Мясо для шашлыка какое лучше брать. Рецепт быстрого шашлыка из свинины

Шашлык — не просто вкусное и ароматное блюдо. Каждый мясоед ценит не столько само блюдо, сколько процесс его приготовления, который сопровождается приятным общением с друзьями или родственниками, вдыханием чудесного аромата, смешанного с запахом леса, луга или водоема. Давайте узнаем, какое мясо лучше для шашлыка из свинины.

Думая о том, какую свинину выбрать для шашлыка, свыкнитесь с мыслью, что вам нужно будет смело трогать и нюхать мясо — только так можно определить его свежесть. Выбрать свинину, и причем хорошую, для многих особого труда не составит, но все-таки для шашлыка она должна соответствовать следующим критериям:

• светло-розовый цвет свинины ни с каким другим не спутаешь. Это цвет молодых свинок, подсвинков и поросят.
• у старой свиньи мясо темное и покрыто пленкой.
• молодая свинина отличается тонюсенькими белыми жировыми прожилочками, которые напоминают разводы на мраморе. Сочный шашлычок из свинины получится именно из молодого мяса.
• в арсенале ваших знаний по выбору мяска для шашлыка обязательно должно быть — как выбрать мясо на шашлык не кнура. Немного сложно, но все-таки возможно определить хряка по запаху. Наличие в мясе кнура полового гормона андростерона дает специфический неприятный запах при термообработке. Так что, не стесняясь, просим продавца отрезать небольшой кусочек, держим его над пламенем спички или под зажигалкой и нюхаем. Если запах ассоциируется с резким запахом мочи, то перед вами мяско хряка. Ну, а если продавец отказывается провести данный опыт, то или ориентируйтесь на плотность мяса (она у кнура высокая) или покупайте в другом месте.
• свинина легче усваивается, нежели мясо коровы и сочетает в себе одновременно жирность и мягкую нежность.
• белки, фосфор, магний и витамины группы В — все это содержится в свином мясе. А в сале еще и натуральный антидепрессант, такой как селен и арахидоновая кислота.

Из какой части свинины лучше делать шашлык?

Выбор мяса для приготовления самого вкусного и сочного шашлыка — это важно, ведь от выбранного кусочка зависит самое главное блюдо пикника. Ниже приведен список, какую часть свинины лучше взять на шашлык, а какое не брать:

• вырезка — самая лучшая часть свинины для шашлыка, нежная, сочная и мягкая
• шейка — нежное и очень сочное мясо с тонкими жировыми прожилками, похоже на «мраморное»
• лопатка — содержит небольшое количество жира и соединительной ткани, и требует длительного маринования
• окорок — самая мясистая часть свинины, лучше всего подходит для постного нежирного шашлыка
• задняя часть — более жёсткое мясо, для шашлыка эта часть свинины не подходит, так как имеет много жилок.

Любой специалист по шашлычному делу однозначно ответит, что для приготовления шашлыка лучшее мясо из свинины — это свиная шея. Именно из нее можно получить самый нежный, сочный и мягкий шашлык, приготовленный на костре. Мяско с этой части свиной туши имеет множество жировых прослоек, что и способствует получению идеального результата. Кроме того, мясные волокна ошейка всегда нежнее и мягче, чем скажем в лопаточной или задней части.

Не стоит брать свинину без жирка, поскольку совсем уж постное мясо на шашлык не годится.

С мясом определились и теперь вы знаете, какую часть свинины лучше брать для шашлыка. Осталось только замариновать его перед жаркой за несколько часов.

Как лучше замариновать шашлык из свинины?

Маринады для шашлыков делают самые разные. Раньше мясо просто сохраняли в перебродившем виноградном соке, чтобы сохранить его подольше. Сейчас, как только ни изощряются! Маринуют в вине, гранатовом и лимонном соке, в кефире, квасе, минеральной воде, майонезе и сметане. Главное в любом маринаде — соединить мясо с репчатым луком, перцем и солью, добавив кислую составляющую.

Шашлык из свинины на кефире

На 1−1,5 килограмма свинины вам понадобится кефир, минеральная вода с газом (в соотношении один к одному), соль, черный перец, специи, а также нарезанный большими кольцами лук. Чтобы замариновать шашлык из свинины в таком маринаде, достаточно несколько часов (в идеале — не меньше 3). После этого с мяса нужно стряхнуть остатки маринада и можно жарить шашлычок на костре!

