Сыр Российский: свойства и применение, состав и пищевая ценность. Питательная ценность сыра

Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. При переработке молока на сыр белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка - казеин), и большая часть молочного сахара.

Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой ценностью. Это интегральная характеристика, объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и др.).

Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами (табл. 2.1). В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемы.
Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, как известно, определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность аминокислот потребностям организма и степенью перевариваемое™ составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %.

Питательная ценность белков разных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. По балансу аминокислот белка сыры являются одним из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты.

Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится до 30 % жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека.

Биологическая активность - показатель, характеризующий количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобес-печивания организма, среди них линолевая и линоленовая - являются незаменимыми.

Известно, что все живое нуждается в минеральных веществах, которые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах организма. Минеральные вещества в организме делятся на две группы. К первой относятся те, которые содержатся в относительно больших количествах: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Вторую группу составляют вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах - так называемые микроэлементы: медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др. Минеральные соли участвуют в формировании костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав крови. В процессе обмена веществ минеральные соли выводятся из организма и должны систематически поступать с пищей. Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в организме человека, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и мышечной ткани. Определено, что потребность взрослого человека в кальции составляет 0,8-1 г в день, детей и подростков - 1-2 г, беременных женщин и кормящих матерей - до 2 г. Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее - в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Съедая 100 г сычужного сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции.

Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека.

Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. Академик А. А. Покровский отнес сыр к одному из важнейших источников жирорастворимого витамина А. Этот витамин - защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина А примерно 200 мкг.

В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.

Сыр - один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг.
Сыр является также источником витамина В12. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл - кобальт, который участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина - 15-20 мкг в день - человек должен получать с пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на ЮОг продукта.

Содержание

Характеристика сыров
Полезность сыров
Пищевая ценность
Классификация
Сыры с использованием плесени из рода Penicillium
Сыры под воздействием копчения
Срок хранения сыра
Цифры в сыре

Характеристика сыров

Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием.
Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазка?ми, так и без них.

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в ним молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.
Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве.
Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно- кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.
Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 20%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.
Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляются с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.
Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.
Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.
Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12 .
Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счёт значительного содержания жира и белков и составляет 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукта.
Необходимо отметить высокое вкусовое достоинство сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.
Типичный сырный вкус и аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие – менее важную, представляя собой только сырный фон.
Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.
Сыры отмечаются стабильностью качества, т. е. способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).
Как известно, сыры по величине активности воды (аw) относятся к продуктам с промежуточной влажностью (аw) сыров составляет 0,82-0,96, что объясняет их способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Так, минимальное значение аw, необходимое для роста большинства микроорганизмов (Pseudomonas, Escherichia, Proteus и др.), равно 0,95-0,98 (за исключением стафилококков – 0,86).
Сыр можно употреблять как в качестве закусок, так и на десерт. Особенно хорошо он сочетается с вином.

Полезность сыра

Есть ряд продуктов, которые содержат в большом количестве витамины и минеральные вещества, необходимые человеку. Употребление их в пищу не только позитивно влияет на общее состояние организма, но и может помочь в борьбе с хворями.
Например, овощи и фрукты, содержащие много витамина С, - просто панацея от начинающихся простудных заболеваний. А рыба и морская капуста хороши для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Оказывается, сливочные сыры – борцы за здоровье человека. В них содержится огромное количество полезных элементов. Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих подвижный энергичный образ жизни.
Сливочные сыры делают из молока. Сыр – универсальный продукт. Он «вбирает» в себя абсолютно все самые полезные составляющие молока и, что главное, содержит их в концентрированном виде. Сыр богат белками и минеральными солями, особенно важными для детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей. Сыры рекомендуют употреблять больным туберкулезом, а также при переломах.
Но не стоит расценивать сыр как панацею от всех болезней. И вообще, сыр сыру рознь. Различают три основных вида: мягкие сыры, твердые крупные и твердые мелкие сыры.
Твердые крупные сыры имеют тонкий аромат, сладковатый привкус. Этот вид характеризуют большие сырные «дырки». Твердые крупные сыры подают и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Они не противопоказаны даже малышам до 1,5 лет. Из наиболее распространенных сыров к этой группе относится швейцарский.
Голландский, костромской и другие подобные сыры относятся к группе твердых мелких сыров. Их отличительные особенности – круглые или овальные «дырки», а также выраженные острый вкус и аромат. Эти сыры подходят только для завтрака. И детишкам до двух лет их давать не рекомендуется.
Мягкие сыры, соответственно, отличаются мягкой консистенцией, их можно намазать. Но это не единственное отличие. Например, всем известный рокфор характеризуется острым вкусом и аммиачным запахом. Это легендарный сыр, история которого корнями уходит на несколько сотен лет назад во Францию. Он делался исключительно из овечьего молока (теперь эта рецептура не соблюдается). Вся толща сыра пронизана прослойками синевато-зеленой плесени, которая специально вводится при его выработке. Мягкие сыры благодаря острому вкусу возбуждают аппетит, поэтому хороши перед обедом и ужином.
Так вот, стоит помнить, что чудо-продукт – сыр – полезен не всем. Острые сыры диетологи не рекомендуют есть в больших количествах при болезнях желудка, в частности, язвенной болезни и гастритах, гипертонии.
Но все же пользы у сыра гораздо больше. Регулярное его употребление положительно влияет на зрение, состояние кожи, принимает участие в обмене веществ, регулирует процессы роста.
Существуют и маски с использованием сыра, которые тонизируют и омолаживают кожу. Например, половина плавленого сырка, немного мякоти спелой дыни, ложка меда, сок лимона и стакан воды. Все нужно перемешать до получения однородной консистенции, нанести на кожу на полчаса, а потом снять тампоном, смоченным в теплом молоке. Далее промыть теплой водой. Сырные маски эффективны даже при ожогах.
Но сыр «силен» не только для «борьбы» за красоту. Вот еще один «рецепт». Он заинтересует гипотоников, людей с низким артериальным давлением. На завтрак нужно выпить чашечку кофе и съесть бутерброд с маслом и сычужным сыром. Давление нормализуется, и вы будете чувствовать себя хорошо целый день.

Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98-99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Классификация сыров

По классификации сыры можно разделить следующим образом:
По способу свертывания:
А) Сычужные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется сычужный фермент);
Б) Кисло-молочные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется молочная кислота, которая образуется в ходе добавления молочно-кислых заквасок в молоко).
По способу выработки:
А) Твердые;
Б) Полутвердые;
В) Мягкие;
Г) Рассольные;
Д) Плавленые.
Кроме того, некоторые сыры после приготовления подвергают дополнительной обработке в виде копчения или непосредственно в ходе приготовления добавляют съедобные виды плесени, после чего они или покрываются плесневелой корочкой или пронизываются сине- зеленой плесенью изнутри.
Сыры сычужные
По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Сычужный фермент (реннин, он же химозин) – пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (телят убивают). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако, существуют этичные сыры – без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

ТВЁРДЫЕ
- типа Швейцарского - сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира - 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
- типа Голландского - сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира - 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
- типа горного тёрочного - употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
- типа чеддера - имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира - 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
- типа Российского - цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира - 50 % (Российский);
- копчёные сыры - массовая доля жира - 55 %, имеют вкус копчения (Российский);
- полутвёрдые сыры - без глазков, массовая доля жира - 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);
- типа Угличского - имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира - 45 % (Угличский).
МЯГКИЕ
- типа Дорогобужского - имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира - 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);
- типа камамбера - по форме - цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира - 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);
- типа Смоленского - цилиндр, массой 0,8-1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира - 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
- типа рокфора - сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма - цилиндр 2-3,5 кг, массовая доля жира - 45 % (Рокфор).
РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ
Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира - 40-45 %, соли - 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.
Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ (ПЛАВЛЕНЫЕ) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

Виды сыров с использованием плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонзола.
Голубые сыры - группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет любовному увлечению молодого пастуха, который при встрече со случайной незнакомкой испытал серьёзное увлечение, забыв об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.
Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.
Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.
Среди известных сыров этой группы выделяют такие сорта как: рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, фурм д"амбер, дор блю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой сыр.
Рокфо?р (фр. Roquefort) - сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам
"Рокфор", признаваемый настоящим, делают только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется бл
и т.д.................

Пожалуй, в нашей стране нет ни одного человека, кто не покупал бы сыр Российский. Оно и понятно, ведь на прилавках магазинов этот товар представлен у разных производителей, но при этом всегда идет по доступной цене. Отличительной чертой этого сыра является его вкус с кислинкой и повышенная жирность в составе. Чтобы понять, из чего складывается себестоимость сыра, стоит рассмотреть состав и жирность, пищевую ценность и гликемический индекс. А также подробнее остановиться на самых известных производителях сыра Российского, его реальных сроках годности. Ну и, конечно, рассмотреть, что интересного можно приготовить из этого продукта.

Описание

Этот продукт делают из пастеризованного коровьего молока с использованием закваски. А также приготовлению правильного сыра способствуют пепсин и сычужный фермент. Качественный товар, соответствующий всем нормам производства, должен поступать в продажу после двух месяцев с момента его производства. По внешнему виду определить качественный сыр просто: Российский должен быть приятного желтого цвета и иметь много маленьких дырочек на месте разреза.

Интересный факт. Во времена СССР именно Российский сыр производился в огромных количествах – до 86000 тонн. С тех пор ни один сырный продукт не выпускался таким тиражом.

Состав

Жирность – это тот самый критерий, который волнует людей, ведущих здоровый образ жизни и следящих за своим питанием. Российский сыр со знаком ГОСТ имеет 50% жирности. Допускается погрешность в 1,5%. Если на прилавках представлен сыр с таким же названием, но с пониженной жирностью – 45%, значит, это вовсе не Российский сыр, а его аналог. Калорийность на 100 граммов продукта – порядка 361 килокалорий. Если говорить о пищевой ценности, то в куске сыра содержится следующее соотношение:

• 25 граммов белка, которые можно приравнять к 98 калориям;
• около 30 граммов жиров – это 262 калории;
• 0 углеводов.

Стоит подытожить и вывести энергетическую ценность или БЖУ:

• белки – 27%;
• жиры – 72%;
• углеводы – 0%.

Отсюда гликемический индекс Российского – ноль. А это значит, что он не повышает уровень глюкозы в крови и его можно кушать даже диабетикам.

Польза

Польза данного продукта чрезвычайно высокая. Российский сыр содержит много витаминов, минералов, белков и незаменимых молочных кислот. Спортсмены отдают предпочтение этому продукту, поскольку в 100 граммах содержится 24% легкоусвояемого белка. А когда в организме достаточно белка, повышается физическая выносливость, энергия имеется всегда в избытке.

Ко всему прочему, потребляя норму белка, человек укрепляет иммунитет и повышает сопротивляемость к вирусам в сезон простуд. Вегетарианцы тоже включают сыр в свое меню, заменяя тем самым мясо. Российский подходит для этих целей лучше всего.

Молочные жиры, которые есть в составе сыра, особенно важны для организма человека. Недостаток жиров, вопреки распространенному ошибочному мнению, ведет к различным сбоям в работе всего организма. Особенно жиры важны для бесперебойной работы женского организма. Их недостаток не только ведет к сбоям цикла, но и потеря иммунитета не заставит себя долго ждать.

