Технология приготовления йогурта при помощи йогуртницы. Домашние йогурты - часто задаваемые вопросы Если йогурт кислый получился в йогуртнице

Йогурт - во всех смыслах очень полезный продукт, т. к. он помогает пищеварению, некалориен, а в случае гастрита также является лечебным питанием. И, конечно, он очень вкусен - даже мужчины, пофыркав на словах, спустя некоторое время уже не могут обходиться без баночки домашнего йогурта по утрам.

Наверно, не нужно говорить, что приготовленный в домашних условиях йогурт содержит намного меньше консервантов и красителей, идентичных натуральным, компоненты на 1 баночку обойдутся намного дешевле, чем покупной йогурт, и, наконец, домашний йогурт просто намного вкуснее.

Также можно выделить прочие несомненные плюсы:

1. С домашним йогуртом будут прекрасно сочетаться размороженные ягоды или свежие фрукты, в то время как ко многим покупным - из-за того, что они слишком кислые или имеют привкус - натуральные фрукты не всегда хорошо подходят.
2. В домашний йогурт можно добавить любой компонент по желанию - от специй до какао, от кокосовой стружки до сиропа, и создать самый оригинальный вкус под себя. Поэкспериментировать.
3. Можно приготовить йогурт любой густоты.
4. Можно приготовить йогурт с любой основой - кому-то нравится из сливок, кому-то из топленого молока, кому-то из Можайского, и т. д.
5. Купив на рынке коровье (или взяв из собственного хозяйства) молоко и деревенскую закваску, можно получить идеально натуральный йогурт.
6. Возможность попробовать свежий еще теплый йогурт - его вкус не сравнится ни с чем.

Не смотря на то, что, казалось бы, процесс приготовления «вскипятить молоко (сливки) - добавить закваску - разлить по баночкам - поставить в йогуртницу» не предполагает каких-либо сложностей, он вмещает в себя массу нюансов, благодаря которым йогурт может получиться различной консистенции, не получиться вовсе, или его приготовление может занять больше времени, чем хотелось бы.

Начнем со стадии подготовки тары - ее нужно как следует вымыть, высушить, и держать до нового процесса приготовления в закрытом виде, иначе есть шанс добиться вместо желаемого йогурта совсем нежелательного домашнего кефира. Кефир также можно получить еще в нескольких случаях: если не вскипятить обычное пастеризованное (или деревенское рыночное натуральное) молоко; если передержать йогурт; если испортилась закваска; и, наконец, если сломалась йогуртница, и во время включения поддерживала не оптимальную температуру.

Далее выбор и подготовка основы . То есть по Вашему вкусу: молоко, различные виды сливок. Для приготовления йогурта подходит только жирное молоко, т. е. выше трех процентов - иначе по вкусу получается нечто мало похожее на стандартный йогурт, просто некий кисломолочный продукт. Не забывайте, что у каждой марки молока также есть свой привкус, который, несомненно, отразится на вкусе йогурта.

Молоко Топленое не нужно кипятить перед приготовлением йогурта, и в этом его несомненный плюс. Оно дает приятный оригинальный привкус.

Молоко Стерилизованное также, соответственно, не нуждается в кипячении, но некоторым не нравится его вкус и степень полезности.

Можайское молоко кипятить нужно, но и у него есть свой привкус на любителя.

Из трехпроцентного пастеризованного молока Вы получите йогурт, очень похожий на Активию от Данон - такой же кисленький, склизкий и такой же жидкий.

Из 5-6% получится уже гораздо более густой йогурт, почти без кислинки.

Из 10-11% сливок при классическом приготовлении получится вещество уже более похожее на крем, с очень нежной, бархатной, но плотной текстурой.

Итак, если у Вас сливки или пастеризованное молоко, его нужно вскипятить. Когда шапка начала подниматься - достаточно, снимаем с огня, и ставим остывать. Не полностью, но примерно до 40-50 градусов. Прочую основу, не нуждающуюся в кипячении, можно подогреть до теплого состояния, тогда время приготовления в йогуртнице снизится на 2-3 часа!

Затем идет выбор и добавление закваски . Кто-то добавляет по ложке в каждую баночку, но удобнее размешать весь объем закваски в общей кастрюльке. Добавите больше закваски - нужно будет уменьшить время приготовления, также йогурт получится несколько гуще (а в случае с Нарине - еще и более вязкий).

Питьевые йогурты для приготовления абсолютно не годятся. Требуются Био-йогурты (йогурты с полезными бактериями). Либо разнообразные виды искусственной закваски, которые можно купить в аптеке/на сайтах производителя. Либо деревенская закваска.