Как замариновать шашлык из свинины в уксусе

Вам потребуются:

• столовый уксус 9% — 4 ст. ложки (на 1,2−1,5 кг мяса);
• сахар — чайная ложка;
• лук — 2−3 крупные головки;
• вода — 8 ст. ложек;
• перец и соль.

Приготовление

Свинину зачистите от пленок, разделите на порционные кусочки средней величины (с детский кулачок). Натрите кусочки перцем, солью, хорошо перемешайте. Очистите лук, нарубите толстыми кольцами, пересыпьте к мясу. Уксус разведите с охлажденной водой, добавьте сахар, размешайте, влейте в миску с шашлыком. Перемешайте содержимое, накройте крышкой и гнетом, уберите в холодильник.

Рецепт быстрого шашлыка из свинины

Ингредиенты:

• 600 г свинины (шеи)
• 4 луковицы
• 3 ст. л. уксуса
• 2 ст. л. сахара
• 0,5 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. перца
• Перец чили (необязательно)

Приготовление:

Мясо нарезается на порционные кусочки. Лук очищается и нарезается на кольца. Мясо, лук, соль, сахар, перец и уксус смешиваются в емкости и отправляются в холодильник на некоторое время для маринования. Мяско промаринуется за 2 часа, но лучше оставить на более длительное время.
Шашлычок жарится на раскаленных угольках на мангале. Мясо можно посыпать перцем чили для остроты.

Шашлык из свинины с ананасом

Ингредиенты:

• 450 г свиной вырезки
• 2 болгарских перца разных цветов
• 1 банка консервированных ананасов
• 2 ст. л. меда
• 1 лайм
• 1 ст. л. растительного масла
• перья зеленого лука
• тертый имбирь
• зелень петрушки
• молотый черный перец
• соль по вкусу

Приготовление:

Смешать мед и 2 ст. л. ананасового сока, приправить солью и перцем. Насадить свинину и ломтики болгарского перца на шампуры, посолить и поперчить. Жарить на гриле, смазывая медовой смесью. Добавить к мясу куски ананаса, ломтики лайма, зеленый лук, имбирь и сбрызнуть маслом. Украсить измельченной зеленью петрушки.

Как правильно жарить шашлык?

В вопросе, как правильно жарить шашлык, существует некоторое количество незыблемых правил, а также десяток моментов, в которых кулинар-любитель может проявить свои способности к творчеству. Вот секреты и тайны:

• Угли должны прогреваться равномерно. Для этого необходимо поддерживать циркуляцию воздуха в мангале. Если угли стали слабые или, наоборот, чересчур сильные, их надо соответственно поддуть или полить водой, вином или пивом. Перед этим обязательно нужно снять шашлычок с мангала, потому что при обдувании и заливании поднимается прогоревшая зола, которая оседает на мясе и может испортить вкус блюда.
• Перед нанизыванием промаринованных кусков на шампур, шампуры следует предварительно прогреть. Причем держать над огнем не меньше, чем пять минут. На горячих шампурах нанизанное мясо сразу словно «запечатывает» проколы, и сок из них не будет вытекать при жарке. Это сделает мясо и более сочным, и более вкусным.

• Мясо надо всегда нарезать поперек волокон, а надевать на шампуры вдоль волокон.
• Крупные кусочки должны быть расположены на некотором друг от друга расстоянии, так как в местах их возможного соприкосновения они останутся сырыми.
• Учитывайте также следующее: жар от углей сильнее в центре мангала. Поэтому более крупные куски следует компоновать в центре шампура, а более мелкие ближе к краю.
• Между находящимися на мангале шампурами следует выдерживать расстояние не менее одного, а лучше трех сантиметров. Отличной традицией мы полагаем чередование кусков мяса с нанизанными на шампуры кольцами лука, половинками помидоров, крупными кусками сладкого перца или кабачков. Если вы решите попробовать в качестве овощей-компаньонов баклажаны, помните о необходимости предварительно их замочить, чтобы вкус изменился с горького на привычный и знакомый баклажанный.
• Совершенно необязательно сбрызгивать мяско водой, маринадом или вином во время обжаривания, так как попадающая на куски влага начинает интенсивно испаряться, что приводит к подгоранию кусочков и неравномерному их прожариванию. Вода вам пригодится лишь тогда, когда угли внезапно вспыхнут огнем, чтобы загасить его.

