Квас из хмеля в домашних. Как приготовить хвойный квас
Этот с детства знакомый и любимый летний напиток в наши дни приобретает всё больше приверженцев и ценителей. Люди, устав от обилия химических газировок, возвращаются к исконно русскому, натуральному и полезному, домашнему хлебному квасу.
Возраст кваса насчитывает более тысячи лет - его умели готовить и широко употребляли задолго до крещения Руси. Однако, хотя квас и считается напитком исконно русским, исторические данные говорят, что квас был известен еще в Древнем Вавилоне, только почему-то там не прижился.
Историки отмечают, что до революции в России насчитывалось около 300 наименований кваса. Наряду с хлебным квасом изготовляли фруктовые, плодовые и травяные. В среднем, на каждого человека в год в те времена приходилось около 200 литров этого напитка. Такое почтение не удивительно, ведь квас имеет множество полезных качеств - нормализует обмен веществ, улучшает пищеварение, благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, он содержит легкоусвояемые сахара, аминокислоты, витамины В1 и Е, микроэлементы. Да и просто - домашний квас обладает неповторимым освежающим вкусом и приятным ароматом, прекрасно утоляет жажду, бодрит в жару, придаёт сил после изнурительной работы и даже снимает мышечную усталость.
Обычно, квас содержит от 0,7 до 2,2% алкоголя, но бывает и крепче.
В дополнение ко всем своим питательным достоинствам и высокой пищевой ценности хлебный квас обладает бактерицидными свойствами по отношению к патогенным микроорганизмам - микробиологи еще в XIX веке выяснили, что квас обладает бактерицидными свойствами: через 20 минут в нем погибают холерные вибрионы и тифозные палочки. Содержатся в квасе и молочнокислые бактерии, нормализующие микрофлору кишечника.
Любопытно так же и то, что побывавший в России знаменитый Казанова в своих не менее знаменитых мемуарах писал "Русские бояре даже слуг своих поят изумительным напитком, который с удовольствием пил бы даже венецианский дож или тосканский герцог".
Квас часто фигурирует в русских народных пословицах и поговорках: "Русский квас много народа спас", "Худой квас лучше хорошей воды", "Хорош квасок, коли шибает в носок", "Не коси глаз на чужой квас", "Не дорог квас, дорога изюминка в квасу", "Перебиваться с воды на квас", "Квас - как хлеб - никогда не надоедает", "Кабы хлеб да квас - так и всё у нас", даже А.С.Пушкин писал: "Им квас как воздух был потребен".
Готовится квас из хлеба путём извлечения из него водорастворимых элементов, добавления сахаров и затем - лёгкого сбраживания (сквашивания). Рецептов приготовления кваса за всю его богатую историю накопилось великое множество - от простых до очень сложных и трудоёмких. Предлагаю вашему вниманию только что опробованный рецепт приготовления домашнего хлебного кваса из собственной хмелевой закваски для хлеба. Этот квас сделан совсем без применения термофильных (хлебопекарных) дрожжей, о вреде которых в последнее время много говорят.
В основу домашнего кваса положена закваска для обычного домашнего хлеба на хмелю. Возьмите подходящую ёмкость (я взял двухлитровую банку, далее рецепт из расчета на тару 2л) и поместите в неё пару столовых ложек домашней хлебной закваски, добавьте 3-5 столовых ложек мёда (сахара) и размельченных сухарей до наполнения общего объёма приблизительно на 1/4 используемой ёмкости. Хлебные сухари хорошо бы тоже приготовить самостоятельно, из своего хлеба, но можно использовать и магазинный хлеб, например "Бородинский", в составе которого есть ферментированный солод и (по крайней мере, на этикетке написано) отсутствуют хлебопекарные . Перед использованием сухари желательно размельчить до состояния магазинного "сухого кваса" - для лучшего брожения.
После того, как всё сделано, заливайте в ёмкость воду (я использовал обыкновенную водопроводную воду, предварительно налитую в открытую посуду и отстоянную в течение минимум получаса), плотно накрывайте марлей и оставляйте бродить на два-три дня.
