З чого робиться кетчуп? Класичний кетчуп: історія, властивості, види, факти З чого роблять кетчуп насправді.

(від англ. ketchup -соус)- Це один з найулюбленіших соусів як в нашій країні, так і за кордоном.

Однак у Росії він став актуальним порівняно недавно, що зумовлює недостатній рівень напрацювань російських промисловців у сфері виробництва кетчупів.

Досі найбільшою популярністю користуються продукти іноземних виробників (напр., кетчупи Heinz), переважаючи вітчизняні за смаковими характеристиками.

В офіційному розумінні (згідно з російськими ГОСТами) до кетчупів відносяться соуси, що мають у своїй основі томатні продукти з добавками у вигляді солі, цукру, прянощів, приправ, загусників, цукрозамінників, барвників, ароматизаторів, консервантів і використовуються як підливки до різних страв.

Види кетчупів:

Стерилізований, зокрема. способом гарячого розливу в герметично укупорювану тару (консерви);

Нестерилізований (з консервантом). Рецептурне різноманіття кетчупів дуже велике.

Кетчупи бувають гострі, солодкі, шашличні, французькі, македонські, сливові, яблучні, з хріном тощо.

1. "Екстра"- виготовляють із свіжих томатів або томатної пасти чи пюре з додаванням прянощів та смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин, що вносяться з томатними продуктами, – не менше 12% (при масовій частці розчинних сухих речовин у кетчупі – не менше 25%).

2. вища категорія- виготовляють зі свіжих томатів або томатної пасти або пюре, фруктових та овочевих пюре, загусників, стабілізаторів, прянощів, з додаванням натуральних та ідентичних натуральних ароматизаторів, барвників, смакових інгредієнтів.

Масова частка розчинних сухих речовин, що вносяться з томатопродуктами, у кетчупі вищої категорії, виготовленому:

Без додавання фруктових та овочевих пюре – не менше 9% (при масовій частці розчинних сухих речовин у кетчупі – не менше 23%);

З додаванням фруктових та овочевих пюре – не менше 7% (при масовій частці розчинних сухих речовин у кетчупі – не менше 20%).

3.перша категорія- виготовляють із концентрованих томатних продуктів, фруктових та овочевих пюре, прянощів або натуральних та ідентичних натуральним ароматизаторів, барвників, загусників, стабілізаторів та смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин, що вносяться з томатними продуктами, – не менше 6% (при масовій частці розчинних сухих речовин у кетчупі – не менше 18%).

4.друга категорія- виготовляють із концентрованих томатних продуктів, фруктових та овочевих пюре, прянощів або натуральних та ідентичних натуральним ароматизаторів, загусників, стабілізаторів, барвників та смакових інгредієнтів. Масова частка розчинних сухих речовин, що вносяться з томатними продуктами, – не менше 4,5% (при масовій частці розчинних сухих речовин у кетчупі – не менше 14%).

Технологія виробництва кетчупів:

Помідори переробляють на томатну пасту (або томатну пасту – вихідну сировину), додають спеції, варять, поступово додаючи цукрово-сольовий розчин до необхідного обсягу вмісту сухих речовин у продукті відповідно до вимог категорій. За 3 – 4 хвилини до закінчення варіння доливається оцтова кислота (з урахуванням природної кислотності томатопродуктів) із прянощами (краще у вигляді оцтової витяжки спецій). Потім продукт розливають ємностями, стерилізують або додають консерванти, охолоджують.

Як загусники в кетчупи можуть бути додані борошно, крохмаль, камедь.

Як спеції використовують гвоздику, корицю, цибулю, чорний і червоний перець, паприку, гірчицю.

Для тих, хто збирається запустити виробництво кетчупів, рекомендується ознайомитися з техумовами. ГОСТ Р 52141-2003

Наведемо витяг з документа.

5. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

…

5.2.1. За органолептичними показниками кетчупи повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна, протерта маса без наявності насіння, частинок шкірки, насіннєвої камери та грубих шматочків серцевини з наявністю подрібнених частинок овочів, зелені, прянощів або без них
Смак та запах	Гострий, кисло-солодкий із добре вираженим ароматом томатних продуктів та використаних інгредієнтів. Сторонні присмак та запах не допускаються
Колір	Від червоного до червоно-коричневого, однорідне по всій масі. Допускається незначне потемніння верхнього шару. Допускається слабко-коричневий відтінок

5.2.2. За фізико-хімічними показниками кетчупи мають відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2

найменування показника	Норма	Метод аналізу
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менш, для кетчупів категорій:		За ГОСТ 28562
- "Екстра"	25,0
	23,0
	20,0
Першою	18,0
Другий	14,0
Масова частка 30% томатної пасти, % не менше для кетчупів категорій:
- "Екстра"	40,0
Вища без додавання фруктових та овочевих пюре.	30,0
Вища з додаванням фруктових та овочевих пюре	23,0
Першою	20,0
Другий	15,0
Масова частка титрованих кислот у розрахунку, %:		За ГОСТ 25555.0
Лимонну кислоту для кетчупів категорії "Екстра"	0,7 - 1,2
Оцтову кислоту для кетчупів вищої, першої та другої категорії	0,5 - 1,8
Масова частка хлоридів, %, не більше для кетчупів категорій:		За ГОСТ 26186
- "Екстра" та вищої	3,0
Першою та другою	2,5
Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше	0,05	За ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052
Масова частка бензойної кислоти, %, не більше	0,1	ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, ГОСТ Р 52052
Масова частка мінеральних домішок, %, трохи більше	0,05	За ГОСТ 25555.3
Сторонні домішки	Не допускаються	Візуально
Примітки. 1. Масову частку томатної пасти контролюють при закладці (при використанні томатної пасти іншої концентрації проводять перерахунок сухих речовин). 2. Масову частку сорбінової та бензойної кислот визначають у нестерилізованих кетчупах, виготовлених із застосуванням цих кислот або їх солей або при використанні напівфабрикатів із цими консервантами. 3. При одночасному застосуванні сорбінової та бензойної кислот або їх солей загальна масова частка консервантів не повинна перевищувати 0,1%.

5.2.3. Масові частки розчинних сухих речовин, кислот, титрованих хлоридів, мінеральних домішок встановлюють у технічних документах підприємств на кетчупи конкретних найменувань.

5.2.4. Вміст у кетчупах токсичних елементів, мікотоксину патуліна, нітратів, пестицидів, радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені іншими пестицидами, фактично використаними при виробництві томатів та іншої сировини, - .

5.2.5. За мікробіологічними показниками кетчупи мають відповідати:

Стерилізовані (консерви) - вимоги промислової стерильності для консервів групи Б відповідно до (індекс 1.6.5.3, Додаток 8);

Нестерилізовані – вимогам (індекс 1.6.5.9).

