Молоко и молочные продукты пищевая ценность. Пищевая ценность молока и молочных продуктов

Часть I ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

Глава 1. Молоко как сырье для молочной отрасли

Пищевая и биологическая ценность молока

Молоко (лактат) - биологический продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Оно полностью обеспечивает всеми необходимыми питательными веществами нормальное развитие новорожденного. Обладая иммунологическими и бактерицидными свойствами (способностью разрушать и подавлять развитие посторонней микрофлоры), молоко защищает его от заболеваний, участвует в формировании его ферментной и иммунной систем.

В состав молока в оптимально гармонических сочетаниях входят: белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, органические кислоты, газы, пигменты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и другие незаменимые компоненты для нормального вскармливания и обмена веществ детеныша. Молоко, содержащее в сбалансированном по качественному и количественному составу более 250 жизненно необходимых веществ, обладающих легкой и почти полной усвояемостью (96-98%), не имеет в природе равного себе продукта по пищевой и биологической ценности.

С глубокой древности молоко используется не только для питания, но и в лечебных и профилактических целях, поэтому его называли «источником здоровья», «пищей богов».

По определению великого русского физиолога И. П. Павлова «молоко - изумительная пища, приготовленная самой природой». Он указывал на то, что молоко обладает способностью самостоятельно, без участия коры головного мозга и при отсутствии аппетита, возбуждать пищеварительный тракт, вызывать отделение пищеварительных соков и усваиваться, «без чего не может происходить переваривание другой пищи»; этим обусловливаются особо целебные свойства молока для больных и ослабленных организмов; кроме того, белки молока легче и полнее усваиваются, чем белки других продуктов, и способствуют усвоению последних.

Все компоненты молока являются полноценными и играют важную роль в физиологии питания человека.

Белки молока - наиболее биологически ценный компонент. Образующиеся при расщеплении белков аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при проявлениях деятельности иммунитета и др. Из всех животных белков белки молока наиболее полноценны. Казеин, альбумин и глобулин содержат все незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин). Недостаток в питании хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает нарушение обмена веществ в организме человека. Сывороточные белки более ценны, чем казеин, так как содержат больше лизина, триптофана и других незаменимых аминокислот. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые выводятся из организма.

Важно, что белки в молоке находятся в растворенном состоянии, поэтому легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Усвояемость белков молока составляет 96-98%.

Серосодержащая аминокислота метионин является источником образования холина и фосфатидов, играющих важную роль в обмене веществ, предотвращающих жировое перерождение печени, атрофию эндокринных желез, изменение процессов передачи нервных возбуждений и др. Аминокислоты молочного белка аргинин и треонин нормализуют процессы роста и развития и поэтому особенно важны для детского организма.

Суточная потребность взрослого человека в аминокислотах (28,4 г белков молока или 14,5 г белков молочной сыворотки) полностью обеспечивается при потреблении 0,5 л молока.

Белки молока обладают водосвязывающей, эмульгирующей, пенообразующей способностью, что позволяет использовать их в производстве комбинированных биологически ценных продуктов.

Молочный жир по сравнению с другими природными жирами обладает наиболее сложным химическим составом (в образовании его глицеридов участвует свыше 157 жирных кислот). Его качественный и количественный глицеридный состав оптимально сбалансирован. Из природных жиров он обладает наиболее ценными пищевыми свойствами, является источником энергии для биохимических процессов в организме.

Молочный жир обладает высокой усвояемостью. Это связано с тем, что он находится в молоке в виде легкоусвояемых микроскопических жировых шариков в жидком состоянии. Температура плавления молочного жира 27-34 °С. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов (А, Е, D) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, ара-хидоновой). Однако молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, покрывая потребность человеческого организма на одну треть. Поэтому рекомендуется добавление в пищу растительного масла, богатого линолевой и линоленовой жирными кислотами. Недостаток полиненасыщенных жирных кислот в организме способствует развитию атеросклероза, тромбоза сосудов, сухости кожи, экземы и других заболеваний. Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфолипиды, лецитин, цероброзиды, стеарины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников.

Приятный вкус молочного жира облагораживает вкус молочных продуктов, обусловливает гомогенность и пластичность их структуры и консистенции.

Молочный сахар (лактоза) является источником энергии для биологических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. Обладая меньшей растворимостью, чем сахароза, он вызывает меньшее раздражение пищеварительного тракта, а вследствие замедленного гидролиза достигает толстого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой, создающей благоприятную кислую среду. Обладая в 5 раз менее сладким вкусом, чем сахароза, лактоза не снижает аппетита.

Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, синтезе ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. В молоке содержится много солей кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном соотношении и легкоусвояемой форме. Эти элементы необходимы организму для формирования костной ткани, кровообразования, деятельности мозга и др. Примерно 80% суточной потребности человека в легкоусвояемом кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. Кальций необходим для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака; йод участвует в синтезе гормона щитовидной железы - тироксина; железо входит в состав гемоглобина и некоторых ферментов; кобальт входит в состав витамина В12; медь катализирует окислительно-восстановительные процессы в организме; хлориды натрия и калия, фосфаты участвуют в построении элементов крови и плазмы; сера - в синтезе большинства белков, ряда витаминов, гормонов и других биологически активных веществ.

Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от периода года, от рационов кормления животных; оно, как правило, повышается в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.

Один литр молока полностью удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53% -в животном белке; на 35% - в биологически активных незаменимых жирных кислотах и витаминах А, С, тиамине; на 12,6% - в фосфолипидах и на 26% - в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкопере-варимой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях (колитах, холецистите, острых гастритах), болезнях сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении. Молоко должно ежедневно потребляться для поддержания тонуса и увеличения продолжительности жизни.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина - аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей растущего организма.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Не менее важную роль молоко играет как диетический и лечебный продукт для людей пожилого возраста, на это указывал еще Авиценна, живший свыше 1000 лет назад. Молоко и молочные продукты должны составлять не менее 20% ежедневного рациона пожилых людей. Для стареющего организма характер питания является очень важным фактором здоровья и продления жизни. Это связано с тем, что у людей старше 60 лет понижена интенсивность обменных процессов и усвояемость иищи, ощущается недостаток пищеварительных ферментов, ослаблены секреторные и моторные функции желудочно-кишечного тракта.

У них наблюдается обеднение скелета минеральными солями, изменение витаминного обмена, колебания в составе крови. Сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных погодных условий и резистентность организма к заболеваниям с годами снижаются. Противодействовать этим процессам в значительной мере может сбалансированное и рациональное питание.

С возрастом снижается не только интенсивность обменных процессов в организме, но и уменьшается потребность в пищевых веществах, появляется избирательность в их выборе. Резко снижается потребность в мясе и увеличивается - в растительно-молочных продуктах.

Молоко и молочные продукты крайне необходимы в рационе питания людей пожилого возраста. При этом целесообразно отдавать предпочтение маложирным или обезжиренным молочным продуктам. Желательное соотношение животных и растительных белков и жиров 1:1.

В настоящее время создаются молочные и растительно-молочные продукты для лечебно-профилактического питания пожилых людей.

Очень важная роль в питании пожилых людей отводится диетическим кисломолочным продуктам, наиболее легко и быстро усваивающимся организмом, требующим меньше пищеварительных соков, оздоравли-вающим желудочно-кишечный тракт. Создаются диетические кисломолочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами, витаминизированные, с растительными биологически ценными наполнителями.

Для полного удовлетворения потребности населения Российской Федерации в молочных продуктах необходимо перерабатывать более 50 млн. тонн молока в год с увеличением мощностей по выработке диетических кисломолочных продуктов, творога, сыра и молочных консервов.

Молоко и молочные продукты

Введение

Молоко -- единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко,-- писал академик И. П. Павлов,-- это изумительная пища, приготовленная самой природой». И. П. Павлов считал, что молоко находится в исключительном положении среди прочих продуктов нашего рациона, является самой легкой пищей.

Правильно организованное питание больного не только удовлетворяет потребности организма, но и активно влияет на течение заболевания. Учитывая это, разработана система лечебного питания, принципы которой широко применяются в лечебной практике. Большое значение имеет количество употребляемой пищи, а также ее температура. Последняя не должна превышать 60°С, и быть ниже 15°С, за исключением специальных холодных блюд, например холодное молоко или сметана при желудочных кровотечениях. Частота приема пищи не менее, чем 4 раза, а при некоторых заболеваниях, в частности - при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, до 5-6 раз в день.

Молоко. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов

Общеизвестно, что молоко является важнейшим продуктом детского питания. Молоко представляет собой исключительно ценный продукт и в пищевом рационе взрослых людей. Очень часто молоко и молочные продукты недооценивают в нашем питании и им предпочитают мясо, рыбу, яйца.

Основные качества молока -- его легкая перевариваемость, содержание в нем высокоценных белков и жира в довольно значительном количестве, наличие различных минеральных солей, а также витаминов.

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (на 95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества, поэтому молоко и молочные продукты незаменимы в питании больных, детей и лиц пожилого возраста. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает сбалансированность аминокислотного состава белков всего рациона и значительно повышает снабжение организма кальцием.

Химический состав коровьего молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4% (не менее 3,2%), углеводов в виде молочного сахара (лактозы) - 4,6%, минеральных солей 0,75%, воды 87,8%.

Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока представлены казеином, альбумином (лактоальбумином) и глобулином (лактоглобулин). В состав белков молока входят необходимые для организма аминокислоты (триптофан, фенилаланин, метионин, валин, лизин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин).

Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Казеин при скисание молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин - наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.

В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, ослиное, оленье, верблюжье, буйволиное. Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко. Самое питательное - оленье молоко, содержащее до 20% жира, белка - 10,5%, витаминов в 3 раза больше, чем в коровьем молоке. Женское молоко содержит 1,25% белка, следовательно, и коровье и всякое другое молоко требует разбавления при вскармливании грудных детей. По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе коровье, козье. К альбуминовому молоку относится кобылье и ослиное. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья. Альбуминовое молоко по свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. Частицы альбумина в 10 раз меньше казеина, частицы которого крупнее и при створаживании в желудке грудного ребенка белок коровьего молока образует трудно усвояемые крупные, плотные, грубые хлопья.

Основным белком коровьего молока является казеин, которого в молоке 81,9% от общего количества белков молока. Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 12,1%,лактоглобулина 6%. Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности. Этот жир обладает высокими вкусовыми свойствами. В молочном жире представлены фосфолипиды (0,03 г в 100 г коровьего молока) и холестерин (0,01 г). Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36?С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. При хорошем уходе за животными количество жира в коровьем молоке может достигать 6-7%. Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара - лактозы. Это единственный углевод молока, нигде более ни встречающийся. Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной флоры. Непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обуславливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.

Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочно-кислотных бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

Минеральные вещества. В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов. В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Также в его состав входят калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Из микроэлементов содержится цинк, медь, йод, фтор, марганец и др. Содержание кальция в молоке - 1,2 г/кг.

Витамины. В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и Д, а также содержатся некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 66ккал на 100г продукта. В молоке имеется ряд ферментов.

Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишечнике развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, следовательно, оно показано лицам с нарушенным пуриновым обменом. Для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем.

Одним из частых нарушений здоровья в пожилом возрасте является заболевание кровеносных сосудов -- атеросклероз. Среди пищевых веществ, имеющих профилактическое и лечебное значение при атеросклерозе, особенно следует отметить витамины А, Е, витамины группы В, холин и аминокислоту метионин. Все эти вещества имеются в молоке.

Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

Благодаря легкой перевариваемости молока оно широко применяется при лечении больных язвенной болезнью желудка, гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока. В последние годы установлено благоприятное действие молока и на нервную систему. Знаменитый русский врач С. П. Боткин считал, что молоко является драгоценным средством при лечении болезней сердца и почек. Молочный белок способствует лучшей деятельности печени у здорового человека, а также употребляется в лечебном питании при болезнях печени, инфекционных болезнях и др.

Ценность молочнокислых продуктов заключается также в том, что молочнокислые бактерии препятствуют развитию в кишечнике гнилостных болезнетворных бактерий. Поэтому эти продукты широко используются в профилактических и лечебных целях при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Большую роль в питании беременной женщины играет молоко, как наиболее совершенный источник обеспечения организма «строительным материалом», необходимым для нормального развития плода. В период кормления грудью молочное питание матери обеспечивает ребенка необходимыми веществами.

Физиологические нормы суточного рациона (всего 3000-- 3200 калорий) предусматривают потребление 400--500 г молока (в свежем и кислом виде), 25--30 г творога, 15--20 г сыра и 15--20 г сметаны в среднем. Молоко и молочнокислые продукты должны получить значительно более широкое, чем это имеется в настоящее время, применение в повседневном питании взрослого человека.

«Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пишу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней при лечении сердца, почек и других органов.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Для его усваивания организмом требуется энергии в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25-30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в пределах 3.36-3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,1З% при колебаниях от 2,96 до 3,30% . Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 %) при колебаниях от 27,4 до 29,4 %. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 %.

Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего.

1. Пищевая ценность молока

Биологическая ценность

Важнейшей составной частью молока являются белки, общее количество которых составляет в коровьем молоке в среднем 3,2 % (2,7 % -- казеин и 0,5 % -- сывороточные белки -- альбумины и глобулины). Пол-литра молока -- это почти 1/3 суточной потребности человека в животном белке. Молочные белки по сбалансированности аминокислот и усвояемости относятся к наиболее ценным. У них практически нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность. Правда, имеет место некоторый дефицит серосодержащих аминокислот (в основном цистина) в казеине, но зато ими богаты сывороточные белки молока, которые характеризуются высоким содержанием двух других наиболее дефицитных аминокислот -- лизина и триптофана, часто недостающих в рационах питания человека. Белки молока под воздействием вырабатывающихся в желудке соляной кислоты и пищеварительных ферментов свертываются мелкими хлопьями, что значительно облегчает их переваривание и усвоение. Особенно хорошо усваиваются сывороточные белки. Усвояемость белков молока составляет 96--98%. Нужно отметить, что именно сывороточные белки являются носителями специальных защитных факторов -- иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.

