Товароведение и экспертиза пряностей и приправ. Пряности и приправы товароведение

Пряности — это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищевари-тельных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (экзотические), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (например, ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана и др.). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

семена — горчица, мускатный орех, укроп и др.;
плоды — перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;
цветы и их части — гвоздика, шафран и др.;
листья — лавровый лист, розмарин;
кора — корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;
корни — имбирь, куркума, галгант (калган).

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов), например, "Хмели-сунели", пряные смеси "Карри", пряные смеси для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.

Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.

Поваренная соль является приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г. Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, само-садочную и садочную , а по характеру обработки — на мелкокристаллическую (выварочную) и молотую. В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную соль (обогащенную йодом). По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль выпускают разных сортов: экстра, высшего, I и II (в зависимости от вида).

Уксусная кислота используется для приготовления пищевого уксуса . Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он подразделяется в зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты на следующие виды: столовый (с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%), яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%). Выпускают также уксусную эссенцию (концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту — 70 и 80%).

К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным, и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия (усилитель вкуса, придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор применяется взамен натуральной ванили), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное и др.), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая и др.).

Министерство образования и науки Российской Федерации
Российский экономический университет
имени Г. В. Плеханова

Курсовая работа

по дисциплине "Спецкурс по товароведению продовольственных товаров"

тема: “Товароведная характеристика, классификация и экспертиза пряностей и приправ” .

Выполнила:
студентка II курса
ФДО
группа Т-403
Егорова Д.Д.

Москва 2011 г.
Содержание.

Введение

Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль , в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.
Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности) встречаются в источниках древних цивилизации Востока : в Китае , Индии , Египте и датируются историческим периодом около 5000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами .
Поставщиками пряностей являлись Индия , Цейлон , Южная Азия , Малая Азия , Средний Восток , Африка и Средиземноморье , и их стоимость была весьма высока.
В продажу они поступают отдельно по видам или в виде наборов для супа, ухи, тушения мяса.
На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются Индия , Индонезия , Вьетнам и Бразилия . Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко , Египет , Австралия , Болгария , Румыния и Россия ; Сирия и Иран специализируются на тмине и зире . Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая . Так, Индия ежегодно экспортирует около 230 - 250 тысяч тонн пряностей.
Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США , Германия , Япония и Франция . Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур , в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда , Шри-Ланка и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.
К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, столовая горчица, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями, пищевые кислоты, поваренная соль и многое другое, что используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличии от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли и другие компоненты.
Экспертиза приправ проводится в соответствии с действующими на них НТД по органолептическими, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний, полученных мною при изучении дисциплины.
В современных рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно оценить необходимый товар, выбрать такой, который в наибольшей бы степени удовлетворял в качественном отношении и в ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы не стать жертвой недобросовестного продавца или производителя.

Товароведная характеристика пряностей

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.
Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.
Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них.
По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии ) пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.
Классические, или экзотические, пряности - это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных
Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.
Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.
У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть - листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.
Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

2. Ассортимент пряностей

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

плодово - семенные (используют плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

цветочные (используют цветки и их части) – гвоздика, шафран;

листовые (используют листья) – лавровый лист;

коровые (используют кору) – корица;

корневые (используют корни) – имбирь.

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением синтетических или натуральных пищевых ароматизаторов).

Анис - высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Его родина - Египет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены в основном в центрально-черноземных областях России и на Украине.
Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3-5 мм, шириной 2-3 мм, зеленовато- или желтовато-серые, широкояйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирного масла в семенах высокое - 2-6%.
Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопечении и ликеро-водочном производствах, кулинарии, при квашении и засолке плодов и овощей, в составе пряных смесей взамен бадьяна, в парфюмерной промышленности, медицине, производстве мыла. Анис способен нейтрализовать неприятные запахи пищи.
Бадьян - высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Родина бадьяна - Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического пояса.
Плод бадьяна - твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Звездочка - чаще всего 8-конечная. Сначала она мясистая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находится одно блестящее семя.
В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян крупнозернистый порошок желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна - сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.
Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы. Бадьян великолепно дополняет вкус теста (в особенности печенья), различных фруктовых супов, пудингов. Бадьян прекрасно сочетается с черным перцем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы.
Под названием "горчица" объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледножелтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица).
Сизая (сарептская) горчица. Родина горчицы сарептской - Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возде-лывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.
Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод - стручок, длиной 1-2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно острый запах.
Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.
Однолетние растения, достигающие в высоту 0,30- 0,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как и листья, жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25-100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые. Плод - стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светложелтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30- 40% масла высокого пищевого качества, золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится.
Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного или горчичного масла, сахара, уксуса, пряностей и других компонентов готовят пищевую горчицу - приправу к закусочным и обеденным блюдам.
Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Родина ванили - Мексика, Панама и Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.
Ваниль душистая - многолетняя лиана из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод ванили - коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.
Ваниль используется преимущественно при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий (шоколада, какаосодержащих продуктов, бисквитов и других изделий из теста, ореховых масс для печенья или конфет, кремов, варенья, цукатов), сладких блюд (желе, муссов, суфле, пудингов, творожных паст), мороженого, а также ликеро-водочных изделий.
Кардамон - недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных, высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без него. Родина кардамона Индия.
По внешнему виду - это плоды овальной формы с ребристой поверхностью от светло-зеленого до бурого или светло кремового с семенами темно-коричневого цвета. Вкус должен быть острый, пряный, со свойственным кардамону ароматом.
Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему он придает особый привкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.
Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола. Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, подливки, блюда из рыбы и мяса.
Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Европе с VIII века.
Мускатный орех - вечнозеленое дерево до 20 м из семейства мускатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглый год с 5 - 6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части.
Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде - крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присеменником (собственно мускатный цвет). Высушенный на солнце присеменник - хрупкий, ароматный, оранжево-желтого цвета. После снятия присеменника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро.
Мускатный орех - ядро яйцевидной формы длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном - темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус - слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.
В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6- 7,5 г и более. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обусловливающего специфический аромат ядра,- до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды.
Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками.
Мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом, и особенно в соусах, а также при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве. Мацис применяют при изготовлении тех же изделий взамен мускатного ореха или вместе с ним, за исключением грибных, рыбных блюд, а также блюд с макаронами и из дичи.
В парфюмерии используют смесь эфирного и жирного масел, извлеченных из мускатного цвета и ореха.
Черный перец - высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Родина черного перца - леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме и др. Индия - крупнейший в мире производитель этой пряности.
Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7-15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5-10 см состоят из 20-30 плодов. Плод - костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.
По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья (масса 1000 зерен - около 46,0 г). Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый.
Первые плоды появляются уже на третий год. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7-10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. При сборе зеленых незрелых плодов получают самый ароматный из вышеописанных пряностей - зеленый перец. Его производство требует особой обработки.
Очень широко употребляют перец черный в кулинарии, и трудно найти такие продукты, которые бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых.
Белый перец - зрелые плоды тропической густолистой лианы, высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 1000 горошин белого перца - 32,0-53,0 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая.
Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Горошины душистого перца - шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. Перец душистый добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины. Он хорошо дополняет также свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печени. Его вводят в целом виде лишь в колбасные фарши, в тесто и пудинги - в молотом.
Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца. Кайенский перец - родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер - от 2 до 10 см.
Острота перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему неясному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета.
Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.
Кайенский перец отличается от паприки меньшим размером плодов и более светлой окраской. Цвет размолотого кайенского перца - бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, тогда как у паприки - ярко-красный. По остроте и жгучести кайенский перец превосходит другие перцы.
Тмин - высушенные плоды-двусемянки 2-летнего травянистого растения из семейства зонтичных. Родина - Северная и Центральная Европа. В европейской части России тмин культивируется повсеместно, а в Сибири - до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Белоруссии, где он растет в диком виде.