5.3. Вимоги до сировини

Для виготовлення кетчупів застосовують такі сировину та матеріали:

Томати свіжі;

Продукти томатні концентровані за ГОСТ 3343;

Продукти томатні з бензойнокислим натрієм за технічним документом;

Цибуля ріпчаста свіжа за ГОСТ 1723;

Цибуля ріпчаста сушена за ГОСТ 7587;

Овочі сушені за нормативним чи технічним документом;

Пюре із стручкового гіркого перцю за технічним документом;

Перець солодкий по ГОСТ 13908;

Перець солодкий сушений за технічним документом;

Перець швидкозаморожений за технічним документом;

Плоди перцю стручкового за ГОСТ 14260;

Перець стручковий гіркий свіжий за нормативним чи технічним документом;

Каперси консервовані за технічним документом;

Оливки солоні, консервовані за технічним документом;

Гриби солоні, мариновані за нормативним чи технічним документом;

Гриби сушені за технічним документом;

Зелень пряних рослин свіжа, швидкозаморожена, сушена за нормативним або технічним документом;

Зелень (кропу, петрушки, селери), консервовану кухонною сіллю;

Овочі солоні, мариновані за нормативним чи технічним документом;

Часник свіжий згідно з ГОСТ 7977;

Часник сушений за ГОСТ 16729;

Пюре плодове, консервоване сорбіновою кислотою, за технічним документом;

Пюре плодове напівфабрикат за ОСТ 10-33;

Напівфабрикати фруктові та овочеві для промислового використання за технічним документом;

Олія соняшникова рафінована за ГОСТ 1129;

Олія кукурудзяна за ГОСТ 8808;

Олія соєва за ГОСТ 7825;

Оцтову кислоту за ГОСТ 61;

Кислоту оцтову лісохімічну харчову за ГОСТ 6968;

Оцет столовий 6 - 9%-ний за технічним документом;

Оцет натуральний за нормативним чи технічним документом;

Прянощі та їх суміші за нормативним або технічним документом;

Кислоту сорбінову за технічним документом;

Сорбат калію за технічним документом;

Натрій бензойнокислий за технічним документом;

Ефірні олії пряних рослин, часнику за технічним документом;

Екстракти пряних рослин, часнику (у тому числі СО2) за технічним документом;

Сіль кухонну харчову за ГОСТ Р 51574 не нижче за перший сорт;

Цукор-пісок за ГОСТ 21;

Порошок гірчичний за технічним документом;

Цукрозамінники та підсолоджувачі, допущені уповноваженим органом у встановленому порядку;

Крохмаль модифікований за нормативним або технічним документом та інші загусники, допущені уповноваженим органом у встановленому порядку;

Стабілізатори консистенції, допущені уповноваженим органом у встановленому порядку;

Барвники харчові, допущені уповноваженим органом у порядку;

Ароматизатори харчові, допущені уповноваженим органом у встановленому порядку;

Воду питну, не містить в 100 куб. см суперечка мезофільних клостридій.

Допускається використання:

Для виготовлення кетчупів вищої, першої та другої категорії кетчупу-напівфабрикату, заготовленого на користь, за технічним документом;

інших видів вітчизняної сировини, допущених уповноваженим органом у встановленому порядку;

Імпортної сировини, за показниками якості вітчизняної виробництва, що не поступається сировиною, і допущеної уповноваженим органом у встановленому порядку.

Сировина та матеріали, що використовуються для виготовлення кетчупів, за показниками безпеки повинні відповідати вимогам і вимогам.

5.4. Упаковка

5.4.1. Кетчупи фасують у споживчу тару місткістю трохи більше 1,0 куб. дм та упаковують у транспортну тару.

Споживча та транспортна тара, закупорювальні засоби повинні бути допущені уповноваженим органом у встановленому порядку.

Лакофарбові покриття внутрішньої поверхні металевих банок і кришок повинні відповідати вимогам, встановленим і повинні бути виготовлені з матеріалів, допущених уповноваженим органом у встановленому порядку.

Допускається за умовами договору фасувати кетчупи у велику тару місткістю трохи більше 10,0 куб. дм.

Споживча та транспортна тара для фасування та пакування кетчупів (рекомендована) наведена у Додатку Б.

Допускається використання імпортної тари, допущеної уповноваженим органом у встановленому порядку.

5.4.2. Маса нетто однієї пакувальної одиниці повинна відповідати номінальній масі, зазначеній у маркуванні споживчої тари з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто пакувальної одиниці від номінальної маси - за ГОСТ Р 8.579.

5.5. Маркування

5.5.1. Маркування споживчої тари – за ГОСТ 13799.

5.5.1.1. На етикетці або безпосередньо на споживчій тарі має бути зазначено:

Найменування кетчупу;

Найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса підприємства) та організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності); найменування виробника та експортера може бути написано іноземною мовою;

Товарний знак виробника (за наявності);

Маса нетто;

склад кетчупу;

Харчова цінність;

Дата виготовлення та дата пакування; якщо пакувальником є ​​виробник, то дату виготовлення та пакування вказують словами: "виготовлений та упакований... (дата)"; дату виготовлення та дату пакування наносять у вигляді двозначних чисел, що позначають число, місяць і рік, або позначок проти чисел на кромках етикетки, або дають посилання, де вона вказана;

Термін придатності (обчислюють з дати виготовлення та вказують наступним чином: "Додатковий до... (місяць і рік)", "Використовувати (вжити) до... (місяць і рік)"). Термін придатності продовжується до першого числа зазначеного місяця. Допускається проставляти день, місяць та рік, при цьому термін придатності триває до дня, вказаного на етикетці (споживчій тарі);

Умови зберігання;

Напис: "Після розтину зберігати в холодильнику";

Позначення цього стандарту чи технічних умов;

Інформація про сертифікацію.

5.5.1.2. Допускається використання фантазійної чи комерційної назви кетчупу, наприклад "Гурман".

У безпосередній близькості від назви кетчупу вказують його категорію.

5.5.1.3. Інформацію допускається розміщувати в одному або кількох зручних для прочитання місцях.

5.5.1.4. Інформація може бути нанесена будь-яким способом і повинна бути чіткою та легко читається.

5.5.1.5. Продукт може супроводжуватися і іншою інформацією, у тому числі рекламною, що характеризує продукт, виробника та споживача, а також може наноситися штриховий код.

5.5.1.6. Текст та написи наносять російською мовою. Вони можуть бути продубльовані іноземними мовами.

5.5.1.7. На етикетці або безпосередньо на упаковці споживчої тари не допускається наносити зображення компонентів, які не використовують для виготовлення кетчупу.

5.5.2. Транспортне маркування тари - за ГОСТ 13799 та ГОСТ 14192.

6. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

6.1. Правила приймання – за ГОСТ 26313.

6.2. Якість кетчупів за органолептичними та фізико-хімічними показниками, масу нетто споживчої пакувальної одиниці, якість упаковки та маркування перевіряють у кожній партії.

У спірних випадках при оцінці органолептичних показників перевірку наявності барвників та ідентифікацію ароматизаторів, зазначених на споживчій тарі, проводять затвердженими методами.

6.3. Періодичність контролю вмісту токсичних елементів, мікотоксину патуліна, нітратів, пестицидів, радіонуклідів та мікробіологічних показників нестерилізованих кетчупів встановлює виробник у програмі виробничого контролю, затвердженої уповноваженим органом у встановленому порядку.

Мікробіологічний контроль якості партії стерилізованих кетчупів (консервів) проводять відповідно до вимог інструкції щодо порядку санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування.

7. МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

7.1. Відбір проб - за ГОСТ 26313, підготовка проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників - ГОСТ 26671, мінералізація проб для визначення токсичних елементів - ГОСТ 26929, методи аналізу - ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 та вказаних в. визначення радіонуклідів - .

7.2. Визначення маси нетто споживчої пакувальної одиниці – за ГОСТ 8756.1.

7.3. Визначення токсичних елементів - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 5 ГОСТ 29270, пестицидів - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, інших пестицидів - , радіонуклідів - , , .

7.4. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 26668, підготовка проб – ГОСТ 26669, культивування мікроорганізмів та обробка результатів – ГОСТ 26670.

7.5. Визначення промислової стерильності консервів – за ГОСТ 30425.

Визначення мікробіологічних показників нестерилізованих кетчупів – за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480.

8. ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

8.1. Правила транспортування та умови зберігання – за ГОСТ 13799.

Кетчупи зберігають при температурі від 0 ° С до 25 ° С та відносній вологості повітря не більше 75%.

