Презентация "торты и пирожные".

Миндальные торты

Торт миндально-фруктовый. Состав: миндальный полуфабрикат – 5770 г, фруктовая начинка – 2170, сироп для пропитки – 420, фрукты и цукаты – 1140, помада – 420, крошка миндальная – 80 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто вы кладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней лепешки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Требования к качеству: торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста – коричневый, тесто – пористое.

Торт "Крещатик". Состав: миндальный полуфабрикат – 4480 г, крем "Шарлотт" шоколадный – 2350, крем "Шарлотт" – 3060, крошка от миндального полуфабриката – 110 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Миндальные заготовки формуют так же, как для торта миндально-фруктового. После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом "Шарлотт" белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом "Шарлотт". Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Белковые торты

Торт "Полет". Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4300 г, воздушный полуфабрикат – 300, крем "Шарлотт" – 900, крем шоколадный "Шарлотт" – 150, сахарная пудра – 150, крошка из воздушно-орехового полуфабриката – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для воздушно-орехового полуфабриката:

сахар – 557 г, яичные белки – 480, мука – 106, орехи – 340, ванильная пудра – 3 г.

Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляя ванильную пудру, постепенно вводят сахар и осторожно замешивают с мукой и орехами до получения однородной массы.

Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы толщиной 6–7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150–160 °C. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12–24 ч.

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема.

Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры. Требования к качеству: торт круглой или прямоугольной формы; украшен кремом белого и шоколадного цвета; верх посыпан сахарной пудрой, на разрезе видны две белковые лепешки, склеенные кремом.

Торт "Киевский". Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4200 г, крем "Шарлотт" – 3700, крем шоколадный "Шарлотт" – 176, фрукты и цукаты – 340, коньяк в крем – 50 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по той же рецептуре и так же, как для торта "Полет". Два пласта склеивают кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом.

Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.

Требования к качеству: торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны две белково-ореховые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.

Фирменные кондитерские изделия

Многие крупные предприятия общественного питания, выпускающие кондитерские изделия, стремятся расширить их ассортимент за счет новых, оригинальных изделий, изготовляемых по собственным рецептурам и технологии, со своеобразным оформлением. Такие изделия называют фирменными.

Булочка "Российская". Состав: мука – 3500 г, сахар – 1000, маргарин – 500, молоко – 500, меланж – 200, дрожжи – 100, соль – 35, ванилин – 0,002, меланж для смазки – 150, сахар для обсыпки – 200 г. Выход – 100 шт. по 60 г.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Делят на кусочки массой по 65 г, подкатывают в шарики, кладут их на листы швом вниз. Дают расстойку, смазывают меланжем, затем делают два надреза перпендикулярно друг к другу, посыпают сахаром. Выпекают при температуре 240–250 °C.

Сдоба "Лесной хоровод". Состав: мука – 3900 г, сахар – 800, масло – 670, меланж – 240, соль – 50, дрожжи – 100, ванилин – 0,3, изюм – 20, орехи – 20 г. Выход – 100 шт. по 50 г.

Готовят дрожжевое безопарное тесто, делят на куски массой 55 г. Из них формуют "грибы" следующим образом: раскатывают овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две "шляпки", от оставшейся части отрезают 1,5–2 см с одной стороны и делают несколько надрезов – "трава", а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали – "ножки". Все части соединяют между собой в виде двух грибов с травой, склеивают меланжем. Дают расстойку, смазывают меланжем, "шляпки" украшают изюмом и орехами.

Выпекают при температуре 240–250 °C.

Пирог "Лакомка". Состав: дрожжевое опарное тесто – 7300 г, сироп для пропитки – 2200, крем "Шарлотт" – 2000, пудра для посыпки – 100 г. Выход – 10 кг.

Готовят дрожжевое тесто опарным способом, раскатывают его в пласт, укладывают на смазанный жиром противень, дают расстояться 20 мин и выпекают при 200 °C. Охлажденные пласты разрезают на два слоя и каждый из них пропитывается сиропом. На нижний пласт намазывают слой крема "Шарлотт" и накрывают вторым пластом. Верх посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: пирог пышный, подрумяненный; тесто хорошо пропечено и промочено сиропом, на разрезе видна прослойка из крема, сверху пирог посыпают пудрой.

Яичный рожок. Состав: дрожжевое тесто – 55 г, мак для посыпки – 3, яичные желтки для смазки – 2 г. Масса 1 шт. – 50 г.