Используют тмин в хлебопечении, сыроделии, в кулинарии при изготовлении первых и вторых блюд (особенно картофельных, капустных и творожных), при засолке и квашении овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева семейства миртовых.
Родина гвоздичного дерева - Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево - тропическое растение высотой до 20 м семейства миртовым. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат.
Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.
Гвоздика передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в сочетании с самыми разнообразными продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка по-карски, телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Реже применяют гвоздику в соленьях. Ею ароматизируют соленые грибы и соленые арбузы.
Шафран - многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.
Родина шафрана - Малая Азия. Основными районами посевной культуры являются южноевропейские страны, а также Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский шафран. В России шафран возделывают в Дагестане и на Южном берегу Крыма.
Как пряность шафран применяют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также в кулинарии при изготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков. Используют шафран в растворенном состоянии в виде спиртовой настойки и в очень малых дозах.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра семейства лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300-400 лет. Родина лавра - побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

Лавровый лист - самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Его добавляют в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом или его эфирным маслом сдабривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы. Обладая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует "ржавлению" рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и в сочетании с импортными. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской и натуральной, салаки, рыбных консервов в томате и др.
В кулинарии всех стран мира этой пряностью ароматизируют супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении. Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах.
Корица - высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева - Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Индии, Китае, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок Шри-Ланка.
Коричное дерево - вечнозеленое дерево высотой до 15 м семейства лавровых. Листья яйцевидные, с тремя-пятью жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти.
Для получения корицы используют и другие виды коричного дерева:

китайское, или кассию, отличающееся более сильным и резким запахом

гвоздичную корицу

Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1-1,5 м и толщиной 1,2- 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.
Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светло-коричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.
Корица входит в состав многих пряных смесей: "карри", ереванской, «сухих духов», для маринадов, сдабривания мяса, рыбы, сладких рисовых блюд и др. Используют корицу практически во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в красный и белый зельц, кровяную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, творожную массу, мороженое. С корицей готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Также корицей ароматизируют хлебобулочные изделия.
Имбирь, или белый корень, - это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия.
Имбирь представляет собой многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки.
В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - "барбадосский", и белый, очищенный - «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.
По внешнему виду имбирь - плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде - мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах - жгучепряные.
Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, фруктовых соков и пуншей, а в Англии - популярного имбирного пива. Добавляют имбирь в тесто для печенья, в пудинги различной сладости, компоты из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.
Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, соусам, дичи. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей.
Известен также экстракт из имбиря - спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества. В китайской кухне широко используются молотое корневище имбиря, имбирный уксус, а также засахаренное корневище.

Местные пряности

Пряные овощи

Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно

Многоярусный лук

, он же сороказубка, шарлот

, он же резанец, скорода

, он же стареющий лук

, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

, он же пиез-ансур, горный лук

, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

, она же лук победный, сибирская черемша

, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

, он же душистая петрушка

, он же аптечный укроп, волошский укроп

Родину лука пока еще установить не удалось. Первичным генетическим центром считается область Северо- Западной Индии, Афганистана, Узбекистана и западного Тянь-Шаня. Запах и вкус лука бывают слабыми, резкими в зависимости от вида. Используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, его добавляют в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и консервированные виды овощей. Хороший вкус он придает квашеной капусте. Обычно он используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего он употребляется в сыром виде либо поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.
Порей относится к группе луковых овощей. Родиной его является восточная часть Средиземноморья. Пахнет луком, вкус его более тонкий, чем у репчатого лука. Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст. Некоторые гурманы высоко ценят порей, приготовленный, как спаржа, жаренный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, его можно жарить в кляре.
Чеснок - однолетнее растение. Родиной его являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу. Запах сильно выражен. Вкус острый, жгучий, напоминает лук. Чеснок необходим главным образом для приготовления баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для приготовления бифштексов, соусов, гренок. Чеснок используется и для протирания блюда, в котором подаются салаты. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу; полезен и с маслом, и с горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.

Пряные травы

Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран , нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин,

, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

, она же настоящая, французская

Сарептская горчица

, она же русская, горчица

, она же жёлтая, английская

, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

, он же купырь, снедок, журница

Кервель испанский

, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин

, она же колюрия гравилатная, гвоздичка

, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

, она же леванда, лавенда, цветная трава

, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава

Мелисса турецкая

, она же змееголовник молдавский

, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут

, она же английская мята, холодная мята, холодянка

, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп

, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

Полынь обыкновенная

, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь

Полынь метельчатая

, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

, она же божье дерево

Полынь альпийская

, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль

, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет

, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр

, он же шавлий, шавлия

, он же тархун, страгон, драгун-трава

Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами.
Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.
Смеси и комбинации пряностей.
Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).
Из наиболее известных смесей следует выделить:
- смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)
Знаменитая смесь карри впервые появилась в Индии, откуда распространилась по всей Азии - от Адана до Иокогамы. В дальнейшем англичане завезли ее в Европу, Америку и Австралию. Сейчас карри считается общераспространенной смесью пряностей во всем мире. Со временем появились национальные вариации состава карри. В Америке и Европе состав карри несколько изменялся в соответствии с местными вкусами. В конечном счете под названием карри на рынке могут появляться весьма разнообразные смеси пряностей.Смесь порошка карри состоит из 7-12 и даже из 24 компонентов. Однако постоянными составными частями карри являются лист карри, а также порошок корней куркумы. В странах, где из-за местных условий невозможно приобрести лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей куркумы и фенугрека уже является признаком карри. Основными компонентами карри являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец, чаще всего кайенский. Остальные 10-15 компонентов обычно добавляются для придания приготовленной смеси того или иного оттенка основного аромата.
- индийская смесь (10 компонентов)
Полужгучая смесь (в г): кориандр - 40, ажгон - 35, тмин - 5, перец ямайский - 5, перец красный (чили) - 5, корица - 7, кардамон - 3. Умеренно душистая смесь (в г): кориандр - 42, ажгон - 35, тмин - 4, перец ямайский - 4, перец красный - 4, корица - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Нежгучая смесь (в г): ямайский перец - 5, перец черный - 5, корица - 5, гвоздика - 5, имбирь - 10, кориандр - 35 %, ажгон - 35 %. Для этих смесей характерно наличие большой доли (до 70-80 %) тминообразных пряностей (ажгон, кориандр, тмин).
сиамская смесь (10 компонентов)
Распространена в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как и индийские смеси - слабожгучая. В состав смеси входят 10 пряностей, но основой ее является лук-шалот, который в свежем виде по весу должен в 10 раз превышать общий (суммарный) вес всех пряностей. Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец. К этим 7 пряностям добавляют красный перец (2 части), петрушку (семена или листья, истертые в порошок, 1/2 части), кардамон (1/2 части). Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета - мускатным орехом. Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно размешивают. Смесь активна только в подогретом виде. Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а также добавляется в тесто.
- кавказские смеси:
Хмели-сунели - пряная смесь, используемая для приготовления сациви, харчо и других блюд грузинской кухни. Сокращенный состав: кориандр, базилик, майоран, укроп, острый красный перец, шафран. Первые 4 компонента берут в равных по объему частях (в порошке). Красный перец составляет 1-2 % от общей массы, шафран - 0,1 %. Полный состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, лавровый лист, мята перечная, майоран, острый красный перец, шафран.
Аджика - Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. Из порошка получить пасту несложно, для этого достаточно смешать порошок с небольшим количеством соли, смочить 3-4%-ным винным уксусом до получения влажной массы. Массу необходимо хорошо перемешать, закрыть в плотный герметический сосуд и дать настояться. Аджику широко используют в грузинской национальной кухне и в первую очередь - при приготовлении лобио (отварная фасоль). Также применяют ее при приготовлении других блюд - борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам.

Технология производства пряностей

В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.
Рассмотрим технологию производства некоторых пряностей.
Сбор урожая гвоздики начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.
Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3- 4 кг пучками по 50 стручков.
Сбор корневищ имбиря производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный - «барбадосский», и белый, очищенный - «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.
Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5- 8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами.
Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7- 10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют.
Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки.
Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.
Корицу получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1- 1,5 м и толщиной 1,2- 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.
Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3-4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7-10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.