Додаток А

(довідкове)

КОДИ ОКП "Екстра"

91 6213

Вища, перша та друга

91 6240

Додаток Б

СПОЖИВЧА ТА ТРАНСПОРТНА ТАРА

ДЛЯ ФАСУВАННЯ ТА УПАКОВУВАННЯ КЕТЧУПІВ

Б.1. Кетчупи фасують у:

Банки скляні типів I та III за ГОСТ 5717 та іншими нормативними чи технічними документами місткістю не більше 1,0 куб. дм;

Пляшки скляні типу III згідно з ГОСТ 10117.2, іншим нормативним або технічним документом місткістю не більше 1,0 куб. дм;

Банки металеві за ГОСТ 5981 та іншим нормативним чи технічним документом місткістю не більше 1,0 куб. дм;

Тару з полімерних та комбінованих матеріалів за нормативним чи технічним документом місткістю не більше 10,0 куб. дм;

Напівжорстку тару з полімерних або комбінованих матеріалів, у тому числі на основі алюмінієвої фольги, дозволену уповноваженим органом у встановленому порядку для використання в харчовій промисловості.

Допускається використання імпортної тари з технічними характеристиками не нижчими від зазначених у вищеперелічених нормативних документах, дозволених уповноваженим органом у встановленому порядку для використання в харчовій промисловості.

Б.2. Скляні банки типу I закупорюють металевими лакованими кришками промислового застосування; скляні банки, пляшки типу III - кришками для стерилізованої продукції за ГОСТ 25749, та іншим нормативним або технічним документом або імпортними з технічними характеристиками не нижче ГОСТ 25749.

Б.3. Кетчупи у споживчій тарі упаковують у транспортну тару, передбачену ГОСТ 13799.

Допускається упакування кетчупів в іншу транспортну тару, допущену уповноваженим органом у встановленому порядку.

Додаток

Термін придатності кетчупів з дня виготовлення:

Стерилізовані:

У скляній тарі - 2 роки,

У металевій тарі – 1 рік;

Стерилізований спосіб гарячого розливу - 1 рік;

Нестерилізованих:

У скляній тарі - 1 рік,

У металевій тарі - 1 рік,

У тарі з полімерних та комбінованих матеріалів – 6 міс.

Кетчуп- Це червоний овочевий соус, основу якого складають томати. Належить до найпопулярніших соусів у світі. Це продукт із досить довгою історією, який став особливо популярним у нашій країні в останні десятиліття. Але якщо раніше на прилавках магазинів частіше можна було побачити товар, що привізний, то сьогодні кетчуп з успіхом виробляють і в Україні. Причому вітчизняний продукт у споживачів найчастіше стоїть на першому місці, адже він у своїй більшості не менш якісний та смачний, аніж імпортні аналоги, а коштує при цьому доступніше. Тим більше, що й українські виробники сьогодні постійно вдосконалюють кетчуп і створюють нові його варіації.

Виробничий процесвиглядає приблизно так: маса/паста з помідорів уварюється, під час чого до неї постійно надходить розчин солі та цукру, аж до того моменту, коли кількість сухих речовин досягає 19%. За кілька хвилин до завершення варіння вводиться оцтова кислота в потрібному обсязі, а також дисперговані прянощі. При використанні кислоти важливо враховувати природну кислотність томатів. Найкращий варіант внесення оцту та спецій – оцтова витяжка необхідних спецій. Готовий продукт повинен містити щонайменше 29 % сухих компонентів.

Устаткування, Що необхідне для роботи:

- техніка для підготовки сировинних складових (ваги, дозатори, приймальні ємності, миючі агрегати, пристрої для калібрування тощо);

– машини та інвентар для приготування (міксери, дробильні установки, преса, охолоджувачі, варильні баки, мішалки та інше);

– стерилізаційне та розливне обладнання (гомогенізатори, дозувальна техніка, пристрої для розміщення на упаковці кришок, автоклави та ряд інших позицій).

Добре, якщо всі робочі процеси автоматизовані.

У чому секрет популярності кетчупу?

У його універсальності! Він добре підходить, вдало доповнюючи та вдосконалюючи, до різних страв, зокрема, до м'яса, ковбасних виробів, хліба, піци, каш, макаронів тощо. Крім того, у сприятливому впливі на організм: він посилює апетит, покращує засвоєння їжі та підвищує її калорійність. А також у доступності: основа кетчупу (томати) вирощується в Україні, немає потреби у дорогих постачаннях з-за кордону, тому й ціна готової продукції відповідна.

Користь.Кетчуп не лише смачний, а й корисний – так твердять медики. Він руйнує тип холестерину, небезпечний для ССС, а тому сприяє правильному перебігу серцевої діяльності. У його складі є сильний антиоксидант – лікопен, що знижує ризик розвитку онкологічних новоутворень. Ще один важливий компонент – серотонін – усім відомий «гормон щастя». Так що кетчуп, крім усього іншого, виконує антидепресантну дію.

Те, наскільки корисним буде кетчуп, залежить від помідорів, взятих для його приготування. У стиглих помідорах присутні такі важливі для організму людини складові: вітаміни В, Р, РР, К, аскорбінова кислота, каротиноїди, орган. кислоти, сахароза та фруктоза, пектини, солі Fe, Mg, Ca та фосфор.

Чи є зворотний бік медалі, тобто шкода, яку завдає даний продукт для організму? Є, але тільки в тому випадку, якщо він неякісний, часто чи надмірно вживається людиною. У таких ситуаціях не виключені алергії, розлади та загострення хвороб ШКТ, запалення ПЗ.

Різновиди.Кетчупи можуть бути класифіковані за різними ознаками. Так, за регіональною рецептурою та складом виділяють такі види:

- Західноєвропейський (приготування в умовах побуту), якому властива відсутність у складі цукру;

- англійська (для пром. приготування) з великою кількістю цукру, а також з цибулею та селера;

– китайська, до складу якої входить кориця, а оцту є більше, ніж в інших видах.

Також кетчупи можуть бути стерилізованими та нестерилізованими (поділ за способом обробки). До складу останніх вводять консерванти. Є поділ і на гострі, солодкі, шашличні, французькі та македонські, зі сливами, яблуками, хріном тощо.

Крім того, цей продукт може випускатися під різними категоріями:

- Екстра. Сировина – свіжі томати або паста/пюре з них із прянощами та смаковими компонентами;

- Вищої. Виготовляється також із свіжих помідорів або томатного пюре/пасти. Крім цього, можуть бути внесені пюре з фруктів та овочів, прянощі, загусники, стабілізатори, ароматизатори, барвники та смакові інгредієнти;

- Першої. Сировинний матеріал – томатопродукти-концентрати, і навіть інші компоненти, властиві вищої категорії;

- Другий. Аналогічний першій категорії склад. Відмінність полягає у кількості сухих розчинних речовин: до 14% проти 18%.

Із чого роблять кетчуп?

Крім того, як роблять кетчуп, важливо розумітися і на тому, з чого його виробляють. Розглядаючи різновиди, ми вже торкнулися цього питання. Зараз давайте трохи деталізуємо. Отже, основна сировина для кетчупу – червоні помідори. Якщо влітку їхня вартість доступніша, то взимку навпаки: ціна може зростати в рази. Тому важливо заздалегідь подбати про сировину, тобто заготовити її у сухому вигляді.

Щоб здешевити продукт, замість помідорів можна використовувати томатну пасту або пюре. Як би там не було, основного елемента у складі соусу має бути не менше 15 %. Тоді він вийде досить добрим і матиме оптимальну консистенцію.

Додаткові компоненти: перець (болгарський та чилі), оцтова кислота, цукор та сіль.

