Polievku treba osoliť. Prečo je potrebné soliť jedlo na konci varenia?

Moja mama ma raz naučila: keď varíš, soľ na začiatku varenia a keď smažíš, soľ na konci. Po mnoho rokov mi táto rada verne slúžila, kým k nej život a skúsenosti nepridali nejaké doplnky.

Ukázalo sa napríklad, že zemiaky a iná zelenina „v plášti“ sa na začiatku varenia posolia, no ak sú určené na šalát, soliť ich netreba vôbec.

Každý dom má svoje vlastné tajomstvá vyprážaných zemiakov. Niektorí ľudia pridávajú do oleja trochu soli ešte predtým, ako vložia ošúpané a nakrájané zemiaky do panvice. Zároveň trpezlivo počkajte, kým sa soľ úplne nerozpustí v oleji. Potom sa jedlo už nesolí.

Iní, ktorí vyprážajú zemiaky na malom množstve oleja, pridávajú soľ do jedla, keď je napoly uvarené.

Hranolky, teda opražené na vriacom oleji, sa po vytiahnutí zemiakov z tuku osolia. Inak chrumkavá kôrka zmäkne.

Kapusta na mleté ​​mäso sa vôbec nesolí.

Kapustovú polievku je najlepšie osoliť až po úplnom uvarení kapusty. V opačnom prípade sa ľahko prepočíta a presolí.

Šalát je lepšie osoliť až tesne pred podávaním, inak zelenina v ňom pustí veľa šťavy.

Zelenina, okrem repy a zeleného hrášku, sa varí v pomerne slanej vode - 1 čajová lyžička (10 g) na liter vody.

Mäsový vývar, ak je dôležitý vývar, osolíme 30 minút pred prípravou, ak je dôležitá chuť uvareného mäsa, osolíme ho až na záver.

Podobne je to aj s rybím vývarom. Ak vás zaujíma chuť vývaru, osoľte ho hneď na začiatku varenia. Ak nepotrebujete ani tak veľa vývaru, ako chutnú varenú rybu, osoľte ju na poslednú chvíľu.

Mimochodom, pri varení rýb sa pridáva viac soli ako pri varení mäsa a zeleniny.

Hubový vývar sa na záver osolí.

Ak rybu pred vyprážaním osolíte a necháte 10-15 minút odležať, kým sa soľ nevstrebe, ryba sa nebude nepríjemne drobiť.

Pečeň je však vyprážaná bez pridania soli vopred, inak bude tvrdá.

Čo robiť, ak máte stále príliš veľa soli?

Vždy, keď natrafím na presolené jedlo, spomeniem si na svoju prvú túru v živote. Celý hrniec polievky, uvarenej z posledných ingrediencií, sa ukázal byť neskutočne slaný!

Čo robiť? Niekoho napadlo napraviť situáciu tak, že do hrnca nasype pol kila kryštálového cukru.

Nálev bol úplne pokazený a dlhé roky som na tento príbeh so smiechom spomínal. Ukázalo sa však, že my, nešťastné turistické kuchárky, sme boli takmer na dobrej ceste.

Jedným zo spôsobov, ako napraviť presolené jedlo, je dať do lyžice kúsok rafinovaného cukru a ponoriť ho do polievky. Akonáhle sa cukor začne topiť, vyberte lyžicu. Opakujte niekoľkokrát a vymeňte kúsok cukru.

Iný spôsob: do polievky vložíme plátenné alebo gázové vrecko s ľubovoľnou kašou uvarenou bez soli alebo ryžu a uvaríme.

Hlavnou vecou nie je riediť slanú polievku vodou, najmä studenou. V opačnom prípade sa polievka ukáže ako úplne bez chuti, alebo dokonca úplne nepožívateľná.

Varte s rozumom! Veľa štastia!

Aby bol vývar bohatý, mäso by malo byť naplnené studenou vodou. Bujón sa rýchlo privedie do varu a potom sa varí na miernom ohni.
Ak vývar varíte na prudkom ohni, mäso bude chutnejšie a vývar nebude taký sýty.
Pri varení polievky po každom pridaní zeleniny rýchlo priveďte polievku do varu a potom znížte oheň.
Polievky miešajte pomalými krúživými pohybmi. Iba v tomto prípade nie je narušená celistvosť zeleniny v polievke.
Do vývaru nepridávajte vodu, výrazne to ovplyvňuje chuť vývaru. Ak je potrebné pridať (príliš veľa soli alebo príliš málo tekutiny), použite vriacu vodu.
Aby polievka alebo vývar nestratili svoju krásnu priehľadnú farbu, po uvarení vždy z polievky vyberte bobkový list.
Akákoľvek polievka bude oveľa chutnejšia, ak ju po uvarení necháte chvíľu vylúhovať.
Vývar zohrievame na miernom ohni, odokryté. Takto si lepšie zachová svoju priehľadnosť a chuť.

Kedy osoliť polievku

Mäsový vývar osolíme dvadsať minút pred koncom varenia.
Rybí vývar na začiatku varenia osolíme.
Na samom konci varenia soľte hubové polievky.

Ako uvariť chutnú polievku

Najchutnejšia hubová polievka je z hríbov, šampiňónov alebo smržov.
Aby bola hubová polievka chutná a sýta, je lepšie použiť veľké sušené huby aj malé. Veľké huby dodajú vývaru tmavú farbu a jemnú chuť a malé mu dodajú vôňu.
Boršč bude bohatší, ak ho uvaríte z hrude.
Niekoľko minút pred koncom varenia nezabudnite do boršču pridať nakrájanú šalátovú papriku. Paprika dodáva jedlu vitamíny a dáva mu osobitnú chuť.
Hlavnými zložkami akéhokoľvek nálevu sú nakladané alebo konzervované uhorky, nálev z uhoriek a dusená zelenina. Zvyšné ingrediencie sa môžu veľmi líšiť v závislosti od názvu receptu a nápadu šéfkuchára.
Ak perličkový jačmeň dusíme na oleji a nie varíme, nálev bude oveľa chutnejší.
Ak nálev nie je dostatočne pikantný, pridáme doň uvarený nálev z uhoriek (vopred precedený).
Aby mala polievka z perličkového jačmeňa krásnu farbu, najprv perlový jačmeň orestujte na masle.
Ak do polievky pridáte lyžicu sherry, polievka bude oveľa chutnejšia.
Aby bola polievka s rezancami alebo rezancami číra, najprv rezančeky ponorte na niekoľko sekúnd do vriacej vody, aby sa zmyla prebytočná múka. A až potom dávajú rezance do polievky alebo vývaru a varia, kým nie sú hotové.
Ak varíme rybaciu polievku, tak rybu vložíme do studenej vody a uvaríme.
Aby polievka mala pikantnú chuť, pridajte do nej polovicu čerstvého jablka.
Aby bol vývar krásnej žlto-oranžovej farby, pridajte doň trochu vývaru z čerstvej cibule (kôru z jednej cibule povarte 10 minút v malom množstve tekutiny).
Polievky z pyré je možné pripraviť z jedného druhu zeleniny, alebo ich uvariť z viacerých druhov zeleniny. Aby sme „nezabili“ zeleninovú vôňu polievky, pridávame minimum korenín.
Krutóny sa spravidla podávajú s pyré. Krutóny budú oveľa chutnejšie, ak ich pred sušením posypeme strúhaným holandským syrom.
Akékoľvek mliečne polievky varte na miernom ohni, aby sa mlieko nepripálilo. V tomto prípade je vhodné použiť panvicu s hrubým dnom.
Pri príprave mliečnej polievky s rezancami nezabúdajte, že všetky cestoviny sa v mlieku varia veľmi zle. Preto vermicelli alebo rezance najskôr uvaríme do polovice vo vode a až potom ich dovaríme v mlieku.
Na mliečnu polievku najskôr blanšírujeme bielu kapustu, ružičkový kel alebo savojskú kapustu a potom uvaríme.