Видов закваски существует много. И от нее также непосредственно зависит вкус и консистенция готового продукта. Любой из покупных натуральных йогуртов без добавок даст Вам в итоге вкус очень похожий на него самого, независимо от основы. Например, Активиа натуральная от Данон вряд ли годится для приготовления йогурта из сливок, так как их мягкий, жирный, кремовый вкус совершенно несовместим с ярко выраженной кислинкой Активии.

Наринэ в отношении консистенции создает чрезмерную тягучесть и как бы вязкую липкость, а также не всем нравится по итоговому пустому, невыразительному вкусу йогурта. Также и она, и ее аналоги являются искусственными (как утверждают специалисты) и дорогими вариантами закваски, что подходит далеко не многим. Плюс, порошок Наринэ предварительно необходимо разводить и отдельно готовить 12 часов для получения закваски.

Поэтому рекомендую, например, как оптимальный вариант, Биойогурт Biomax Classic 5 витаминов , как обладающий совершенно нейтральным, живым, мягким вкусом. После приготовления первой партии просто 1 из баночек с домашним йогуртом оставьте в качестве будущей закваски.

Итак, пропорция - примерно 70 мл готовой закваски на литр молока (это по 1 полной чайной ложке на стаканчик, если Ваша йогуртница снабжена порционными стаканами). Больше закваски - несколько гуще йогурт и меньше время приготовления. Размешать необходимо как следует, чтобы готовый йогурт получился однородным.

Разливая основу по баночкам после подогрева/кипячения и добавления закваски, необходимо процеживать ее через сито, чтобы пенка и прочие крупные частицы не попали в баночки.

Вместе с закваской можно использовать ряд добавок, которые в процессе не дадут йогурту скиснуть и не превратят его в кефир, например обычный сахар, какао и прочее. С фруктами и ягодами несколько сложнее - их добавляют и в баночки, заливая затем основой с закваской, но если не повезет, получите в итоге помесь творога с кефиром.

Густоту готового йогурта можно регулировать тремя способами:
- густотой (жирностью) основы;
- количеством закваски (больше закваски - также меньше времени на приготовление);
- временем, на которое вы оставите йогурт в йогуртнице. Здесь нужно помнить, что, если передержать, получится кисломолочный комковатый продукт, отчасти напоминающий кефир, отчасти творог!

Наконец, ставим обязательно открытые баночки в йогуртницу/заливаем готовую массу в общий стакан йогуртницы . Открытые - т. к. кислород участвует в процессе создания продукта. Помните, что оптимальная температура для приготовления йогурта - в районе 40 градусов. Обычно именно ее и поддерживает аппарат все время до выключения.

Итак:
- Если Вы воспользовались оптимальной схемой, и имеете подогретую основу с нормальным количеством закваски, то время приготовления составит 5-6 часов.
- Если основа с закваской была холодной, то время увеличивается до 8 часов.
- Если закваски мало, то время приготовления может вырасти до 10 и более часов.

Важно поймать момент, когда йогурт уже начинает загустевать. Это в среднем занимает 1,5-2 последних часа из 6 (если Вы готовили по нашей схеме). Здесь Вы сможете отрегулировать густоту конечного продукта: продержать все два часа или выключить йогуртницу вскоре после того (или в любой момент последних двух часов), как содержимое баночек приобретет более густую консистенцию. Не забывайте, что после холодильника йогурт станет плотнее еще раза в 1,5.

Позднее, отработав собственную схему, и выбрав нужную для себя консистенцию готового продукта, Вы сможете просто засекать время и более не подходить к йогуртнице с момента включения до окончания процесса.

По готовности можно употребить йогурт сразу или дать остыть и поставить в холодильник, чтобы остановить процесс, поддерживавшийся йогуртницей. Перед употреблением можно добавить любой компонент по вкусу, вроде кусочков фруктов, джема, орехов, и т. д.

Приятного аппетита!

Оптимальная температура для приготовления йогурта - 38-42 о С (до 45 о С). Для хорошего результата желательно поддерживать такую температуру в течение всего процесса ферментации молока. Также следует обратить внимание на то, что температура молока при смешивании с закваской должна быть в районе 38-45 о С, но не выше, так как уже при t 50 о С йогуртовые бактерии погибают.

Йогурт получается кислый, почему?

Вкус йогурта зависит от следующих факторов:
Первое - закваска . Различные кисломолочные микроорганизмы (в том числе, различные штаммы одних и тех же бактерий), входящие в закваску, способны сбраживать молоко с образованием различного количества молочной кислоты, соответственно вкус конечного продукта зависит от используемой закваски. Поэтому вкус классического йогурта, нежный, с умеренной кислинкой отличается от продукта "Наринэ", который обычно получается более кислым.