Когда шашлык готов?

Когда шашлычок покроется золотистой корочкой с обеих сторон, следует проткнуть его ножом: если выделяется кровь, то надо жарить дальше. Если сок белый и его не слишком много, то пора подавать кушанье к столу (при сомнениях рекомендуется снять с шампура один крупный кусок мяса, разрезать его посередине — так вы наверняка убедитесь в готовности). Обычно жарка длится около 20−25 минут.

Самый пикантный для многих вопрос — когда именно надо поворачивать шампур над огнем, имеет очень несложный ответ: в момент, когда на повернутой к огню стороне мяса начнет выделяться мясной сок, а угли станут громко шипеть, вы и должны повернуть шампур. И делать это следует до момента, пока шипение не исчезнет полностью. После этого шампуры следует вращать достаточно часто для того, чтобы ваш шашлык подрумянился как можно более равномерно.

Где бы шашлык не готовили и как бы его не называли, главный секрет заключается в том, чтобы он был приготовлен по всем правилам и с любовью, тогда вы сможете насладится необычным, сочным и самым вкусным блюдом на земле!

Мясо обычно является главным блюдом, приготовленным на гриле , а пикники часто устраиваются с главной целью - поесть шашлыки. Чтобы ваш шашлык был идеальным, нужно правильно выбрать для него мясо, правильно его порезать, замариновать и приготовить.

Если вы не профессионал в приготовлении шашлыков , наши советы вам помогут не остаться разочарованными.

Как выбрать мясо для шашлыка?

Традиционный шашлык готовится из свинины или баранины , но некоторые любители шашлыка не всегда умеют его правильно выбирать. Ведь так обидно, если шашлык окажется жестким, жирным или жилистым, хотя, казалось бы, на вид мясо было вполне приличным !

Не покупайте замороженное мясо в магазине, так как есть большой риск, что вам достанется не то, что нужно. Более того, свежее мясо намного вкуснее. Если же у вас имеется хороший кусок замороженного мяса в морозилке, его можно медленно разморозить, замариновать и приготовить, но если оно не замораживалось несколько раз.

Перед покупкой хорошо осмотрите мясо и убедитесь, что его не размораживали: на нем нет следов снега, кровавых подтеков , а под ним не образуется лужица воды.

Цвет мяса должен быть светлым и ни в коем случае не темно красным, это может быть знаком того, что мясо старое и жесткое . Ярко-красное мясо может говорить об использовании красителя. Также мясо должно быть глянцевым, а не матовым.

Понюхайте мясо, его запах должен быть совершенно нейтральным и не резким. Если вы испытываете неприятные ощущения, сразу откажитесь от покупки , вероятно, мясо не очень свежее.

Для свиного шашлыка выбирайте область шеи . Попросите продавца дать вам именно эту часть. К сожалению, если у вас глаз не наметан, вы не всегда можете отличить шею от некоторых других частей туши, поэтому уповайте на честность продавца или обращайтесь только к проверенному мяснику .

В свиной шее обычно присутствуют прожилки и жировые полоски - это самое то! Однако они должны быть тоненькими. Не берите мясо совсем без прослоек жира – есть риск, что шашлык получится сухим. Секрет в том, что тонкий слой жира во время приготовления растапливается.

Мясо должно быть упругим и не липнуть к рукам , при нажатии ямка не должна образовываться.

С куриным мясом обычно проблем c выбором нет, однако следует убедиться, что курица свежая, а не размороженная. Кстати, определить свежесть куриного мяса очень легко по запаху: свежая курица не должна пахнуть вообще ничем, а та, что пролежит несколько дней в холодильнике или ее только что разморозили, приобретает запах , который усиливается с течением времени.

Какое мясо лучше для шашлыка?

Какое мясо выбрать для приготовления шашлыка, зависит от ваших предпочтений и кошелька . Свинина, баранина и телятина обычно не самые дешевые варианты, а вот курица подешевле и тоже не менее вкусна, если ее правильно приготовить.

Мясо, естественно, должно быть свежим, но не парным , так как известно, что ему следует какое-то время отлежаться при правильных условиях. Помните, что парное мясо обычно намного жестче, чем отлежавшееся.