Recepty najčastejšie odporúčajú solenie jedál podľa chuti. A to komplikuje situáciu tým, ktorí nemajú veľa skúseností s prípravou vlastného jedla. Koľko soli osoliť mleté ​​mäso na halušky alebo ako zistiť, či je dosť soli do cesta?

Všetci ľudia majú iné chute a každý tiež preferuje iné množstvo soli. Ale sú tu základné princípy, o ktorých chceme hovoriť. Ako základ používame najbežnejšiu jemnú soľ.

• Jedlá so slanými prísadami, napríklad solyanka, šalát Olivier, vinaigrettes, by sa mali soliť veľmi málo.
• Aby ste pochopili, ako jedlo chutí soľ, musíte ho ochladiť. Ak ochutnáte horúcu pečienku, zistíte, že je menej slaná, ako v skutočnosti je.
• Ak pripravujete šalát, soľ pridajte až tesne pred podávaním. Ak používate slanú omáčku alebo majonézu, potom by ste do šalátu nemali pridávať ďalšiu soľ.
• Ak varíte polievku, skúste len samotný vývar. Ak ste so všetkým spokojní, zostávajúce zložky misky budú tiež dobre solené.
• Pri príprave pokrmu ho skúste ochutnať maximálne niekoľkokrát. Väčší počet vzoriek urobí medvediu službu, pretože citlivosť na soľ je otupená.
• Soľ od rôznych výrobcov chutí inak. Je vhodné vybrať si „svoj“ obal a vždy ho použiť pri príprave jedla.

Solenie rýb

Pred varením je najlepšie potrieť rybu soľou a nesoliť ju obvyklým spôsobom, ako iné produkty. Ryby potrebujú veľa soli, asi 3 čajové lyžičky na kilogram. Ak chcete získať rybaciu polievku bez presolenia alebo nedosolenia, tak pridajte asi 4 lyžičky. Na polievku potrebujete o niečo viac soli, keďže časť soli zaberajú aj ostatné ingrediencie v pokrme. Rybie jedlá sa solia skôr, ako sa začnú variť.

Mäso osolíme

Mäso nepotrebuje veľa soli, samo o sebe nie je mdlé. Problémy preto najčastejšie vznikajú pri mäsitých jedlách. Množstvo soli závisí od zvoleného spôsobu varenia. Pečené mäso bude potrebovať asi pol polievkovej lyžice na kilogram. Steak na otvorenom ohni bude potrebovať lyžičku soli. Na rezne stačí pol lyžičky soli na kilogram mletého mäsa.

Soľ na sladké pečivo

Aj sladké pečivo je solené. Nie je to potrebné na to, aby jedlo malo slanú chuť, ale aby sa zdôraznila sladkosť a vzdušnosť cesta. Na sladké cesto stačí štipka bežnej soli. Do kysnutého cesta vložte 2 štipky na kilogram cesta. Do lístkového cesta s maslom pridajte pol lyžičky soli na kilogram cesta.

Soľ na slané pečenie

Múčne jedlá s mäsovými plnkami budú osolené rovnomerne, ak cesto neprisolíte, ale plnku presolíte. Mäsové plnky je potrebné silne osoliť, potom pri interakcii s takmer nekvaseným cestom sa získa vyvážená chuť.

Solenie kaše

Pohánka má už na začiatku jemne slanú chuť, preto ju treba soliť minimálne – stačí pár štipiek soli, aby sa zvýraznila výrazná prirodzená chuť pohánkovej kaše. Toto množstvo soli sa odoberie na 250 gramov obilnín. Rovnaké množstvo ryže vyžaduje viac soli - asi 1 lyžičku.

Solenie zeleniny

Na samom konci varenia je vhodné zeleninu osoliť. Zelenina riskuje, že kvôli soli bude tvrdá. Keď pripravujete jedlo z vyprážaných baklažánov, pred vyprážaním hojne osoľte olej a opečte v ňom baklažány. Samotné baklažány nie je potrebné soliť, nasajú správne množstvo soli z oleja. Zemiaky sa osolia, keď sú takmer hotové, asi 15 minút po zovretí vody. Na kilogram zemiakov budete potrebovať pol polievkovej lyžice soli. Soľ robí zeleninu vlhkejšou a šťavnatejšou. Preto sú zeleninové omáčky, paradajkový kaviár a zeleninové šaláty solené až na samom konci, už v hotovej forme. Na 4 porcie prílohy z rôznej dusenej zeleniny budete potrebovať asi 10 gramov soli.

Koľko soli mám dať do 3 litrov polievky? Táto otázka znepokojuje mnohých začínajúcich kuchárov. Aby ste predišli prípadom nedosolenia a presolenia, odporúčame vám prečítať si tento článok a získať pre seba užitočné informácie.

Rád by som okamžite odpovedal na otázku uvedenú v téme článku. Ak sa do polievky nepridali slané jedlá, ako kyslá kapusta, kyslé uhorky, údené mäso, klobásy, tavený syr, údené ryby a iné jedlá so soľou, potom bude norma na 3 litre polievky 3 zarovnané lyžičky. To je približne 23 gramov.

Množstvo tohto korenia, ktoré sa pridáva do jedného alebo druhého typu prvého chodu, je uvedené v tabuľke nižšie.

Požadované množstvo soli v gramoch na liter polievky

Všetky údaje v tabuľke sú pre prvé jedlá z nesolených potravín. Pri príprave solyanky, syra, nálevu sa hodnoty znížia 1,5-2 krát.

názov	Objem vody, l
	1	2	3	4	5
Mäso alebo ryby	6-10	12-20	18-30	24-40	30-50
Mliečny	6	12	18	24	30
Krémová polievka	6-10	12-20	18-30	24-40	30-50
Chladný	6	12	18	24	30
Polievková omáčka	10	20	30	40	50

Tip: ak osolíte prvé jedlo na konci varenia, zníži sa riziko presolenia. Postupne pridávajte, pravidelne ochutnávajte vývar.

Nedostatok soli môže viesť k kysnutiu. Prečítajte si článok o ďalších dôvodoch rýchleho pokazenia prvých chodov!

Denný príjem soli pre ľudí

Všetko treba s mierou. S touto ingredienciou je lepšie nežartovať, pretože... hranica medzi prospechom a škodou je tenká.

Podľa WHO - Svetovej zdravotníckej organizácie sa odporúča, aby dospelí konzumovali najviac 5 gramov soli denne.

Normy pre dieťa v závislosti od veku:

• 0-9 mesiacov - nepridáva sa do jedla
• od 9 mesiacov do 3 rokov – odporúča sa konzumovať do 2 gramov denne
• od 3 do 7 rokov - nie viac ako 3 gramy denne
• od 7 rokov - nie viac ako 5 gramov denne

Nadmerné slané jedlá sú pre telo škodlivé a vyvolávajú rôzne ochorenia obličiek a kardiovaskulárneho systému.

Avšak aj nevýhoda. Nedostatok vedie k poruchám tráviaceho systému, depresiám, anorexii, psychickým a kardiovaskulárnym ochoreniam.

Jedzte správne a buďte zdraví!

Prečo sme však našu prezentáciu kuchárskych techník začali kašami, a nie, povedzme, polievkou? Koniec koncov, zdá sa, že je menej náročné na varenie, okrem toho, polievka je prvým chodom a kaša je druhým chodom. Nebolo by logickejšie začať príbeh polievkou? Nie je príprava kaše náročnejšia?

Nie O nič ťažšie. Z kulinárskeho hľadiska je to oveľa jednoduchšie. A nie náhodou sme sa začali baviť o kaši ako o prvom kroku pri varení.

Ide len o to, že samotné varenie je zložitý a rozmanitý proces. Preto sa tu okamžite zvyšuje množstvo kulinárskej špecifickosti. Ale kaše sú v porovnaní s polievkami jednoduché. Koniec koncov, pri príprave kaše musíme sústrediť všetku svoju pozornosť na jednu vec: získanie vareného zrna v dobrom stave.