Из казеинов в процессе переваривания образуются физиологически активные пептиды, один из которых, так называемый казеиновый гликомакропептид, угнетает желудочную секрецию и моторику. В процессе переваривания коровьего молока могут освобождаться пептиды с опиоподобной (наркотической) активностью (?-казоморфины), которые оказывают регуляторное влияние на мозговое кровообращение. Из коровьего казеина выделены вещества, снижающие кровяное давление, поэтому молоко, молочные продукты и блюда из них применяются в комплексном лечении ишемической болезни сердца, атеросклероза венечных, мозговых, периферических сосудов, гипертонической болезни II--III стадии. Кроме того, выделенные из казеина молока пищевые пептиды можно использовать как перспективные лекарственные средства для лечения гастродуоденальной патологии, связанной с гиперфункцией желудка, для ослабления чувства голода и как антистрессовые препараты. Однако имеются научные данные о том, что казеин молока увеличивает содержание холестерина в крови и способствует атеросклерозу. Поэтому злоупотреблять молочными продуктами, в особенности обезжиренным творогом, состоящим почти из чистого казеина, не стоит.

По сравнению с другими жирами животного происхождения жир молока лучше усваивается в организме человека, чему способствует относительно низкая температура его плавление (28-- 33 °С) и тонкодисперсное состояние. Перевариваемость молочного жира составляет 97--99%. Он содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, но при употреблении пол-литра молока покрывается около 20 % суточной потребности в них человека. Присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью (а всего молочный жир включает более 30 различных жирных кислот), а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов А и D повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1). Молоко, особенно жирное, является слабым возбудителем желудочной секреции и моторики, обладает выраженным антацидным действием, то есть прямо взаимодействует в желудке с соляной кислотой, инактивируя ее. Поэтому рекомендуется применять молоко при гиперацидных (с повышенной кислотностью) гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

В связи с тем что жиры замедляют эвакуацию из желудка, тормозят желудочную секрецию и вызывают чувство сытости, на более жирное молоко выделяется меньше желудочного сока в начале пищеварения и оно дольше задерживается в желудке. Поэтому жирное молоко (и сливки) оказывает более выраженное лечебное действие при данных заболеваниях, чем обезжиренное.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочным сахаром), количество которой составляет в среднем 4,5--5 % . В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике, стимулирует развитие в нем молочнокислых палочек, которые образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Лактоза в 5--6 раз менее сладкая, чем сахароза (свекловичный сахар), поэтому молоко не обладает выраженным сладким вкусом. Под влиянием ферментов желудка и кишечника лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат источником энергии. Особенно важна роль лактозы в питании грудных детей.

Однако, у детей и взрослых может быть непереносимость молока (так называемая селективная мальабсорбция лактозы), связанная с дефицитом кишечного фермента лактазы, что приводит к нарушению переваривания молочного сахара, его брожению в желудочно-кишечном тракте, сопровождающемуся вспучиванием, болями в животе и другими явлениями несварения. Причем первичная лактазная недостаточность является генетически обусловленным состоянием и зависит от принадлежности к различным этническим группам. Так, дефицит лактазы встречается у 15-20% взрослых жителей Северной и Средней Европы и у 75-100% коренных народностей Северной и Южной Америки, Африки, Юго-Восточной Азии. У русских частота дефицита лактазы - 12,5-16,3%, у белорусов - 13 %, у украинцев - 5,8%.

Следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах таких минеральных элементов, как кальций и фосфор. Оба они находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1 - 1,4:1 (в твороге и сыре -- 1: 1,5 - 1: 2), в то время как в мясе и рыбе оно равно, соответственно, 1:13 и 1:11. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. Поэтому при питании преимущественно молочными продуктами, особенно детей, может развиться анемия. Молоко и молочные продукты являются постоянным источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином около 50 % суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества. Таким образом, пищевая и биологическая ценность молока бесспорна, и оно является незаменимым продуктом питания человека. Однако не все так идеально с молоком: в нем мало железа, которое даже телята пополняют с травой; у тех, кому начиная с грудного возраста добавляют в пищу коровье или козье молоко, чаще развиваются диатезы, малокровие, дисфункция желудочно-кишечного тракта. Кроме того, как указывает И. П. Неумывакин, казеин (белок), содержащийся в молоке матери, расщепляется с помощью так называемого сычужного фермента, и, когда потребность в казеине отпадает (фундамент образования ногтей, волос -- заложен) -- а это, как правило, бывает в 1--2-летнем возрасте, -- он исчезает. Кроме того, молоко, попадая в желудок, под влиянием кислого содержимого свертывается, образуя как бы творог, обволакивает частицы другой пищи и изолирует ее от желудочного сока. И пока свернувшееся молоко не переварится, процесс переработки другой пищи не начнется, вот почему молоко надо пить отдельно от другой пищи.