Що додають у кетчуп?

У побуті та промисловості, крім перерахованих вище харчових матеріалів, при приготуванні кетчупу можуть бути використані і такі: овочеві та фруктові пюре, зокрема, яблучне або морквяне, крохмаль, соняшникова олія, а також всілякі спеції (коріандр, базилік, гвоздика, петрушка, кріп , цибуля, часник, імбир та ін).

Добавки харчові в кетчупі

Сучасний харчопром при виготовленні кетчупу використовує низку харчових добавок. Так, тут можуть бути задіяні такі групи даних речовин:

– антиокислювачі , завдання яких – уповільнювати окислення, захищати від прогоркань та потемнінь;

– загусники - речовини, що підвищують в'язкість, наприклад, камедь гуарова , камедь ксантана. Також цю роль можуть виконувати крохмаль та борошно;

– барвники відновлюють та інтенсифікують природне забарвлення, втрачене при переробці та зберіганні сировини, а також надають колір безбарвним продуктам;

– консерванти допомагають давати раду з розвитком патогенної мікрофлори;

– наповнювачі вводяться у низькокалорійні соуси;

– носії, розчинні та розбавляючі компоненти . Їхнє завдання – зробити внесення необхідних складових у масу більш простим, безпечним та ефективним, а також захистити ці інгредієнти та стабілізувати;

– коригувальники кислотного рівня , зокрема лимонна кислотаі пірофосфат натрію, встановлюють та тримають у потрібному вигляді кислотний баланс;

– смако-ароматичні модифікатори допомагають підвищити відчуття смаку та запаху продукту людиною, хоча самі смаку та запаху не мають. Яскравий приклад - глутамат натрію .

Консерванти для кетчупу

Вище ми згадували про консервантів. Але вважаємо за необхідне розібратися саме з цією групою харчових добавок ґрунтовніше. Консерванти мають як плюси, і мінуси. Серед перших: ефективне запобігання псуванню та збереженню продукту, сприяння масовому виробництву. Другі – це можливість виникнення алергічних реакцій та провокування низки хвороб. Однак якщо знати міру, застосовувати консерванти правильно та зупиняти вибір на найкращих із них – негативні наслідки можна звести до мінімуму.

До хороших консервантів для кетчупів можна зарахувати такі:

– бензоат натрію. Білий порошок без запаху або ледь відчутним запахом бензойного альдегіду. Пригнічує ферменти в клітинах мікробів, сильно пригнічує дріжджі та плісняву. У невеликих кількостях міститься в натуральній сировині: яблуках, гвоздиці, кориці та ін;

– сорбат калію. На вигляд це гранульована чи порошкоподібна біла маса. Один із найпопулярніших консервантів, оскільки безпечний для людини в дозі 0,1-0,2% від загальної маси препарату. З усіх сорбатів цей розчинний і найпоширеніший. Виявляє високу антимікробну активність за високої кислотності. Видобувається з рослинних матеріалів і синтезується штучно;

– оцтова кислота. Їдка рідка речовина, що не має кольору, яка крім того, що виступає добавкою-консервантом, може регулювати кислотність продукту і підкислювати;

– сорбінова кислота. Безбарвні кристалічні структури, що слабо розчиняються у воді. Ця речовина має антимікробний ефект. В оптимальних дозах не те що не шкідлива, а й корисна;

– натрій оцтовокислий. Безбарвні кристали з легким запахом оцтової кислоти. Дана добавка може застосовуватися не тільки як консервант, але і як регулятор рівня pH, а також ароматизатор. До побічних явищ не призводить, оскільки є звичайною частиною всіх клітин організму.

Тепер ви знаєте, як роблять кетчуп, з чого він може складатися і які завдання виконують ті чи інші харчові добавки, які застосовуються під час його виготовлення. Якщо залишилися питання, звертайтеся – допоможемо знайти правильні відповіді!

Чому «Суші Wok» розповідає вам про кетчуп? Тому що вперше цей соус був виготовлений у Китаї. Рецепт, що ліг в основу сучасної страви, не має майже нічого спільного з тим, що продається сьогодні у магазинах. А його смак навряд чи припав би до душі кожному, хто хоча б раз пробував кетчуп. З моменту появи і до наших днів томатний соус здійснив навколосвітню подорож, зазнав серйозних змін під впливом національних традицій і смаків, але продовжує займати лідируючі позиції в рейтингу найпопулярніших соусів у світі.

Склад класичного кетчупу

Кетчуп – синонім томатного соусу. Правильно його готувати зі стиглих м'ясистих помідорів – це основа основ. А те, що коригує смак та надає томатному пюре пікантності лише добавки. До них відносяться сіль, перець, оцет, у деяких випадках цукор.

Залежно від способу використання, поєднання з тими чи іншими інгредієнтами, допускається додавати до кетчупу та інших приправ. Це може бути лимонна кислота, чорний перець, червоний, халапеньо, чилі, імбир, кориця, цибуля, часник, селера, гвоздика, насіння гірчиці, мускатний горіх, лавровий лист. Винятково природні та натуральні інгредієнти.

Саме такий кетчуп мають на увазі, коли починають говорити про користь томатного соусу, лікувальні властивості та можливості використовувати для дитячого харчування. Те, що продається сьогодні в магазинах, рецептура, поставлена ​​на потік серійного виробництва, не можна назвати класичним та корисним соусом.

Склад кетчупу в магазинній упаковці

Більшість кетчупу з магазину це не кетчупи. Тобто, основного інгредієнта – томатів – там може зовсім не бути. Нерідко дешеві кетчупоподібні продукти готують із будь-якого доступного пюре або речовин, що їх замінюють. Для цього можна використовувати:

• Овочеве пюре (не томатне);
• Сливове пюре;
• Яблучне пюре.

Ще томати можуть бути у складі соусу лише номінально, щоб можна було про це написати. Їхнє входження в рецептуру в обсязі 15% від загального обсягу не зроблять соус якіснішим. Зате для надання потрібної консистенції і навіть густоти, до такого соусу з більшою ймовірністю буде додано крохмаль.

Наступні показники не найкращого продукту – це консерванти, стабілізатори та ароматизатори у складі. Якщо соус зроблений не з томатів, до нього додають барвники. Тому сьогодні вираз «томатний кетчуп» зовсім не є мовленнєвою помилкою та тавтологією.

Історія появи кетчупу

Перший кетчуп було зроблено не з томатів, а з риби. Їм пригощали у провінції Фуцзянь, а також подавали європейцям у Кантоні. Ге-цуп на смак був дуже незвичайним, але досить цікавим. Тому англійці привезли рецепт додому, щоб спробувати його відтворити. Але дістати канонічні інгредієнти виявилося дуже важко, тому розпочалися експерименти.

В результаті дослідів з анчоусами, пивом, грибами, волоськими горіхами народився вустерський соус, що існує досі. Томати були додані спочатку як приправи. Їх не вживали в їжу, вважаючи отруйними плодами. Визнання відбулося у 1830 році, після чого з'явився і перший варіант кетчупу, наближеного до сьогоднішніх знайомих рецептів.

Проте, по-справжньому смачним, ароматним та корисним кетчуп міг бути лише у тому випадку, якщо його готували в домашніх умовах. Той продукт, який продавався в магазинах у другій половині XIX століття, у 90% випадків був просто вбивчим.

Перше серійне виробництво томатного соусу

Помідорний сезон тривав лише 2-3 місяці. Тільки з липня до жовтня можна було дістати свіжі плоди. Зберігати їх довше було неможливо, тому фабрики та концерни йшли на різні хитрощі та витончення: готували з томатів пюре, намагалися зберегти його на користь до наступного сезону.