Химический состав и пищевая ценность пряностей

Черный перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.
Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.
Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.
Ваниль – содержит ароматическое вещество ванилин.
Кориандр – содержит эфирное масло, богат витаминами.
Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.
Мускатный орех – содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.
Гвоздика – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.
Шафран – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.
Корица – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.
Лавровый лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.
Укропное масло – содержит провитамин А и С.
Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.
Пряности способствуют выделению ферментов, за счет чего улучшаются аппетит и пищеварение. Но в кулинарии используются столь малые дозы пряностей, что большого оздоровительного эффекта они не произведут, пряности в кулинарии имеют скорее профилактический эффект, чем оздоровительный.
Отказываться от других методов лечения, полностью полагаясь на лекарственное воздействие пряностей, нельзя. Увеличивать дозы пряностей тоже не стоит. Употребление их в больших количествах ничего общего с кулинарией не имеет, это уже лечение травами, самостоятельно заниматься которым опасно.
Есть несколько пряностей, которые можно использовать постоянно и тем самым немного подлечиться. Китайская медицина рекомендует как можно чаще использовать корицу: она улучшает кровообращение в сосудах головного мозга. Фенхель может облегчить жизнь тем, кто страдает от образования газов в кишечнике. При пониженной кислотности можно смело пользоваться тмином.
В смесях пряности могут терять свои лекарственные свойства, так как многие из них нейтрализуют друг друга. При смешивании пряностей необходимо помнить: не эксперементируйте с асафетидой. В определенных сочетаниях эта пряность может стать очень ядовитой.
Практически все пряности возбуждают аппетит, поэтому чрезмерное увлечение пряностями ведет к увеличению веса. С другой стороны, с помощью пряностей можно и сбросить лишние килограммы - для этого используются мочегонные травы. Есть такие пряности, которыми в нашем холодном российском климате лучше не увлекаться, в противном случае в организме может возникнуть энергетический дисбаланс. Способностью вызывать дисбаланс в той или иной мере обладают все экзотические пряности. Чем более удалена от нас их историческая родина, тем менее желательны они для нашего организма.

5. Хранение пряностей.

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей.
Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.
Для любой хозяйки или профессионального повара очень удобно, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полочке, однако для самих пряностей такой способ хранения не совсем удачен.
Необходимо следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку на свету они быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить близко от плиты, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся.
Лучше всего хранить пряности в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому идеальным можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости.
Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают.
Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.
Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.
Согласно данным исследований, выполненных во ВНИ-ИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена - не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес, а в пакетах из полимерных и комбинированныхся материалов - 6 мес.

Упаковка.
Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:
¦ пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;
¦ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;
¦ пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);
¦ банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.
Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару-ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборонные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.
Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.

Маркировка.
Маркировку наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак, наименование продукции, массу нетто, состав продукта (для смесей), способ употребления (для смесей), дату выработки и номер смены, срок хранения, номер стандарта, надпись "Хранить в сухом, прохладном и темном месте"

Приправы
Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т.д.)
Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым.
Редко кто ошибается с применением приправ, но и здесь, как в любом серьезном деле, необходимо соблюдать

1. Поваренная соль

Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений.
Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных объемах в организм человека приводит к тяжелым нарушениям вводно-солевого и других обменных процессов. Хлористый натрий является основным источником ионов хлора, необходимых для синтеза соляной кислоты в процессе желудочной секреции, входит в состав крови, лимфы, клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и раздрожаемость мышц. Ион натрия поваренной соли участвует в проводимости нервных импульсов, в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию, и во многих других обменных процессах.
и т.д.................

Вкусовые товары

Товароведение продовольственных товаров

Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Корневые пряности. К ним относится имбирь (рис. 24, 3). Имбирь - это очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического травянистого растения. Поступает в виде корневищ, молотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком, а молотый - в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса птицы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, алкогольных напитков.

Прочие пряности. В качестве пряностей в кулинарии и при консервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспроизводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (солевой порошок - концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла).

Пищевые ароматизаторы используют в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров и др.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре 10-15°С вдали от отопительных приборов и остропах-нущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы - 18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей - 4-6.

*} Вопросы для повторения

—————————————- .——————————————————-

1. Каково значение пряностей в питании?

2. Приведите классификацию пряностей и дайте краткую характеристику каждой группы.

3. В каких условиях необходимо хранить пряности?

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека - 5-6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода. Необходимость производства йодированой соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия - не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок - 1-2,5 лет

Товароведение продовольственных товаров

(в зависимости от вида упаковки); с добавками йода - 3 мес, йода и фтора - 3 мес, фтора - 6 мес со дня выработки.

Столовая горчица. Получают ее смешиванием горчичного порошка с теплой водой, добавляют соль, сахар, уксус, пряности, растительное масло. Вырабатывают горчицу следующих наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Столовая горчица должна иметь желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10- 12°С в течение 3 мес.

Столовый хрен. Готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы и майонеза. Острый вкус и специфический аромат хрену столовому придает гликозид синигрин. Столовый хрен - острая приправа к мясным и рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10-12°С до 1 мес, при температуре О-4°С - 2,5 мес.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный); среднекалорийные - 40-55% (Любительский); низкокалорийные - менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0-10°С; 20 дней при температуре 10-14°С; 7 дней при температуре 14-18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация:

Майонез - содержание масла не менее 75%, желток в качестве эмульгатора, отсутствие загустителей;

⇐ Предыдущая47484950515253545556Следующая ⇒

Пряности и приправы

Аромат и жгучий вкус пер-ца обусловлены содержанием в нем эфирных масел и ал-калоида – пиперина.

Корица – кора вечнозеленого дерева Cinnomomum , вы-сушенная и свернутая в трубочки. Аромат корицы зависит от содержания в ней коричного альдегида и коричной кис-лоты. Применяется при выпечке кондитерских изделий, а также при изготовлении некоторых сладких блюд, соусов, маринадов, национальных блюд.

Гвоздика – высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева.

Используется в кулинарии при изготовлении некоторых тушеных блюд из мяса, дичи, в маринадах для грибов, овощей.

Шафран – высушенная внутренняя часть цветов крокуса. Применяется для подкрашивания теста и при изготовлении многих национальных блюд.

Ваниль – высушенные или вяленые недозрелые плоды тропического растения из семейства орхидейных. Аромат ванили обусловлен содержанием в ней ванилина (до 3%’), Ванилин в настоящее время может быть получен искусствен-но. Ваниль или ванилин смешивается с сахаром и в растер-том виде используется для ароматизации сырков, кремов, теста, пудингов и др.

Лавровый лист – высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного. Широко используется в кули-нарии (при варке супов, для тушеных блюд, соусов) и при мариновании.

Пряности должны обладать свойственными им ароматом я вкусом, без посторонних примесей. Хранить их нужно в плот-но закрытой стеклянной или фарфоровой таре, в сухом и прохладном месте.

Пряности в растертом виде не должны содержать металлопримесей более 10 мг на 1 кг; размер их не должен превышать 0,3 мм.

Соль поваренная – хлорид натрия с примесью дру-гих минеральных солей. По происхождению подразделяется на каменную, самосадочную, выварочную. Каменная соль добывается из глубины земли в естественных место-рождениях, самосадочная – со дна соленых озер, вывароч-ная- путем выпаривания естественных рассолов поваренной соли. В зависимости от содержания хлорида натрия и степени чистоты помола поваренная соль делится на сорта: экст-ра, высший, 1-й и 2-й. Содержание хлорида натрия в соли «Экстра» должно быть не менее 99,2%. Цвет ее совершенно белый, размол самый мелкий. Цвет остальных сортов соли может быть сероватым или с розовым оттенком.

Доброкачественная соль должна обладать малой гигроскопичностью, т. е, не отсыревать, быть сыпучей, не сбиваться в комья. Раствор ее должен быть прозрачный, без осадка, за-паха и постороннего привкуса.

Из семян горчицы получают горчичное масло. Оставшу-юся часть их измельчают в порошок, который, будучи заварен с водой, уксусом, сахаром и прочими веществами, при-меняется как приправа к мясным блюдам. Горчица – жгучий на вкус алиловый спирт.

Доброкачественная горчица имеет вид светло-желтого порошка, без пестроты и комочков. Она не должна обладать посторонними запахом и вкусом.