Готовят дрожжевое опарное тесто, но часть маргарина оставляют для смазки. Тесто делят на куски массой по 55 г, раскатывают в треугольник, смазывают растопленным маргарином и заворачивают тесто, начиная с основания треугольника, придают ему форму подковки. Дают расстойку, смазывают яичными желтками, посыпают маком и выпекают при температуре 240–250 °C.

Рожок песочный с маком. Состав: мука – 3100 г, сахар – 1133, маргарин -1200, меланж – 444, ванильная пудра – 2, аммоний – 10, сода – 10, соль – 10, мак для отделки – 33 г. Выход – 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто, делят на куски массой по 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260 °C.

Печенье сухарно-творожное с орехами. Состав: мука – 1850 г, сухари ржаные – 3700, масло – 2060, творог – 1850, сахар – 700, яйца – 1800 г;

для отделки: сахар – 310 г, орехи – 560 г. Выход – 10 кг.

Ржаной черствый хлеб сушат, затем готовят из него панировочные сухари, масло размягчают, добавляют протертый творог, яйца, сахар, панировочные сухари и муку. Замешивают тесто до однородной массы и выдерживают на холоде 30 мин.

Затем раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцами, посыпают сахаром и измельченными орехами. Разрезают на квадраты размером 25  25 мм. Выпекают при температуре 240–250 °C.

Пирожное "Лотос". Состав: песочный полуфабрикат – 1560 г, крем сливочный – 1500, воздушный полуфабрикат – 1200, орехи – 120 г. Выход – 100 шт. по 42 г.

Готовое песочное тесто раскатывают толщиной 0,5 см и гофрированной выемкой вырубают круглые лепешки, которые выпекают при 240–250 °C. Воздушное тесто выпускают через зубчатую трубочку в виде цветка на кондитерские листы, смазанные маслом или покрытые листом бумаги, посыпают орехом и выпекают при 110–130 °C в течение 30–40 мин. На песочную лепешку выпускают кольца крема из зубчатой трубочки, сверху укрепляют воздушную заготовку.

Пирожное песочно-воздушное с фруктовой начинкой. Состав: песочная лепешка – 1600 г, воздушный полуфабрикат – 1200, фруктовая начинка – 1500, повидло – 300 г. Выход – 100 шт. по 45 г.

Выпекают песочную и воздушную лепешки круглой формы, склеивают их фруктовой начинкой и отделывают верх воздушной лепешки подкрашенным повидлом.

Требования к качеству: пирожное круглой формы, отделано повидлом. Видны песочное основание и сверху воздушная лепешка.

Пирожное песочно-воздушное с кремом и орехами. Состав: песочная лепешка – 1600 г, воздушный полуфабрикат – 1200, крем сливочный – 1200, глазурь шоколадная – 300, орехи – 300 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, выпекают, охлаждают.

Воздушный полуфабрикат выпекают в виде круглых заготовок.

Склеивают песочную и воздушную заготовки кремом. Сверху глазируют шоколадной глазурью, украшают кремом и орехами.

«История открытки» - История открытки берет свое начало с поздравительной карточки. На сегодня на российском рынке поздравительных открыток работают около трех десятков операторов. Первым Российским крупным издательством поздравительной открытки стала компания «Арт и Дизайн». Рамка для открытки. Евгении не выпустила первые российские открытки.

«Цветы и человек» - Группы цветов. Какие цветы растут на лугу? Знакомство с Красной книгой. Они приносят людям радость и поднимают настроение. Разнообразие цветов. Она призывает беречь и защищать редкие и исчезающие виды растений. К любому празднику принято дарить цветы. Роль цветов в природе. Цветы в народном творчестве.

«Подарок» - Творческий проект «Компьютерная открытка-поздравление». Подарки юноше. Хочется поблагодарить любимого учителя за труд, за знания, переданные нам. Творческий проект по курсу «Технология»: Дорогая Ирина Витальевна! Неправильный выбор. Как хорошо, что я тебя поймала. Введение. С уважением Ваши ученики.

«Бисквитные торты» - Скребки. Лопатки. Использовании полуфабрикатов. Подготовка полуфабрикатов. Вода. Крем сливочный. Срок хранения и реализации. Обмазка. Корнетик. Бисквит основной (с подогревом). Технология оформления тортов. Обсыпка равномерная. Требования к качеству. Технология оформления тортов. Коньяк или десертное вино.

