Usbeki stiilis pilaf (samm-sammult retsept) on traditsiooniline idamaine roog. Usbeki stiilis pilafi samm-sammult retseptid veise- ja sealihaga

Teisel päeval vaatasin erinevaid ressursse pilafi retseptid. Inimene, kes on seda rooga tõenäoliselt sadu kordi küpsetanud, saan ainult õlgu kehitada ja soovitada valmistada "looduslikku pilaffi". Täpsemalt usbeki pilaf. Ja veelgi täpsemalt - Usbeki pilafi Fergana versioon, mida looduses lihtsalt ei eksisteeri kui "looduslikumat" (hoidun ulatuslikust etnograafilisest ja kulinaarsest teabest).

Muidugi, niipea, kui esitan tootekomplekti, mis on tavalinnainimesele reaalselt kättesaadav, on kohe “klassika vabandajad”: öeldakse, et puuvillaseemneõli ei kasutata, kollase porgandi asemel kasutatakse punast porgandit. , pilafi ei tehta mitte tulel, vaid pliidil jne. Neile, kes tõesti tahavad valmistada tõelist pilafi, ütlen aga: ärge kuulake "vabandajaid". Pilaf on roog, mis andestab vabadused ebaolulistes detailides. Kuid ta ei andesta põhimõttelisi valearvestusi. Üks pilafi põhikomponente on tõsiasi, et pilaf on elusorganism ja mitte isane, vaid naine, mis nõuab seetõttu sobivat suhtumist iseendasse.

Olles seda asjaolu tõsiselt mõistnud (selgitan selle olemust allpool selgelt), võime julgelt asja kallale asuda.

Alustuseks soovitan pilafi valmistada väikeste toodete proportsioonide põhjal. Sellise pilafiga on võimalik toita täisväärtuslikult 5-6 inimest ja mitte teha selle valmistamisel peaaegu ühtegi põhimõttelist viga. Hiljem saab soovi korral proportsioone suurendada ja saadud kogemuste põhjal saab valmistada pilafi vähemalt 20 inimesele, vähemalt 100 inimesele.

Niisiis, “väikese” pilafi jaoks vajame:

1. Kilogramm riisi, soovitavalt kõvasid sorte. Näiteks devzira riis, mis on nüüd saadaval peaaegu igal turul hinnaga 200–250 rubla kilo kohta (foto paigutatakse allpool), või selle sordid, nagu chungara. Või - ​​teised Kesk-Aasia pilafides end hästi tõestanud riisisordid - laser, alanga, basmati jne. Tuletan teile veel kord meelde seda, mida olen korduvalt öelnud: pilafi riisi valikule tuleb läheneda väga hoolikalt, mitte ainult võttes arvesse, et see on roa põhikomponent, vaid ka asjaolu, et roog ise on aja- ja tehnoloogiliste kulude poolest suhteliselt töömahukas. Kas teil on seda vaja – pärast palju pingutamist võite lõpusirgel pettuda, sest ostsite ükskõik millisest jaamapoest mis tahes riisi? Ma arvan, et ei.

2. Umbes kilogramm keskmise rasvasisaldusega lambaliha, millest kolmandik on kondid, kaks kolmandikku liha. Muide, lisan, et jutt sellest, kuidas pilafi ainult lambalihast valmistatakse, pole muud kui jutt. Ja jõudeaeg. Eriti arvestades riisi vaieldamatut ülimuslikkust selles roas. Lambaliha on selles aga eelistatuim.

3. 100 grammi lambarasva, soovitavalt sabarasva, kuigi (selle puudumisel) võib selle asendada rümba muudest osadest lõigatud rasvaga. Kindlasti tuleks vältida searasva kasutamist – selle väljendunud “võõra” kvaliteedi ja pehmelt öeldes mitte kõige parema maitse tõttu.

4. Kilogramm punaseid mahlaseid porgandeid. Kui leiate kollase (milles ma kahtlen) - väga hea.

5. Kolm keskmist sibulat.

6. Kaks küüslaugupead.

7. 150 grammi taimeõli (rafineeritud).

8. KOHUSTUSLIK: poolteist kuni kaks teelusikatäit köömneid (köömneid). Ilma selleta ärge isegi proovige pilafit.

9. 1-2 tervet terava pipra kauna (valikuline).

10. Sool maitse järgi.

11. Võimalusena võite kasutada mitut tera kuiva lodjapuu, kuid see ei mõjuta tulevase pilafi maitset absoluutselt.
Kuna mul on gaasipliit, siis küpsetan pilafi selle roa valmistamiseks traditsioonilises malmkatlas, kuigi muude nõude kasutamine pole keelatud. See sõltub teie tingimustest – olgu selleks siis kamin, gaasi- või elektripliit. "Tööriistaks", mida vajate, on lõhikuga lusikas. Spaatel või eriti lusikas pole mitte ainult ebamugav, vaid teatud etappidel ka kahjulik.

Nii et esiteks valmistame pilafi jaoks tooteid 100% - praadimise ajal ei jää aega lõikamiseks.

1. Eralda liha kontidest ja lõika väikesteks tükkideks, nagu guljaši puhul. Me ei viska konte ära.

2. Lõika seapekk väikesteks kuubikuteks – umbes sentimeetri kaupa.

3. Lõika sibul õhukesteks rõngasteks.

4. Lõika porgandid (me ei kraabi nahka, vaid lõikame ära) käsitsi õhukesteks ribadeks, ilma köögiseadmeid kasutamata. Mõnikord lisatakse pilafi kaunistamiseks tükeldatud porganditele üks või kaks tervet porgandit, mida praetakse põhilisest pisut erineva algoritmi järgi. Kuna vahel tekib arusaamatusi “keskmiste” ehk meil enamasti riiulitel müüdavate porganditega (kuumtöötlemisel murenevad ega hoia enam vormi), siis hakkasin seda nippi harjutama. Piserdan tükeldatud porgandid sidrunimahlaga, lisan paar näpuotsatäis granuleeritud suhkrut, segan läbi ja jätan 15-20 minutiks “seisuma”. Seega omandab see palju suurema vastupidavuse temperatuuridele ja ei lagune. Kuid nagu vaatlused on näidanud, kehtib see vaid mõne importporgandi puhul.

5. Eemaldage küüslaugult risoom ja eemaldage nahk, paljastades hambad.

Püüame kõik tooted (v.a riis ja vürtsid) panna ühele laiale taldrikule, ilma segamata, et need oleks käepärast.

Riisi keetmine. Selline näeb välja devzira riis, kui see on veel õietolmuga kaetud.

Ja selline näeb see välja pärast mitmes vees pesemist. Riisi tuleks pesta ja kivide eemaldamiseks sorteerida vähemalt kaks tundi enne pilafi valmistamist, et hoida seda kergelt soolaga maitsestatud vees. See parandab oluliselt riisi omadusi.

Niisiis, kõik on ette valmistatud, hakkame nõusid põhjalikult soojendama.

Kalla paja 150-200 grammi taimeõli ja kuumuta õli nii palju, et sinna visatud sibularing muutub mõne sekundiga pruuniks. Niipea, kui õli on soojenenud, tilgutage sinna lambarasv. Aga võib teha ka vastupidi – esmalt sulata seapekk ja peale selle eemaldamist vala sulatatud rasva hulka õli. Teine meetod on mugav, kuna rasvu saab doseerida täpsemalt. Seda muidugi eeldusel, et nii roogade kui ka kasutatud riisiga õnnestus piisavalt hästi “sobida”, kuna erinevatel riisisortidel on erinev rasvade omastamisvõime.

Pekk ei ole vaja suitsutada, pidades silmas selle peamist eesmärki, milleks ei ole loomulikult mitte lisada rasva, vaid maitsestada taimeõli.

Niipea, kui seapekk muutub kuldseks, püüdke see kinni ja viige see eraldi taldrikule - seda pole pilafi jaoks enam vaja. Asetage seemned intensiivselt segades kuuma õli sisse. Lisa näpuotsaga soola ja näpuotsaga köömneid. TÄHELEPANU! Pidagem meeles üht olulist asja: tulevase pilafi värv määrab suuresti seemnete röstimisastme. Õige röstimisaste on kontidele jääv liha püsiv pruun värvus.

Nüüd on sibulate aeg. Seda tuleks ka intensiivselt segades praadida. Selle valmisoleku määrab ka värv: sibul peaks muutuma kuldseks.

Niipea, kui sibul muutub kuldseks, lisage hakitud lambaliha pada ja segage.

Prae liha hoolikalt läbi. Me ei taha, et see kooriks muutuks. Piisab, kui see põleb õliga (aja jooksul - mitte rohkem kui 7-10 minutit).

Niipea, kui liha on saavutanud ettenähtud seisukorra, lisage kastrulisse ribadeks lõigatud porgandid, segades see kohe hoolikalt teiste koostisainetega.

Reeglina jõuavad porgandid intensiivsel segamisel soovitud olekusse 10 minutiga. Hästi limps, see annab märku uue etapi algusest – sooja vee kallamisest katlasse ja saades oluliseks komponendiks pilaf – kastmes, mida teaduslikult nimetatakse zirvakiks.

