Сухое вино: полезная информация. Виноградные вина

Виноград — ценный пищевой продукт, содержащий важные для человека сахара, органические кислоты, азотистые и минеральные вещества, а также витамины. Наиболее распространенным способом консервирования виноградной продукции для потребления в течение всего года является переработка винограда на вино. Для виноделия используется большая часть урожая винограда.

Вина, как и виноград, обладают пищевой ценностью . Один литр столового вина дает организму около пятисот калорий. Десертные вина, содержащие иногда свыше 30 % сахаров и до 20 % этилового спирта, дают до 2000 калорий. Вина обладают гигиенической, особой диетической и терапевтической ценностью. В них содержатся вещества, имеющие свойства биокатализаторов обмена веществ (микроэлементы, витамины, ферменты). Вина полезны с точки зрения усвоения организмом питательных веществ, особенно при потреблении к мясу, нет ничего лучше, чем сухое вино и фрукты к шашлыку.

Свидетельствует о разнообразии веществ, большая часть которых имеет важное пищевое и лечебное значение. Наиболее ценные составные части в – глюкоза и фруктоза (в сладких винах), органические кислоты (винная, яблочная, молочная и янтарная), минеральные вещества (кальций, магний, калий, фосфор, железо и другие). Следует отметить, что виноград наиболее богат по сравнению с другими ягодами и плодами фосфором, железом и серой.

Обращено также внимание на содержание микроэлементов (марганец, бор, иод, молибден и многие другие), которые содержатся в малых количествах, но имеют важное значение для жизнедеятельности человеческого организма. Нельзя игнорировать содержащиеся витамины, особенно группы В: рибофлавин – В2, никотиновую кислоту – РР, пиридоксин – В6, тиамин – В1, фолиевую и пантотеновую кислоты.

Вина красные и белые , бродившие на мезге (например, кахетинские), богаты витамином Р и являются наряду с виноградом одним из наиболее важных источников этого витамина. Отмечена и активность витамина В12. Хотя витамины и содержатся в малых количествах, они могут играть полезную роль в обмене веществ человеческого организма в связи с их многочисленностью и комплексным действием. Особое значение вина приобретают в зимне – весенний период, когда потребление ряда витаминов, в связи с малым количеством качественных свежих ягод, плодов и овощей, резко снижается.

В винах, особенно молодых, содержатся многочисленные ферменты – инвентаза, антиоксиданты, каталаза, протеазы, пектаза. Это уподобляет напиток «живому» веществу. Вещества, обладающие антибиотическими свойствами, содержатся в винах, в частности, в красных.

После выдержки и обработки они становятся готовыми. Готовые нормальные вина должны иметь полную прозрачность, чистый букет, характерный для данного сорта вина, гармоничный приятный законченный вкус, без выступающей горечи, кислотности, жгучести, спиртуозности, приятную сладость. По окраске различают белые, красные и розовые. По содержанию сахаров и спирта: столовые – не содержат сахаров (сухие) и содержат спирта от 9 до 14 %; крепкие – содержат спирта от 16 до 24 %; десертные сладкие – от 8 до 20 % сахаров и выше. Столовые полусладкие сорта содержат от 2,5 до 7 % сахаров и от 6 до 12 % спирта.