«Подарки к праздникам» - Б) Легкий влево. В) Средние. Дмитрий Арсентьевич командовал батальоном, в составе которого служили, в основном женщины. Для поздравленья есть причины. С папами и мальчиками класса были проведены конкурсы и игры. После конкурса всем были вручены подарки от девочек и родителей. Вот такие наши мальчики.

«Цветки розы» - Сборка цветка. Соединение заготовки из трех и пяти лепестков. Изготовление 8 модулей из нарезанных квадратов. Приклеивание второго модуля, соединив загнутые уголки. Проработка линии сгиба. Лепестки должны быть подкручены в одну сторону. Сформирование из полученного модуля цветка. Изготовление стебля.

• Торт появился раньше пирожного. История происхождения тортов, началась примерно 2000 лет тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других ароматизаторов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты.

• Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов

• Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит - «о тортах не спорят». А само слово «торта» по-итальянски означает "скрученность, извилистость" и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делают поверх тортов. Кондитер в Италии называется тортайо - приготовитель тортов.
• По другой версии традиции приготовления сладостей зародились на Востоке: Солнцеподобный Пепионх (фараон, живший в Египте в 2200 году до нашей эры), наверное, считался большим сластеной - в его гробнице обнаружили нечто, что когда-то подавалось к столу в качестве десерта, и что по праву можно назвать самым старым тортом мира!
• Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт, завоевал весь мир.

• В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий. Популярные издания по кулинарии указываю на то, что пирожные - это русское наименование - кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой.
• Книга рекордов Гиннеса зафиксировала отдельные выдающиеся кондитерские достижения:
• Самый высокий торт - 30,85 м (100 ярусов) - был приготовлен Бетой Корнелл и группой помощников на ярмарочной площади, в округе Шиавасси, штат Мичиган, США. Самый большой торт, когда-либо приготовленный, весил 58,08 т, включая 7,5 т мороженого, он был изготовлен к 100-летнему юбилею города Форт-Пайн, штат Алабама, США, и выполнен в виде рельефной копии штата.

• Самое длинное пирожное (513,04 м) было изготовлено шеф-поварами «Хайатт редженси Равиния», Атланта, штат Джорджия, США, 26 июля 1986 г.
• В Перу местные кондитеры изготовили самый длинный в мире торт. Над огромным десертом трудились 300 человек. Для приготовления торта было израсходовано полтонны сахара и почти столько же яичных желтков. Кондитерское изделие украсили цукатами и кремовыми розами. Затем торт измерили. Его длина составила 246 метров. Новое достижение занесли в Книгу рекордов Гиннесса и разрезали на 15 тысяч порций. Их хватило, чтобы угостить всех перуанских детей, которые отмечают день рождения в июне.
• И у России есть свои «сладкие» достижения. 7 июня 2003 г. в Москве в честь 110 -летнего юбилея ГУМа испекли самый большой в мире торт. Три тонны бисквита, джема и марципанов. Высота торта – три метра. Точный вес десерта-рекордсмена засвидетельствован экспертами из Книги рекордов Гиннеса.

• Торты и пирожные - высококалорийные штучные конди-терские изделия с большим содержанием жира, сахара и яиц (либо только сахара и яиц) с разнообразной привлекательной внешней отделкой, различной формы и размеров, с разнообразным приятным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
• Торты значительно превосходят пирожные по размерам и бо-лее сложной художественной отделке поверхности.

• По виду основного выпеченного полуфабриката подразделяют на
• следующие группы:
• ореховые,
• бисквитные,
• песочные,
• заварные,
• воздушные,
• слоеные,
• вафельные,
• крошковые,
• сахарные,
• комбинированные.

• По форме:
• круглые,
• квадратные,
• прямоугольные,
• овальные,
• цилиндрические,
• конусные,
• фигурные.

• Бисквитные торты
• Их получают путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.
• В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов подразделяются на следующие группы:
• бисквитно-кремовые - «Венский», «Трюфель», «Сказка», «Бисквитно-кремовый», «Персидская ночь», «Маска», «Чародейка», «Прага», «Ночка», «Москвичка»;
• бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом - «Нежный», «Салют», «Вишня»;
• бисквитно-фруктовые с суфле - «Радужный», «Суфлейно-кокосовый»;
• бисквитные с белковым кремом - «Снежинка», «Грибочки»;
• бисквитные с зефиром и суфле - «Птичье молоко»,«Стратосфера»;
• бисквитные с творожным кремом - «Находка», «Минчанка»;
• бисквитные со сливочным и белковым кремом - «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Лесная поляна»;
• бисквитные с желе - «Лужайка», «Фруктовый».