Väga oluline on veega mitte vigu teha - parem on seda mitte lisada kui üle täita. Tavaliselt valan vett silma järgi, kuid seekord kasutasin mõõtetopsi, valades näidatud kogusele toidule 1,2 liitrit toitu. Edasine näitas, et olin täpselt vajalikus mahus. Soovitan valada mitte rohkem kui liiter, kuna ülejäänu saab lisada riisi lisamisel. Veetase praadimisest mööda ülemist serva peaks olema umbes poolteist sentimeetrit.

Nüüd ootame zirvaki keetmist ja niipea kui see juhtub, paneme sinna sisse küüslaugu ja paprika (TÄHELEPANU! Pipar peab olema ABSOLUUTSELT terve, et ei lekiks. Vastasel juhul peate pilafi sööma koos tuletõrje). Vähendage kuumust, saavutage kerge, ühtlane keemine, jälgides, kuidas zirvak muutub teie silme all värviliseks.

Pärast 30-minutilist zirvaki madalat keetmist maitseme soola järele ja reguleerime nii, et maitse oleks veidi liiga soolane. Seejärel eemaldage lusikaga seemned, küüslauk ja pipar eraldi taldrikule, et need meid ei segaks. Tõstame paja all temperatuuri ja tõstame riisi sinna ettevaatlikult lõhki, millest vesi on eelnevalt kurnatud.

Esmalt tasandame riisi, tagades zirvaki ühtlase keemise kogu paja ümbermõõdu ulatuses, vajadusel (kui pilaf on pliidil küpsetatud), keerates pada ümber ümbermõõdu.

See otsustav hetk saabub siis, kui pilaf muutub aeglaselt elusorganismiks. Riisi ei ole soovitav segada pilafi muu sisuga, kuid samas tuleks riisi järgneva pilafile iseloomuliku rabeduse ja jooksmise tagamiseks seda lusikaga väga õrnalt silitada, nagu oleks. kandes selle kaudu oma elektrit riisi. Silitamist on parem alustada äärtest.

Järk-järgult, kontsentriliste liigutustega, jõuame keskele ja järgneme aeglaselt tagasi, samal ajal kui riis imab intensiivselt väljaulatuvat kastet. Tihti tasub riisi ühtlasemaks küpsetamiseks koguda paja servadest keskele ja taha.

Võite isegi teha riisist tüdruku rinnad number üks ja iga "rinda" õrnalt lusikaga silitada, nagu oleks "rind" tõeline ja lusikas teie käsi. See ei tee riisile haiget.

Tähelepanu, see on väga oluline! Kuna zirvak väheneb (imendub riisiga), on vaja järjepidevalt alandada temperatuuri paja all, et vältida köögiviljade ja liha kõrbemist. Seda tuleks teha ettevaatlikult, et ühelt poolt see ei "summutaks" täielikult zirvaki imendumise protsessi riisi poolt, ja teisest küljest, et vältida põletamist. Ühesõnaga, tuleb valida kuldse temperatuuriga “kesktee”.

Tõstes riisi servadest keskele, teeme iseloomuliku punni ja jätkame selle silitamist lusikaga vähemalt minuti, ilma järske liigutusi tegemata.

Tuleb veel üks oluline hetk – riisi valmiduse maitsmine. Testimiseks võtke paar riisitera, minnes paari sentimeetri sügavusele riisikihti. Valmis riis, kui selle sisse hammustada, peaks olema elastne, kuid mitte seest kõva. Väikseima kareduse tuvastamisel vala riisi pinnale mitte rohkem kui klaas kuuma vett, tasanda küngas ja pane riis servast keskele uuesti kokku, andes veele võimaluse sisse kukkuda. Pärast seda kaeva riisikihi keskele “auk”, tõsta ettevaatlikult zirvakis valminud seemned, küüslauk ja paprika sinna tagasi, lisa poolteist kuni kaks teelusikatäit köömneid...

... ja sama hoolikalt katame kogu asja riisiga, tagastades pilafi algse sfäärilise kuju, unustamata seda kuju põhjalikult silitada.

Kui pilafi keedetakse elektripliidil, jätke paja temperatuur minimaalseks. Kui olete gaasipliidil, lülitage minimaalne kuumus välja 10 minutit pärast kaane sulgemist. Kui see põleb, eemaldame kõik, isegi hõõguvad söed, nii et pilaf pärineb ainult kolde sisemisest soojusest. Ja vähemalt 25 minutit ei puuduta me midagi ja laseme pilafil täielikult küpseda. Vahepeal haki paar tomatit peeneks, lõika sibul rõngasteks ja pese sibulat mitu korda külmas vees. Seejärel lisage see tomatitele, kergelt soola ja pipart (ainult punane pipar) ja segage hoolikalt (saate vaadata videost selle salati valmistamise protseduuri, mis sobib väga hästi pilafiga).

Kui pilaf on valmis, avage see, eemaldage pipar, küüslauk ja seemned, asetades need eraldi taldrikule, ning segage pilaf ise lusikaga korralikult läbi. Seejärel paneme selle kuhjaga suurele taldrikule, paneme peale seemned, küüslaugupead ja pipra ning kaunistame ümbermõõdu valmis sibula-tomati salatiga, nagu pildil näidatud. See on kõik.

Nüansid, mida te ei pruugi teada

1. Anum, milles kavatsete pilaffi küpsetada, tuleb enne õli valamist väga hästi kuumutada. Hea kuumutamine kaitseb selliste ebameeldivate asjade eest nagu liha või köögiviljade kõrbemine pärast riisi ootelepanekut. Loomulikult tuleb riisi keetmisel kinni pidada retseptis määratud temperatuurist. Kui aus olla, siis hästi kuumutatud roogade ja selle vahel, et juurviljad edaspidi ei kõrbema, pole minu jaoks päris selge suhe. Aga see on olemas ja loomulikult pole see minu poolt välja mõeldud.

2. Kui pilafi keedetakse elektri- või gaasipliidil, siis juhtub, et riis küpseb ebaühtlaselt. See on ka valmisroa puhul väga ebameeldiv asi. Et seda ei juhtuks, tuleb riisi aeg-ajalt segada (selles staadiumis, mil zirvak ära keeb), kuid väga ettevaatlikult, püüdes mitte liha ja köögivilju pinnale “tõsta”. Segamisalgoritm on ligikaudu järgmine: esmalt tuleb riisi pind tasandada, seejärel tasandada, kasutades spaatliks lõhikuga lusikat, justkui kühveldades riisi tassi servadest keskele (ringikujuliselt). uuesti ja mõne aja pärast korrake toimingut. Ja nii – vähemalt kolm-neli korda. Kui pilafi valmistamisel osalevad luud, on parem need enne riisi lisamist eemaldada ja enne riisi alusele asetamist pilafisse tagasi panna.

3. Enne riisi ootele panemist (ehk tihedalt kaane või sobiva anumaga katmist) tuleb veenduda, et niiskus on täielikult aurustunud. Seda kontrolli on kõige parem teha enne riisi koorimist. Selleks, hoides nõude all sellist temperatuuri, mis võib tekitada keemistemperatuuri, kuid välistab kõrbemise, tuleb riisikihti teha pulga või puulusika käepidemega mitu auku kuni riisi põhjani. tassi, et vedelik koguneks aukudesse. Kui see on läbipaistev, tähendab see, et see on rasv, millel pole niiskust ja riisi saab koguda küngasse ja asetada alusele. Kui vedelik on hägune, tähendab see, et rasvas on veel niiskust ja see tuleb aurustada. Praktiliselt küpsenud ja elastseks muutunud riisi liigne ja isegi niiskuse olemasolu riisi leotamise ajal, oletame, et see "seedib" seda ja rikub tulevase pilafi üldist konsistentsi. Kordan, liigne niiskus tuleks eemaldada ainult siis, kui riis on peaaegu keedetud.

4. Tihti viivad pilafi valmistamisel tehtud vead õli (rasvade) proportsioonides teiste toodete suhtes selleni, et pilaf on kas “kuiv” või ülirasvane. Täpset rasvakogust on ebapiisava kogemusega väga raske “arvutada”, eriti kui arvestada, et erinevatel riisi sortidel on erinevad niiskuse ja rasvade imendumise koefitsiendid. Seetõttu soovitan, eriti kui kasutatakse kõva riisi sorte, lisada rasva veidi rohkem kui põhiväärtused, kuna üleliigse rasva saab toiduvalmistamise käigus alati eemaldada, kuid selle puudujääki on peaaegu võimatu kompenseerida. Enam-vähem selge “pildi” rasva optimaalsest suhtest teistesse toodetesse annab pilafi valmistamise viimane etapp - riisi keetmiseks ettevalmistamise etapp. Selleks tuleb riisi pind tasandada ja jälgida, et pind oleks kuiv ja rasvavaba. Seejärel tehke pinna keskele supilusikaga auk – umbes sentimeetri kuni pooleteise sentimeetri sügavune. Kui augu põhi on veidi rasvaga täidetud, on valitud optimaalne õlikogus, rasva puudumisel osutub pilaf “kuivaks” ja selle veaga tuleb edaspidi arvestada. Kui rasva on selgelt liiga palju ja seda tuleb riisikihi pinnale, tuleks end vahukulbiga relvastada ja riisikihti keskele lükates püüda vahukulbiga liigne rasv kinni haarata ja eemaldada.