Лизин, триптофан и метионин также являются необходимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты ничем нельзя заменить, а их нехватку человек ощущает сразу же: появляется быстрая утомляемость и снижается уровень здоровья. Поэтому качественный Российский сыр даже врачи рекомендуют вводить в рацион как взрослых, так и детей. Кроме молочных жиров и аминокислот, продукт содержит комплекс витаминов, куда входят витамины группы В, С, РР и А, и микроэлементов (цинк, кальций, фосфор).

Цинк особенно необходим представителям сильной половины человечества. Дело в том, что этот элемент повышает уровень тестостерона в организме. Если количество цинка в норме, мужчина энергичен, отличается выносливостью и повышенной физической активностью. Стоит также отметить, что цинк необходим для людей, страдающих от болей в суставах.

Вред

При всей полезности сыр может пойти во вред.

• В первую очередь это может случиться, если употребить в пищу заплесневелый продукт. Поэтому обязательно нужно соблюдать все условия хранения.
• Ограничить количество Российского стоит людям с избыточным весом. Из-за своей высокой жирности сыр не способствует похудению, а, даже наоборот.
• Стоит отметить, что продукт обладает малозаметным мочегонным эффектом. По этой причине лицам с болезнями почек и мочевого пузыря стоит кушать его реже. Гипертоникам и лицам, имеющим болезни желудка и кишечника, также не стоит употреблять сыр килограммами.

Как выбрать и хранить?

Первое, на что следует обратить внимание при выборе сыра – его цвет. Он должен быть однородным, приятным желтым или максимум кремовым. Неоднородный сыр лучше не брать. Это говорит о том, что-либо не прошло 65 дней с момента изготовления продукта, либо стандарты производства были нарушены. Далее, стоит оценить срез товара. Если он блестит, будто его маслом смазали, такой сыр можно считать испорченным. Если края сыра «заветренны», такой продукт тоже лучше оставить лежать на прилавке.

Если есть такая возможность, следует попросить продавца дать кусочек сыра на пробу. Стоит обратить внимание, как ведет себя продукт под ножом, он не должен крошиться. Ломтик сыра, если его согнуть, также не должен переламываться пополам. А также стоит обязательно проверить состав. Растительных жиров и добавок в качественном продукте быть не должно.

Если встанет выбор купить сыр с заводской или магазинной фасовкой, то лучше выбрать первый вариант. На производстве упаковку снабжают реальной датой изготовления. А в супермаркете, к примеру, недобросовестный или невнимательный продавец может напутать с датой.

Одним из качественных сыров, изготовленных с учетом всех стандартов, является Российский Особый. Выбирая его, можно быть уверенным, что приобретается вкусный сыр с характерным запахом и всеми перечисленными выше характеристиками. Производители советуют хранить Российский товар, как и любой другой, в холодильнике при температуре не ниже +1 и не выше +6 градусах. Увеличение температуры приведет к быстрой порче продукта.

Обязательно стоит обращать внимание, что лежит рядом – нужно помнить, что сыр прекрасно впитывает посторонние запахи. Срок годности сыра в вакуумной упаковке составляет порядка двух месяцев, фасованного в магазине или открытого сыра – не больше месяца.

Использование в кулинарии

Каждый человек знает как минимум 10 рецептов с этим продуктом. С использованием Российского сыра можно приготовить множество блюд: пиццу, горячие бутерброды, его можно применять в качестве составляющего элемента салатов, мясных или овощных пирогов, соусов. Под сырной «шубой» запекают картошечку, мясо, рыбу.

Не стоит описывать распространенные рецепты, лучше остановиться на интересных, но очень вкусных. Так, из Российского сыра получается отличное печенье.

Сырное печенье

Следует смешать в чашке муку, разрыхлитель, соду на кончике ножа, немного соли. Кориандр и перец всыпать туда же. 1/4 часть натертого сыра добавить к муке и перемешать. Содержимое в тарелке должно стать однородным. Теперь следует ввести в смесь сливочное масло и еще одну часть тертого сыра. Следующим шагом – добавить кефир. Тесто должно получиться густым.

Нужно раскатать тесто в 1 сантиметр толщиной, посыпать его третей частью измельченного на терке сыра. Неспешно сложить полотно пополам и снова скалкой довести до 1 сантиметра толщиной. На этом подготовительные работы завершены. Остается только нарезать тесто на кусочки и выложить на застеленный фольгой противень. Печеньки сверху присыпать оставшейся частью сыра и кунжутными семенами. Выпекать лакомство следует в разогретой до +180 градусов духовке не больше 20 минут. Рекомендуется подавать его вместе с первым блюдом вместо хлеба.

Сыр является одним из наиболее полезных продуктов питания. Он является источником полезных и нужных организму веществ. Продукт, изготовленный из молока или растительного сырья, насыщен жирами, белками и углеводами, а также витаминами.

Продукт известен людям давно. Первые сыры получились случайно в процессе созревания молока и приготовления творога из него. В деревнях и селах, а также всех горных поселениях по сей день популярным способом переработки молока является приготовление творожного соленого сыра – брынзы.

Классификация сыров

Классифицировать сыры можно по различным критериям. Специалисты-технологи делят все сыры на классы, подклассы, типы и группы. Основными критериями, по которым продукты можно распределить, являются :

• микробиологические свойства;
• органолептические показатели;
• технологические параметры;
• форма;
• химический состав.

Товароведы, диетологи и кулинары наиболее часто разделяют этот продукт по способу приготовления. Таким образом выделяют сыры сычужные, кисломолочные и плавленые.