Nemyslíme na vodu alebo mlieko, v ktorom sa varí toto zrno, táto kaša. V tomto prípade sú len pomocným prostriedkom, médiom, ktoré napomáha príprave, no na konci úplne zmizne.

Preto by sme sa počas procesu varenia nemali obávať chuti tejto zložky, chuti tekutiny.

Pri polievke je situácia úplne iná: tam hovoríme o chutnej príprave média, tekutiny a o zachovaní chuti pevnej časti polievky – mäsa, rýb, rezancov, zeleniny, húb, obilnín a iných. komponenty, ktoré sa navzájom líšia a niekedy sú opačné vo svojich fyzikálnych a biochemických údajoch, čo si vyžaduje rôzne postoje a mnohostrannú pozornosť. Už len toto posúva výrobu polievok na vyššiu úroveň.

Každý pozná nechuť k polievkovej polievke, ktorá sa častejšie pozoruje u detí, ale aj u dospelých - celá alebo jej jednotlivé zložky: cibuľa, mrkva, petržlen a menej často repa a kapusta. A sú ľudia, ktorí jedia usadeniny, ale polievku nechávajú tekutú, aj keď sú oveľa menej bežné.

Čo sa deje?

Už vyššie sme spomenuli, že pri vložení jedla (pri varení) do studenej vody dochádza k čiastočnému a niekedy aj úplnému stráveniu všetkých živín z jedla do roztoku, do tekutej časti polievky. Preto aj pri nesprávnom varení sa táto časť stane chutnejšou a sýtejšou ako úplne vychudnuté, uvarené mäso, ryby, zelenina a obilie bez živín.

Vzhľadom na to, že rôzne výrobky majú rôznu štruktúru, a preto sú ich teploty varu, topenia a pripravenosti rôzne, ukazuje sa, že vo všeobecnej hrúbke polievky sa niektoré výrobky (napríklad cibuľa) dokážu úplne znehodnotiť, zatiaľ čo iné si stále zachovávajú ich predchádzajúcich vlastností a chuti. Zároveň je chuť celej tekutej časti lepšia a lepšia.

Preto deti, ale aj dospelí odmietajú v polievke cibuľu či mrkvu, ale jedia kašičku, mäso či ryby.

Nuž, nevyčítajme im príliš veľa chýb, ale snažme sa z ich reakcie vyťažiť pre seba užitočný návod. Polievky budeme pripravovať opatrnejšie, správnejšie, a teda aj lepšie.

Čo znamená správne uvariť polievku?

Ak chcete odpovedať na túto otázku, budete musieť hovoriť o polievkach podrobnejšie. Začnime tým, že polievky vznikli pomerne neskoro. Pred niekoľkými miliónmi rokov ľudia nevedeli, čo je to polievka. V tom čase jedol najmä ovocie, bobuľové ovocie, zeleninu a orechy. Neskôr do života vtrhlo mäso a ryby a objavil sa oheň.

Prešlo niekoľko tisícročí bez polievky, ale s pečenou pevnou stravou okrem surovej rastlinnej stravy. A nakoniec to muž nevydržal a začal hľadať príležitosť na varenie. Vynález keramiky znamenal rovnako veľkú revolúciu vo varení ako objavenie ohňa.

Tam, kde nebola keramika, človek vytvoril kamenné. Tento starodávny riad je stále považovaný za najlepší na prípravu polievok a je nepravdepodobné, že bude prekonaný. Ale bola známa malému počtu národov a relatívne krátko.

Skutočný rozkvet polievok začal až 100 rokov pred naším letopočtom na východe, v Číne a susedných ázijských krajinách a v Európe ešte neskôr: v južnej Európe od 15.-16. storočia, po vynájdení kameniny a zoznámení sa s čínskym a japonským porcelánom a po vytvorení glazovaného, ​​smaltovaného riadu. Ale aj toto datovanie poskytuje len približnú predstavu o tom, kedy sa objavili skutočné polievky. Ich širšie rozšírenie medzi ľudí sa datuje ešte do neskoršej doby – do 17. – 18. storočia.

Samozrejme, už v dávnych dobách, pred vynálezom keramiky, ľudia vedeli variť a variť vodu a spolu s ňou aj iné potravinové výrobky v dutých drevených, bambusových a iných nádobách, pričom do nich spúšťali kamene nahriate na ohni. Ale čo to bolo za polievku? Dokonca ani starí, primitívni ľudia ho nejedli, ale chytali a jedli cenné varené usadeniny – mäso, ryby, celú zeleninu.

Skutočná polievka mohla vzniknúť až potom, keď sa objavil neoxidujúci, pevný a chemicky čistý riad a ľudia sa naučili krájať potravinárske výrobky, vyberať z nich najvhodnejšie časti, krájať ich a pochopiť podstatu krájania a jeho vplyv na chuť. K tomu sa pristupovalo len pred 400-500 rokmi. To znamená, že polievka ako jedlo je mladá.

Okrem toho je polievka pokrmom sedavého človeka. A zostal ním dodnes. Iba v silnej, stálej rodine jedia polievku pravidelne. Nedostatok polievky v dome je jedným z prvých ukazovateľov a príznakov rodinných problémov.

Preto nie každý vie urobiť polievku. Môže to urobiť človek, ktorý je nielen znalý, alebo skôr informovaný, ale aj pokojný, vyrovnaný, sebavedomý, stabilný vo svojej povahe, vo svojej psychike a zároveň bez kreatívneho, kulinárskeho a všeobecného talent. Ukazuje sa, koľko vlastností musíte mať, aký komplex z nich musíte mať, aby ste pripravili „jednoduchú polievku“. "Nie je to veľká česť?" - spýta sa ďalší čitateľ.

Nie Málo. „Jednoduchá polievka“ nie je vôbec jednoduchá záležitosť. Alebo skôr, ak sa polievka ukáže ako jednoduchá, potom to nie je polievka, je lepšie ju nerobiť.

Polievka musí byť pripravená tak, aby toto jedlo prinášalo zdravie a oslavu zakaždým, každý deň, aby bolo želané, aby sa na ňu netrpezlivo čakalo, aby sa nepodávala náhodne, ale ako sa na dôležité jedlo patrí, slávnostne.

Nie náhodou bola na východe vynájdená porcelánová misa na servírovanie polievky – „ho-go“ samovar a v Európe bola misa veľká oválna porcelánová panvica s pokrievkou, ktorú dnes môžeme vidieť len v súpravách. Práve v tomto jedle sa podávala horúca polievka priamo na stôl, aby ju v prítomnosti všetkých členov rodiny gazda alebo gazdiná slávnostne naliala do tanierov – parila a dráždila svojou vôňou.

Táto tradícia obsahovala nielen úctu k rodine, ale aj úctu k tvrdej práci gazdinej, k jej hlavnej kulinárskej práci dňa – k polievke, bez ktorej, ako každý pochopil, by nebola ani práca, ani radosť.

Preto v jedálňach a reštauráciách musí polievku pripravovať kuchár vyššej triedy ako kuchár.

Kuchár sa dá prirovnať k sanitárovi, chiropraktikovi, ktorý má niekedy viac životných skúseností ako lekár a dopodrobna pozná jednu operáciu, ktorú ani lekár nedokáže vždy vykonať tak rýchlo a bezbolestne, pretože nie je v nej vždy zaškolený. deň po mnoho rokov. Záchranár však nevidí podstatu choroby, nevie, ako stanoviť diagnózu a nedokáže presne určiť, čo je dôležité v sťažnostiach pacienta. To si vyžaduje vyššie vedomosti, na to nestačí len skúsenosť, ale je potrebné pochopenie princípov medicíny.

To isté s polievkou. Aby ste ju uvarili (nie len jeden druh, ale ktorúkoľvek z polievok), musíte byť kuchárom - mať vyššie kulinárske vzdelanie, byť akýmsi „lekárom“ v oblasti varenia.