MUIDEKS

“Eilse” pilafi saab teha “tänaseks”

Iseenesest hästi küpsetatud pilaf pole halb ka järgmisel päeval – peale kuumutamist. Ja ometi on ta veidi “mitte sama”, mis eelmisel päeval. Hiljuti märkasin meetodit, mis näib tagastavat eilsele pilafile algse maitse ja aroomi. Mulle meeldis see meetod ja kasutasin seda juba oma "eilses pilafis". Proovige seda, kui teil on võimalus.

Nad teevad seda nii (portsjoni kohta). Kõigepealt purustatakse pool keskmisest sibulapeast peeneks.

Kuumutamist vajav osa pilafist viiakse praepannile, sibul segatakse pilaffiga ja roogi kuumutatakse kõrgel kuumusel mitu minutit (õrnalt segades). Seejärel alandatakse temperatuur miinimumini, nõud kaetakse tihedalt kaanega ja jäetakse 15 minutiks seisma.

Sibula teist poolt võib kasutada väikeseks salatiks tomatitega. See on kogu meetod.

MUUSES ROHKEM
Pilafi mütoloogiast või kahjulikest ja naljakatest stereotüüpidest, mis on tekkinud pilafi valmistamise ümber

Kaheksakümnendate alguses toimus minu tudengiajalehe praktika peamiselt seal, kus ma üles kasvasin – Fergana orus. See oli minu jaoks mugav mitmel põhjusel. Esiteks tulin ma vähemalt Moskvast koju. Teiseks oli Andijanskaja Pravda tollane toimetaja, kuhu mind "komandeeriti", mu isa hea sõber ja mõnes mõttes oli mul vaba mees. Kolmandaks (miks oli vabamees minu jaoks oluline) spetsialiseerusin etnoloogiale, etnopoliitikateadustele ja rahvustevahelistele suhetele ning seetõttu lubati mul oma valitud teemaga tegeleda, praktiliselt toimetuskäibesse kaasamata, reisidega piirkondadesse, mis ulatusid kaugemale. mõju piirkondlik partei ajaleht ja nii edasi ja nii edasi.

Miks ma sellest räägin? Ja pealegi olid neil aastatel (võib-olla on see endiselt olemas, ma ei tea) väga levinud pilafi kokkade (oshpoz) võistlused, millel tolleaegse spetsialiseerumise tõttu ei saanud ma lihtsalt osaleda. Tavaliselt toimus see tegevus kas puhkealadel või suurtes teemajades – kus spetsiaalsed kolded olid varustatud 8-10 katlaga, mis paiknesid ringikujuliselt ühe katuse all tsentraalse korstnaga. Iga 8-10 oshpozi puhul lõi loomulikult pilafi Fergana versiooni (devzira-palov, kavurma-palov jne - seal on palju kohalikke nimesid), valmistatud toidud toodi külalistele ja nad hindasid neid. neid – loomulikult nalja, nalja ja viina saatel – valmistatud pilafi kvaliteet.

Ja jälle – miks ma sellest räägin? Ja pealegi, ma tean pilafist mitte raamatutest ega kellegi sõnadest ega isegi mitte selle käsitöö tõeliste meistrite jälgimisest otse Fergana orus, oshpozi võistlustel osalemisest ja isegi ühe auhinnalise koha saavutamisest. Ma tean pilafist, teades pilafi ajaloolise kodumaa tegelikkust. Ja teades tegelikkust, võin hästi rääkida paljudest šamanismiga piirnevatest müütidest, mis selle roa valmistamise ümber on tekkinud. Šamanism ja müüdid pole nii kahjutud, kui esmapilgul võib tunduda. Nad ei tooda mitte ainult väga keskpärase pilafi keskpäraseid retsepte, mida kogenematu avalikkus peab elementaarseks. Mütoloogia lööb paljudele lihtsalt pihku ja pilafi asemel ilmuvad nende pühadelaudadele haletsusväärsed pilafi paroodiad, misjärel nad lihtsalt ei taha seda rooga valmistada.
Vaatame neid müüte ja pärast nende lahendamist unustagem nende olemasolu.

Esimene müüt on see, et korralikku pilaffi saab valmistada ainult pajas ja ainult malmist, mille jaoks tuleb just selle padaga vastavalt vingerpusse mängida. Muidu, nagu öeldakse, õnne ei tule.

Oleks rumal oodata pilafile ja laiemalt usbeki köögile pühendatud raamatute autoritelt, et nad pakuksid pilafi küpsetamist igas käepärast olevas riistas. Jah, pada, eriti malm, on pilafi valmistamiseks kõige optimaalsem ja mugavam “anum”, eriti kui pilaf on tulel küpsetatud ja pada on õigesti paigaldatud. Optimaalne, kuid mitte mingil juhul ei lahenda pilafi “õigsuse” küsimust, veel vähem roogade valimise küsimust. Kõigil, kes küpsetavad pilafi regulaarselt (üks-kaks kuus, sest tervislikust pilafist võib kergesti saada tervislikule vastupidine roog) ja lõkkel on põhjust hankida pada - kas malm või duralumiinium (nende vahel on erinevus, kuid mitte nii mütoloogiliselt koletu). Mida peaks aga tegema see, kes teeb seda palju harvemini, suurematel pühadel ja mitte lõkkel, vaid näiteks elektripliidil ega taha, et köögiriiulil oleks raske 8-liitrine anum? Või läheb kellegi juurde “pilaffi tegema”, aga pada seal pole? Kuivatada aerud? Õiget pilaffi saab ju ainult pajas küpsetada?

Argumendiks võiksin tuua enda näite, kuidas tavalisel (tõsi küll terasest) pannil küpsetada rohkem kui korralikku pilaffi ja minu isetehtud laia lameda põhja ja peaaegu vertikaalsete seintega alumiiniumpada (mul on elektripliit) on pigem selline. pann kui pada. Kuid see argument muidugi ei tööta. Seetõttu vaatame: mis tegelikult võib takistada hea pilafi valmistamist mitte pajas.

Pilafi valmistamise peamised tehnoloogilised etapid on loomulikult kõigile teada. See on a) seemnete, liha, sibula ja porgandi praadimine, b) zirvaki (kastme) moodustamine ja seejärel prae hautamine selles ning c) riisi keetmine zirvakis ja lõpuks paisu all (auru) keetmine, mis on samuti nimetatakse riisi keetmiseks ja mida on üsna üksikasjalikult kirjeldatud toiduvalmistamise klassikute poolt. Kõiki neid etappe saab hõlpsasti kombineerida kas ühes anumas (terasest pann, õhuke või paks, vokkpannis ja teises sobivas anumas) või eraldada, praadides suurel pannil ja jätkates kõiki teisi samme teraspannil.

Muidugi nõuab pilafi jaoks ebatraditsiooniliste riistade kasutamine hoolikamat temperatuuri kontrolli (me ei räägi kastrulis pilafi keetmise tulemeetodist) ja muid manipuleerimisi nii seadmete kui ka pliidiga. Kuid eeldame, et pilussikese (kapgir) ja nõude vaheline “tihend” on täielikult osav kokk. Sest ma kardan, et isegi viietärniline malmpada ei aita vaest kokka. Seega on väide, et head pilaffi saab valmistada ainult malmkatlas, müüt.

Teine müüt, mis ütleb, et tõeline ja õige pilaf on valmistatud eranditult rasvast sabarasvast.

See müüt “kasvas” suure tõenäosusega välja teadmatusest tõelise Usbeki tegelikkuse suhtes, mis paraku kujunes välja nõukogude võimu aastatel (marksistina puistan endale tuhka pähe) - varasematesse perioodidesse pole vaja süveneda. Nii paradoksaalne kui see ka ei tundu, oli Usbekistanis mõnikord lihtsam (ja odavam) osta rasvast sabarasva kui puuvillaseemneõli, mis, muide, on kehva kvaliteediga. Kišlakirahva jaoks peeti taimeõli (puuvillaõli, muud polnud) mõnikord luksuseks, seda enam, et igas üldpoes seda polnud. Aga seapekk – värske või sulatatud – oli palju kättesaadavam.

Ma ei ütle, et see oli universaalne nähtus, kuigi kunagi ammu käidi Moskvas vorsti ostmas – seda perifeerias millegipärast polnud. Kuid fakt leidis aset. Ja puhtas rasvas sabarasvas küpsetatud pilaf oli väga levinud. Kuid see oli levinud mitte sellepärast, et rasvasaba-pilaf on õige ja parim, vaid sellepärast, et vahel polnud valikut (zigirögiga (spetsiaalselt valmistatud linaseemneõli) seotud eksootikasse ma praegu ei lasku).

