до столу.

Качка холодного копчення, смажена у тісті

Потрібно:тушка качки, по 5 г гвоздики, кориці та запашного перцю, лавровий лист, 10 г цукру, 3 яйця, 1/2 склянки борошна, по 100 г молока, солі та сала, 5 ст. л. рослинного масла.

Процес приготування:

Натріть сіллю качку і поставте на холод на 3-4 ч. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води потрібно вказану кількість спецій. Коли відвар закипить, охолодіть його і залийте качку. Все добре перемішайте, щоб розчинилася сіль, використана для натирання. Тримайте 3-4 години на холоді.

Помістіть птицю в коптильню та обробляйте її холодним димом приблизно 2-3 доби. Готову птицю залиште на протягу на 2 год. Потім обробіть качку на невеликі шматочки. Розітріть яйця з борошном і розбавте молоком. Тісто має бути густішим, ніж для млинців, але рідше, ніж для оладок. Беріть вилкою шматочки качки, вмочуйте в тісто і кладіть у сковороду з киплячою олією. Обсмажені шматочки викладіть на блюдо і посипте зеленню.

Тарталетки з курки холодного копчення з помідорами

Потрібно:тушка курки, спеції для розсолу із розрахунку: на 300 г м'яса – 2 ст. л. лимонного соку, 2 цибулини, корінь петрушки, по 3 ст. л. вершкового масла та пряного соусу, сіль, по 100 г вершкового масла та пшеничного борошна, яйце, 5 помідорів, зелень кропу.

Процес приготування:

Натріть курку сіллю і залиште в холодному місці на 4-5 годин. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води покладіть вказану кількість лимонного соку, дрібно нашатковану цибулю, дрібно нарізаний корінь петрушки, вершкове масло, пряний соус. Доведіть відвар до кипіння та прокип'ятіть кілька хвилин. Потім охолодіть і помістіть курку. Все добре перемішайте, щоб розчинилася сіль, якою натирали курку. Після маринування обсушуйте 3-4 год.

Помістіть курку в піч і обробляйте її холодним димом при низькій температурі. Потім залиште на протяг для провітрювання.

Олію порубайте з|із| мукою|борошном|, добре перемішайте, посоліть, додайте|добавляйте| жовток і швидко замісіть тісто. Поставте його в холодильник на 10 хв, потім вийміть, розкотіть в пласт завтовшки близько 1 см і покладіть на змащені|змазати| маслом|мастилом|, посипані борошном формочки. Зробіть із пласта кружечки, укладіть їх у формочки, надаючи їм форму тарталеток. Тарталетки помістіть на лист і поставте в нагріту духовку. Коли вони підрум'яняться біля країв зверху, заповніть їх приготованим фаршем і запікайте до утворення золотистої скоринки.

Для фаршу обробіть копчену курку і наріжте дрібними кубиками, очистіть помідори від шкірки та насіння, наріжте та обсушіть у друшляку. Розітріть жовток із сіллю, перцем і кропом. Перемішайте з м'ясом та помідорами і з'єднайте зі збитим білком.

Рулет з індички холодного копчення

Потрібно:тушка індички, 1 л гарячого м'ясного бульйону, 2 склянки олії, сіль, перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп, 1 склянка сметани, по 1 г гвоздики та кориці, лавровий лист, корінь селери, цибулина, по 100 г пшеничного черствого хліба та тертого сиру, 3 яйця, 2 моркви, зелень петрушки.

Процес приготування:

Натріть індичку сіллю і поставте в холодильник на 3-4 ч. У м'ясний бульйон додайте дрібно нарізану цибулю, перець, олію, дрібно нарізаний корінь петрушки, селера, кріп, лавровий лист, гвоздику, корицю. Коли відвар закипить, варіть приблизно 10 хв. Гарячим відваром залийте індичку, перемішайте, додайте оцет і відставте на 5 год.

Після маринування обсушіть індичку 3-4 години. Помістіть її в коптильню і обробляйте холодним димом при низькій температурі протягом 2-3 діб. Готову птицю вивісьте на протяг на 2 год.