Виноградное вино представляет собой сложный коллоидный продукт, состоящий из воды, спирта, сахаров, кислот, белковых, дубильных, красящих, ароматических и минеральных веществ, а также витаминов. Натуральное (столовое) виноградное вино сохраняет в себе почти все составные вещества, содержащиеся в свежей ягоде винограда.
Наибольший удельный вес в виноградном вине приходится на воду - 860-940 г/л, или 86-94%. Количество спирта колеблется в зависимости от марки вина. У столовых вин его до 14%, у крепких - до 20, десертных - до 16, игристых - до 12,5% об.
Углеводы представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой, пентозой; в сухих винах их от 0,1 до 0,25% (следы), крепких - от 0,2 до 1,0, в полусладких и сладких - от 3 до 20, в ликерных винах - более 20%. Большим достоинством углеводов виноградных вин являются их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 г десертного вина содержится до 80 калорий. Примерно такое же количество калорий содержат 50 г хлеба, 150 г молока, 100 г картофеля, 200 г груш.
Из органических кислот преобладают винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Кислотность определяется по содержанию титруемой кислоты в граммах на литр вина (промилле) и может колебаться от 2,5 до 9 г/л. Органические кислоты виноградных вин стимулируют многие процессы в организме; способствуют пищеварению, облегчают действие пепсина.
Дубильные вещества представлены от следов в белых винах до 4 г/л в красных винах. Они весьма активны в биологическом отношении, обладают свойствами витамина Р и оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов, укрепляя их.
Красящие вещества, переходящие в вино из винограда, придают ему естественную окраску от почти бесцветно-зеленоватой до рубиновой и гранатовой.
Ароматические вещества, или эфирные масла винограда. В вине различают аромат, вносимый сортом винограда, и букет- комплекс пахучих веществ (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, ацетали, ванилин), образующихся в процессе выдержки и обработки вин.
Витамины являются биокатализатором. Из водорастворимых витаминов в вине имеется витамин С (до 15 мг/л), широко представлена группа витаминов В, а также никотиновая кислота.
Минеральные вещества виноградных вин представлены калием, магнием, кальцием, фосфором, натрием, железом, марганцем, хлором, йодом, медью. Десертные вина южного берега Крыма богаты коллоидами (белки, полисахариды и др.).
Благодаря такому химическому составу, виноградное вино обладает потенциальной энергией, почти полностью используемой человеческим организмом. Один литр сухого натурального вина дает от 600 до 750 калорий, литр портвейна - 1200, литр десертного вина - до 1500 калорий. Содержащиеся в виноградном вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями) и регуляторами обмена веществ в организме человека. Благоприятное сочетание в вине спирта, органических кислот, сахара, разных минеральных веществ делает вино сильным биоэнергетическим напитком.

Химический состав вина

Употребление красного вина поддерживается обществом на протяжении многих лет из-за своих целебных свойств. Призыв «Давайте жить до 150 лет», и утверждения, что химические вещества внутри него могут помочь предотвратить рак, без сомнения, очень приятны, особенно чтобы оправдать бокал вина (или несколько), но верны ли они? А еще, «дубильные вещества», как правило, упоминаются в винных кругах при обсуждении вкуса и качества вина, но вот что такое дубильные вещества, и какое влияние они оказывают на качество вина? Сейчас мы попробуем немного прояснить ситуацию.

Вино вообще и виноградное вино в частности имеет исключительно сложный химический состав, насчитывающий более 600 органических и неорганических веществ.

В среднем красное вино содержит 86% воды, 12% этилового спирта и около 1% глицерина. Среди органических кислот в вине преобладают молочная, лимонная, яблочная, уксусная и янтарная ≈ 0,4%. Дубильные вещества и фенольные соединения составляют лишь 0,1% – но именно на них мы будем смотреть при рассмотрении соединений способствующих цвету и вкусу вина.

В вине, мы в первую очередь заинтересованы в поиске флавоноидов – класс фенольных соединений обычно встречающихся в различных растениях. Что же такое фенольные соединения? Фенол, простейший пример фенольного соединения. Он состоит из гидроксильной группы (атом кислорода, связанный с атомом водорода), связанного с бензольным кольцом, которое содержит шесть атомов углерода. Фенольные соединения в вине несколько сложнее, но все они включают в свою структуру несколько единиц фенола.

В вине найдено четыре суб-класса флавоноидов:

• антоцианы;
• катехины (или флаван-3-олы);
• флавонолы;
• дубильные вещества.

Каждый из них в свою очередь, способствует каким-то образом вкусу или цвету. Из-за различий в огромном диапазоне соединений, содержащихся в вине, мы и имеем такое многообразие и неповторимость вин.

Антоцианы:

Антоцианы широко распространены в природе и являются красящими веществами растений, придающими листве, цветам, плодам и ягодам разнообразные оттенки от розового до черно-фиолетового.

При переработке винограда происходит экстракция антоцианов из кожицы винограда. Цвет молодого красного и розового вина в основном определяется наличием в нем антоцианов и их производных. Следует отметить, что на цвет антоцианов значительно влияет рН среды. Кислоты в вине приводят к красной окраске, а вот в щелочных растворах, одни и те же вещества могут давать синий цвет, или даже зеленый и желтый при более высокой щелочности.

В винах, молекулы антоцианов проходят широкий спектр реакций с образованием более крупных “комплексов”, которые не только вносят вклад в красную окраску вина, но и делают антоцианы более устойчивыми к окислению. При полимеризации, цвет вина меняется от красно-рубинового (у молодого) до коричневого (у старого). Именно за счет образования комплексов, вино не теряет окраску в процессе выдержки.

Выдержка вин приводит к уменьшению содержания антоцианов, которая связана не только с полимеризацией, но и образованием нерастворимых осадков бурого цвета. Считается что главной причиной выпадения антоцианов в осадок – это их окисление.

