Все способы как хранить яичный белок. Стадии взбивания яичных белков

Для взбивания плотной, густой и стойкой белковой пены важно правильно подобрать посуду. Лучше всего пользоваться небольшой эмалированной кастрюлей или глубокой миской из стекла, нержавеющей стали или керамики. Есть мнение, что лучше всего белки взбиваются в медной посуде, но чаши и кастрюли из меди - большая редкость на современных кухнях. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде, иначе крем приобретет сероватый оттенок. Пищевой пластик также не подходит – на его поверхности может присутствовать тончайшая жировая пленка, а попадание жира в белки не даст им превратиться в пышную пену. Именно поэтому посуда, в которой готовится крем, должна быть идеально чистой и абсолютно сухой.

Несмотря на распространенное мнение, что белки лучше всего охлаждать перед взбиванием, желательно все же использовать продукты комнатной температуры. Охлажденные белки взбиваются быстрее, однако дают менее высокую и стойкую пену. Необходимо использовать только свежие яйца – длительное хранение ухудшает их вкус, кроме того, белки долго хранившихся яиц плохо взбиваются.

Начинать взбивание следует с небольшой скорости, равномерными движениями миксера или венчика. По мере появления белой пены скорость можно увеличивать. Важно взбить весь объем продукта – так, чтобы на дне чашки или кастрюли не осталось жидкого белка.

Когда масса увеличится примерно в три раза, можно добавить щепотку соли или каплю лимонной кислоты или лимонного сока (не более четверти чайной ложки соли или кислоты на 4 белка). Это ускорит процесс взбивания и поможет белковой массе сохранить форму.

Сахар или сахарную пудру следует добавлять, когда белки уже взбиты в мягкую густую пену, и всыпать в белки понемногу, не переставая взбивать – если высыпать все сразу, масса станет жидкой и перестанет держать форму. На один белок требуется не менее двух столовых ложек сахара или пудры, при этом добавлять за один раз следует не более половины чайной ложки. Сахар лучше использовать мелкий, без комочков, а пудру перед добавлением в белки желательно просеять.

Правильно взбитая сахарно-белковая масса увеличивается в объеме в 4-5 раз, выглядит плотной, однородной и блестящей и образует устойчивые «пики» - при поднимании венчика за ним должен тянуться острый не опадающий «хвостик». При растирании небольшого количества пены в пальцах не должны ощущаться крупинки сахара – в противном случае, взбивание следует продолжать до полного растворения кристалликов. Проверить, достаточно ли хорошо взбита пена, можно, перевернув миску – если все сделано правильно, пена не начнет стекать вниз.

Бывает так, что для приготовления требуются только желтки яиц, а белки нужно куда-то пристроить. Есть масса прекрасных рецептов с этим ингредиентом, но если нет времени или желания делать что-то сразу, белки можно сохранить, заморозив. После оттаивания они сохраняют все свои свойства, прекрасно взбиваются и не теряют полезных качеств. Расскажу как сделать это правильно.

Ингредиенты

Приготовление

Это очень простой способ, как заморозить белки яиц. Отделить белок от желтка можно любым удобным для вас способом. Я просто бью его пополам и перекидываю желток из скорлупки в скорлупку над пиалой, в которую стекает белок. Яйца предварительно помойте и обсушите салфеткой.

Очень рекомендую разбивать яйца по одному, это исключит попадание частички желтка, если третье или четвертое яйцо разорвет его оболочку. Если желток попадет в пиалу, то ничего уже нельзя будет качественно взбить в пену. Так же, следите, чтобы пиала и контейнер для заморозки были абсолютно чистыми без следов жира, что тоже может не позволить подняться полноценной шапочке при взбивании.

У меня уже заморожено 4 белка в пластиковом контейнере, я добавлю еще туда же.

Просто вылейте сверху.

Накройте крышкой. Плотно.

Итак, замораживая яичные белки, обязательно обратите внимание на чистоту посуды. Избавиться от следов жира поможет салфетка, смоченная в уксусе. Просто протрите контейнер изнутри.

Для разморозки поместите контейнер из морозильной камеры в холодильник и медленно оттаивайте до полного размораживания. Затем аккуратно перемешайте белки до однородной консистенции.

• Вместо контейнера, можно использовать обезжиренные силиконовые формочки для кексов. После полной заморозки, белки можно переложить в герметичный пакет. Очень удобно в дальнейшем использовать по отдельности.
• Несколько месяцев продукт пролежит без всяких проблем. Максимальный же срок такого хранения около года.