Готову птицю обробіть на шматочки і пропустіть через м'ясорубку разом з скибочкою хліба, попередньо змоченим у воді і віджатим. Додайте натерту на тертці або дрібно нарізану невелику цибулину, зелень петрушки, сире яйце, сіль та мелений чорний перець. Суміш ретельно перемішайте, розкладіть шаром на мокрій дошці. На одну половину покладіть нарізану соломкою або натерту сиру моркву та яйця, зварені круто та розрізані навпіл по довжині. Моркву та яйця посоліть до смаку, м'ясо згорніть у вигляді рулету, покладіть на змащений маслом сотейник або сковороду, полийте розтопленим жиром, посипте тертим сиром та запікайте.

Готовий рулет охолодіть, наріжте скибочками і покладіть на блюдо. На гарнір подавайте овочі, відварений рис з олією або картопляне пюре. Перед подачею до столу рулет посипте зеленню.

Крокети з м'яса курчат холодного копчення

Потрібно:тушка цесарки, 1 л гарячого молока, 2 цибулини, сіль|соль|, перець, по 3 ст. л. оцту та борошна, корінь петрушки, кріп, по 1 склянці томатної пасти, білого вина та вареного рису, 150 г свіжих грибів, 100 г вершкового масла, 1/3 склянки подрібненого мускатного горіха, жир для смаження, зелень.

Процес приготування:

Натріть тушку цісарки сіллю і поставте в холодильник на 3-4 години. У молоко покладіть подрібнену цибулю, томатну пасту, перець, дрібно нарізаний корінь петрушки і кріп. Коли відвар закипить, залийте цесарку. Все добре перемішайте і тримайте в маринаді 5 год.

Помістіть тушку в піч і обробляйте холодним димом при низькій температурі приблизно 2 доби. Готову птицю підвісьте на протяг для провітрювання.

У невеликій сковороді розтопіть вершкове масло|мастило| і підсмажте в ньому борошно протягом 1 хв. Додайте 1/2 склянки молока, безперервно помішуйте і продовжуйте варити до одержання густого соусу. Введіть чорний перець, мускатний горіх та сіль за смаком.

Дрібно нарізану цибулю згасіть до готовності, введіть нарізані гриби. Продовжуйте гасити. Покладіть м'ясо копченої цесарки, нарізане на шматочки, рис, добре перемішайте і додайте до соусу. Коли суміш охолоне, зробіть з неї крокети, обваляйте їх у борошні та обсмажте на сильно розігрітому жирі. Викладіть готові крокети в тарілку і прикрасьте гілочками петрушки та часточками помідорів та огірків.

Гаряче копчення

Курка гарячого копчення під соусом «Провансаль»

Потрібно:тушка птиці, 2 л води, по 1/2 г гвоздики, кориці та запашного перцю, лавровий лист, 10 г цукру, по 200 г вершкового масла, сметани та курячого бульйону, 2 цибулини, по 100 г томатної пасти та солі, 5 г гірчиці, зелень петрушки.

Процес приготування:

Натріть сіллю тушку і поставте в холодне приміщення на 3-4 ч. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води потрібно вказану кількість спецій. Коли відвар закипить, охолодіть його і залийте курку. Все добре перемішайте і тримайте її у відварі 3-4 год на холоді.

Обсушуйте 3-4 години і кладіть птицю в коптильню, обробляйте гарячим димом 3 години. Після копчення залиште курку на протягу приблизно на 1 годину, щоб зник специфічний запах диму. Розітріть на сковороді масло|мастило| з|із| мукою|борошном|, поступово залийте бульйоном, додайте|добавляйте| протерту варену цибулину, сметану, томатну пасту і закип'ятіть. Копчену курку розділіть на порції, складіть у каструлю, залийте приготованим соусом, поставте на пару і, не даючи закипіти, доведіть до повної готовності. Подавайте в глибокій страві, посипавши зеленню петрушки.

Курка гарячого копчення «Ніжна»

Потрібно:тушка курки, спеції для розсолу із розрахунку: на 300 г м'яса – 2 ст. л. лимонного соку, 2 цибулини, корінь петрушки, по 3 ст. л. вершкового масла та пряного соусу, сіль.

Для соусу:по 100 г волоських горіхів та вершкового масла|мастила|, 3 цибулини, 1 ст. л. муки, головка часнику, 10 г винного оцту, 5 г кінзи, шафран, спеції, сіль.