• Песочные торты
• Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных
• полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дроблеными жареными орехами.
• В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты:
• песочно-фруктовые с белковым кремом;
• песочно-кремовые;
• песочные с суфле;
• песочно-творожные;
• песочные со сливками;
• песочно-заварные.
• Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» и др.

• Слоеные торты
• Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы (торты
• «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом» и др.).
• Крошковые торты
• К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.
• Миндальные торты
• Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна» и др.).
• Воздушно-ореховые торты
• К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами (торты «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь»,«Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.).

• Заварные торты
• Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки
• используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).
• Вафельные торты
• Представляют собой изделия, состоящие из вафельных листов,
• прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена тортами «Сюрприз», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный»,«Вечерний», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и др.
• Комбинированные торты
• Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными(торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).
• Торты с медовым полуфабрикатом
• К этой группе относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката - «Венеция», «Медок», «Медовик»(с шоколадом, халвой, орехами и др.), «Пчелка» и др.

• Пирожные
• бисквитные - «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше, глазированное молочной помадой»;
• песочные - «Звездочка», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом»,«Корзиночка», «Корзиночка с вареньем», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское»;
• заварные - «Эклер», «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;
• слоеные - «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка»,«Слойка с сыром», «Слойка обсыпанная сахарной пудрой»;
• воздушные - «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»;
• миндально-ореховые - «Идеал» (нарезное), «Миндальное», «Миндальное с кремом», «Север»;
• крошковые - «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;
• комбинированные - «Краковское», «Бисквитно-воздушное».

• Для производства тортов и пирожных используют песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные полуфабрикаты.
• Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).
• Применяют также разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и т.п.).

• Для отделки кроме кремов используют:
• Сахарные полуфабрикаты - это ванильная пудра, желе, помада, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и грильяж.
• Фруктово-ягодные полуфабрикаты. К ним относятся фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе и др.
• Шоколад применяют для декорирования тортов и пирожных и добавляют в кремы (из него выполняют разнообразные украшения).
• Марципан представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, красителей.

• Производство пирожных и тортов включает три основные стадии:
• приготовление основного
• выпеченного полуфабриката;
• приготовление отделочных полуфабрикатов;
• прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката

• Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый пласт с мягким эластичным мякишем. Для его приготовления должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28...34% клейковины слабого или среднего качества.
• Наиболее широко распространен периодический способ получения бисквитного теста в смесильной машине. Меланж с сахаром-песком сбивается 25...45 мин до полного растворения сахара-песка и увеличения объема теста в 2,5...3 раза. Сильное увеличение объема обусловлено насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Затем вводится мука и быстро (не более 15 с) перемешивается со сбитой массой во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, мелкопористого бисквита.
• Готовое бисквитное тесто направляется на формование и выпекание. Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20...30 мин и выстаивается в течение 8... 10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

• Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев из упруго-эластичного теста.
• Для получения упруго-эластичного теста в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимонную или винно-каменную кислоту. Тесто замешивают на воде. Наиболее важной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до однородной массы. Полученную смесь, уложенную на листы в виде лепешек, помещают в холодильную камеру. Слоение теста производится путем его прокатывания до толщины 20...25 мм. Затем на середину пласта теста помещают масломучную смесь и свободные концы теста складывают конвертиком. После охлаждения тесто пропускают 5... 8 раз между валками до толщины пласта около 10 мм. Пласт вновь прокатывается, складывается и охлаждается 30...40 мин, чтобы избежать вытекания масла. В результате многократных прокатываний и складываний теста получают пласт толщиной 4,5... 5 мм, состоящий из многочисленных слоев (200... 250). Полученный пласт разрезают и направляют на выпекание.

• Песочный полуфабрикат - рассыпчатый и гигроскопичный, вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Для песочного теста используется мука с содержанием 28...34 % слабой клейковины.
• В зависимости от рецептуры и технологии приготовления вырабатывают следующие песочные полуфабрикаты: основной, какао, с орехом, с орехом и какао, с солодом, с орехом и медом.
• Тесто готовится на химических разрыхлителях. Замес песочного теста осуществляется в месильной машине. Жир и сахар-песок перемешиваются в течение 15...30 мин, затеи добавляется меланж и все остальные рецептурные ингредиенты, кроме муки. Масса перемешивается до однородной консистенции и вводится мука.
• Тесто поступает на прокатку, где его раскатывают в пласт определенной толщины и формуют.
• Выпекают полуфабрикат при температуре 200... 225 °С в течение 10...15 мин. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие - при повышенной. Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами и охлаждается в условиях цеха.

• Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат представляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Отличительной особенностью ее является отсутствие в рецептуре муки и высокое содержание белков и сахара.
• Воздушный полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующим выпеканием. Сбивание массы осуществляется в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Охлажденные белки (до 2°С) вначале сбивают при малой частоте вращения венчика до Получения на поверхности массы белой пены. Затем увеличивают частоту вращения и продолжают сбивание до увеличения объема яичной массы в 7 раз.
• В сбитую массу при малом числе оборотов венчика вводят сахар, ванильную пудру и дробленые орехи (торт «Полет»).
• После сбивания массу сразу формуют (для тортов - в виде пласта на листы, для пирожных - отсаживанием из кондитерского мешка). Выпекают при температуре 100...110°С, что обеспечивает хорошую пропеченность и характерный белковый цвет полуфабрикатов.

• Заварной полуфабрикат отличается наличием характерных хорошо развитых полостей внутри. Его используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто готовят без разрыхлителей и сахара, а муку используют с высоким содержанием сильной клейковины.
• Процесс включает две стадии: приготовление заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешивание полученной охлажденной массы с яйцом или меланжем. Массовая доля влаги теста составляет 52... 54 %.
• Отформованный полуфабрикат выпекают при температуре 200°С в течение 35 мин. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги с образованием плотной корочки и полости внутри тестовой заготовки. Полуфабрикат хорошего качества имеет светло-коричневый цвет корочки. Пустотелая основа заполняется кремом, и получаются пирожные типа «Эклер» в виде трубочек или кольца.

• Миндалъно-ореховый полуфабрикат имеет слегка шероховатую поверхность коричневого цвета, с характерными трещинками.
• Тесто для пирожного «Миндальное» и миндально-фруктовых тортов готовят в два этапа. Вначале смешивают дробленый миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой. Полученную массу пропускают через трехвалковую мельницу, затем перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине.
• Готовое тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы и сразу выпекают: торты при температуре 150... 160°С в течение 25...30 мин, пирожные - при 180...200°С в течение 20 мин.
• Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха.
• Крошковый полуфабрикат представляет собой обрезки слоеных, бисквитных, песочных тортов и пирожных, перетертые в крошку. Он может вырабатываться только из одного вида полуфабриката или смеси.
• Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, обладать темно-коричневым цветом, создаваемым жженым сахаром или какао-порошком.

• Крем сливочный готовят путем сбивания сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком с добавлением красителей и ароматизирующих веществ. В сливочно-шоколадный крем добавляют какао-порошок, в сливочно-ореховый - тертые орехи.
• Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом. Однако они не устойчивы при хранении за счет высокого содержания молока, яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.
• Белковый крем готовят на основе яичного белка и сахара-песка. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия украшения тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек.
• Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем необходимо быстро использовать, так как он может потерять пышность.

• Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек.
• В отличие от других видов крема заварной представляет собой
• непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.
• Заварные кремы имеют повышенную массовую долю влаги по сравнению с другими.
• В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для, жизнедеятельности микроорганизмов.
• Кремы быстро скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микроорганизмов.
• Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень короткий - 6 ч.

• Пирожные и торты выпускают штучными и весовыми. Наборы мелких пирожных изготовляют фасованными и весовыми. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в картонные или полимерные коробки.
• При упаковывании тортов (кроме тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях) дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги или пергамина. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, для того чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики.
• Пирожные штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше», миндальные типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более 11 шт. в один ящик.

• Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.
• Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %.
• Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 ± 3) °С.

• Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического, процесса, следующие:
• с заварным кремом, со взбитыми сливками - 6 ч;
• с творожным кремом - 24;
• со сливочным кремом, пирожное «Картошка» - 36;
• со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С - 36 ч;
• с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее - 72;
• со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника - 120 ч;
• песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах, - 7 сут;
• пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготовляемые на поточно-механизированных линиях, - 10;
• шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами - 30 сут.
• Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Украсим бока торта миндальными хлопьями, верх торта — фруктами, и десерт заиграет разнообразными вкусами.

Продукты:

Для теста:

Яйца -4 шт.