Важным свойством антоцианов является их сильный бактерицидный эффект. Они тормозят развитие грибов и молочнокислых бактерий. К сожалению, старые красные вина, которые уже практически не содержат антоцианов, теряют бактерицидные свойства.

Катехины:

Катехины в чистом виде имеют горький, слегка вяжущий вкус, который у окисленных и конденсированных катехинов приобретает приятную терпкость. В вино они в основном попадают из семян винограда, их концентрация в красном вине может доходить до 800 мг/л. Катехин и эпикатехин, являются основными флаван-3-олами которые содержатся в красном вине. Эти соединения также найдены в высоких концентрациях в чае и черном шоколаде. Их польза для здоровья также обуславливается антиоксидантной активностью.

Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке этих соединений вино приобретает так называемый “пустой” вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие наиболее интенсивно при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличать от молодых.

Флавонолы:

Флавонолы похожи по структуре с флаван-3-олами, только с парой незначительных различий. Достаточно показательно то, что флавонолы не способствуют горечи вина, как флаван-3-олы. Флавонолы обладают антиоксидантными свойствами, но исследования показывают, что они присутствуют в красном вине в слишком низкой концентрации, чтобы считаться хорошим источником антиоксидантов, по крайней мере, по сравнению с другими природными источниками, такими как желтый лук или чай. Однако они помогают придавать цвет красному вину, формируя комплексы с ранее упомянутыми антоцианами.

Дубильные вещества. Танины:

Качество красных вин в большой степени зависит от качества танинов. Они являются душой вина. В винограде танины содержатся в кожице, в семенах и гребнях. Танины в зеленых частицах плодоножек не имеют такой остроты, а танины в косточках – самые жесткие и придают вину ненужную грубость. Поэтому виноделы стараются сконцентрироваться на экстрагировании благородных танинов из кожицы ягод. Эти танины составляют от 20 до 30% всех имеющихся танинов. Некоторые дубильные вещества также переходят из бочек, в которых выдерживается вино.

Танины винограда и вина представляют собой конденсированные танины, получающиеся при полимеризации нескольких молекул флаванов.

Танины придают специфический вкус красному вину, что и отличает его от белого. У белых вин, кстати, гораздо ниже уровень танинов, чем у красных, отчасти из-за того, что они бродят без шкурки и гребней. Дубильные вещества в белые вина чаще попадают из древесины. Этим объясняется более короткий срок жизни белых вин и отсутствие у них терпких и вяжущих составляющих во вкусе. Когда мы пьем вино, танины взаимодействуют с белками слюны, при этом образуется осадок, который и дает нам ощущение сухости. Изменение концентрации танина будет отражаться и на ощущении сухости, который воспринимается. Танины также вносят свой вклад в цвет, образуя комплексы с антоцианами.

Танины своеобразные «консерванты» вина, только за счет их присутствия и возможно длительная выдержка вин. Выдержанные вина дают ощущение полноты вкуса, у них полностью отсутствует излишняя терпкость и грубость укуса молодых вин, излишне насыщенных танинами. Поэтому если вино будет употребляться молодым, контакт сусла с мезгой ограничивается.

Польза красного вина:

Сообщения о пользе красного вина начали появляться более чем два столетия назад. В начале 90-х годов XX века в средствах массовой информации был освещен «французский парадокс», однако исследования влияния на организм ресвератрола, одного из биологически активных компонентов красного вина, были недостаточно распространены вплоть до момента обнаружения в 1997 году способности ресвератрола предотвращать развитие раковой опухоли. Этот факт значительно повысил интерес ученых к исследованию данного антиоксиданта.

Медиками уже давно было замечено, что смертность от сердечных заболеваний во Франции ниже, чем в любой другой развитой стране. Французы по сравнению с американцами едят в четыре раза больше сливочного масла и в три раза больше свиного сала, обожают жирную гусиную печень, курят больше, а смертность от сердечных заболеваний у них – в два с половиной раза меньше! Этот феномен и назвали «французским парадоксом». Исследования рациона показали сравнительно высокое потребление французами фруктов и овощей, которые сами по себе снижают риск сердечных заболеваний, но самой главной особенностью оказался высокий уровень потребления вина, причем вина красного.