Isiklikest tunnetest puhtas rasvas sabarasvas keedetud pilafist. See külmub peaaegu meie silme all, kuigi ümberringi on üle neljakümne kraadi sooja ja sees mitte ühtegi kraadi (no võib-olla kaks-kolm kaussi). Kõhule on raske. See (vabandust) tagab mitte nii meeldiva röhitsemise kogu järgmiseks päevaks. “Rasvasaba on hullem kui rasvane liha; see on halvasti seeditav” – See on Abu Ali Ibn Sina (“Meditsiiniteaduse kaanon”, teine ​​raamat, lk 379.)

Ja lõpetan tsitaadiga kaasaegselt torustike klassikult - Karim Makhmudovilt (1987. aasta väljaande järgi "Pilaf igale maitsele", lk 25): "Liigne rasvakogus võib suuresti takistada imelise buketi kujunemist. nende toodete aroomi (see tähendab köömneid, lodjamarja ja muid, sealhulgas pilafi hooajalisi komponente – minu märkus). Rasvases pilafis ei tunneta korralikult paprika soojust ja selle ainulaadset aroomi, samuti läheb normaalse soolasuse tunne ära.

Kas on võimalik teha pilafi puhta rasvasabarasvaga madala rasvasisaldusega? Tulen siis teie juurde, kui lubate :) Aga tõsiselt: väide, et korralikku pilaffi keedetakse ainult puhta rasvase sabarasvaga, on müüt.

Kolmas müüt, mis ütleb, et enne pilafi valmistamist tuleb taimeõli sinaka uduni kuumutada ning korraliku pilafi jaoks tuleb kasutada ainult puuvillaseemneõli.

Puuvillaseemneõli olen juba eespool maininud. Igaüks, kes on selle õliga kunagi kokku puutunud, ei lase sul valetada: halvim olemasolev taimeõli oleks pidanud olema veel leiutatud. Isegi hästi puhastatud, rafineeritud ja desodoreeritud versioonis tundub see õli nagu puuvill – iseloomuliku rääsunud maitsega, hapukate toonide buketiga ja alatoonidega, mis pärast kuumutamist ainult intensiivistuvad. Miks pilafi ajaloolisel kodumaal peaaegu kogu olemasolev praadimine ainult sellel läbi viidi, on minu arvates arusaadav: puuvill on kohalik põllukultuur, nii et selle seemnetest saadud õli oli ja jääb (ka praegu) kõige kättesaadavamaks, sealhulgas mõistes. saadavusest ja hinnast. Suuresti “tänu” selle toote vastikule kvaliteedile kuumutati seda enne pilafi valmistamist tugevalt üles - kuni eelmainitud sinaka häguni, et õli maitset kuidagi pehmendada ja vähem väljendunud. Veelgi enam, ebameeldivate lõhnade ja maitsete eemaldamiseks maitsestati õli loomsete rasvadega või praadides selles sibulat.

Need tehnikad, mida sageli seostati eranditult konkreetse õli maitse korrigeerimisega, rändasid hiljem pilafikirjandusse pilafi valmistamisel kohustusliku tehnikana, sõltumata kasutatud õlidest ja rasvadest. Noh, pilafi ümbritsev kirjandus on juba tekitanud edasisi müüte "sinise udu" ja puuvillaseemneõli kohta, ilma milleta pilaf "pole tõeline".

Ma ei hakka pikemalt peatuma sellel, mis saab õlidest ja rasvadest pärast ekstreemset kuumutamist, kuidas muutub nende keemiline koostis ja kui ohtlik see tervisele on - selle küsimuse vastu huvitatuid leian, kust vastust otsida. Proportsioonitaju on kõiges vajalik ja õli tuleks kuumutada ainult selliste väärtusteni, mis tagavad toodete esialgse intensiivse praadimise, kuid mitte "sinise uduni". Ja teiseks: kui on midagi valida olemasolevate rafineeritud ja praadimiseks sobivate õlide hulgast – olgu selleks päevalille-, maisi- või oliiviõli –, siis ei tasu langeda valesti mõistetud autentsusse ja tormata halvimat varianti (ja selleks puuvillaseemneõli) otsima. on juba imporditud ja mitte mingil juhul mitte puuvillased piirkonnad).

Seega väide, et korralikku pilaffi saab valmistada ainult puuvillaseemneõliga ja igasugust pilafi jaoks mõeldud õli tuleks üle kuumutada, on müüt ja kahjulik müüt.

Neljas müüt: riisi ei tohi pärast zirvaki panemist ja sellele järgnevat keetmist mingil juhul segada enne, kui pilaf on täielikult küpsenud, eriti liha ja köögiviljadega. Vastasel juhul küpseb riis ebaühtlaselt.

Mitte ainult müüditegijad, vaid ka toiduvalmistamise klassikud räägivad riisi pärast zirvakki panemist “tõmbamise” ebasoovitusest, kuigi, kui täpne olla, siis klassikud seda ebasoovitust ei rõhuta, müüditegijad aga raevukalt. pooldage riisi puutumatust (muidugi ei tähenda need pilafi, mida küpsetatakse eraldi või kui pilafi serveerimise mõte on muuta see kihilise koogi moodi).

Klassikast võib aru saada: Usbeki köögis on roogasid, mis valmivad sarnaselt pilafiga (mõned liigid näiteks mashkichiri ehk šavli), kus riisi segamine teiste koostisosadega pole mitte ainult soovitav, vaid ka kohustuslik. Ja roaga, mille põhikomponendiks on riis, ei juhtu midagi ebatavalist. Riis küpseb üsna ühtlaselt ja ei kleepu kokku (kui see on tehnoloogiaga ette nähtud, nagu näiteks murenev mashkichiri). Mis hetkel, vabandage, võivad pilafis tekkida soovimatud metamorfoosid riisiga?

Vaevalt leiab sellele mingit mõistlikku seletust müüdiloojate seas, keda pimestab nende endi väljamõeldud müüdi puutumatus. Kahju! Peamiselt on riisi zirvakiga segamist välistav tehnika austusavaldus traditsioonile või, ütleme, kulinaarsele kultuurile, mis muidugi ei tekkinud tühjast kohast, vaid on suuresti tingitud pilafi valmistamise tingimustest. Üks peamisi tingimusi mainitud traditsiooni kontekstis on eriline temperatuurirežiim, eriline seetõttu, et pilaffi küpsetatakse tulel ja korralikult paigaldatud pajas. Arvestades neid tingimusi, eriti kui need on õigesti loodud, ei vaja riis tõesti segamist.

Olukord muutub aga kardinaalselt, kui pilaffi keedetakse gaasi- või elektripliidil ja pada pole mitte ainult selleks kohanenud, vaid ka soojakadu (paja suurusest ei pea rääkimagi). ja suur kogus pilafi). Kui riisil, vähemalt osaliselt segades, ei „aidata“ soovitud temperatuurini jõuda ja ei ole tagatud küpsemise ühtlus, küpseb see osaliselt a priori, kuid jääb osaliselt pooltooreks. Ja ükski etteheide ei suuda teda seisundisse viia. Ja kui läheb, siis võib see osa riisist, mis on hakkama saanud, osutuda üleküpsetuks.
Seetõttu võib tingimusteta kinnipidamine müüditegijate väidetest, et “õiges pilafis” riisi ei segata, viia selleni, et pilaf ise osutub tinglikult söödavaks ja teie külaliste tuju saab rikutud.

(Kõiki ei saa klassikaks nimetada)

Pilafi retseptid

1 tund 30 minutit

105 kcal

5/5 (1)

Mu abikaasa on suur idamaise köögi fänn. Ja minu kulinaarne kogemus enne abiellumist oli väga tagasihoidlik. Pidin ämmalt palju õppima, kuna algul elasime koos. Tema oli see, kes mulle paljastas Usbeki pilafi saladused, mis hämmastas mind oma lihtsuse ja ainulaadse maitsega. Ämm ise õppis süüa tegema vanaemalt ja pani kõik saadud teadmised hoolega vanasse vihikusse kirja. Sellest leiti muude kulinaarsete meistriteoste hulgas tõelise Usbeki pilafi retsept. T Niisiis, koduperenaised, relvastage end märkmikute ja pastakatega.

Kuidas valmistada klassikalist Usbeki pilafi - retsept koos fotodega samm-sammult

Köögitehnika: pliit, lõikelaud, nuga, pada.

Koostisained

Kuidas valida pilafi jaoks õigeid koostisosi

• Riis. Pilafi jaoks on kõige parem kasutada Devzira riisi. Kuid see pole igal pool saadaval. Selle suurepärane asendus oleks aurutatud riis, basmati või spetsiaalne pilafi jaoks. Teravilja pind peab olema ribiline ja teravilja endal ei tohi olla spetsiifilist lõhna, GMOsid ega lisaaineid. Pilafi valmistamiseks sobib ainult pikateraline riis.
• Liha. Ideaalne variant on lambaliha (rind või selg). Kuid paljude perenaiste kogemus ütleb, et iga liha sobib ja Usbeki pilaf osutub sama maitsvaks, kui küpsetate seda sama retsepti järgi sea- või veiselihaga. Tasub arvestada, et sealiha pilaf võib osutuda rasvasemaks ja kaloririkkamaks või lahjemaks ja kuivemaks. Peaasi, et liha oleks värske ja ilma spetsiifilise lõhnata.
• Porgand. Erksa ja mahlase pilafi jaoks on väga oluline valida head porgandid. Väike, kortsus, vananenud - ei tööta. Hea porgand vabastab mahla ja annab roale ainulaadse maitse ja kauni värvi, halb porgand rikub selle ära. Uskuge mu kibedat kogemust. Niisiis, Usbeki lambaliha pilaf, allpool on retsept koos fotodega.