Энергетическая ценность и усвояемость

Биологическая ценность молока заключается в том, что:

Его компоненты хорошо сбалансированы

Они легко усваиваются

Компоненты молока используются в основном для синтетических и "строительных" (пластических) целей.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме.

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания. Они являются основными продуктами диетического и лечебного питания и отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма вещества в оптимально сбалансированном состоянии. Молоко обеспечивает нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. Высокие пищевые, биологические и лечебные свойства молока давно оценены; в древности молоку присваивали такие наименования, как “сок жизни”, “белая кровь”, “источник здоровья” и др.

Великий русский физиолог И.П. Павлов рассматривал молоко, “как удивительную пищу, приготовленную самой природой и характеризующуюся легкой удобоваримостью и питательностью”. Усвояемость молока и молочных продуктов в организме человека составляет 95-98%. Включение молочных продуктов в любой рацион повышает его полноценность и качественные показатели, способствует лучшему усвоению других компонентов.

Физиологическая ценность (ФЦ) - способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма. ФЦ обеспечивается физиологически активными веществами (ФАВ).

В зависимости от действия на организм человека физиологически активные вещества можно подразделить на следующие группы:

1. ФАВ, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека. К ним относятся алкалоиды: никотин, кофеин, теобромин, а также этиловый спирт.

2. ФАВ, влияющие на сердечно-сосудистую систему. В эту группу входят минеральные вещества, калий, магний, кальций; витамины В 1 , PP,

3. ФАВ, активизирующие пищеварительную систему. Включают минеральные вещества: натрий, хлор, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые, ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, хмелевые смолы и кислоты.

4. ФАВ, усиливающие иммунную систему. К ним относятся вещества с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины: В 1 , РР, гликозиды, органические кислоты, среди которых выделяются наибольшей бактерицидностью бензойная, салициловая, галловая, лимонная, молочная кислоты.

5. ФАВ, способствующие выведению из организма вредных веществ: шлаков, токсичных элементов, бактериальных идр. ядов. Эта группа представлена пектинами, клетчаткой, некоторыми белками.

Необходимо отметать, что вредными считаются вещества, не имеющие ценности для организма человека (например, бактериальные и грибные токсины), а также и полезные вещества, которые оказывают негативное воздействие на организм человека в дозах, превышающих ПДК.

Приведенный перечень ФАВ, относящихся к разным группам свидетельствует, что многие вещества пищевых продуктов отличаются многофункциональностью.

На организм человека благоприятно воздействуют нутрицевтические компоненты в молоке: кальций, лактоферрин, лактопероксидаза, иммуноглобулины, сывороточные белки, линоленовая кислота, олигосахариды, фосфолипиды и др.

Намного больше нутрицевтических компонентов содержит молозиво, и некоторые из них присутствуют в значительно более высоких концентрациях, чем в обычном молоке.

Молоко и молочные продукты являются исключительно ценными и незаменимыми продуктами при профилактике и лечении таких заболеваний, как желудочно-кишечные, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарного диабета, ожирения, острого гастрита и др. Они должны употребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Молочные продукты имеют исключительное значение в питании детей, особенно в начальные период их жизни, т.к. содержит значительное количество фосфолипидов, незаменимых аминокислот, нормализирующих процессы роста и развития организма.

Физиологическая ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных напитков. Употребление их способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и как следствие подавлению гнилостной микрофлоры и нормализации пищеварения. Поэтому молочные продукты широко используются как лечебные средства при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры. Кисломолочные продукты усваиваются значительно легче и быстрее, чем молоко. Кроме этого в них содержится большое количество антибиотических веществ, обладающих бактерицидным действием.

Молоко (в количестве 1л) удовлетворяет суточную потребность человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53% – в животном белке; на 35% – в незаменимых жирных кислотах и витаминах А, С, тиамине; на 12,6% – в фосфолипидах и на 26% – в энергии.

Благодаря своему уникальному химическому составу молочные продукты могут заменить все другие пищевые продукты. Химический состав молока и молочных продуктов чрезвычайно разнообразный и все их компоненты имеют существенное значение в физиологии питания.

Молочные продукты содержат воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, органические кислоты, красящие вещества, иммунные тела, ферменты, газы и др. На химический состав оказывают влияние различные факторы: вид животного, возраст, условия кормления и содержания, период года и др. (табл. 2)

Таблица 2

Химический состав коровьего молока

Белковые вещества молочных продуктов . Они являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молочных продуктов, состоят из казеина и сывороточных белков – альбумина и глобулина. Кроме них, в молочных продуктах содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие малоизученные белковые вещества, а также азотистые соединения.