Самым традиционным мясом для шашлыка является свинина . Если вы не придерживаетесь диеты, а ваши религиозные убеждения позволяют вам есть свинину, тогда почему бы не выбрать это мясо? Молодая свинина очень нежная, а правильно выбранный кусок будет нежирным, но и не сухим .

Более того, свиное мясо вкусное, даже когда оно остынет. Выбирать следует область шеи или вырезку , эти области туши свиньи мало двигаются при жизни животного, поэтому они более нежны и вкусны. Выглядит хорошая свиная шея для шашлыка так:

Баранина – дорогое и очень специфическое мясо, которое не всегда бывает вкусным, а иногда может обладать неприятным специфическим запахом , который переносят далеко не все.

Если вы убеждены, что вам достался правильный кусок молодого животного , тогда можно смело его готовить. Это мясо не особенно вкусно, когда остывает, поэтому его нужно есть сразу после приготовления. Обычно берут заднюю ногу, ребра или корейку молодого барашка.

Говядина . Для шашлыков лучше всего использовать мясо теленка , так как мясо взрослой коровы достаточно жесткое и может испортить вам весь стол. Телятина – диетическое мясо, поэтому идеально подходит для тех, кто боится поправиться и следит за фигурой. Лучшими кусками для шашлыка обычно считаются филейная часть и вырезка .

Курица . Обычно для приготовления шашлыка из курицы используют ее жирные части: окорочка, голени, бедра, крылья . Можно использовать и грудинку , однако она не отличается большой жирностью, поэтому может получиться сухой. Чтобы этого не произошло, кусочки мяса оборачивают тонким беконом, нанизывают на шпажки и таким образом жарят. То же самое относится и к мясу индейки .

Вкусные шашлыки получаются из мяса перепелок . Эти маленькие птички по вкусу немного напоминают курицу, но имеют свой особый и неповторимый вкус. Для приготовления шашлыка из перепелок их можно насадить на шампура, жарить целиком на решетках, начинить курагой, рисом и изюмом, или же порезать тушки с одной стороны и распластать их на решетках. Следует помнить, что нежное мясо птицы готовится очень быстро, поэтому важно не передержать его !

Крольчатина . Мясо кролика высоко ценится, его не всегда легко достать, однако если вам это все же удалось, попробуйте сделать из него шашлык, вы не пожалеете. В первую очередь, крольчатина ценится за нежный вкус и диетические свойства мяса . Порционные кусочки маринуются, как и любое другое мясо, с приправами и луком, затем жарятся на решетке. Можно насадить куски на шампура, а можно жарить тушу целиком.

Сколько мяса на шашлык?

Многие желающие приготовить шашлык на природе, особенно если они достаточно редко это делают, задаются вопросом, сколько же мяса следует брать, чтобы всем хватило . Конечно, лучше взять чуть больше мяса и быть спокойными, что никто не останется голодным.

В среднем берут 300 грамм сырого мяса на человека , но это только в том случае, если у вас имеется еще много других разных закусок и гарниров, в том числе грибы и картофель. Если кроме мяса есть только легкие овощи, тогда его лучше взять больше – 500 грамм на человека.

Это средние показатели, когда в компании есть женщины, дети, но если это чисто мужская компания, которая к тому же берет с собой много спиртного, количество мяса, скорее всего, увеличится, так как спиртное обычно требует большего количества еды .

Как резать мясо на шашлык?

Свиное, баранье или телячье мясо следует резать средними кусочками, определить размер которого можно, поместив кусок полностью в ладонь. В среднем каждый кусок должен быть 5 на 5 сантиметров.

Когда вы будете насаживать мясо на шампура, убедитесь, что оно не будет сваливаться с него . Если кусок слишком большой, он не поместится в ладони. Более того, большие куски будут плохо пропекаться, а слишком маленькие будут сухими.

Курицу часто покупают уже разделанной – отдельно окорочка, крылья, белое мясо . Если вы делаете шашлычки из белого мяса, их следует разделать на квадратные куски размером около 4 на 4 сантиметра.

Один из вариантов разделки курицы. Красными веревочками показаны места разреза.

Кролика можно разделать следующим образом на порционные кусочки:

А можно запекать на решетке целиком:

Перепелок разделывать не нужно, но можно разрезать вдоль грудки и распластать спинкой вверх :

Если у вас имеется несколько кусков мяса, из которых по вашему мнению, выйдет не самый лучший шашлык – не беда. Вы можете использовать их для приготовления шашлыка кебаба , который еще называют люля-кебаб.