Відсутність відпрацьованої технології, контролю з боку держави, прийнятих стандартів спричинила справжню катастрофу. Під час зберігання заготівлі пюре цвіли, бродили, у них заводилися бактерії. У боротьбі за товарний вигляд масу додавали борну, бензойну і саліцилову кислоту, формалін, кам'яновугільну смолу. Посуд, в якому виварювався майбутній кетчуп, був зроблений з міді і вступав у реакцію зі вмістом. 90% магазинного кетчупу в середині XIX століття містило смертельно небезпечні речовини, вживання яких могло призвести до серйозних захворювань та смерті.

Найвідоміший кетчуп у світі

Він випускається під маркою Heinz. Генрі Хайнц став першим виробником, який зробив акцент на якості продукту та суворому дотриманні рецептури та технології. На тлі того пересорту, яким було завалено полиці магазинів, його соус був справді смачним та корисним.

Зараз Heinz залишається провідним виробником кетчупу та цілої лінійки інших соусів. Щоправда, повністю відмовитись від консервантів їм не вдалося.

Неймовірні факти про кетчуп

Як і будь-яка страва, яка має свою історію, повагу та шану у багатьох країнах світу, кетчуп може похвалитися власним портфелем дивовижних міфів та фактів. Найнеймовірніші з них:

• У світі є пам'ятник кетчупу. Таку форму набула стара водонапірна вежа. Вона розташована в Коллінзвіллі, Іллінойс, висотою 58 метрів.

• Кетчуп – як гарне вино. Смак соусу в одного й того самого виробника змінюватиметься від партії до партії. Це від особливостей зібраного врожаю;
• Кетчуп входить у продуктовий кошик, який доставляють космонавтом на МКС. NASA дозволила включити його до списку продуктів;
• Кетчуп можна їсти вагітним та дітям. Мова про натуральний чи домашній томатний соус;
• За статистикою, кожна людина вживає за рік близько 3 пляшок соусу. При цьому діти в середньому з'їдають кетчупу на 50% більше, ніж дорослі;
• Томатний соус – джерело антиоксидантів;
• Щоб добути соус зі скляної пляшки, марно стукати по денце. Від цього він тектиме ще повільніше. Щоб досягти потрібного результату, варто просто струсити тару.

Що є з кетчупом і до якої страви його додати – вирішуйте самі. У кожній країні є свої звички. Найбільш поширені та прийнятні поєднання для росіян – це паста, м'ясо, фастфуд та піца. У Китаї його традиційно подають із рисом та рибою, в Америці часто їдять на сніданок, а в Голландії томатний соус не додають у гамбургери, хот-доги і не подають до картопля фрі. Єдине, у чому одностайно зійшлося світове співтовариство гурманів, виявилося питання томатного морозива. Воно не сподобалося переважній більшості.

Здається, ніхто не стане сперечатися, що з гарним кетчупом чи майонезом можна з'їсти що завгодно. Правильне і зворотне: поганий соус може запросто зіпсувати навіть найгіднішу страву. Секрет хороших кетчупів та майонезів простий – вся справа у складі. Використання натуральних інгредієнтів та особливої ​​технології виробництва забезпечує таким соусам справжній смак, близький до аналогічних продуктів домашнього виготовлення. Так, «домашні» кетчупи та майонези виходять недешевими. Але економія на технологіях та сировині могла б призвести до того, що неприродний колір, надто різкий смак та дивна консистенція просто відбивали б апетит. Навіть якщо приправляти соусом страви з дорогих та якісних продуктів.

Про те, як створюються один із небагатьох російських «кетчупів-натуралів» та майонези з незвичайними натуральними інгредієнтами, — у нашому репортажі з одного з найбільших у Росії та Європі виробництв соусів Mr.Ricco.

Чому натуральні соуси краще?

Незважаючи на все різноманіття сортів і смаків кетчупу, по суті є тільки два їх різновиди: натуральні та НЕ натуральні. Перші мають природний смак та колір та містять корисні для здоров'я речовини. Другі часто мають різкий «хімічний» запах і смак, а часом і неприродний колір — надто яскравий, надто блідий або взагалі помаранчевий (а не червоний, як має бути).

Склад у типового дешевого кетчупу наступний: вода, крохмаль і невелика кількість томатної пасти, причому часто не найвищої якості. Заради маскування під справжній томатний кетчуп до крохмального соусу додають барвники, ароматизатори та підсилювачі смаку. Іноді їх додають дуже багато. В цьому випадку смак кетчупу виходить занадто різким, так що смак самої страви за ним і не відчувається.

Відрізняється і консистенція: «кетчуп НЕ натурал» або розтікається тарілкою, або навпаки тримається холодцем і навіть тремтить як желе. Якщо використаний зовсім дешевий крохмаль – поверхня краплі кетчупу рівна та глянсова. Модифікований крохмаль надає соусу зернисту структуру, близьку до натуральної. І все-таки відмінності від справжнього томатного кетчупу значні.

Натуральному томатному кетчупу хімія не потрібна: у нього мінімум складових, основний компонент — дорога якісна томатна паста, приправлена ​​сіллю, цукром та меленими спеціями. Залежно від рецепту можуть додаватися шматочки овочів або, наприклад, часник.

Особливі технології приготування, про які буде розказано нижче, дозволяють готувати «кетчуп-натурал» із збереженням усіх корисних для здоров'я речовин, які містяться в томатах. Так що натуральні соуси не тільки смачніші, а й корисніші за «крохмальні» аналоги.

Де роблять "соуси-натурали"?

У Республіці Татарстан, за 8 кілометрів від Казані знаходиться одне з найбільш масштабних виробництв кетчупів, майонезів та іншої олійно-жирової продукції не тільки в Росії, а й у всій Європі. На великій площі розташувалося виробництво соусів АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ», а також потужності АТ «Казанський жировий комбінат» та АТ «Казанський олійноекстракційний завод». Усі вони входять до групи компаній «Нефіс».

Група компаній «Нефіс» — один із провідних російських виробників побутової хімії та олійно-жирової продукції. Група компаній володіє багатьма відомими та улюбленими в Росії брендами. Так, АТ "Нефіс Косметікс" випускає побутову хімію під марками AOS, BiMax, Sorti, "Біолан" та іншими. АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» відоме завдяки брендам соусів та олії Mr.Ricco, «Міладора» та «Ласка».

Екскурсію лініями виробництва кетчупів та майонезів Mr.Ricco для групи журналістів та блогерів провели Андрій Володимирович Куликов, заступник генерального директора з інновацій та впровадження, та Маргарита Вікторівна Геркіна — головний технолог підприємства.

АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» сьогодні — одне з найбільших підприємств із виробництва соусів у Росії, країнах колишнього СРСР і взагалі в Європі. Обсяги виробництва значні — майже 200 тисяч тонн готової продукції на рік. Потужності підприємства дозволяють виробляти близько 250 тонн майонезу, понад 100 тонн кетчупу та 400 тонн олії В ДЕНЬ. Так, тут виробляють «кетчупи-натурали» та «майонези-натурали» Mr.Ricco десятками та сотнями тонн щодня.

Щоб забезпечити безперебійне та ритмічне виробництво такого обсягу олійно-жирових продуктів з мінімальною залежністю від зовнішніх факторів, група «Нефіс» вибудовує систему повного замкнутого циклу постачання. Виробник прагне до того, щоб самостійно проводити всі процеси від посадки та збирання вихідних сільгоспкультур (наприклад, соняшнику) до доставки готових пляшок олії до магазинів. У майонезах та інших соусах, вироблених «Нефісом», звичайно, використовується олія власного виробництва.