Как хлебный квас будет готов - сливайте его в чистую посуду, добавляйте по вкусу сахар (если планируете делать окрошку, то можно не добавлять обычно она вкуснее, когда квас с кислиночкой) и ставьте в холодильник до приятного охлаждения...
p.p.s. Если вы не планируете делать хлеб самостоятельно, и у вас нет закваски на хмелю - можете обратиться к нам, мы поделимся с вами закваской от нашего домашнего хлебного кваса, которой, с течением времени, набирается в излишних количествах.
Если эта статья на нашем сайте , была для вас полезна, то предлагаем вам книгу с Рецептами живого, оздоравливающего питания. Веганские и сыроедческие рецепты . А так же предлагаем вам подборку самых лучших материалов нашего сайта по мнению наших читателей. Подборку - ТОП лучших статей об здоровом образе жизнии здоровом питании вы можете найти там, где вам максимально удобноКвас (ср. русск. квасить, польск. kwas - кислота) - национальный слабоалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Квас, как продукт кисломолочного брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как пища - в голодные годы он спасал людей от истощения.
Блюда на основе кваса:
- Окрошка - холодный суп на основе кваса.
- Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
- Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
- Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
- Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
- Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.
Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.
Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редичного кваса - тёртая редька).
Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.
Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.
Рецепты Кваса
Солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества — ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт. Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод — основа высокого качества самогона.
Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7 — 8 дней для пшеницы, 5 — 6 дней для ржи, 9 — 10 дней для ячменя, 8 — 9 дней для овса и 4 — 5 дней для проса. При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20% и соответственно увеличиваются сроки проращивания. Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку. Разберем подробнее эти операции.
Возьмем, например, ячмень. Зерно вначале просеивают через сито, затем моют несколько раз в горячей воде при температуре 50 — 55oС. После этого замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Высыпать зерно в воду лучше понемногу — так легче будет удалять мусор. Воду надо менять каждые 7 — 8 ч. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к этапу ращения солода. Для этого в темном помещении рассыпают зерно слоем до 3 см и накрывают его влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17-18oС и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 — 7 ч проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.
Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5 — 6 мм, а корешков — 12 — 15 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.
После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3 — 3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40oС. Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах. Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40oС, называют «белым»; такой солод имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.
Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем кофемолку. Хранят молотый солод в сухом, прохладном месте в мешочках.
Кстати, пророщенные зерна можно смешать вместе: рожь, ячмень, горох, пшеницу, овес, но лучше хранить отдельно, чтобы, комбинируя солоды, получать разнообразные виды кваса. Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты - биологические вещества, способствующие процессу брожения. Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменять дрожжами. Для квасов различных видов понадобятся ржаная, гречневая мука, а также множество иных добавок - ароматные травы, мед, хрен, крупы, овощи и фрукты.
Классический рецепт кваса
Ингредиенты на 3 литра воды:
- 500 грамм черного хлеба,
- 20 грамм дрожжей,
- сахар — несколько столовых ложек или по вкусу.
- Хлеб разрезать на куски и высушить в духовке до почернения. Залить водой и дать постоять сутки.
- После этого хлеб вытащить, положить в настоявшуюся воду дрожжи и сахар и дать постоять двое суток при комнатной температуре.
- Процедить через марлю или бумагу и разлить в бутылки.
- Поставить в холодное место.
- Такой квас может быть крепостью 4-5 градусов, в зависимости от количества дрожжей и сахара.
Хлебный квас
Ингредиенты:
- хлеб черный 1 буханка,
- вода 6 литров,
- сахар 8 ст. ложки,
- дрожжи сухие для выпечки 4 ст. ложки,
- изюм 50 гр.
- Готовим закваску: черный хлеб порезать на ломтики и поджарить в духовке до темной корочки, после того как сухари остынут (можно на следующий день)
- Взять два 3х литровых балона и засыпать сухари поровну, получится по полбуханки на балон. Насыпать туда по 2 ст. ложки (не с горочкой) дрожжей и по 4 ст. ложки сахара.
- Засыпать в каждый балон по 15 шт. изюма черного немытого и залить все это водой комнатной температуры (но не холодной и не кипятком).
- Поставьте балоны (не накрывая крышкой) в темное сухое место и подложите под них тряпочку или поднос, так, как при брожении вода может пролиться на пол.
- Через трое суток можете процедить квас через мелкое сито (хлеб из балонов не выбрасывать он пойдет на закваску) в кастрюлю и добавить 7 ст. ложек сахара или по вкусу. Размешайте квас и разлейте в темные полторашки, куда заранее бросьте три изюминки.