Процес приготування:

Натріть сіллю тушку і залиште в холодному місці на 4-5 ч. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води покладіть вказану кількість лимонного соку, дрібно нашатковану цибулю і корінь петрушки, вершкове масло, пряний соус. Доведіть до кипіння та прокип'ятіть кілька хвилин. Потім охолодіть і помістіть у розсіл курку на 3-4 год. Далі підвісьте її для обсушування на 3-4 год.

Коптіть курку гарячим димом приблизно 12 год, до готовності.

Для соусу обсмажте дрібно нарізану цибулю, через 10 хв додайте|добавляйте| до неї борошно і поступово розведіть водою. Введіть сіль, оцет, зелень. В отриманому соусі проваріть розрізану на частини копчену курку приблизно 10 хв. Потім покладіть подрібнені горіхи, настій шафрану. Подавайте до столу, як холодну закуску.

Куріпки гарячого копчення по-мисливськи

Потрібно:тушка куріпки, 1 л гарячого м'ясного бульйону, 4 цибулини, 2 ст. л. томатної пасти, сіль|соль|, перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп, морква, по 50 г вершкового масла, шпику та сиру, 100 г майонезу, 7 г желатину, зелень петрушки.

Процес приготування:

Натріть сіллю тушку і поставте в холодильник на кілька годин. У м'ясний бульйон додайте дрібно нарізану цибулю, томатну пасту, перець, подрібнений корінь петрушки та кріп. Коли відвар закипить, варіть приблизно 10 хв. Залийте їм куріпку, перемішайте, влийте оцет і маринуйте 5 год. Обсушуйте після маринування 2 год.

Коптіть птаха приблизно 3 год, обробляючи його гарячим димом. Готову птицю підвісьте на 1 год.

Наріжте шпик та овочі та тушкуйте на повільному вогні. Пропустіть масу через м'ясорубку двічі, додайте вершкове масло, тертий сир, сіль і все добре збийте. Копчену куріпку розділіть на частини і покладіть м'ясо в овочеву суміш. Приготуйте желе з бульйону та желатину. Залийте овочеву суміш та м'ясо птиці отриманим желе та охолодіть. Під час подачі до столу прикрасьте зеленню.

Гусак гарячого копчення з капустою

Потрібно:гусак, 1 кг тушкованої капусти, 100 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка бульйону, зелень, 2 ст. л. 3% столового оцту, 1/3 склянки солі, 1 ч. л. меленого чорного чи червоного перцю.

Процес приготування:

Тушку гусака промийте в холодній воді і залийте розсолом. Для розсолу на 1 кг птиці візьміть 1,5 л кип'яченої та охолодженої води, в якій розчиніть 15 мл 3%-ного розчину оцту та 4 ст. л. солі. Гуся витримуйте в розсолі протягом 12-18 год у холодному місці. Після витримки дайте стекти зайвій воді, натріть сіллю і варіть до готовності.

Варений птах натріть перцем і коптить приблизно 5 хв. Потім провітрюйте близько 1 години на протягі. У сотейник покладіть готову тушковану капусту, зверху - шматочки копченого гусака, закрийте кришкою і тушкуйте в духовці 2-3 хв. Готову страву полийте олією і посипте зеленню.

Гусак гарячого копчення з картопляним пюре

Потрібно:тушка гусака, 100 г солі, по 1/2 г гвоздики, кориці та запашного перцю, лавровий лист, 10 г цукру, по 200 г вершкового масла, курячого бульйону та сметани, 2 цибулини, 120 г томатної пасти, 5 г гірчиці, зелень петрушки, 3 кг картоплі.

Процес приготування:

Натріть птаха сіллю і потримайте в холодному приміщенні 3-4 години. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води потрібно вказану кількість спецій. Коли відвар закипить, охолодіть його та залийте їм гусака. Все перемішайте і тримайте 3-4 години на холоді. Далі обсушуйте 3-4 год.

Повісьте птаха в коптильню і обробляйте гарячим димом протягом 3 год. Після копчення залиште на протягу приблизно 1 год, щоб зник специфічний запах диму.

Приготуйте картопляне пюре. Розкладіть його на тарілки, додаючи готового гусака. Посипте дрібно нашаткованою зеленню і подавайте до столу.

