Микробиология пищевых продуктов животного и растительного происхождения - документ. Микробиология мяса и мясных продуктов

Микробиология пищевых продуктов

животного и растительного происхождения

Качество любого пищевого продукта (мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей и др.) зависит, прежде всего, от количественного и качественного состава содержащихся в нем микроорганизмов. При благоприятных условиях они развиваются, вызывая быструю порчу продуктов питания – гниение, прокисание, брожение и т.д. Чтобы сохранить продукты длительное время свежими, создают особые условия, в которых развитие микроорганизмов исключается, замедляется или приостанавливается. С этой целью применяют различные способы «консервирования» - долгосрочного хранения скоропортящихся продуктов и развития в них микроорганизмов. К таким способам относятся воздействие на микроорганизмы различных факторов внешней среды (температуры, высушивания, применение консервантов и др.). Для правильного выбора путей воздействия на микроорганизмы различных факторов с целью увеличения сроков хранения готовых пищевых продуктов необходимо знать микробиологию этих продуктов, закономерность развития и характер воздействия указанных факторов на микроорганизмы пищевых продуктов.

Микробиология пищевых продуктов животного происхождения

Микробиология мяса и мясопродуктов

Мышцы и кровь здорового скота микроорганизмов не содержат. Мясо заражается микроорганизмами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш. Чем ниже температура туш, чем упитаннее, чем больше жира, при наличии корочки подсыхания на поверхности туш проникновение микробов внутрь мяса происходит медленнее. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.

На 1 см 2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микроорганизмов – гнилостные бактерии, сальмонеллы, сарцины, мицелиальные грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.

!!! Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки его хранения.

Мясной фарш более обсеменен микроорганизмами, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для развития микробов.

!!!Фарш хранят непродолжительно и при низкой температуре.

Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто бывает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых много микроорганизмов. В кишечнике водоплавающей птицы (утки, гуси) много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку. На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.

Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, мозги, почки). Поэтому субпродукты на предприятия общественного питания поступают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

Колбасные изделия обсеменены микробами внутри и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, особенно опасны споры ботулинуса. На поверхности батонов колбас микроорганизмы более активны (гнилостные и кишечные палочки, мицелиальные грибы и др.). Они портят качество колбас, вызывая гниение, плесневение. Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, студни, зельцы, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти продукты имеют повышенную влажность. Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки при хранении, т.к. вырабатываются из менее обсемененного высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при хранении.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса. Для предупреждения ботулизма выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают. При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют белки с образованием дурно пахнущих веществ (гниение).

Свежезамороженная рыба хранится дольше. Иногда на поверхности развиваются мицелиальные грибы (плесневение). О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.

Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. соль, процесс обезвоживания, вещества дыма создают неблагоприятные условия для развития бактерий.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды и ила, из кишечника самих животных. Поэтому эти продукты являются скоропортящимися, быстро загнивающими. При употреблении сырых моллюсков (устриц) часто происходят пищевые отравления, известны случаи пищевых инфекций (брюшного тифа).

Свежевыловленная рыба может содержать в значительной степени большое число микроорганизмов. Количественный и качественный состав микроорганизмов, находящихся на рыбе, зависят от сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязненности воды, способа лова. Количество микроорганизмов на поверхности свежевыловленной морской и пресноводной рыбы колеблется в широких пределах: 10 2 …10 7 КОЕ/см².

Качественный состав микроорганизмов, находящихся на поверхности рыбы, близок к микроорганизмам воды.

В основном микроорганизмы морей и океанов представлены бактериями родов Pseudomonas, Micrococcus и Bacillus.

Гниение рыбы вызывается многими аэробными гнилостными бактериями – протеем (Proteus vulgaris), псевдомонадами (Pseudomonas fluorescens, P. fradi, P. putrifaciens), бактериями кишечной группы (Escherichia coli) и др. Среди облигатных анаэробов гниение рыбы вызывают – Clostridium sporogenes, C. putrificum.

Одновременно с разложением белка в тканях рыбы происходит гидролиз жиров и липоидных веществ с последующим окислением продуктов гидролиза в основном под влиянием стафилококков и других бактерий, патогенных для человека (например, синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa), обладающих ферментом липазой.

Основными видами порока соленой рыбы являются окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение.

Причиной появления коричневых пятен («ржавление») на поверхности рыбы являются мицелиальные грибы.

На копченой рыбе в первую очередь развиваются мицелиальные грибы (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium). Иногда порчу вызывают дрожжи (Criptococcus, Debariomyces, Rhodotorula).

Микробиология стерилизованных баночных консервов

Герметически закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые стерилизации с соблюдением установленного режима (температура, время), микробов не содержат и стойки при хранении.

Баночные консервы могут вызвать пищевые отравления, если в них сохранились споровые бактерии с высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, маслянокислых бактерий, возбудителей ботулизма. Эти микроорганизмы вызывают процесс гниения, при этом выделяются газы: сероводород, водород, углекислый газ, которые вызывают биологический бомбаж банок. Такие консервы подлежат уничтожению из-за содержания в них токсина, выделенного палочкой ботулинуса. Бомбаж консервов могут вызывать бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, дрожжи, молочнокислые бактерии, стрептококки.

Некоторые споровые анаэробные микробы могут портить консервы без внешних изменений банки (плоское скисание)- зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.

Только высококачественное сырье, выполнение санитарных правил обработки его, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.

Микробиология молока и молочных продуктов

В сыром молоке даже при соблюдении правил асептики в процессе доения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий, а в 1см 3 свежевыдоенного молока при соблюдении санитарных правил может содержаться не более 10000 от тысяч, а при несоблюдении этих правил - от 170 тыс. до 2 млн. клеток бактерий. Качественный состав микроорганизмов молока зависит также от условий его получения. При машинном способе получения с соблюдением санитарно-гигиенических правил в молоке преобладают микрококки и в небольшом количестве присутствуют молочнокислые бактерии. В загрязненном молоке содержится значительное количество микрококков, кишечных палочек, энтерококков, гнилостных, маслянокислых и молочнокислых бактерий, дрожжей и спор мицелиальных грибов. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать различного рода пороки молока (прогоркание, посторонние привкус и запах, изменение цвета – покраснение, посинение, - тягучесть). Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, паратифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.) и пищевых отравлений (золотистый стрептококк, стафилококки, сальмонеллы).

Для свежевыдоенного молока характерна антимикробная (статическая) фаза. Все попавшие в молоко микроорганизмы не развиваются за счет находящихся в молоке и задерживающих их развитие антимикробных веществ – лизоцимов («лактенинов»), лейкоцитов и многих других веществ, синтезируемых молочной железой и поступающих из крови. Молоко можно считать свежим и полноценным только в течение этой фазы. Резкое охлаждение молока после дойки до температуры 5…6 0 С может продлить антимикробную фазу молока. Охлажденное молоко должно быть доставлено на молочный завод в состоянии статической фазы.

Фаза смешанной микрофлоры продолжается 12…18 ч. При хранении антимикробные вещества постепенно разрушаются. В молоке начинают развиваться все попавшие в него микроорганизмы. К концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, и начинает повышаться кислотность молока. По мере накопления молочной кислоты развитие других бактерий подавляется, особенно гнилостных, некоторые из них даже отмирают, и наступает преимущество молочнокислых бактерий – фаза молочнокислых бактерий , а молоко при этом сквашивается.

Фаза мицелиальных грибов и дрожжей является заключительной. В этой фазе с увеличением концентрации молочной кислоты подавляется развитие самих молочнокислых бактерий. Их число снижается. Отмирают в первую очередь молочнокислые стрептококки. Создаются условия для развития мицелиальных грибов и дрожжей (Geotrichum candidum, Penicillium, Candida м др.). Они используют молочную кислоту и образуют щелочные продукты распада белка; кислотность молока снижается, и снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии (Pseudomonas, Achromobacter, Clostridium и др.). Исчезает сгусток молока, оно приобретает жидкую консистенцию, накапливаются газы, продукт становится непригодным к употреблению.

Наиболее распространенными пороками сливочного масла являются штафф, прогоркание, горький вкус, плесневение, развитие гнилостного и других неприятных запахов.