Ukazuje sa, akokoľvek sa k tejto problematike postavíme, polievky sú v porovnaní s varením kaší vyšším stupňom, a preto k nim prejdeme po dlhej psychickej príprave, ktorá aj keď nie úplne, predsa len nahrádza skúsenosť.

Varenie polievok

Samozrejme, hovoríme o pravých, chutných, kvalitných polievkach a nie o tom, čomu sa ľudovo hovorí kaša. Polievky veľmi ľahko odsunú na úroveň primitívnych a chuťových jedál, ak sa pripravujú bez dostatočnej kvalifikácie a hlavne bez pochopenia ich špecifických vlastností. Všimli sme si, že nie všetkým kuchárom sa darí pripravovať lahodné polievky a že pre mnohých je ich príprava oveľa náročnejšia ako akékoľvek zložité hlavné jedlo.

Preto sa polievky vo väčšine prípadov pripravujú nedbalo - načo sa obťažovať, keď dobrý výsledok stále nie je ľahké dosiahnuť: v jedálni a doma sa polievky často stávajú najchutnejšími a nechutnými jedlami.

Jedia sa preto, že „bez polievky sa nezaobídeš“, „treba niečo horúce“, „obed sýti viac s polievkou“, „v zime určite potrebuješ polievku“ a z iných podobných dôvodov, ktoré sú veľmi vzdialené posúdenie chuti. A tak sme si zvykli, že na našich banketoch, večeroch, večierkoch, meninách, narodeninách a iných špeciálnych príležitostiach sa polievky väčšinou nenosia. Nepodávajú sa ako „príliš jednoduché“ jedlá, ale ponúkajú sa buď len predjedlá, alebo predjedlá a teplé, takzvané „hlavné jedlá“.

Medzitým je polievka pripravená podľa všetkých pravidiel a s vysokou mierou zručnosti ozdobou stola, skutočne prvým jedlom v jej chuti.

Ale pripraviť dobrú polievku je veľké umenie, ktoré si vyžaduje osobitnú pozornosť a čas.

Hlavná vec je, že vysoká kvalita sa v polievkach dosahuje v dôsledku množstva okolností ťažšie ako vo všetkých ostatných jedlách.

Stručne o okolnostiach:

Najprv. Polievky vyjdú lepšie, čím menšie sa varia. Najlepšie je pripraviť polievku na maximálne 6 - 10 porcií naraz, to znamená v hrnci (alebo kotlíku) s maximálnym objemom 10 litrov.
To znamená, že domáca polievka, varená pre 3 až 5 osôb, je lepšia ako čokoľvek iné.

Po druhé. Nádoby na polievky musia byť hlinené (fajansa, porcelán), kamenné alebo smaltované, ale v žiadnom prípade nie kovové bez akéhokoľvek povlaku.
Polievky sú obzvlášť chutné v kamenných jedlách, ktoré sa na niektorých miestach na Kaukaze používajú dodnes. Nezáleží teda len na materiáli a povlaku, ochrane vnútorného povrchu riadu, ale aj na jeho hrúbke, a tým aj na tepelnej kapacite a tepelnej vodivosti.
Čím pomalšie a pokojnejšie sa polievka dusí, tým je chutnejšia. Ešte lepšie je, keď nevarí, ale dusí.

Po tretie. Pomer vody a iných produktov v polievkach musí byť presne vyvážený. Na konci varenia by množstvo tekutiny na porciu nemalo prekročiť 350-400 kubických centimetrov alebo mililitrov.
Minimálna tekutina je 200-250 mililitrov na porciu. Zároveň by ste počas varenia nemali vylievať ani pridávať tekutinu - oboje výrazne zhoršuje chuť. Ale práve táto podmienka nie je takmer nikdy splnená ani vo verejnom stravovaní, ani v domácnosti.
Pred varením je potrebné správne odmerať množstvo vody a iných produktov v polievke, berúc do úvahy, koľko vody sa počas varenia vyvarí.

Ako vidíte, tri hlavné predpoklady sa netýkajú samotného kuchárskeho umenia, ale súvisia takpovediac s technickými podmienkami varenia: čas, náčinie, oheň, voda a objem. V každodennom živote sú často zanedbávané, najmä preto, že v kuchárskych knihách sa o nich vôbec nehovorí alebo sa o nich hovorí tak, že si ich nikto nevšíma.

Okrem toho existuje niekoľko ďalších čisto kulinárskych pravidiel, ktoré je tiež potrebné vziať do úvahy.

Tu je šesť pravidiel, šesť prikázaní v poradí:

Najprv. Polievky vyžadujú vysokú čerstvosť všetkých výrobkov a ich starostlivé spracovanie, odstránenie všetkých chýb čistením, orezávaním a škrabaním. Výrobky na polievku by sa mali umývať nielen z vonkajších nečistôt, ale aj z cudzích pachov, čo nie každý vie alebo chce robiť.
Krájanie sa musí vykonať tak dôkladne, že každý kus mäsa, rýb a zeleniny vložený do polievky sa musí najskôr úplne očistiť, umyť a vysušiť, až potom sa všetky komponenty naplnia vodou.

Po druhé. Pri krájaní jedla treba dôsledne dodržiavať reznú formu charakteristickú pre danú polievku, pretože ovplyvňuje jej chuť. To znamená, že do jedného druhu polievky treba dať povedzme celú cibuľu a do iného ju nasekať; mrkvu treba dať do jednej polievky vcelku, do druhej na kocky, do tretej na pásiky atď., atď.
Nejde o vonkajšie zdobenie, dekoratívne rozdiely, ale o požiadavky diktované chuťou a účelom jedla (polievky).

Po tretie. Pridávanie prísad do polievky by sa malo robiť v určitom poradí, aby žiadna zo zložiek nebola prepečená a aby celá polievka nevarila príliš dlho, ale dozrela práve vtedy, keď sú všetky jej zložky uvarené.
Na to musí kuchár poznať a pamätať si čas varenia každého produktu, každej zložky.

Po štvrté. Polievku by ste mali osoliť vždy na konci varenia, ale nie príliš neskoro, vo chvíli, keď sú hlavné produkty v nej práve uvarené, ale ešte nie sú prevarené, nie sú prevarené a sú schopné rovnomerne absorbovať soľ. .
Ak je polievka osolená príliš skoro, keď je jedlo ešte tvrdé, tak sa varí dlhšie a je presolená, keďže soľ zostáva hlavne v tekutine a ak sa polievka osolí príliš neskoro, stane sa aj slanou (tekutou) a bez chuti (husté).

Po piate. Pri varení polievky ju musíte neustále sledovať, nenechať ju prevrieť, často skúšať, chyby včas opravovať, sledovať zmenu chuti vývaru, konzistenciu mäsa, rýb a zeleniny. Preto sa polievka považuje za nepohodlné jedlo pre kuchárov, pretože vás nepustí ani minútu.
V domácej a reštauračnej praxi sa to často zanedbáva a polievka sa necháva napospas osudu.
Dobrý kuchár pri príprave polievky neberie ohľad na čas, vediac, že ​​tieto „straty“ sa mu viac než odplatia vo vynikajúcej kvalite.

Šiesty. Najzásadnejší moment prichádza potom, čo je polievka väčšinou uvarená, osolená a doslova pár minút – od 3 do 7 – zostáva, kým bude úplne pripravená. Počas tejto doby je potrebné, ako hovoria praktickí kuchári, polievku „ochutnať“ - dodať jej vôňu, vôňu, pikantnosť v závislosti od druhu a požiadaviek receptu, ako aj od individuálnej zručnosti. kuchár, podľa jeho osobného vkusu a túžby.
Väčšinou sa práve táto záverečná operácia podarí málokomu a práve v tejto fáze sa dá polievka poriadne pokaziť. Medzitým kuchár s jemnou chuťou v tejto poslednej chvíli, pridávajúc rôzne koreniny a koreniny, dokáže premeniť zdanlivo obyčajnú polievkovú misku na majstrovské dielo.