Ресвератрол – антиоксидант красного вина

Ресвератрол как антиоксидант сильнее бета-каротин в 5 раз, витамин Е - в 50 раз, витамин С – в 20 раз

Ресвератрол - полифенол, который содержится в красных винах и некоторых других продуктах растительного и грибного происхождения. Он является самым мощным природным антиоксидантом, превосходящим по своей активности бета-каротин в 5 раз, витамин Е - в 50 раз, витамин С – в 20 раз. Были проведены интенсивные исследования, в ходе которых было доказано, что это вещество продлевает жизнь исследуемых живых существ: дрожжевых грибов, мух-дрозофил, червей и рыб. Максимальная продолжительность жизни рыб увеличилась на 59%.

Реcвератрол вырабатывается в кожице виноградных гроздьев в ответ на экстремальные факторы, такие, как низкие температуры или мощное ультрафиолетовое воздействие, а также для противодействия различным инфекциям, в том числе грибковым. Таким образом, ресвератрол, образно говоря, является надежным стражем и защитником винограда. При регулярном употреблении цельного красного винограда (и красного вина) с высоким содержанием ресвератрола, как уже давно было подмечено, отступают многие болезни.

Ресвератрол, при проведении исследований на мышах, помогает предотвратить повышенное кровяное давление (гипертонию) у мышей, снижает уровень сахара, а также оказывает противовоспалительное действие.

Однако стоит отметить, что уровень ресвератрола, присутствующий в красном вине недостаточен для заметного лечебного эффекта – по крайней мере, он не был замечен в течение девятилетнего периода исследования.

В заключении:

В конце хочется добавить что вино – это все же напиток, который содержит алкоголь, и чтобы он оказывал пользу для здоровья, им не нужно злоупотреблять. Также, вино следует внимательно выбирать, ведь информация, описанная выше справедлива лишь для натурального вина из винограда.

Виноградное вино это сложный коллоидный продукт, состоящий из множества органических веществ: воды, сахара, спирта, витаминов, дубильных, белковых, красящих кислот, минеральных и ароматических компонентов. При соблюдении технологии производства в составе вина сохраняются все полезные вещества свежей ягоды.

Наибольший удельный вес приходится на воду, её процентное соотношение колеблется от 86% до 94%. Далее идет спирт, его концентрация зависит от марки вина. У столовых вин содержание спирта 14%, у крепленых – до 20%, десертных – 16%. Наименьшая крепость у игристых вин (шампанского) – до 12,5%.

Углеводы в составе вина представлены сахарозой, пентозой, глюкозой и фруктозой. Они легко усваиваются организмом, положительно влияя на процессы пищеварения и сердечнососудистую систему.

Среди органических кислот в вине преобладают молочная, лимонная, яблочная, уксусная и янтарная. Кислотность вина определяется в промилле. Нормальным считается показатель от 2,5 до 9 г/л (граммов на литр). При химической экспертизе качества вина в первую очередь измеряют его кислотность. Отклонение от нормы является неоспоримым доказательством низкого качества.

Активными в биологическом отношении являются дубильные вещества, которые тоже встречаются в химическом составе вина. Они обладают всеми позитивными свойствами витамина P и укрепляют стенки кровеносных сосудов. При этом в достаточном количестве дубильные вещества есть только в красных винах, где их концентрация достигает 4 г/л. В белых сортах их концентрация минимальна.

Красящие вещества, переходящие в вино из натурального винограда, придают напитку его окраску. Цвет вина колеблется от бесцветно-зеленоватого до темно-гранатовых оттенков.

Состав ароматических веществ (эфирных масел), содержащихся в вине, зависит от сорта винограда. В свою очередь ароматический букет формируется в процессе обработки и выдерживания вин. Аромат создают дубильные спирты, альдегиды, сложные эфиры и ванилин. Их концентрация в бутылке окончательно формирует запах напитка.

Из водорастворимых витаминов в вине содержатся витамины групп B и C, а также никотиновая кислота. Это биологические катализаторы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они способствуют нормальному обмену веществ и помогают справиться с инфекциями. Поэтому в умеренных количествах польза вина неоспорима.

В составе виноградных вин минеральные вещества представлены железом, марганцем, хлором, магнием, марганцем, фосфором, натрием, йодом и медью. Эти элементы тоже незаменимы для нормального функционирования организма.

По химическим показателям виноградные вина должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93.(6)

Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.(14)

1. Спирты.

Этанол (Э) является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддитивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что Э в умеренных дозах оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие. Калорийность столового сухого вина (570-980 ккал/л) почти полностью обеспечивается окислением Э. Метанол спонтанно образуется в процессе энзиматических преобразований пектинов. Особенно много его в красных винах, приготовленных кахетинским способом. Содержание метанола в белых винах обычно колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных - от 80 до 350 мг/л.

