Белковые торты.
Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие.
Пирожные Меренги
Ингредиенты для “пирожное Меренги” для 10 пирожных весом по 50-55 г:
- белковая масса из 1 стакана сахара и
- 4 яичных белков,
- 1 ч. ложка крахмала (необходимый крахмал в публикуемых рецептах обычно упускают),
- 1 г ванильного сахара,
- крем масляный из 150 г масла или сливочный из 1 стакана сливок.
Приготовление “пирожное Меренги”:
Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар и крахмал. Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо.
Выпекать лепешки в течение 25-30 мин при температуре 110-120°C. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом.
Если перед выпечкой Меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они получат красивую блестящую поверхность.
Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного порошка какао.
Пирожное “Безе”
Ингредиенты для пирожного Безе для 10 пирожных весом по 40-50г:
- 1 стакан сахарного песка,
- 6 яичных белков,
- 2 г ванильного сахара,
- 1/2 стакана воды,
- 1/2 стакана варенья для начинки.
Приготовление “Безе”:
Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 мин перемешивать ложкой.
Чтобы Безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.
Безе в печке сушат на доске в течение 30-40 мин при температуре 90-100°C. Когда образуется твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют фруктовой начинкой.
Печенье “Лакомка”
Ингредиенты для печенья “Лакомка” для 650-700 г печенья:
- 1 стакан сахарной пудры,
- 1/2 стакана муки,
- 2/3 стакана миндаля в тесто,
- 3/4 стакана миндаля для отделки,
- 5 яичных белков,
- 2 г ванильного сахара,
- 34 стакана фруктов -цукатов.
Приготовление печенья “Лакомка”:
Взбить белки почти до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать взбивать до готовности. В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и миндаль, перемешать с мукой.
Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень круглые или овальные лепешки.
Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем.
Выпекать печенье 10-15 мин при температуре 150-170°C.
Печенье “Воздушные конфеты”
Ингредиенты для печенье “Воздушные конфеты” для 300 г печенья:
- 1 стакан сахарного песка,
- 5 яичных белков,
- 1 г ванильного сахара,
- 1/2 стакана миндаля или орехов для посыпки.
Приготовление печенья “Воздушные конфеты”:
Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром.
Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в виде всевозможных фигурок, которые посыпать жареным рубленым миндалем либо орехами, либо подкрашенным сахаром, и сушить при температуре 60-90°C.
Печенье “Воздушное”
Ингредиенты для печенья “Воздушное” для 350 г печенья:
- 1 стакан сахарного песка,
- 1 ст. ложка сахарной пудры,
- 1 ст. ложка муки,
- 6 яичных белков,
- 2 г ванильного сахара или цедра от 1/2 лимона.
Приготовление печенья “Воздушное”:
Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40-45°C. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от 1/2 лимона и, помешивая лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист всевозможные фигурки.
Перед выпечкой поставить печенье в сухое теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10-15 мин при температуре 130-150°C. Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом.
Печенье белковое “Орешки”
Ингредиенты печенья белковое “Орешки” для 700 г печенья:
- 2 стакана муки,
- 1,25 стакана сахарного песка,
- 2 г ванильного сахара,
- 7 яичных белков.
Приготовление:
Белки взбивать веничком в течение 2-3 мин, добавить сахар и ванильный сахар и, мешая веничком, нагревать массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с просеянной мукой и из корнетика с отверстиями в 1/2 см высадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.
Через 1-2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10-15 мин при температуре 150-170°C.
Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого надо добавить 50 г просеянного порошка какао.
Пирог с миндальной крупкой
Ингредиенты для пирога весом около 400 г:
- 1 стакан муки,
- 1/3 стакана сахарного песка,
- 1/2 стакана миндаля,
- 8 яичных белков,
- 1 г ванильного сахара.
Приготовление:
Миндаль растереть в миндале-терке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со всеми остальными продуктами.
Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить тесто и выпекать 30-40 мин при температуре 160-180°C.
Торт белковый с вареньем
Ингредиенты для торта весом около 750 г:
- белковая масса из 4 белков
- 1 стакан сахарного песка,
- 1 г ванильного сахара,
- 1 стакан варенья.
Приготовление:
Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар.
Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и выпекать их при 110-120°C в течение 20-30 мин.
После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.