Штафф выражается в изменении цвета и вкуса поверхностного слоя монолита масла. Процесс вызывается развитием гнилостных бактерий, дрожжей и мицелиального гриба Geotrichum candidum. Липолитические и протеолитические ферменты, выделяемые этими микроорганизмами, разлагают жир и белок. Предупредить их развитие можно только при хранении масла в герметичной упаковке и низкой температуре.

Прогоркание масла вызывают микроорганизмы, продуцирующие липазу. Это, прежде всего, мицелиальные грибы Geotrichum candidum, Cladosporium, а также бактерии Pseudomonas fluorescens, P.pyocyanea, Bacterium prodigiosum. Прогоркание начинается с поверхности монолита, постепенно проникая внутрь. Масло приобретает ярко желтую окраску. Продукты гидролиза жира придают маслу характерный вкус и запах прогорклого жира. Для предупреждения возникновения порока сливки пастеризуют при более высокой температуре для уничтожения микроорганизмов, продуцирующих липазу.

Горький вкус маслу придают продукты метаболизма гнилостных бактерий, микрококков и др., гидролизующих белки до пептонов. Мерой предупреждения возникновения порока являются высокая санитарно-гигиеническая культура производства и хранение масла в холодильнике.

Плесневение вызывается мицелиальным грибом Geotrichum candidum, Penicillium, реже Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Одни из них развиваются на поверхности масла в виде пятен разной окраски. Чаще других внутри пустот в виде черных точек при неплотной набивке блока масла развивается Cladosporium. Мицелиальные грибы, как и гнилостные палочковидные бактерии рода Pseudomonas, а также некоторые спорообразующие бактерии и дрожжи, обладая протеолитическими и липолитическими ферментами, разлагают липиды и белки в масле, вызывают в нем глубокие изменения.

Мерами предупреждения пороков масла является высокий санитарно-гигиенический уровень производства, пастеризация сливок при более высокой температуре и хранение масла при температуре -20 0 С и низкой относительной влажности воздуха – не выше 80%. Для предупреждения плесневения масла рекомендуется также обработка упаковочного материала раствором солей пропионовой или сорбиновой кислоты.

Маргарин молочный содержит микроорганизмы двух типов: заквасочные, применяемые для сквашивания молока, входящего в состав маргарина, и посторонние микроорганизмы, попадающие в процессе производства с оборудованием, коммуникациями, водой, воздухом, с рук и одежды рабочих и других источников. Развитие посторонних микроорганизмов, которые могут вызвать пороки вкуса и запаха маргарина, возможно в основном в водно-молочной фазе маргарина. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию; водно-молочная фаза ее находится в виде мельчайших капелек размером от 1 до 10 мкм, что значительно снижает возможность размножения микроорганизмов. Неблагоприятным для развития гнилостных бактерий является низкое значение рН (около 5,0). Активное размножение микроорганизмов возможно только на поверхности продукта или в местах скопления конденсационной влаги. При порче маргарина может происходить его прогоркание, повышение кислотности и плесневение.

Для защиты от микробной порчи в продукт вводят консерванты (бензойную или сорбиновую кислоты или их соли) или обрабатывают упаковочный материал.

Микробиология яиц и яичных продуктов

Яйца являютсяхорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и оболочками. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмов. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Поверх скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который при высыхании образует надскорлупную пленку – кутикулу, в состав которой входит лизоцим, обладающий микробоцидными свойствами. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения нельзя мыть. При повреждении кутикулы микроорганизмы через поры в скорлупе микроорганизмы проникают внутрь яйца. Контаминация яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями.

При эндогенном пути микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней, несут яйца, содержащие вирусы, бактерии, мицелиальные грибы, возбудители сальмонеллеза и туберкулеза.

Экзогенная контаминация яиц связана с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и др.

Попавшие в яйцо микроорганизмы вначале развиваются обычно около места проникновения в подскорлупной оболочке. Образующиеся скопления их (колонии) заметны при овоскопировании (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее их размножение ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче. Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ (лизоцима, овидина и др.), а также высокого рН (более 9). Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микроорганизмов. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

Бактерии-возбудители порчи различаются составом и активностью их ферментов, поэтому и изменения, вызываемые ими, очень разнообразны.

Бактерии рода Pseudomonas (P.fluorescens, P.aeruginosa) гидролизуют составные части яйца с образованием специфических продуктов гниения, благодаря которым белок становится зеленым. При развитии бактерий Proteus vulgaris и некоторых представителей рода Pseudomonas появляется черная гниль. Содержимое яйца разжижается и становится коричневого или черного цвета. Образовавшиеся газы часто разрывают скорлупу, а содержимое выливается на соседние яйца и загрязняет их. Смешанная гниль вызывается Escherichia coli, Staphilococcus aureus и другими бактериями. Изменяется консистенция белка, он становится жидким, изменяется его окраска, чаще всего серым и издает гнилостный запах. B. prodigiosum, M.roseus, некоторые дрожжи и мицелиальные грибы при развитии в яйце окрашивают его содержимое в красный цвет. Белок при этом может быть разжиженным и вязким. Желток при этих процессах может остаться неизменным. Некоторые бактерии вызывают разжижение белка, вызывая гидролитическое и окислительное превращение липидов; при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны. Нередко белок перемешивается с желтком – образуется однородная, мутная, бурая жидкая масса с неприятным запахом. При овоскопировании такое яйцо не просвечивается.

Порча яиц мицелиальными грибами имеет иной характер. Грибы разрастаются, прежде всего, на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопировании яйца в месте развития грибов образуется темное пятно. По мере развития гриба размеры этого пятна увеличиваются, и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа внутри покрывается плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis vicola.

Микробиология крупы

Состав микроорганизмов крупы по качественному составу близок к микроорганизмам зерна, из которого она изготовлена. Однако количество микроорганизмов в крупе меньше вследствие предварительной обработки зерна шелушения, шлифовки, технологии производства. Так в пропаренном зерне микроорганизмов меньше, чем в непропаренном. В крупе, полученной из непропаренного зерна преобладает Erwinia herbicola, а крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку - преобладают спорообразующие бактерии (Bacillus subtilis, B.pumilus) и микрококки. Мицелиальные грибы представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.

Микроорганизмы, обнаруживающиеся в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Мицелиальные грибы – вырабатывают микотоксины, среди которых могут быть и канцерогенные, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов, а также представлять опасность для здоровья человека.

Микробиология муки

Плесневение, вызываемое в основном мицелиальными грибами родов Aspergillus и Penicillium, является наиболее распространенным видом порчи муки, которые также синтезируют канцерогенные микотоксины. Поэтому плесневелая мука является небезопасным продуктом. Хлебопекарные свойства муки при плесневении снижаются, мука приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.

Прокисание муки вызывают молочнокислые и другие кислотообразующие бактерии. Как правило, они развиваются в муки при ее увлажнении.

Прогоркание муки обусловлено окислением ее липидов, как при участии кислорода воздуха, так и при деятельности микроорганизмов.

Микробиология плодов и овощей

На поверхности плодов, ягод и других видов растительного сырья содержат большое количество микроорганизмов, попадающих на них из почвы, воды, воздуха, заносятся насекомыми, птицами и др.

Неповрежденные свежие плоды и овощи обладают природным иммунитетом к микробным поражениям, обусловленным как анатомическим строением, особенно строением покровов, т.е. кожицы, так и химическим составом (наличием органических кислот, эфирных масел, фитонцидов и т.д.). Вследствие недостатка питательных веществ и влаги на неповрежденной поверхности плодов и овощей могут развиваться лишь немногие микроорганизмы, называемые эпифитами. Видовой состав и численность этих микроорганизмов зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания. Эпифиты являются типичными сапрофитными микроорганизмами, которые могут служить причиной порчи растительного сырья при нарушении целостности покровов, у перезревших плодов и овощей, получив доступ к глубоким слоям тканей. Эпифитные микроорганизмы составляют значительную часть всех микроорганизмов, населяющих плоды и овощи. Весь цикл развития этих микроорганизмов может проходить в хранилище.

В процессе хранения плодов, овощей и фруктов их порча обычно начинается с развития мицелиальных грибов, которые с помощью выделяемых гидролитических ферментов повреждают кожицу, внедряются в ткани и вызывают их разрушение, называемое гнилью.

У овощей, содержащих больше белковых веществ и имеющих кислую реакцию сока, чаще всего встречается бактериальная гниль. Её возбудителями являются неспорообразующие бактерии родов Erwinia и Pseudomonas. Из спорообразующих бактерий возбудителями гнили являются Bacillus subtilis, B. polymixa, B. macerans. Ткани плодов и овощей подвергаются мацерации (распаду), темнеют, размягчаются до разжижения.