Второе - время и температура сквашивания . Чем время сквашивания дольше - тем продукт кислее (молочная кислота накапливается постепенно). Здесь нужно оговориться, что время сквашивания во многом зависит от температуры. В оптимальных условиях ферментация проходит быстрее и йогурту достаточно 6-8, а иногда и 4 часов. Для сквашивания йогурта в домашней йогуртнице обычно достаточно 8-10 часов, если температура падающая, как, например, в термосе, то процесс ферментации может быть более длительным, и нужно выдерживать йогурт 10-12 часов.

Если Вы внесли закваску в холодное молоко и поставили продукт в йогуртницу, то время сквашивания увеличится, поскольку, еще до процесса активной ферментации молоко в йогуртнице должно будет нагреться. Еще момент, при использовании сухих бактериальных заквасок первая партия йогурта ("материнская закваска") может готовиться дольше, так как необходимо время для активации кисломолочных организмов после состояния анабиоза.

При перезаквашивании йогурта состав закваски постоянно меняется. На практике, каждая следующая партия будет кислее предыдущей. При первом-втором перезаквашивании может помочь сокращение времени сквашивания, в дальнейшем, как только вкус йогурта перестанет Вас устраивать, нужно взять свежую закваску.

Йогурт получается «скользким»?

Попадая в некомфортную среду, слишком холодную или слишком горячую, либо при резких перепадах температуры, бактерии начинают "защищаться". Они вырабатывают слизистые вещества, полисахариды. Благодаря этим слизистым веществам консистенция йогурта становиться более тягучей, даже склизкой. Сами по себе, эти вещества безопасны, "скользкие" йогурты можно есть. Хотя это конечно вопрос индивидуальных вкусовых предпочтений.

Наиболее часто с такой "защитной" реакцией можно столкнуться, когда Вы готовите йогурт непосредственно из сухих бактериальных заквасок. Выходя из лиофилизированной формы (анабиоза) бактерии, по-видимому, особенно чувствительны к окружающей среде.

Для борьбы с тягучестью следует вносить закваску в молоко, нагретое до температуры сквашивания (если Вы предварительно вскипятили молоко, терпеливо дождитесь, пока оно остынет, перед смешиванием с закваской, перемешайте молоко, чтобы весь объем имел одинаковую температуру).

Еще одна предосторожность - доставайте пакетик с закваской из холодильника заблаговременно, чтобы избежать резких температурных перепадов.

Еще один вариант, готовьте из закваски так называемую "материнскую закваску" (пакетик закваски на стандартный йогуртовый стаканчик теплого молока, сквашивать 8-12 часов), а уже из нее основную партию йогурта. При таком варианте склизкая консистенция встречается значительно реже.

Йогурт свернулся, почему?

Случается так, что йогурт сворачивается. Причин может быть несколько:

• Несвежее, подкисшее молоко. В йогуртнице йогурты хорошо заквашиваются, даже если молоко предварительно не прогревать. Но бывает, что молоко, пусть даже магазинное, с нормальным сроком годности, оказывается некачественным. Если попробовать такое молоко вскипятить, то оно свернется. Йогурты из такого «сырья» тоже не выходят.
• Кислоты. Если Вы заквашиваете йогурт со свежими фруктами, то наличие фруктовых кислот может быть причиной того, что молоко сворачивается еще до оканчания процесса ферментации, и йогурт не получается. Добавляйте фрукты в уже готовый йогурт.

Йогурт не получается, не заквашивается?

Йогурт может не заквашиваться по ряду причин:

• Молоко. Если в молоке присутствуют антибиотики, подавляющие рост бактерий, то йогурт не заквасится. Выходит, что закваска является своеобразным индикатором качества молока. Если йогурт не получается, попробуйте сменить молочную марку или выберите продукцию другого производителя. Наиболее стабильный результат дает ультрапастеризованное молоко. Для домашней кисломолочки - это самое безопасное сырье. Бывает, что подводит и деревенское молоко, конечно, неприятно, но и оно может содержать антибиотики, например, если их добавляют в корм животного. Парное молоко - не заквасится. В течение первых нескольких часов после выдойки в молоке присутствуют вещества, подавляющие развитие любой микрофлоры.
• Температура. Эта причина актуальна в основном в том случае, если Вы готовите йогурт без йогуртницы. Если термос или другая посуда, которую Вы используете, не держит тепло, или место, куда Вы поставили йогурт для заквашивания, подвержено сквознякам, то температура йогурта быстро падает. Йогурт может не закваситься.
• Горячее молоко. Йогуртовые бактерии погибают уже при температуре 50 о С. Если Вы предварительно вскипятили молоко, но не дождались, пока оно остынет до нужной температуры (36-42 о С), то при смешивании с закваской большая часть бактерий могла погибнуть и соответственно йогурт не заквасится. Если Вы используете йогуртницу, запустите цикл заквашивания повторно, иногда это помогает.
• Время. В зависимости от условий (главным образом сохранению тепла) йогурту требуется от 6 до 12 часов. Если времени прошло слишком мало, то йогурт мог не успеть заквасится.
• «Неживая» закваска. Из закваски, в которой отсутствуют «живые» бактерии йогурт не получится. Если Вы используете в качестве закваски промышленный йогурт - обратите внимание на упаковку. Очень большой срок годности или информация о том, что продукт пастеризован, то есть прошел термическую обработку после приготовления, говорит о том, что «живых» бактерий в нем, вероятно, нет.
  Если Вы используете сухую закваску, то также важен срок годности и условия хранения (обычно, пакетики с закваской должны храниться при температуре не выше 20 о С).

Как рассчитать жирность и калорийность йогурта?

Жирность и калорийность йогурта рассчитывается на основе тех продуктов, из которых йогурт изготавливается (Для удобства подсчета будем считать, что 1 мл молока/сливок = 1 г продукта).
Например, если Вы используете 1 литр молоко 3,5% жирности (калорийность 61 ккал на 100 мл или 610 ккал на 1 литр), сухую закваску (калорийность можно принять за 0) и больше ничего, то калорийность Вашего йогурта будет равна 61 ккал на 100 мл: 610(ккал)/1000(мл)*100(мл).
Если Вы замените 200 мл молока на сливки 20% жирности (калорийность 206 ккал на 100 мл.), то калорийность Вашего йогурта будет равна 90 ккал на 100 мл: (0,61(ккал)*800(мл молока) + 2,06(ккал)*200(мл сливок))/1000 (мл смеси молока с йогуртом)*100(мл продукта).

Тот же принцип и с жирностью. Если Вы используете молоко 3,5% жирности, то есть в 100 мл молока содержится 3,5 г жира, то жирность йогурта будет составлять 3,5%.
Если Вы замените 200 мл молока сливками 20%, то жирность йогурта будет равна, примерно, 6,8%: (0,035(г жира)*800(мл молока) + 0,2(г жира)*200(мл сливок))/1000(мл смеси молока и сливок)*100(мл продукта).

Как выбрать йогуртницу?

Йогуртницы производят как западные, так и отечественные производители. Цена прибора во многом зависит от бренда и встроенных наворотов, хотя фактически суть всех моделей одинакова, а большинство из них, если не все, made in China, то есть сделаны в Китае.

Отсюда вывод, покупать самую дорогую модель не имеет смысла. Выбирая йогуртницу, можно ориентироваться на несколько факторов:

• Есть йогуртницы, представляющие собой единую емкость, обычно рассчитанную на 1 литр. На мой взгляд, такие йогуртницы с успехом заменяются термосом. Йогуртницы, комплектующиеся порционными баночками, представляются мне более практичными.
• Наличие теймера конечно удобная функция, но на практике совсем не обязательная. Само по себе срабатывание звукового сигнала лишь напоминает о том, что время, которое Вы выбрали, закончилось. Но если Вы не услышали сигнал и не убрали йогурты в холодильник, то процесс ферментации будет продолжаться даже при комнатной температуре. Гораздо важнее, чтобы йогуртница имела функцию автоматического выключения, что делает прибор более безопасным и энергосберегающим. Еще лучше, если йогуртница работает по принципу термоса, то есть в течение какого-то времени нагревается от сети, а затем автоматически отключается, при этом нужная температура поддерживается еще в течение 8-10 часов.
• Баночки, которыми комплектуются йогуртницы, бывают стеклянными и пластмассовыми. Стеклянные более гигиеничны, их можно стерилизовать. Пластиковые же практически не бьются. Еще одна удобность, хоть и не обязательная, - это возможность выставлять дату изготовления на некоторых крышках. Кстати, йогурты можно заквашивать и в обычных стеклянных стаканах или небольших фужерах, главное, чтобы они помещались в йогуртницу, не нарушая герметичности при закрывании крышки.
• Обратите внимание на габариты и устойчивость модели. Во время процесса заквашивания очень важно, чтобы йогуртница находилась в полном покое, поэтому модель должна удачно вписаться в выбранное для нее место.
• Также есть модели, которые позволяют помимо йогуртов, готовить в приборе, например, домашний творог, но такие йогуртницы несколько дороже. Отдельно хочу отметить йогуртницы, с возможностью выбора температуры сквашивания - это очень полезная функция, особенно если Вы готовите не только классические йогурты (для которых t в 42 градуса подходить замечательно), но и кефир, ацидофильные продукты, сметану, симбилакт, бифивит - для этих заквасок оптимальными являются другие температурные режимы (30, 36 оС). Это не значит, что данные продукты не заквасятся у Вас в обычной йогуртнице, просто соответствующий данным видам бактерий температурный режим позволяет микроорганизмам развиваться наиболее правильно и интенсивно, что делает Ваши продукты еще более вкусными и полезными. На сегодняшний день я знаю только одну такую йогуртницу - VIVO ThermoMaster, разработанную специально для бактериальных заквасок VIVO. Если в Вашем арсенале подобного прибора нет - не расстраивайтель, Вы можете воспользоватся, например, термосом, предварительно нагрев молоко до меньшей, относительно йогурта, температуры.