Сычужные сыры, в свою очередь, делят на твердые и мягкие. Критерием классифицирования и разделения сыров на указанные виды является влажность. У твердых сыров этот показатель не превышает 56%, тогда как у мягких – не может быть ниже 67%. Побочным продуктом при приготовлении твердых и полутвердых сыров является сывороточный белок. Из него затем варят так называемые сывороточные сыры. Такие продукты отличаются низкой жирностью, шелковистой структурой. Такие продукты не имеют выраженного молочнокислого аромата, но весьма приятные на вкус. Также они имеют сладковатое послевкусие.

Кисломолочные продукты бывают созревающими (твердыми) и свежими. Среди сыров причисленных разновидностей выделяют рассольные и безрассольные лакомства, которые, в свою очередь, делятся на:

• творожные;
• сливочные;
• домашние;
• чайные;
• адыгейские.

К подвиду кисломолочных твердых сыров относят особый зеленый сыр, который готовят с донником, пажитником или базиликом.

Кроме всех вышеперечисленных показателей, все сыры подразделяются по технологии приготовления и виду сырья. Так, традиционные сыры готовят исключительно из цельного сырого молока, а промышленные продукты – из пастеризованной молочной заготовки.

В целом разделение сыров на группы – процесс очень сложный, потому что продукты одновременно сочетают в себе признаки нескольких подвидов. Именно для этого создан так называемый «товарный (товароведческий) классификатор сыров». Этот документ является единым для всех стран мира и представляет своеобразный ГОСТ. Придерживаясь критериев, указанных в нем, можно с легкостью не только определить основные характеристики сыра, но и узнать вкус продукта, не разрезая головку.

Твердые сыры

Твердые сыры являются наиболее популярными продуктами во всем мире. Способствует этому не только классический вид лакомства, который мы привыкли видеть на фото, но и длительный срок хранения без потери вкусовых и товарных качеств.

На приготовление твердых сыров уходит от шести месяцев до нескольких лет. Практически все разновидности таких лакомств изготавливают методом прессования. Особенности процессов приготовления продукта позволяют получить твердые сыры нескольких разновидностей. Различают полутвердые, твердые и эктратвердые продукты.

Помогает классифицировать твердые сыры такой критерий, как территориальный признак. Следуя ему, кулинары выделяют такие группы лакомств, как:

1. Швейцарские. Такие продукты прессуют при высокой температуре. Заготовку нагревают дважды. Минимальный срок созревания такого продукта составляет пять месяцев. Жирность готового лакомства может достигать 50%.
2. Итальянские. Наиболее известный сыр этого вида – пармезан. Созревает этот продукт более полугода. Из-за высокой жирности сыр такой разновидности крошится при нарезке. Почти все итальянские сыры отличаются жирностью и высоким содержанием белка.
3. Голландские. Заготовки такого типа прессуют при низкой температуре. Процесс приготовления подразумевает множественный нагрев кисломолочной массы. Способ приготовления позволяет получить готовый сыр нежного кремово-желтого оттенка с большим числом миниатюрных отверстий-«глазков». Продукты представляют собой классические сыры со средним содержанием жира.
4. Чеддер. Сыры такого вида получают способом прессовки заготовки при низких температурных режимах, но с чеддеризацией сырной массы. Особенности приготовления такого сыра приводят к тому, что продукт на срезе больше похож на плавленый, но при этом имеет классический вкус.
5. Латвийские. Такие сыры являются самопрессующимися продуктами. Технология их производства подобна приготовлению сыров по голландской методике. В результате проведения полного цикла по данной технологии на прилавки попадают известные многим сыры – «Российский» и «Костромской».

В приведенном списке указаны наиболее известные группы сыров. На самом деле их огромное число, и перечислить их все в одной статье не получится. Большинство отечественных сыров относится к категории полутвердых. Такие продукты легко режутся тонкими ломтями и не крошатся. К тому же имеют невысокую стоимость. Качественные «именитые» сыры стоят намного дороже.

Мягкие сыры

Мягкие сыры имеют нежную консистенцию внутри брусков, но при этом весьма твердый наружный слой. Еще одной особенностью таких продуктов является короткий срок хранения.

Такие продукты считаются элитными и поэтому имеют довольно высокую стоимость, почти равную твердым сырам. Наиболее известными представителями мягких сыров являются:

• камамбер;
• монстер;
• лимбурский.

• брынза или адыгейский сыр;
• моцарелла;
• сулугуни.

Все перечисленные разновидности молочных лакомств имеют короткий срок хранения и после того, как будут вынуты из рассола, могут приобрести не только неприятный запах испортившегося сыра, но и горький привкус.

Среди мягких сыров в отдельную группу выделяют продукты, которые употребляются недозревшими. К ним относят рикотту и марскапоне.

Кисломолочные

К категории кисломолочных сыров относят творожные сыры, разделяемые кулинарами на созревающие и несозревающие продукты. Все такие сыры скоропортящиеся, и купить их далеко от места изготовления вряд ли возможно. Чаще всего такие сыры являются национальными блюдами.

Наиболее известным из огромного ассортимента таких продуктов считается индийский сыр панир. Этот продукт не едят в чистом виде ввиду того, что он довольно безвкусный, а используют для приготовления десертов и салатов. Лакомства с этим сыром можно назвать диетическими.

Плавленые

В плавленых сырах принято выделять следующие категории:

• ломтевые;
• колбасные;
• пастообразные;
• сладкие;
• обеденные;
• консервные.

Все плавленые сыры являются лакомством, изготовленным на основе готовых твердых или творожных продуктов. Пастообразную консистенцию таким сырам придают при помощи специальных добавок – солей-плавителей. В домашних условиях плавленые закуски можно приготовить из молока, кисломолочного продукта и творога.