Торт “Безе со сливочным кремом”
Ингредиенты для торта весом около 900-1000 г:
- 8 яичных белков,
- 2 стакана сахарного песка,
- 2 г ванильного сахара,
- крем сливочный из 1 стакана сливок.
Приготовление:
Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г ванильного сахара. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар подмешать к белкам при помощи ложки.
Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2-3 см и выпекать 20-30 мин при 120°C.
Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения расположить маленькие Безе венком по краям торта.
Середину поверхности заполнить сливочным кремом.
Торт “Арктика”
Ингредиенты для торта “Арктика” для торта весом около 650 г:
- бисквит из 1/2 стакана муки,
- 1/4 стакана сахара,
- 5 яичных желтков;
- меренги из 1 стакана сахарного песка,
- 5 яичных белков,
- 1 г ванильного сахара;
- крем из 1 стакана 35%-ных сливок,
- 1 чайной ложки сахарной пудры;
- начинка из одного стакана варенья или джема;
- 50 г шоколада для украшения.
Приготовление торта “Арктика”:
По рецепту, бисквит - по рецепту, крем - по одному из рецептов.
Из бисквитной массы сформовать на бумаге лепешку диаметром 20- 25 см и выпекать ее 20-25 мин при температуре 200-210°C.
Лепешку после выпечки и охлаждения покрыть вареньем, на варенье положить слой Меренгов, а на Меренги - слой крема, затем опять слой Меренгов; между Меренгами сделать украшения из крема и шоколадных усиков.
Приятного аппетита!
Французским кондитерам можно посылать бесчисленное количество хвалебных слов, ведь их удивительное изобретение – безе – полюбилось гурманам всего мира. Удивительно нежное, тающее во рту лакомство готовится легко и просто, а дарит бесконечное море наслаждения. Рецептов, в основе которых лежит безе, — неисчислимое количество, ведь взбитые с сахаром запеченные яичные белки могут быть как самостоятельным десертом, так и основой для различных тортов и пирожных. Один из них, легкий белковый торт «Паутинка», мы предлагаем освоить вам.
Для приготовления этого шикарного торта требуется немало времени и сноровки. Зато результат будет великолепным. Торт очень вкусный и красивый. Гости будут в восторге.
Ингредиенты
Для белкового теста:
Яичные белки от 8 яиц
Сахар – 1 стакан (200г)
Грецкие орехи – примерно 200г
Мука – примерно 50г (3 столовые ложки)
Корица – 3г (щепотка)
Соль – 3г (щепотка)
Миндальный экстракт – 3-4 г (1\2 чайной ложки)
Для заварного крема:
Молоко – 100 мл (полстакана)
Сливки жирностью 33% — 100 мл (полстакана)
Сахар – 150г (10 столовых ложек)
Яичные желтки от 4 яиц
Цельное сгущённое молоко – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 300г (1 пачка + 2/3 пачки)
Для глазури:
Готовая белая глазурь или плитка белого шоколада -200г
Готовая темная глазурь или плитка горького шоколада с 70% какао – 50г
Сливки жирностью 33% — 50г (3 столовые ложки)
Миндальная стружка для оформления торта
Рецепт приготовления «Паутинки»:
Сливочное масло выложите из холодильника и оставьте для размягчения.
Грецкие орехи положите в противень и обжарьте в духовке при температуре 160 градусов минут 10.
Подсушенные орехи остудить, затем измельчить в блендере до состояния порошка.
Орехи посыпьте мукой.
К измельченным орехам добавить соль и корицу.
Отделите белки от желтков. Яичные белки взбейте с добавлением сахара в крепкую пену. Добавьте миндальный экстракт. Осторожно перемешивая белки ложкой, постепенно введите в белки смесь орехов и муки. Движения ложки делайте сверху вниз, как — бы переворачивая пласты пышной белковой массы, при этом поворачивайте блюдо с белками.
Противни застелите бумагой для выпечки. На бумаге с помощью дна от разъемной формы для выпечки или кастрюли нарисуйте круги, определяющие размер будущих коржей. Тесто разделите на две части. Выложите белковое тесто на бумагу в пределах обозначенных границ. Можно просто выкладывать ложкой, но значительно проще сделать это с помощью кулинарного шприца.
Поставить коржи в духовку, предварительно разогретую до температуры 160 градусов минут на 40. В процессе выпечки коржи должны стать сухими.
А пока коржи выпекаются, займитесь приготовлением крема.