Задайте свой вопрос в комментариях или в теме соц.группы блога .

Существует три формы домашнего йогурта: жидкая, пастообразная...и в шариках:)

В предыдущей статье (см. ссылку выше) я немного рассказала о свойствах йогурта и о том, какие блюда можно из него приготовить. Оказалось, что не всем известно, что такое сцеженный йогурт, как он получается и как его можно использовать. Рассказываю по порядку:)

На заглавном фото - домашний йогурт. Сейчас, правда, мы его готовим редко, поэтому под рукой есть только старое фото. Йогурт (вернее, продукт, который на него похож) готовить дома просто: главное - найти подходящую закваску.

В разных регионах подобный продукт называется по-разному (йогурт, катык, мацун, дахи, мацони и т.д.), готовится он из разного молока, в разных климатических и даже бытовых условиях, закваски тоже используются разные, плюс, как всегда - человеческий фактор. Именно поэтому я не участвую в спорах на тему "чья "болгарская палочка" правильней: болгарская, греческая, турецкая, индийская или армянская" и, соответственно, "чей йогурт лучше и вкуснее" и "какой продукт можно называть йогуртом".

Если у вас получается готовить домашний йогурт на сухой закваске из аптеки или на "белом" йогурте из магазина - готовьте:) Я уже давно замечаю, что если с домашним йогуртом собираются работать дальше, т.е. сцеживать его, то даже на восточных кухнях (в т.ч. в кафе и ресторанах) в качестве закваски для приготовления собственно йогурта берут практически любой подходящий кисломолочный продукт, даже сметану. Дискутировать по этому поводу тоже не входит в мои планы:)

Единственное, что мне не очень нравится: нынче модно готовить йогурт с помощью электроприборов, однако, в них можно получить продукт быстрого приготовления с непонятными свойствами.

Дело в том, что йогурт должен сквашиваться медленно и самостоятельно в течение 8-12 часов (летом может и меньше), а некоторые производители йогуртниц и т.п. приборов хвалятся тем, что их "йогурт" получается за 3-4 часа (максимум за 6), да ещё и молоко для этого не обязательно кипятить. Многие кулинары именно за такое время (4 часа) готовят некий "питьевой йогурт", а "чтобы получился погуще, надо часов на 7-8 поставить". Доходит до того, что молоко и закваску берут прямо из холодильника и просто смешивают их миксером. Мол, чудо-техника всё сделает дальше сама. А ещё советуют прямо во время сквашивания добавлять наполнитель (фрукты, сухофрукты, шоколад и т.д). Может быть, на выходе и получается что-то вкусное, но ни называть это йогуртом, ни ждать от него настоящей пользы, по-моему, не нужно. К тому же, очень часто попадаются отзывы о техническом несовершенстве подобных приборов.

Я не против бытовых приборов на кухне, но с любым из них нужно разбираться индивидуально, как и с качеством и свойствами тех блюд, которые в них получаются. Например, взять такой же модный напиток "смузи", похожий на ласси, если его готовят с йогуртом, молоком и разными фруктами: забросили всё в блендер, не разбираясь в свойствах продуктов, он там всё перемолол...и человек думает, что на выходе получилась сплошная польза...

Йогурт - это тяжёлый продукт, об этом говорят все медицинские традиции. Под разными названиями он известен давно в разных мировых регионах, его свойства хорошо изучены. Не случайно существуют рекомендации добавлять в него пряности, масло, мёд или разбавлять водой (да ещё в зависимости от конституции человека - в разной пропорции).