Konečne je polievka hotová, odstavená zo sporáka, no ani potom sa skutočný kuchár nikam neponáhľa, aby ju naservíroval na stôl. Určite ju rýchlo naleje do mísy (alebo „dá“ oddelene pevnú časť a zaleje tekutinou), nechá 7 až 20 minút postáť pod pokrievkou, aby sa polievka vylúhovala, koreniny a soľ rovnomerne preniknúť do mäsa alebo iných zložiek, aby tekutá časť polievky nebola vodnatá, ale získala by príjemnú hustú, zamatovú konzistenciu (pri nalievaní polievky do misy tekutina zhustne a premieša).

Táto polievka má výraznú vôňu, jemnosť, jemnosť, správnu teplotu a preto je dobre vnímaná orgánmi hmatu, čuchu a trávenia. Mnohé polievky „dozrievajú“ aj po naliatí do tanierov (v žiadnom prípade by sa to nemalo robiť s kovovými, ale so smaltovanými, porcelánovými alebo drevenými naberačkami).

Teraz už zostáva len vložiť do nich kôpor, zeler, petržlen, kyslú smotanu, citrón, roztok z ovocných plodov a niekedy aj krutóny, vločky, pošírované vajcia - a polievka konečne získala chuťovú úplnosť a celistvosť.

A ešte jednu vlastnosť, jednu vlastnosť, polievky majú. Funkcia, ktorá z nich urobí privilegované jedlá. Neodporúča sa prihrievať polievky. Najlepšie sa konzumujú ihneď po uvarení. Aj veľmi dobre uvarené polievky po zohriatí strácajú chuť.

Len jeden druh polievky - denná kapustnica (chudý, hubový vývar s kyslou kapustou) - zlepšuje svoju chuť po dni (nie viac!), samozrejme, pri správnom skladovaní: v skle, smalte alebo hline, teda neoxidujúca kontajnerov. To objasňuje, prečo ľudia neradi pripravujú polievky na rauty: nemôžu sa, ako predjedlá, pripraviť deň vopred a dať do chladničky.

Už z tohto veľmi letmého vymenovania základných pravidiel prípravy polievok a ich vlastností je zrejmé, aká zložitá, a hlavne prácna a rozmarná polievka je a koľko nám väčšinou chýba prípravou akosi, narýchlo, nie podľa pravidiel.

Samozrejme, každá konkrétna polievka má oveľa viac malých tajomstiev varenia, ktoré sú ľahké pre pozorného, ​​pozorného človeka, ktorý ovláda vyššie uvedené základné pravidlá.

Vo svetovej kulinárskej praxi je známych jeden a pol sto druhov polievok, ktoré sa delia na viac ako 1000 druhov a každý druh má aj niekoľko poddruhov či variantov. Takže napríklad na kapustnicu je 24 možností, na polievku 18, na boršč 22. Ale, samozrejme, iba druhy polievok sa od seba výrazne líšia. Zo 150 svetových typov majú iba národy Ruska a Blízkeho zahraničia približne 90.

Existuje niekoľko stoviek druhov a variantov polievok. Často sú mylne považované za rôzne polievky. Napríklad zemiaková polievka, halušková polievka alebo rezancová polievka. V skutočnosti to vôbec nie sú rôzne polievky, ale úplne totožné alebo jeden druh. A sú pripravené podľa rovnakého technologického pravidla a majú vo svojej kulinárskej podstate rovnakú sadu komponentov.

Zo všetkej rozmanitosti, skutočného kaleidoskopu polievok, používame v gastronómii a doma najviac dva alebo tri druhy, alebo dokonca jeden, len jeho rôzne varianty. To je, samozrejme, iracionálne. Preto je vývoj nových druhov a druhov polievok a ich plošné zavádzanie do verejnej aj domácej výživy našou spoločnou úlohou, ktorá sa dotýka každého.

A teraz niekoľko čisto praktických rád.

Kedy je najlepší čas jesť polievku?

Samozrejme cez deň, ideálne o 13:00.
Je iracionálne jesť polievku skoro ráno. Človeku, ktorý si oddýchol od spánku, preťažuje žalúdok a znižuje výkonnosť počas najlepších, „najľahších“ produktívnych hodín dňa.
Večer, na večeru by sa tiež nemala jesť polievka - zaťažuje žalúdok, spôsobuje rýchly spánok, ale zároveň urýchľuje proces trávenia počas spánku, čo niekedy vedie k poruchám spánku, prebúdzaniu sa uprostred v noci alebo veľmi skoro ráno.
Tanier polievky na obed (plný, dobrý, „kopaný“) je celkom dostatočná norma na deň. Najlepšie je robiť polievky husté, aby boli husté (zeleninové) s malým množstvom bohatej tekutiny, a nie tekuté samo o sebe ako vývar.

Ako vypočítať množstvo tekutiny v polievke? Existuje jednoduchý, dokonca primitívny, ale absolútne správny spôsob: nalejte do panvice toľko tanierov (plných!) vody, koľko porcií chcete prijať. Prebytočná voda sa počas varenia vyvarí a zvyšná voda spolu s usadeninou vytvorí len plný tanier!

Ako pripraviť a nakrájať zeleninu na polievku?

Dobré kuchárske knihy vždy uvádzajú tvar krájania zeleniny na polievku, pretože chuť závisí od tvaru. Aby ste si sami vybrali formu na rezanie, musíte sa najprv pozrieť na všeobecné zloženie polievky, konkrétne si pozorne prečítať recept.

Čím viac komponentov je v polievke, tým by mala byť sýtejšia a chutnejšia. Preto pri veľkom počte komponentov by mal byť rez väčší a pri malom počte menší. Toto je všeobecné pravidlo. Ak je polievka zeleninová, nakrájajte zeleninu čo najjemnejšie. Ak je polievka cereálna, halušky, halušky atď., potom sa zelenina pridáva vždy celá: celá mrkva, cibuľa, repa, zemiaky atď.

Áno, pretože chuť haluškovej polievky majú vytvárať halušky, cereálnu polievku majú vytvárať cereálie, mäsovú polievku má vytvárať mäso, a nie zelenina, ktorej úlohou je v tomto prípade skromne dopĺňať, chuťovo sprevádzať a nevyčnievať.

Poradie pridávania ingrediencií do polievky je zvyčajne uvedené v kuchárskych knihách, len to netreba zanedbať. Ak nie sú v recepte, musíte vychádzať z času varenia existujúcich komponentov a položiť ich tak, aby dozrievali súčasne.

Tabuľka časov varenia pre každý produkt je zvyčajne dostupná v kuchárskych knihách. Ale, bohužiaľ, tieto tabuľky sa takmer nikdy nepoužívajú. Preto uvádzame typický postup varenia polievok s mäsom, rybami a čisto zeleninovými.

Mäsová polievka

1. Zalejeme vodou (alebo vriacou vodou), pridáme mäso, privedieme do varu.

2. Pridajte celú cibuľu alebo nadrobno nakrájanú cibuľu a súčasne mrkvu (celú alebo julien), petržlen, reďkovku, repu a cviklu. V rovnakom čase alebo skôr sa do polievok pridáva zelenina ako strukoviny a kyslá kapusta. Častejšie sa však varia oddelene, súbežne s hlavnou polievkou v inej nádobe a ku koncu varenia sa spolu zmiešajú.

3. Po 30 minútach môžete pridať zemiaky, obilniny – pšenicu, ryžu, pohánku.

4. 35 - 40 minút po začiatku varenia môžete pridať čerstvú kapustu rôznych druhov, cuketu atď.

