Домашнее консервирование: маленькие хитрости, которые сделают тебя лучшей хозяйкой. Консервированиеплодов и овощейв домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к четвертому изданию
Глава I
Основы консервирования плодов и овощей
Значение плодов и овощей в питании 4
Причины порчи пищевых продуктов 6
Способы хранения и консервирования плодов и овощей 9
Рекомендуемые способы консервирования и сырье для домашних консервов 11
Преимущества консервирования стерилизацией 11
Из каких плодов и овощей можно изготовлять консервы в домашних условиях,1 14
Сбор и хранение плодов и овощей перед консервированием 15

Глава II
Общие приемы домашнего консервирования, тара и инвентарь
Тара, применяемая для консервов 17
О влиянии на консервы воздуха, остающегося в банках 23
Особенности приготовления консервов в различной таре 24
Приготовление консервов в стеклянных банках со стеклянными крышками 24
Прм отовленне и особенности стерилизации консервов в стеклянных банках с жестяными крышками 27
Повторное использование жестяных крышек 33
Пршотовление консервов в молочных бутылках с укупоркой их жестяными кружками 34
Применение для домашнего консервирования стеклянных бутылок, укупориваемых пробками 36
Применение резиновых укупорочных приспособлений 40
О длительности стерилизации домашних консервов 40
Инвентарь и оборудование для консервирования плодов и овощей в домашних условиях 41

Глава III
Переработка плодов и ягод
Плодовые и ягодные компоты 48
Приготовление сахарного сиропа 49
Компот из яблок 52
Ускоренный способ изготовления компота из яблок 56
Компот из груш 38
Компот из айвы 59
Компот из вишни 59
Компот из черешни 6!
Компот из слив 61
Компот из кизила ЬЗ
Компот из абрикосов 63
Компот из персиков 64
Компот из винограда 65
Компот из инжчра 65
Компот из мандаринов 65
Ягодные компоты
Компот из земляники 67
Компот из лесной земляники 70
Компот из малины 70
Компот из черной смородины 71
Компот из крыжовника 73
Компот из черники и других ягод 73
Компот из ревеня 74
Компот из ириj 73
Плодоягодные салаты (компоты ассорти) 76
Натуральные консервы из плодов н ягод (цельных, дробленых или протертых) 76
Подготовка плодов и ягод
Протирание плодов
Подогревание пюре
Уваривание пюре
Расфасовка и стерилизация пюре
Переработка различных видов плодов н ягод
Яблоки
Груша и айва
Черешня
Вишня
Абрикосы и персики
Сливы
Смородина
Крыжовник
Земляника, малина и ежевика
Черника и голубика
Брусника
Клюква
Ревень
Плодовое н ягодное пюре с сахаром Фруктовые приправы
Плодовые и ягодные соки
Требования к качеству сырья
Мойка и дробление плодов и ягод Подогревание дробленых плодов (мезги) Отжатие сока (прессование)
Изготовление ручного сокового пресса
Очистка соков
Консервирование натуральных соков
Консервирование купажированных н подслащенных соков
Получение и консервирование соков из цитрусовых плодов
Получение и консервирование абрикосового сока
Варенье, джем, повидло и желе
Общие сведения о варке варенья
Варенье из яблок
Варенье из райских яблок
Варенье из груш
Варенье из айвы
Варенье из вишни
Варенье из черешни
Варенье из слив
Варенье из кизила
Варенье из абрикосов
Варенье из персиков
Варенье из винограда
Варенье из инжира
Варенье из мандаринов и апельсинов
Варенье из лимонов
Варенье из земляники
Варенье из малины, ежевики и шелковицы
Варенье из черной смородины
Варенье из красной смородины
Варенье из крыжовника
Варенье из клюквы
Варенье из брусники
Варенье из рябины
Варенье из физалиса
Варенье из дыни
Варенье из арбуза
Варенье из ревеня
Варенье из моркови
Варенье из розы
Варка варенья с уменьшенным количеством сахара
Различие между вареньем и джемом
Варка джема
Варка повидла
Изготовление желе из плодов и ягод
Засахаренные плоды и ягоды (цукаты)
Изготовление арбузного меда
Изготовление дынного меда
Изготовление смоквы из рябины
Хранение свежих кислых плодов и ягод с сахаром без стерилизации
Лимонные кружки в сахаре
Черная смородина с сахаром
Домашняя переработка овощей и грибов
Маринование плодов и ягод
консервирование зрелых томатов 129
Томаты цельноконсервированные 130
Томаты протертые и томатное пюре 132
Томатные соусы 135
Лечо и другие консервы из сладкого стручкового перца 136
Соление и квашение овощей Мочение плодов и ягод 138
Условия, необходимые для квашения 138
Подготовка тары 139
Квашение капусты 141
Засолка огурцов 142
Засолка огурцов в тыкве 144
Засоуща томатов 145
Засолка и квашение других овощей 146
Свекла 146
Морковь 146
Мочение яблок 146
Мочение брусники 147
Засолка арбузов 148
Мочение физалисаJ 148
Крепкий посол зелени 148
Консервирование и маринование овощей 149
Особенности консервирования овощей в домашних условиях 149
Пряности 151
Приготовление маринада для заливки овощей 152
Консервирование огурцов 156
Консервирование патиссонов 158
Изготовление слабокислых маринадов из овощей
Маринование свежих огурцов 159
Маринование соленых огурцов 160
Маринование свежих томатов 161
Маринование соленых томатов 161
Маринование капусты белокочанной и краснокочанной 161
Маринование цветной капусты 162
Маринование моркови 163
Маринование свеклы 161
Маринование и консервирование стручковой фасоли 165
Маринование лука 166
Маринование сладкого стручкового перца 167
Перец фаршированный в маринаде 168
Изготовление смеси маринованных овощей (ассорти) 169
Изготовление маринада «Осень» 169
Консервирование портулака 170
Маринование физалиса 171
Маринование зелени
Консервирование квашеной капусты
Консервирование сока (рассола) квашеной капуста
Консервирование соленых огурцов Консервирование щавеля
Салаты из овощей
Изготовление овощных закусочных консервов
Перец фаршированный
Баклажаны фаршированные
Томаты фаршированные
Голубцы
Баклажаны или кабачки в томатном соусе
Баклажаны, кабачки, перец и томаты нарезанные в томатном соусе
Баклажанная и кабачковая икра
Маринование птодов и ягод
Консервирование грибов
Общие сведения о грибах
Консервирование свежих грибов
Консервирование соленых грибов

Глава V
Сушка плодов, овощей и грибов
Общие методы сушки л 194
Солнечная сушка 194
Искусственная сушка 196
Сушка овощей 200
Картофель 200
Свекла 201
Морковь 202
Белые коренья 202
Лук 202
Капуста белокочанная 203
Томаты 203
Зеленый горошек 203
Зелень 204
Щавель 205
Сушка грибов 203
Сушка плодов и ягод 20о
Яблоки 205
Груши 207
Абрикосы 207
Персики 208
Виноград 208
Алыча
Вишня 209
Ягоды 209
Дыни (вяленые) 210
Хранение сушеных плодов, овощей и грибов 210

Глава VI
Качество домашних консервов и условия их хранения
Сохранение витаминов в консервах домашнего изготовления 213
Хранение консервов 215
Виды брака и порчи консервов 217
Использование бракованных консервов 219
Приложения 222

В четвертом дополненном издании книги популярно изложены основы консервирования плодов и овощей, общие приемы домашнего консервирования. Описана тара и инвентарь, применяемые при домашнем консервировании.
Приведены способы приготовления компотов, джема, варенья, овощных консервов, маринадов, солений, а также способы сушки плодов, овощей, зелени и грибов.
В 1964 г. исполнилось 10 лет со времени выпуска первого издания книги. За это время домашнее консервирование стало в нашей стране по настоящему массовым занятием. С удовлетворением можно отметить, что промышленные предприятия наладили массовый выпуск ручных укупорочных (закаточных) машинок, а также различного инвентаря, применяемого при консервировании - соковыжималок, косточковыбивных приспособлений и т. д. К сожалению, все еще ощущается острая нехватка жестяных крышек, хотя количество их, выделяемое из промышленности для целей домашнего консервирования, возрастает ежегодно. Это следствие очень быстрого роста домашнего консервирования.
Не хватает и литературы по домашнему консервированию несмотря на то, что на эту тему издано более 10 наименований разных книг, общий тираж которых превышает 2 миллиона экземпляров. С учетом этого выпущено четвертое издание книги.
В новом издании сохраняется основной текст и расположение материала предыдущего, третьего издания. Внесен ряд изменений как по собственному опыту автора, так и по материалам многочисленных писем и отзывов читателей.
Автор, несмотря на пожелания читателей, не включает в эту книгу раздел о домашнем консервировании мяса и рыбы. Для этого консервирования нужно более сложное оборудование, в частности автоклавы, а промышленность еще не наладила их массовый выпуск. Без автоклавов же консервирование мяса и рыбы весьма затруднено,а иногда может привести к случаям отравления.
Просьба все замечания и пожелания направлять автору по адресу: Москва, А-30, Новослободская 7, Консервный институт.