Йогурт не сочетается с кислыми фруктами, молоком, дынями, орехами (подробнее см. в статье о ласси). Является хорошим средством при диарее, но не употребляется при запорах (имеет свойство их же и вызвать). Свежий йогурт обладает сладким вкусом, а старый, простоявший дольше 3-х дней после приготовления - кислый, редко может оказать настоящую помощь кишечнику, чаще всего и вызывает эти самые запоры.

Йогурт - слизеобразующий продукт, поэтому не рекомендуется при простудных заболеваниях. Как и все кисломолочные продукты, он обладает согревающими свойствами, поэтому летом чистый йогурт обычно не употребляют, а разводят его водой, получая соответствующие супы и напитки.

Я сейчас говорю о продукте, который можно называть "настоящим йогуртом", а не о "3-х часовом питьевом йогурте из мультиварки", полученном с нарушением технологий.

Этот продукт у нас позиционируется как один из лучших немецких йогуртов. К слову сказать, когда-то, очень-очень давно, жители Отечества знакомились с йогуртом именно через немецкие продукты. Те, кто мог выезжать за границу, знали и о болгарском, и о турецком йогурте, и может быть, даже о греческом. Но лично у меня все первые воспоминания связаны именно с немецкими. Так вот: в этом продукте нет ничего такого, за что можно было бы платить такие деньги, какие за него просят:) Состав: йогурт, сахар, 13.5 % пюре абрикоса, ароматизатор. Жирность 3.1 %. Естественно, кто по каким-то причинам не может приготовить йогурт дома, с удовольствием покупает его в магазине. А кто может - с таким же удовольствием готовит дома.

Как приготовить йогурт в домашних условиях

Взять молоко, которому вы доверяете, и, помешивая, довести его до кипения. Если нужен густой йогурт, молоко можно уварить на ¼ или даже на 1/3. Для этих целей, например, в магазинный йогурт добавляют крахмал и другие загустители. Эти же добавки рекомендуют использовать и некоторые производители йогуртниц. Спрашивается: зачем тогда готовить йогурт дома? :)

После кипячения молоко остужают. Идеальная температура для сквашивания йогурта – около 45 градусов (если мизинец, опущенный в молоко, спокойно продержится там 10 секунд). В идеале молоко после закипания – до введения закваски – нужно перелить в чистую, стерильную, ёмкость с крышкой (например, кастрюлю).

Закваску нужно разбавить порцией этого же молока, размешать, ввести в оставшееся молоко и хорошо перемешать. После введения закваски плотно закрыть кастрюлю, обернуть (например, одеялом или даже двумя) или поставить в тёплое место (30-45 градусов). Кастрюлю желательно не перемещать и не встряхивать. Можно и сразу разлить в несколько стерилизованных баночек, если есть возможность укутать каждую отдельно.

Если используется сухая закваска, то действуют по инструкции, которая к ней прилагается. Если вместо закваски, например, использовать жидкий йогурт без добавок, то на 1 литр молока берётся до 100 г закваски. Если вместо закваски использовать сцеженный йогурт (сюзьму), то от 1 столовой ложки. Если молоко предварительно уваривается, то закваски может понадобиться меньше. Точные пропорции всегда проверяются только на практике.

Кастрюля не должна стоять в тепле более 12-и часов! Эту цифру я слышала из уст жителей разных регионов. Спустя 5-6 часов можно осторожно проверить, свернулось ли молоко. Йогурт должен быть густым и плотным. Если молоко не свернулось, необходимо проверять его каждый час. Если кастрюля находится в очень тёплом месте, нужно следить, чтобы йогурт не "переквасился" (это станет заметно по выделению сыворотки).

После приготовления йогурт хранят в холодном месте, чтобы остановить рост бактерий. По мере охлаждения он загустеет ещё больше.

"В ведической кулинарии йогурт является незаменимым продуктом, ибо в Индии домашний йогурт и сыр используют практически так же широко, как овощи, крупы и бобовые. Когда речь заходит о молочных продуктах, нельзя недооценивать их свежесть: с момента приготовления аромат и питательная ценность молочных продуктов уменьшается так же быстро, как и снятой с грядки зелени. Чем свежее будет приготовленный вами йогурт или сыр, тем более вдохновляющим будет процессс приготовления.

Йогурт, используемый для закваски, должен быть свежим и сладковатым; если молоко заквасить старым кислым йогуртом, то полученный йогурт тоже будет кислым.