Уксус -4% раствор уксусной кислоты, получаемой в результате уксуснокислого брожения спирта, вина, плодово-ягодных соков или только крепкой уксусной кислоты. Столо-вый уксус должен быть прозрачным, без слизи и осадка, со свойственными уксусу ароматом и вкусом. Примесь мине-ральных кислот и солей тяжелых металлов, красящих ве-ществ к уксусу не допускается.

Классификация пряностей и приправ

Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и др

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Пряности и приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований - пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) классические;

2) пряные овощи;

3) пряные травы.

Классические пряности , в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦ листья - лавровый лист;

♦ цветы и их части - гвоздика, шафран;

♦ плоды - перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦ семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦ кора - корица, кассия;

♦ корни - имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный - ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде.

Товароведение и экспертиза пряностей

Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения - корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

Приправы подразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);

3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);

5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).

В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.

Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические.

Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, С02-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей, приправ.

Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.

Искусственные ароматизаторы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.

Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Похожая информация:

Поиск на сайте:

Увлечение специями и пищевыми добавками

В еде, как и во всем другом, человек ищет совершенства. Улучшать вкусовые качества пищи человек начал еще в глубокой древности при помощи ягод и трав. Благодаря различным сочетаниям специй и пряностей еда начала приобретать новые вкусовые свойства и стала приносить все большее удовольствие.

Сегодня практически ни одно блюдо на наших столах не обходится без хотя бы минимального количества вкусовых добавок. 3-4 баночки со специями имеются на любой кухне. Ну а что уж говорить о профессиональных тружениках гастрономического мира, о поварах, то есть! Кроме самой технологии приготовления пищи им необходимо владеть знаниями улучшения вкуса при помощи десятков или даже сотен различных сочетаний трав, специй, пряностей и других пищевых добавок. Ведь именно это знание будет отличать блюдо, приготовленное первоклассным шеф-поваром, от дежурных макарон на обед или яичницы на завтрак.

Что такое вкусовые добавки?

Все пряности, специи, приправы и различные химические вещества, используемые для придания особых вкусовых качеств пище, можно объединить под одним названием – вкусовые добавки . Все вкусовые добавки призваны улучшить вкусовые и ароматические свойства продуктов питания и уже готовых блюд. Это необходимая часть культуры приготовления пищи, которая влияет на изменение и направление вкуса. Добавки могут сделать пищу соленой или сладкой, острой или кислой. Отсутствие вкусовых добавок оставляет пищу безвкусной и непривлекательной с точки зрения вкусовых свойств.

Все разнообразие вкусовых добавок и чем они различаются

Под специями часто имеют ввиду различные группы приправ и пряностей, однако, на самом деле специи – это определенная группа вкусовых добавок, предназначенная для того, чтобы влиять на пищу решающим образом в процессе ее приготовления, определять ее окончательный характер и консистенцию, делать из безвкусной и несъедобной пищи вкусное блюдо. Специи – обязательная часть кухонного обихода, формирующая вкус. Именно применение специй начало отличать пищу человека от пищи животных.

К специям принято относить соль, сахар, крахмал, соду, уксус, дрожжи, алкоголь, борную кислоту, лакрицу, лимонную кислоту и некоторые другие вещества.

Пряности

Пряности имеют исключительно растительное происхождение. Правильно подобранные пряности способны придать любому блюду незабываемый вкус. Вспомните вкус картошки, приправленной укропом, или квашеной капусты с тмином. Согласитесь, без пряностей, все это имеет совершенно другой, более тусклый вкус. Пряности же придают блюду вкусовую выразительность и яркость.

Среди наиболее известных пряностей: ваниль, гвоздика, имбирь, кардамон, корица, лавровый лист, куркума, мускатный орех, перец, розмарин, тмин, шафран и многие другие.

Приправы

Более обширное понятие в кулинарии. Приправой могут считаться как специи, пряности, так и различные соусы, кетчупы и майонезы. Сметана, к примеру, если она используется для приготовления блюда, будет считаться приправой.

Пищевые добавки

Это различные ароматизаторы и красители, представляющие собой химические соединения, целью которых является улучшения вкусовых качеств пищи, а также увеличение срока хранения продуктов.

Вред или польза?

Почему уместно говорить о вреде тех или иных вкусовых добавок? В каких случаях их использование неоправдано?
Весь секрет правильного использования вкусовых добавок – это их умеренное количество. Кроме того, некоторым людям могут быть противопоказаны те или иные вкусовые добавки.

Польза

Многие специи и приправы являются природными афродизиаками, т.е. имеют способность повышать сексуальное влечение;
Вкусовые добавки способствуют снижению уровня «плохого холестерина»;
Многие специи и пряности улучшают обмен веществ, что способствует похудению.
Кроме этого, вкусовые добавки уменьшают порог насыщения, это значит, что вы съедите меньше и быстрее насытитесь;
Некоторые специи, такие как корица, имбирь, перец, или гвоздика, являются природными антиоксидантами;

Вред

На самом деле вредных специй или приправ не бывает. Бывает перебор с их количеством и употребление противопоказанных вам вкусовых добавок.

Различные вкусовые добавки могут сводить на нет действие некоторых лекарств, которые вы принимаете;
Также они могут повысить нагрузку на сердце, увеличить сердечный ритм, вызвать головокружение или мигрень, вызвать заболевания желудка;

Рассмотрим на конкретных примерах воздействие на нас различных вкусовых добавок

Красный перец содержит витамины А, С и К, которые являются антиоксидантами.

50. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

Красный перец защищает клетки от повреждений, предохраняет от развития онкологических заболеваний, препятствует процессам старения, снижает холестерин, ускоряет обменные процессы, сжигает жиры, способен облегчать боль. Несмотря на то, что красный перец вызывает раздражение желудка, он способствует уничтожению бактерий, приводящих к язве. Черный перец имеет схожие свойства с красным перцем.

Карри – довольно известная сегодня пряность из Индии, в состав которой входят куркума, кардамон, имбирь, молотый перец, кориандр. Карри представляет собой мощный антибиотик благодаря куркуме, входящей в ее состав. Куркума также полезна для микрофлоры кишечника. Карри очищает кровь и дарит нам энергию, тонизирует и ускоряет обмен веществ, применяется для лечения астмы. Однако, карри ухудшает свертываемость крови и может вызвать кровотечения, поэтому не рекомендуется употреблять карри перед операцией. Карри также плохо сочетается с медицинскими препаратами.

Ванилин также является антиоксидантом, он нормализует обмен веществ, способствует замедлению процессов старения. Ванилин приносит пользу в борьбе с онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Однако, полезен только натуральный ванилин. Его искусственный заменитель не представляет пользы для здоровья, а скорее приносит вред из-за химических соединений, которые в нем содержатся.

Крахмал давно оценили диетологи. Они установили, что пища, содержащая крахмал, быстро наполняет желудок, но в то же время является низкокалорийной. Крахмал также обладает противоопухолевыми свойствами. Однако чрезмерное употребление продуктов, содержащих крахмал, может привести к метеоризму, вздутию живота, желудочным коликам.
Мята обладает успокаивающим эффектом, помогает в лечении депрессий и бессонницы. Оказывает благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, улучшает аппетит, понижает кислотность желудка.

Корица выводит из организма соли и желчь, снижает уровень холестерина в крови, понижает кровяное давление.
Лавровый лист повышает иммунитет, борется с простудными заболеваниями, выводит из организма шлаки, укрепляет нервную систему, снимает усталость, улучшает работу пищеварительных органов.

Не пренебрегайте специями, применяйте их в меру и получайте удовольствие от вкусной и полезной пищи!

Острая и очень пряная приправа. В молотом виде - для новогодней выпечки, целые "палочки" кладут в супы, рагу, паштеты и компоты. Гвоздика сыграла важную роль в Европе - экспедиция Магеллана была целиком профинансирована за счет продажи гвоздики.. Гвоздика Магеллан собрал свою небольшую флотилию в долг, обещая финансистам вернуть капитал пряностями. Он сдержал слово, хотя сам погиб на одном из экзотических островов. Самый малый корабль флотилии доставил в Испанию 381 мешок с гвоздикой, и этого хватило, чтобы расплатиться по счетам кругосветки.