ГЛАВА I
ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ плодов И ОВОЩЕЙ
ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Плоды и овощи являются важным источником угле водов, минеральных солей и витаминов, особенно вита мина С. Потребность в нем почти полностью удовлетво ряется за счет растительной пищи. Большое значение i питании имеют также различные вкусовые и ароматиче ские вещества, содержащиеся в, плодах и овощах. Ош значительно улучшают вкус пищи, что способствует et усвоению.
Известно также, что некоторые растения, в том чис ле и входящие в состав нашей пищи, обладают лечебными свойствами.
Из всего этого видно, что растительная пища играе важную роль в жизни человека.
Сведения о составе и калорийности некоторых, наи более широко используемых плодов и овощей приведе ны в табл. 1.
Эти данные являются лишь средними, наиболее характерными для каждого вида плодов или овощей. Химический состав их подвержен колебаниям и изменяет ся в зависимости от сорта, места выращивания, погоды времени уборки и т. д.
Так, в незрелых яблоках содержится очень мало са хара и много кислоты. По мере созревания кислотност) снижается, а количество сахара значительно увеличи вается. Содержание сахара в зернах горошка по мер-его роста сначала увеличивается, а затем при созрева нии зерна резко уменьшается. Поэтому для получепш наиболее полноценных плодов и овощей очень важш правильно определить время их уборки.
Химический состав и калорийность некоторых плодов и овощей
Таблица 1

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Большинство пищевых продуктов как растительного так и животного происхождения не может долго сохрг, няться в свежем виде. Только некоторые из них, например зерновые продукты, орехи, хранятся более или менее продолжительное время в обычных складских помещениях без видимых признаков порчи, хотя также происходят различные изменения.
Портятся продукты в результате воздействия на ш ферментов и микробов.
Ферментами называют особые вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах в очень малых количествах и ускоряющие химические реакци. Они играют весьма важную роль в различных жизненных процессах. Так, в нашем организме ферменты пищеварительного сока расщепляют белки, крахмал, жиры и другие вещества, обеспечивая тем самым возможность усвоения пищи.
Химическое строение ферментов изучено еще недостаточно, но исследованиями установлено, что при температуре выше 60° С они, как правило, разрушаются.
Различные биохимические процессы, протекающие жизни растений, - рост, образование плодов, питание созревание и т. п. - происходят при участии определенных ферментов, действие которых строго специфично. Несмотря на то, что в плодах, снятых с дерева, жизненные процессы нарушены, действие ферментов продолжается и приводит к различным изменениям в
составе плодов.
Микроорганизмы делят на три большие группы - бактерии, плесени и дрожжи. В виде отдельных клеток они обычно хорошо различимы под микроскопом. Если же в одном месте скапливается много одинаковых микроорганизмов, то они образуют колонии, видимые простым глазом. К таким скоплениям относятся сине-зеленый, а иногда черноватый налет плесени на хлебе или белые точки и пленки на поверхности рассола соленых томатов и огурцов.
Количество видов микробов велико и исчисляется десятками тысяч. Они различаются по величине, форме, подвижности, строению, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т. д.), способности жить при наличии воздуха или без воздуха, способности пи- таться теми или иными веществами и т. д.
Микробы - это живые существа, поэтому их жизнь зависит от внешней среды, в которой они находятся. Прежде всего микробы не могут существовать без воды, так как они питаются, получая необходимые пище вые вещества в растворенном состоянии.
Вторым весьма важным условием является температура окружающей среды. Для каждого вида микробов существуют определенные границы температур, при которых они могут жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20 - 40° С. Но есть и такие, которые приспособились к более высоким температурам.
Если температуру понижать до 0° С и ниже, т. е. если заморозить микробы, то они при этом не погибают, а лишь временно прекращается их жизнедеятельность.
Гораздо хуже переносят микробы высокие темпера-» туры. При нагревании до 70 и особенно до 100° С большинство микробов погибает. Но известно много бактерий, которые легко переносят длительное кипячение в воде и нагревание до 110 - 120° С, а иногда и выше. Такая приспособленность объясняется тем, что бактерии образуют так называемые споры, отличающиеся i, обычных клеток.
При кипячении клетки бактерий погибают, споры и остаются, и в нормальных температурных условиях i них вырастают новые бактерии.
Растворы солей и кислот препятствуют развити микроорганизмов.
Бактерии, плесени и дрожжи чрезвычайно быстр размножаются. Из одной клетки при благоприятных ловиях уже через 20 - 30 мин могут образоваться д; которые через такой же промежуток времени дадут н вое поколение. Поэтому достаточно суток, чтобы из г скольких зародышей микробов в благоприятных услов ях среды получились сотни миллиардов живых клеток.
Каждый вид микробов приспособлен к питанию о ределенными веществами. Так, группа бактерий, наз ваемых гнилостными, в качестве основной пищи испо~ зует белки. Дрожжи питаются различными сахарами белками.
Большинство микробов для нормальной жизчсде тельности нуждается в кислороде воздуха, но есть мь го и таких микробов, которые могут обходиться без вс духа, и даже такие, для которых воздух вреден.
Не все микробы приносят вред. Наоборот, многие них весьма полезны, а на жизнедеятельности некотор! основаны процессы в ряде отраслей промышленност Так, например, производство спирта основано на способности дрожжей превращать сахар в спирт.
Существует много различных видов брожения. Н которые виды брожения, вызываемые молочнокислр микробами, широко используются при квашении капусп засолке огурцов и других овощей, мочении яблок и т.
Молочнокислые микробы, так же как и дрожжи, п таются сахарами, содержащимися в овощах и плода используют выделяющуюся при этом энергию, но в к честве отхода здесь остается не спирт, а молочная ю лота (о квашении и засолке овощей более подробно будет сказано ниже).
На молочнокислом брожении основано производи многих кисломолочных продуктов - простокваши, кефира, сыров и др.
Особо следует остановиться на одной группе вре ных для человека микробов - болезнетворных.
Эти микробы гораздо опаснее гнилостных. Если на продукты питания попали гнилостные микробы и в результате продукты испортились, эту порчу в большинстве случаев можно легко обнаружить. Болезнетворные микробы распознаются труднее. Самые опасные из них - бактерии ботулизма, которые, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи, но вырабатывают сильно действующий яд, вызывающий отравления (иногда со смертельным исходом).
Бактерии ботулизма очень стойки к нагреванию и, образуя споры, выдерживают высокие температуры. Обычно они находятся в почве, откуда могут попасть и в пищевые продукты. В продуктах с высокой кислотностью ботулинус не развивается. Поэтому при консервировании ряда продуктов рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту.
Чтобы избежать вредного действия ботулинуса, при употреблении продуктов вообще, а особенно при заготовке впрок, очень важно тщательно их мыть и очищать. Нельзя использовать несвежие продукты, поврежденные плоды и овощи.

СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Из сказанного выше следует, что если создать неблагоприятные условия для развития микробов, можно предотвратить порчу различных продуктов, в том числе плодов и овощей.
Наиболее распространены следующие способы хранения и переработки плодов и овощей.
Охлаждение. Плоды и овощи охлаждают до 0°С (но не доводят до точки замерзания, которая лежит в пределах от минус 0,5 до минус 4°С). При этой температуре большинство микробов не может развиваться. Охлажденные продукты хранят в течение нескольких недель и даже месяцев.
Замораживание. Подготовленные плоды и овощи подвергают быстрому замораживанию при температуре минус 25° С и ниже. Хранят в замороженном состоянии.
Консервирование нагреванием. Плоды или овощи помещают в жестяные или стеклянные банки, которые затем герметически укупоривают (чтобы не проходил воздух) и нагревают для уничтожения микробов в продукте. Одновременно разрушаются и ферменты. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100 - 120° С. Этот способ консервирования будет подробно разобран в следующем разделе.
Засолка и квашение. Плоды и овощи, залитое рассолом (или выделяющие собственный сок, как, например, при квашении капусты), подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся неблагоприятными.
Соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения, хотя и способствует улучшению качества заквашиваемых продуктов. Можно заквашивать овощи и без соли, что и делалось в старину.
Маринование. Неблагоприятную для микробов кислую среду можно получить не только за счет кислоты, выделяемой из сахара микробами, но и путем добавления к плодам или овощам готовой уксусной кислоты. Такой способ консервирования называют маринованием. При мариновании сахар, содержащийся в плодах и овощах, не расходуется на образование кислоты.
Сушка. Высушиванием, т. е. удалением влаги из продуктов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов. При этом не обязательно удалять влагу полностью. Важным обстоятельством является то, что микробы могут потреблять сахар плодов и овощей лишь при сравнительно невысокой концентрации его в растворе (в соке). При высушивании в продуктах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы, хотя и не гибнут, но не могут развиваться.
При полном удалении влаги из продуктов их надо хранить в герметически укупоренной таре, так как иначе они вновь поглотят влагу из воздуха вследствие присущей им гигроскопичности. Обычно влажность сушеных овощей в негерметичной таре составляет 12 - 14, а плодов и ягод 18 - 20%.
Варка плодов с сахаром. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концент-
рацией с?хара - 60 - 65% и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.)- В данном случае, так же как п при высушивании, микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно они не могут развиваться, но и не погибают. Если к полученному варенью или повидлу добавить немного воды, вновь создадутся благоприятные условия для развития микробов и порчи продукта.
Настоящий раздел дает лишь самое общее представление о способах консервирования плодов и овощей. Ниже более подробно описаны способы консервирования, которые могут быть практически использованы для сохранения или переработки плодов и овощей в домашних условиях.