Отделите 4 желтка от белков. Желтки у Вас остались от приготовления белкового теста. Четыре оставшихся желтка, к сожалению, Вам не пригодятся. Подумайте, куда Вы можете их использовать, чтобы добру не пропадать. Добавьте к четырём желткам сахар и тщательно перемешайте.
Перемешайте молоко со сливками. Нагрейте их, но не кипятите. Влейте горячую массу в смесь с желтками с сахаром, перемешайте. Вливайте не сразу, а постепенно, чтобы желтки не свернулись.
Перелейте смесь желтков и молока в кастрюлю и поставьте кастрюлю на огонь. Смесь варите на слабом огне, непрерывно помешивая её. Варите минут 10, в конце смесь должна загустеть. Снимите смесь с огня и остудите.
Когда коржи испекутся, снимите их с противней, остудите.
Когда заварной крем остынет, взбейте сливочное масло, постепенно добавьте в него остудившийся крем, продолжая при этом непрерывно взбивать его.
В готовый крем добавьте «сгущенку» и ещё немного взбейте.
Возьмите один корж и вылейте на него весь крем.
Накройте торт вторым коржом.
Слегка смажьте кремом боковые стороны торта и посыпьте их миндальной стружкой.
Тесто : 1 стакан сахара, 4 белка, 1 стакан варенья, 1 г ванильного сахара. Яичные белки взбить с сахаром в стойкую пену, добавить ванильный сахар. Полученную массу выложить в формы в виде двух круглых лепешек (толщиной 1 см) и выпекать при температуре 110-120 градусов в течение получаса. Готовые лепешки промазать вареньем. Сверху торт украсить фруктами и ягодами.
Торт с ванильным мороженым
Основа : 1 готовый бисквитный корж, несколько ложек апельсинового или яблочного сока, 1 большой «семейный» брикет ванильного мороженого.
Белковая масса : 7 белков, 100 г сахара. Белки и сахар взбить в крепкую пену. Способ приготовления: Готовый бисквитный корж выложить на круглый противень, сделать несколько проколов вилкой и пропитать 4-5 ложками апельсинового или яблочного сока. Большой брикет ванильного моррженого нарезать на кусочки, величиной в 1 см и, выложив на корж, украсить белковой массой. Духовку разогреть до 220 градусов. Поднос с тортом поставить в духовку на нижний уровень и подрумянить в течение 5 минут. Затем вынуть, украсить фруктами и сразу же подать на стол.
Примечание : блюдо можно есть замороженным, как торт-мороженое.
Торт Белковый 2
Продукты
: 200 г масла, 1 стакан сахара, 0,5 лимона, 9 белков, 1,5
стакана муки, 200 г изюма. Масло растереть и, продолжая растирать, добавить
муку, сахар, лимонную цедру, сок, изюм. Ввести взвитые белки. Всю массу выложить
в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и подрумянить в духовке. Подавать со
сливками или молоком.
Торт Банановый
Корж : 3 белка, соль, 2\3 стакана сахара.
Начинка : 5 бананов, 1 пакетик ванильного пудинга, 1,5 стакана нежирных сливок, 1 стакан нежирного молока, 3 столовые ложки яблочного желе. Взбить белки с солью до образования воздушной массы и, продолжая взбивать, добавить 2 столовые ложки сахара. На противень положить фольгу. Половину белковой массы выложить на фольгу в виде круга так, чтобы образовалась основа толщиной в полтора сантиметра. Оставшуюся массу распределить по краям основы, чтобы образовался «бортик» выстой 4 см. Печь корж 3,5 часа, затем надо выключить духовку и оставить его остывать 30 минут, после чего корж вынуть и полностью остудить. Снять корж с фольги и переложить на блюдо. Нарезать полтора банана тонкими ломтиками и выложить их на дно раковины из меренги. Отдельно приготовьте пудинг, как указано в рецепте на пакетике, но используйте при этом только 1 стакан молока. Аккуратно влить взбитые сливки в пудинг, после чего залить полученной смесью банановую начинку. На слабом огне подогреть яблочное желе, пока не растает, после чего снять с огня и охладить. Оставшиеся бананы разрезать тонкими ломтиками, уложить поверх начинки и смазать яблочным желе.
Выпекать меренги при температуре выше 100 градусов не следует, так как образующаяся при выпечке корочка на поверхности меренг препятствует удалению влаги. У меренг, выпеченных при температуре выше 100 градусов, может быть вид вполне готовых изделий, и тем не менее через несколько минут, проведенных на свежем воздухе, они оседают, уменьшаются в объеме, так как внутри остаются непропеченными.