Белки молочных продуктов имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молочных продуктов относят к полноценным. Кроме того, молочные белки в отличие от других животных белков сравнительно легко воспроизводимы и признаны наиболее дешевыми, что позволяет применять их с каждым годом все шире в качестве пищевых добавок к немолочным продуктам.

Молочный белок превосходит идеальный белок по аминокислотному составу, что и определяет его высокую физиологическую ценность (см. таблицу 3).

Пищевая ценность молока и продуктов, приготовленных на его основе, обусловливает его важность в детском и диетическом питании. Включая подобную еду в свой рацион, вы насытите организм кальцием и прочими ценными веществами. Молоко делает человека более здоровым и красивым.

Что такое пищевая ценность?

Интересуясь теми или иными характеристиками продуктов, стоит достоверно знать, что они означают. Так, пищевая ценность - это полный перечень свойств, которые удовлетворяют физиологические потребности организма. Чаще всего под этим понятием подразумевают содержание белков, жиров и углеводов в каждых 100 граммах продукции.

Стоит также отметить важность такого показателя, как биологическая ценность. Он характеризует соответствие аминокислотного потребностям человеческого организма. Говоря об энергетической ценности, стоит отметить, что это количество калорий, которые высвобождаются во время переработки продукта организмом.

Молоко: химический состав и пищевая ценность

Молоко - это первая пища человека, которая дает организму все необходимое с самого рождения. Благодаря богатому химическому составу удается поддерживать активную жизнедеятельность организма. Так, в молоке содержатся такие вещества:

• белки;
• жиры;
• молочный сахар;
• минеральные соли;
• вода.

Стоит отметить, что это базовый набор компонентов, который не может в полной мере характеризовать молоко. Химический состав и пищевая ценность могут в значительной мере отличаться, в зависимости от происхождения продукта, а также способа его обработки.

Если детальнее рассмотреть белки, содержащиеся в молоке, то они представлены альбумином, глобулином и казеином. Последний участвует в образовании гликополимакропептида, который повышает усвояемость других компонентов. Все белки характеризуются легким всасыванием и содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Жиры в молоке содержатся в виде мельчайших частиц. Именно они образуют всеми любимые сливки. Молочный жир на 96% усваивается организмом, что обусловлено его высокой дисперсностью. Его содержание в продукте зависит от сезона (летом данный показатель снижается), а также качества ухода за животным.

Рассматривая такой показатель, как пищевая, энергетическая ценность молока, нельзя не сказать об углеводной составляющей. Она представлена лактозой. Именно наличием данного компонента обусловлена возможность приготовления кисломолочных продуктов.

Пищевая ценность молока определяется повышенным содержанием витаминов. Основными являются А и В. В небольшом количестве присутствует аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, рибофлавин и тиамин. Наибольшая концентрация витаминов в молоке наблюдается в летний период. Также на данный показатель может повлиять способ обработки и условия хранения.

Подробнее о витаминах

Как уже говорилось, пищевая ценность молока и молочных продуктов во многом обусловлена повышенным содержанием витаминов в них. Так, если подробнее рассмотреть химический состав, можно отметить наличие в нем следующих полезных компонентов:

Разные виды молока

Пищевая ценность молока во многом определяется его происхождением. Так, наиболее питательным считается оленье. Концентрация белков и жиров достигает, соответственно, 11% и 20%. Что касается витаминной составляющей, то она в три раза более насыщенная, чем в случае с молоком коровы.

Пищевая ценность молока во многом определяется характером белков, которые содержатся в нем. Так, большинство сельскохозяйственных животных (в том числе, корова и коза) дают казеиновое молоко. А, например, кобылье и ослиное является альбуминовым. Поскольку по своему составу оно наиболее похоже на материнское, такое молоко выступает идеальным заменителем для вскармливания грудных детей. Частицы альбумина в разы меньше казеина, а потому можно говорить о его хорошей усвояемости.

Цельное молоко

Несмотря на то что молоко - это один из самых распространенных продуктов, который знаком с детства, далеко не все задумываются о том, что различают несколько видов, которые характеризуются определенными показателями. Так, для начала стоит обратить внимание на молоко цельное. Пищевая ценность, в данном случае, будет наиболее высокой, ведь продукт не подвергался никакой обработке. Исключение может составлять процесс процеживания, который проводится непосредственно после дойки.

Цельное молоко содержит наибольшее количество витаминов и микроэлементов. Также отмечается высокая концентрация кальция, который практически полностью всасывается организмом. Данному продукту приписывают укрепление иммунной системы, нормализацию работы нервной системы, устранение изжоги, ускорение обмена веществ.

Тем не менее относительно цельного молока существует ряд скептических утверждений. Учитывая его повышенную жирность, оно не подходит для вскармливания детей. Да и во взрослом возрасте не все хорошо переносят данный продукт. Так, по последним данным, непереносимостью лактозы страдает шестая часть населения Земли. Цельное молоко является аллергеном, а также может стать причиной заражения опасными инфекциями.