Добавленный в блюдо йогурт служит связующей средой и придаёт блюду особую консистенцию и нежность. Его используют для приготовления многих блюд ведической кухни – от нежного напитка ласси и до питательных салатов – райт. Если удалить из йогурта избыток влаги, получится низкокалорийный сыр дехин, который при добавлении сахара превращается в изысканный десерт шрикханд – традиционное блюдо штата Махараштра." (Yamuna Devi "Lord Krishna"s Cuisine: The Art of Indian Vegetarian Cooking"; в русскоязычном переводе - Ямуна Деви "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни").

Вегетарианцы, которые равняются на индийскую кухню, знают, что такое шрикханд . Я тоже когда-то его готовила, у меня этот десерт хорошо получался в своё время даже из "Активии", не говоря уже о домашнем йогурте.

Моё старое-старое фото: шрикханд (сцеженный свежий йогурт, взбитый с розовой водой и мёдом).

Подобные десерты очень просто готовятся из сцеженного йогурта и всегда нравятся детям.

2649 3

Рецепт приготовления домашнего йогурта с использованием йогуртницы

Ингредиенты:

• 1 л пастеризованного молока, 3,5% жирности
• 125 мл натурального йогурта

Способ приготовления: Соединить йогурт и молоко. Сразу после соединения компонентов смесь распределяют по емкостям и помещают внутрь устройства, закрывают йогуртницу крышкой и включают в сеть. Обычно процесс сквашивания занимает 6 до 10 ч в зависимости от марки машины и конечного результата. Во время работы йогуртницу нельзя толкать, ронять или переставлять. По истечении положенного срока стакан (или стаканы) извлекают (они слегка нагреваются, а на крышке аппарата образуется конденсат), закрывают крышками и помещают в холодильник. Через час йогурт готов к употреблению. Приготовленный йогурт можно использовать в качестве закваски. Для улучшения вкуса в готовый йогурт можно добавить фруктовое пюре, кусочки цельных фруктов, мюсли, шоколад и т. п.

Йогурт называют даром небес. Для приготовления йогурта используется закваска, состоящая из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). При нарушении этого соотношения продукт может иметь резко кислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку. Исходным продуктом для йогурта является или молоко, или смесь молока со сливками жирностью 6%. Смесь пастеризуется при 60—70 °С с выдержкой 30 минут, а затем охлаждается до 45 °С и вносится закваска в количестве 2—3% (а в простоквашу — 5%). Заквашенное молоко разливается в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Надо иметь в виду, что при активной закваске - и температуре 42—45 ° С в течение 2—3 часов идет быстрое нарастание кислотности. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают.
Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию.
Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Рекомендуется людям всех возрастов, особенно пожилым, а также беременным и кормящим матерям.
Йогурт получил широкое распространение во многих странах мира. Кстати, этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разными названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в Закавказье, где йогурт из этих видов молока изготовляется с давних времен, хотя происхождение закваски не известно до сих пор. Этот кисломолочный продукт местные жители считали даром небес. Йогурт сохранялся очень долго, он становился все кислее и кислее, но никогда не портился. Сухой йогурт кавказцы хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт разводили с водой и сразу пили как освежающий напиток. Чрезвычайно популярный ныне йогурт вырабатывается и из коровьего молока, правда в него добавляются сливки и сухое обезжиренное молоко. На Балканах традиционно изготавливают жидкий йогурт и пьют как напиток. В других же странах он имеет консистенцию желе или мороженого.
Йогурт можно использовать как размягчающий маринад для мяса и домашней птицы, сгущения и для обогащения вкуса кассеролей, тушеных блюд и некоторых супов, а также как соус к горячим овощным блюдам. Натуральный йогурт, содержащий полезные бактерии (ацидофильные и бифидобактерии), улучшает работу пищеварительной системы, восполняя в организме недостаток натуральных бактерий.

Рецепт приготовления домашнего густого сливочного йогурта без использования йогуртницы:

Смешать 2 3/4 стакана молока с 1/3 стакана цельного сухого молока в кастрюле, постепенно нагреть до кипения и поднятия пенки. Уменьшить огонь и осторожно кипятить на слабом огне 20 минут. Снять с огня и остудить до температуры 45 градусов. Снять с молока пенку и удалить, затем осторожно добавить 1/3 стакана натурального йогурта, смешанного с 1/4 стакана молока, размешать. Разлить смесь в стерилизованные банки и закрыть. Поставить банки в кастрюлю и наполнить ее горячей водой из-под крана. Завернуть кастрюлю в одеяло и держать в тепле как минимум 6 часов. Перед использованием йогурт хорошо охладить в течение 3-4 часов. Йогурт можно хранить в холодильнике в течение недели. Получается 2 стакана.