Гусак гарячого копчення, запечений у тісті

Потрібно: тушка гусака, 1 склянка м'ясного бульйону, зелень, 2 ст. л. столового оцту, 1 ч. л. меленого перцю, на 100 г м'яса гусака – по 100 г борошна та вершкового масла, 1/2 кг картоплі, 2 яйця, сіль.

Процес приготування:

Тушку гусака промийте в холодній воді і залийте розсолом. Для розсолу на 1 кг птиці візьміть 1,5 л кип'яченої та охолодженої води, в якій розчиніть 15 мл 3% столового оцту і 4 ст. л. солі. Гуся витримуйте в розсолі протягом 12-18 год у холодному місці. Далі дайте стекти зайвій воді, натріть птаха сіллю і варіть до готовності. Варений птах натріть перцем і коптить приблизно 5 хв. Потім провітрюйте приблизно 1 годину на протязі.

Замісіть прісне густе тісто, змішавши борошно, яйця, сіль, воду і все добре вимісивши. Тісто викладіть на деко таким чином, щоб товщина пласта дорівнювала приблизно 1/2 см. На шар з тіста покладіть копченого гусака і обліпіть його тестом, що залишився, акуратно вирівнюючи мокрими руками його товщину по всій поверхні тушки. Поставте в духовку та запікайте. Зніміть з готового гусака тісто, розділіть птаха на порції та подавайте до столу з картопляним пюре або іншим гарніром.

Гусак гарячого копчення з чорносливом

Потрібно:гусак, 2 ст. л. 3% столового оцту, 1/3 склянки солі, 1 ч. л. меленого чорного або червоного перцю, на 100 г м'яса гусака – по 100 г вершкового масла, чорносливу та соусу, 3 ст. л. червоного вина, морквина, петрушка, селера, цибулина, мускатний горіх, 1/2 г кориці.

Процес приготування:

Тушку промийте в холодній воді та залийте розсолом. Для розсолу на 1 кг птиці візьміть 1,5 л кип'яченої та охолодженої води, в ній розчиніть 15 мл 3% оцту і 4 ст. л. солі. Гуся витримуйте в розсолі протягом 12-16 год в холодному місці. Дайте стекти зайвій воді, натріть птаха сіллю і варіть до готовності.

Варений птах натріть перцем і коптить приблизно 5 хв. Потім провітрюйте приблизно 1 годину на протязі. Наріжте дрібно моркву і обсмажте її в олії з петрушкою, селерою, цибулею. Покладіть обсмажені коріння та овочі в соус, додайте|добавляйте| червоне вино, мускатний горіх і закип'ятіть соус на маленькому вогні. Нарубайте копченого гусака, покладіть у соус і тушкуйте. Незадовго до готовності покладіть вимитий чорнослив, попередньо ошпаривши його окропом і видаливши кісточки.

Рябчик гарячого копчення

Потрібно:тушка рябчика, 1 л води, 2 цибулини, сіль, перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп, по 1 склянці білого вина та сметани, 50 г топленого сала, 100 г вершкового масла, 4 свіжі огірки, 5 свіжих помідорів.

Процес приготування:

Натріть тушку сіллю і покладіть у холодильник на 3-4 год. У воду додайте цибулю, вино, томатну пасту, перець, оцет, корінь петрушки і кріп. Коли відвар закипить, варіть приблизно 6 хв. Гарячим відваром залийте тушку. Все добре перемішайте і маринуйте протягом 5 годин. Обсушуйте після маринування 3-4 години.

Нашпигуйте копченого рябчика свинячим салом, попередньо нарізаним брусочками. Потім помістіть у сотейник, залийте сметаною та поставте в духовку на кілька хвилин.

Приготуйте салат з огірків та помідорів, залийте його сметаною. До готового рябчика окремо подайте овочевий салат.

Копчені курчата, фаршировані грибами

Потрібно: 3 курчати, по 100 г шпику та вершкового масла, 1/3 склянки солі, 1 л гарячого молока, цибулина, по 1 склянці томатної пасти, білого вина та сметани, перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп.

Процес приготування:

Натріть тушки сіллю і поставте в холодильник на 3-4 години. У молоко покладіть дрібно нарізану цибулю, томатну пасту, перець, подрібнений корінь петрушки і кріп. Коли відвар закипить, залийте їм тушки курчат. Все добре перемішайте і маринуйте протягом 5 год.