Kuidas valmistada Usbeki pilafi kodus

1. Valmistage köögiviljad. Koori sibulad ja porgandid. Valmistage liha ette. Vajadusel sulatage kõik eelnevalt üles.
2. Valmistage pada.
   
   
   Kui seda pole, sobib iga kastrul või sügav pann, ainult et sellel oleks paks põhi. Austatud kokad väidavad, et usbeki pilaf tule kohal katlas on tõeline pilaf ja retsept on kõigil juhtudel ligikaudu sama.
3. Aseta pada tulele ja lase soojeneda. Kui pada on kuum, vala sinna pool õlist.
   
   
4. Õli kuumenemise ajal tükelda liha.
5. Lõika porgandid ribadeks.
   
   
6. Asetage liha kuuma õli sisse, segage õrnalt ja laske praadida.
   
   
7. Liha praadimise ajal lõika sibul õhukesteks poolrõngasteks või soovi järgi, aga mitte väga peeneks.
8. Selles etapis lisage 1 tl. soola ja 1 tl. jahvatatud pipar. Sega sisu nii, et sibul oleks all ja liha peal.
   
   
9. Kui sibul ja liha muutuvad kuldseks, lisa vett, et sisu oleks täielikult kaetud. Kui vesi keeb, alanda kuumust, kata pada kaanega ja hauta 15 minutit.
10. Lisa porgandid ja hauta veel 15 minutit.
    
    
11. Lisa kõik vürtsid peale kurkumi ja soola. Kata kaanega ja jäta mõneks minutiks seisma.
12. Vala riis pada ja silu ettevaatlikult ühtlaseks.
    
    
    Lisa ülejäänud sool ja kurkum.
    
13. Lisage nimetissõrme kahele falangile vett (küünte pikkust muidugi ei võeta arvesse). Sain 4,5 cm.Ja kata pada kaanega.
    
    
14. Koori küüslauk pealmisest kestast. Lisa pajasse kergelt kooritud küüslaugupead, suru need kergelt riisi sisse ja hauta edasi, kuni vesi aurustub.
    
    
15. Kui kogu vesi on aurustunud, alandage kuumust madalaks, tehke riisi sisse augud ja jätkake keetmist veel 10-15 minutit.
    
    
16. Aseta pilaf ettevaatlikult taldrikule ja serveeri.
    
    

Video retsept

Kuidas süüa teha ei ole lihtne pilaf ja usbeki retsept, Siit saate teada, kuidas serveerida ja traditsioonilisi salateid vaadata video.

Millega pilafi serveerida

Minu perele meeldib süüa pilaffi värskete kurkide ja tomatitega. Mõned lisavad lisaks soolatud ja marineeritud köögivilju, teised aga eelistavad selle maitsva roa maitsele mitte üle jõu käia. Usbekistanis serveeritakse pilafi traditsiooniliselt koos granaatõunaseemnetega redisesalatiga või sibula-tomatisalatiga Sachchik-Chuchuk.

Tagamaks, et pilafi keetmine võtaks minimaalselt aega ja saaksite seda teha lihtsalt, kiiresti ja väga maitsvalt, võtke arvesse mõnda punkti:

1. Ostke kõik tooted ette. Kui teil on vaja minna turule liha, riisi ja maitseainete saamiseks, võtab kogu pilafi valmistamise protsess palju kauem aega.
2. Saate liha ja köögivilju kohe ette valmistada ja tükeldada, nii et te ei pea end hiljem toiduvalmistamisprotsessist segama.
3. Porgandi riivimine on palju kiirem, kuid parem on neid tükeldada. Riivitud porgandid muudavad roa maitset, mitte paremaks.
4. Kui pilafi jaoks mõeldud sibul lõigatakse väga peeneks, võib see kuumas õlis kõrbeda ja kogu roa rikkuda. Optimaalne lõige on veerand poolrõngast.
5. Kui soovite tõesti idamaist eksootikat, võite küpsetada Usbeki pilafi kikerhernestega. Seda nimetatakse ka Fergana pilafiks.

Tähtis! Kui sul on kodus pilafi jaoks ümarat riisi, siis parem seda mitte kasutada. Sellest saab maitsva riisipudru, mitte pilafi, mida soovite küpsetada.

Dieettoidu armastajatele sobib kanapilaf suurepäraselt, see sisaldab palju vähem kaloreid.

Näiteks pilafi valmistamiseks on palju muid võimalusi. See retsept on taeva kingitus nii maitsva kui ka tervisliku toidu austajatele.

Huvi korral kirjutage küsimusi, kommentaare, saatke tehtud roogadest fotosid. Meil, koduperenaistel, on alati üksteiselt midagi õppida.

Juhtub nii, et hõrgutisi valmistavad alati mehed. Legendi järgi serveeris esimese liha- ja riisipoidu samaniidide emiiride õukonnaarst Avicenna. Kõrgetasemelise patsiendi ravimiseks valmistas ta eine, nimetades seda "kuninglikuks pilafiks". Iga idamaise köögi liharoogadega kaasneb märkimisväärne kogus köögivilju, nii et usbeki pilafi retseptid on täis kollast või punast porgandit, sibulat ja küüslauku.

Retseptides on viis kõige sagedamini kasutatavat koostisosa:

Mida heledam ja mahlasem on juurvili, seda toitvamaks ja kuldsemaks muutub riis. Kui peate end guruks usbeki stiilis lihaga riisi keetmises, proovige ümbritsevaid hellitada rohelise pilafiga - bakhsh. Selle saladus peitub erinevat tüüpi peeneks hakitud liha, maksa, rasvase sabarasva ja suure hulga ürtide segamises. Pöörake erilist tähelepanu esitlusele. Ükskõik millise retsepti valite, pidage meeles - parem on asetada paja sisu laiale tasasele taldrikule. Kutsuge oma külalisi söögiriistade asemel pitaleiba kasutama ja siis ei jää nende eest varjatuks idamaise roa nüanss.

Usbeki pilaf pajas - juhime teie tähelepanu klassikalisele retseptile koos fotodega. Idamaine köök on kinkinud maailmale palju maitsvaid roogasid, mille hulgas on väärilisel kohal aromaatne ja murenev Usbeki pilaf. Seda riisist, juurviljadest ja lambalihast koosnevat rooga on meie perenaised juba ammu armastanud ning raske on leida perekonda, kelle menüüs see roog ei oleks.

Muidugi on linnakorterites üsna raske jälgida pilafi valmistamise kõiki nüansse ja Usbeki kokad valvavad hoolikalt selle retsepti saladust. Kui teil on aga malmpada ja võimalus linnast välja reisida, võite proovida seda hämmastavalt maitsvat rooga hõlpsalt ise valmistada. Pilafi saab keeta ka kodus pajas, pilafi maitse pole praktiliselt erinev.

Koostisained

Usbeki pilafi pajas küpsetamiseks vajate ka spetsiaalseid tooteid. Need sisaldavad:

Kondiga lambajalg kaalub ligikaudu 1200 grammi;

1 kg porgandit (soovitavalt kollane usbeki);

20 grammi kuivatatud lodjapuu;

1 küüslaugu pea;

1 kg spetsiaalset pilafi riisi (võib asendada risoto jaoks mõeldud riisiga);

10 grammi kuivatatud safranit ja köömneid;

400 ml taimeõli.

Samm-sammult retsept Usbeki pilafi valmistamiseks

Samm 1. Enne pilafi küpsetamise alustamist valmistage liha ette. Selleks lõika lambaliha luu küljest lahti ja jaga väikesteks tükkideks. Asetage luud koos väikese koguse lihaga eraldi kaussi, asetage lambafilee teise anumasse (nagu on näidatud fotol koos koostisosadega).

Kokad panevad alati päris Usbeki pilaffi palju porgandeid. Muidugi on selle roa jaoks soovitatav osta ehtsat kollast porgandit, mida nimetatakse usbekiks, kuid kui see ebaõnnestub, peate kasutama traditsioonilist oranži köögivilja.

Pilafi porgandid tuleb pesta, koorida ja seejärel lõigata suurteks ribadeks.

2. samm. Koorige ka sibulad ja lõigake suurteks rõngasteks.

Samm 4. Seejärel lisa sibul ja prae segades toitu, kuni sibularõngad muutuvad pruunikaks.

Samm 5. Nüüd pane paja tükkideks lõigatud lambafilee.

Samm 6. Segage tooteid ja hoidke neid 15 minutit tulel ning seejärel lisage hakitud porgand paja.

7. samm. Segage liha ja köögiviljad uuesti. Täida paja sisu veega nii, et see kataks toidu täielikult, ja aseta keskele küüslaugupea. Soola roog ja hauta madalal kuumusel 40 minutit.