5. Po 45 minútach - 1 hodine - paradajky, kyslé uhorky, jablká (kyslé).

6. Po 1 hodine 20 minútach - korenie (druhá várka cibule alebo zelenej cibule, cesnak, kôpor a soľ atď.). Zároveň alebo o niečo skôr vyberte z polievky cibuľu celú, aby sa nerozpadla a jej listy, rozvarené s nepríjemnou chuťou, polievku nepokazili. Ruské príslovie hovorí o takejto polievke od neopatrnej gazdinky: „Viac napľuješ, ako zješ.

Rybacia polievka

1. Zlejeme vodu, osolíme, necháme zovrieť, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, zemiaky na kolieska, tyčinky alebo kocky a mrkvu na prúžky.

2. 15 minút po uvarení pridajte rybu nakrájanú na rovnaké kúsky (nie viac ako 10x4 cm), varte 10 - 12 minút, počas varenia pridajte bobkový list, korenie, petržlenovú vňať, estragón a kôpor.

3. V závislosti od želania pridajte jeden z nasledujúcich komponentov:
a) kyslé uhorky, nálev z uhoriek alebo citrón a varte 1 - 3 minúty;
b) paradajková šťava 0,5 šálky alebo pasty 2 - 3 lyžice a zohrejte na miernom ohni, ale nepriveďte do varu.

Zeleninová polievka

Pridáva sa od dvoch do siedmich zeleninových zložiek tak, aby boli podobné v čase varenia: napríklad všetka koreňová zelenina sa pridáva v rovnakom čase a skôr ako kapusta a iná jemná zelenina.

Cibuľa je umiestnená ako prvá a jemne nakrájaná. Zeleninu varte na miernom ohni do mäkka, potom ju osoľte, pridajte kyslú smotanu a korenie. Zeleninové polievky sa varia najrýchlejšie.

Daný štandardný postup varenia polievok umožňuje každému pripraviť minimálne dve desiatky veľmi odlišných polievok rôzneho zloženia, konzistencie a chuti.

Pri všetkej zložitosti vytvárania dobrej chuti polievok, pri všetkej ich vrtkavosti voči podmienkam (čerstvosť jedla, správny riad, dostatok času) majú polievky jednu mimoriadne výhodnú vlastnosť - sú veľmi flexibilné a flexibilné vo svojich kombináciách, a preto, na prípravu chutnej polievky nie je potrebné zapamätať si jej presný recept.

Stačí sa naučiť vyššie uvedené pravidlá, pochopiť ich význam a zapamätať si poradie pridávania produktov do hlavných typov polievok. Zvyšok je výsledkom vašej slobodnej kreativity.

Ale keďže začínajúci kuchári majú veľmi silný obdiv k určitému receptu, poukážem na tie spôsoby vylepšovania a obmieňania chuti polievok, spôsoby zmeny ich zloženia, ktoré zvyčajne nie sú zahrnuté v žiadnom recepte v kuchárskych knihách a ktoré zároveň čas dá každému začiatočníkovi výbornú príležitosť stať sa „originálnym“ tvorcom polievok a tým si rýchlo zvyknúť na samostatné a pestrejšie varenie, rýchlo sa vzdať pedantského lipnutia na recepte ako slepý k stene.

Hlavná možnosť obmieňania polievok a zlepšovania ich chuti nie je v zmene a doplnení ich pevnej časti, ale v zmene bežného zloženia tekutej časti.

Toto tajomstvo už nie je záležitosťou ABC. Je ťažké prísť na myšlienku samotnej možnosti úpravy tekutej časti, pretože táto časť je tradične najstabilnejšia. Existujú národy, ktoré robia polievky iba s vodou, napríklad toto je ruská národná kuchyňa. Existujú národy, ktoré pripravujú polievky predovšetkým s mliekom, ako je to zvykom v estónskej národnej kuchyni a čiastočne vo fínskej kuchyni.

A sú aj národné kuchyne, ktoré umožňujú prípravu polievok s kvasom, s pivom, so zeleninovými alebo ovocnými šťavami, alebo ktoré do polievok vôbec nepoužívajú vodu, ale zalievajú samostatne pripravenú tuhú časť, niekedy ani neprevarenú, ale buď surové, alebo vyprážané, s kyslými mliečnymi výrobkami: ayran, katyk, kyslá smotana. Sú to stredoázijské národné kuchyne, kde surová nakrájaná mladá zelenina poliata katykom dáva studenú letnú polievku chalop a vyprážané kúsky mäsa uvarené vo vriacej vode s tukom a zeleninou tvoria šurpu.

Napokon existuje množstvo starých národných kuchýň, ktoré vyvinuli výnimočne majstrovskú a zložitú štruktúru polievkovej tekutiny, poskytujúcej najlepšie roztoky zo zmesi vody, vaječného žĺtka, rôznych kyselín, ako je citrónová, mliečna, ako aj úvod fermentovaných mliečnych výrobkov, ktoré sa nezrážajú ani pri bode varu!

Tomu však predchádzajú jemné kulinárske „triky“ s použitím škrobového slizu, odvarov, vajíčok a používanie iných techník (napríklad vnášanie malých kamienkov, tenkých osikových tyčiniek, strieborných predmetov do polievky), ktoré ten či onen proces oddialia alebo naopak , urýchliť to.

Kulinárska kreativita mnohých národov teda dokazuje, že chuť polievky možno úplne zmeniť použitím rôznych tekutín (alebo prísad do nich), bez toho, aby to ovplyvnilo zloženie pevných produktov. Variácie s tekutou časťou menia chuť polievky ako celku a to umožňuje doslova revolúciu v príprave polievok, umožňujúc začiatočníkovi okamžite sa stať veľmajstrom a obísť fázu vybíjačky aj majstra. .

Takže pozor! Tu je niekoľko konkrétnych receptov na rýchlu premenu obyčajných, nudných polievok na úplne nové podľa chuti.

ÚVOD DO MLIEKA A KYSNUTÝCH MLIEČNYCH VÝROBKOV V POLIEVACH

Jedli ste už rybiu polievku s mliekom? Alebo mliečna polievka s rybou? nie? Zdá sa to nemožné? Nie je to chutné?

Ale skúste to. Uvarili ste obyčajnú rybaciu polievku, to znamená, že ste uvarili rybu so zeleninou alebo obilninami (cibuľa, mrkva, zemiaky, ryža) 10-12 minút. Polievku sceďte, alebo ešte lepšie, vyberte z nej rybu, lebo zelenina neprekáža. Rybu položte na samostatný tanier alebo misku. Teraz vezmite štvrť alebo pol pohára studenej prevarenej (povinné!) vody a opatrne v nej rozrieďte lyžicu múky (pšenica, ryža, raž - na tom nezáleží). Pretrepte, aby sa múka rovnomerne rozdelila. Teraz nalejte túto tekutinu do polievky bez varu rýb na miernom ohni a premiešajte. Po dvoch až troch minútach varu za stáleho miešania nalejte do tej istej polievky pol litra mlieka a zmes priveďte do varu za stáleho miešania.

Hneď ako sa po piatich až šiestich minútach objavia prvé príznaky varu, polievkovú tekutinu ochutnajte lyžičkou (mala by byť mierne vychladnutá, nie prudko horúca). Ak počas testu necítite ani chuť mlieka, ani chuť rybacej polievky, ale vidíte, že sa vytvorila akási pre vás neznáma, no jednoznačne príjemná symbióza, objavila sa určitá nerozpustnosť novej polievkovej tekutiny, potom je všetko v poriadku. v poriadku a do polievky môžete dať rybu .

Polievku, teraz s rybou, treba jednu-dve minúty zohriať a je hotová. Nechajte to odležať, ako všetky polievky, 10 minút a potom jedzte na zdravie. Garantujem vám, že vám to prinesie nový kulinársky pôžitok.

Zdalo by sa to ako malý trik, takmer nepostrehnuteľný, vybrať rybu (jednu!), pridať lyžicu múky (dve!) - maličkosť, ale je to úplná záruka, že sa mlieko nezrazí a navyše , chuť je úplne nová.