Порча плодов, и особенно ягод, вызывается и дрожжами, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ. При этом плоды и ягоды приобретают спиртовой привкус, а иногда и прокисают ввиду развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Н.Г.Ильяшенко, Т.В. Пичугина, Л.Н.Шабурова Микробиология пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Учебное пособие. М.: МГУПП, 2009.

Животного и растительного происхождения и нормативы безопасности этих продуктов . ... контроля качества лекарственных средств и пищевых продуктов : Справочник/В. А. Галынкин и...

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Курсовая работа

По предмету: Микробиология

на тему: МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

ВВЕДЕНИЕ

1. МИКРОФЛОРА МЯСА

2. КОНТАМИНАЦИЯ МЯСНОЙ ТУШИ ПРИ БОЕНСКИХ ОПЕРАЦИЯХ

3. МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ И ЗАМОРАЖИВАНИИ

4. МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ПОСОЛЕ

5. МИКРОБНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАС

6. МИКРОФЛОРА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Список литературы:

ВВЕДЕНИЕ

Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными микроорганизмами. Изучение этой микрофлоры проводится в разных странах в течение многих десятилетий. Проведенные исследования позволили выявить ряд закономерностей в обсеменении продуктов питания, формировании микрофлоры в условиях различных технологических процессов переработки пищи, ее роли в биологической и пищевой ценности продуктов, а также этиологическую роль тех или иных продуктов питания в передаче инфекционных заболеваний и пищевых токсикоинфекций человека.

Принято дифференцировать микрофлору, обсеменяющую продукты питания, на специфическую и неспецифическую. К первой относят микроорганизмы, искусственно вносимые в продукт для придания ему определенных свойств. Такая микрофлора в виде заквасок вносится в пищевые продукты при приготовлении всех молочнокислых продуктов, хлеба, К специфической относится микрофлора, формирующаяся в отдельных продуктах на определенных этапах технологии их получения - квашение капусты и других овощей, приготовление колбасных изделий, пива, вина и т.д. Являясь обязательным технологическим звеном получения указанных продуктов, микроорганизмы обеспечивают определенные органолептические свойства этих продуктов и по ряду параметров их химический состав. Формируемая в процессе созревания этих продуктов микрофлора обеспечивает определенные сроки и условия хранения продуктов питания. Таким образом, специфическая микрофлора оказывает положительное влияние на пищевые продукты.

К неспецифическим относятся микроорганизмы, прижизненно обсеменяющие органы и ткани животных в случае заболевания или нарушения барьерных функций кишечника при травмах, голодании, перегревании или переохлаждении организма животных. При несоблюдении санитарных условий получения продуктов питания на этапах заготовки, переработки, транспортировки и хранения также возможно вторичное загрязнение их микроорганизмами.

Неспецифическая микрофлора может быть представлена микробами-сапрофитами, микробами, вызывающими порчу пищевых продуктов, потенциально патогенными и патогенными микроорганизмами.

Сапрофитные микроорганизмы, попадающие в продукты питания, в ряде случаев могут способствовать развитию определенных биохимических процессов, закономерных для данного пищевого продукта, обусловливающих его определенные свойства. В этом случае их можно рассматривать как специфичную для данного пищевого продукта микрофлору. Проявляя антагонистические свойства по отношению к другим микроорганизмам, микробы-сапрофиты часто обеспечивают сохранность и эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов.

Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, чаще всего обладают выраженной протеолитической активностью Их попадание в продукты нежелательно, так как они снижают их биологическую и пищевую ценность, а в некоторых случаях делают невозможным использование продуктов в питании. Микроорганизмы способствуют накоплению токсических компонентов, которые могут привести к пищевому отравлению. Среди потенциально патогенных микроорганизмов следует, прежде всего, указать на возбудителей пищевых токсикоинфекций человека. Это большая группа бактерий, прежде всего семейство энтеробактерий, которые после своего отмирания образуют токсические вещества.

Вторая группа микроорганизмов вызывающая пищевые отравления людей относятся к группе токсикозов. Микробные пищевые токсикозы, связанные с накоплением в пищевых продуктах бактериальных токсинов и токсинов микроскопических грибов, и отравление человека может происходить при отсутствие микроорганизма, продуцирующего токсин.

В пищевых продуктах могут размножаться различные виды вышеперечисленных микроорганизмов, приводя к пищевому отравлению смешанной этиологии.

Наконец, при определенных условиях продукты питания могут быть контаминированы патогенными микроорганизмами, вызывающими дизентерию, холеру, бруцеллез и сибирскую язву, листериоз, иерсиниоз. Продуктами питания могут передаваться некоторые риккетсиозы (Ку-лихорадка) и вирусные заболевания (ящур, полиомиелит) и другие инфекции.

1. МИКРОФЛОРА МЯСА

Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические установки используются для совершенствования технологических процессов, которые, в свою очередь, направлены на повышение качества получаемой продукции.

По классификации ФАО предложено разделить микроорганизмы, контаминирующие мясо на различных стадиях технологического процесса, на четыре группы: патогенные, условно-патогенные, санитарно-показательные и сапрофиты. Через мясо человеку могут передаваться возбудители инфекционных заболеваний (ящура, туберкулеза, Ку-лихорадки, туляремии, лептоспироза, листериоза, бакгериальных токсикоинфекций и интоксикаций, микотоксикозов, энтеровирусных заболеваний). К числу санитарно-показательных микроорганизмов относят кишечную палочку, стрептококки группы О. Сапрофитная микрофлора мяса включает около 30 типов различных бактерий. Все исследователи признают, что мясо животных может быть обсеменено двумя путями. В живом организме всегда находятся микроорганизмы, которые при определенных условиях могут проникать в кровь и в мускулатуру. Этот путь называется эндогенным, то есть происходящим при жизни животного. Посмертное обсеменение туши, связанное с попаданием микроорганизмов из окружающей среды, называют экзогенным.

Исследования мяса животных, убитых в нестерильных условиях, свидетельствуют о том, что в большинстве случаев оно обсеменено микроорганизмами. Одни авторы считают, что большая часть глубоких тканей и внутренних органов здоровых животных содержит значительное количество микроорганизмов (10 клеток 2 /г и более), другие утверждают, что глубокие ткани стерильны, третьи говорят о наличии единичных микробных клеток только в печени, селезенке в лимфатических узлах.

Изучены механизмы прижизненного обсеменения тела животного. Мясо, полученное в условиях мясокомбината и боен, чаще всего обсеменено постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта животного, что связано с понижением обшей сопротивляемости организма. На животное могут воздействовать разнообразные неблагоприятные факторы: стрессовое состояние, связанное с изменением привычной обстановки, состояние голода и жажды, переохлаждение или перегревание, утомление во время перегона на большие расстояния.

Мясо, полученное от ослабленных, истощенных и переутомленных животных, будет всегда обсеменено микроорганизмами. При голодании менее суток наблюдается незначительное обсеменение органов и тканей крупного рогатого скота микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Начиная с 48 ч, оно возрастает. После недельного голодания обсемененность мышц и внутренних органов кишечной палочкой достигает 100% исследованных проб.

Целый ряд работ посвящен изучению состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта животных. В желудочно-кишечном тракте животных находится большое количество микроорганизмов, попадающих туда, прежде всего, с кормом. Их количество достигает 10 8 микробов в 1 г содержимого рубца. В кислой среде желудка часть микрофлоры гибнет, но могут оставаться жизнеспособные бактерии, дрожжи и плесневые грибы.

В тонком кишечнике наблюдается дальнейшее снижение уровня микроорганизмов до 10 4 кл/г содержимого. В толстом кишечнике в связи с процессами обмена происходит акгивация деятельности микрофлоры и ее увеличение до 10 8 кл/г содержимого. Здесь обитают микроорганизмы, относящиеся к грамотрицательным палочковидным бактериям, грамположительные энтерококки, клостридии, дрожжи и плесневые грибы. Состав и соотношение микрофлоры зависят от состава кормов, отдела желудочно-кишечного тракта, времени года и возраста животного.

