Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста. Безопарное дрожжевое тесто Опарное и безопарное тесто

Многие молодые хозяйки считают, что безопарное дрожжевое тесто и опарное дрожжевое тесто — это тесто, требующее сложных кулинарных навыков. А между тем подобное тесто – с опарой и без приготовить довольно просто. Возьмите на вооружение наши советы и побалуйте ваших домочадцев вкусной и ароматной .

Если хотите быстро получить эластичное и не рассыпчатое тесто для пышек, пирогов и пирожков (несладких), то лучше использовать безопарное дрожжевое тесто . Для этого возьмите меньше 1 кг муки, 0,5 л кефира (простокваши), 1 пакетик разрыхлителя, не полную ст. ложку соли, 1 яйцо и 11 г сухих дрожжей (1 пакетик). Перемешав все ингредиенты, оставьте мягкое тесто на 1,5-2 часа для подъема, после чего приступайте к формированию и выпеканию изделий.

Традиционное безопарное дрожжевое тесто готовится следующим образом:

Просейте через сито 500-600 г муки. В 1 стакан воды или молока добавьте 1-2 ч. ложки сахара, половину ч. ложки соли, 1 яйцо. 20-30 г свежих дрожжей размешайте в теплой воде или молоке. Если вы используете сухие дрожжи, то половину пакетика добавьте непосредственно в муку. Замесите тесто, добавив в муку полученную смесь из жидкости, яйца, соли и сахара. Кстати, если хотите получить сладкое тесто, то возьмите полстакана сахарного песка. Затем добавьте в тесто 4 ст. ложки растительного масла и тщательно вымешайте, пока не перестанет липнуть к рукам (10-15 минут). Вместо растительного масла можно использовать растопленный и охлажденный маргарин или сливочное масло. Поместите тесто в такую емкость, чтобы в процессе брожения оно имело возможность вдвое увеличиться в объеме. Через 1-2 часа тесто обминают и вновь оставляют, чтобы подошло. Затем можно приступать к формированию изделий. Уложив изделия на противень, оставьте их на 15-20 минут и только тогда помещайте в разогретую духовку.

Рецептура — Опарное дрожжевое тесто

Для выпекания сдобы подходит опарное дрожжевое тесто . Для опары вам понадобятся пакетик сухих или 50 г свежих дрожжей, которые разводим в 1,5-2 стаканах теплого молока. Добавьте к смеси 1 ст. ложку сахара и стакан муки, чтобы опара по консистенции напоминала сметану. Поставьте опару в теплое место на 1-1,5 часа. На поднявшейся опаре должны образоваться своеобразные морщинки. Если вы хотите приготовить сладкое тесто, то возьмите от 0,5 стакана и больше сахара и разотрите с 4-6 яйцами (несладкое – 1-2 ст. ложки). Растопите 100 г маргарина или сливочного масла (можно 2,5 ложки растительного) и оставьте, чтобы остыло. Затем добавьте подготовленные ингредиенты в поднявшуюся опару, тщательно вымесите и на 1,5-2 часа поставьте в теплое место. Перед тем, как поставить противень в разогретую духовку (200-220 градусов), дайте изделиям подняться.

Для того, чтобы выпечка получалось именно такой, какой вы ее задумали, необходимо знать как готовить дрожжевое тесто . Но каким бы способом Вы не готовили дрожжеввое тесто: опарным или безопарным, нужно помнить, что тесто впитывает энергетику и Ваше настроение!

При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко нагревают до температуры 30-35°С, вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Перед окончанием замеса вводят размягченный маргарин или сливочное масло и месят до получения однородной массы. Готовое тесто должно отставать от стенок посуды и рук. При безопар-ном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как увеличенный расход дрожжей и длительное брожение (2,5-3 ч) способствуют большему разжижению теста.

Обминку теста, полученного в результате брожения, производят 2-3 раза.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5-8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, - температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35-40°С и относительная влажность 75-80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие - 240-260 С в течение 8- 15 мин; крупные - 200-220°С в течение 20-50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. В настоящее время отечественная и зарубежная пищевая промышленность разработала новые способы выработки пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сорта. Эти способы называются ускоренными, так как стадия брожения теста до разделки исключается.

По способу ВНИИХП для приготовления опары берут в 2,5 раза больше дрожжей, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. При замесе в него добавляют небольшое количество органических кислот (лимонной, уксусной), что приводит к ускорению набухания клейковины, созревания теста и образования продуктов, придающих изделиям аромат и вкус. Длительность приготовления теста сокращается до 2,5-3 ч (эмес-то 7-8 ч).

На Валгаском хлебозаводе (Эстонская ССР) используют следующий способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий: в подогретую до температуры 30°С воду или молоко вводят раствор соли и сахара, жир, яйца, дрожжи и 1/3 муки и взбивают в течение нескольких минут в скоростном смесителе-раздробителе. Дозировку дрожжей увеличивают в 2-2,5 раза. После взбивания в тесто всыпают остальную муку и замешивают его в течение 8-9 мин. Полученное тесто сразу разделывают и дают изделиям расстояться.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт!