Виды и сорта

Видов, сортов и наименований сыра огромное число. Например, в так называемых энциклопедиях сыров указано около четырехсот разновидностей этого лакомства, произведенных во Франции. И это только французских!

В целом ассортимент сыров разнообразен. В этом можно без труда убедиться, зайдя в любой продуктовый магазин. В специализированной сырной лавке вообще можно «заблудиться», а на прилавках без труда можно выбрать продукт на любой вкус.

Кроме традиционных сыров, произведенных из молока (коровьего, овечьего или козьего), можно увидеть сыры из растительного сырья. Такие продукты являются востребованными у убежденных вегетарианцев, людей, следующих принципам здорового питания и соблюдающих ограничения (по религиозным убеждениям) в пост. Растительные сыры (не путать с сырными продуктами, которые являются опасными для здоровья!) пользуются особым спросом у людей, ставших на путь избавления от лишних килограммов.

Основные характеристики сортов сыра, которые чаще всего можно найти на прилавках наших магазинов и супермаркетов, перечислены в таблице ниже .

Название	Классификация	Качества и отличительные свойства
Моцарелла	Мягкий, рассольный.	Классический итальянский продукт, произведенный из коровьего молока. Жирность такого лакомства составляет 24%. Этот сыр имеет слабопористую структуру и отлично сохраняет форму. Его нелегко нарезать тонкими ломтиками, но очень просто натереть. Вкус сыра классический и не отличается от большинства нейтральных сыров. Такой сыр может иметь различную форму и размер, но чаще всего продукт продается в виде крупных шариков или заплетенным в косичку.
Камамбер		Родиной этого сыра является Франция. По структуре продукт напоминает спрессованный сливочный десерт. Главной чертой этого сыра является его легкоплавкость, которая достигается благодаря маслянистости продукта. Приготовить такой сыр большими партиями сложно, поэтому продукт готовится вручную. Стоимость деликатеса соответствующая. Жирность сыра приближена к 45%.
		Родиной продукта является Греция. Готовят лакомство исключительно из овечьего молока, благодаря чему жирность этого продукта не превышает 23%. Цвет феты чаще всего белый. Вкус такого сыра нежный, потому что он скороспелый. С момента закваски до использования продукта в пищу обычно проходит не больше пятидесяти суток. Допускается приготовление этого продукта из молока козы, но тогда время выдержки увеличивается до трех месяцев.
Пармезан	Экстратвердый.	Отличается длительностью созревания и особой твердостью. Настоящий пармезан не режется ножом. Этот продукт раскалывают молотками, натирают и используют для посыпки блюд. Также можно есть этот сыр кусочками. В продаже можно найти «молодой» сыр, который не настолько твердый, как классический продукт. На поверхности пармезана всегда есть неприглядный слой, который выглядит как сухая хлебная корка с глубокими трещинами. Жирность продукта приближена к 30%.
Эмменталь (альгаусский)		Относится к группе швейцарских сыров. Жирность продукта равна 29%. Вкус такого лакомства пряный. На срезе ломтей отчетливо просматриваются отверстия различного размера правильной округлой формы. Цвет продукта приближен к бледно-желтому. Поверхность сырной головки покрыта коркой натурального происхождения. Она имеет коричневый цвет и ореховый аромат. Головки этого сыра имеют гигантский размер, а вес может превышать сто килограммов .
		Более известен как голубой сыр. Это лакомство готовят из овечьего молока. В качестве закваски для такого деликатеса используют дрожжевой грибок, выращенный на ржаном хлебе. Настоящий рокфор крошится. Внутри продукта находятся голубоватые волокна пенициллиновой плесени. Сыр имеет специфический вкус и привкус, поэтому нравится не многим. Жирность настоящего рокфора является невысокой и составляет 30%.
	Мягкий, сывороточный.	Такой продукт имеет низкое содержание молочного жира. По консистенции такой сыр больше схож с творожным продуктом, нежели с твердым. Вкус сыра сладкий. Продукт не имеет выраженного запаха. Жирность продукта невысокая (на уровне 25% из овечьего молока и около 10% из коровьего), поэтому его часто используют для приготовления низкокалорийных десертов. Цвет рикотты может варьироваться от бело-кремового до желтого. Это зависит не столько от того, из молока какого животного было приготовлено лакомство, сколько от того, каким способом сыр был приготовлен.
		Подобен пармезану, но не имеет толстого покрытия снаружи. По вкусу напоминает сливочные сыры, ведь в нем практически не ощущается кислинка. Продукт имеет выраженный сырный аромат, как и все сыры, приготовленные по швейцарской технологии.
		Английский сыр, кисловатый на вкус, оттененный ореховым послевкусием. Относится к нежирным сырам, так как содержит 32 % жира.
Марскапоне	Мягкий, творожный.	По консистенции больше напоминает крем, нежели сыр. Продукт имеет повышенную жирность, которая достигает 75%. Состав этого сыра подобен традиционному творогу. Вкус продукта напоминает сливочное масло. По тактильным ощущениям марскапоне можно сравнить с крупитчатыми сливками.
Эдамский		Такой сыр всегда имеет форму шара. Окрас наружного слоя продукта позволяет легко определить возраст сырной головки. Молодой эдам окрашен в красный цвет, сыр средней зрелости – в черный.
Сулугуни	Твердый, рассольный.	Структура продукта плотная. Сыр визуально напоминает плавленую разновидность, но не является ею. До подачи на стол лакомство хранят в рассоле. В противном случае оно покрывается плесенью, корка лопается, пропуская внутрь бруска бактерии. Сыр бывает различной жирности. Показатель варьируется в зависимости от вида молока, использованного для изготовления закваски. Наиболее часто лакомство варят из овечьего или козьего молока, но также используют молоко от буйволиц. Сулугуни всегда соленый. Это обусловлено способом приготовления.
Филадельфия	Творожный.	Деликатесный пастообразный сыр производится из коровьего молока и сливок. Технология приготовления продукта позволяет добиться воздушной консистенции. Продукт не нуждается в длительном созревании. Особенностью рецептуры этого сыра является возможность регулировать жирность продукта в пределах от 5 до 69%. Сыр имеет способность быстро таять. Филадельфия высокой жирности используется для приготовления чизкейков. В продаже этот продукт можно найти не только в чистом виде: выпускают лакомство с зеленью и с пряными овощами.
		Голландский сыр с крупными дырками на срезе. Такой продукт имеет сладковатый привкус и четко ощущающийся сырный вкус. Жирность продукта равна 30%, поэтому его можно употреблять при диетическом питании.
		Нежный продукт, имеющий тонкий вкус без кислинки, но с хорошо выраженным привкусом орехов. Жирность сыра составляет 30%.
		Сыр из Франции. Его жирность составляет около 29%. Продукт относят к сырам с плесенью. Необычный способ выдержки продукта придает лакомству острый вкус с фруктовыми нотками. Это происходит потому, что заготовку маринуют в яблочном вине. Технология приготовления позволяет окрасить корочку сыра в красный цвет. Такой оттенок придают лакомству винные дрожжи.
Адыгейский (брынза)	Мягкий, рассольный.	Привкус такого сыра позволит определить, из молока какого животного продукт был приготовлен. Это происходит потому, что срок созревания такого сыра минимальный: иногда лакомство подают к столу уже через три недели после приготовления. Все это время продукт находится в рассоле. Именно этим и обусловлен специфический вкус сыра.
		Классический голландский продукт из коровьего молока. На срезе такой сыр имеет желтый окрас. Вкус среднего и молодого продукта ореховый. Выдержанный сыр гауда имеет острый привкус. Жирность продукта независимо от степени дозревания равна 48%. Молодой сыр такой серии режется без усилия, а выдержанный более года разрезать под силу не каждому.
	Растительный.	Является продуктом, изготовленным из растительного молока, получаемого из сои. Продукт по вкусовым качествам напоминает брынзу или моцареллу, но является диетическим. Жирность продукта минимальна (около 5 граммов на 100 граммов продукта), а содержание белка варьируется в пределах от пяти до десяти процентов. Особенностью приготовления этой разновидности продукта является выдержка в соевом соусе или вине, поэтому на поверхности можно увидеть красную плесень. На прилавки магазинов соевый сыр попадает в трех товарных видах: мягком («шелковом»), плотном и кусковом.