Алифатические одноатомные спирты (АОС) - пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и др. - являются продуктами метаболизма дрожжей. На 20 -40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет в белых винах 150-400 мг/л, в красных - 300-600 мг/л. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших - ухудшают их органолептические свойства.

Алифатические ненасыщенные спирты (0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол и др.), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин.

Все спирты в количествах, определяемых в вине, безопасны в токсикологическом отношении и пищевой ценности, за исключением глицерина.

Альдегиды жирного ряда в винах на 90% представлены уксусным и на 10 % - пропионовым альдегидами. Вина, не подвергавшиеся обработке двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/л ацетальдегида, а обработанные - до 200 мг /л. Содержание ацетальдегида возрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действии посторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого, ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типа марсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются с веществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов, восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другими продуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.

Кетоны (ацетон, диацетил, 2-бутанон, 2-пентанон и бутиролактон) содержатся в вине в следовых количествах. Лишь ацетон определяется в концентрациях 3-30 мг/л. Альдегиды и кетоны на токсические и пищевые свойства вина влияния не оказывают.(15)

2. Сложные эфиры, ацетали, воски и масла.

Ароматические вещества принимают участие создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел и др соединений, образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.(13)

Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине составляет обычно 50-200 мг/л, этиловых эфиров оксикислот - 100-500 мг/л. Преобладает этилацетат (20-200 мг/л). При длительной выдержке в винах накапливаются в основном кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислот. Максимальное содержание сложных эфиров определяется в хересе (до 1000 мг/л). Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Установлено, что энантовый эфир значительно улучшает, а эфиры уксусной, масляной и валериановой кислот - ухудшают органолептические свойства вина.

Ацетали, продукты взаимодействия альдегидов со спиртами, содержатся в винах в количестве 1-20 мг/л. Основной представитель - диэтилацеталь - обладает приятным фруктовым ароматом. Воски и масла присутствуют в вине в ничтожных количествах. Все эти соединения малотоксичны и не влияют на пищевую ценность вина.(15)

3. Углеводы.

Основные моносахариды винограда - глюкоза и фруктоза - почти полностью утилизируются дрожжевыми клетками при приготовлении сухих вин. Сахароза обычно превращается в инвертированный сахар. Кроме гексоз, в винах обнаруживают L-арабинозу (500-1260 мг /л), следы других пентоз и полисахариды. К последним относятся пектиновые вещества, содержание которых достигает 800 мг/л при суточной потребности 15-16 г. Это не позволяет причислить их к категории соединений, определяющих детоксикационные и радиопротекторные свойства вина. Углеводы в крепленых винах могут обеспечивать более 50% их калорийности.(15)

4. Органические кислоты.

Органические кислоты содержаться в количестве от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной, уксусной и другими кислотами(13).

Кислоты вин частично поступают в них из винограда и частично образуются в процессе ферментации как интермедианты метаболизма дрожжей. Из алифатических монокарбоновых кислот в наибольших количествах представлены уксусная (400-1500 мг/л), муравьиная (20-100 мг/л), пропионовая (10-150 мг/л), изомасляная (30- 100 мг/л), изовалериановая (30-100 мг/л), капроновая (10-100 мг/л), каприловая (10-150 мг/л) и каприновая (10-150 мг /л) кислоты.

Из алифатических поликарбоновых кислот присутствуют щавелевая (до 150 мг/л) и янтарная (250-1500 мг/л). Алифатические монокарбоновые оксикислоты представлены в основном молочной (500-5000 мг/л) и глюконовой (до 120 мг/л) кислотами. Среди алифатических поликарбоновых оксикислот центральное место принадлежит винной (1500-5000 мг/л) и яблочной (10- 5000 мг/л). Другие (метил-яблочная, слизевая, сахарная и лимонная) содержатся в незначительных или следовых количествах.

Альдегидо- и кетокислоты (глиоксилевая, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная и альфа-кетоглутаровая) присутствуют в вине в количестве, не превышающем 1000 мг /л.

Ароматические кислоты бензойного и коричного рядов (п-оксибензойная, протокатехиновая, ванилиновая, галловая, сиреневая, салициловая и др.) типичны прежде всего для красных вин (50-100 мг/л). В белых винах их существенно меньше (1-5 мг/л). Большинство этих кислот имеют фенольный радикал и соответственно могут быть отнесены к классу фенолокислот.