Для начинки гриби відваріть, наріжте, посипте сіллю і перцем, додайте|добавляйте| масло|мастило|, трохи сметани і смажте до тих пір, поки вони не перетворяться в густу масу. Остудіть начинку, нафаршируйте нею гарячих курчат. Покладіть у духовку і доведіть до готовності. Готових курчат полийте сметаною, посипте зеленню. Окремо подайте овочевий салат.

Копчена фарширована курка

Потрібно:курка, 1 склянка молока, 1 цибулина, корінь петрушки, 3 скибочки білого хліба, 4 зубчики часнику, 200 г стегенця, 2 яйця, 100 г вершкового масла|мастила|, зелень петрушки, перець, сіль|соль|, спеції для розсолу з розрахунку: на 300 г - 2 ст. л. лимонного соку, 2 цибулини, корінь петрушки, по 3 ст. л. вершкового масла та пряного соусу, сіль.

Процес приготування:

Натріть сіллю тушку і залиште в холодному місці на 4-5 ч. Закип'ятіть воду зі спеціями. На 1 л води покладіть вказану кількість лимонного соку, дрібно нашатковану цибулю і корінь петрушки, вершкове масло, пряний соус. Доведіть відвар до кипіння та прокип'ятіть кілька хвилин. Потім охолодіть розсіл, помістіть курку. Все добре перемішайте і витримайте її в розсолі 3-4 години. Обсушіть протягом 3-4 годин на протягі.

Помістіть тушку в коптильну піч на 3-4 години. Спочатку температура в печі повинна бути 70-80°С, потім знизьте її до 40°С.

Хліб намочіть у молоці, відіжміть, подрібніть цибулю і обсмажте її в маслі. Пропустіть через м'ясорубку окіст, хліб, цибулю, додайте подрібнений часник, корінь петрушки із зеленню, жовтки та сіль. Збийте білки в піну і вмішайте в масу. Начиніть копчену курку, покладіть в сотейник і доведіть до готовності в шафі.

Копчене курча з рисом та помідорами.

Потрібно:курча, 50 г курячого жиру, по 100 г вершкового масла та рису, по 10 солодких болгарських перців та стручків квасолі, по 1 склянці зеленого горошку, томатної пасти та білого вина, 4 помідори, зелень, 1/3 склянки солі, 1 л молока, 1 цибулина, чорний перець, 3 ст. л. оцту, корінь петрушки, кріп.

Процес приготування:

Натріть курча сіллю і поставте в холодильник на 3-4 ч. У молоко додайте дрібно нарізану цибулю, томатну пасту, перець, подрібнений корінь петрушки та кріп. Коли закипить, гарячим відваром залийте курча, перемішайте і залиште на 5 год. Підвісьте для обсушування на 3-4 год.

Підготовлену тушку курчати помістіть у піч на 3 год.

Копченого курчати покладете в сотейник, залийте жиром і трохи підсмажте. Потім вийміть тушку, злийте жир із сотейника, покладіть у нього варений рис, ошпарений і дрібно нарізаний солодкий перець, стручки квасолі та зелений горошок. Все добре перемішайте. Зверху укладіть розрізане на шматки курча, полийте його маслом і бульйоном. Закрийте сотейник кришкою і поставте на 10 хв у шафу. Після приготування красиво розташуйте на блюді шматки курчати та овочі.

Запіканка з курки гарячого копчення

Потрібно:курка, 2 скибочки білого хліба, 2 ст. л. вершкового масла|мастила|, по 1/2 склянки молока і сметани, 4 яйця, зелень петрушки, мускатний горіх, панірувальні сухарі, сіль.

Процес приготування:

Натріть сіллю тушку і поставте в холод на 3-4 ч. Закип'ятіть воду зі спеціями. Коли відвар закипить, охолодіть його та залийте курку. Залиште на холоді кілька годин. Підвісьте для обсушування на 3-4 год.

Підготовлену тушку курки помістіть у піч на 3-4 год при температурі 70°С. Через деякий час можна знизити температуру. Потім вийміть птаха з печі.

Пропустіть копчену курку через м'ясорубку, додайте у фарш змочений у молоці білий хліб, м'яке вершкове масло, жовтки яєць, сметану, сіль, подрібнений мускатний горіх, дрібно нарізану зелень петрушки і все добре перемішайте. Збийте білки в міцну піну, посоліть і вмішайте фарш. Викладіть масу у форму, попередньо змащену олією, посипте панірувальними сухарями. Поставте форму в духовку та запікайте при помірній температурі кілька хвилин. До столу подавайте з овочевими салатами.