Преимущества консервирования стерилизацией
Из сказанного в предыдущем разделе видно, что существует несколько различных способов хранения и переработки плодов и овощей. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Так, наиболее легкими и общедоступными способами переработки, при которых хорошо сохраняются овощи и плоды, являются засолка и квашение. Но при этом получаются продукты, резко отличающиеся от свежих по вкусу и по пищевой ценности.
Дешев и прост также способ сушки. Но сушеные продукты обычно значительно уступают свежим по качеству.
Наилучшим, хотя и несколько более сложным способом является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки или бутылки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершенно свежим продуктам для улучшения их вкуса обычно добавляют лишь соль и сахар.
В консервной промышленности этим способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов из мяса, рыбы, плодов и овощей.
Все имеющиеся в продаже консервы - тушеное мя со, паштеты, рыба в томатном соусе и в собственно соку, зеленый горошек, сахарная кукуруза, цельноко: сервированные томаты, томатный сок, перец фарширс ванный, баклажанная и кабачковая икра, яблочный, виноградный и другие соки, различные плодоягодные компоты - готовят в основном по одному и тому же способу стерилизуют продукты, уложенные в герметическ укупоренные банки.
Так как консервные заводы нашей страны выпуск: ют сотни миллионов банок разных консервов, произво/ ство их механизировано и автоматизировано. На пред приятиях установлены высокопроизводительные мапп ны и аппараты для чистки, резки, мойки сырья, укладк в банки, укупорки банок, стерилизации и т. д.
Зная сущность способа приготовления консервов ш тем стерилизации и используя в своей работе все необ ходимые правила, рекомендуемые для консервирова ния, можно многие консервы приготовить в домашни условиях. Следует только тщательно соблюдать всеую занпя о порядке подготовки и обработки сырья, о нео(ходимых сроках и температурах нагревания и о тщ; тельной укупорке банок.
В домашних условиях нельзя изготовлять консерк из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью.
Мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной средой для развития гнилое ных и других микробов. Кроме того, они обладают оче: низкой кислотностью. Ввиду того, что низкокислотнс среда способствует развитию большинства микробов, мясных и рыбных продуктах, а также в различных ов щах с низкой кислотностью (зеленый горошек, стручы вая фасоль и др.) создаются весьма благоприятные ловия для жизнедеятельности микроорганизмов.
Многие, в том числе и гнилостные, бактерии выди живают в мясе или рыбе длительное воздействие выо ких температур. Установлено, что для их уничтожения необходимо нагревать мясо и рыбу в течение нескольких десятков минут, а иногда и 1 - 2 ч при температуре 115 - 120° С. Так как в обычных условиях вода кипит при 100° С, довести температуру до 115 - 120° С можно только в специальных аппаратах-автоклавах. В этих а паратах создается давление, в 1,5 - 2 раза превышаюшее атмосферное. При таком давлении температура содержимого консервных банок может подняться до необходимой величины, и, если при этой температуре выдержать банки с мясом или рыбой в течение 1 - 2 ч, бактерии и их споры будут уничтожены.
Много лет назад, когда в промышленности еще не было автоклавов, на консервных заводах вырабатывали мясные, рыбные и натуральные овощные консервы, стерилизуя их в кипящей воде. При этом наблюдались случаи порчи консервов, так как не все бактерии уничтожались. Поэтому впоследствии стерилизация таких консервов в кипящей воде была категорически запрещена, и все консервные заводы были оборудованы автоклавами.
Так как кипячение не гарантирует доброкачественности мясных и рыбных консервов, выработка их в домашних условиях не может быть рекомендована.
Есть еще одно важное обстоятельство, указывающее на недопустимость выработки в домашних условиях консервов из мяса, рыбы и некислых овощей. Кроме гнилостных и-прочих бактерий, в мясные и рыбные продукты могут попасть опасные для человека бактерии ботулизма, способные вызвать отравления со смертельным исходом. Споры этих бактерий выдерживают длительное кипячение (до 6 ч) и погибают лишь при нагревании до 115 - 120° С в течение нескольких десятков минут.
Если мясо или рыбу сварить или обжарить в обычных условиях для непосредственного употребления в пищу, то бактерии ботулизма, если они там были, погибнут, а споры, хотя и не погибнут, но и не успеют развиться в короткий промежуток времени между варкой и использованием сваренных продуктов. При консервировании же, прокипятив банки с мясом, мы не сможем уничтожить споры. А так как консервы изготовляют для длительного хранения, то за это время из спор появляются новые бактерии.
Такая же опасность может возникнуть и при изготовлении таких овощных консервов, как зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста (если к ним не добавлять уксусной кислоты) и др.
Вот почему изготовление в домашних условиях, без автоклава, консервов из свежего мяса и свежей рыбы, а также из овощей с низкой кислотностью должно быть запрещено.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

Плоды и овощи, являющиеся важными продуктами питания, богаты углеводами, органическими кислотами и их солями, витаминами, минеральными веществами.

Однако под действием микроорганизмов свежие плоды и овощи быстро портятся, в связи с чем срок потребления их ограничен в основном периодом сбора, который в зависимости от вида сырья длится от 2-3 недель до 2-3 месяцев.

Многие виды растительного сырья произрастают только в южных районах. Поэтому консервирование плодов и овощей имеет важное значение для обеспечения круглогодичного и повсеместного их потребления населением, а также для общего увеличения пищевых ресурсов страны.

Простейшие способы консервирования - солнечная сушка, соление, квашение, использование естественного холода - были известны еще в глубокой древности и сохранились до наших дней. Значительно позже появились консервы в современном понимании этого слова, т. е. продукты, укупоренные в герметическую тару и подвергшиеся стерилизации. Этот метод консервирования был впервые предложен Николаем Аппером в 1810 г.

Многие русские исследователи занимались изучением вопросов, непосредственно связанных с производством пищевых продуктов. Однако в условиях дореволюционной России в связи с общей технико-экономической отсталостью страны и низким уровнем жизни широких народных масс пищевая промышленность была развита очень слабо. Консервные предприятия имели кустарный характер. Большая часть операций по переработке сырья проводилась вручную. После окончания сезона Консервирования плодов и овощей, который длился всего 3-4 месяца, заводы останавливались до следующего года. Производительность предприятий была небольшой, ассортимент консервов ограниченным, качество продукции нередко невысоким. Годовая выработка всех консервов (плодоовощных, мясных и рыбных) составляла около 100 млн. банок в год.

Великая Октябрьская социалистическая революция обеспечила условия для бурного развития всех отраслей пищевой промышленности.

Мощная пищевая индустрия, в том числе консервная промышленность, была создана на базе преимущественного роста тяжелой индустрии, обеспечивающей пищевые предприятия необходимым отечественным оборудованием, а также развития и коллективизации сельского хозяйства, снабжающего эти предприятия требуемым количеством высококачественного сырья.

В течение довоенных пятилеток было построено много хорошо оборудованных консервных заводов. Одновременно старые предприятия были реконструированы на более совершенной технической основе. Новое строительство охватило районы, наиболее богатые растительным сырьем (Украина, Молдавия, Северный Кавказ, Закавказье, Дагестан, Нижнее Поволжье, Средняя Азия). Была организована сырьевая база консервной промышленности.

Значительно расширился ассортимент продукции. Впервые начали вырабатывать томатную пасту, сок и соусы, плодовый джем, натуральные консервы из кукурузы, фруктовые и ягодные соки, замороженные плоды и овощи, консервы для питания детей и больных.

Улучшению качества продукции в тот период во многом способствовала разработка единых для всей промышленности производственных инструкций и научно обоснованных рецептур, введение государственных стандартов на готовую продукцию. Был организован тщательный химико-технический и микробиологический контроль производства.

Подготовка инженерно-технических кадров обеспечила освоение нового, технически совершенного оборудования консервных заводов. Широкое развитие социалистического соревнования, внедрение прогрессивных методов работы и нового оборудования вызвали значительный рост производительности труда, позволили намного улучшить использование производственных мощностей. На основе более рационального построения технологических процессов было достигнуто снижение себестоимости консервов, уменьшение потерь и отходов в производстве, а также брака продукции.

К 1941 г. производство консервов выросло по сравнению с их производством в дореволюционный период более чем в 10 раз. В 1940 г. выработка всех видов консервов в СССР превысила 1 млрд. банок, в том числе 757,6 млн. банок плодоовощных консервов.

Во время Великой Отечественной войны 1941 - 1945 гг. многие консервные заводы оказались в зоне военных действий и сильно пострадали.

Восстановление консервной промышленности, начатое еще в период войны, было завершено в первой послевоенной пятилетке. На восстановленных заводах внедрялось новое оборудование и более совершенная технология.

Выработка всех консервов составила (в млрд. банок): в 1950 г.- 1,5; в 1955 г. - 3,2; в 1960 г. - 4,8; в 1965 г. - 7,0; в 1968 г. - 9,5. Плодоовощных консервов было выработано (в млн. условных банок): в 1950 г. - 934,5; в 1960 г. - 2995,4; в 1965 г. -4658,8.

Из овощей у нас производят следующие виды консервов:

1) овощные натуральные консервы, которые предназначаются для приготовления первых и вторых блюд, а также используются в качестве гарнира. В процессе приготовления этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья. К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза», «Томаты цельноконсервированные» и др.;

2) овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергают кулинарной обработке. Консервы включают овощной фарш и томатный соус. Их приготовляют также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, сахаром, томат-пастой и пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу. К числу этих консервов относятся «Перец фаршированный», «Икра кабачковая» и пр.;

3) овощные и мясо-овощные обеденные блюда: первые (борщи, супы, рассольники и пр.) и вторые (рагу, голубцы и пр.). Эти консервы употребляют в пищу после кратковременного подогрева. Первые блюда иногда предварительно разбавляют горячей водой;

4) концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), используемые для изготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок при выработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов;

5) консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам;

6) натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья;

7) овощные маринады, используемые в качестве закуски;

8) квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как маринады.

Из плодов вырабатывают следующие виды продукции:

1) компоты, представляющие собой фрукты или ягоды в сахарном сиропе, консервированные в герметических банках. Компоты не требуют дополнительной обработки перед употреблением и используются в качестве десерта;

2) консервированные фруктовые и ягодные соки - натуральные или с добавлением сахарного сиропа. Их употребляют в качестве напитков. Кроме того, плодовые соки могут служить полуфабрикатом для изготовления желе, натуральных сиропов для производства безалкогольной продукции, ликеро-водочных изделий;

3) плодовые заготовки и полуфабрикаты в виде пюре или пасты, консервированные в герметической таре, а также пюре и плоды, сохраняемые при помощи кон

сервантов. Заготовки в герметической таре применяются для изготовления десертных продуктов и блюд для питания детей. Сульфитированные плоды и пюре используют только в условиях промышленной переработки для получения повидла, мармелада, джема, варенья, начинки для конфет и пр. Плодовые полуфабрикаты консервируют также при помощи безвредной для человека сорбиновой кислоты, либо путем использования искусственного холода;

4) варенье, джем, желе, повидло и другие продукты, получаемые в результате варки плодов и плодовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром. Эти продукты употребляют в качестве десерта без дополнительной обработки перед использованием;

5) маринады из фруктов и ягод, а также моченые плоды, использующиеся аналогично овощным маринадам в качестве закуски.

В ассортименте заводов имеются консервы, предназначенные специально для питания детей (плодовые, овощные, мясо-овощные пюре), а также больных, находящихся на диете (некоторые овощные натуральные консервы, диетические закусочные консервы, фруктовые компоты).

Консервная промышленность производит сушку овощей и плодов, а также их замораживание.

В СССР широко освоена выработка консервов из смеси резаных овощей по типу продукции, выпускаемой в Венгрии, Болгарии и Румынии. Внедряется в производство изготовление «жидких плодов», являющихся разновидностью высококачественных соков с мякотью, выпускаемых в Чехословакии и США.

Консервная промышленность в нашей стране развивается на основе внедрения новейших достижений современной науки и техники.

Используя учение И. В. Мичурина, наши селекционеры вывели специально для консервной промышленности ряд новых сортов овощей, ягод и фруктов, отличающихся высокими технологическими достоинствами.

Для научного обоснования процессов консервирования большое значение имеют работы А. Н. Баха и его школы в области биохимии. Очень важны биохимические исследования растительного сырья, проведенные Н. М. Сисакяном, A. Л. Кирсановым, В. Л. Кретовичем, Б. А. Рубиным, Л. В. Метлицким. Ценные открытия в области фитонцидов (растительных антибиотиков) сделаны Б. П. Токиным.