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм . Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

• Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
• — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
• Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Если вы время от времени любите баловать свою семью домашней выпечкой, то вам наверняка не раз приходилось взбивать яичные белки. Уверены, что не всегда этот процесс протекал одинаково. Все дело в том, что для получения идеально взбитых белков нужно соблюсти ряд простых правил.

Почему это важно? От того, насколько хорошо вам удастся взбить яичные белки, зависит конечный результат, то есть вкус, аромат и другие ключевые характеристики вашей выпечки. Сделаете что-то не так, и десерт получится не таким нежным и воздушным, как вам того хотелось.

Освоить искусство взбивания яичных белков очень просто. Мы составили список из основных лайфхаков и хитростей, которые обязательно нужно знать, если вы обожаете готовить домашнюю выпечку.

Свежесть яиц

Конечно, все ингредиенты для выпечки должны быть самыми свежими и качественными. Однако и здесь есть определенные нюансы. Обязательно нужно смотреть на срок годности яиц и стараться выбрать максимально свежие, но добавлять в выпечку лучше яйца, которым уже есть как минимум 5 дней. Яйца "помладше" взбиваются и поднимаются не так хорошо, а это значит, что приготовить из них нежную и воздушную выпечку получится с трудом.

Рецепт и количество ингредиентов

Многие считают, что кулинария - это искусство, которое невозможно без вдохновения. С этим утверждением нельзя не согласиться, но кулинария - это еще и наука. В некоторых рецептах действительно можно немного отойти от рецептуры и пустить в ход фантазию и воображение, интуитивно добавляя в блюдо какие-то дополнительные ингредиенты. А есть рецепты, для которых такая схема просто не подходит. Это, например, абсолютно вся выпечка.

При приготовлении выпечки действительно важно строго следовать рецепту и по возможности даже измерять ингредиенты с помощью кухонных весов. Поверьте, количество муки, яиц, молока и сахара, указанное именно в вашем рецепте, исключительно важно и не придумано из головы.

Яйца бывают разные: некоторые из них крупнее, некоторые жирнее. В связи с этим вовсе не удивительно, что из разных яиц получится разная по вкусу выпечка. Имейте в виду, что в среднестатистическом яйце содержится порядка 30 граммов яичного белка (это примерно 2 столовые ложки). Берите на заметку и учитывайте этот факт при приготовлении выпечки.

О вреде жира

Эту информацию важно запомнить и никогда не забывать: велик риск, что белки не взобьются, если в них попадет малейшая капля жира. Под жиром в данном контексте мы подразумеваем яичный желток или остатки масла на посуде, в которой вы собираетесь взбивать белки.

Именно поэтому мы настоятельно советуем использовать специальные устройства для отделения яичных белков от желтков, которые сегодня по доступной цене продаются в любом магазине с товарами для дома. Что касается посуды, то если вы сомневаетесь в кристальной чистоте миски, то лучше протереть ее бумажным полотенцем, слегка смоченным в уксусе.

Винный камень

Иногда бывает достаточно сложно определить на глаз, достаточно ли взбиты яичные белки. Если в рецепте указано, что белки следует взбивать до густых пиков, то так и делайте. Некоторые недоумевают, что же это значит. Когда вы ставите миксер в вертикальное положение, пики (взбитые белки на кончике миксера) должны держать форму. Кончик при этом все равно может упасть.

К сожалению, очень легко переусердствовать, взбивая яичные белки. Особенно часто с такой проблемой сталкиваются новички. В таком случае выпечка вряд ли будет нежной и воздушной. Есть один секретный проверенный способ, который поможет предотвратить такую оплошность. Добавьте в белки винный камень.

Винный камень является побочным продуктом производства вина. Он представляет собой осадок в виде небольших кристаллов. Внешний вид винного камня очень напоминает сахарную пудру. Эта пищевая добавка активно применяется в кулинарии. Винный камень используют как разрыхлитель, закрепляют им яичные белки, с его помощью придают конфетам и глазури пластичность.

На 1 яйцо (30 граммов) вам потребуется около 1/8 чайной ложки винного камня, а на 8 яиц (240 граммов) следует брать 1 чайную ложку.

Взбить с сахаром требуется во множестве кулинарных рецептов, однако сама технология в них, как правило, не описывается. А между тем сделать по-настоящему хорошее безе, или даже обычный бисквит без знания определенных тонкостей этого процесса не так просто. Итак, как с сахаром правильно, что для этого необходимо знать? Рассмотрим основные моменты.