Торты из Меренг
Торт «Невеста»
Коржи
: 4 белка, 1 стакан сахара.
Для начинки
: 1 стакан
варенья.
Для отделки
: Сливочный крем.
Белки взбить без сахара до
получения стойкой пены, затем, не переставая взбивать, всыпать тонкой струйкой
сахарный песок. Из полученной массы испечь 2-3 коржа, а также 10-15 небольших
меренг для оформления торта. Коржи и меренги поставить в только что зажженную
духовку и медленно выпекать в течении 2 часов при температуре 100 градусов.
Коржи охладить, склеить их вареньем. Поверхность покрыть тонким слоем сливочного
крема. Края торта оформить мелким печеньем из меренг.
Торт «Людмила»
Коржи
: 8 белков, 2 стакана сахара.
Белки взбить без сахара до
получения стойкой пены, затем, не переставая взбивать, всыпать тонкой струйкой
сахарный песок. Из полученной массы сформировать 4 коржа. Коржи поставить в
только что зажженную духовку и медленно выпекать в течении 2 часов при
температуре 100-градусов.
Крем : 600 г сливочного масла, 300-400 г сахарной пудры, 100 г какао-порошка, 2 столовые ложки молотого кофе, 8 желтков, 70 г молока. Масло растереть с сахарной пудрой и какао-порошком и, продолжая растирать, добавить постепенно по одному желтку. Кофе залить молоком, довести до кипения и 3 минуты подержать на медленном огне, потом охладить и, не процеживая, добавить в крем. Коржи промазать кремом, положить один на другой, слегка надавить. Поверхность и края торта смазать кремом, нанести рисунок из оставшегося крема и поставить на 2 часа в холодильник.
Торт с орехами и апельсинами
Коржи
: 4 белка, 1 стакан сахара.
Белки взбить без сахара до
получения стойкой пены, затем, не переставая взбивать, всыпать тонкой струйкой
сахарный песок. Из полученной массы сформировать 3-4 круглых коржа с отверстием
в середине. Коржи поставить в только что зажженную духовку и медленно выпекать в
течение 2 часов при температуре 100 градусов. Коржи намазать кремом, положить
один на другой и слегка надавить. Поверхность и края торта обмазать кремом,
посыпать ядрами орехов, украсить дольками апельсинов.
Крем : 600 г сливочного масла, 300-400 г сахарной пудры, 100 г какао-порошка, 2 столовые ложки молотого кофе, 8 желтков, 70 г молока. Масло растереть с сахарной пудрой и какао-порошком и, продолжая растирать, добавить постепенно по одному желтку. В крем добавить апельсиновые цукаты или кусочки свежих апельсинов. Кофе залить молоком, довести до кипения и 3 минуты подержать на медленном огне, потом охладить и, не процеживая, добавить в крем.
Для отделки : 1 стакан ядер обжаренных и измельченных орехов, 2 апельсина.
Земляничка
Коржи
: 4 белка, 1 стакан сахара.
Белки взбить без сахара до
получения стойкой пены, затем, не переставая взбивать, всыпать тонкой струйкой
сахарный песок. Из полученной массы сформировать 3 круглых или овальных коржа, а
также 10-15 небольших меренг для оформления бортика. Коржи поставить в только
что зажженную духовку и медленно выпекать в течении 2 часов при температуре 100
градусов. Остывшие коржи прослоить кремом. Бортик торта оформить мелкими
меренгами. Поверхность торта покрыть ровным слоем крема, сверху выложить ягоды
земляники.
Крем : 600 г сливочного масла, 300-400 г сахарной пудры, 100 г какао-порошка, 2 столовые ложки молотого кофе, 8 желтков, 70 г молока. Масло растереть с сахарной пудрой и какао-порошком и, продолжая растирать, добавить постепенно по одному желтку.
Свадебный
Корж
: 8 яиц, 2 стакана сахара.
8 белков охладить и взбить в густую
пену вместе с сахаром. На противень положить кальку и выложить взбитые белки
небольшими порциями, после чего поставить на маленький огонь в духовку и сушить
до готовности.