- Закройте крышку, выдержите полторашки с квасом при комнатной температуре 3 часа, затем положите в холодильник в лежачем положении.
- Квас можно будет употреблять сразу после того, как он охладиться, но я советую подержать его еще 2 суток.
Если квас понравится, то второй раз обходимся без дрожжей.
Проделываем все тоже самое, что и в первый раз, но вместо дрожжей положим по две столовые ложки закваски на 3х л. балон (тот хлеб, что остался с первого раза)и выдерживаем его уже двое суток. Внимание если переборщить с дрожами и сахором квас получится олкогольный 4-5гр.
Квас столовый (быстрое приготовление)
Ингредиенты:
- 1 стакан сахара
- 13 стаканов воды (35° C)
- 1 ч. ложка лимонной кислоты (без горки)
- 1 ч. ложка сухих французских дрожжей (желательно «Саф-момент», без горки)
- 2 ст. ложки чайной заварки
Приготовление:
- Сахар, лимонную кислоту и дрожжи (предварительно размешанные в небольшой ёмкости тёплой воды) залить водой.
- Добавить процеженную чайную заварку, используемую в качестве натурального красителя. Тщательно перемешать. Настаивать в тёплом помещении в течение 8 часов. Охладить и подавать к столу.
- В большую стеклянную емкость положите 5 кг мелко нарезанных яблок, добавьте 100 г изюма и 800 г сахара и залейте 10 л кипяченой теплой воды.
- Затем добавьте дрожжи и поставьте в теплое место.
- Как только начнется хорошее брожение, жидкость сцедите, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте.
Через 2 — 3 дня квас будет готов и его можно употреблять. Хранить в прохладном месте.
Классический прохладительный напиток, которым утоляли жажду в жаркие деньки еще на Руси, не теряет своей популярности десятилетиями. Производство кваса уже давно стало на конвейер, но о сравнении покупного и самодельного напитка не может быть и речи – последний явно выигрывает. Именно поэтому рецепты далее мы и решили посвятить советам о том, как сделать домашний квас.
Ржаной квас в домашних условиях
Ингредиенты:
- вода - 9,5 л;
- 9-10 ломтиков;
- горсть изюма;
- сахар - 910 г;
- сухие дрожжи - 13 г.
Приготовление
Наполняем кастрюлю водой и доводим ее до кипения. Пока вода кипятится, закладываем ломтики ржаного хлеба в тостер или обжариваем их на сухой сковороде. Корочка на кусочках должна потемнеть, чем темнее она схватится – тем темнее квас получится в итоге. Кладем тосты в кипяток вместе с горстью изюма, накрываем все крышкой и оставляем на ночь.
На следующий день осторожно извлекаем ломтики разбухшего хлеба, сахар смешиваем с дрожжами и засыпаем ингредиенты в кастрюлю с жидкостью. Накрываем кастрюлю пищевой пленкой и оставляем еще на 6 часов при комнатной температуре, периодически помешивая. Перебродивший квас пропускаем через марлевый фильтр и разливаем по бутылкам. Приготовление домашнего кваса из хлеба завершено, остается лишь охладить его перед употреблением.
Хмельной квас в домашних условиях
Название этого напитка говорит само за себя: в отличие от своих безалкогольных сородичей, хмельной квас мог быть как слабоалкогольным, так и довольно крепким, по своей крепости приравниваясь к вину.
Ингредиенты:
- вода - 4 л;
- хлеб черствый - 390 г;
- сахар - 95 г;
- хмель - 1 ст. ложка;
- сахарный песок - 410 г+170 г;
- дрожжи сухие - 12 г.
Приготовление
Заливаем ломтики хлеба горячей водой смешанной с 100 граммами сахара. Накрываем кастрюльку с квасом марлей и оставляем основу для напитка выбраживать при комнатной температуре пару суток. После, раствор фильтруем и кипятим, смешиваем с хмелем и продолжаем варить, правда, на медленном огне, около получаса. Снова процеживаем напиток, добавляем карамель сваренную из оставшихся 310 граммов сахара, остужаем раствор до теплого и смешиваем с дрожжами. Оставляем квас еще на 36 часов при комнатной температуре, процеживаем, добавляем оставшийся сахар и держим сутки в тепле. По истечении времени напиток охлаждаем и пробуем.