Кориандр – одна из самых древних специй в мире. Кориандр – двойное благо. Листья кориандра (кинзу) мы используем как зеленую приправу, а лущеные семена, сладковато-жгучие на вкус, имеют аромат шалфея и аниса. Молотый кориандр сохраняет аромат до 6 месяцев. Входит в состав индийской пряности карри.

Лавровый лист. Сушеный. Ветка лавра. Используется в свежем или сухом виде. Хорош как приправа для паштетов, маринадов, крепких мясных блюд и бульонов. Родина его Малая Азия и Средиземноморье. Лавр люди выращивают с древних времен, именно ветвями этого дерева увенчивали императоров, героев и атлетов в Древних Греции и Риме.

Можжевельник Ягоды терпковато-горького, очень пряного вкуса. Добавляются в различные маринады, блюда из дичи и капусты, также квашеной. Как приправу используют не конкретно плоды, а соус/маринад, в состав которых их добавляют. Еще используют для вымачивания мяса, после чего оно приобретает вкус настоящей дичи. В больших количествах можжевельник очень опасен!!! Достаточно 5-6 ягод на 1 кг мяса.

Зеленый лук Классическая приправа, незаменимая почти для всех салатов. Используется в свежем виде, а также в сливочных соусах и майонезах. Лук - самая распространенная пряность. Лук придает приятный вкус и аромат супам, мясному фаршу, мясным и рыбным блюдам, соусам и салатам. Лук незаменим при тушении овощных и грибных блюд. Сушеный лук добавляют в разнообразные соусы, панировочные смеси, бульоны, запеканки.

Мята перечная- аромат "изысканной" свежести, хорош для блюд из баранины, картофеля и бобовых, для салатов и рубленого мяса. Варят только сухую Существует множество сортов мяты: лимонная, кудрявая, опушенная, перечная, лавандовая и пр.перечная лавандовая

Душистый перец. Еще один ароматный перец. Еще его называют ямайский. Его собирают с вечнозеленого тропического дерева – пименты. Ягоды собирают вручную и сушат в специальной сушилке. Душистый перец добавляют в блюда с бараниной, супы и бульоны. Это довольно острая пряность.

Зеленые горошины не сушат, а консервируют. Зеленый перец. То же что черный и белый но опять другой степени зрелости. Имеет свежий аромат и приятный вкус. Он самый слабый по остроте. Применяют для сыров, паштетов и колбас. Он улучшает вкус мясных, рыбных, и овощных блюд.

Белый перец. Он имеет более тонкий аромат. Это такой же черный перец, но другой степени зрелости. Применяют с блюдами из вареного мяса и теста. Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и не очень жгучих карри.

Розмарин Используется как приправа к основным блюдам и маринадам, чаще в сочетаниях с чесноком и тимьяном. Можно добавлять розмарин и в супы куриные, мясные, овощные. Закладывают розмарин в середине варки и через 8-10 минут вынимают. Розмарин очень хорошо сочетается с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом.петрушкой лавровым листом

Об иссопе и его целебных свойствах упоминается во многих древних книгах и медицинских трактатах, например: - «…Окропи меня иссопом, и я буду чист…» (Библия). - «…Грудь очищает от флегмы трава, что зовётся иссопом. Лёгким полезен иссоп, если с мёдом он вместе отварен. И говорят, что лицу доставляет он цвет превосходный...» (Салернский кодекс здоровья, XIV век

Фенхель Фенхель, обязательно свежий и в небольших количествах - отличная приправа для блюд из рыбы, творога, баранины и огурцов. Фенхель Фенхель очень похож по внешнему виду на укроп.. Но по запаху их различают без труда. У фенхеля более пряный сладковатый запах с оттенком аниса.укроп аниса

Орегано (душица) означает «горная отрада». В свежем виде орегано, как правило, не употребляют из-за очень сильного запаха. Блюдо, в которое добавлено орегано, дольше остается свежим. Добавляют орегано к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. Орегано – прекрасная тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе. Орегано прекрасно сочетается с базиликом, черным и красным перцем. базиликомчернымкрасным

Укроп Свежие листья добавляют в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда. салаты Сухой молотый укроп добавляют в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу. Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом. Очень хорош для рыбных блюд, сливочных соусов, салатов и консервирования.

Сельдерей. В кулинарии используют все части растения в свежем и в сушеном виде. Корни сельдерея в нашинкованном виде добавляют в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке, смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброды с маслом или мягким салаты

В кулинарии применение находят в основном сушеные листья верхней трети растения. Лишь салаты из томатов и огурцов приправляют свежей зеленью. Иссоп улучшает вкус блюд из фасоли, гороха. Его добавляют в колбасы, овощные супы, к жареному мясу. Используют при солении маслин, огурцов и томатов. На Востоке иссоп добавляют во фруктовые напитки

Эстрагон(тархун) Добавляется в небольших количествах в нежные сливочные соусы, блюда из яиц и к светлому мясу. В кулинарии используют стебли и листья тархуна для домашних солений. Свежие листья тархуна добавляют к блюдам из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, соусам, сыру и кислому молоку. В горячие блюда добавляют тархун за 1-2 минуты до готовности. В холодные блюда – непосредственно перед подачей на стол.

Тимьян. В кулинарии, как пряность, используют высушенные верхушки стеблей с бутонами, цветками и листьями. Реже - свежие листья и цветы. Тимьян хорошо сочетается с укропом. Его добавляют в смеси пряностей для готовки мяса на открытом огне, а также, в салаты из помидоров, моркови, картофеля. В восточной кулинарии тимьян добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.

Полынь В протертом или размолотом виде сохраняется круглый год, в августе и сентябре она продается свежей. Трава с горьковатым вкусом, с высоким содержанием эфирных масел и горечи. Полынь активизирует пищеварение и стимулирует усвоение жирной пищи, например, жирной рыбы (угря и карпа), жаркого из кабаньего мяса, гуся и утки. При приготовлении пищи полынь всегда нужно варить вместе с пищей и использовать ее в небольших количествах.

Ваниль – одна из самых известных, но и самых дорогих пряностей в мире. Как, спросите вы, ведь на любом базаре ее можно купить за копейки. Увы, то, что вы купили на базаре – это не ваниль, а ванилин. Ваниль – это темно-коричневые стручки, скрученные в палочки длиной сантиметров, эластичные и маслянистые на ощупь Стручки эти – плоды многолетней лианы из семейства орхидных. Родина ванили – Центральная Америка, но в настоящее время ее выращивают в тропической зоне по всему миру, от Южной Америки и Африки до Цейлона и Таити. Свежесобранные плоды не пахнут, но после обработки горячей водой или паром на поверхности стручков выделяется легкий налет игольчатых кристалликов белого цвета. Это ванилин, содержание которого в ванили не превышает 3 процентов. Его запах и обуславливает запах ванили.

Абсолютно точно указать дату, когда первый европеец смог оценить вкус ванили. Это случилось 14 сентября 1502 года на территории современного государства Никарагуа. А попробовал вкус ванили Христофор Колумб во время его четвертого, и последнего, путешествия в поисках пути в Индию. Ваниль присутствовала в чашке с шоколадом, которая была преподнесена Колумбу местным правителем. Этим ему была оказана великая честь, ибо шоколад употребляли лишь правители ацтеков.