Это блюдо восточной кухни готовится на гриле. Мясо для него нужно пропустить через мясорубку , а затем сделать фарш, как для котлет (за исключением яиц и хлеба).

Насадите фарш на шпажку диаметром около 5 сантиметров , а затем жарьте над углями, как обычный шашлык.

Как замариновать мясо для шашлыка? Рецепты маринада для шашлыка

Рецептов шашлыка существует великое множество, все зависит от индивидуальных предпочтений . Часто используют те приправы, которые имеются под рукой, но наиболее хорошо сочетаются с шашлыком тимьян, лавровый лист, розмарин . Во всех рецептах присутствует репчатый лук . Есть несколько классических методов мариновать свинину для шашлыка:

- В кефире : этот метод идеально подходит для шашлыков, которые нужно быстро замариновать перед приготовлением. На 1,5-2 кг мяса идет около 0,5 л обычного кефира. Кефир быстро размягчает мясо и проникает в него, поэтому если вы будете слишком долго держать мясо в этом маринаде (например, ночь), оно станет кислым. Маринуйте мясо в кефире не более 4 часов. Кстати, для быстрого маринада лук лучше натереть на терке, а не резать кольцами .

Рецепт:

1,5 кг свиной шеи порезать на средние куски, залить 500 мл кефира, добавить 1 чайную ложку сахара, 5 порезанных толстыми кольцами средних луковиц, соль, перец чили (по вкусу), 2 столовые ложки приправы карри. Все перемешать, оставить мариноваться 2-4 часа, лучше в прохладном месте, но не в холодильнике.

- В уксусе : некоторые любители шашлыков давно отказались от этого метода маринада, считая, что уксус портит вкус шашлыка. Однако уксус придает мясу своеобразный вкус, если его добавить умеренно вместе с приправами. В уксусе можно мариновать шашлыки всю ночь.

Рецепт:

Промытые и высушенные куски мяса поперчить и посолить, выложить в посуду. Между слоев мяса поместить нарезанный кольцами лук, нарезанную петрушку, кинзу. Слои равномерно во время укладывания поливать уксусом, разведенным в воде в пропорции 1 к 1. Мясо не должно плавать в воде. Оставить мариноваться на 10-12 часов.

- В майонезе : это один из самых популярных методов маринада. Маринованное мясо в майонезе может пролежать около суток, при этом вкус его станет еще более насыщенным.

Рецепт:

На 1 кг свинины возьмите 200 граммов любимого майонеза, лучше с выраженным вкусом. Добавить несколько ложек специй для шашлыков, 3 головки репчатого лука, нарезанного кольцами, пару ложек горчицы, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на ночь.

- В пиве : Пиво также поможет вам замариновать шашлык быстро – за 3-4 часа, придав ему своеобразный пивной привкус. Для любителей пива самое то.

Рецепт:

Возьмите 1,5 кг мяса, поделенного на кусочки, залейте бутылкой светлого пива (0,5 мл), смешайте с кольцами лука (3 головки), раздавленным чесноком (7 зубчиков), 3 листиками лаврового листа, 1 чайной ложкой сухого розмарина, 1 чайной ложкой перца горошка, 1/3 стакана оливкового масла, солью. Во время жарки нужно поливать мясо этим жидким маринадом.

- В вине : Иногда шашлык маринуют в красном сухом вине. Мясо приобретает от этого своеобразный винный вкус и темный бордовый цвет. Этот маринад нравится далеко не всем, поэтому если вы делаете его впервые, лучше сначала сделать небольшую партию на пробу. Можно использовать белое вино вместо красного.

Рецепт:

На 2 кг шашлыка возьмите 0,5 мл красного сухого вина, 5 луковиц, по чайной ложке шалфея, тимьяна, петрушки, 1 тертое яблоко. Все перемешайте и оставьте мариноваться на ночь (10-12 часов) .

Как приготовить правильное мясо для шашлыка?

После того, как вы залили мясо маринадом, кастрюлю накройте крышкой и поставьте сверху что-то тяжелое . Это позволит придавить мясо, оно лучше впитает маринад. Если мясо маринуется ночью, лучше поместить его в холодильник. Для быстрого маринада ставить в холодильник не нужно. Перед жаркой лучше помешать мясо.