Крем : 400 г сливочного масла, 1 банка сгущенки, 1 стакан очищенных грецких орехов. Масло перемешать со сгущеным молоком, всыпать орехи. Массу взбить до пышного состояния. Собирать торт в той же посуде, в которой будете подавать на стол. Каждое безе смазать кремом и укладывать на блюдо горкой. Оставшимся кремом обмазать горку, сверху посыпать орехами.
Иногда очень хочется чего-то сладенького, но придя в супермаркет и обратив внимание на состав предложенных там тортов, замечаешь, что желание побаловать себя вкусняшкой немного отступает.
Альтернативой покупным сладостям всегда остаются домашние изделия, но на их приготовление зачастую уходит много сил и времени. «Белочка» - торт, на который хозяйка потратит сравнительно немного своих ресурсов.
Продукты, которые понадобятся для приготовления этой сладости, будут распределены по трем целевым категориям: на тесто, на крем и на глазурь.
Продукты для теста
«Белочка» - торт, приготовить который не составит большого труда даже молодой неопытной хозяйке. Главное - внимательно следовать рецепту.
Для приготовления теста нужно прикупить в том же магазине (или еще лучше, если продукты будут домашние) следующие ингредиенты:
- яйца (5 штук, желательно свежие);
- сливочное масло (200 грамм);
- сахар-песок (250 грамм);
- мука (1 стакан);
- разрыхлитель (один пакетик) или половина чайной ложки погашенной соды;
- какао-порошок (полторы столовых ложки);
- любимые орехи (один стакан, как самый распространенный вариант - используются грецкие орехи);
- сметана (четыре столовые ложки, желательно пожирнее);
- лимонный сок (половина чайной ложки).
Ингредиенты для крема
«Белочка» - торт, который отличается густым, сладким, жирным кремом. Для его приготовления следует выбирать качественные продукты:
- сливки (пятьсот миллилитров, лучше брать с большим процентным содержанием жира);
- закрепитель сливок (четыре пакета);
- сгущенное молоко (половина банки).
Продукты для глазури
Верх приготовленного лакомства нужно будет щедро полить глазурью, которая придает нежность и сочность всему торту.
Для глазури нужно иметь:
- сливки (200 миллилитров);
- шоколад (200 грамм);
- желатин (10 грамм).
Готовим торт «Белочка»
Перед приготовлением лакомства необходимо включить духовку и выставить на ней температурный режим в 200 градусов.
Начнем создавать торт «Белочка» с теста для коржей.
Для этого возьмем яйца и отделим желтки от белков, последние поставим в холодильник.
В получившуюся смесь добавляем сметану, тщательно перемешиваем, далее всыпаем разрыхлитель или гашеную соду, какао и муку. Перемешать лучше блендером, так вероятность образования комочков в тесте практически исключается.
Достаем уже достаточно холодные белки и взбиваем их с сахаром, в конце этого процесса добавляем лимонный сок.
Взбитую массу соединяем с тестом.
В последнюю очередь всыпаем орехи и аккуратно перемешиваем все ложкой.
Смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой. Также можно застелить поверхность формы пергаментной бумагой, но перед этим и форму, и бумагу для запекания нужно покрыть тонким слоем сливочного или любого вида растительного масла.
Помещаем в духовку на 35-40 минут, через 20 минут можно поверить готовность коржа при помощи зубочистки или спички (в идеале на ней не должно оставаться следов теста).
Делаем глазурь
Пока корж находится в духовке, можно приготовить глазурь.
«Белочка» - торт, который можно украсить шоколадной глазурью, такое действие придаст кондитерскому изделию дополнительную привлекательность и насыщенный вкус.
Для этого необходимо замочить желатин в теплой, но не горячей воде.
Шоколад режем на мелкие кусочки, трем на терке и растапливаем на водяной бане или просто добавляем их в жидкость из желатина и сливок.
Полученная масса должно быть однородной, без комочков.
Завершающий этап
Взбиваем сливки до густой пены, в нее добавляем закрепитель сливок и сгущенное молоко.
Крем готов.
Торт «Белочка», рецепт которого весьма прост, очень вкусный и готовится легко и сравнительно быстро.
Так же, не жалея крема, смазываем бока торта.
Теперь пришло время для глазури, которую нужно вылить на верхний корж торта и дать возможность ей самостоятельно растечься по поверхности.
Бока кондитерского изделия можно украсить крошками печенья или сухариков, а если у вас остались еще орешки, то это будет еще лучшим вариантом.
Торт «Белочка», фото которого можно увидеть в этой статье, готов.
Приятного аппетита!