Значительный интерес представляют труды Ф. В. Церевитинова, Н. В. Сабурова, А. Т. Марха, изучавших химический состав и свойства разнообразных видов плодов и овощей и химические изменения, происходящие в растительном сырье при консервировании. В работах В. Н. Букина и В. А. Девятнина широко представлены данные о витаминах в плодах и овощах.

Развитие отечественной науки в области коллоидной химии, в частности работы А. В. Думанского, П. А. Ребиндера, В. А. Каргина, Б. В. Дерягина, А. А. Тагер, А. Г. Пасынекого и других, позволило раскрыть сущность многих производственных процессов и наметить пути их улучшения и интенсификации.

Теоретические работы А. В. Лыкова и Г. К. Филоненко в области сушки, М. В. Кирпичева - в области теории теплопередачи имеют большое значение для рационализации операций тепловой обработки сырья, применяющейся в консервной промышленности.

Важные исследования, обеспечившие совершенствование технологии и техники консервирования плодов и овощей, выполнены исследовательскими и учебными институтами: Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (Москва), Одесским технологическим институтом пищевой и холодильной промышленности, Украинским научно-исследовательским институтом консервной промышленности, Краснодарским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности, Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности и др. Многие вопросы разрабатывались непосредственно заводскими работниками.

В результате этих работ были усовершенствованы основные процессы консервного производства: стерилизация консервов; асептическое консервирование; концентрирование томатных продуктов; извлечение, осветление и фильтрование плодовых соков; желирование джема и повидла; варка варенья и многое другое.

Все шире применяются прогрессивные химические, биохимические и физико-технические методы обработки плодов и овощей в процессе консервирования. К таким методам, например, относятся: обработка мезги и отжатого сока ферментными препаратами; применение ультразвука для мытья стеклянной тары, а также для обработки виноградного сока; использование метавинной кислоты для стабилизации винного камня в виноградном соке; обработка плодов электрическим током, вызывающая плазмолиз растительных клеток; вакуумное охлаждение обжаренных овощей и др. Ведутся исследования в области применения атомной энергии (ионизирующих излучений) для стерилизации консервов и удлинения сроков хранения плодов, ягод и овощей в свежем виде.

Созданы и внедрены в производство механизированные и частично автоматизированные линии выработки томат-пасты, томатного сока, зеленого горошка, овощной икры, соков с мякотью и пр. При этом наряду с отечественным оборудованием были использованы прогрессивные машины и аппараты, полученные из-за границы - непрерывно действующие стерилизаторы, вакуум-выпарные установки, деаэраторы и др.

Медная и деревянная аппаратура в значительной степени заменена аппаратурой из нержавеющей стали. Механизированы погрузочно-разгрузочные работы по доставке сырья. Используются автоматические контролирующие и регулирующие приборы, которые позволяют вести производственный процесс точно по заданному режиму.

Исследования в области изменения сырья при переработке позволили наметить пути повышения биологической ценности консервов - сохранения витаминов и минеральных веществ, обеспечения наличия в продукте полноценных белков, предупреждения распада жиров и пр.

Большую роль в обеспечении выпуска высококачественной продукции сыграли государственные стандарты (ГОСТы) и межреспубликанские технические условия (МРТУ) на различные виды консервов.

ГОСТы и МРТУ охватывают отдельные виды или группы однотипных консервов и включают определение данного вида консервов с указанием сырья, из которого они изготовляются, и тары, в которую расфасовываются; качественную характеристику сырья и материалов со ссылкой на соответствующие стандарты; классификацию продукции с указанием типов и товарных сортов; технические условия, где оговариваются химико-микробиологические показатели, а также органолептические требования с дифференциацией для отдельных товарных сортов; правила приемки и методы испытания продукции; условия расфасовки, упаковки, маркировки, хранения и транспортирования консервов.

Выпуск консервов, соответствующих требованиям МРТУ (ГОСТов), обеспечивается строгим соблюдением технологической дисциплины, совершенствованием технологии и техники, применением экспрессных методов контроля.

XXIII съезд Коммунистической партии Советского Союза принял программу развития народного хозяйства СССР на 1966-1970 годы.

К 1970 г. общий объем промышленной продукции возрастет примерно в 1,5 раза, а по пищевой промышленности - в 1,4 раза. В консервной промышленности выработка продукции увеличится с 7 млрд. банок в 1965 г. до 13,0-13,5 млрд. банок в 1970 г., т. е. в 1,86 - 1,93 раза. При этом намечается дальнейшее повышение питательной ценности и улучшения вкусовых свойств консервов, обогащение их ассортимента.

Улучшается внешнее оформление тары с консервами.

Особое внимание обращается на широкое развитие производства продуктов детского питания и увеличение выпуска разнообразных полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Намечаемое значительное увеличение объема производства сельскохозяйственной продукции обеспечит консервную промышленность необходимым сырьем. Для всех отраслей, выпускающих предметы потребления, повышается доля поставок оборудования и материалов. Емкость холодильников и охлаждаемых складов для пищевой промышленности увеличится за 5 лет в 1,7 раза, что позволит смягчить сезонность, лучше организовав переработку скоропортящегося сырья.

Широкое внедрение достижений современной науки и техники в производство является важнейшим условием дальнейшего развития консервной промышленности.

15. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Потребление консервов в республике составляет 350–390 млн. усл. банок в год. Наибольшим спросом пользуются зеленый горошек, томаты, огурцы, кукуруза, томатные консервы (соки, соусы, кетчупы) и др. В последнее время возрос спрос на быстрозамороженную плодоовощную продукцию, продукцию в вакуумной упаковке, таре из комбинированныхматериалов, стеклотаре с резьбовым способом упаковки.

Производством плодоовощных консервов в республике занимается 68 предприятий, крупнейшие из которых находятся в Витебске, Клецке, Барановичах, Поставах, Глубоком, Ляховичах, Пружанах, Ельске, Гродно, Борисове, Слуцке, Столбцах, Бобруйске, Молодечно, Малорите и других городах. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает более 400 наименований. Вместе с тем, продукция собственного производства составляет 50–55% общего потребления, остальная потребность восполняется импортом.

Потребление фруктовых и овощных соков в республике составляет 150–200 млн. усл. банок в год (или 6–8 л на человека), продукция собственного производства составляет около половины.

В республике принята «Программа развития производства плодоовощных консервов на 2006–2010 гг.», в которой поставлены задачи увеличения выпуска импортозамещающей продукции, расширения ассортимента, повышения качества, снижения энергозатрат на основе реконструкции и технического перевооружения предприятий. Программой предусматривается расширение ассортимента применяемого сырья. Наряду с традиционным для консервной промышленности республики сырьем (капуста, свекла, морковь, лук, горох) будут шире использоваться корнишоны, перец, баклажаны, тыква, патиссоны, грибы, капуста цветная, брюссельская, брокколи и другое сырье.

Предприятия по переработке картофеля с выработкой сухого картофельного пюре, обжаренных картофелепродуктов, картофельных полуфабрикатов расположены в Марьиной Горке, Лиозно, Сморгони, Славгороде и др. В соответствии с «Программой развития картофелеводства на 2006–2010 гг.» производство картофелепродуктов будет доведено до 12 тыс. т в год, половину этой продукции предусматривается получать на ОАО «Машпищепрод» в г. Марьина Горка.

Состав и пищевая ценность плодов и овощей

В соответствии с ботаническими особенностями плоды и овощи подразделяют на несколько групп. Плоды делят на четыре группы: семечковые (яблоки, груши, айва, рябина), косточковые (абрикосы, персики, вишня, черешня, слива), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, малина, клубника), тропические плоды (цитрусовые, ананасы, бананы, финики, хурма, манго). Овощи делят на две большие группы: плодовые, у которых в пищу используют плоды и семена, и вегетативные, съедобной частью у которых являются корни, клубни, стебли или листья. К плодовой группе относятся: томатные (томаты, баклажаны), бобовые (горох, фасоль, бобы), тыквенные (тыква, огурцы, кабачки, патиссоны), бахчевые (арбузы, дыни), зерновые (кукуруза). К вегетативной группе принадлежат: клубнеплоды (картофель, топинамбур), корнеплоды (морковь, свекла, петрушка, сельдерей, хрен, пастернак), капустные (капуста белокачанная, цветная, брюссельская), шпинатные (шпинат, щавель), луковичные (лук, чеснок), различные виды салатов, пряные листовые (укроп, эстрагон, чабер, базилик).

Плоды и овощи содержат в среднем 10–20% сухих веществ, среди которых есть нерастворимые и растворимые в воде. Нерастворимые вещества в основном входят в состав клеточных стенок и опорных тканей и представлены целлюлозой, гемицеллюлозой, протопектином, азотистыми веществами (белками, аминокислотами, амидами, гликозидами, алкалоидами и др.), минеральными солями, крахмалом. Количество водорастворимых веществ составляет от 5 до 18%, это углеводы, органические кислоты, азотистые, дубильные вещества, витамины, минеральные соли и др.

Из углеводов в плодах и овощах содержатся моносахариды (фруктоза, глюкоза), дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Повышенное содержание целлюлозы и гемицеллюлозы обеспечивает механическую прочность тканей, транспортабельность и лежкость плодов и овощей. Пектиновых веществ в плодах и ягодах больше, чем в овощах. В яблоках, черной смородине, сливах их содержание составляет около 1,5%. Желирующая способность пектиновых веществ используется при производстве мармелада, джема, пастилы. При получении соков пектиновые вещества взаимодействуют с дубильными, образуют осадок и вызывают помутнение. Лечебно-профилактическое зна-

чение пектиновых веществ заключается в их способности выводить из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды, а коллоидные растворы, которые они образуют, обладают обволакивающим действием.

В плодах и овощах содержатся яблочная, лимонная, винная кислоты, а в некоторых – салициловая (малина, земляника, вишня), бензойная (клюква, брусника) и др. Даже в незначительных количествах органические кислоты существенно влияют на вкус, цвет и аромат плодов и овощей.

В формировании специфического вкуса и аромата часто участвуют гликозиды. В семенах косточковых и семечковых плодов содержится амигдалин, который при ферментативном или кислотном гидролизе распадается в образованием синильной кислоты. В бруснике и клюкве содержится вакциниин, который наряду с бензойной кислотой обеспечивает высокую устойчивость этих ягод к действию микроорганизмов. В баклажанах, незрелых томатах и картофеле присутствует соланин. При хранении клубней картофеля на свету содержание соланина в нем резко возрастает, такими клубнями можно отравиться.

Алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин) оказывают на организм сильное физиологическое действие.

Дубильные вещества придают плодово-ягодной продукции характерный терпкий вяжущий вкус. Вследствие окисления дубильных веществ и образования темноокрашенных соединений наблюдается потемнение разрезанных плодов. При производстве соков дубильные вещества играют положительную роль, осаждая белковые и другие вещества коллоидной природы и способствуя их осветлению.

Эфирные масла – жирорастворимые летучие соединения, придающие аромат плодам и овощам, их содержание возрастает по мере созревания плодов.

Пигменты обусловливают окраску плодов, ягод и овощей. Хлорофилл обеспечивает зеленый цвет, по мере созревания продукции его содержание уменьшается, а возрастает количество каротиноидов, обусловливающих оранжевую окраску. Цвет антоцианов меняется в зависимости от рН среды, наличия ионов металлов и других условий. Ксантофилл – желтый пигмент, содержится в кожуре цитрусовых, желтозерной кукурузе.

Жиры в мякоти плодов и овощей практически отсутствуют, значительно их количество (от 20 до 60%) находится в ядрах семян косточковых и бахчевых культур. Например, масло из плодов облепихи –

ценный источник витаминов. Воски – жироподобные вещества – покрывают поверхность плодов и листьев и выполняют защитную функцию: препятствуют испарению влаги, проникновению микроорганизмов.

Многие витамины синтезируются только в растениях, поэтому плоды и овощи являются незаменимой частью пищевого рациона человека. На содержание витаминов значительное влияние оказывают условия хранения и вид кулинарной обработки плодов и овощей. При термическом консервировании и сушке разрушается значительное количество аскорбиновой кислоты. Наилучшим образом этот витамин сохраняется при быстром замораживании и последующем хранении плодов, овощей и ягод при отрицательной температуре.

Плодоовощная продукция богата солями калия (яблоки, тыква, кабачки, арбузы), кобальта (свекла, клубника, красная смородина), железа (земляника, редька, томаты, зеленые овощи) и др.

Подготовка сырья к консервированию

Независимо от того, какой метод консервирования применяют, плоды и овощи проходят общие подготовительные стадии: мойку, инспекцию и сортирование, калибрование, очистку и измельчение, предварительную тепловую обработку, деаэрацию.

При мойке с поверхности сырья удаляются остатки земли, следы ядохимикатов, снижается обсемененность сырья микроорганизмами. В зависимости от сырья используют различные типы моечных машин.

Инспекция – отбраковка гнилых, битых плодов, удаление посторонних примесей, сортирование – разделение плодов по цвету и степени зрелости, калибрование – деление на однородные по размерам партии. Инспекцию и сортирование проводят при движении сырья на ленточных транспортерах, для калибрования используют различные типы калибровочных машин.

Очистка – одна из самых трудоемких операций, при этом удаляют плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, кожицу с некоторых видов сырья, косточки, семенные камеры и др. Степень измельчения зависит от вида сырья и влияет на дальнейшую обработку, плоды и овощи режут на брусочки, кубики, кружочки, дольки, шинкуют, измельчают в пюреобразную массу. В некоторых случаях (при получении концентрированных томатопродуктов, соков с мякотью, продуктов детского питания) дробленое и подогретое сырье протирают до тонкоизмельченной однородной массы.

На определенной стадии подготовки (после мойки, очистки или измельчения) сырье, как правило, подвергают бланшированию – кратковременной тепловой обработке паром, водой или водными растворами соли, сахара или органических кислот. При бланшировании достигаются следующие цели: происходит инактивация ферментов сырья, снижается обсемененность микроорганизмами, из тканей частично удаляется воздух, а также вещества, придающие нежелательные вкус и запах, повышается проницаемость клеток, улучшается консистенция.

Для разрушения структуры тканей и облегчения протирания продукта применяют разваривание плодоовощного сырья в кипящей воде. При производстве закусочных консервов предусмотрен процесс обжаривания сырья в масле при температуре 120–150 С, при этом повышается калорийность продукта, он приобретает золотистый цвет, специфический вкус. Легкое непродолжительное обжаривание (пассерование) применяют для удаления влаги, денатурации белка, клейстеризации крахмала, что улучшает вкус, цвет, аромат.

Чтобы избежать потерь ценных компонентов и изменения цвета в результате окислительных процессов из продукта удаляют воздух.

Для концентрирования жидких и пюреобразных продуктов применяют выпаривание под вакуумом, вымораживание (криоконцентрирование) с отделением кристаллов льда на центрифугах, мембранные процессы (обратный осмос, ультраконцентрирование).

Подготовка тары

Выбор тары зависит от вида продукта и способа консервирования. Тара может быть герметичной и негерметичной, изготовленной из металла, стекла или полимерных материалов.

Для стерилизованных пищевых продуктов применяют банки, изготовленные из жести, на поверхность которой наносят пищевые лаки, эмаль или тонкую пленку из оксидов олова. Для изготовления банок и крышек используют также тонкий лакированный алюминий.

К достоинствам стеклянной тары относят возможность многоразового использования, устойчивость к действию кислот и солей, привлекательный вид продукта. Стеклянная тара хорошо моется и дезинфицируется.

Полимерная тара выполняется в виде коробок, пакетов, стаканов, мешков. Для ее получения используют полиэтилен, полипропилен, лакированный целлофан, комбинированные многослойные мате-

риалы (алюминиевая фольга или фольгированный картон с нанесенным с двух сторон полиэтиленом).

Способы консервирования плодов и овощей

Плоды и овощи вследствие высокого содержания влаги и питательных веществ являются хорошей средой для развития микроорганизмов, которые вызывают их порчу (гниение, брожение).

Плоды и овощи как живые организмы обладают естественным иммунитетом , они защищены от внешних воздействий. Прежде чем клеточный сок с растворенными в нем питательными веществами станет средой для развития микроорганизмов должен быть пройден ряд барьеров:

– бактерицидное облако, создаваемой эфирными маслами и другими летучими веществами, содержащимися в кожице или под ней;

– восковый налет на поверхности некоторых плодов, устойчивый к воздействию микроорганизмов;

– довольно прочная и толстая кожица;

– межклеточный протопектин, который может быть гидролизован только под действием пектолитических ферментов;

– клеточная оболочка, состоящая из целлюлозы и протопектина,

и цитоплазменная мембрана.

Вместе с тем, при хранении плодов и овощей даже при отсутствии признаков развития микроорганизмов происходит потеря массы и снижение пищевой ценности, а иногда и порча в результате протекания биохимических процессов при участии ферментов.

Таким образом, для того чтобы надежно сохранить плоды и овощи или консервы из них, необходимо создать условия, при которых бы микроорганизмы не развивались, а ферменты были инактивированы. Методы, которыми такие условия создаются, могут быть условно разделены на три группы:

– методы, основанные на принципе биоза , т. е. поддержании жизненных процессов в сырье и использовании его естественного иммунитета. В этом случае важное значение имеет сортировка сырья перед укладкой на хранение, отбраковка поврежденных экземпляров. Продлить хранение помогают условия, обеспечивающие поддержание жизненных процессов и некоторое ограничение их активности: укладка, обеспечивающая доступ воздуха, пониженная температура в помещении, влажность воздуха, предотвращающая усушку, вентиляция

для удаления избытка углекислого газа, обеспечение чистоты в помещении и др.;

– методы, основу которых составляет анабиоз , т. е. подавление, замедление жизнедеятельности микроорганизмов и обменных процессов в самом сырье.

Анабиоз обеспечивают охлаждение до температуры –1…–3 С и замораживание, когда вода превращается в лед и поступление питательных веществ в клетки микроорганизмов за счет осмоса прекращается. Замораживать и хранить сырье нужно при температуре –18…–20 С, тогда образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют клетки продукта, и после размораживания он сохраняет товарные свойства. Некоторые химические превращения в замороженных плодах и овощах все же происходят: инверсия сахарозы и повышение кислотности, снижение количества дубильных веществ и уменьшение терпкости, улучшение естественного аромата.

Микроорганизмы впадают в анабиотическое состояние (осмоанабиоз), если в среде высокое осмотическое давление. Его создают сахар и соль. Для надежного сохранения продуктов используют такие концентрации осмотически деятельных веществ, которые вызывают плазмолиз микробных клеток (сахара – 60–70%, соли – 10–12%).

Сушка также приводит к анабиозу микроорганизмов – ксероанабиозу. Если влажность плодов и овощей доводят до 8–25%, то клетки микроорганизмов осмотически отдают свою влагу и происходит их плазмолиз. Жизнедеятельность самих плодов и овощей по этой же причине прекращается. К достоинствам сушки как способа консервирования относятся простота оборудования, удобство хранения и транспортирования продукта. Однако естественные свойства продукта при повторном увлажнении восстанавливаются плохо. Преодолеть этот недостаток позволяет сублимационная сушка, когда влага переходит из замороженного продукта в газообразное состояние в условиях глубокого вакуума. Высушенные продукты имеет высокую пористость и его первоначальные свойства восстанавливаются при увлажнении.

При хранении сырья в регулируемой газовой среде создаются условия для наркоанабиоза. При отсутствии регулирования состава газовой среды в помещении для хранения продуктов кислород постепенно расходуется на дыхание, накапливается диоксид углерода и начинается анаэробное дыхание с дальнейшим накопление углекислоты

и образованием этилового спирта. Однако при концентрации диоксида углерода 10% дыхание плодов и микроорганизмов полностью не прекращается, а только замедляется (наркоанабиоз). Сложность заключается в том, что для разных видов сохраняемой продукции нужен разный состав газовой фазы. Чтобы обеспечить оптимальные условия для каждого вида продукции, применяют хранение растительного сырья в пленках, избирательно проницаемых для разных газов.

И, наконец, микроорганизмы, особенно гнилостные, впадают в анабиоз в кислой среде или в среде, содержащей спирт. Это используют при мариновании, квашении и спиртовании продукции. При мариновании кислота (уксусная, лимонная) вносится в продукт, при квашении капусты, солении огурцов и томатов, мочении яблок в результате протекающего молочнокислого брожения образуется молочная кислота (1–2%), которая предохраняет продукт от порчи;

– методы, обеспечивающие абиоз – отсутствие жизнедеятельности микроорганизмов и полное прекращение всех жизненных процессов в самом сырье.