В XVIXVII веках восточные пряности и специи стали известны и в Московии. Из Индии и Персии через Каспий в Москву доставляли перец, кардамон и шафран, а из Китая через Монголию и Сибирь галангал (калганный корень), китайскую корицу (кассию), имбирь, черный перец и бадьян. Особенно любимы на Руси были кондитерские пряные смеси, которые в старину назывались «сухими духами»: их применяли при выпечке пряников, куличей. Эти смеси состояли из аниса, бадьяна, ванили, гвоздики, имбиря, кардамона, кориандра, корицы, мускатного ореха и мускатного цвета, душистого перца, тмина и шафрана. В XVIII веке русская кухня испытала огромное влияние французской, и в России появилось большинство из специй и пряностей, известных в то время и в Европе.имбирьпряников куличейанисаимбирякориандра мускатного ореха

В России есть свое «карамельное или конфетное дерево» – это барбарис. Плоды барбариса на вкус кисловато-сладкие, как карамельки-барбариски, поэтому он и получил свое такое второе название. Существуют и другие народные названия барбариса: берберис, кислянка, кислый терн. Плоды барбариса широко используют в кулинарии. Из них готовят джемы, компоты, варенье, желе, соки и сиропы. Высушенные и истолченные ягоды используют в качестве приятной кислой приправы к мясным блюдам. В кухне народов Кавказа ягоды добавляют в хрен, а в Средней Азии кладут в плов и добавляют в начинку для купат. Из кислых ягод готовят вкусные вина и ликеры, а недозрелые ягоды барбариса маринуют и солят.

Кунжут, если по-простому выражаться, это маленькие семечки, обладающие нежным вкусом и слегка характерным хрустом в блюдах. Кунжут еще называют «сезамом». Любопытно, что в старинные времена кунжут всерьез считался одним из компонентов для легендарного эликсира бессмертия, а в восточных странах кунжут до сих пор употребляют в невероятных количествах, добавляя его почти во все продукты и блюда. В состав семян кунжута входят жирное масло (до 55%), белки (до 22%), углеводы (до 16%), витамины А, В, С, Е, соединение, ускоряющее свертываемость крови. Семена растения идут на извлечение масла, а также могут использоваться в поджаренном виде в пищу.

Полезные свойства кунжута дополняются и еще одним, очень важным. Он является основным источником извести в человеческом организме, в которой обычно ощущается острый недостаток. Считается, что употребление в день хотя бы грамм десяти кунжута восполнит недостаток извести, которой очень мало в соках, как в овощных, так и во фруктовых.

Зира – одно-двухлетнее травянистое пряное растение, семена которого, целые или растолченные, используются в кулинарии Среднего Востока, Средней и Юго- Восточной Азии, Кавказа и Закавказья. Запах зиры сильный, близкий к ореховому, вкус горький, жгучий, со сладкими или смолисто-копчеными нотками. Аромат пряности усиливается при растирании или обжарке семян.

Каперсы – это не что иное как нераскрывшиеся бутоны кустарника каперсника. Родиной каперсника считают области, примыкающие к Средиземному и Черному морям, где он произрастает в диком виде. Каперсы Маленькие бутоны (чем меньше, тем нежнее они на вкус) выдерживают в соли около трёх месяцев и потом мелко растирают – получается пряность, которую добавляют в соусы, супы и салаты, к мясу и рыбе. Маринованные бутоны добавляют в супы (например, в солянку - и в рыбную, и в мясную), в горячие блюда из мяса, рыбы и овощей, в салаты и пироги. Если бутоны не собрать, из них развиваются плоды, которые маринуют, подобно оливкам, или едят свежими. В каперсах довольно много сахарозы (до 12%), поэтому раньше их высушивали, растирали в порошок и использовали вместо мёда и сахара.

Хрен Хрен, который редьки не слаще, считается самой острой из жгучих специй. Уроженец Западной Азии, хрен распространился по всему миру, и является составной частью практически любой национальной кухни. В кулинарии используются, главным образом, корни хрена. Свежий натертый корень используют как приправу. К нему можно добавить соль, уксус, свеклу, яблоки, орехи, сахар, сметану. Молодые листочки добавляют в салаты, супы, домашние соленья и даже для бутербродов. приправусалаты

Есть несколько общих правил использования чеснока. Чеснок плохо гармонирует с рыбой. Из всех сортов мяса чеснок лучше всего сочетается с бараниной, хотя не испортит ни одно мясное блюдо. В салатах чеснок хорошо подходит к помидорам, огурцам и кресс-салату..кресс-салату Чеснок участвует при мариновании и солении всех овощей и грибов. Чеснок добавляют к сырам и творогу. Чеснок не стоит длительно прогревать. Рекомендуется закладывать чеснок в момент выключения огня плюс-минус 1,5-2 минуты. Если положить чеснок раньше, то он просто растворится, а большое его количество сделает блюдо горьковатым. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет. Исключение составляют блюда, в рецептуре которых, чеснок участвует как один из главных персонажей. В плов чеснок добавляют, когда ставят его на упаривание, в жаркое – за 2-3 минуты до выключения огня и оставляют под крышкой еще 5-6 минут. В салаты рекомендуется добавлять зеленый и молодой чеснок.салаты

Шафран - Царь пряностей и пряность царей Шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «zafaran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель. Хотя шафран в современном мире потерял свою былую значимость и используется только в кулинарии, он ценится наравне с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана.

Родина базилика – Индия. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде. Интересно, что базилик сушеный имеет более сильный аромат относительно свежего, при условии правильной сушки. Сушеный базилик широко применяется в западноевропейской, южно-европейской, а особенно французской и греческой, а также в закавказской кухне. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соленья и квашения – сухие стебли целиком.

Куркума была представлена воинам Александра Македонского среди богатых даров Индии. Оранжево-желтый горький порошок изготавливают из корней-клубней растения из семейства имбирных. супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет. В Израиле куркума – одна из самых распространенных пряностей. Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Корень куркумы, обычно упоминаемый как турмерик, употребляется в качестве дешёвого заменителя шафрана, который подкрашивает блюда в приятный нежно-жёлтый цвет.имбирныхшафрана

Кардамон - одна из тех приправ, которые прославили Индию. Именно в Кардамонских лесах на юге Индии произрастает это удивительное растение. Плоды кардамона собирают недозрелыми и не отделяют от коробочек, чтобы не улетучилось ароматное эфирное масло.. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон – одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.

Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном нужно предельно осторожно – это очень сильная приправа. На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона. В супы и кисели кладут целые зернышки. В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые.

Опытные кулинары определяют любую пряность по присущему только ей специфическому аромату. Они безошибочно определят, что перед ними находится. А вот дилетант может напороться на подделку. Как это не прискорбно, но следует признать, что ловкачи, готовые предложить тебе вместо пряности какой-нибудь сомнительный порошок, существовали всегда на протяжении всей истории существования пряностей. Пятьсот лет назад в Германии существовало мудрое правило: торговца пряностями за подделку, например, шафрана сжигали на костре либо закапывали живьем. Сегодня никто никого за подделку не сжигает и не закапывает, в результате чего качество пряностей катастрофически упало.

На базарах На базарах Грузии есть специальные ряды, где торгуют только пряностями и специями. Бабушки-торговки маленькой ложечкой, чайной или кофейной, наберут нужную пряность из аккуратных мешочков и объяснят ее назначение. Пряности дорогие, но качественные. А если вы захотите, то подготовят они и набор пряностей для определенных блюд. Здесь о подделках и речи не может быть. Рискуете быть обманутыми, если захотите купить подешевле, например, у местных цыган, которые будут клясться, что лучше их пряностей на свете быть не может. Здесь действует древний принцип - чем пряность дешевле, тем в ней меньше пряности. Поэтому покупать пряности следует только в упаковке от известных мировых производителей либо вразвес в странах, где их производят. Конечно, и сегодня мы с вами можем приобрести настоящие пряности. Но каждый уважающий себя кулинар, да и просто ценитель пряностей, должен знать в них толк и уметь с ними обращаться.

Специи - это сахар, соль, сода, уксус, крахмал и другие вещества самого разного происхождения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию - могут сделать ее соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т.д. А пряности – это всегда вещества растительного происхождения, придающие пище неповторимый вкус и аромат. Каждая пряность сочетается с определенными продуктами питания, и довольно часто опытные кулинары, смешивая несколько пряностей вместе, создают уникальные пряные букеты. Еще в древние времена считалось, что пряные травы – «друзья врачей и предмет похвалы поваров». Во Франции из пряных трав более всего ценят петрушку, в Италии - базилик, в Грузии - кинзу, а русская кухня вот уже много столетий не обходится без укропа. В укропе мы по своему вкусу используем все: соцветия на длинных трубчатых стеблях идут в соленья и супы, зелень сопровождает любые несладкие блюда, семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам.петрушку

Корицу получают из внутренней части коры дерева коричника из семейства лавровых. Известны четыре вида. В высоту коричник цейлонский достигает 6-12 м.В состав корицы входят эфирные масла (2-3,5%), основным из которых является коричный альдегид (1,3-2,8%), придающий ей приятный запах и сладковатый вкус.