Активная кислотность вин (pH) обычно колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая - 5-7 г/л в пересчете на самую сильную кислоту - винную. Органические кислоты находятся, в основном, в связанном или полусвязанном состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства вина. Конкретные данные о пищевой ценности кислот вин отсутствуют. Однако, учитывая высокую биологическую активность некоторых из них, можно предположить, что органические кислоты способны вносить определенный вклад в пищевые свойства вин.(15)

Вина содержат мало азотистых соединений - от 70 до 780 мг/ л. 55% всего азота приходится на полипептиды, от 25 до 40% - на свободные аминокислоты и только 3% - на белки, поступающие из виноградной кожуры. Из соединений этого класса выделяется аминокислота пролин, содержание которой в вине достигает 150 мг/л. Азотсодержащие вещества являются необходимой питательной средой дрожжей и субстратом для синтеза альдегидов. Они и продукты их взаимодействия оказывают влияние на цвет, аромат, вкус и стабильность вин. Пищевой ценности не представляют.(15)

6. Минеральные соединения.

Минеральные вещества содержаться в винах в количестве от 1 до 10 г/л.(13).

Содержание минеральных веществ (МВ) в винах сильно варьирует в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климатических условий и др. МВ присутствуют в вине в органической и неорганической форме. Калий, кальций, натрий и железо частично утилизируются дрожжевыми клетками. Алюминий, медь, свинец и олово на 80-90% взаимодействуют с сульфатами и выпадают в осадок. Цинк, марганец, свинец, медь и кобальт включаются в ферментные комплексы дрожжей и, по мере их отмирания, также выпадают в осадок. Калий выпадает в осадок в виде винного камня. Снижение количества МВ продолжается при обработке и выдержке виноматериалов.

Систематическое потребление 0,5 л вина в день позволяет на 5-20% обеспечивать суточную потребность взрослого человека в МВ. Исключение составляют йод и фтор, поступление которых с вином может полностью удовлетворить потребности человека в этих микроэлементах. (15)

7. Витамины и витаминоподобные вещества.

Витамины находятся в сравнительно небольшом количестве. В винограде только витамины С, Р и лиозит могут обеспечить потребность человека.(13)

Все витамины, присутствующие в вине, поступают в него из винограда. В процессе ферментации значительная часть их аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино существенно обеднено витаминами. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина.

8. Фенольные соединения.

Фенольные соединения (ФС) в винах представлены в основном флавоноидами, в состав которых входят фенолокислоты, флавонолы, катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины. Продукты полимеризации катехинов и лейкоантоцианидинов принято называть танинами, которые включаются в более широкое понятие дубильных веществ. Особенно много ФС переходит из винограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание ФС в вине достигает 6 г/л.

ФС вин обладают очень низкой токсичностью и, согласно современным представлениям, являются исключительно важными биологически активными веществами. Флавоноиды определяют Р-витаминную активность вин. Ряд ФС, входящих в состав вин, обладают антигипоксическим, антигипертензивным, противовоспалительным, антиаллергическим, кардио- и гепатопротективным, гиполипидемическим, противоопухолевым и радиопротекторным действием. Достаточно сказать, что флавоноиды рассматриваются в качестве наиболее перспективных соединений для создания высокоэффективных полифункциональных лекарственных препаратов. Широкий спектр их биологической активности обусловлен регулирующим влиянием на деятельность ряда ферментных комплексов, а также способностью оказывать антиоксидантное и мембраностабилизирующее действие.

Показано, что содержание флавоноидов в красном вине в 20 раз превышает их содержание в белом. Несмотря на широкое распространение ФС в растительном мире, вино может выступать в качестве их основного источника для человека. К числу таких соединений относится триоксистилбен - ресвератрол. Он синтезируется в процессе ферментации красного вина дрожжевыми клетками Vitis vinifera . Согласно результатам недавних экспериментальных исследований ресвератролу отводится центральное место в реализации положительного влияния вина на здоровье человека.

К растворенным в винах газам относятся двуокись углерода и двуокись серы. Двуокись углерода образуется в значительном количестве. Большая часть ее рассеивается в воздухе, а меньшая - растворяется в вине, образуя угольную кислоту (до 5 г/л в игристых винах). Двуокись серы поступает в вина из винограда и используется в качестве пищевой добавки, оказывающей антимикробное и антиоксидантное действие. Ее содержание лимитируется: в красных винах - 175 мг /л, а в белых - 225 мг/л (13)

Лабораторные исследования вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара.(10)