Сахар — 100 гр.

Ванильный сахар — 2 ст. ложки

Лимонная цедра — 1 ч. ложка

Мука — 100 гр.

Крахмал — 3 ст. ложки

Порошок для выпечки — 1 ч. ложка

Для крема:

Молоко — 500 мл.

Сахар — 175 мл.

Ванильный сахар

Молотый миндаль — 40 гр.

Яичные желтки — 5 шт.

Порошок заварного крема — 20 гр.

Желатин — 20 гр.

Взбитые сливки — 500 гр.

Для украшения торта:

Жирные сливки — 300 мл.

Желатин — 10 гр.

Миндальная эссенция — 3 капли

Сахарная пудра — 1 ст. ложка

Спелые киви — 2 шт.

Красивые ягоды клубники — 5 шт.

Спелые абрикосы — 2 шт.

Виноград — 4 шт.

Поджаренные миндальные хлопья — 200 гр.

Глазурь для фруктов — 1 пакетик

Как приготовить миндальный торт с фруктами:

1. Разогреть духовку до 180 ° C.

2. Яйца для приготовления теста разделить на белки желтки. Яичные желтки растереть с сахаром, ванильным сахаром и лимонной цедрой до получения легкой и пушистой массы. Яичные белки взбить до получения жёстких пиков, которые уверенно держатся на поднятых венчиках. Смешать желтковую и белковую часть теста, добавить просеянную вместе с крахмалом и порошком для выпечки муку, аккуратно перемешать, чтобы тесто было однородным. Тесто перелить в подготовленную форму и выпекать около 30 минут. бисквит проверить на готовность лёгким нажатием пальца, если тесто не прилипает, оно готово. Готовый бисквит удалить из духовки вынуть из разъёмной формы и охладить на решётке. Охлаждённый бисквит дважды разрезать по горизонтали при помощи ножа и плотной нити.

3. Для приготовления крема необходимо: 400 мл молока довести до кипения вместе с 100 г сахара и ванилью. Яичные желтки смешать с оставшимся молоком, 75 г сахара, молотым миндалём и заварным кремом в порошке. Желтковую смесь аккуратно ввести в горячее молоко. Постоянно перемешивая венчиком заварить крем (довести до полного загустения). Если вы используете натуральную ваниль, необходимо удалить стручок. Желатин замочить в холодной воде и растворить, прогреть на медленном огне до полного растворения и ввести в крем. Охлаждённые сливки взбить до жёстких пиков, которые хорошо удерживаются на приподнятых венчиках. Взбитые сливки соединить с охлаждённым до комнатной температуры заварным кремом и перемешать до получения однородной массы. 2 столовые ложки крема отложить в отдельную посуду, а остальным кремом переложить два разрезанных коржа и собрать торт. Заготовку поставить в холодильник и приготовить второй крем и фрукты для украшения.

4. Для приготовления второго крема необходимо: в отложенный заварной крем ввести миндальную эссенцию и тщательно перемешать. Желатин замочить в холодной воде и растворить, прогреть на медленном огне до полного растворения и добавить 2 столовые ложки сливок. Оставшиеся сливки взбить и ввести крем с эссенцией и охлаждённый желатин. Крем поставить на 15 минут в холодильник, а затем покрыть ним верх и бока торта. Бока торта украсить прожаренными до золотистого цвета миндальными хлопьями. Торт поставить в холодильник и заняться подготовкой фруктов.

5. Ягоды и фрукты вымыть, высушить, очистить от костей и при необходимости от кожицы. Киви нарезать ломтиками. Клубнику разрезать пополам. Абрикосы разрезать на половинки. Виноград можно оставить целым. Задекорировать фруктами верх торта. Глазурь для фруктов приготовить согласно инструкции на пакете. Покрыть глазурью фрукты и ягоды. Поставить готовый торт на 2 часа в холодильник для застывания.

Приятного аппетита!

1. Приготовление - №099 Помада

1. Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

2. Приготовление - №029а Крошка полуфабриката "Миндальный" №29
3. Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

4. Приготовление - №029 Миндальный

Приготовление теста.  Миндаль, сахар–песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30–31 ℃ до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.
Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18–20 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18–22 мин при температуре 180–200 ℃.

5. Приготовление - №191 Торт "Миндально-фруктовый"

Слои миндального полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность имеет углубления, в которые уложены фрукты, отделана помадой. Боковые поверхности отделаны крошкой.

6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.