Каждый вид сыра имеет свой неповторимый аромат, вкус и структуру. Оценить органолептические свойства и увидеть отличия любых из вышеперечисленных сыров можно только с помощью так называемой сырной тарелки .

Состав и пищевая ценность

Такие показатели, как состав и пищевая ценность сыра, напрямую зависят от характеристик продукта, использованного для приготовления сырной закваски, ее жирности и плотности.

Мягкие сыры, особенно изготовленные из овечьего и козьего молока, будут умеренно жирными, и при этом в них будет содержаться большое количество молочнокислых бактерий и пищеварительных ферментов. Твердые сыры в процессе термической обработки и обезвоживания приобретают жирность, обогащаются аминокислотами, но в конечном итоге теряют живых бактерий, нужных для усваивания этого продукта. Калорийность сыра связана со способом приготовления и временем выдержки: чем дольше «зреет» сыр, тем суше и питательнее он будет.

Все виды сыров имеют в своем составе белки, минеральные вещества и витамины. Любой такой продукт богат кальцием и магнием, а также витаминами D, С, Е и всей группы В.

Как выбрать и сохранить?

Для того чтобы получить удовольствие от сыра, нужно правильно выбрать продукт и сохранить его.

Все сорта и разновидности сыра имеют свой срок хранения после покупки. Для того чтобы не ошибиться в выборе, рекомендуем ознакомиться с информацией в таблице.

	Температура, градусов Цельсия	Срок хранения
	От минус четырех до плюс восьми.
	От нуля до восьми тепла.	3 – 5 дней.
Кисломолочные	От нуля до плюс шести.	10 – 14 дней.
Рассольные	Около пяти выше нуля.	2 месяца, но исключительно в рассоле.
Плавленые	От минус четырех до плюс пяти.

Твердые и полутвердые сыры можно хранить в морозильной камере. В условиях минус 18 градусов Цельсия лакомство сможет сберечь свои вкусовые свойства на протяжении трех месяцев. Мороженые сыры можно будет применять для приготовления блюд, требующих термической обработки. В чистом виде сыр использовать не получится, так как он будет крошиться или ломаться при нарезке.

Рассольные сыры нужно сберегать только в сыворотке. Важно знать, что белесую пленку на поверхности воды убирать ни в коем случае нельзя, так как она выполняет защитные функции. Также следует знать, что лучше всего оборачивать кусковой сыр пергаментной бумагой или металлической фольгой, а не целлофаном или пищевой пленкой.

Любой из сыров надлежащего качества должен иметь нежный запах молока, сливочного масла, орехов или грибов. Затхлый запах с сильно ощутимой кислотой не является нормой. От приобретения такого продукта лучше отказаться.

Использование в кулинарии

Сыр является универсальным продуктом, поэтому его использование в кулинарии очень широкое. Продукт используют для приготовления:

• супов;
• салатов;
• омлетов;
• бутербродов;
• сэндвичей и канапе;
• печенья;
• десертов.

Мягкие сыры используют в качестве начинок для пирогов и кексов. Кусочки некоторых разновидностей твердых сыров обжаривают в кляре. Мягкие сыры заворачивают в круассаны и сырные «пальчики» из слоеного теста . Сырной стружкой посыпают запеканки.