Обезжиренное молоко

Стремление к стройности заставляет людей скупать продукты с пометкой "0% жирности". Данная тенденция коснулась и молока. Количество жира в нем не превышает 0,1%. По сути, это так называемый обрат, который получают в результате отделения от молока сливок. Покупателям должно быть интересно, что большая часть такого молока отправляется не на полки магазинов, а обратно на фермы для питания животных.

Не стоит возлагать больших надежд на такой продукт, как молоко обезжиренное. Пищевая ценность его ничтожно мала. Углеводов и белков, соответственно, 5% и 3%. Калорийность характеризуется показателем 35 кКал. При этом такое молоко характеризуется богатым витаминно-минеральным составом. Тем не менее медики не рекомендуют употреблять его на постоянной основе.

Стоит обратить внимание на процесс изготовления. Пищевая ценность сухого, обезжиренного молока значительно снижается во время переработки. При удалении жировой составляющей, из продукта практически полностью уходят витамины А и D. Таким образом, белки и кальций, которые остались в молоке, не усваиваются организмом. При частом употреблении обезжиренного и сухого молока собственные ресурсы организма истощаются.

Сухое молоко: пищевая ценность

В условиях большого города не всегда можно встретить натуральный продукт. Кроме того, люди стремятся придать известным веществам более удобную форму, например, порошка. Наглядным примером может послужить сухое молоко. Пищевая ценность данного продукта такая же, как и у оригинала. Но для этого нужно приготовить так называемое восстановленное молоко. Для этого порошок разводят в воде (1:7). При этом из такого молока вполне можно приготовить домашний кефир, творог и прочие полезные продукты.

Пищевая и биологическая ценность молока сохраняется благодаря особой технологии изготовления. Производится быстрое высушивание, а температура не превышает 40 градусов. Таким образом, все полезные вещества сохраняются. А благодаря пониженному содержанию влаги (не более 6%), обеспечивается длительное хранение продукта.

Пищевая ценность сгущенки

Стоит признаться, что немногие интересуются таким вопросом, как пищевая ценность Для большинства людей это любимое лакомство. Тем не менее сгущенка является не только вкусным, но и весьма полезным продуктом. Для начала стоит отметить высокое содержание белка в данном продукте. Его концентрация может достигать 35%.

По сути, сгущенка - это выпаренное коровье молоко. Пищевая ценность конечного продукта немного ниже, но в целом оно является не менее полезным. Сгущенка полностью усваивается организмом, насыщая его кальцием и фосфором. Таким образом, регулярно употребляя данный продукт, можно укрепить здоровье костей, глаз и активизировать умственную деятельность.

Тем не менее сгущенным молоком не стоит злоупотреблять. Дело в том, что в нем содержится значительное количество сахара, что обусловливает высокую калорийность (328 кКал) и значительную углеводную составляющую (55,5 г). Большое количество продукта способствует развитию ожирения, диабета и кариеса.

Кисломолочные продукты

Состав, пищевая ценность молока делают этот продукт одним из самых популярных. Тем не менее в чистом виде его любят немногие. Большинство людей предпочитают кисломолочные продукты. Они не просто сохраняют пользу молока, но еще и благотворно влияют на работу пищеварительной системы. Так, стоит особенно обратить внимание на следующие продукты:

• Кефир готовится на основе пастеризованного молока. В него добавляют специальную закваску, после чего начинается процесс брожения. Пищевая ценность данного продукта целиком зависит от качества молока. Если используют цельный продукт, то на белковую составляющую приходится почти 3%, концентрация жиров 3%, а углеводов 4%.
• готовится из пастеризованного продукта с применением бактериальных культур. В нем будет содержаться примерно равное количество жиров и углеводов (около 3%) и 10% углеводов. Учитывая невысокую кислотность продукта, его активно используют в искусственном вскармливании детей.
• "Белакт" - это также кисломолочный продукт, производимый с использованием бактерий. Он отличается повышенным содержанием ферментов. Еще одной особенностью продукта является наличие в составе веществ, которые по своим свойствам напоминают антибиотики.
• "Нарине" - это кисломолочный продукт, пришедший к нам из Армении. Там он активно используется для вскармливания грудных детей. Благодаря особым бактериям, содержащимся в закваске, показатель кислотности достаточно невысокий. А, попадая в организм, "Нарине" активизирует выработку вещества, подавляющего болезнетворные микробы. На белки и жиры в продукте приходится, соответственно, 3% и 4%, а на углеводы - чуть более 6%.
• Кумыс традиционно готовят из кобыльего молока. Тем не менее известны рецепты, адаптированные для коровьего. В молоко добавляют закваску, которая содержит бактерии и дрожжи. Пищевая ценность во многом зависит от качества основы и степени зрелости. В нем может содержаться до 3% белков, до 1% жиров и 6% углеводов. Продукт полезен для пищеварения, а также обладает общеукрепляющим действием.
• Йогурт - это не просто популярный кисломолочный продукт, но еще и любимое всеми лакомство. В древние времена его готовили исключительно из Чтобы получить йогурт, в основу нужно добавить так называемую болгарскую палочку. В среднем, калорийность готового продукта характеризуется показателем 57 кКал. Белков, жиров и углеводов в нем содержится, соответственно, 4%, 2% и 6%. Данные показатели могут варьироваться, в зависимости от вида молока и способа переработки. Стоит отметить, что исключительной пользой обладает только чистый йогурт, не содержащий красителей и вкусо-ароматических добавок.