Наибольшее распространение получил метод тепловой стерилизации, в результате которой происходит инактивация ферментов, погибают микроорганизмы, находящиеся в сырье, и благодаря герметичной таре, в которую упаковывают продукт, микроорганизмы не могут проникнуть извне. Консервированные таким способом пищевые продукты могут сохраняться в течение многих лет. Режимы стерилизации (температура, длительность) зависят от химического состава консервов, их исходной обсемененности, материала тары, способа стерилизации и других условий. Их выбирают таким образом, чтобы изменения естественных свойств продукта были минимальными.

Уничтожить микроорганизмы и тем самым предохранить продукт от порчи позволяет применение консервантов. При этом к ним предъявляется ряд требований: в применяемых токсичных для микроорганизмов дозах они должны быть безвредными для человека, должны оставаться в продукте в течение всего срока хранения, не должны взаимодействовать с компонентами пищевого продукта и оказывать влияния на его органолептические свойства, не должны реагировать с материалами оборудования и тары. Перечень консервантов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в республике, приведен в Санитарных правилах и нормах «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» СанПиН 13-10 РБ 2002, там же оговорены максимально до-

пустимые уровни каждого из консервантов в разных пищевых продуктах и продовольственном сырье. Наиболее широко применяют такие консерванты, как сорбиновая и бензойная кислоты и их соли, диоксид серы, сульфиты и др.

Консервантами, имеющими биологическое происхождение, являются антибиотики, которые продуцируют микроорганизмы, и фитонциды, содержащиеся в луке, чесноке, хрене, горчице и др. Антибиотики оказывают консервирующее действие в гораздо меньших дозах, чем химические консерванты. Однако проблема заключается в том, что систематическое применение антибиотиков приводит к появлению устойчивых к ним рас микроорганизмов, а это обесценивает терапевтическое действие антибиотиков. Поэтому к применению в пищевой промышленности разрешен только антибиотик низин.

Микроорганизмы в пищевом продукте могут быть не только уничтожены, но и механически удалены из него, например, при обеспложивающем фильтровании. Используют такие фильтрующие материалы, которые позволяют задерживать клетки микроорганизмов. Перед стерилизующей фильтрацией продукт, как правило, нагревают для инактивации ферментов. Обеспложивающее фильтрование имеет ограниченное применение, ему можно подвергать только абсолютно прозрачные жидкие пищевые продукты. Кроме того, должны быть обеспечены условия, препятствующие попаданию микроорганизмов в отфильтрованный продукт.

Для уничтожения микроорганизмов или подавления их жизнедеятельности могут быть использованы ультрафиолетовое и ионизирующее излучение, токи высокой и сверхвысокой частоты, однако эти методы имеют ограниченное применение при консервировании продуктов из-за сложности оборудования и высокой стоимости.

На практике, как правило, принципы биоза, анабиоза и абиоза не встречаются в чистом виде. При разных методах консервирования преобладает один какой-нибудь принцип, но существуют и признаки других.

Так, при тепловой стерилизации плодоовощных консервов с целью смягчения режимов стерилизации применяют антибиотик низин, предварительная тепловая обработка приводит к инактивации ферментов, а лук, чеснок, хрен в составе консервируемого продукта повышают стойкость консервов.

Технологическая схема получения баночных плодоовощных консервов приведена на рис. 45.

К дефектам внешнего вида относят негерметичность тары, о чем свидетельствуют подтеки на банках, ржавчину, перекос и деформацию крышек, трещины или скол стекла и др.

Бомбаж банок – вздутие металлической тары или крышек на стеклянной – может иметь микробиологическое, химическое или физическое происхождение. Микробиологический брак консервов является следствием жизнедеятельности микроорганизмов, вздутие тары происходит под действием выделяемых ими газов. Химический бомбаж возникает в результате внутренней коррозии металлических ба-

147 ..

Глава 29

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Консервированием называется способ обработки пишевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющий удлинить сроки их хранения. Несмотря на множество способов консервирования и разнообразие факторов воздействия на продукт, класси-ческой остается классификация Я. Я. Никитского, предложившего принципы, на которых основано большинство способов консервирования.

ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Первый принцип - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза - основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей.

Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного вида плодов или овощей. Таким образом, подбор сортов - это одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья.

Второй принцип - подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов.

Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером использования этого принципа является хранение сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где количество кислорода значительно снижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда кроме СО2 может содержать другие инертные газы, например окись углерода, азот.

Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов.

К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии.

Третий принцип - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье.

К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах иод действием высоких темпера-тур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу - сохранить качество консервированного продукта.

Таким образом, к способам консервирования сочного растительного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, так как повысить лежкость плодов и овощей можно, только создавая специальные условия и воздействуя различными факторами (температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы и т. д.).

К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т. д.

Все способы переработки сочного растительного сырья так же, как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. Но при переработке образуются качественно новые продукты, жизненные функции которых подавлены частично или полностью. Это связано с различными факторами воздействия на растительное сырье, а также внесением добавок (соль, сахар и т. д.). Необходимо отметить, что хранение свежих плодов, ягод и овощей может завершиться реализацией их в свежем виде, но они же могут служить сырьем для переработки. В данном случае хранение и переработка дополняют друг друга и преследуют одну цель - сохранить качество продукта и его пищевую ценность.

Способы переработки плодов и овощей можно разделить на 5 групп в зависимости от факторов воздействия: физические (температура, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т. д.), химические (антисептики, консервирующие средства), физико-химические (осмотически деятельные вещества), биохимические (квашение, соление), комбинированные (тепло и консервирующие средства).

Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления видов брака и т. д.

Поэтому сначала будут рассмотрены общие приемы и требования, используемые в технологии консервирования.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

Сырье, применяемое для консервирования, подразделяют на следующие группы:

Семечковые плоды (яблоки, груши, айва и др.), косточковые плоды (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил и др.), ягоды (виноград, земляника, крыжовник, смородина и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.);

Овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные) и вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, пряные, листовые и десертные).

При производстве консервов большое значение имеет правильный выбор сырья с учетом его целевого назначения. При этом учитывают урожайность сырья с большим выходом стандартных плодов, естественный иммунитет его против болезней и сельскохозяйственных вредителей, вегетационный период развития (скороспелость), способность к послеуборочному дозреванию. Важно, чтобы плоды, ягоды и овощи имели форму, удобную для механизированной уборки, были стойкими к механическим повреждениям, имели оптимальное соотношение в содержании различных частей (плодоножка, кожица, мякоть, косточки или семена), наиболее ценный химический состав.

Чтобы обеспечить перечисленные требования, необходимо постоянно заниматься не только подбором сортов для консервной промышленности, но и селекцией новых, сочетающих в себе все необходимые свойства.

Например, селекцию новых сортов томатов ведут так, чтобы они были пригодны для механизированной уборки урожая, т. е. чтобы томаты одновременно созревали на определенной площади, имели однородную форму куста, были стойки к механическим воздействиям и вместе с тем соответствовали всем технологическим требованиям (плоды определенных размеров, высокое содержание сухих вешеств, отсутствие пятен прозелени и т. д.).

Для удлинения сезона работы в сырьевой зоне завода выращивают сорта с разными сроками созревания (ранние, средние и поздние), регулируя сроки высадки рассады.

Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, интенсивную, стойкую к тепловой обработке окраску, не развариваться.

Используемые для сушки овощи должны быть устойчивыми к инфекционным заболеваниям (сезон переработки овощей длителен), содержать большое количество сухих веществ и иметь определенный химический состав, позволяющий избежать потемнения их тканей при технологической переработке и в процессе сушки.

Для консервной промышленности важное значение имеет выращивание в определенном соотношении в зоне завода различных плодовых и овощных культур. Правильный подбор соответствующих видов плодов и овощей позволяет заводу ритмично перерабатывать в течение 6...8 мес в году свежее сырье, а в остальное время - полуфабрикаты.

Плоды, ягоды и овощи имеют три стадии зрелости: физиологическую, характеризующуюся окончанием роста организма и наличием зрелых семян; потребительскую, т. е. полную, наиболее пригодную для использования в пищу, и техническую - неполную стадию зрелости, когда плоды окончательно сформировались, имеют определенные размеры, форму, хорошие естественный вкус, цвет, аромат и плотную ткань. Переработка плодов и овощей в технической стадии зрелости обеспечивает наилучшее качество консервной продукции.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. В соответствии с ГОСТом состав и свойства питьевой воды должны обеспечивать ее санитарную безопасность, безвредность химического состава, хорошие органолептические показатели. Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха. Вода не должна содержать болезнетворных микробов, общее количество бактерий в 1 мл воды не должно превышать 100. Титр кишечной палочки (наименьшее количество воды в 1 мл, в котором обнаружена кишечная палочка) должен быть не менее 300.

В воде не должно быть токсичных для человека веществ, в том числе аммиака и сероводорода.

Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Общая жесткость должна быть не более 7 мг-экв. на 1 л.

Сахар-песок должен быть белого цвета, чистым, сухим, сыпучим, без комков, сладким, без посторонних запахов и вкуса. Содержание влаги до 0,15 %, золы - 0,05 %.

Для консервирования применяют соль поваренную, пищевую высшего или I сорта. Она должна быть чистой, без механических загрязнений, белого цвета, с незначительным сероватым или желтоватым оттенком. Содержание влаги до 0,5...0,6 %, нерастворимых примесей - 0,05... 1 %.

Растительные масла и жиры используются для производства овощных консервов. В основном это рафинированное подсолнечное масло, прозрачное, без посторонних вкуса и запаха, с кислотным числом не более 0,4.

ТОМСКИЙ СЕЛЬСКО – ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ

ФИЛИАЛ НОВОСИБИРСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА

«Консервирование продуктов»

Выполнил студент 0651 гр.:

Р.С. Нежмаков:

Проверила ОПХПР:

И. А. Викторова

ТОМСК 2007 г.

1. Введение 1

2. Закусочные овощные консервы 2

3. Консервирование

3.1 Химическое консервирование

3.2 Консервирование в герметически упакованной таре

1. ВВЕДЕНИЕ

Консервирование сельскохозяйственных продуктов, является относительно новым методом хранения продуктов растениеводства. Но не смотря на это этот метод получил широкое распространение во всех странах мира.