Без сыра нельзя представить многие национальные и всемирно известные лакомства, такие как:

• пицца;
• чизкейк;
• фондю;
• паста;
• лазанья;
• хачапури.

Любимые многими копченые «косички» едят в качестве закуски к пиву. Рассольные сыры можно использовать при приготовлении роллов.

Лучшие сочетания

Все виды сыров лучше всего сочетаются с:

• хлебом;
• вином;
• мясом птицы;
• грибами;
• свининой;
• оливками;
• макаронами;
• сельдереем;
• листовой зеленью;
• медом;
• орехами;
• томатами;
• клубникой;
• ананасами;
• виноградом;
• грушами.

Молочный продукт «дружит» с большинством пряных трав и пряностей. Кулинары всего мира говорят о том, что наилучшими добавками и специями к сыру будут :

• мускатный орех;
• мелисса;
• любисток;
• базилик;
• кинза;
• шалфей;
• розмарин;
• фенхель;
• тмин;
• корни петрушки;
• укроп;
• прованские травы;
• белый перец;
• паприка;
• черный молотый перец.

В некоторые лакомства с сыром кладут чеснок и красный молотый перец, а также приправляют их бальзамическим уксусом.

Изготовление сыра в домашних условиях

Процесс изготовления сыров в домашних условиях – довольно хлопотное занятие. Потребуется не только знать технологические отличия, но и четко выполнять их. Всем тем, кто решился приготовить сыр дома, нужно быть готовым к тому, что вкус домашнего лакомства будет отличаться от магазинного. Хотя в противовес органолептическим особенностям самодельного сыра можно поставить его пользу для организма. Домашний продукт будет иметь качество намного выше, чем покупное лакомство.

Для того чтобы получить сыр высокого качества, нужно не только иметь под рукой все компоненты (молоко, растительное сырье, закваски, пряности и прочее), но и специальную посуду для изготовления сыра: формы, прессы, термометры и прочее оборудование специального назначения.

Основные отличия в технологии приготовления твердого, мягкого и плавленого сыра перечислены ниже.

1. Твердые сыры изготовлены с помощью сычужных ферментов и молочнокислой закваски, которые добавляют в основной продукт. Эти вещества срабатывают, как дрожжи, и сворачивают белки молока. В результате получается закваска, похожая на мягкий творог. Подготовленную массу нагревают до нужной температуры определенное число раз, отделяют сыворотку и формируют заготовку.
2. Мягкие сыры готовят из теплого молока, в которое вливают концентрированную молочную сыворотку. Молочному продукту дают созреть естественным путем, после чего формируют продукт по определенной технологии. Именно в мягкие сыры чаще всего кладут пряности и зелень.

Зная особенности и правила варки, можно легко приготовить разнообразные сыры в домашних условиях. Еще проще приготовить адыгейский сыр или сырную пасту наподобие плавленого продукта.

Полезные свойства

Абсолютно все сыры приносят пользу. Они являются источниками аминокислот. Поддержание этого показателя в норме предупреждает обезвоживание организма и предотвращает преждевременное старение кожи.

Все сыры приготовлены по технологии натурального брожения, поэтому благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Сыры с плесенью ускоряют обмен веществ и помогают противостоять бактериальным инфекциям внутри человеческого организма.

Регулярное употребление сыров позволяет поддерживать в норме количество кальция. Особенно нуждаются в сыре дети и люди преклонного возраста, так как в силу процессов, происходящих в их организмах, они нуждаются в повышенном количестве минералов.

Сыры всех видов показаны в качестве восстановительной лечебной диеты. Также кушать любые разновидности этого продукта нужно:

• беременным и кормящим женщинам;
• больным туберкулезом;
• людям с ослабленным иммунитетом.

Регулярное употребление сыров оказывает благоприятное воздействие на зрение и зубную эмаль, а также помогает сохранить и приумножить красоту волос и ногтей. Нежирные сыры разрешено включать в диеты для похудения .

Вред и противопоказания продукта

Сыр может принести не только пользу, но и вред. Продукт противопоказан людям, страдающим запорами и индивидуальной непереносимостью молока.

Ограничить употребление сыра до 50 граммов в сутки нужно тем, кто болен :

• язвой желудка;
• гипертонией;
• атеросклерозом.

Злоупотребление сыром может вызвать бессонницу и головную боль.

В целом сыр приносит больше пользы, чем вреда, поэтому ни в коем случае нельзя отказывать себе в кусочке лакомства на завтрак или ужин!

Сыр известен человечеству очень давно. Он является про­дуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыры со­держат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется4-от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водораст­воримые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состо­яния. При сильном гидролизе жира сыры приобретают острый вкус (овечьи сыры, сыры с плесенью - рокфор и др.).

Сыры получают путем свертывания белков молока фермен­тами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломо­лочные сыры). При выработке кисломолочных сыров иногда наряду с молочной кислотой используют также небольшое ко­личество сычужного фермента, примерно на 1 т молока 1 г, что в 25 раз меньше обычной нормы для сычужных сыров. В этих случаях вместе с казеином в кисломолочном сыре присутствует параказеин, не более 12,5%, который играет второстепенную роль в этом . Сычужный или другой молокосверты- вающий фермент применяют, как правило, для получения сгуст­ка с меньшей кислотностью (на 10-15°Т) по сравнению с кис­ломолочным. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя называть сыром. Созревание сыра может быть очень коротким, 1-2 ч, и чрезмерно длительным, 2 года (итальянские сыры).

Виды сыров отличаются друг от друга по органолептическим показателям благодаря микрофлоре, которая участвует в созре­вании сыра. На них влияют также свойства молока, получен­ного от разных животных (коровы, овцы, козы, буйволицы).