Кроме того, обсеменение мяса при жизни животного может быть связано с другими органами, содержащими микроорганизмы. К ним относятся верхние дыхательные пути и вымя. Чаше всего это кокковая микрофлора, реже там находят бациллы, дрожжи и плесневые грибы. Обитателями желудочно-кишечного тракта могут быть потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы. В последние 20 лет определенное место в структуре заболеваний человека занимают кишечные иерсиниозы. Причиной возникновения этих заболеваний чаще всего бывает мясо крупного рогатого скота и свиней. Так, при исследовании свиных языков в различных магазинах Бельгии установлено, что 50% проб содержали возбудитель данной инфекции. По мнению авторов, данный микроорганизм является естественным обитателем носоглотки животных и употребление в пищу органов, относящихся к желудочно-кишечному тракту, может служить причиной иерсиниоза, так как энтеротоксин выдерживает нагревание при 120°С в течение 30 мин и хранение в условиях холодильника при 4°С в течение 7 мес.

Кишечник животных является местом обитания клостридиозов. Работами Г.И. Сидоренко и Ю.П. Пивоварова еще в 60-е годы установлена возможность прижизненного обсеменения органов и тканей ослабленных и больных животных.

В литературе имеется много исследований, посвященных изучению микробного обсеменения мяса животных с различными клиническими заболеваниями и клинически здоровых животных. Одни авторы называют очень высокий процент обсеменения мяса животных вынужденного убоя (от 48 до 70%) , другие приводят более низкие значения. Так, частота обнаружения клостридий в мышцах крупного рогатого скота с травматическими повреждениями, по данным целого ряда исследователей, составила 8,5%, в лимфоузлах - 15,5%, в печени - 19%; соответственно 3,9, 4,2 и 8,5% - в органах клинически здоровых животных.

При обследовании свиней были получены аналогичные результаты. Из мышц больных животных процент выделения составил 12,2%, из лимфоузлов - 16,9%, из печени - 22,4%; соответственно 5,1; 6,4 и 9,9% - из органов клинически здоровых животных. Полученные данные обязывают ветеринарную службу совершенствовать работу по выявлению ослабленных животных.

Обсеменение микроорганизмами органов и тканей наблюдается при травмах животного. В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантиметрах от места травмы, снижается количество гликогена, что приводит к более интенсивному размножению микроорганизмов, чаще всего стафилококков, бактерий группы кишечных палочек и других.

Не вызывая заболевания у животного, в кишечнике могут длительное время находиться сальмонеллы. При снижении защитных сил животного они проникают в мезентериальные лимфатические узлы, затем в кровь и, распространяясь по организму, обусловливают вторичный сальмонеллез. Много работ посвящено изучению бакгерионосительства среди животных. Бактерионосительство широко распространено среди, животных и птиц.

В связи с болезнью или травмой из кишечника или места повреждения может происходить инфицирование тела животного патогенными микроорганизмами (сальмонеллы, золотистый стафилококк, возбудители туберкулеза, ящура, бруцеллеза), кроме того, в кровь проникают обитатели кишечника. Определенное значение для эндогенного инфицирования мяса имеет агональная инвазия микроорганизмов. Некоторые авторы объединяют ее с посмертным эндогенным обсеменением органов и тканей, которое начинается сразу после обескровливания, то есть клинической смерти животных. В этот период через слизистые оболочки носоглотки и кишечника микроорганизмы могут проникать в окружающие ткани.

Экзогенный путь обсеменения мяса связан с этапами разделки туши, последующей транспортировкой, условиями хранения, технологией получения мясопродуктов и санитарным состоянием предприятия.

Краткое описание

Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными микроорганизмами. Изучение этой микрофлоры проводится в разных странах в течение многих десятилетий. Проведенные исследования позволили выявить ряд закономерностей в обсеменении продуктов питания, формировании микрофлоры в условиях различных технологических процессов переработки пищи, ее роли в биологической и пищевой ценности продуктов, а также этиологическую роль тех или иных продуктов питания в передаче инфекционных заболеваний и пищевых токсикоинфекций человека.

Микробиология мяса и мясных продуктов

Микробиология

111900.62 – Ветеринарно-санитарная экспертиза

Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами:

• Эндогенный
• Экзогенный

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и внутренних органах здоровых животных, если соблюдены правила стерильности.

Эндогенное

• Может происходить как при жизни животного, так и после убоя.
• Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни.
• Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного.

• П ри утомлении, возникающем в процессе транспортирования или перегона животных на мясокомбинаты.

Экзогенное

Происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши.

Источники:

• Кожный покров животных .
• Содержимое желудочно-кишечного тракта .
• Воздух .
• Оборудование .
• Транспортные средства .
• Инструменты .
• Руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом .
• Вода, используемая для зачистки туш.

При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1 см 2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток.

При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1 см 2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен . Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта.

Наиболее часто обнаруживают: стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневых грибов. Иногда обнаруживают сальмонеллы, реже - другие патогенные микроорганизмы. Мясо хранят в охлажденном или замороженном состоянии. При хранении мяса в охлажденном состоянии микрофлора, попавшая на него, проходит четыре стадии роста: лаг-фазу, фазу логариф-мического роста, стационарную фазу и фазу отмирания.

Стафилококки

Микрококки

Клостридии

Споры актиномицетов

• Температура внешней среды
• Влажность.
• Осмотическое давление.
• рН среды.

Ослизнение

Происходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на поверхности мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов.

Возбудители ослизнения :

• Аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter;
• Психрофильные бактерии родов Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas ;
• При температуре выше 5 °С размножаются микрококки, стрептококки, Strepmomyces, гнилостные.

Скорость появления ослизнения зависит от влажности и температуры хранения: чем  0 t , тем больше длительность сохранения.

Может происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях.

Анаэробное гниение : начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Происходит изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса.

Аэробное гниение : под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды, солей фосфорной кислоты.

Кислотное брожение

Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани.

Возбудителями являются : психрофильные молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

Пигментация

Это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования колоний микроорганизмов на поверхности мяса, имеющих различные пигменты.

Возбудителями являются: аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps.fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сардины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

Плесневение

Появляется редко при соблюдении температурно - влажностного режима хранения, так как развитие плесневых грибов подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Чаще оно происходит при низкой температуре в условиях пониженной влажности. Плесневые грибы при развитии на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, но они могут создавать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.

Свечение

Возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают спо собностью свечения - фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества - люциферина, который окисляется кислородом воздуха при участии фермента люциферазы. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем фотогенных бактерий является Photobacterium phosphoreum - неподвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий обитает в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе и на рыбе. Эти бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с рыбой.

ГБПОУ КК БИТТ «Белореченский индустриально-технологический техникум»

Выполнила студентка группы 109 «А»

Кременская Альбина Исраиловна

Преподаватель Хачатрян Азатуи Араовна

Спасибо за внимание!

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Химико-биологический факультет

Кафедра микробиологии

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Санитарная и пищевая микробиология»

Микробиология мяса и мясных продуктов

ОГУ 020209.65.5014.048 ОО

Руководитель работы

канд. биол. наук, доцент кафедры микробиологии

Е.А. Дроздова

Исполнитель

студент группы 10 МБ А.Р. Хамидуллин

Оренбург 2014

Аннотация

В данной курсовой работе рассматривается вопрос о микробиологии мяса и мясных продуктов: его обсеменении микроорганизмами, составе микрофлоры мясных изделий, хранении и порче.

Первый раздел включает описание путей обсеменения мяса микроорганизмами.

Во втором разделе - микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов.

Третий раздел посвящён пищевым токсикоинфекциям и токсикозам.

Четвёртый раздел рассматривает факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса.

Пятый раздел описывает пороки мяса, вызываемые микроорганизмами.

Шестой раздел посвящён хранению мяса.

Седьмой раздел включает микробиологию мяса птицы.

И, наконец, восьмой отдел посвящён микробиологии колбасных изделий.

Работа выполнена печатным способом на 24 страницах с использованием 8 источников.

This term paper discusses the microbiology of meat and meat products: its colonization by microorganisms, the composition of the microflora of meat products, storage and spoilage.

The content of the course work is as follows.

The first section includes a description of the ways of meat contamination by microorganisms.

The second section - the microflora of fresh meat and convenience foods.

The third section is devoted to foodborne diseases and toxemia.

The fourth section examines the factors influencing the growth of microorganisms during the maturation of the meat.

The fifth section describes the evils of meat caused by microorganisms.

The sixth section is devoted to the storage of meat.