Выбор и подготовка посуды

Максимально пышную, а главное - устойчивую пену можно получить, если взбивать белки яиц с сахаром в медной посуде. Но, к сожалению, в современное время такую посуду редко когда можно отыскать на кухне, а потому ее можно заменить стеклянной или, в крайнем случае, металлической.

Для этой цели крайне не рекомендуется использовать посуду, выполненную из алюминия. Это объясняется тем, что данный металл, вступая в реакцию с добавленной в белково-сахарную массу кислотой, придает массе сероватый оттенок. Также стоит отказаться и от пластмассовых емкостей, так как образующиеся на пористой поверхности пластика жирные пленки препятствуют достижению белками максимального объема.

Очень важно, чтобы посуда была идеально чистой и сухой. Даже самое незначительное количество жира способно сделать так, что белки взобьются не полностью, а лишь на треть своего потенциального объема. Это объясняется тем, что жир затрудняет процесс образования в белковой массе протеиновых связей. Венчик и емкость для взбивания рекомендуется протереть долькой лимона, после чего тщательно высушить.

Выбор яиц и отделение белков

С сахаром, какие яйца лучше всего для этого выбрать? Хорошо взбить можно любое яйцо, однако стоит учитывать, что свежие яйца, ввиду того, что у них густой белок, будут взбиваться несколько дольше, но вместе с тем они во взбитом состоянии будут держаться более длительное время. Долго хранившиеся яйца становятся водянистыми, а потому взбиваются плохо. Легче всего взбивать яйца, имеющие комнатную температуру, так как в теплых белках легче образуются пузырьки.

Необходимо поставить перед собой две сухие и чистые миски. Держа руки над емкостью, аккуратно надбить яйцо, используя для этого нож, и разделить его пополам. Переливать желток из одной части скорлупы в другую, до той поры, пока весь белок не окажется в миске. Важно внимательно следить за тем, чтобы даже самое минимальное количество желтка не попало в белки, так как в противном случае будет невозможно получить максимальный объем белковой массы.

Инструменты

Так как взбивать белки с сахаром - дело не быстрое, лучше всего вооружиться для этой цели миксером, который имеет две вращающиеся насадки. При отсутствии данного кухонного прибора можно использовать венчик или ручную кремовзбивалку, но в этом случае процесс значительно затянется.

Взбивать сначала следует на самой минимальной скорости, постепенно, не спеша, увеличивая ее. В скором времени образуется пена, которая по мере взбивания будет становиться плотнее и белее.

Придание устойчивости взбитым белкам

Недостаточно просто знать, как взбивать белки с сахаром, важно и уметь закрепить устойчивость полученной пышной массы. Так, для этой цели в белки на стадии пены рекомендуется добавить кислоту — винный камень, лаймовый или лимонный сок, уксус или лимонную кислоту. Это способствует тому, что протеиновые клетки станут более тесно связанными между собой, вследствие чего белки не только быстрее взобьются, но и дольше будут сохранять свою форму.

Добавление сахара

Момент добавления очень важен, к данному времени белки уже должны быть хорошо взбиты. Если белок взбит недостаточно, то в нем отчетливо просматриваются крупные пузырьки воздуха, лопающиеся при ведении белковой массы в тесто, в результате чего готовые изделия утрачивают свою воздушность и пышность.

Если же белок, наоборот, взбит чересчур сильно, то в нем можно увидеть мелкие пузырьки воздуха, ломающиеся в процессе выпекания и приводящие к тому, что выпечка опадает. Показателем хорошо взбитого белка является его увеличение в 5 раз по сравнению с первоначальным объемом, а также крепкая и пышная и пена, держащая форму.

Ни в коем случае не нужно высыпать разом весь сахар, так как в таком случае он тут же начнут растекаться и добиться желаемой формы и вкуса станет уже невозможно.

Сахарный песок следует добавлять не спеша и очень постепенно, не переставая при этом продолжать взбивать белки. Оптимальная разовая доза сахара, которую нужно смешивать с белковой смесью - ½ ч. л. Сахар можно заменить сахарной пудрой, которая, как считается, легче растворяется, в результате чего можно в несколько раз быстрее получить желаемую для взбивания консистенцию.При добавлении сахара в белки масса становится очень устойчивой, гладкой и совсем плотной. Этого можно добиться уже спустя несколько минут. Однако торопиться не стоит, ведь важно, чтобы все кристаллы сахара полностью растворились в полученной пене.

Многие начинающие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда не взбиваются белки с сахаром. Если следовать приведенным выше рекомендациям, то такую проблему, безусловно, можно избежать.