V opačnom prípade sa aj veľmi čerstvé mlieko zrazí v 50 prípadoch zo 100, ak sa dostane do príliš ostrého kontaktu s rybím vývarom, nehovoriac o chuti, ktorú sme dostali, a zamatovej kvalite, ktorá vám prinesie prekvapenie a potešenie, samozrejme, s rýchlym Unáhlené kombinovanie mlieka s vývarom nebude fungovať.

Podľa rovnakej schémy môžete do zeleninových polievok z koreňovej zeleniny pridávať mlieko, ale bez kyslej zeleniny.

Ďalší kulinársky trik s polievkou sa dá urobiť nie so sladkým, ale s kyslým mliekom alebo s nejakým fermentovaným mliečnym výrobkom - katyk, kyslá smotana, suzma.

Tu je to ešte jednoduchšie. Ale chuť je výborná. Vezmite nasledujúcu sadu produktov: zemiaky, mrkva, cibuľa, paradajky. Doslova len kúsok alebo dva. Táto polievka je vhodná, keď je málo zeleniny, ale potrebujete nakŕmiť niekoľko ľudí. A do tejto sady pridajte jednu až jeden a pol šálky ryže. Zeleninu nakrájajte čo najjemnejšie, s paradajkami sa neponáhľajte, mali by ste ich pridať až na koniec.

Zalejeme veľkým množstvom vody, do vriacej vody pridáme ryžu, uvaríme do polovice, potom pridáme zeleninu (podľa nám už známych pravidiel) a varíme na prudkom ohni s otvoreným vekom, kým sa takmer všetka voda nevyvarí. Hneď ako sa to stane, nalejte do výslednej tekutej kaše pol litra kyslej smotany alebo pol litra katyku alebo jogurtu. Vaša polievka je pripravená. Jeho tekutá časť je takmer bez vody, fermentované mlieko. A chuť je veľmi nezvyčajná a lákavo chutná. Pokúsiť sa. Len nezabudnite pridať soľ na konci varenia.

Vďaka ľahkej príprave je táto polievka Pamírskych národov vhodná pre začiatočníkov vo varení. Tu nemusíte polievkovú tekutinu upravovať podľa chuti. Kyslá smotana alebo jogurt to urobia za vás. Pred naliatím kyslej smotany môžete do horúcej kaše pridať cesnak, petržlen, kôpor a chuť sa ešte zlepší: bude „hustá“, „silná“, „svetlá“.

ÚVOD DO VAJEČNÝCH POLIEV A VÝROBKOV Z VAJEC

Kuchári z východnej aj západnej Európy sa už dlho snažia obohatiť chuť polievkovej tekutiny vajíčkami. A hoci išli rôznymi cestami, dospeli k jednému rozhodnutiu, jednému zásadnému záveru: vytvoriť vaječnú emulziu, ktorá sa môže rozpúšťať, ale nezrážať sa v horúcej vode, je možné len s pomocou rastlinných olejov, kyselín a malej dávky (niekedy kvapky) alkohol.

Tento objav sa uskutočnil v rôznych častiach sveta a v rôznych časoch. V Ázii, v Arménsku a Gruzínsku - za čias Argonautov, niekoľko storočí pred Kristom; v starovekej Médii a Asýrii možno ešte skôr. Ale tu to pokojne driemalo takmer dva a pol tisícročia, obohacujúc len miestny jedálny lístok národov Iránu, Zakaukazska a Turecka o niekoľko druhov polievok, do ktorých tekutiny sa dostal buď jeden žĺtok, alebo žĺtok s malou časťou zaviedlo sa bielko, celé vajce alebo len bielok .

V Európe, v Španielsku (na Baleárskych ostrovoch), sa v 17. storočí, o dvetisíc rokov neskôr, zopakoval rovnaký kulinársky objav. Tu však poslúžila ako základ pre vznik dnes už známej majonézy a získala tak širokú a trvalú svetovú slávu.

Ale k vytvoreniu polievok s vaječnou emulziou v Európe nedošlo. Európski kuchári nepovažovali za možné rozriediť vajíčko vo vode do koloidného stavu, aby sa nemohlo zraziť ani v horúcej vode. Rozhodli sme sa pre majonézu. Do polievok zistili, že je možné dávať len celé, nie rozpustené, ale takzvané pošírované vajce, teda také, ktoré by v polievke plávalo bez zrážania.

Na to sa časť polievkovej tekutiny už úplne pripravenej polievky naleje z hrnca do širokej porcelánovej alebo kameninovej šálky, pridá sa tam trochu vínneho octu alebo citrónovej šťavy (pol pohára na pol litra - liter polievky ), predtým vyšľahané s lyžicou slnečnicového alebo olivového oleja a za stáleho miešania tam položia čerstvé vajce. Toto je jedno z tajomstiev: vajcia tam nevtlačia, ale znížia.

To znamená, že vajíčko sa najskôr opatrne rozbije a rovnako opatrne vyleje do podšálky alebo samostatného čistého taniera, aby sa žĺtok nerozbil, ale plával na bielku. Potom, keď je zmes polievky s vínnym octom pripravená v inej miske, opatrne sa do nej vleje vajíčko z podšálky, alebo, ako hovoria kuchári, sa do nej spustí vajíčko.

Toto je krajčírstvo.

Aký zmysel má táto jemnosť?

Ak do pripravenej vriacej alebo horúcej polievky hneď zašľaháte vajíčko, okamžite sa zrazí a navyše sa mimoriadne škaredo skrúti: akési sivasté nite, bičíky, uzliny, nehovoriac o tom, že sa byť bez chuti a pre samotnú polievku to nebude mať žiadny úžitok. Bude to jednoducho cudzia prísada, ktorá sa nehodí do vášho vkusu.

Ak vajíčko nalejeme do zmesi polievky (vody) a kysanej, ešte aj vyšľahanej s maslom a pri mierne zníženej teplote oproti horúcej polievke, tak sa vajce nielenže nezrazí, ale z kyseliny získa pružnosť a zvýrazňuje jeho jasnú, žiarivú farbu. Navyše sa uvarí len tak, že nebude ani tekutý, ani tuhý, ale v tvare medúzy. A preto bude v polievke plávať nie na povrchu, ale uprostred tekutiny, ako ponorka. Táto polievka je veľmi účinná.

To, že kyselina vytvára podmienky na šitie, je jasné. Ale prečo naliať vajce zo špeciálneho taniera do pohára a nie hneď ho do neho rozklepať? Na prvý pohľad sa táto technika zdá byť úplne zbytočná. Pri varení však neexistujú žiadne zbytočné maličkosti. Práve v nich sa niekedy skrýva kľúč k dôležitému výsledku.

Ak sa pokúsite okamžite vraziť vajce do pohára so zmesou polievky a kyseliny, potom sa môže najskôr rozšíriť, a ak sa to stane na samostatnom tanieri, potom môžete vajíčko nahradiť iným. V dôsledku toho je jedným z dôvodov tejto manipulácie opatrnosť, ktorá je vždy užitočná v kulinárskom priemysle, kde sa dá ľahko pokaziť a je ťažké alebo nemožné opraviť.

Ale to nie je všetko a nie to hlavné.

Hlavná vec je, že bez ohľadu na to, ako opatrne sa snažíme rozbiť vajíčko do pohára, nemôžeme zmeniť fyzikálne zákony. Vajíčko sa možno neroztečie a zručný kuchár sa nikdy neroztečie, no nevyhnutne spadne vertikálne so zrýchlením gravitácie podľa známeho Newtonovho zákona! To znamená, že vajíčko nevyhnutne prerazí tenkú vrstvu octovo-olejového svetlého filmu, ktorý bude plávať na povrchu polievky a spadne priamo do polievky, do vody. Všetky naše preventívne opatrenia budú teda zbytočné. Môžete tiež rozbiť vajíčko do polievkového hrnca. Preto vajíčko v polievke pokazíme rovnako.