Сыры из овечьего молока, как правило, более остры на вкус, чем выработанные из коровьего, кроме того, не все сыры можно вырабатывать из любого молока. Например, из овечьего моло­ка нельзя вырабатывать советский, швейцарский, голландский и др. При выработке сыров из пастеризованного молока необ - ходимо применять разные бактериальные закваски, в зависи­мости от вида сыра.

Сыр обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96- 98%.

Сычужные сыры обладают большей энергетической ценно­стью, чем кисломолочные, так как в них больше содержится жира, белка и меньше влаги.

Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям: приемка молока от сдатчиков (в ос­новном совхозов и колхозов), определение сыропригодности молока, нормализация по белку и жиру, пастеризация, охлаж­дение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужным или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, по­становка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формо­вание, самопрессование или принудительное прессование, мар­кирование, посолка, созревание в соответствующих камерах, упаковывание и реализация.

В сыроделии к качеству молока предъявляют особые требо­вания. Оно должно быть сыропригодным, т. е. содержать мно­го казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра. Следовательно, в районах сыроделия селекцию молочного ско­та надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3-3,5% вполне достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хо­рошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток.

Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве поль­зуются специальным прибором - кружкой ВНИИМСа. С этой целью 2,5 г ферментного препарата (сычужный порошок или препарат ВНИИМСа) растворяют в 95 мл воды при температу­ре 30-35 °С. Его выдерживают в течение 30-35 мин при, комнатной температуре. Затем кружку ВНИИМСа, вместимо­стью до 1 л, наполняют приготовленным к свертыванию моло-, ком и устанавливают на край аппарата для выработки сырного зерна.

Молоко поступает в аппарат через металлическую трубку о отверстием диаметром 2 мм. По достижении уровнем молока

Нулевого деления (кружка с внутренней стороны имеет деления от 0 до 5 сверху вннз) отверстие зажимают и приливают к мо­локу 10 мл приготовленного раствора фермента, перемешивают 2-3 с н открывают сток молока. Оно свободно вытекает из кружки до тех пор, пока не свернется. Деление, соответствую­щее уровню свернувшегося молока, показывает количество фермента в граммах, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин. Если свертывание происходит на от­метке 2,5, то молоко хорошо подготовлено к свертыванию. При больших показаниях дополнительно вносят соли кальция и бактериальную закваску.

Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко. Не подлежит также приемке молоко с наличием ингибирующих веществ.

Массовая доля жира в сыропригодном молоке должна быть не менее 3,2%; белка не менее 3,0%; степень чистоты не ниже I группы; бактериальная обсемененность в 1 мл не более 500 000 клеток; количество спор мезофильных анаэробных лактосбра - живающих бактерий в 1 мл не более 10 клеток; класс по сы­чужно-бродильной пробе не ниже II; количество соматических клеток в 1 мл не более 500 000.

При выработке сыров микрофлора молока играет первосте­пенную роль. Количественный и качественный состав микрофло­ры, попадающей в молоко, различный. В вымени всегда содер­жатся бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки (гнилостные бактерии). Кроме них, в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойст­вам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного проис­хождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды и аппаратуры, из корма, воздуха и т. д.

В свежем молоке, полученном сразу после доения, микроор­ганизмы не могут развиваться ввиду его бактерицидных свойств. В таком молоке обнаружены ингибиторы, задерживаю­щие рост и развитие микробов.

Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в мо­локе, охлажденном непосредственно после доения до темпера­туры ниже 10 °С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки. Необходимо провести созревание молока, сущность которого заключается в небольшом (на 2-3°Т) нарастании кислотности молока, обес­печивающем перевод фосфатов в растворимое состояние, а так­же некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока. Растворимые соли кальция благоприятно влия­ют на свертывание молока, а также на образование и обезво­живание сгустка.

Для большинства сыров, производимых в настоящее время, технология формировалась при выработке их из сырого моло­ка. Изменяя параметры технологического процесса при выра­ботке сыра, создавали все условия для развития той части микрофлоры сырого молока, для которой они являлись опти­мальными. Следовательно, технология сыра сводится в основ­ном к созданию условий и количественного и качественного регулирования микрофлоры молока в сырной массе. Все техно­логические параметры направлены к созданию условий для микробиологических процессов. В результате были получены сыры с характерными для данного вида признаками, резко отличающиеся друг от друга вкусом и запахом.

Сыр формируется под влиянием сычужного фермента и. ферментных систем микроорганизмов. В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий, а мягких - молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней, микроскопических грибов и дрожжей.

Качественный состав и объем микрофлоры при пастериза­ции молока для выработки сыра можно регулировать внесени­ем соответствующей закваски. Чтобы создать большую кон­центрацию микрофлоры закваски в сырной массе, предпочти­тельнее вносить ее не в молоко, а в готовую к формованию массу в виде концентратов. Их можно вносить в виде жидкой закваски, приготовленной на сыворотке с прибавлением необ­ходимых компонентов, или в сухом виде после сублимацион­ного высушивания отцентрифугированных бактериальных кле­ток; в последнем случае производится предварительная активи­зация закваски.

Такой метод приготовления сыров дает возможность коли­чественно и качественно регулировать микрофлору, быть уве­ренным, что закваска, составленная из желательных штаммов, вошла в сыр. Кроме того, возможно, что некоторые операции при выработке сыра, проводимые с целью регулирования мик­рофлоры, отпадут, так как этого достигают внесением заквас­ки в зерно.

Качество советского сыра улучшается снижением темпера­туры второго нагревания до 43 °С при внесении соответствую­щего количества баккоконцентратов молочнокислых стрепто­кокков и палочек в сырную массу.