Домашний свекольный квас без дрожжей
Ингредиенты:
- свекла - 410 г;
- молочная сыворотка или жидкость из-под - 60 мл;
- соль - 3 г.
Приготовление
Вымыв и очистив свеклу, нарезаем ее небольшими кубиками и кладем на дно двухлитровой банки. Заливаем свеклу молочной сывороткой или раствором оставшимся от сквашивания капусты, после чего всыпаем соль и заполняем емкость чистой водой доверху. Накрываем банки марлей и оставляем при комнатной температуре 2 дня. Сахар при этом добавлять не нужно, поскольку в свекле и так его достаточно. По истечении времени напиток процеживаем и оставляем остыть в холодильнике перед употреблением.
Медовый квас c фруктами в домашних условиях
Ингредиенты:
Приготовление
Выбранные фрукты и/или ягоды нарезаем небольшими кубиками и кладем в банку. Следом укладываем мед с тертым имбирем и заполняем банку водой почти доверху, не доливаем порядка 2 см. Плотно закручиваем банки и оставляем их содержимое бродить при комнатной температуре 2-3 дня. В период брожения дважды в день встряхивайте банки со всем их содержимым, чтобы бактериальная культура распределялась во всей толще жидкости. Когда квас приобретет желаемый вкус, а фрукты будут выглядеть словно отваренные, квас можно процеживать и оставлять на хранение в холодильнике на срок вплоть до недели.
Согласно технологическим стандартам в квасе может содержаться до 1,2% спирта (обычно меньше), но низкая крепость не устраивает многих любителей горячительных напитков. Специально для них разработан простой рецепт «пьяного кваса», концентрацию алкоголя в котором можно регулировать по своему усмотрению, сохраняя традиционный вкус.
Ингредиенты:
- черный хлеб – 500 грамм (или 300 грамм сухарей);
- вода – 5 литров;
- сахар – 0,3-1,5 кг (зависит от желаемой крепости);
- свежие дрожжи – 30 грамм (или 5 грамм сухих);
- лимонная кислота – 3 грамма.
Рецепт крепкого кваса
1. Нарезать хлеб небольшими кусочками 2-4 см и прожарить в разогретой духовке (160-180°C) до золотистого цвета. Это придаст квасу неповторимый хлебный аромат. Чем сильнее прожарка, тем больше во вкусе чувствуется горчинка.
2. Готовые сухари пересыпать в кастрюлю, залить 3 литрами кипятка, накрыть крышкой и настаивать 2-3 часа.
3. Профильтровать настойку через дуршлаг и марлю. Жидкость перелить в бродильную емкость, например, обычную банку. Отжатые сухари снова залить 2 литрами кипятка в кастрюле. Выдержать 50-60 минут, затем процедить через марлю, мякиш хорошо отжать (больше не нужен).
4. Смешать первый и второй настои. Добавить дрожжи, лимонную кислоту и первую порцию сахара (300 грамм). Общее количество сахара зависит от желаемой крепости и сладости кваса, эти показатели регулируются в процессе брожения. При внесенных 1,5 кг квас будет содержать примерно 12-13% спирта (максимально возможное значение).
5. Содержимое банки перемешать и оставить на 10 часов в темном месте при комнатной температуре. Спустя 1-2 часа должны появиться пена и шипение, это значит, что квас успешно забродил.
6. Попробовать напиток на вкус, оценить крепость (сладость регулируется на следующем этапе). Если содержание спирта слишком низкое, а сладости уже нет, добавить новую порцию сахара (200 грамм) и оставить бродить на 4-5 часов. Повторять процедуру внесения сахара до тех пор, пока крепость не станет приемлемой.
7. Оценить сладость кваса, при желании добавить сахар по вкусу и хорошо перемешать. Банку плотно закрыть крышкой, затем перенести в холодильник (температура обязательно должна быть ниже 14 градусов, но выше нуля) и оставить на 6 часов. При желании квас можно разлить в пластиковые бутылки. Низкая температура останавливает брожение, поэтому сахар больше не будет перерабатываться в спирт.
Напиток хранить в прохладном месте в герметично закрытых емкостях. Срок годности – 7-10 дней.