Рациональность использования этого метода переработке заключается в простоте технологии, экономичности и экологической безопасности при осуществлении непосредственного консервирования продуктов сельскохозяйственной деятельности. В настоящем реферате рассмотрены принципы, основы, задачи и виды консервирования.

Проследим весь технологический процесс консервирования, в общих чертах для всех продуктов растениеводства которым характерен этот способ хранения.

2. ЗАКУСОЧНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Приготовляют в томатном соусе с растительным маслом. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, перец овощной, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья (пастернак, сельдерей и петрушку), лук, укроп. Смесь из листьев петрушки, сельдерея и укропа называют зеленью. (Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2997 – М: Колос – 377 стр)

Для примера рассмотрим приготовление консервов «Икра кабачковая». В рецепт включают (%): кабачки или патиссоны обжаренные 77,33; морковь обжаренную 4,6; белые коренья об­жаренные 1,3; лук репчатый обжаренный 3,2; зелень свежую, а также соль поваренную 1,5; сахар 0,75; перец черный молотый 0,05;" томат-пасту 30%-ю 7,32; масло растительное 3,6. После обжаривания овощи немедленно измельчают на волчке или протирочных машинах. Все компоненты смешивают в смеси­теле с подогревом до полного растворения соли и сахара и полу­чения однородной массы. Затем смесь фасуют в банки, укупо­ривают. Стеклянные банки стерилизуют в автоклаве при дав­лении 254 кПа, или 2,5 атм. Охлажденные банки выгружают, разбраковывают, моют, подсушивают и этикетируют. Готовую продукцию отправляют на термостатирование и в склад на хра­нение. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Несмотря на герметизацию и термостерилизацию, возможны разные виды порчи консервов. Например, вздутие донышка (только у банок из жести) и крышки, так называемый бомбаж.(Е. Д. Казанов, Методы оценки результатов переработки, М: Колос – 1992, 381 стр.)

Он возникает по разным причинам. Природа его может быть микробиологической, химической и физической.

Микробиологиче­ский бомбаж происходит вследствие недостаточной стерилизации^ Микроорганизмы, оставшиеся живыми в продукте, выделяют газы, вызывающие внутри банки повышенное давление. (Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

Потреб­ление в пищу бомбажных консервов недопустимо, так как в них могут развиваться микроорганизмы, образующие токсичные ве­щества. Химический бомбаж возникает в результате образо­вания в банке водорода, выделяемого при воздействии кислот на жесть тары. Физический бомбаж происходит вследствие не­правильного технологического процесса. (В. С. Дьяченок, Храниение картофеля, плодови овощей, 2001, М: Агропромиздат – 198 стр.)

Кроме того, порча консервов возникает и без бомбажа. Это скисание продукта, изменение окраски, загрязнение тяжелыми металлами, негерметичность банки. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

На все виды консервной продукции и на методы исследо­вания ее качества существуют государственные стандарты. При производстве овощных закусочных консервов случаются значи­тельные отходы и потери сырья. Например, отходы при чистке и резке овощей составляют для кабачков и патиссонов от 5 %, для томатов 15 %. При временном хранении продукции на сырьевой площадке потери составляют 1,5...3 %, бланшировании 2...3, при обжаривании 2 % и т. д. (Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр.)

Семена томатов, которые при производстве разнообразных продуктов направляют в отходы, можно использовать для произ­водства пищевых и технических масел, жмыхи или шрот на корм скоту. Семена томатов содержат жира 27...30 %.

Коли­чество сырого протеина в жмыхах из семян достигает 37...44 %; в том числе переваримого 27...29; безазотистых экстрактивных веществ 15...25; золы 5,3...6,3; жиров 10... 12 %.. (. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ

3.1 ХИМИЧЕСКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

В качестве химических консервантов при переработке овощей и плодов в нашей стране применяют ограниченное число хими­ческих соединений. Наиболее распространены из них уксусная, сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты. Исполь­зуют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных видов продуктов. Нормируется и остаточное количество консервантов в готовых продуктах. (Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 197 – М: Колос – 377 стр.)

Консервирование овощей, плодов, грибов и других продуктов уксусной кислотой называется маринованием. Продукты, приготовленные таким способом различают в зависимости от кон­центрации уксусной кислоты: слабокислые пастеризованные со­держат 0,4-0,6 % уксусной кислоты, кислые пастеризованные - 0,61-0,9 %, острые непастеризованные - более 0,9 % чаще всего от 1,2 до 1,8 %. Сахара в готовых овощных маринадах 1-3,4 %, а в плодово-ягодных содержание его достигает 10 % в слабокислых и 15 % в кислых. Маринование - типичный пример ацидоанабиоза. (Р. Я. Ципруш, Заготовки, транспортирование и хранение плодов, 1996 – М: Колос – 423 стр.)

Необходимой составной частью всех маринадов являются пря­ности. Их включают в продукты в небольших количествах (ко­рицы 0,03 % к массе получаемого продукта, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04 %).

Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек. В овощные маринады добавляют 1,5-2,0 % соли.

К широко распространенным слабокислым пастеризованным маринадам относятся консервированные огурцы и томаты. Маринуют также патиссоны, цветную капусту, фасоль (стручками), свеклу, чеснок, лук, перец, баклажаны. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Из плодов и ягод для приготовления маринадов используют мелкоплодные сорта яблок, груши осенних и зимних сортов, тем ноокрашенные плоды вишни, черешни, сливы, кизил, виноград столовых сортов, смородину (черную, белую, красную), мелко­плодный крыжовник. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.

Мариновать можно не только свежие, но и соленые овощи. Для удаления избытка соли их вымачивают в течение 8-24 ч. Лук и цветную капусту после этого еще бланшируют. Маринадную заливку со всеми включенными в нее ингредиентами, кроме пря­ностей, кипятят в котлах 10-15 мин, а затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки или бочки, заливают маринадом и герметизи­руют, так как концентрации уксусной кислоты в маринадах обычно недостаточно для полного подавления микрофлоры. В связи с этим многие маринованные продукты пастеризуют. Хранят пастеризо­ванные маринады при температурах от 2 до 20 "С, а непастеризо­ванные - при 0-2 °С. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

Для выработки маринадов созданы механизированные линии.

В период массового сбора овощей, ягод и плодов, когда не пред­ставляется возможности их реализовать в свежем виде или переработать на квасильно-засолочных пунктах и консервных заводах.

Сырье и полуфабрикаты из него подвергают химической стерилиза­ции, используя принцип абиоза. (Р. Я. Ципруш, Заготовки, транспортирование и хранение плодов, 1996 – М: Колос – 423 стр.)

Для консервирования плодово-ягодных соков и пюре исполь­зуют сернистый ангидрид. Сульфитирование проводят в сульфита-торах с механическими мешалками. В них подают жидкий или газообразный сернистый ангидрид из баллона. Газ в смеситель подают медленно, для лучшего насыщения сока. Одновременно с пуском газа включают мешалку. Поступление сока продолжается до заполнения сульфитатора. (. Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

После перемешивания в течение 15-20 мин сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные отстойники (чаны, цистерны) или бочки. (. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.)

При отсутствии смесителей допускается сульфитирование сока непосредственно в отстойниках. В этом случае через отверстие в крышке в сок опускают барботер из некорродирующего металла, присоединенный шлангом к баллону с сернистым ангидридом, установленному на весах. Отстойник закрывают, а в сок через барботер медленно попадает сернистый ангидрид. (. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

Для хранения сульфитированного пюре используют кирпичные, цементные и бетонные бассейны, железобетонные баки и дере­вянные чаны емкостью до 25-30 т с герметически закрывающимися крышками, во избежание утечки консерванта.

Рекомендуется покрывать поверхность емкостей защитной пищевой смолкой, которую готовят из канифоли (85 %), парафина (10 %) и раститель­ного масла (5 %), или применять полиэтиленовые вкладыши. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кис­лотой, подвергаются последующей тепловой обработке, например кипячению, увариванию и т. д., для удаления сернистой кислоты, которая летуча. Остаточные количества сернистой кислоты, без­опасные для здоровья человека, регламентированы ГОСТом. (Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках должно быть не более 0,1 - 0,12 %. Эту соль бензойной кислоты растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойные чаны или бочки. После хранения соки декантируют, фильтруют через асбестовые фильтры и направляют на разлив. (Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр.)

В качестве консерванта плодово-овощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную флору. Сорбиновую кислоту растворяют в 10-кратном количестве горячего продукта, нагревая его до 80-85 °С. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

При консервировании плодов и ягод, протертых с сахаром, сорбиновую кислоту добавляют в просеянный сахарный песок, подготовленный для смешивания с протертой продукцией. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

3.2. КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧСКИ УПАКРВАННОЙ ТАРЕ

Огромное количество овощей и плодов сохраняется в гермети­чески укупоренной таре. Это позволяет использовать указанную группу продуктов в течение всего года, хотя они несколько отли­чаются по качеству от свежих. Подавляющую часть плодоовощ­ной продукции в таре вырабатывают на предприятиях консервной промышленности (консервных заводах) и лишь небольшую - на сельскохозяйственных. (. Е. Д. Казанов, Методы оценки результатов переработки, М: Колос – 1992, 381 стр.)

Ассортимент консервов, выпускаемых промышленностью, чрез­вычайно разнообразен. Так, из овощей готовят натуральные овощ­ные и закусочные овощные консервы, из томатов - томат-пюре и томат-пасту, овощные соки, овощные салаты и гарниры. Кроме того, вырабатывают овощные и мясо-овощные первые обеденные блюда (борщ, щи, рассольник и др.) или вторые блюда (голубцы, рагу и др.). Из плодов готовят компоты и фруктовые соусы. (. П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Натуральные овощные консервы - это подготовленные овощи, залитые слабым (2 %-ным) раствором поваренной соли. Они предназначаются для приготовления первых и вторых блюд или гарниров, поэтому требуют предварительной кулинарной обработки. Так консервируют зеленый горошек, спаржу, сахарную кукурузу, томаты целыми плодами, фасоль овощную и др. Консервируют также молодые корнеплоды столовой свеклы округлой или округло-плоской формы с темно-красной мякотью без светлых колец. Делают консервы из овощной смеси. (. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.)

Закусочные овощные консервы приготовляют в томатном соусе с растительным маслом.