The seventh section includes microbiology of poultry meat.

Finally, the eighth section dedicated microbiology sausages.

Work done by printing 24 pages with 8 sources.

Введение

6. Хранение мяса

6.1 Охлаждение

6.2 Замораживание

7. Микробиология мяса птиц

Заключение

микроорганизм мясо обсеменение полуфабрикат

Введение

Мясо, мясопродукты и птицепродукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.

При наличии микробов на поверхности или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить их численность. Эти задачи решаются разными методами консервирования с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т.д. В настоящее время используют сочетанные способы консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при сохранении качества мясопродуктов.

Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее получение мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов.

Наряду с сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора .

1. Пути обсеменения мяса микроорганизмами

Мясо здоровых животных, как правило, стерильно. Но оно является хорошим питательным субстратом для многих организмов, в связи с чем, легко подвергается порче.

Различают следующие пути обсеменения мяса:

1. эндогенное (прижизненное) обсеменение - возникает при нарушении физиологического состояния организма животного. Мускулы животных, претерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление, переохлаждение организма легко обсеменяются микроорганизмами в результате ослабления естественной резистентности. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителей болезни;

2. экзогенное обсеменение - может происходить при первичной обработке и разделке туш. Источниками обсеменения служат кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, оборудование, воздух, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников имеющих контакт с мясом. Поэтому микрофлора мяса разнообразна по численности и составу.

При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства на 1 см2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1см2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов .

2. Микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Как бы тщательно не проводилась обработка мяса при убое, на поверхности туши все-таки остаются микроорганизмы. Среди них обнаруживаются кишечную палочку (Escherichia coli), Proteus vulgaris, спорообразующие палочки (Bacillus subtilis, B. mesentericus, Clostridium sporogenes, Cl. putrificum и др.). Нередко на поверхность мяса попадают споры грибов.

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) вследствие относительно высокого содержания в них крови и влаги обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергается быстрой порче.

Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены и поэтому быстрее портятся. Мясные полуфабрикаты инфицируются в процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха). Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества мяса, входящие в его состав. Плохо обескровленное мясо чаще подвергается порче.

Вглубь тканей микробы проникают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести.

Для исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани .

3. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями.

Токсикоинфекции вызывают сальмонеллы (Salmonella typhimurium, S. dublin, S. cholerasuis), бактерии из группы условно-патогенной микрофлоры: E. coli, Proteus vulgaris, кокки и другие микроорганизмы.

Токсикозы вызываются только токсинами (стафилококки, стрептококки и др.).

Проникновение сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного. Токсикоинфекции возникают при употреблении в пищу плохо проваренного мяса. Возбудители токсикоинфекций могут попасть на мясо из воды, с оборудования, инструментов, при нарушении санитарных правил. Часто носителями сальмонелл являются грызуны (крысы, мыши), мухи, дикие птицы, из сельскохозяйственных животных - крупный рогатый скот и свиньи. Мясо, инфицированное сальмонеллами, внешне почти не имеет изменений, не вызывает подозрений в его непригодности.

Условно-патогенные микроорганизмы, среди которых наиболее распространены эшерихии (E. coli), длительное время сохраняются в мясных продуктах и могут вызвать пищевые токсикоинфекции. Распространенными возбудителями являются бактерии рода Proteus, основным представителем которого выступает Proteus vulgaris, обладающий протеолитическими свойствами. Хорошо проваренное мясо, даже инфицированное протеем, не вызывает отравлений.

Ботулизм - тяжелая токсикоинфекция, которая возникает после употребления мяса, содержащего C. botulinum и его токсины. Возбудитель и его токсин в продуктах распределяются неравномерно (локально). Мясо от животных, больных ботулизмом, нельзя использовать в пищу. При заболевании ботулизмом смертность достигает 70-80%.

Токсикозы могут быть стафилококкового и стрептококкового происхождения. Определенные штаммы золотистого (Staphilococcus aureus) и белого стафилококков способны продуцировать термостабильный энтеротоксин, выдерживающий кипячение в течение 30 мин. Внешний вид мясных продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется.

Мясо животных может быть инфицировано возбудителями сибирской язвы, туляремии, брюшного тифа, лептоспирозом, сапом, туберкулезом, бруцеллезом. Для человека особую опасность представляет бруцеллез овец и коз .

4. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса

Размножение микробов в мясе зависит от температуры внешней среды, влажности, осмотического давления, показателя рН мяса и других факторов.

Температура - важный фактор, способствующий размножению бактерий. Например, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18-20?С в течение суток микробы проникают на глубину 2-3 см, при температуре 37?С за то же время их можно обнаружить во всей толще продукта. Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов. Но среди микробов могут быть психрофилы, которые развиваются при низких температурах. При нулевой температуре идет развитие плесневых грибов и дрожжей.

Влажность и осмотическое давление также имеют большое значение для развития микроорганизмов. Пониженная влажность задерживает их развитие, микробы переходят в состояние анабиоза, а споровые - в стадию спор. Большое содержание влаги ведет к повышению осмотического давления и концентрации растворимых в воде веществ, что вызывает плазмолиз микробных клеток. Но не все микробы одинаково чувствительны к осмотическому давлению. Плесневые грибы и дрожжи могу выдерживать очень большое давление.

Показатель рН мяса зависит от количества гликогена и образуемой из него молочной кислоты. После убоя животного реакция среды мяса слабощелочная (рН 7,1-7,2). В период созревания продукта под влиянием ферментов происходят сложные биохимические и физико-химические процессы. В мышечной ткани расщепляется гликоген, накапливается молочная кислота, в результате чего мясо приобретает кислую реакцию (рН 5,5-5,8). Через сутки рН мяса снижается, в такой среде рост гнилостных микробов прекращается. Наряду с повышением кислотности происходят и другие изменения: денатурация белков, разрыхление мышечной ткани, образование веществ, обуславливающих вкус и аромат созревшего мяса. Затем процесс приобретает обратное развитие - уменьшается количество кислоты и к концу четвертых суток реакция среды в мясе снова становится щелочной .

5. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами

Установлено, что признаки порчи мяса проявляются при накоплении в нем бактерий в количестве 107-108 в 1 г или 1 см2 его поверхности. Время достижения этой «пороговой» концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначальной численности на продукте микроорганизмов.

В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Порча мяса проявляется в виде: ослизнения, гниения, кислотного брожения, пигментации, плесневения.

Ослизнение происходит в начальный период хранения. Наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха (свыше 90%) в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0?С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Число бактерий в нём достигает десятков, сотен миллионов и даже миллиардов на 1 см3. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой. Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter. При хранении мяса при температуре выше 5?С размножаются микрококки, стрептококки и другие микроорганизмы. При хранении мяса с признаками ослизнения происходит его дальнейшая порча, называемая гниением.

Гниение мяса - сложный процесс распада белков. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей. Гниение обусловлено жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Мясо - хорошая среда для гнилостных микробов, развитие которых происходит при определенных условиях. Гниение может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Из аэробных бактерий в расщеплении белков принимают участие E. coli, Proteus vulgaris, B. subtilis, B. mesentericus, кокки и др. При аэробном гниении под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется распад белков мяса с образованием конечных продуктов - диоксида углерода, сероводорода, аммиака, солей фосфорной кислоты, воды. Сначала аэробы развиваются на поверхности мяса, а затем проникают и в глубоколежащие ткани. Различают несколько фаз гнилостного процесса. Кокковые формы сменяют неспорообразующие палочки, которые затем уступают место споровым палочкам (бациллам). Поверхность мяса постепенно размягчается, становится мажущейся, приобретает бурую или серовато-зеленую окраску, появляется неприятный запах. Анаэробное гниение начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попавшими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Они выделяют протеолитические и сахаролитические ферменты, в результате чего расщепляются не только белки, но и углеводы, и жиры. При анаэробном гниении мяса наблюдаются такие же изменения органолептических свойств мяса (цвета, консистенции, запаха), как и при аэробном гниении, но они сопровождаются ещё более неприятным, зловонным запахом. Из анаэробных бактерий мясо разлагают, в основном, клостридии: Cl. perfringens, Cl. putrificum, Cl. sporogenes и др. В обычных условиях при гниение мяса анаэробные и аэробные процессы чаще всего происходят одновременно.