У компанії власні склади та елеваторне господарство для зберігання соняшнику, власний олійноекстракційний завод, резервуари для зберігання олії та своє виробництво упаковки.

У групи «Нефіс» є також власний великий автопарк: тільки фур для перевезення соняшника — 220 штук.

Прямо територією виробництва проходить виділена залізнична лінія.

Обсяги виробництва значні, тому й сировину закуповують у постачальників цілими залізничними складами. І складами ж відвантажується готова продукція на експорт до країн ближнього зарубіжжя та Європи.

У 2017 році соуси та олія з Татарстану почали поставлятися до Китаю. Партнерів та споживачів із Піднебесної вразила висока якість російських «кетчупів-натуралів» та «майонезів-натуралів» від «Нефіс».

Завдяки автоматизації та повсюдному впровадженню автоматичних ліній та роботів на виробництві кетчупів та майонезів Mr.Ricco практично не використовується ручна праця – на лініях підприємства працюють «всього» 800 осіб. Для такого масштабного виробництва це зовсім небагато. «Колюють роботи, щаслива людина» — в основному завдання персоналу мають на увазі контроль за роботою автоматики.

Як роблять тару та упаковку?

У групи «Нефіс» налагоджено власне виробництво упаковки — його потужності не лише повністю покривають потреби підприємства, а й навіть дозволяють постачати упаковку іншим виробникам.

Як робиться упаковка? Від постачальників приходить полімерний матеріал у гранулах, який переплавляється та перетворюється на заготовки для банок, пляшок та кришок.

Причому постачальники вихідної сировини для пакування – російські.

Ось із преформ, схожих на пробірки, на спеціальному верстаті видуваються звичні нам банки для соусів та пляшки для олії, кетчупів та майонезів Mr.Ricco. Для створення банки у преформи зрізається горловина. Виробництво безвідходне: частини заготовок, що відсікаються, а також відбраковування проходять очищення і переробляються назад в гранули, з яких будуть зроблені нові заготовки.

Преформи, звані «патрони», транспортуються складу електронавантажувачами. Організовано безперебійне подання «боєприпасів» на виробничу лінію. Система «Інжер» автоматично відправляє контейнери із заготовками зі складу до конвеєрів по монорейці, прокладеній під стелею. Компанія «Інжер», виробник автоматизованих транспортних систем на базі монорейок, базується тут же, в Татарстані, м. Набережні Челни.

Як роблять кетчуп-натурал Mr.Ricco?

Один з найпопулярніших продуктів Нефіс - кетчупи Mr.Ricco. Кілька разів вони отримували нагороди за якість — у тому числі посіли перше місце у програмі «Контрольна закупівля» на Першому каналі та увійшли до двадцятки найкращих російських товарів за версією проекту «Розкіст».

Основний інгредієнт кетчупу Mr.Ricco – дорога високоякісна томатна паста – закуповується переважно у Португалії, Іспанії та Чилі. У Росії, на жаль, немає постачальників, здатних забезпечити безперебійні постачання у потрібних «Нефісу» обсягах — сотні та сотні тонн щомісяця.

Ось так виглядає один із складів, де зберігаються бочки готової до виготовлення кетчупів високоякісної натуральної томатної пасти.

У кадрі вмістилася лише мала частина великого сховища. Крім пасти, там зберігаються й інші інгредієнти для соусів.

Великі брикети сушених грибів надійно запаковані у герметичну упаковку.

А ось як виглядає готовий до використання в соусах маринований огірок.

І гриби, і огірки, зауважимо, також всі виключно вітчизняного виробництва. Але повернемося до томатної пасти. Паста з помідорів високопектинових сортів зберігається всередині бочок в асептичних фольгованих пакетах. Видавлює її з цих пакетів верстат зі спеціальним ролером.

Для виробництва кетчупів Mr.Ricco закуповується спеціальна томатна паста - з особливих "м'ясистих" сортів помідорів, особливо багатих на пектини і лікопіном. У приготуванні соусу пектини виступають як натуральний структуроутворювач (загущувач) — замість крохмалю, який використовується в дешевих кетчупах. Лікопін - натуральний барвник, що надає томатам їхнього природного яскраво-червоного кольору.

Пектин та лікопін дуже корисні для здоров'я — вони благотворно впливають на серцево-судинну систему, виводять з організму шкідливі речовини і навіть допомагають запобігати розвитку онкологічних захворювань: раку шкіри, раку молочної залози та раку простати.

Ви запитаєте: «Чому більшість виробників робить кетчуп з крохмалем і барвниками, якщо в томатній пасті вже є все що потрібно? Зі шкідливості?». Вся складність у тому, щоб правильно зварити кетчуп — для цього потрібна дорога сировина та складний технологічний процес. Відіграє роль навіть температура приготування томатної пасти: пектини руйнуються при тривалому нагріванні.

У кетчупах-натуралах Mr.Ricco використовується паста, приготована за технологією Hot-Break: її короткочасно нагрівають до 110 градусів за Цельсієм і витримують за такої температури всього 30 секунд, що дозволяє пектинам «активуватися», але не зруйнуватися.

"Нефіс" готує соуси у варильних котлах відомого німецького виробника Stephan Machinery. Один «Штефан» вміщує 1,2 тонни соусу та виробляє за годину 3,6 тонни готового продукту.

"Штефан" розумний і самостійний: він сам контролює температуру і тиск, необхідні для дотримання технології приготування "кетчупу-натурала", "майонезу-натурала" та інших продуктів Mr.Ricco. Штефан відстежує пропорцію інгредієнтів з високою точністю - до грама.

Інгредієнти зберігаються на окремих танках, з'єднаних зі «Штефаном» складною системою труб. У разі «кетчупу-натуралу» Mr.Ricco інгредієнти – це томатна паста, сіль, цукор та спеції. У соуси, залежно від рецептури, можуть додавати оцет та шматочки овочів.

Штефан сам себе очищає в режимі автоматичного миття, так що після варіння одного виду продукції він може швидко і гарантовано безпечно перейти на виготовлення іншого.

Коштують варильні котли "Штефан" близько мільйона євро кожен, на виробництві "Нефіс" їх 12 штук. Не кожен виробник у Росії і навіть у Європі може собі дозволити таке дороге обладнання та ще й у такій кількості.

«Кетчупи не натурали» готують зовсім по-іншому. Найчастіше застосовують найдешевшу томатну пасту з Китаю. Причому найдорожчого інгредієнта кетчупів – пасти – використовується набагато менше, ніж у натуральному соусі. Основні складові – крохмаль та вода.

Пасту для «Кетчупів не натуралів» варять при температурі 85 градусів протягом 45 хвилин, через що в кінцевому продукті залишається зовсім мало томатних пектинів, вітамінів та лікопіну. Для надання правильної консистенції виробники недорогого кетчупу додають у соус крохмаль або гуарову камедь (Е412). Для надання смаку та кольору використовуються штучні барвники та підсилювачі смаку.

Такі «кетчупи не натурали» зовсім не корисні для фігури. Крохмаль – швидкий вуглевод. Почуття насичення від такої їжі продовжується недовго, тому з соусом «НЕ натуралом» з'їдаєш набагато більше. Коротше кажучи, наїсти зайві кілограми з крохмальним кетчупом набагато простіше.

Але такий «псевдо-кетчуп» стане на полицю з максимально низькою ціною. Оскільки низька ціна — основний фактор вибору для значної частини споживачів, більшість виробників не морочиться зі складною та дорогою технологією. Масово випускаються недорогі «хімічні» кетчупи з крохмалем або камеддю як загусник і безліч добавок — барвників, підсилювачів смаку та ін.