5. Калган. Корень растения семейства имбирных, он ароматнее имбиря. На вкус калган горьковатый и резко пряный. По своему красно-коричневому цвету, калган легко отличить от имбиря. Корень растения чистят от кожицы, разрезают на кусочки длиной 5- 8 см, сушат, после он становится твердым, с морщинистой поверхностью.

Пряности - высушенные молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, что повышает сохраняемость продуктов. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, повышают защитные функции организма за счет бактерицидных свойств.

В кулинарии народов мира известно и используется множество пряностей, однако с глубокой древности применяют около 20 видов так называемых классических пряностей. К этим пряностям относятся ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех, тмин и др.

Кроме классических различают также местные пряности, комбинированные (смеси) и переработанные пряности.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

Наибольшее применение в кулинарии и пищевой промышленности имеют классические и некоторые местные пряности, характеристика которых приводится ниже.

К плодовым пряностям относятся:

Анис - зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Плоды аниса - яйцевидной или овальной формы и желтовато-серого цвета. Аромат их пряный, вкус сладковато-мятный. Сильный пряный аромат обусловлен эфирным маслом (1,5-6,0%), основным компонентом (90-95%) которого является анетол. Применяют анис в кулинарии, кондитерской промышленности, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, медицине. Анис способен нейтрализовать неприятные запахи пищи.

Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Плоды бадьяна имеют коричневый цвет разных оттенков, отличаются приятным анисовым запахом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. Вкус и аромат бадьяну придает эфирное масло, состоящее на 90% из анетола. Применяют в кондитерской промышленности, в производстве безалкогольных напитков, блюд из мяса.

Ваниль - это высушенные после специальной обработки плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных. Плоды подвергают ферментации и сушке, при которых на их поверхности кристаллизуется глюкозид ванилин. Сильный пряный аромат ванили определяет ароматический альдегид ванилин (до 3%). Родиной ванили является Мексика, где и сосредоточено до 90% мирового производства ванили, цена которой на мировом рынке очень высока.

Ванилин - заменитель натуральной ванили, получают синтетическим путем в виде белого кристаллического порошка с ванильным запахом, хорошо растворим в воде.

Кардамон представляет собой высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму, светло-коричневый цвет и отличаются тонким пряным ароматом и остро жгучим вкусом. Вкус и аромат обусловлены эфирным маслом, составной частью которого является терпинеол. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликеро-водочном производстве, для ароматизации маринадов, салатов, рыбных блюд.

Кориандр -- это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных, имеющие шаровидную форму и желтовато-бурую окраску. Распространен повсеместно. Вкус и аромат придает эфирное масло, основной составной частью которого является спирт линалоол. Используется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном, колбасном, консервном производстве, сыроделии.

Перец бывает нескольких видов - черный, белый, душистый (ямайский), красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропической лианы. Они отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму. Остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1%). Различают перец: твердый, полутвердый, легкий. Ценится черный перец твердый, тонущий в воде. Выпускается в виде горошка и молотым. Крупнейшим экспортером черного перца является Индия. Используется для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд.

Белый перец -- это плоды того же тропического растения, достигшие полной зрелости и освобожденные от оболочки ферментацией. Вкус его менее острый, а аромат более тонкий и нежный, чем у черного перца. У него гладкая поверхность и серовато-кремовый цвет. Используется для приготовления мясных, овощных блюд, изделий из теста.

Душистый (ямайский) перец - незрелые плоды тропического дерева. Плоды шаровидной формы темно-коричневого цвета. Сильный специфический аромат обусловлен эфирным маслом (1,5--4,5%), в состав которого входит эвгенол (до 80%), цинеон и др., что придает ему аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Широко применяется в кулинарии и консервировании.

Перец стручковый красный - высушенные зрелые плоды стручкового (паприка) и кайенского перца. Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде, по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие). Жгучий вкус обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%).

Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двухлетнего пряного растения. Сильный аромат и жгуче-горьковатый вкус тмина зависят от эфирного масла (3-7%), в состав которого в основном входят карвон и лимонен. Плоды имеют продолговатую форму коричневого цвета с буро-зеленоватым оттенком. Используется в пивоварении, хлебопечении, консервировании, производстве сыра, кондитерских, ликеро-водочных изделий.

К семенным пряностям относятся:

Горчица бывает нескольких видов - белая, сизая, черная, абиссинская. На территории СНГ в основном выращивают сизую (сарептскую) горчицу, обладающую наиболее жгучим и резким вкусом по сравнению с другими видами горчиц. Белую горчицу возделывают главным образом в Европе, черную - в Европе и Азии. Семена горчицы отличаются высоким содержанием жира (до 45%), используются для получения горчичного масла, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок, из которого готовят столовую горчицу и отдельных видов деликатесных соусов.

Мускатный орех - это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Семена мускатного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью (до 35%), до 15% которой приходится на эфирное масло, основной частью которого является пинен и камфен. Аромат ядра сильный, приятный; вкус - слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый. Наиболее ценятся крупные мускатные орехи - от 6 г и более. Используется в кулинарии, кондитерском, ликеро-водочном и колбасном производстве.

Мускатный цвет - оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые, хрупкие пластинки толщиной около 1 мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Продается в целом и молотом видах.

Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности употребляются семена укропа и молодая зелень в свежем и высушенном виде. Семена имеют овальную форму серовато-коричневого цвета. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла - 4 %. Используется при консервировании, для выработки укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла укропа).

К цветочным пряностям относятся:

Гвоздика - это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Гвоздика состоит из утолщенного сверху стебелька и головки с чашелистиками. Отличается достаточно большим содержанием эфирного масла (16-20%), основной частью которого является эвгенол. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Хорошая по качеству гвоздика ароматна, при нажатии на головку выделяет масло, в воде не тонет и плавает вертикально, головкой вверх. Применяется в хлебопекарном, ликеро-водочном и кондитерском производствах.

Шафран получают высушиванием рыльцев цветков многолетнего луковичного растения из семейства касатиковых. Шафран представляет собой хрупкие, маслянистые на вид, беспорядочно перепутанные нити оранжевого цвета. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (до 12%) сложного состава, а горький вкус - горькими гликозидами кроцином и пирокроцином. В шафране содержится до 3,5% красящих веществ, что обусловливает его использование в качестве пищевого красителя. Применяется для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд.

К листовым пряностям относятся:

Лавровый лист - это высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника лавра благородного. Лучшим считается двухлетний лавровый лист осеннего сбора, высушенный в тени. Он содержит до 4% эфирного масла, основным компонентом которого является цинеол. Применяется в кулинарии, консервировании, входит в состав молотых композиций пряностей. Также производится лавровое эфирное масло (5-10 %-ный раствор эфирных масел в 96 %-ном растворе этилового спирта), лавровый порошок.

К коровым пряностям относятся:

Корица -- это высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Вкус и аромат обусловлены коричным эфирным маслом (до 9%), основной частью которого является коричный альдегид. Поступает чаще всего в молотом виде. Применяют корицу в кулинарии, при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, колбас и маринадов.

К корневым пряностям относятся:

Имбирь, или белый корень, - это сухие корневища многолетнего растения семейства имбирных. В продажу поступает в очищенном и отбеленном виде - белый (ямайский имбирь), полуочищенном - серый (бенгальский) и неочищенном - черный (китайский). Поступает в виде корневищ, молотый и строганный. Имбирь отличается специфическим приятным ароматом благодаря наличию эфирного масла (до 3%) и жгучим вкусом, зависящим от содержания фенолоподобного вещества - гингерола. Имбирь применяется в хлебопекарном, кондитерском, ликеро-водочном и безалкогольном производстве, кулинарии.