Кислотное брожение (закисание мяса) - чаще наблюдается в тех мясных продуктах, которые богаты гликогеном (печень). Часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают. Процесс вызывается молочнокислыми палочками рода Lactobacterium, анаэробными бактериями Clostridium putrifaciens, иногда дрожжами. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот. Мясо приобретает неприятный кислый запах, бледно-серую или зеленовато-серую окраску на разрезе и мягкую консистенцию. Образуемые продукты брожения задерживают развитие гнилостных бактерий, но создают благоприятные условия для плесневых грибов.

Плесневение мяса обусловлено ростом на поверхности мяса различных плесеней. Развитие их обычно начинается с появления легко стираемого паутинистого налета белого цвета. В дальнейшем образуются более или менее мощные налеты разного цвета. Плесневые грибы в виде спор попадают на поверхность мяса из окружающей среды. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды, при сравнительно низкой влажности воздуха (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. Плесневые грибы с помощью ферментов разлагают жиры и белки, повышают pH среды, происходить выделение летучих веществ, мясо приобретает затхлый запах. Плесневение мяса вызывается грибами из рода Mucor, Rhizopus, Thamnidium. Они вызывают образование белых или серых пушистых налетов. Черный налет дает Cladosporium, зеленый - грибы рода Penicillium, желтоватый - Aspergillus. Кроме того, встречающиеся на мясе некоторые плесени способны продуцировать токсические вещества (Aspergillus flavus, Penicillium puberulum).

Пигментация мяса - появление окрашенных пятен, следствие развития на его поверхности бактерий, образующих пигмент. Так, развитие «чудесной палочки» (Serratia marcescens) или дрожжей рода Rhodotorula приводит к образованию не свойственных мясу красных пятен, развитие Sarcina flava -желтых пятен, Pseudomonas aeruginosa - синих, Pseudomonas fluorescens -зеленых и т.д. Большинство из этих бактерий не вызывает глубоких изменений в мясе и не образует токсических веществ. После исследования и удаления пигментированных колоний мясо можно использовать.

Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся бактерий, которые обладают способностью свечения - фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества - люциферина, который окисляется кислородом воздуха. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем является Photobacterium phosphoreum - неподвижная коккоподобная палочка. Фотогенные бактерии хорошо развиваются на рыбе и на мясе, но не вызывают каких-либо изменений запаха, консистенции и других органолептических показателей .

6. Хранение мяса

Мясо - скоропортящийся продукт. Чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования.

Наиболее распространенный способ сохранения мяса - это воздействие низкой температуры: охлаждение и замораживание. Низкая температура задерживает развитие микробиологических, ферментативных процессов и почти не изменяет свойств продукта .

6.1 Охлаждение

Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу. К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура достигает 0-4?С. Следовательно, выживают в основном психрофильные микроорганизмы. Но некоторые патогенные бактерии (сальмонеллы, токсигенные стафилококки) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах. На охлажденном мясе в анаэробных условиях размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и дрожжи. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно помимо холода применение дополнительных средств воздействия на микроорганизмы:

1. повышенное содержание в атмосфере углекислого газа (до 10-15%);

2. в атмосфере азота (90-99%), ослизнение мяса происходит в 2-3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе;

3. ультрафиолетовое облучение;

4. радуризация (обработка гамма-лучами), снижается обсемененность в сотни и тысячи раз, сохраняются радиоустойчивые микроорганизмы. Сроки хранения увеличиваются в несколько раз;

5. периодическое озонирование (содержание озона до 10 мг/м3) камер хранения;

6. обработка поверхности мяса смесью органических кислот (лимонной, сорбиновой, пропионовой, уксусной и др.) и их солей;

7. обработка составом из эфирных масел различных пряностей;

8. обработка поверхности мяса антибиотическим веществом памалином.

Эффективность использования дополнительных средств воздействия на микрофлору во многом зависит от степени обсеменения его микроорганизмами. Если мясо было в большом количестве обсеменено размножающимися микроорганизмами, то даже в условиях хранения, задерживающих их рост, оно подвергается порче под действием выделенных микробами ферментов.

Разрабатываются приёмы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях:

1. в вакуумной упаковке;

2. в упаковке из газонепроницаемой плёнки.

При увеличении сроков хранения таких продуктов, мясо подвергается порче вследствие развития некоторых факультативно-анаэробных психрофильных микроорганизмов.

Микробиологические показатели охлажденного мяса:

1. КМАФАНМ не более 1 103 (полуфабрикатов - 5 105);

2. БГКП не допускаются в 0,1 г (полуфабрикатов - в 0,001 г);

3. патогенные бактерии должны отсутствовать в 25 г продукта .

6.2 Замораживание

Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Степень выживаемости микробов зависит от способа замораживания. Так при замораживании мяса в жидком азоте (- 196?С) отмирает больше бактерий, чем при обычном замораживании на воздухе (при t от -18 до 30?С).

В процессе хранения мороженого мяса оставшиеся в нём микроорганизмы постепенно отмирают. При этом, чем больше было микробов на мясе до замораживания, тем выше его обсемененность после замораживания.

В микрофлоре мороженого мяса преобладают микрококки. Обнаруживаются БГКП, протей, могут выживать и патогенные бактерии, например сальмонеллы, листерии, иерсинии. Так при длительном хранении замороженного мяса при t - 18?С иерсинии сохранились в течение 75 суток.

Размораживать мясо следует непосредственно перед использованием, так как выжившие клетки не теряют свойственных им активности и скорости роста. При размораживании нельзя допускать дополнительного инфицирования мяса микробами извне .

6.3 Сушка, вяление, консервирование, копчение, посол

Сушка - один из старейших методов хранения мяса. Влажность мяса, высушенного различными способами, ниже предела, допускающего развитие микробов. Однако на нем всегда есть какое-то количество микробов, это преимущественно микрококки, споры бактерий и плесени. С повышением влажности мяса они начинают размножаться.

Кроме сушки применяют вяление, в процессе которого удаляется до 35% влаги. При хранении сухое и вяленое мясо следует предохранять от заражения микроорганизмами и строго соблюдать температурно-влажностный режим.

Широко применяется консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Мясо, предназначенное для длительного хранения, подвергают стерилизации при t выше 100?С (115-120?С). Наиболее устойчивы к высокой температуре споры B. subtilis, B. mesentericus, Cl. botulinum. Если в консервах сохраняются споры бацилл, то часть из них может прорости и вызвать вздутие (бомбаж) банок.

Копчение мяса проводят также с целью сохранения продукта. Кроме потери воды, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева, что приводит к гибели микроорганизмов. Более чувствительны к дыму грамотрицательные бактерии, менее - стафилококки, плесневые грибы, споры. В процессе копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат.

Посол мяса основан на свойстве NaCl повышать осмотическое давление, создавать плазмолиз и тем самым ингибировать (тормозить) микробиологические процессы. Причиной порчи продуктов могут быть галлофилы - бактерии, выдерживающие высокие концентрации соли. Также в рассоле могут находиться микрококки, энтерококки, молочнокислые стрептококки, бациллы, реже клостридии и грибы .

7. Микробиология мяса птиц

Микрофлора тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения. Полупотрошеные тушки птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении часто происходит разрыв кишечника, что приводит к инфицированию тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами.

Микрофлора тушки птицы состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей. В мясе птицы часто обнаруживают сальмонелл.

Для удлинения сроков хранения, тушки охлаждают:

1. помещают в газонепроницаемые плёнки;

2. в атмосферу с повышенным содержанием СО2 (t -2, -3?С);

3. обрабатывают сорбиновой кислотой и её солями;

4. облучают гамма-лучами;

5. замораживают.

Замороженная птица сохраняется без микробной порчи при t не выше -15?С месяцами. На замороженных курах могут развиваться дрожжи и плесени, псевдомонады. Первый признак порчи - посторонний запах. Виды порчи такие же, как у мяса животных. Степень свежести мяса птицы устанавливают по бактериоскопии мазков-отпечатков и по тем же показателям определяют свежесть.

Качество охлажденного мяса птицы оценивают по:

1. КМАФАНМ (КОЕ (колониеобразующая единица), не более 1 104 в 1 г);

2. отсутствию патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и листерий в 25 г продукта .

8. Микробиология колбасных изделий

Колбасными называют мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. В состав фарша (в зависимости от рецептуры) входят: мясо, шпик, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности, приправы, в качестве связующих веществ - мука, крахмал и др.

Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований. Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки на варёные, полукопчёные, копченые, фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. Обычно эти изделия употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования .

8.1 Источники обсеменения колбасных изделий

В процессе приготовления колбасных изделий фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса, посоле, изготовлении колбасного фарша, наполнении оболочки колбасным фаршем.

Основным источником обсеменения является сырьё. Сырьё должно быть получено от здоровых животных. Сырьё с различными признаками порчи, а также с загрязненной поверхностью содержит большое количество микроорганизмов. Такое сырье может быть допущено в производство только после тщательной санитарной проверки. Обсемененность резко возрастает при подготовке мяса для фарша. Микроорганизмы попадают с рук рабочих, со спецодежды, с инструментов, столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений. Среди этих микроорганизмов могут быть и гнилостные. Для уменьшения обсемененности необходимо ускорить процесс разделки мяса и осуществлять её при пониженной температуре производственных помещений. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы.

При посоле источником обсеменения организмами может служить соль, содержащая солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы: бациллы, дрожжи, споры плесневых грибов, кокки.

В процессе изготовления колбасного фарша обсеменение происходит при выполнении механических операций (измельчение мяса и обработка фарша в смесительной машине) с оборудования, рук рабочих, инвентаря, тары, из воздуха помещений. Практика показывает, что при измельчении мяса его обсемененность увеличивается в среднем в 10 раз.

Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает много спорообразующих бактерий. Поэтому необходимо использовать стерилизованные специи. При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами из шприцев.

Другим источником обсеменения при этой операции является колбасная оболочка. Применяют естественные и искусственные оболочки. Искусственные оболочки более гигиеничны. Ручная набивка фарша в оболочку при изготовлении колбас (слоеная, языковая) приводит к значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5% случаев выделяли E. coli, в 20% - Proteus vulgaris .

8.2 Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас

В микрофлоре сырого колбасного фарша обычно содержится 105-107 бактерий в 1 г, подавляющее большинство их - грамотрицательные бесспоровые палочки. В значительно меньших количествах обнаруживаются микрококки, споровые бактерии, БГКП, протей.

После набивки оболочек фаршем, вареные и полукопченые колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопчёные колбасы дополнительно коптят и сушат.

Осадка осуществляется при температуре 2?С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 2-4 часов. На этом этапе количественный и качественный состав микрофлоры почти не изменяется.

Обжарка осуществляется горячим дымом при температуре 80-110?С в течение 0,5-2 часа. Под действием антисептических веществ дыма и температуры количество микроорганизмов на поверхности батона снижается. Однако в глубине батона температура не превышает 40-45?С, поэтому число бактерий снижается незначительно.

Варка приводит к подъёму температуры внутри батона до 75?С, при этом погибает до 90% и более всех микроорганизмов. Отмирают все вегетативные клетки. Сохраняются обычно спорообразующие палочки и наиболее устойчивые микрококки, могут сохраниться и токсинообразующие бактерии.

Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше её содержалось в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону вокруг их клеток.

После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры.

Копчение и сушку применяют при изготовлении полукопчёных колбас. В процессе копчения число бактерий в них снижается. При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенное увеличение числа бактерий.

Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Безоболочные виды колбасных изделий (мясной хлеб, карбонат) после термической обработки имеют незначительную общую обсемененность и не должны содержать патогенные и условно патогенные микроорганизмы. Однако поскольку эти изделия не имеют защитной оболочки, то при нарушении санитарных норм они могут обсеменяться микроорганизмами. Наиболее часто на этих продуктах встречаются E. coli, Proteus vulgaris, споровые гнилостные бактерии, кокки.

Копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы подвергаются длительной осадке (5-7 суток), холодному копчению при температуре 18-25?С и сушке до 1,5 месяцев (влажность 25-35%). Состав микрофлоры этих колбас очень разнообразен: грамотрицательные бактерии, E. coli, Proteus vulgaris, споровые аэробные бациллы (B. subtilis, B. mesentericus), анаэробные клостридии, стафилококки, дрожжи, молочнокислые палочки.

В процессе созревания колбас состав микрофлоры изменяется. В результате выделения молочнокислыми бактериями антибиотических веществ, происходит вытеснение многих бактерий исходной флоры фарша.

К концу созревания колбас основу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии и микрококки.

Варено-копченые колбасы подвергаются менее длительной осадке (1-2 суток), горячему копчению при температуре 50-60?С, варке, вторичному копчению при температуре 32-45?С и менее продолжительной сушке (7-15 суток). Состав микрофлоры в конце сушки почти не отличается от микрофлоры сырокопченых колбас.

Для улучшения качества копченых колбас применяют специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий (Lactobacterium plantarum, L. acidophilum) и денитрифицирующих микрококков. Выпускают сухие бактериальные препараты «АЦИД-СК» из ацидофильных молочнокислых бактерий и «БК-СК», содержащий смесь молочнокислых палочек и микрококков. Бактерии этих препаратов обладают высокой кислотообразующей способностью, они продуцируют большое количество органических кислот и других веществ, придающих продукту специфический вкус и аромат. Препараты обладают, кроме того, антибиотической активностью в отношении БГКП, протея.

В настоящее время рассматривается возможность создания препаратов, содержащих бифидобактерии в сочетании с молочнокислыми бактериями.

За рубежом вырабатывают сырокопченые колбасы, используя плесени, которые наносят на поверхность батона. Развивающаяся плесень покрывает батон колбасы тонким слоем, предохраняя его тем самым от чрезмерного высыхания, воздействия света и кислорода воздуха, а также предотвращая развитие вредных бактерий и дрожжей. Продукты обмена и ферменты плесени проникают в фарш и придают колбасам специфический вкус и аромат.

При соблюдении в колбасном производстве санитарно-гигиенических требований и использовании доброкачественного сырья бактериальная обсемененность свежевыработанных готовых изделий составляет: для вареных колбас - 103 в 1 г, полукопченых - 102, ливерных - 104-105.

Микрофлора состоит в основном из спороносных бактерий и кокковых форм. Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями нормируется.

Колбасы вареные, ливерные, сосиски, зельцы - продукты особо скоропортящиеся. Ливерные колбасы и зельцы содержат значительно больше микроорганизмов по сравнению с другими колбасными изделиями. Они имеют относительно высокую влажность и готовятся из сырья, которое обычно сильно обсеменено микроорганизмами. Хотя термическая обработка и уничтожает многие из них, но все же остается достаточное количество.

Температура, сроки хранения и реализация этой продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены. При нарушении этих требований продукты подвергаются порче.

Относительно более устойчивы в хранении полукопченые и особенно копченые колбасы, отличающиеся малым содержанием воды, повышенным количеством соли и, кроме того, обработкой антисептическими веществами при копчении.

Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще всего это: прокисание, ослизнение, гниение, плесневение, прогоркание, пигментация.

Прокисание колбас вызывают сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), молочнокислые бактерии, а также Clostridium perfringens. Этот вид порчи чаще встречается в вареных и ливерных колбасах, которые содержат много углеводов и имеют высокую влажность. При разложении углеводов накапливаются органические кислоты, которые и придают колбасам кислый вкус и запах. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.

Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостных бактерий: Pr. vulgaris, B. subtilis, B. mesentericum, Cl. sporogenes и др. Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Гниение сопровождается выделением дурнопахнущих продуктов разложения - белков, жиров и углеводов; колбаса приобретает рыхлую консистенцию.

Плесневение колбас появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, образуя сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесневые грибы могут проникать внутрь батона. Грибы устойчивы к коптильным веществам и способны размножаться при повышенном осмотическом давлении. Плесневение - наиболее распространенный вид порчи полукопченых и копченые колбас. Для предотвращения плесневения рекомендуется обработка батонов сорбатом калия, фитонцидными препаратами.

Прогорклость чаще всего возникает при длительном хранении копченых колбас. Она обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas и др.

Пигментация - появление на оболочках вареных и полукопченых колбас налетов различной окраски вследствие развития пигментных бактерий. На оболочках копченых колбас иногда развиваются кокковые формы бактерий и дрожжи, образуя серо-бурый сухой налет в виде инея. Белый налет на поверхности батона сырокопченых колбас может быть результатом кристаллизации соли на оболочке.

Для увеличения сроков хранения колбас, помимо низких температур рекомендуется:

1. озонирование камер хранения;

2. хранение и транспортирование колбас в атмосфере газообразного азота.