Samm 8. Parem on osta pilafi jaoks riisi turult, äärmisel juhul võite selle asendada risoto valmistamiseks mõeldud toodetega. Kui soovite valmistada klassikalist idamaist pilafi, ärge kunagi kasutage aurutatud riisi - see ei ima vajalikul määral niiskust.

Enne kasutamist tuleks ka riis ette valmistada – leota seda 40 minutit soolaga maitsestatud vees. Kui zirvak (nn pajas küpsetatud liha, sibul ja porgand) on hautatud, lisa sellele maitseained.

Samm 9. Sega koostisained ja aseta peale kiht riisi.

Hoidke rooga tulel, kuni teraviljad on valmis. Iga 10-15 minuti järel tuleb riisi õrnalt segada, samal ajal kui zirvak peaks jääma puutumata, st riisi tuleb ainult segada.

Samm 10. Kui riis muutub pehmeks, keera kuumus maha, kata pada kaanega ja jäta 10 minutiks seisma. Seejärel segage kõik tooted pajas ja serveerige valmis pilaf lauale.

Vaata ka maitsvaid pearoogade retsepte: klassikaline Itaalia lasanje.

Klassikaline usbeki pilaf pajas
Usbeki pilaf valmib alati pajas, eriti klassikaline pilaf. Sel juhul kasutatakse spetsiaalset tüüpi porgandit - kollast usbeki ja mitmeid vürtse. Retsept koos fotoga.

Allikas: www.classic-recipes.ru

Usbeki pilaf

Usbeki pilaf on murenev, rasvane, liha, porgandi, sibula, aromaatsete vürtside ja terve küüslaugupeaga. Kõik proovivad süüa teha, kuid tunnistavad, et idamaade inimesed teevad pilafi paremaks.

Võib-olla on mingi salajane pilafi retsept, mida teatakse vaid ida pool ja mis pärandub isalt pojale. Ja mida nad meile kunagi ei ütle? Võib-olla on see maitseaine? Või on see vale liha ja riis? Või on asi roogades, kuulsas pajas?

Ma mõtlen natuke kõike. Enamasti unustavad Usbekistani inimesed lihtsalt selgeks teha mõned väikesed detailid, ilma milleta ei osutu pilaf nii maitsev. Allpool kirjeldan, mida märkasin. Ja ehk oskate soovitada punkte, mis mul kahe silma vahele jäid. Seejärel valmistame maitsva pilafi!

1. Kui teil on rasvane sabarasv, siis küpsetame sellega. Loomulikult tuleb rasvasaba rasv enne pajas sulatada. Kui teil seda pole, küpseta taimeõliga (ideaaljuhul viinamarjaseemneõliga).
2. Riisi tuleks võtta madala tärklisesisaldusega. Selle riisi värv ei ole valge, vaid läbipaistev. Seda tuleb eelnevalt paar tundi leotada ja seejärel korralikult loputada. Kui oled laisk ja tahad pilafit, siis võta aurutatud riis. Aga ma isiklikult ei soovita: mida rohkem on toode tööstuslikult töödeldud, seda madalam on selle toiteväärtus. Ja isegi kahjulik. Kiired, lihtsad, kuid mitte tervislikud süsivesikud, teate.
3. Lõika liha parajateks tükkideks, kumbki 4-5 sentimeetrit. Ja praadige kõrgel temperatuuril - nii on see mahlane, kuna see on "suletud". Kui sul on väike paksu põhjaga pada, siis prae üks-kaks tükki korraga.
4. Haki sibul jämedalt, muidu võib see kõrbema minna. Kui paned enne paja sibulad ja siis liha, võid sibulad ära põletada. Parem on vastupidi.
5. Lõikasime porgandid parajalt suurteks ribadeks, sest riivitud porgand kas kõrbeb või keeb pudruks. Meil pole seda üldse vaja.
6. Porgandit ja liha ei segata pajas, sest see läheb põlema ja kuna see on traditsioon (ja traditsioon on sellepärast, et see võib põletada). Kui väga segada tahad, siis esmalt lase porgandil umbes 10 minutit liha peal podiseda ja siis saad segada.
7. Pilafi jaoks saate kasutada erinevaid maitseaineid. Klassikaline komplekt on sool, pipar, karri, köömned (jeera), must lodjapuu ja kurkum. Kui ei taha tülitada, ostke turult valmis segu (küsige lihtsalt, millest see tehtud on, kui teil on pool ülaltoodud koostisosadest, võtke see).
8. Zirvak, see maagiline liha, vürtside, köögiviljade esmane keemisegu, päris pilafile eelnev poolfabrikaat, ei tohiks liiga palju keeda, muidu on puljong hägune ja riis ei ima hägust puljongit hästi.

Usbeki pilaf
Usbeki pilaf on murenev, rasvane, liha, porgandi ja sibulaga. Usbeki pilafi retsept aromaatsete vürtsidega.

Allikas: kapagatavot.lv

MEISTRITÖÖ KARTB!

Kuidas valmistada tõelist usbeki (Fergana) pilafi

Ühed lähevad loodusesse, teised maale. Paljud inimesed mõtlevad, mida süüa teha? Esitan teie tähelepanu pilafi valmistamise retsepti, mis minu arvates ei jäta kedagi ükskõikseks!

See retsept on juba ammu arvutisse salvestatud, ma ei oska allikat näidata, sest... seda saiti enam ei eksisteeri. Võib-olla näeb autor oma loomingut kiipide peal, nii et tänan teda juba ette! Peaaegu kogu preparaadi tekst on retsepti autorilt.

Niisiis. Lõikasime liha keskmise suurusega kuubikuteks (ca 3x3 cm, sellist kirjeldust nägin kuskil netis). Me lihtsalt eraldame ribid. Ärge peske liha! Maksimaalne, mida saab teha, on see kuiva lapiga pühkida (kui seal tõesti on prahti).
Lõika porgandid umbes 0,5-1 cm paksusteks ribadeks.Näed fotodelt. Me lihtsalt lõikasime, ei riivi ega kombaini. See on tüütu, käed väsivad – aga see on vajalik.
Lõika sibul rõngasteks, jättes ühe väikese sibula puutumata.
Riis – loputage hoolikalt. Parem on kasutada puhast ja head vett, kuigi ma pesen ka tavalise jooksva veega. Peske, kuni vesi hakkab selgeks minema. Peske see sooja veega ja kui olete valmis, ärge jätke seda kuivama, täitke see kohe uuesti ja lisage veidi soola.
Kaasan. Seekord tegin süüa õues ja võtsin tavalise, poolringikujulise õues paja. Jahi- ja kalastuspoest “Karu” ostsin talle statiivi ja tegin lõkke. Kodus on muidugi kõige parem süüa teha iidsel pliidil, kus tuli ühel põletitest lihtsalt lõõmab. Selle puudumisel oleme rahul sellega, mis meil on.
Vaja läheb ka kõva, vastupidava, paindumatu käepidemega lusikat, muidu piinatakse teid liha segades.

Ilu. Kuni pada kuumeneb, peate saavutama kõrge temperatuuri.
Alustame. Olles pada kuumaks ajanud, vala sisse õli, kuumuta paremini ja viska sisse see väga väike sibul. Milleks? See on lihtne, see imab õlist kõik ebavajaliku.

Prae sibul pruuniks ja eemalda õlist. Seejärel viskasin sisse lambarasva (aga kui sul seda pole, siis jäta see ese välja).

Tõmbasin praerasva pajast välja, õhus oli juba praetud lambaliha aroom, naabrid pistsid nina tänavale lootuses teada saada, mis sealkandis toimub.

Nüüd peate ribid kiiresti praadima, temperatuur võimaldab teil seda teha vähem kui 5 minutiga. Viska need kuuma õli sisse.

Ja pärast kerget praadimist pane taldrikule. Nii juhtubki.

Nüüd ootame veidi, kuni niiskus õlist lahkub. See lõpetab susisemise ja hakkab eritama sinist suitsu. On aeg sibulad sisse visata.

Segage sibul, praadige seda kuldpruuniks. Üks saladus: tulevase pilafi värv sõltub röstimisastmest, kuid ärge üle pingutage, põletatud koorikutest pole kasu. Sibulad on suurema osa niiskusest ära andnud ja särisevad vähem – aeg on liha pada pista!

Peate proovima veenduda, et liha on praetud ja mitte hautatud. Selleks on oluline maksimaalne temperatuur ja mõõdukas segamine. Minu puhul suutis liha oma koguse tõttu palju mahlast loobuda ja veel hautis mõnda aega.

Ärge unustage hoida head, maksimaalset temperatuuri ja kui liha on juba pruunistunud ja omandanud punaka varjundi, on aeg lisada porgandid. Kas kujutate ette, mis lõhn juba paja ümber on? Sibul ja lambaliha lihtsalt imbusid selle piirkonna õhku.

Asetame porgandid ettevaatlikult peale ja ei tee paar minutit midagi, laseme neil auru hingata ja veidi pehmeneda.

Seejärel hakkame õrnalt segama.