Najstaršie civilizácie Ázie vytvorili ešte zložitejšiu a zároveň ešte jednoduchšiu kombináciu na zavádzanie vajec do polievok. Vajíčko sa najskôr rozšľahá, pričom sa oddelí žĺtok a bielok, a potom sa spojí. Takto to trvá trochu dlhšie, ale je to oveľa lepšie, kvalitnejšie a presnejšie. Potom do rozšľahaného vajíčka pridáme kyselinu citrónovú, granátové jablko alebo vínnu (šťavu z granátového jablka, vínny ocot, kyslé suché víno) a opäť vyšľaháme do homogénnej hmoty - tekutiny. Toto je prvý krok, prvá fáza.

Druhým krokom je zahustenie samotnej polievkovej tekutiny, vývaru (vody), pred pridaním vajíčka. Túto techniku ​​už poznáme – ide o pridávanie múky do polievky (vody). Múku však nemôžete rozpustiť v horúcej vode - nič z nej nevznikne, pretože múka sa uvarí na zrazeninu alebo pelety. Múku musíte zriediť v studenej prevarenej vode a potom túto zmes nalejte do horúcej polievky a premiešajte. Múky by malo byť viac ako na rybaciu polievku s mliekom – dve až dve a pol lyžice na liter.

Potom nasleduje tretia etapa, tretí krok.

Zavedenie rozšľahaného vajíčka aj s kyselinou a dokonca aj do zahustenej polievky je stále nebezpečné: vajíčko sa zrazí - je veľmi jemné a polievka (voda) je príliš horúca. Čo robiť?

Našlo sa riešenie. Ukázalo sa, že ako vždy v takýchto prípadoch, je to veľmi jednoduché. Celá jemnosť spočíva v tom, že je potrebné naliať časť polievky z hlavnej hmoty do šálky a zmiešať ju s rozšľahaným vajíčkom. Polievka by mala byť o niečo viac ako polovica ako vajce a o niečo viac nie v hmotnosti, ale v objeme. A keďže vajce rozšľahané s kyselinou prudko zväčšilo svoj objem, potom by ste mali prijať asi 65-70 percent polievky, ale nie viac. Len v tomto prípade sa vajíčko nezráža, ale... dokonale sa spojí s vodou do koloidného roztoku. Treba ho len poriadne vyšľahať. A túto vajíčkovo-polievkovú zmes potom vlejeme do zvyšku polievky. Takto rozpustené vajce pevne stratí svoju zrážanlivosť, dokonca skončí v horúcej, hotovej polievke odstavenej zo sporáka. Takto vzniklo mnoho arménskych, gruzínskych, tureckých, perzských a moldavských polievok.

Čo sa týka polievok Kurdov, Arabov, Aisorov a Sýrčanov, najčastejšie sa do nich zavádza len jeden žĺtok. Je to oveľa jednoduchšie. Navyše, zavedenie celého vajíčka dáva trochu horšiu chuť a vyžaduje viac soli a kyseliny.

Treba pamätať na to, že po naliatí vajcovo-kyselino-polievkovej zmesi z hrnčeka priamo do horúcej polievky ju musíte neustále energicky miešať drevenou vareškou aspoň 7 minút. Až potom si môžete byť istí, že sa vajíčko nezvlní. Ale polievka získa prekvapivo elastickú a hustú, absolútne elastickú konzistenciu, nehovoriac o úplne nezvyčajnej chuti.

Treba si uvedomiť aj to, že polievky s rozpustenými vajíčkami si vyžadujú, aby sa ich vývar pripravoval so zvýšeným množstvom cibule (tri až päť cibúľ na 1 liter vody). Ide o jeden z najoriginálnejších výdobytkov kulinárskeho vynálezu minulosti – vaječnú polievku.

Následne sa v Európe tento výdobytok kulinárskych špecialistov starovekého východu rozvinul a doplnil o nové prvky - začali spájať rozšľahané vajce na orientálny spôsob s kyslým mliekom a pivom a v tomto zložení ho zavádzali do polievok, najmä chlebových. To dalo aj zaujímavé chuťové efekty a rozšírilo repertoár polievok.

Ostáva povedať pár slov o chlebových polievkach, ktoré sme spomínali.

Sú jednoduché v zložení a technológii. Ale tu je dôležitá predbežná príprava materiálu, surovín.

Na chlebové polievky nepotrebujete hocijaký chlieb, ale starostlivo vysušené krekry z dobre upečeného ražného chleba. Takéto krekry sa musia sušiť sami a špeciálne. Do chlebových polievok by ste nemali používať starý chlieb. Bude to bez chuti, dokonca hnusné. Ale správne urobená chlebová polievka je vynikajúca.

V prvom rade sa postaráme o strúhanku. Bochník čerstvého čierneho chleba by sa mal nakrájať na tenké úzke plátky a vysušiť na miernom, miernom ohni v rúre, aby sa chlieb nepripálil.

Tieto voňavé drobivé krekry zalejte vriacou vodou a nechajte dve hodiny odstáť. Na urýchlenie sušenia ich môžete pomlieť v mlynčeku na kávu alebo kuchynskom robote a zaliať vriacou vodou. Potom sa hmota uvarí rýchlejšie. Sušienky však nemusíte len namáčať. Je potrebné, aby dozreli na želatínovú hmotu, ktorá získa zvláštnu chuť. A dozrievanie si vyžaduje čas, v prípade mletých krekrov aspoň hodinu.

Potom musíte túto želatínovú chlebovú hmotu položiť na mierny oheň a všetko varenie musí prebiehať v smaltovanej miske. Tu si treba dávať obzvlášť pozor.

Chlebová hmota by sa mala zohriať, ale v žiadnom prípade vrieť. Preto sa zalieva ak nie vriacou vodou, tak vždy prevarenou vodou.

Chlieb je hotový, pečený (teda akýsi varený!) výrobok. Znovu ho prevariť znamená pokaziť ho, rozložiť ho na jednotlivé časti. Odpadá tak vyváranie v chlebových polievkach. Niekedy sa pripravujú vo vodnom kúpeli.

Hneď ako sa chlebová hmota zohreje, pridajte trochu cukru, alebo ešte lepšie medu, alebo oboje. Potom sa uvádza sušené ovocie, najčastejšie hrozienka, hrušky, sušené slivky, ovocie, ktoré nemá kyselinu, alebo čerstvé jablká sladkých stolových odrôd, ako je škorica, tiež bez kyslosti. Môžete pridať slivky a akýkoľvek nekyslý džem – dule, jahody, čerešne, hrušky, žlté slivky atď. Počas pomalého zahrievania by sa chlebová hmota mala organicky spojiť so sladkou ovocnou a medovou časťou.

Až keď dôjde k úplnej difúzii, chlebová polievka získa svoju pravú chuť a zmení sa na lahôdku.

Dosť často sa na tento moment (a ten určuje len skúška a zručnosť) nečaká a jedia polievku, ktorá je vlastne napoly uvarená, polotovar v domnení, že aj tak dobre dopadla.

Táto chvíľa ale príde až vtedy, keď okrem naznačených komponentov pridáte do chlebovej polievky ďalšie koreniny - škoricu, badián, klinčeky - každé na špičku noža a navrch dáte dobre vyšľahanú hustú smotanu (jeden alebo dve veľké lyžice).

Každý, kto v živote neokúsil pravú chlebovú polievku („polievka“ len podľa názvu, ale v podstate lahôdka), nepochybne urobil medzeru vo svojom kulinárskom a chuťovom vzdelaní.

Podrobne sme sa venovali vareniu rôznych produktov a najmä príprave polievok, vychádzajúc z ich významu v kulinárskom umení.

Teraz, keď sme takto prešli v našom kulinárskom kurze akoby rovník, môžeme pokojne prejsť na zložitejšie kulinárske techniky – vyprážanie a dusenie.