Предложены и другие способы предотвращения микробиальной порчи, такие как:

1. применение в качестве консерванта хитозана;

2. смеси протамина с глицином, ацетатом натрия и лизоцимом;

3. применение пищевой добавки «Амфибакон», обладающей бактерицидным действием и уменьшающей количество микроорганизмов;

4. использование полиамидных оболочек и вакуумных пакетов.

Разрабатывается новое направление - формирование непосредственно на поверхности продуктов экологически безопасных защитных полимерных оболочек на основе латексов. С помощью латексных покрытий обеспечивается защита продуктов от нежелательной микрофлоры при транспортировке и реализации .

Заключение

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Основным сырьём для производства мяса и мясных продуктов являются: крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, оленей, буйволов, кроликов, мясо диких животных и птицы.

Микрофлора мяса носит случайный характер и разнородна по своему составу. Она может включать различные бактерии, споры плесневых грибов и др. При благоприятных условиях бактерии быстро размножаются и постепенно проникают в толщу мяса, вызывая его порчу .

Список используемых источников

1. Аскалонов С.П. Микробиологические исследования и санитарная экспертиза пищевых продуктов / С.П. Аскалонов. - Киев: Медиздат. - 1955. - 238 с.

2. Вербина Н.М. Микробиология пищевых производств / Н.М. Вербина. - М.: Агропромиздат. - 1988. - 357 с.

3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. - М.: Издательский центр «Академия». - 2008. - 304 с.

4. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов / Н.И. Лузина. - Кемерово. - 2004. - 75 с.

5. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М. - 2009. - 400 с.

6. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров. - М.: Колос. - 1996. - 395 с.

7. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М. - 2009. - 752 с.

8. Микробиология мяса [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://biobib.ru. 19.11.14.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Основные пищевые вещества мяса и мясопродуктов. Белки, липиды и углеводы мышечной ткани, минеральные вещества и витамины. Строение основных тканей мяса. Средняя суточная потребность взрослого человека в аминокислотах. Состав костной и жировой ткани.

презентация , добавлен 06.11.2014


Рассмотрение распространения заболеваний, вызываемых условно-патогенными микроорганизмами. Характеристика стафилококков как повсеместно распространенных бактерий. Изучение клинических форм проявлений стафилококковых инфекций у новорожденных и взрослых.

контрольная работа , добавлен 10.04.2014


Характеристика патогенных микроорганизмов. Инфекция, пути и источники её передачи. Заболевания, передаваемые человеку через мясную продукцию. Иммунитет и его разновидности. Разложение белковых веществ микроорганизмами. Порча хлебобулочных изделий.

контрольная работа , добавлен 13.01.2011


Птицеводство как отрасль сельского хозяйства, особенности производства мяса птицы и пищевых яиц в промышленных масштабах. Классификация пород кур по яйценоскости и живой массе, селекционная работа по совершенствованию продуктивных и племенных качеств.

реферат , добавлен 30.01.2015


Описание и места обитания морской коровы или капустницы - морского млекопитающего отряда сиреновых (морских дев). Описание внешнего вида, травоядный рацион ее питания. Причины истребления животного из-за своего подкожного жира и вкусного нежного мяса.

презентация , добавлен 08.05.2015


Микробиологические стандарты питьевой воды и методы её очистки. Характеристика кишечных бактериофагов, их значение как санитарно-показательных микроорганизмов. Основные пищевые инфекции. Влияние сушки и замораживания рыбных продуктов на микроорганизмы.

контрольная работа , добавлен 06.08.2015


Характеристика основных показателей микрофлоры почвы, воды, воздуха, тела человека и растительного сырья. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Влияние факторов окружающей среды на микроорганизмы. Цели и задачи санитарной микробиологии.

реферат , добавлен 12.06.2011


Основные элементы и химический состав мышечной ткани. Виды белков саркоплазмы и миофибрилл, их содержание к общему количеству белков, молекулярная масса, распределение в структурных элементах мышцы. Их функции и роль организме. Строение молекулы миозина.

презентация , добавлен 14.12.2014


Краткая историческая справка и классификация, микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикозы. Культуральные свойства данного класса микроорганизмов. Источники обсеменения продуктов стафилококками, диагностирование и лечение заболеваний, ими вызванных.

курсовая работа , добавлен 18.12.2010


Изучение предмета, основных задач и истории развития медицинской микробиологии. Систематика и классификация микроорганизмов. Основы морфологии бактерий. Исследование особенностей строения бактериальной клетки. Значение микроорганизмов в жизни человека.

Мышцы, кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота͵ первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их. Проникновение микробов внутрь мяса и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.

В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см 2 площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (10 2 -10 б и более). Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные бесспоровые грамотрицательные палочки, бактерии группы кишечной палочки и протея, молочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, к примеру клостридиями, сальмонеллами.

Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано (ГОСТ 23392-78) бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень свежести. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани и путем микроскопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков (табл. 12).

Таблица 12

Степень	рН мяса	Показатели бактериоскопи-
свежести мяса		ческой пробы (в поле зрения
		микроскопа)
Свежее	5,9	Микроорганизмы на препа-
		ратах-отпечатках не обнару-
		живаются совсœем, либо
		имеются лишь единичные
*		клетки кокков или палочек.
		На стекле нет остатков
		тканей мяса
Сомнительной	6,6	На препаратах-отпечатках
свежести		обнаруживается до 20-30
		кокков или несколько папо-
		чек. На стекле заметны
		следы распада мышечной
		ткани
Несвежее	6,7	На препаратах-отпечатках
		находится много микроорга-
		низмов с преобладанием
		палочек (поле зрения усеяно
		ими). На стекле много
		распавшейся мышечной
		ткани

Чаще всœего порча мяса, как продукта белкового состава, протекает в форме аэробного и анаэробного гниения.

Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса сплошного слоя слизи, число бактерий в нем достигает десятков и сотен миллионов на 1 см 2 . Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении в условиях высокой влажности окружающего воздуха (свыше 90%) и вызывают его преимущественно бактерии родов Pseudomonas и Aehromobacter Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет.

Кислотное брожение часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тез случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса - появление окрашенных пятен связано с развитием на его поверхности пигментных аэробных бактерий.

Помимо бактерий на мясе могут развиваться всœевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединœения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом, для развития впоследствии гнилостных бактерий.

Такое мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.

Важно заметить, что для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его.

Полуфабрикаты из рубленого мяса (мясной фарш, котлеты, бифштекс и др.) особо подвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Это обусловлено тем, что при измельчении продукта выделяется мясной сок и создается большая поверхность для развития микроорганизмов, происходит дополнительное обсеменение микроорганизмами при соприкосновении с разделочными досками, мясорубкой, руками рабочих. Микрофлора мясных охлажденных полуфабрикатов зависит от микробиологических показателœей мяса, из которого они изготавливаются, и от санитарно-гигиенических условий производства.

Мясные цельнокусковые охлажденные полуфабрикаты (гуляш, лангет, антрекот, эскалоп) при удовлетворительном санитарном состоянии производства имеют общую бактериальную обсемененность от 8,8~10 3 до 1,6-10 5 клеток на 1 см 2 поверхности.

Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем в 1 г натурального. По этой причине хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре. (фарши – вырабатываемые на предприятиях обществ. питания – 12час при температуре 4±2С По СанПиН2.3.2.1324-03), др. п/ф до 24 час (мелкокусковые), порционные в панировке – 36 час, порционные без панировки и мясо фасованное – 48час)

Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаруживают много микроорганизмов. Вместе с тем, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку.

На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.

Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами, такой же природы как и у мяса, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, почки, мозги). По этой причине субпродукты в общественное питание поступают всœегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

Колбасные изделия обсеменены микробами как внутри так и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе его приготовления. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство этих микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры ботулинуса. При дальнейшем хранении колбас следует создавать условия, не допускающие прорастания спор и развития вегетативных форм микробов.

На поверхности батонов колбас микробов больше, чем внутри, т.к. они обсеменяют продукт после тепловой обработки. Эти микроорганизмы более активны и разнообразны по составу (гнилостная и кишечная палочки, плесневые грибы и др.). Οʜᴎ в основном портят качество колбас, вызывая гниение, плесневение их.

Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, зельцы, студни, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Вместе с тем, эти изделия имеют повышенную влажность.

Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при копчении.