Для приготовления блюд на гриле рекомендуется брать готовые угли для гриля (но не каменный уголь) или дрова таких деревьев, как береза, осина, дуб и других лиственных деревьев. Хвойные дрова имеют в своем составе много ароматных эфирных масел и смол, которые могут испортить вкус блюда.

Насаживать кусочки мяса на шпажки следует не слишком близко друг к другу, но и не слишком далеко, между кусками можно поместить колечки лука или нарезанные овощи .

Чтобы мясо не сильно горело, перед тем как поставить его жариться, обмажьте кусочки растительным маслом .

При приготовлении шашлыка нельзя отходить от него ! Это важное правило, которым нередко пренебрегают. Нужно постоянно следить, чтобы язычки вырывающегося пламени не подпалили мясо, иначе оно сверху подгорит, а внутри останется сырым. Для этого наготове должна быть емкость с водой или каким-то напитком (можно вином или пивом) или жидким маринадом , которая позволит гасить пламя. Угли должны тлеть, не гореть.

Проверить готовность шашлыка можно с помощью ножа . У готового мяса крови внутри не будет. Однако шашлык с кровью тоже имеет право на существование, есть любители полусырого мяса .

Перед подачей не следует сразу срезать мясо со шпажек и нарезать его, подождите минут 5 после снятия с огня, накрыв шашлык пакетом . Тогда мясо будет более сочным.

Успешным пикник станет лишь с восхитительно вкусным . Поэтому на организатора мероприятия возлагается немалая ответственность в части выбора мяса, его маринования и приготовления.

Всем известно, что мясо для приготовления шашлыка должно быть непременно свежим, и ни в коем случае не мороженым. А вот какую часть свиной туши выбрать, чтобы шашлык получился мягким, сочным и вкусным? Об этом и о том, как мясо для шашлыка правильно замариновать мы расскажем ниже.

Из какой части свинины лучше делать шашлык?

Любой специалист по шашлычному делу однозначно ответит, что для приготовления шашлыка лучшее мясо из свинины - это свиная шея. Именно из нее можно получить самый нежный, сочный и мягкий шашлык, приготовленный на костре. Мясо с этой части свиной туши имеет множество жировых прослоек, что и способствует получению идеального результата. Кроме того, мясные волокна ошейка всегда нежнее и мягче, чем скажем в лопаточной или задней части.

Иногда случается так, что приобрести свиной ошеек для шашлыка не представляется возможным по причине его отсутствия в нужный момент в продаже. Что же делать в таком случае? Неужели отказываться от запланированного выезда на природу? Или все же можно купить другую часть свиной туши и приготовит шашлык из нее? На самом деле кроме свиной шеи для шашлыка можно приобрести и мясо из лопаточной части. Оно также как правило, содержит достаточно жировых прослоек. Но в отличие от ошейка лопатка всегда более жесткая и требует более длительного приготовления. Это можно исправить более агрессивным маринадом, хорошо размягчающим мясные волокна. Таковыми являются пряные смеси на основе кефира, минеральной газированной воды, в которых рекомендуют мариновать мясо в течение суток. Для быстрого же эффекта можно воспользоваться , мякоть которого добавляют к мясу за пару часов до жарки шашлыка. Сок данного тропического фрукта сотворит чудеса и сделает мясо невероятно мягким. Но в данном случае не рекомендуется выдерживать заготовку шашлыка в таком маринаде дольше двух часов, иначе мясо можно попросту испортить.

Некоторые также используют для шашлыка свиной карбонад или вырезку. Такое мясо также как и шея мягкое и нежное, но его структура после приготовления гораздо суше и добиться ее большей сочности, чем у ошейка, не удастся даже самым первоклассным маринадом. Однако у шашлыка из карбонада также имеются свои почитатели. Среди них те, кто уважает более постные, нежирные блюда, ведь жировые прослойки в таком мясе большая редкость.

С мясом определились и теперь вы знаете, какую часть свинины лучше брать для шашлыка. Осталось только замариновать его перед жаркой за несколько часов. Далее предлагаем вариант самого стандартного набора специй и пряностей для маринования шашлыка. Заметим, что такой маринад подойдет больше для ошейка, так как направлен в большей степени на придание мясу вкуса, а не на его размягчение.