Але повернемося до «натуралів». Свіжовиготовлені пляшки у стерильних умовах наповнюють кетчупом.

Кожну пляшку з готовим продуктом герметично закривають пробкою із спеціальною прокладкою із фольги. Герметизуюча прокладка захищає соус від проникнення в пляшку кисню та бактерій із повітря. Після наповнення та запакування на пляшки наклеюють етикетки.

Потім армію пляшок із кетчупом із колони перебудовують у шеренги.

Після чого кетчуп фасують по коробках і запаюють у плівку.

Далі коробки з кетчупом потрапляють до роботи-фасувальника на ім'я KUKA. Кука укладає коробки штабелями на палети, причому не просто один на інший, а в спеціальному порядку, що забезпечує стійкість. При необхідності "Кука" може повернути пляшки в коробках, щоб етикетки "дивилися" назовні.

Роботи KUKA виробляються в Німеччині, кожен коштує близько 10 мільйонів рублів і може замінити собою цілу бригаду вантажників. Загалом участь людини на виробничій лінії, що видає до 40 тонн продукції щогодини, зведено до мінімуму — тут працюють лише шість осіб. Їхні завдання – контроль роботи автоматики та роботів, а також транспортування готового до відправки продукту на відвантажувальний склад.

Сформовані палети KUKA укладає на апарат, який закочує їх у поліетиленову плівку. Кількість шарів регулюється в залежності від того, яким чином і на яку відстань транспортуватиметься упакований продукт.

На цьому складі штабелі готової продукції можуть зберігатися на кілька поверхів — до стелі. Щоб продукт не псувався, на території складу підтримується температура близько 6 градусів Цельсія.

Завантаження 20-тонної фури продукцією зі складу займає в середньому 10 хвилин. Одночасно може здійснюватися навантаження на 8 фур. За день виробництво здатне відвантажувати до 90 фур своєї продукції.

Як роблять "майонез-натурал"?

Ознайомитися з технологією виробництва майонезу вдалося на цікавому прикладі: візит журналістів та блогерів на завод «Нефісу» збігся із запуском виробництва майонезу Mr.Ricco з олією авокадо. Для російського ринку це новинка, але в Європі та Америці, повернуті на принципах правильного харчування, подібний продукт продається вже кілька років.

Група «Нефіс» має репутацію новатора на російському ринку соусів: у 2005 році саме під маркою Mr.Ricco почалися продажі першого в Росії майонезу на основі перепелиних яєць.

Майонез на перепелиному яйці має особливий легкий смак. Крім того, перепілки вкрай рідко є переносницями інфекційних захворювань того ж сальмонельозу. Саме тому класичний майонез на курячому яйці готують з висушеного пастеризованого жовтка, а в майонез на перепелиному яйці додають свіжі жовтки в рідкому вигляді.

Перепелині яйця – корисний продукт: у них містяться вітаміни груп В, А та РР, амінокислоти, важливі для організму мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти та лецитин. Тобто майонез на перепелиних яйцях не лише смачний, а й корисний. Скажімо так, корисніший, ніж класичний майонез, на курячих яйцях.

Так ось, у 2017 році «Нефіс» підхопив світовий тренд, що вже склався, і першим у Росії почав продаж майонезу з маслом авокадо.

У 1998 році авокадо був занесений до Книги рекордів Гіннесса як поживний фрукт у світі. У його плодах багато вітаміну А та калію, корисних для серця. Також авокадо – джерело корисних для здоров'я жирних кислот, наприклад, омега-3 та омега-6. Плюс у ньому присутні лецитин, фосфатини та амінокислоти.

У системі «правильного харчування» авокадо — один із найпопулярніших продуктів. Авокадо часто замінює вершкове масло. В авокадо до 30% жиру, але при цьому лише 160 калорій на 100 грамів. Для порівняння: у вершковому маслі аж 717 калорій у тих же 100 грамах – майже в 5 разів більше, ніж у авокадо.

Комусь здасться, що словосполучення «корисний майонез» чи навіть «майонез та правильне харчування» — оксюморони, абсурд. І все-таки, з урахуванням використання олії авокадо, можна припустити, що новий майонез Mr.Ricco - реально найкорисніший (або найменш шкідливий - тут кому як зрозуміліше) з усіх видів майонезу, представлених у продажу.

Ні, звичайно, майонез Mr.Ricco Organic з олією авокадо – це не дієтичний продукт. Це повноцінний справжній майонез, але з вкрай корисним інгредієнтом у складі. А легкий смак авокадо дозволяє використовувати майонез Mr.Ricco як у традиційних стравах, де потрібен саме класичний майонезний смак, так і в кулінарних експериментах — коли хочеться спробувати чогось нового. Додають же деякі господині у порядку експерименту порізане яблуко в олів'є або маслини у вінегрет.

Натуральна олія авокадо поставляється на виробництво «Нефіс» із Нової Зеландії. Країна-постачальник обрана не випадково — сільгосппродукція із «зеленої та чистої» (слоган Нової Зеландії) славиться своєю екологічністю.

Інші інгредієнти майонезу Mr.Ricco з олією авокадо переважно російського виробництва: яєчний жовток, гірчичне масло, оцет, сіль, спеції - все це приїжджає з різних куточків республіки Татарстан та інших регіонів Росії.

Пакети заповнюють майонезом, потім до них припаюють носики із закрученою пробкою.

Готовий, герметично запаяний пакет майонезу виглядає так:

Перша промислова партія готова! Російський майонез з маслом авокадо Mr.Ricco вже продається в деяких магазинах, а незабаром стане доступним по всій Росії.

Санітарний режим та контроль якості

"Кетчупи-натурали" та "майонези-натурали" Mr.Ricco готуються в ідеально чистих, практично стерильних умовах. На підприємстві «Нефіс» діє стандартний для таких виробництв санітарний режим. На всій території можна перебувати ТІЛЬКИ в халатах або спецівці, змінному взутті або бахилах.

У санпропускнику необхідно обробити руки антисептиком (розчином хлорного вапна) і пройти по килимку, просоченому спеціальним дезінфікуючим складом.

Співробітники, які стикаються з інгредієнтами або відкритим продуктом, завжди працюють у головних уборах.

У всі приміщення, де виробляються майонези та кетчупи Mr.Ricco, за допомогою потужних вентиляційних систем подається попередньо підігріте та ретельно відфільтроване повітря. На багатьох ділянках виробництва під стелею висять ультрафіолетові лампи - як відомо, ультрафіолет вбиває багато видів мікробів у повітрі. Особливо багато УФ-ламп у приміщеннях, де ведеться робота з інгредієнтами та проходить варіння соусів.

Загалом за ідеальну чистоту «кетчупів-натуралів» та «майонезів-натуралів» Mr.Ricco можна бути спокійними.

З кожної партії кетчупу та майонезу беруться проби для аналізу. На "Штефані" для цього є спеціальний краник.

Нова порція вирушає до лабораторії.

Для постійного контролю якості продукції на підприємстві «Нефіс» обладнано дві виробничі лабораторії та науково-дослідний центр. Як зізнався заступник гендиректора АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» з інновацій та впровадження Андрій Володимирович Куликов, рівнем оснащення лабораторій групи «Нефіс» можуть позаздрити навіть багато європейських виробників соусів.

Для аналізу зразків продукції використовують спектрометри Matrix-I американської компанії Bruker. На закупівлю цього обладнання витрачено кілька мільйонів рублів, але ціна на 100% виправдана. Спираючись на здатність різних продуктів поглинати частину спектра світла певної довжини хвилі, спектрометр практично миттєво з високою точністю визначає хімічний склад та кількість інгредієнтів, що входять до продукту.