Копчена качка з фруктами

Потрібно:качка, 200 г чорносливу, 8 яблук, 3 ст. л. вершкового масла|мастила|, 1/2 склянки лимонного соку, перець, сіль|соль|, 1 л води, спеції, 100 г солі, по 1/2 г гвоздики і кориці, запашний перець, лавровий лист, 10 г цукру.

Процес приготування:

Натріть тушку сіллю і поставте в холод на 3-4 години. Закип'ятіть воду із зазначеними травами. Гарячим відваром залийте качку і залиште на 4 години на холоді. Підвісьте її для обсушування на 3-4 год. Далі помістіть в коптильну піч на 3 год.

Вийміть середину у шести яблук, поглиблення, що вийшли, заповніть замоченим чорносливом без кісточок. Обсушіть качку, натріть її лимонним соком, сіллю, перцем, начиніть чорносливом, що залишився, і двома яблуками, порізаними на 4 часточки. Копчену качку покладіть на лист спиною вниз, навколо розкладіть яблука, начинені чорносливом. На качку покладіть шматочки олії, на яблука - по шматочку олії і посипте цукром. Підлийте трохи води і смажте у духовці за помірної температури кілька хвилин. Яблука виймайте, коли вони спекти.

Готову качку розділіть на порції. На гарнір подайте смажену картоплю та фаршировані яблука.

Копчена курка по-домашньому

Потрібно:тушка відгодованої курки, 2 л води, 20 г солі, 6 лаврових листів, 4 зубчики часнику, кілька горошин чорного перцю, 4 ст. л. сушених ягід ялівцю, 1 г кориці, 20 г цукру, 170 мл 9%-ного столового оцту.

Процес приготування:

Розріжте курку вздовж тушки та закладіть між двома обробними дошками. Потім починайте відбивати м'ясо таким чином, щоб шматки стали пласкими. На кілька годин залиште м'ясо на протязі. У теплу кип'ячену воду додайте сіль, лавровий лист, подрібнений часник, чорний перець, ягоди ялівцю, корицю, цукор, оцет. В маринаді витримуйте м'ясо близько доби. Періодично перекладайте його, тобто міняйте шматки місцями, щоб вони краще просочилися.

Через добу вийміть шматки і в надрізи на них вкладіть невеликі шматочки свинячого сала та часточки часнику. Підвісьте шматки, щоб вони обсохли, приблизно на 3-4 години. Далі помістіть їх у коптильну піч на 3-4 години. При копченні кілька разів вмочіть м'ясо в розсіл. М'ясо вважається готовим, коли від нього легко відокремлюється блискуча плівка, що утворилася на ньому.

Багато хто знає про рідкий дим, який використовують для копчення «на швидку руку», проте такий підхід до обробки продуктів дуже шкідливий для організму, оскільки рідкий дим прирівнюють до найсильніших канцерогенів. Він містить у своєму складі токсично-хімічні речовини (фенол, формальдегід та ін.), які мають властивість накопичуватися в клітинах людського організму і викликати їхню мутацію - здорові клітини під їх впливом згодом можуть трансформуватися в ракові.

Для того щоб наш копчений птах володів більш витонченими смаковими якостями, купуйте її у свіжому та охолодженому вигляді (не в замороженому). Віддавайте перевагу великим породам птиці досить молодого віку.

Щоб прискорити процес засолювання перед копченням, фахівці радять вводити розсіл у курку за допомогою ін'єкцій. Робити це потрібно невеликими порціями на кожні 3-5 см поверхні тушки.

Курка - улюблений вид м'яса для багатьох людей завдяки легкому та відмінному смаку. Копчена курка - улюблений спосіб приготування цього птаха для багатьох дітей та дорослих. Зробити копчену курку в домашніх умовах не так складно, як здається.

Коптити м'ясо та птицю почали ще за давніх часів. Щоправда, продукт оброблявся деревним димом для знезараження від небезпечних бактерій. У сучасних умовах копчення має на меті надання особливого смаку та аромату стравам. Копчену курку можна побачити на прилавках багатьох магазинах. Однак існує смачніша копчена курка, порівняно з тією, що продається в магазинах. Це птах, копчений у домашніх умовах. Але про все по порядку.