Они готовы для употреб­ления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основ ным сырьем для производства таких консервов служат баклажаны, перец овощной, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья (пастернак, сельдерей и пе­трушку), лук, укроп. Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа называют зеленью. (. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

Вследствие обширного ассортимента сырья, различных ком­бинаций его в рецептуре и характера использования продуктов технологический процесс производства их несколько различа­ется. В основе приготовления большинства из них лежит создание условий абиоза в продукте, помещенном в тару (см. стр. 49). Этого достигают термостерилизацией. Общая схема производства консервов может быть представлена в следующем виде: подготовка тары и сырья - составление смеси по рецептуре - загрузка в тару (банку) - стерилизация - термостатирование - бракераж - хра­нение на складе - транспортировка к потребителю. (Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2997 – М: Колос – 377 стр.)

Для консервов из плодов и овощей преимущественно исполь­зуют стеклянную тару из термоустойчивого стекла, выдерживаю­щего нагревание, вакуум и давление. Это позволяет закладывать в банки подготовленный продукт в подогретом виде и закупори­вать банки (закатывать крышки) в условиях вакуума, удаляя из них воздух. Крышки для герметизации банок делают из жести и снаб­жают их тонкой резиновой прокладкой (ободком). (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Стерилизацию содержимого банок проводят в зависимости от вида консервов обычно при температурах 100-121 С С.

При температурах до 100 °С ее можно осуществить в котлах. При более высоких температурах стерилизацию ведут под давлением, т. е. в автоклавах. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

В этом случае при стерилизации консервов в стеклянной таре во избежание срыва крышек охлаждение проводят непосредственно в автоклаве водой или воздухом при противодавлении 80,8-202 кПа. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

После стерилизации банки несколько дней выдерживают при температуре 35 °С (термостатируют) для проверки их содержи­мого на стерильность, а затем направляют в склад, где необхо­димо поддерживать пониженные положительные температуры. (. Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр)

Несмотря на герметизацию и термостерилизацию, возможны разные виды порчи консервов.

1. Вздутие донышка (только у банок из жести) и крышки, так называемый бомбаж. Это явление возникает по разным при­чинам. Природа его может быть микробиологической, химической и физической.

2. Порча без образования бомбажа: скисание продукта, изме­нение окраски, загрязнение тяжелыми металлами, негерметич­ность банки.

Микробиологический бомбаж происходит вследствие недоста­точной стерилизации. Микроорганизмы, оставшиеся живыми в про­дукте, выделяют газы, вызывающие внутри банки повышенное дав­ление. Потребление в пищу бомбажных консервов недопустимо, так как в них могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

Химический бомбаж возникает в результате образования в банке водорода, выделяемого при воздействии кислот на жесть тары. Физический бомбаж происходит вследствие неправильного техно­логического процесса. (. Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр)

На все виды консервной продукции и на методы исследования ее качества имеются государственные стандарты. При произ­водстве овощных, закусочных консервов имеют место значительные отходы и потери сырья. Так, например, отходы при чистке и резке овощей составляют от 5 % для кабачков, патиссонов и до 45 % для томатов. (. Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

При временном хранении продукции на сырьевой площадке потери составляют 1,5-3,0%. При технологических операциях - бланшировании 2-3 %, при обжаривании 2 % и т. д. Резко изменяется масса овощей при обжаривании (от 32 до 50 %). При подготовке томатов для консервирования потери состав­ляют 37 %, в том числе 5 % потери при хранении, мойке и блан­шировании сырья, до 10 % кожицы и подкожного слоя, удаляемых при очистке, до 20 % отходов при сортировке, инспектировании, очистке и расфасовке плодов. (В. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.)

Семена томатов, которые при производстве разнообразных томатопродуктов являются отходами, могут быть использованы с большой выгодой для производства пищевых и технологических масел, а жмыхи или шрот - в животноводстве на корм. Семена томатов содержат 27-30 % жира, жмыхи из семян содержат 37- 44 % сырого протеина, в том числе 27-29 % переваримого, 15- 25 % безазотистых экстрактивных веществ, 5,3-6,3 % золы, до 10-12 % жиров и другие ценные компоненты.

3.3 КОНСЕРВИРОВАНИЕ САХАРОМ

Плоды и ягоды в целях сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом, т. е. для использования принципа осмоанабиоза, требуется боль­шая концентрация сахара. Примером могут служить протертые плоды и ягоды, смешанные с сахаром. Если не добавлять каких-либо консервирующих средств (например, сорбиновой кислоты), то на 1 кг продукта нужно вводить до 2 кг сахара. В противном случае для длительного хранения все равно нужно их стерили­зовать. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Протертые с сахаром продукты готовят из всех ягод и яблок. В них хорошо сохраняются витамин С, вкус и запах. Для производства протертых продуктов используют сорта ягод и яблок, содержащие наибольшее количество сухих веществ. Качество этой группы продуктов также нормировано стандартами, в которых предусматривается содержание сухих веществ и витамина С. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

Распространенным, питательным, вкусным, но менее витами­нозным продуктом является варенье. В производственных условиях этот продукт готовят в несколько приемов. После подготовки сырья, чтобы плоды и ягоды в варенье не оказались обезвоженными и жесткими, их до варки заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 70 °С. Находясь в этом сиропе 3-4 ч, сырье

пропитывается сахаром. Сироп наименьшей концентрации (25__■

40 %) применяют при варке крыжовника, кизила и слив, а наи­большей (70 %) - при варке земляники и клюквы.

Абрикосы, персики, черешню, яблоки и груши заливают сиропом 45-60 %-ной концентрации.

Сироп готовят в специальных варочных котлах, в которых сахар (по расчетной концентрации) растворяют в воде при нагревании до 50 °С. После этого в образовавшийся раствор добавляют на 100 кг сахара 4 г пищевого альбумина или 4 яичных белка и доводят его до кипения. Свертывающийся белок, всплывающий в виде пены, очищает сироп от загрязнения. Образовавшуюся пену снимают, а сироп фильтруют.

Варят варенье в специальных вакуумных аппаратах или в обыч­ных двутельных котлах. При отсутствии указанного оборудова­ния варку ведут на обычных огневых плитах или жаровнях в латунных тазах емкостью 8-12 кг. Лучший способ варки - вакуумный.

Общие положения, которые необходимо соблюдать при варке, следующие: в 100 кг смеси, подготовленной для варки, плоды составляют 45-47 кг, сахар - 48-58 кг, патока - 7-8 кг. Варку ведут в несколько приемов (многократно, минимум - два), между которыми варенье выстаивает в тазах в течение нескольких часов (8-10-12) и тем самым всякий раз охлаждается. Чтобы плоды не усыхали, нельзя допускать сильного кипения сиропа. Каждый период самого процесса варки кратковремен (2-3, 4-8 мин), и в целом он продолжается обычно не более 40 мин. При варке с поверхности продукта периодически снимают пену (коагулиро­вавшие белки); в конце варки добавляют крахмальную патоку как средство повышения вязкости сиропа; улавливают момент окончания варки (по интенсивности стекания сиропа с ложки, по показателям ареометра, рефрактометра, температуре кипения, которая должна быть на уровне 106-107 °С). Переваренное варенье имеет низкое качество, а недоваренное быстро портится.

Варенье, которое будет храниться в негерметичной таре, должно содержать не менее 70-75 % сухих веществ. Варенье, подлежащее герметизации и пастеризации, может быть более жидким и содержать сухих веществ менее 70 %.

Расфасовывают варенье в сухие бочки емкостью 50 кг или в стеклянную тару, с равномерным распределением сиропа и твердой фазы. Варенье, герметизированное в стеклянной таре, пастеризуют при 90 °С в течение 25 мин. Хранят его при температуре 10-15 °С.

Увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе получают хороший пищевой продукт - джем. Его уваривают до содержания 73 % сухих веществ. При меньшем содержании их (до 69 %) продукт необходимо подвергнуть стерилизации.

В джеме, помимо сахара (60-65 %), много желирующих веществ, так как его делают из сырья, богатого пектином. При недостатке последнего вводят до уваривания 5-15 частей желирующего сока.

Уваривают джем в один прием в двутельных котлах или вакуум-аппаратах. Хранят его в бочках или стеклянной таре.

Важным видом сырья для кондитерской промышленности слу­жат фруктовое пюре и повидло-пюре, уваренное с сахаром. Для этого используют даже и "менее ценное сырье, непригодное для хранения и перевозок.

Пюре - это измельченные, протертые фрукты и ягоды. Самое ценное пюре для кондитерской промышленности получают из сырья, содержащего много пектина, т. е. желирующих веществ. В нашей стране больше всего пюре готовят из яблок, груш, кизила и сливы.

Для улучшения желирующих свойств яблоки, абрикосы, пер­сики и алычу ошпаривают, а затем пропускают через протироч­ную машину. Пюре обычно консервируют сернистой кислотой и хранят в бочках.

Для получения повидла фруктовое пюре уваривают, расходуя на 125 частей его 100 частей сахара. Для получения повидла плотной консистенции (как говорят, режущейся) берут 150 частей пюре. Уваривают его не более чем в течение 45-55 мин в двутельных котлах или вакуум-аппаратах. При использовании суль-фитированного пюре его сначала для десульфитации кипятят без сахара.

При производстве различных видов пюреобразных продуктов из семечковых плодов количество отходов составляет: для яблок 10-18 %, айвы 12-16 %, груши 11-14 % массы сырья. Вытерки содержат 7-8 % сухих растворимых веществ и могут быть исполь­зованы как ценные добавки к кормам в животноводстве. Однако более рационально, особенно яблочные вытерки, использовать для производства пектина. Вытерки семечковых плодов и пада­лицу консервируют сернистым ангидридом. Сульфитированные вытерки и падалица затем используются для производства пек­тина или жидкого пектинового концентрата.

4. ВЫВОД

В результате ознакомления с этим рефератом мы выяснили что понятие «консервирование» является не только подвидом хранения как способа переработки сельскохозяйственной продукции. Рассмотрев при этом наиболее часто используемые способы такого типа хранения сельскохозяйственных продуктов на практике.

5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2997 – М: Колос – 377 стр.

2. Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.

3. Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.

4. Е. Д. Казанов, Методы оценки результатов переработки, М: Колос – 1992, 381 стр.

5. Р. Я. Ципруш, Заготовки, транспортирование и хранение плодов, 1996 – М: Колос – 423 стр.

6. Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.

7. П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.

8. В. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.

9. Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр.

10. В. С. Дьяченок, Храниение картофеля, плодови овощей, 2001, М: Агропромиздат – 198 стр.