Jätkame segamist vast 15-20 minutit, praadida tuleb ka porgand ja peamiseks märgiks selle juhtumisest on see, et segust hakkab levima tuttavat pilafi lõhna!
Siinkohal lisa segule peotäis vürtsköömneid, seda peopesadega veidi hõõrudes – see annab rohkem aroomi. Olemas on ka lodjapuu (samuti umbes peotäis). (Ma muidugi viskasin natuke rohkem).

Noh, nüüd on aeg vett lisada. Keev vesi. Vala see kõik peale, soola saadud segu, et see maitseks veidi liiga soolane. Nüüd paneme oma ribid siia, lisame küüslauku ja kui pipar on vana ja kuiv, võid seda ka panna.
Saadud segu nimetatakse zirvakiks. On aeg kuumust vähendada, nii et meie zirvak kergelt podiseb, ja jätta see nii 40 minutiks.

40 minuti pärast lisage pipar, valmistage keev vesi, riis ja keerake tuli täis! Siin peate üldiselt maksimumi välja pigistama.

Kõige olulisem hetk on riisi munemine. Tuli on võimas! See on tähtis.

Ja vala vesi peale. Mitte palju, umbes poolteist falangit (veider mõõtühik). Valasin seda nii - läbi pilusika, ettevaatlikult.

Väga kõrge temperatuur, tugev tuli paneb vedeliku kiiresti keema. Intensiivne keetmine tõstab õli paja põhjast üles ja tagasi langedes ümbritseb see iga riisitera.

Silitan riisi lusikaga õrnalt laiali ja tasandan. Samal ajal ärge püüdke alumistesse kihtidesse hammustada!

Vesi keeb muidugi kiiresti ära ja saabub hetk, mil riis enam hammastes ei krõbise ja vesi keeb kuskil allpool.

See punkt on väga oluline. Võib juhtuda, et peate lisama veidi vett. Püüdke mitte üle pingutada.

Aga mul on siin kõik hästi. Peate alandama kuumuse miinimumini ja sulgema pada kaanega ja tihedalt. Enne seda puistasin riisi peale ka rosinaid (ei sobi kõigile), see ei tee paha.
20-25 minuti pärast võite tulelt eemaldada ja avada. Imetlege!

Nüüd peate kõik segama. Protsessi käigus asetan küüslaugu, pipra ja ribid eraldi taldrikule.

Minu oma peremees

Allikas: sam.mirtesen.ru

Usbeki stiilis pilaf

Retsepti tootlus:

Päritolu:
Usbeki köök

Arvatakse, et kõige maitsvam Usbeki pilaf valmib Fergana orus, sest pilafi retseptis kasutatakse kohalikku devzir-riisi.

Usbeki pilafi koostisosad

• Lambaliha - 1 kg
• lamba kondid - 200 g
• Riis - 1 kg
• Porgand - 1 kg
• Sibul - 3 tk.
• Küüslauk - 1-2 pead
• lambaliha rasv - 300 g
• Taimeõli - 100 ml
• Zira - 1,5 tl.
• Paprika - 2 tl.

Usbeki pilafi retsept

Toiduvalmistamiseks Usbeki pilafi retsept Riisi tuleb loputada 6-7 korda külma veega ning seejärel täita sooja vee ja soolaga. Tõsta riis Usbeki pilafi jaoks 3 tunniks paisuma. Kuumuta pajas õli ja prae lambarasv kuldpruuniks. Pärast seda, kui rasv muutub kuldpruuniks, tõsta see lusikaga taldrikule ja pane kondid pada. Prae lambakondid pruuniks ja tõsta samuti taldrikule. Vala poolrõngasteks lõigatud sibul pada ja prae aeg-ajalt segades kuni kuldpruunini. Lõika liha umbes 3 cm suurusteks tükkideks, lisa liha sibulale ja prae kuldpruuniks. Haki porgandid õhukesteks ribadeks, pane pada ja prae, kuni värvus tumeneb. Seejärel valage vett pada 2 cm sisust kõrgemale. Lisage Usbeki pilafile vürtsid ja laske kõik keema. Kui vedelik keeb, lisa praetud kondid ja koorimata küüslauk. Hauta usbeki pilafi tasasel tulel 40–60 minutit. Vala riisist vesi ja aseta pada ühtlase kihina liha peale. Valage ettevaatlikult kuuma vette, see peaks vaevu ulatuma riisi ülemiste teradeni, ja lisage soola. Kata usbeki stiilis pilaf kaanega ja küpseta keskmisel kuumusel 15-20 minutit. Seejärel kastke küüslauk riisi sisse. Pulga abil peate torgama usbeki pilafi paja põhja ja vajadusel valama aukudesse kuuma vett. Kata usbeki stiilis pilaf kaanega ja küpseta veel 15-20 minutit. Tõsta valmis usbeki pilaf valmis roale ja serveeri kuumalt lauale.

Usbeki stiilis pilaf
Usbeki pilafi valmistatakse lambalihast, mõnikord veiselihast ja mõnikord valmistatakse Usbeki pilafi kuivatatud puuviljade lisamisega.

Allikas: kashewar.com

Võtame ja teeme ära.

Võtame ja teeme ära.

Viimased sissekanded

Hiljutised kommentaarid

Postituse navigeerimine

Maitsva pilafi saladused

või kuidas pilafi õigesti küpsetada

Pilafi valmistamise retsepte on tuhandeid, kuid selle eripäraks on kahe komponendi kombinatsioon: nn. zirvak(Kesk-Aasia köögis liha, porgandi ja sibula segu) või gara(Aserbaidžaani köögis) ja teravilja osa. Zirvak on omakorda kombineeritud erinevatest komponentidest, nagu liha, kala, ulukiliha, köögiviljad, kuivatatud puuviljad ja vürtsid.

Peamine erinevus pilafi ja muude roogade vahel ei seisne mitte toodete koostises, vaid valmistamise tehnoloogias, lisaks ei ole teraviljaosa erinevalt pudrust keedetud, vaid hautatud.

• Kuidas pilafi õigesti valmistada. Saladused.
• Usbeki pilafi samm-sammult retsept pajas koos fotodega
• Aserbaidžaani stiilis Shah-pilafi samm-sammult retsept koos fotodega

Pilafi valmistamisel on kaks peamist võimalust ning tuleb märkida, et arvestades valmistamise üldpõhimõtteid, võib erinevates versioonides valmistatud pilaf maitse poolest oluliselt erineda, eriti võttes arvesse serveerimisreegleid.

Kesk-Aasia versioon.

Kesk-Aasia versioonis valmistatakse pilafi tavaliselt Usbekistanis, Kasahstanis, Tadžikistanis, Türkmenistanis ja Lõuna-Kõrgõzstanis. Sellel pilafil on palju piirkondlikke variatsioone, kuid roog ei erine põhimõtteliselt. Kõik erinevused taanduvad liha, köögiviljade ja teraviljaosade proportsioonides, aga ka lisakomponentides (kikerherned, küüslauk, lodjapuu, küdoonia, kuivatatud aprikoosid, rosinad).

Tehnoloogia olulisemateks komponentideks on pilafi jaoks mõeldud toodete, eriti porgandi valik, riisisordi valik ja selle eelvalmistamine, samuti on väga oluline õige toiduvalmistamiseks kasutatavate nõude valik:

1. Porgand tuleb lõigata pikkadeks õhukesteks ribadeks. Ärge kartke pikkusega liiale minna – mida pikem põhk, seda parem.
2. Kõige parem on zirvaki keetmise keskel lisada osa soolast ja vürtsidest.
3. Riis on kõige olulisem koostisosa. Osta tasuks kõvemaid sorte, meie kauplustes on alati saadaval pikateraline aurutatud basmati sort, see sobib hästi pilafi valmistamiseks. Loputage seda hoolikalt, kuni vesi muutub selgeks.
4. Parim pilafi kööginõu on paksuseinaline malm-, alumiinium- või vaskpada, kui teil seda pole, võite kasutada paksu malmpanni või sügavat paksuseinalist panni. Igas versioonis - tihedalt suletava kaanega.
5. Pilafi valmistamise eelduseks on eelnev õli kaltsineerimine - optimaalne valik oleks taimse (päevalille-, seesami-, puuvillaseemne jne) õli ja loomse rasva (lambarasvast saba, kitserasv) segu.
6. Oluline on järjehoidjate järjekord ja retseptis määratud töötlemise kestus.
7. Nii palju kui soovite kaant avada ja piiluda, ärge tehke seda enne, kui retsept juhendab. Ja mitte mingil juhul ärge segage liha pannil riisiga küpsetamise ajal, ainult enne serveerimist!
8. Ja mitte mingil juhul ärge segage liha riisiga küpsetamise ajal, ainult enne serveerimist!
9. Kui teil pole kiiret, jätke pilafi pann suletud kaanega 30 minutiks - see muutub veelgi maitsvamaks.

Traditsiooniliselt serveeritakse Kesk-Aasia pilafi kuumalt suurel tavalisel vaagnal (usbeki keeles – lyagan või tubakas – kirgiisi keeles), pestakse maha teega ning näksitakse vormileibade ja köögiviljasalatite peale.