Как лучше замариновать шашлык из свинины?

Ингредиенты:

Расчет на 3,5 кг свиного ошейка:

• репчатые луковицы среднего размера – 5 шт.;
• масло подсолнечное без аромата – 85 мл;
• горошины черного перца – 17 шт.;
• горошины кориандра – 17 шт.;
• базилик сушеный – 0,5 ч. ложки;
• тимьян сушеный – 1 щепотка;
• молотая красная паприка – 1 ч. ложка;
• листы лавровые – 2 шт.;
• крупная соль – 40 г или по вкусу.

Приготовление

Приступая к маринованию шашлыка, свиную шею споласкиваем холодной водой, обсушиваем и разрезаем на ломтики среднего размера (ориентировочно по размеру спичечного коробка). Укладываем мясо в миску, подсаливаем и перемешиваем тщательно. Теперь растираем горошины перца и кориандра в ступке и приправляем полученной дробленой массой мясо. Добавляем туда же сушеный базилик и тимьян, бросаем молотую паприку и лавровые листья, добавляем подсолнечное масло и перемешиваем.

В заключение подготовительного этапа очищаем луковицы, разрезаем их кружками, разбираем их на кольца, немного разминаем руками и смешиваем с мясом.

Мариноваться свинина должна в холодильнике, но примерно за час до жарки ее необходимо достать и выдержать при комнатных условиях.

Что бы там ни говорили жители южных стран о «нечистой» свинине это мясо было и будет любимыми у северных народов.

Свинина не просто вкусна, она во многих случаях полезна.

Наш организм устроен совсем не так, как у людей с юга, и нам свинина требуется в определенных количествах.
Потому что организм, по полгода и больше вынужденный противостоять холоду, нуждается во многих питательных веществах, которые содержатся в свинине и накапливаются в сале.

Свинина не просто вкусна, она по биохимическому составу ближе, чем другие виды мяса, к потребностям нашего организма.

Поэтому не будем вступать в дискуссию об уместности употребления свинины славянами, а обсудим, какую свинину выбрать для шашлыка.
Ведь шашлык- это самое праздничное мясное блюдо.

Из каких частей туши получаются самые лучшие шашлыки.

• Самой идеальной свининой для шашлыков считается шейная часть.
  В этом месте мышечные слои густо переплетены с тонкими жировыми прослойками.
  Поэтому запеченное мясо из шейной части всегда получается сочным и мягким.
• Если нет возможности приобрести свиную шею, можно брать поясничные мышцы, грудинку или корейку.
  В этих местах мышцы не слишком развиты, и поэтому мясо не будет жестким.
  Хотя по сочности шашлыки из перечисленных частей туши будут уступать тем, которые получены из мяса шейной части.

Но бывает и так, что ничего из вышеперечисленного найти не удается, какая же тогда подойдет свинина для шашлыка и как выбрать наиболее подходящий кусок из тех, которые имеются?

Нужно смотреть, чтобы мясо не было слишком постным, иначе шашлык будет сухим.
Хотя бы немного, но жир должен присутствовать. И чем тоньше его прослойки, тем лучше.

Меньше всего жира в лопаточной части и в окороках, поэтому эти части для шашлыка годятся меньше всего.

Каким должно быть мясо на вид.

Какую свинину выбрать для шашлыка по органолептическим показателям?

Только свежую и не парную.

Парное мясо - это полученное сразу после убоя животного, оно так называется, потому что еще не остыло, сохраняет температуру тела животного.
Это мясо совершенно не готово для приготовления шашлыков или стейков.
Для таких нежных блюд мясо должно дойти до кондиции, а это целый комплекс сложных биохимических реакций, для которых нужна плюсовая температура и время, обычно - 24 часа.

Какая самая подходящая свинина для шашлыка и как выбрать ее по органолептическим показателям?

Самое важное условие- мясо для запекания должно быть охлажденным, а не замороженным.

Процесс замораживания можно сравнить с процессом непродолжительной варки.
Белок частично денатурируется, мышечные волокна под воздействием холода сжимаются, при этом выделяется межтканевая жидкость, которая замерзает.

При размораживании кристаллы льда тают и из мяса вытекает драгоценный сок, унося с собой витамины и минеральные вещества, а также самые легкоусвояемые протеина, которые в свободном состоянии циркулируют вместе с лимфой (той же межтканевой жидкостью).
С мясным соком теряется большая часть иммуноглобулинов и незаменимых аминокислот.