Підготовка курки до копчення

Перед тим, як розпочати копчення, курка маринується. Кількість сучасних рецептів маринування обчислюється десятками. У кожного є свої особливості, але перевіреним вважатимуться класичний варіант. Для нього береться свіжа курка. Тушка нарізається вздовж грудки, щоб м'ясо краще прокоптилося. Чим більший птах, тим більше буде потрібно маринаду.

Розсіл для копчення курки

М'ясо миється під водопровідною водою і укладається у ємність. У каструлю наливають воду, яку доводять до кипіння. Після цього вода вимикається на кілька хвилин для остигання.

Як тільки вода охолоне, сюди додаються сіль, лавровий лист, чорний перець, мелений коріандр, дрібно нарубаний часник до смаку. Всі приправи додаються у довільній кількості, але якщо ви відчуваєте, що переборщили, можна вимочити курку у звичайній воді.

Далі маринад розмішується, щоб сіль розчинилася. Потім виливають його на тушку курки, щоб він покривав її повністю. Місткість накривається кришкою. Після цього залишають її у холодному місці на кілька годин.

Наступний спосіб приготування маринаду передбачає використання рідини. Курку просто натирають сіллю та приправами, обмотують фольгою та викладають у холодильник на добу. Після цього миють його під проточною водою і витирають насухо. При цьому можна скористатися рушником або серветками. Після обтирання птаха вивішують на повітрі для наполягання. Якщо пропустити цей пункт, м'ясо курки вийде твердим та несмачним.

Підготовка коптильні до копчення

Коптильню треба вимити, якщо ви до цього коптили рибу чи м'ясо. У піддон треба насипати піску або постелити фольгу, щоб надалі можна було його почистити. На дно можна покласти тріски або тирсу. Якщо ви вирішили скористатися тирсою для копчення, краще брати вільхові.

Якщо це тріски, слід класти букові чи дубові, але дубові бажано вимочувати заздалегідь і потім підсушувати.

Процес копчення

Курка гарячого копчення

Все починається з розпалу багаття. Комусь не дуже подобається сильно відкритий вогонь, та й коптильню доводиться мити після закінчення всіх маніпуляцій, тому що вона стає чорною.

Курка кладеться черевом донизу, після чого її накривають кришкою і ставлять на вогонь. Після цього заливають гідрозатвор і приступають до копчення. Оптимальна температура для копчення – 110-120 С. Процес займає близько години. Старі моделі коптильні працюють так, що нагар, що іноді сформувався на кришці, капає на продукти і надає їм неапетитні чорні плями. Якщо у вас є таке обладнання, можна під час копчення знімати кришку і швидко мити її водою, після чого витирати насухо.

Після копчення курку треба залишити для остигання. Як відомо, охолоджені копченості смачніші. Як тільки курка охолоне, треба буде провести нею рукою. Це дозволить позбутися зайвих спецій.

Курка, закопчена за вказаним рецептом, виходить м'якою і дуже ароматною. Чимось вона нагадує курку-гриль, але при цьому має виразний копчений присмак та аромат.

Якщо ж у вас є електрокоптильня, то проблем із копченням не виникне. Вам потрібно лише включити прилад і завантажити інгредієнти. Маринувати курку для копчення в електрокоптильні треба так само, як для звичайного копчення. Процедура аналогічна, але у разі вона повністю автоматизована і вимагає постійного контролю.

Курка холодного копчення

Будь-яка людина може закоптити курку в домашніх умовах. Для цього потрібні лише вільний час та терпіння. Мариновану курку коптять за допомогою холодного копчення дещо довше, ніж за гарячого. Курка має побути в диму, як мінімум, 3 доби. Температуру треба тримати лише на рівні 40 град. Тушку птиці перевертають раз на добу та перевіряють ступінь її готовності. Для цього протикають ножем м'ясо. Якщо не проступає кров, значить курка готова. Закоптити курку в коптильні з першого разу виходить не кожен. Щоб полегшити долю новачків, є спеціальна технологія приготування.