Процес займає трохи більше 30 секунд і дозволяє контролювати якість продукції навіть за величезних обсягах безперервного виробництва. З обладнанням простіше замість 1 аналізу на одному приладі довелося б робити 6 різних аналізів, і процедура займала б до 30 хвилин - за цей час можна випустити і запакувати цілу партію неякісного продукту, яку при виявленні будь-яких проблем доведеться повністю утилізувати.

Також на озброєнні біля лабораторії «Нефіс» ручні та електронні рефрактометри та багато інших видів спеціалізованої апаратури. Наприклад, на фото нижче - спеціальний прилад, що визначає густоту кетчупу за допомогою довгого монотонного помішування в колбі.

Люди, які роблять «кетчупи-натурали» та «майонези-натурали»

Серед працівників заводу дуже багато представниць прекрасної статі. Дівчата чудово розуміються на своїй справі і віртуозно управляються зі складною апаратурою. І, незважаючи на важку та відповідальну роботу, примудряються залишатися привітними та привабливими.

Висновки

Кетчуп і майонез - звичні для росіян продукти, найпопулярніші види соусів, знайомі з дитинства. Проте виробництво цих соусів із якісних натуральних інгредієнтів, без додавання штучних загусників, барвників та підсилювачів смаку — заняття досить складне та дороге. Значна частина дешевих кетчупів та майонезів, доступних у продажу, виробляється з використанням крохмалю та штучних інгредієнтів. Це дозволяє встановити на кінцевий продукт низьку ціну і не сумніватися: люди куплять, не замислюючись про натуральність складових і, як наслідок, користь для здоров'я і шкоду для фігури.

«Нефіс» — один із вкрай небагатьох російських виробників якісних та корисних «соусів-натуралів» без додавання «хімії». Так, кетчупи та майонези Mr.Ricco виходять не найдешевшими - але і смак, і якість виправдовують ціну.

Вибираючи кетчуп для виїзду на шашлики або майонез для салату, потрібно уважно вивчати склад: немає крохмалю — отже, натурал. Або можна не замислюючись брати Mr.Ricco - всі соуси цієї марки точно виробляються без додавання крохмалю та "хімії", в чому ми переконалися в ході репортажу та дегустації продукту.

Що називається, господині на замітку: як відрізнити кетчуп-натурал від крохмального кетчупу? Достатньо провести простий експеримент. Складний інвентар не знадобиться: чайна ложка кетчупу, порожня чашка або стаканчик, трохи води та кілька крапель звичайного йоду, а також шприц чи піпетка.

Суть експерименту проста: як відомо, вступаючи в реакцію з йодом, крохмаль набуває яскраво-синього відтінку. Тож беремо трохи кетчупу, додаємо води. Різниця вже помітна – кетчуп на основі пектину розчиняється у воді, а кетчуп на основі крохмалю – сидить на дні склянки щільною пробкою.

Після додавання води за допомогою піпетки або шприца капаємо у склянки йоду.

Як бачите, кетчуп-натурал Mr.Ricco не вступає в жодні реакції - крохмалю в складі немає, реагувати на йод нема чого. Червоний кетчуп + коричневий йод = темно-червоний кетчуп.

Набагато цікавіше перетворення відбувається з крохмальним кетчупом. Кетчуп майже моментально стає синьо-чорним, тільки осад, що прилип до дна, зберігає червоний колір.

Простий експеримент з початкового курсу органічної хімії допоможе викрити несумлінних виробників, які не вказують у складі своєї продукції наявність крохмалю. За допомогою йоду можна виявити крохмаль не тільки в кетчупі та майонезі, а й у молочній продукції (йогурт, сир, сир) і навіть у ковбасних виробах.

Тисніть на кнопку, щоб підписатися на "Як це зроблено"!

І хоч сьогодні на прилавках магазину вибір його величезний, немає нічого смачнішого, кориснішого та якіснішого за те, що зроблено своїми руками.

Приготовлений будинки кетчуп з помідорів відрізняється від покупного багаторазово . Тут і невимовний аромат справжніх приправ, приголомшливий ніжний смак і, найголовніше - справжня якість, без додавання різних консервантів, барвників, загусників та інших добавок.

Любителям смаженої картоплі, пельменів, спагетті та піци цей популярний соус знадобиться насамперед. Робити його зовсім не складно, а навпаки, дуже цікаво. За часом не надто затратно.

Якщо ви ніколи раніше не пробували робити кетчуп самостійно в домашніх умовах – то настав час спробувати це зробити.

Як зробити кетчуп

* Нам знадобиться 2,5 кг. помідорів. Найяскравіший смак виходить із помідорів, які росли на сонечку максимальний час, а не перебували в тіні. Вони стають солодкими і ароматними, оскільки вбрали багато світла.

* Знадобиться два великі яблука. Яблука підійдуть абсолютно будь-які, але краще якщо переважатиме кисло-солодкий смак.

* три середні цибулини,

* дві з половиною склянки цукру,

* половину столової ложки солі,

* запашний чорний перець (кілька штук),

* столова ложка оцту 9%.

* гвоздика 5 суцвіть

* мелений перець

* паличка кориці

Читайте також: 10 найсмачніших соусів для шашлику, які легко приготувати самим

Рецепт кетчупу

Приготування домашнього кетчупу з додаванням яблук (за смаком справжній Хайнс)

1. Для домашнього соусу підійдуть будь-які помідори. Але якщо кетчуп буде зберігатися довгий час, тоді помідори бажано взяти добірні, без тріщин і вм'ятин. Тоді кетчуп краще зберігатиметься. Нарізаємо помідори та кладемо в каструльку.

2. Приступаємо до яблук. Їх досить ретельно промити та видалити плодоніжку, шкірка не зчищається і залишається на місці. Нарізаємо на невеликі кубики та відправляємо у каструлю з помідорами. Туди ж відправляємо нарізану цибулю.

3. Ставимо на плиту та варимо до закипання. Після цього на повільному вогні уварюємо близько 40 хвилин. Не забуваємо іноді помішувати. Маса повинна загуснутиОскільки рідина за цей час википить, цибуля і шкірки від яблук стануть м'якими.

4. Забираємо нашу каструлю з плити, та озброївшись блендером, починаємо активно пробивати масу.

5. Після того, як наш вміст перетворився на кашу, скористаємося ситом для того, щоб зробити масу однорідною та повітряною. Після цієї дії наш кетчуп на вигляд буде точно такий же як у магазині, тільки смак його буде в рази кращим.

6. Ставимо нашу каструлю знову на плиту та додаємо цукор, сіль та чорний перець мелений.

7. Тепер нам потрібно додати до маси спеції . Для того, щоб вони не траплялися потім у готовому кетчупі, їх потрібно завернути в марлю, зробивши невеликий кульок і опустити в каструлю.

8. Тепер вмикаємо на плиті повільний режим і уварюємо нашу масу хвилин 40 , постійно помішуючи, тому що через наявність цукру вона може пригоріти.

9. За п'ять хвилин до кінця додаємо оцет.

10. Знімаємо контрольну пробу. Перевіряємо, наскільки подобається нам наше творіння. Якщо все гаразд і смак кетчупу, приготовленого в домашніх умовах,Неповторний, то можна його закочувати.

Для цього підійдуть маленькі баночки чи пляшечки. Тільки їх обов'язково треба ретельно промити із содою, після чого простерилізувати.Не забуваємо також обробити кришки.

11. Готову гарячу тару перевернути кришками вниз і накрити теплою ковдрою до повного остигання.

Кетчуп, приготовлений у домашніх умовах, абсолютно безпечний, його можуть їсти навіть маленькі діти. Тому готуйте, експериментуйте та дивуйте своїх рідних.