Смеси пряностей применяются в кулинарии, консервном и колбасном производстве, ликеро-водочном и безалкогольном производстве и др., когда в целях придания продукту сложного вкуса и аромата используют несколько видов пряностей. Наиболее известными смесями, применяемыми как в промышленном производстве, так и в домашней кулинарии, являются смеси типа Карри (индийская, китайская, азиатская, европейская и др.), грузинские Хмели-сунели, смесь для домашнего консервирования, для ухи и др. В состав Карри может входить от 7 до 24 компонентов. Смесь Хмели-сунели включает 12 компонентов. Смеси пряностей поступают в торговлю, как правило, в виде порошка.

К переработанным относятся как классические, так и местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадиционном виде (эссенции, эмульсии, гранулы, композиции и др.).

Качество пряностей определяют по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учитывают специфические показатели - наличие или отсутствие кристаллов ванилина по всей поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, количество лома в лавровом листе и др. Стандартами нормируется также содержание влаги и эфирных масел. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание примесей, наличие лома, крошки, крупность помола выше допустимых норм.

Хранят пряности в сухих, чистых при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 75% в герметичной упаковке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей.

Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить и компоненты животного происхождения, неорганические соли и другие элементы.

К приправам относят поваренную соль и ее заменители, столовая горчица, столовый хрен, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия и др.

Поваренная соль - это природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% хлористого натрия и некоторые примеси.

В зависимости от происхождения различают следующие виды соли: каменную (добытая из недр земли), выварочную (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочную (добытая со дна соленых озер) и садочную (полученная из воды океанов и морей). Эти виды соли различаются по массовой доле основного вещества, составу и количеству примесей. Глубокая степень очистки рассола и специальные приемы его упаривания позволяют значительно снизить содержание посторонних компонентов по сравнению с содержанием их в исходном сырье.

По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую (вываренную), молотую различного помола (каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками.

По качеству поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. В основе деления соли на сорта лежит содержание хлористого натрия и примесей.

В связи с ограничениями в употреблении поваренной соли, разработаны ее заменители на основе смесей хлористого натрия с солями калия и магния. Под общей торговой маркой Полесье представлен ассортиментный ряд профилактических и лечебно-профилактических видов соли.

Профилактическая соль Полесье йодированная применяется для профилактики эндемического зоба в районах с дефицитом йода в пищевых продуктах и воде (йодистый калий добавляется из расчета 25 г на 1 т соли). Гарантийный срок хранения такой соли -- 6 мес., после чего она реализуется как обычная.

Профилактическая соль Полесье фторированная применяется для профилактики кариеса зубов, от которого в России и Беларуси страдает более 95% взрослого населения. Йодированно-фторированная соль сочетает в себе свойства первых двух.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности не более 75%.

Столовая горчица получается смешиванием горчичного порошка с теплой водой с добавлением соли, сахара, уксуса, пряностей, растительного масла. Она используется как острая приправа к закусочным и обеденным блюдам. Консистенция горчицы - однородная, мажущаяся, цвет желтый или слегка коричневатый, имеет острые вкус и запах. Хранят в затемненных помещениях при температуре 10-12 °С в течение 3 месяцев.

Столовый хрен готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы и майонеза. Он используется как острая приправа к закусочным и обеденным блюдам. Хранят при температуре 10-12 °С в течение 1 месяца, при температуре 0-4 °С в течение 3 месяцев.

Соусы бывают овощные, фруктовые и деликатесные (комбинированные), применяются как приправы к готовым блюдам.

Томатные соусы готовят на основе концентрированных томатных продуктов (паст и пюре) с добавлением уксуса, соли, сахара, чеснока, лука, пряностей, растительного масла и др.

Фруктовые соусы производят из протертых и уваренных фруктов и ягод с добавлением 10% сахара, пряностей.

Деликатесные соусы в рецептуре имеют как растительное сырье (фрукты, овощи - свежие и сушеные), так и животное (масло сливочное, печень, телятина) сырье.

Пищевые кислоты - уксусная, лимонная, яблочная, винная и др.

Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусную эссенцию получают сухой перегонкой древесины; содержание уксусной кислоты в ней 70-81%. Столовый уксус бывает синтетический, который получают разведением уксусной эссенции водой до концентрации 3-12% уксусной кислоты, и натуральный, произведенный из различного сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спиртового (вначале получают этиловый спирт) и последующего уксуснокислого брожения.

К сырью, применяемому при производстве натурального уксуса, относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыворотку, различные фрукты и ягоды.

Уксус плодовый (фруктовый) - по сравнению с уксусом столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, что определяется составом исходного продукта, имеет более мягкий вкус, богатый аромат и питательную ценность, определяемую биологически активными веществами. Производят 6-9% уксус яблочный, винный, плодовый и др.

В уксус могут добавлять растения, особенно хмель, пряности и приправы, сыворотку, фруктовые натуральные или концентрированные соки, сахар, соль, мед. В качестве антиоксиданта в уксус можно добавлять аскорбиновую кислоту.

Уксус синтетический и натуральный всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизей и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья. Из физико-химических показателей определяют массовую концентрацию уксусной кислоты, массовую долю сульфатов, хлоридов, меди, железа, мышьяка, органических веществ.

Уксус используют в консервирование, маринование, для заправки салатов.

Хранить уксус следует в герметичной упаковке, в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С. Гарантийный срок хранения столового уксуса зависит от его вида, сырья, концентрации уксусной кислоты и колеблется от 3 до 12 мес. На этикетке упаковки уксусной эссенции наносят предостерегающую надпись «Опасно - обращаться осторожно!», указывают способ употребления, предохраняют от детей, так как он вызывает ожоги кожи, слизистых оболочек.

Лимонная кислота - бесцветный или желтоватый кристаллический порошок, полученный сбраживанием сахара плесневым грибом или путем выделения из растительных продуктов (махорки, плодов). Она должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус. Ее хранят в бумажной или картонной упаковке от 3 до 6 мес. Лимонную кислоту используют в кондитерской промышленности, для приготовления соусов, желе.

Глютамат натрия - белый кристаллический порошок, без запаха, хорошо растворимый в воде. Основу его составляют глутаминовая кислота - компонент свежего мяса, овощей. Получают его из отходов сахарного производства. Добавление глютамата натрия к блюдам усиливает их природные свойства, используют как приправу к мясным, рыбным продуктам и консервам.

Товароведение и экспертиза пряностей и приправ. Пряности и приправы товароведение

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением синтетических или натуральных пищевых ароматизаторов).

Пряные овощи

Пряные травы

Пряности и приправы

Классификация пряностей и приправ

Товароведение и экспертиза пряностей

Увлечение специями и пищевыми добавками

Что такое вкусовые добавки?

Все разнообразие вкусовых добавок и чем они различаются

Вред или польза?

Рассмотрим на конкретных примерах воздействие на нас различных вкусовых добавок

50. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

Торт «Муравейник» с маком от Аллы Ковальчук

Общие сведения о шоколаде

Как мариновать бычки грибы чтобы были вкусные Рецепт маринованных бычков

Категории

Последние статьи

Готовим вкусно сало – рецепты приготовления в домашних условиях Засолка сала с красным перцем

Настоящий уйгурский лагман – пошаговый фото рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепты чая для профилактики простуды Имбирный чай с малиной

Питахайя: Сердце Дракона

Рецепт: Грибы соленые - горячим способом

Лучшие рецепты супов из чечевицы красной, коричневой, желтой и зеленой

Горячая фунчоза с морепродуктами и овощами - фото рецепт, как приготовить Стеклянная лапша с морепродуктами и овощами

Рецепты салатов с вареной, копченой и консервированной скумбрией

Фаршированная щука — классический рецепт

Реклама

Товароведение и экспертиза пряностей и приправ. Пряности и приправы товароведение

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением синтетических или натуральных пищевых ароматизаторов).

Пряные овощи

Пряные травы

Пряности и приправы

Классификация пряностей и приправ

Товароведение и экспертиза пряностей

Увлечение специями и пищевыми добавками

Что такое вкусовые добавки?

Все разнообразие вкусовых добавок и чем они различаются

Вред или польза?

Рассмотрим на конкретных примерах воздействие на нас различных вкусовых добавок

50. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

Возможно вам будет интересно:

Категории

Последние статьи

Реклама