Другие популярные продукты

С древних времен людей интересовал такой вопрос, как пищевая ценность молока. Молочных продуктов на его основе готовится великое множество. Тем не менее есть ряд популярных, которые практически всегда присутствуют на столе, а именно:

• Творог - это один из наиболее ценных продуктов питания, который характеризуется повышенным содержанием белка (около 14%). Его приготовление основано на процессах Творог характеризуется высокой кислотностью. Но данный показатель снижается при повышении уровня жирности продукта.
• Процесс приготовления сыра основан на осаждении казеина. В зависимости от того, каким способом обрабатывается молоко, продукт может быть твердым, мягким, рассольным или плавленым. Белковая составляющая может достигать 30% (как и жировая).
• Сметана - это продукт, приготовленный на основе пастеризованных сливок. Он является достаточно жирным (данный показатель может достигать 40%).

Качество молока

Высокая пищевая ценность белков молока определяет популярность данного продукта. Тем не менее для организма полезно лишь то, что качественно. Характеристики молока во многом зависят от того, как проводилась обработка.

Молоко, которое поступило на завод, в первую очередь проверяют по органолептическому показателю. Если оно оказалось соответствующим нормам, его тщательно фильтруют, чтобы удалить посторонние примеси. Далее происходит нормализация показателя жирности путем добавления обрата или сливок.

Наиболее важными являются этапы пастеризации и стерилизации. Данные процессы необходимы для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также ряда ферментов. Таким образом, удается получить безопасный продукт, который характеризуется длительным хранением.

Пастеризация проводится путем продолжительного нагревания. Как результат, молоко меняет естественный вкус. Также стоит отметить снижение концентрации кальция в продукте.

Несет ли молоко опасность для человека?

Пищевая и биологическая ценность молока делает этот продукт одним из самых полезных. Тем не менее стоит упомянуть и об опасности, которую он несет. Молоко может послужить источником опасных инфекционных заболеваний. При этом вирусы могут попасть в продукт от животного и в процессе переработки.

Вирусы могут содержаться не только в молоке, но также в продуктах, приготовленных на его основе. При этом инкубационный период бактерий увеличивается. Так, наиболее опасными заболеваниями, передающимися посредством молока, являются следующие:

• Ящур - это вирусное заболевание, которое поражает слизистую оболочку и дыхательные пути. Проявляется в форме волдырей и язв. Вирус данного заболевания устойчив к нагреванию. Чтобы избавиться от него, нужно кипятить молоко не менее 5 минут.
• Бруцеллез - заболевание, которое вызывает поражение практически всех систем организма. Его опасность состоит в том, что на начальном этапе оно протекает практически бессимптомно. Молоко от животных, зараженных бруцеллезом, подвергается длительному кипячению с последующей пастеризацией.
• Туберкулез - поражает, преимущественно, органы дыхания. Если у животного обнаружена такая инфекция, то молоко категорически запрещено употреблять в пищу.
• Другие опасные инфекции - это сибирская язва, бешенство, гепатит, чума и прочие. Животные с такими заболеваниями подлежат уничтожению с обязательным присутствием санитарного врача.

Заключение

С первых же дней жизни человека именно молоко поставляет в организм все необходимые питательные вещества и витамины. Таким образом, польза данного продукта является неоспоримой. Чтобы поддерживать в оптимальном состоянии кости, пищеварительную, нервную и прочие системы организма, молоко просто обязано присутствовать в рационе. Важно выбирать качественный продукт, а к цельному или обезжиренному - относиться с осторожностью.

На данный момент на рынке присутствует широкий ассортимент молочных продуктов, которые также характеризуются высокой пищевой ценностью. Среди них нередко можно найти много экземпляров с пометкой "Фермерский" или "Деревенский". Вопреки модным веяниям, к таким продуктам стоит относиться с особой осторожностью, ведь в молоке, которое не подвергалось термической обработке и пастеризации, могут содержаться вирусы, опасные для человека.