Існує так званий спосіб напівгарячого копчення курки, коли гарячий дим поєднується з холодним повітрям. Це досягається просто. Ви відкриваєте кришку коптильні. Температура копчення не має бути більше 80 град, інакше ваша курка не закоптиться, а просто звариться. Маринад для копчення курки можна готувати так само, як було описано вище.

Копчення курки в коптильні можливе у домашніх умовах, а й у природі. У разі коптильню можна спорудити з підручних коштів. Наприклад, можна взяти цегляне вогнище для дров та звичайне сталеве відро.

Люди, яким не доводилося раніше самостійно коптити курку, пробують різні температурні режими та експериментують. Але це може призвести до псування продуктів і настрою через невдалу страву. Курка гарячого копчення в коптильні повинна бути 12 год, після чого її наполягають на свіжому повітрі ще кілька годин. Холодне копчення курки передбачає триваліший період підготовки. Відповідно, термін зберігання курки теж більший. Продовжити термін зберігання птиці так, щоб продукт не втратив своїх смакових якостей, можна за допомогою звичайного холодильника.

Зберігання копченої курки

Копчену курку часто беруть із собою в дорогу пасажири потягів далекого прямування. Чому? Тому що її можна без побоювань з'їсти наступного ранку. І все ж таки які терміни зберігання копченої в домашніх умовах курки і як краще її зберегти?

Заморожування в холодильнику вважається найвірнішим і найбезпечнішим способом. Домогосподарки на різних форумах часто обговорюють це питання. Хтось не рекомендує цього робити, натякаючи на те, що курка стане недостатньо пружною. Інші радять заморожувати, щоби копчена продукція не втратила своїх властивостей і не зіпсувалася.

Звичайно, будь-яка їжа смачніша у свіжоприготовленому вигляді. Але якщо ви не можете відразу з'їсти весь запас копченостей, то краще скористатися морозилкою, ніж дати прірву смачному та корисному продукту.

Наприклад, якщо ви приготували напередодні свята копчену грудку або стегенце, можна покласти їх у морозилку, а потім до потрібного часу розморозити їх. Можна приготувати з м'ясом якийсь салат або суп-солянку, причому того ж дня. Але якщо ви захочете заморозити готові салати з копченої грудинки, знайте, що цього робити не можна.

Як правильно зберігати копчену курку в морозильнику:

Курку обробляють на порційні шматки;

Загортають у харчову плівку кожен шматок;

Кладають у поліетиленові пакети;

Відправляють на зберігання у морозилку на термін не більше 2 тижнів. Якщо птах був заморожений у режимі швидкого та глибокого заморожування, то зберігати його можна до місяця. Розморожувати бажано у холодильнику. Хтось користується мікрохвильовою піччю, але таке рішення – не найвдаліше. Копчена курка може стати несмачною.

Найкраще дати курці відтанути поступово без різких температурних переходів. Це стосується будь-якого м'яса, а також риби та фаршу.

Що робити, якщо поблизу немає холодильника? Потрібно шукати приміщення, де підтримуються оптимальні температура та вентиляція. Під ці параметри підходить неопалюване горище приватного будинку. Треба натягнути дріт і повісити на ньому поміщені в полотняні мішечки шматки копченої курки. Тут їх можна зберігати від 5 до 6 міс. При цьому вони не втрачають своїх смакових якостей. Якщо ви заготовили не так багато копченостей, можна обійтися ящиком із пластмаси або деревини. Запаковані шматочки курки укладаються в ящиках в один ряд.

Замість горища можна розміщувати копчені м'ясні вироби у сухому підвалі чи холодній коморі. Але приміщення треба буде заздалегідь підготувати. Позбавтеся всіх гризунів та комах, якщо вони у вас там є. Помийте, як слід, підлогу та стіни та провітріть приміщення. Обробіть полиці гарячою водою з додаванням соди та просушіть приміщення протягом кількох днів.

Вогкість у приміщеннях неприпустима, тому що призводить до появи сірого нальоту і навіть плісняви ​​на поверхні копчених продуктів. Якщо ви припустилися помилки, і копчена курка придбала кислуватий запах і вкрилася слизом, не намагайтеся її врятувати. Краще викинути здоров'я дорожче.

Збираючись готувати копчену курку в домашніх умовах, краще заздалегідь продумати місце для зберігання. До того ж треба коптити рівно стільки курячого м'яса, скільки реально можна зберегти без будь-яких втрат надалі.