Практически у каждой хозяйки можно отыскать небольшой запас продуктов, как в холодильнике, так и в кухонных шкафчиках. Это подразумевает не только пакеты с крупами, сахаром и чаем, но и овощи, полуфабрикаты и, конечно же, молочные продукты. Кто из нас не любит полакомиться йогуртом, причем желание может возникнуть неожиданно, поэтому у хозяюшек все наготове.

Когда все свежее - это хорошо. Что делать, если запасы начинают портиться, например, йогурт. Есть просроченный уже нельзя, но и выбросить жалко, в этом случае его можно пустить в дело, то есть что-то приготовить. Чтобы не болел живот от приуроченности, идеальный вариант - выпечка. Вот несколько рецептов.

Блинчики из просроченного йогурта

Соединяем два стакана йогурта, два яйца, три ложки сахара и щепотку соли, взбиваем в блендере, понемногу добавляем полтора стакана муки (может понадобиться немного больше). Тесто получится густоватым, поэтому блинчики больше могут походить на американский вариант - панкейки. В смесь всыпаем щепотку соды для пышности и добавляем три ложки растительного масла без запаха.

Раскаляем сковороду с ложкой масла, выливаем небольшое количество теста и жарим с двух сторон, как обычные блинчики. Подавать с любыми топиками, вареньем, медом или сгущенкой.

Из этого же теста делаются оладьи, тесто делается немного гуще и выкладывается в раскаленное(!) масло на сковороде ложкой.

Шоколадный кекс и просроченный йогурт

В миске соединяем полтора стакана йогурта, два стакана муки, три яйца, стакан сахара, ложечку разрыхлителя (если его нет, подойдет сода или ложечка лимонного сока). Готовое тесто делим на две части, в одну вводим 2-3 ложки какао (в зависимости от любви к шоколадной выпечке).

Форму застилаем пергаментом, смазываем его сливочным маслом и выкладываем по ложке то одного теста, то другого (можно по две, чтобы было быстрее). Когда все тесто использовано, отправляем форму в духовку и выпекаем минут 30-40. Готовый пирог поливаем, если хочется шоколадной глазурью или разрезаем вдоль и пропитываем кремом или сгущенкой/вареньем. Подаем. Еще одно название такого пирога «Зебра».

Отличный вишневый пирог из несвежего йогурта

В глубокой миске соединяем компоненты на опару - стакан просроченного йогурта, стакан варенья (любое) в данном случае вишневое и ложку соды. Даем минут 10-14 постоять, следом добавляем два взбитых вилкой яйца, сахар на свой вкус (учтите, что варенье довольно сладкое), стакан измельченных орехов (опять же по желанию) и муку. Ее добавляем столько, чтобы тесто напоминало густую сметану, тщательно все размешиваем.

Форму застилаем пергаментом, обязательно смазываем его сливочным маслом или маргарином и выливаем тесто. Готовим около часа, может чуть больше. Готовность лучше всего проверять шпажкой из дерева или зубочисткой.

Когда пирог немного остынет, его можно полить взбитыми сливками или сметанным кремом.

Просроченный йогурт - основа вкуснейшего бисквита

Соединяем рюмку какао, половинку ложечки разрыхлителя, граммов 300 муки, шепотку соли и ложечку соды. К ним добавляем сахар в количестве стакана. Отдельно миксером доводим до однородности стакан йогурта, три яйца и полстакана растительного масла. Соединить обе смеси, хорошо вымешать. Вылить тесто на смазанный маслом пергамент в форме или на листе, отправить в духовку до полного пропекания. На готовность проверять зубочисткой.

Чтобы бисквит стал еще вкуснее, готовим крем. Кипятим полтора стакана молока (свежего) с 120 граммами сахара и щепоткой ванилина (можно даже положить ванильную палочку, запах будет восхитительным). Еще стакан опять же свежего молока взбиваем с 4 ложками муки и одним яйцом. Готовую смесь аккуратно вливаем в кипящее молоко (стоит на минимальном огне) и кипятим до тех пор, пока масса не загустеет.

Готовый и слегка остывший бисквит обрезаем по краям (чтобы была ровная форма тортика), разрезаем вдоль и смазываем хорошо кремом, накрываем половинки, смазываем верх. Обрезки бисквита можно измельчить ножом или руками и положить наверх тортика, еще раз залив кремом. Обмазываем бока и даем минут 60 пропитаться. Если любите фрукты или ягоды, между коржами можно их положить, получится еще вкуснее и оригинальней.