Это одна из причин, почему размороженное мясо не такое ароматное, как охлажденное.

Идеальное мясо для шашлыков- это равномерного розового цвета мякиш с мелкими прослойками жировой ткани.
Соединительнотканных пленок не должно быть, потому что жилистое мясо невозможно приготовить сочным и мягким.
Все жировые прослойки должны быть чисто-белого или немного розоватого цвета.
Никаких посторонних запахов не должно ощущаться.

Излишне говорить о том, что мясо для шашлыков должно быть абсолютно безопасным. То есть, получено от здоровых животных и свежее.
О том, что животное было здоровы, можно судить по хорошему обескровливанию.
Это легко проверить, промокнув мясо белой бумажной салфеткой, на ней не должно оставаться следов крови.

О свежести мяса говорит не только его цвет и запах, но и упругость.
У несвежего мяса ямка после надавливания пальцем не выравнивается.

Наименование блюда:

Какое выбрать мясо для шашлыка

С наступлением теплых дней все мы стремимся проводить свои выходные на природе: в лесу, на даче, озере или речке. Ну а какой может быть отдых на природе без пикника и шашлыка? А чтобы шашлык был вкусный необходимо выбрать правильное мясо для него.

Не смотря на то, что я вырос в Центральной Азии для меня всегда было проблемой как выбрать мясо для шашлыка. И только благодаря друзьям из Средней Азии, я научился разбираться в мясе. Выбор мяса – это очень важный момент в приготовлении шашлыка. Если мясо жесткое, с жилами или не свежее, то сделать его вкусным не поможет никакой маринад: будь он с уксусом, вином или кефиром, с лучшими пряностями и специями.

Какое мясо подходит для шашлыка

Бытует мнение, что правильный шашлык должен быть обязательно из баранины и желательно молодой. Но лично я с этим мнением совершенно не согласен. Цитирую авторитета восточной кухни Сталика Ханкишиева:

Что такое шашлык?

В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях.

Но если говорить шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно – это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.

«Классический шашлык из баранины»

Баранина обладает выраженным вкусом и запахом, имеет достаточный запас жировых прослоек обеспечивающих получение сочного запеченного шашлыка. Как правило, баранину не маринуют. Достаточно её обсыпать солью, специями и порезанным луком. Затем перемешать, подавить с силой и подождать 5-10 минут. Этого времени хватит чтобы мясо просолилось и впитало аромат специй.

Как правило, на шашлык, берут лопаточную часть (на рисунке обозначена индексом I), окорок (индекс III), как наиболее мягкое и сочное мясо. Для любителей мяса на косточке стоит обратить внимание на каре (индекс II). Именно из этой части получают нежные и сочные антрекоты.

Вот что нашлось на просторах интернета про разделку баранины и употреблении её частей в еду.

Шашлык из свинины

Мясо свиней обладает большой мягкостью, имеет как жировые прослойки, так и большие запасы сала. Для шашлыка надо подбирать свинину не жирную, без больших наростов сала, иначе шашлык будет не мясным, а с «сальным» вкусом. Наиболее подходящая для запекания на гриле и костре в маленьких кусочках — это шея. В шейной части мясо нежное, пронизано мелкими жировыми прослойками.

Так же подходящим выбором для шашлыка будет лопаточная часть (индекс II), филейная часть (толстое место, номер на рисунке III) и окорок (номер на рисунке IV) .

Свинину, так же как и баранину нет необходимости мариновать — достаточно его посолить и поперчить, добавить лук, зелень, и дать ему 15-30 минут отдохнуть.

Мясо для шашлыка из говядины

Говядина -это не самое подходящее мясо для шашлыка. На огне из говядины получаются великолепные . Но при жарке говядины маленькими кусочками велика вероятность пересушить мясо. К тому же говядина является достаточно жестким мясом. Поэтому если возникает желание приготовить шашлык из говядины, то ее необходимо замариновать. Мариновать можно от 4-5 часов и до суток в холодильнике.

Для приготовления вкусного шашлыка из говядины необходимо выбрать первосортные отрезы коровьей туши: спереди это пред плечевая и лопаточная часть (индекс I); задняя спинная часть: толстый филей и огузок (II), огузок и кострец (III).