Usbeki vanasõna ütleb: "Vaene mees sööb pilaffi, rikas sööb ainult pilaffi." Mõnikord esitatakse see täpselt vastupidises versioonis: "Rikas mees sööb pilafi, vaene mees sööb ainult pilaffi", mis tundub vale. Esiteks, varem oli pilaf vaestes peredes tõepoolest eranditult pidulik ja kallis roog ning ütlus rõhutab täpselt pilafi suurepärast maitset - talupoegade meelest võib rikas inimene seda rooga endale lubada iga päev.

Lambalihaga Usbeki pilafi samm-sammult valmistamine.

On võtnud…

• Lamba- või veiseliha - 1 kg
• Aurutatud pikateraline riis - 1 kg
• Sibul - 2 tk.
• Porgand - 2 tk.
• Õunad - 2 tk.
• Tumedad rosinad - 150-200 g
• Küüslauk - 2 tk.
• Tšilli pipar - valikuline
• Vürtside segu - maitse järgi
• Lambarasv - praadimiseks
• Sool - maitse järgi

Usbeki pilafi vürtside koostisosad: lodjapuu, kurkum, köömned, jahvatatud must pipar, koriander, safran, jahvatatud paprika. Pilafi jaoks saate osta valmis maitseainet.

1. Parem on osta sulatatud rasv või võite selle ise sulatada. Selleks tükelda pada ja pane sinna peeneks hakitud pestud lambarasv ja hauta tasasel tulel, siis lisa taimeõli ja eemalda padast ülejäänud krõbinad.
2. Asetage õhukesteks poolrõngasteks lõigatud sibulad paja ja praege kuldpruuniks.
3. Järgmisena lisa suurteks kuubikuteks lõigatud liha ja õhukesteks pikkadeks ribadeks lõigatud porgand (võid riivida korea porgandiriiviga).
4. Prae paja sisu korralikult läbi ja lisa pikuti 2 osaks lõigatud tšillipipar, teelusikatäis vürtse ja veidi soola, sega läbi.
5. Täida zirvak väikese koguse kuuma veega ja hauta tasasel tulel olenevalt liha kvaliteedist 30-40 minutit.
6. Vahepeal peske riisi, kuni vesi muutub selgeks, ja kuivatage see ahjus, aeg-ajalt segades, et see ei kõrbeks. Pese küüslauk, õunad ja rosinad. Õunad lõikame pooleks, kui need on aiast, siis nahka ära ei koori. Küüslauku pole vaja koorida, jätame selle kooresse ega jaga nelkideks.
7. Vala riis pada, tee lusikaga 6 sügavat auku ning pane neisse õunapoolikud ja küüslauk. Me süveneme hästi. Puista peale rosinaid, vürtse ja soola.
8. Kalla keeva veega üle kogu paja sisu väga ettevaatlikult, et õunad ujuma ei hakkaks. Vesi peaks riisi katma kahe sõrme paksuseni, mis on umbes 3 cm.
9. Kuumuta kõrgel kuumusel keema. Järgmisena lülitage madalale, sulgege kaas tihedalt ja küpseta 20 minutit. Kaant ei saa avada.
10. Pärast aja möödumist avage pada ja kontrollige, kas kogu vesi on imendunud. Kui riis on keedetud, segage pilaf, sulgege kaas ja laske 30 minutit tõmmata.

Usbeki stiilis pilaf on valmis. Head isu.

Iraani versioon.

Aserbaidžaanis ja Türgis vastu võetud Iraani versioonis valmistatakse liha- ja teraviljaosad eraldi ja kombineeritakse taldrikul. Eraldi tehnoloogiaid kasutades valmistatakse ka Samarkandi ja Turkmeeni kalapilaf (balekly yanakhly ash). See on tõenäoliselt pilafi iidsem versioon.

Seda tüüpi pilaf võimaldab suuremal hulgal toiduvalmistamisvõimalusi ja suurema hulga võimalike koostisosade kasutamist. Mis puutub gar, siis see võib olla liha, kala, muna, puuvili, köögivili. Igasugune gara valmistatakse reeglina puuviljadega - ploomid, kirsiploomid, granaatõunad. Riisi keedetakse omakorda ühel neljast viisist, sealhulgas selline originaalne meetod nagu riisi valmimine kazmagi peal - hapnemata taignast valmistatud vormileival, mida kasutatakse roa põhja vooderdamiseks. Riisi keedetakse alati rasvade juuresolekul: tavaliselt või või ghee juuresolekul.

Iraani pilafi valmistamise reeglid on põhiliselt sarnased usbeki omadega, nii et saate neid kasutada.

Riis ja gara on taldrikul serveerimisel kombineeritud, kuid ärge segage - pealegi saab neid serveerida erinevatel roogadel. Selles versioonis on tavaks serveerida pilafi vürtsikate ürtidega (basiilik, estragon, roheline sibul) ja kazmag, mida kasutatakse pilafi näksimiseks. See pilaf pestakse maha hapu sorbetiga. Erinevalt Kesk-Aasia pilafist serveeritakse seda pilafi mitte kuumalt, vaid veidi soojalt, et õli ei kõveneks.

Aserbaidžaani šahhi pilafi samm-sammult valmistamine kuivatatud puuviljadega.

Shah pilaf kanaga (lavašis).

Shah pilaf (kuninglik pilaf) valmistatakse erilistel puhkudel, eriti pulmadeks. Loomulikult on selle pilafi jaoks palju retsepte, igal riigi piirkonnas on oma nüansid ja nüansid. Võite kasutada lamba-, veise- või kanaliha, soovijad võivad selle pilafi valmistamiseks kasutada isegi sealiha.

On võtnud…

• Kana kintsud - 800 g
• Aurutatud pikateraline riis - 700 g
• Õhuke pita leib (ristkülikukujulised lehed) - 3-4 tk.
• Või (ghee) - 200 g
• Sibul - 2-3 tk.
• Küüslauk - 5 nelki
• Kuivatatud aprikoosid - 150 g
• Tumedad rosinad - 100 g
• Ploomid - 150 g
• India pähklid - 150 g
• Kuivatatud jõhvikad - 100 g
• Taimeõli - praadimiseks
• Vürtside segu - maitse järgi
• Sool - maitse järgi

1. Maitseainesegu: köömned, kurkum, koriander, safran.
2. Võtke kanakintsud, eraldage liha luudest ja lõigake suurteks kuubikuteks. Tüvepulgad ei valitud juhuslikult, nende liha osutub erinevalt rinnast mahlakam (pilafi valmistamiseks on see veidi kuiv).
3. Peske riisi, kuni vesi on selge. Seejärel küpseta soolaga maitsestatud vees koos 1/3 vürtsidega poolküpseks, 8–10 minutit. Kurna keeduvesi ja loputa riis külma veega.
4. Lõika kuivatatud aprikoosid ja kivideta ploomid paksudeks ribadeks. Valage kõik kuivatatud puuviljad keeva veega.
5. Lõika sibul keskmisteks viiludeks ja prae paksul pannil taimeõlis läbipaistvaks. Lisa sibulale liha, sulavõi, peeneks hakitud küüslauk ja maitseained. Prae 4 minutit. Seejärel täitke panni sisu kuivatatud puuviljade vedelikuga, vajate umbes 300 ml, lisage soola. Kuumuta keemiseni ja hauta madalal kuumusel suletud kaanega 15 minutit.
6. Lisa lihale kuivatatud puuviljad ja hauta segades veel 5 minutit. Sulgege kaas ja pange kõrvale.
7. Lõika pita leib pikkadeks ribadeks (mida pikem, seda parem). See peaks olema piisavalt pikk, et kataks paja kõrgust ja sellest peaks siiski natuke üle jääma. Määri lavašširibad ühelt poolt sulavõiga.
8. Määri pada sulavõiga ja laota lavašši ribad kattuvalt (õli pool seina poole) ringikujuliselt, lavašši servad peaksid rippuma. Põlemise vältimiseks võid põhja panna paksema kihi. Seinad ja põhi peaksid olema täielikult kaetud pita leivaga.
9. Sega riis, india pähklid ja liha kuivatatud puuviljadega, vala üle sulatatud võiga või laota kihtidena, vaheldumisi riisi ja täidisega. Liha võid panna äärtest rõngasse ja keskosa täita riisiga, kõik oleneb sellest, millist välimust soovid serveerimisel saada.
10. Kata täidis tihedalt pitaleiva rippuvate otstega, kui neid napib, siis pane peale veel pitasaia. Määri pind ohtralt sulavõiga ja pane 50 - 60 minutiks 200 kraadini eelsoojendatud ahju.
11. Valmis Shah pilaf tuleks veidi jahutada ja kohe lauale või suurele tassile ümber pöörata, et koorik jääks krõbe. Korralikult küpsetatud pilafi sees peaks olema murenev riis.

Serveeri kuumalt koos köögiviljade ja ürtidega. Head isu!

Usbeki pilafi samm-sammult retsept koos fotodega
või kuidas valmistada maitsvat pilaffi. Pilafi valmistamise samm-sammult retsept koos fotodega. Üksikasjalik pilafi retsept usbeki ja aserbaidžaani keeles.