Дрожжевое тесто можно приготовить, используя два способа: безопарный и опарный.

Эта статья расскажет вам каковы особенности приготовления, для каких изделий применяется тот или иной вид теста, а в завершение — подробное видео как можно приготовить дрожжевое тесто.

Безопарный способ приготовления теста применяют, в основном, когда в изделиях малое количество сдобы (сахара, масла, яиц) и для теста не густой консистенции, из которого готовят оладьи, блины, жареные пирожки.

Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом: молоко или воду необходимо налить в кастрюлю, подогреть до 30 градусов, растворить дрожжи, сколько указано в рецепте, добавить нужное количество яиц, необходимые для ароматизации вещества, всыпать сахар, соль, муку и все вымесить в течение 5-8 минут.

Тесто должно получиться однородное, без комков, средней консистенции. Перед тем, как закончить вымешивание, в тесто добавляют подогретое сливочное масло.

Посуда, в которой находится тесто, накрывается чистым полотенцем и ставится в теплое место на 3,5 – 4,5 часа. В это время происходит брожение, в результате которого дрожжевые грибки вырабатывают углекислый газ, разрыхляющий тесто. С целью удаления из теста излишков углекислого газа, нужно сделать обминку.

В результате обминки тесто обогатится кислородом из воздуха. Обогащение кислородом повлечет за собой активное развитие дрожжей, тесто и готовые изделия значительно увеличатся в объеме.

Если мука с хорошей клейковиной – обминку делают 2-3 раза, в противном случае – один раз.

Считают, что 25-30 градусов – оптимальная температура для брожения теста. При более низкой температуре брожение замедлится, при более высокой – ускорится. Однако, необходимо заметить, что процесс брожения совсем прекратится, если будет холоднее, чем +10 градусов и теплее, чем +55 градусов.

Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом: молоко или воду подогреть до 30-35 градусов, растворить дрожжи, всыпать половину от количества муки, необходимого по рецепту. Замесить тесто (опару), которое должно получиться, как густая сметана.

Поставьте тесто на 3-3,5 часа в теплое место (28-30 градусов), чтобы оно бродило. Опара будет готова, когда на ее поверхности станут активно выделяться пузырьки газа. После того, как опара слегка сядет, к ней добавляют все необходимые по рецепту продукты и замешивают тесто, дают ему побродить 1-2 часа и подняться. В течение этого времени делают одну обминку.

Важную роль в приготовлении изделий из дрожжевого теста играет расстойка. В результате таких манипуляций, как обминка и разделка на доске, тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы изделия получились пышными, хорошо пропеченными, легкими, пористыми, нужно сделать расстойку.

Для этого готовые для выпечки изделия укладывают на противень, накрывают тканью и ставят в теплое место. Изделия «подрастают», набирают объем – их раздувает изнутри углекислый газ. Сколько нужно времени на расстойку, обычно оговаривается в рецепте. Но этот срок лишь приблизителен. На подъем теста влияют температура, сорт муки, качество дрожжей, поэтому хозяйка сама определяет готово ли изделие к выпечке.

На вопрос как долго выпекать изделия, тоже нет точного ответа, здесь имеют значение сдобность, форма и размеры изделий. Если выпекать предстоит что-то небольшое (менее 100 гр.), время выпечки составляет от 8 до 15 минут при температуре 240-260 градусов, изделия покрупнее (500-1000 гр.) пекут 20-25 минут, разогрев духовку до 200-240 градусов.

Теперь, когда мы знаем как приготовить дрожжевое тесто, можем приступать к выпечке чего-нибудь вкусненького, например .

Толкование кулинарных снов: видеть во сне муку — к спокойной и счастливой жизни. Когда молодая женщина в своем сне пачкается в муке – муж будет в доме главным, а жизнь будет наполнена приятными заботами.

Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом. В каких случаях используют опарное тесто, в каких - безопарное? Ассортимент изделий из дрожжевого теста

суп бутерброд опарный дрожжевой

Приготовление дрожжевого теста

Пирожки, булочки, пироги - одна из любимых составляющих нашего повседневного рациона. Такую выпечку можно приготовить к чаю или взять в поход. Но прежде чем полакомиться такой вкуснятиной, нужно знать, как приготовить дрожжевое тесто. В зависимости от того, для какого вида выпечки требуется тесто, оно может быть сдобное и простое. В сдобное, при замесе кладут яйца, жир, сахар.

Приготовить дрожжевое тесто можно опарным и безопарным способами. Независимо от того, что вы собираетесь испечь, какая технология приготовления дрожжевого теста будет применена, понадобится пшеничная мука, обязательно высшего или первого сорта, дрожжи, молоко, соль.

Дрожжевое тесто опарным способом

От предусмотренных рецептом продуктов для приготовления опары берут 50% муки и 80% жидкости. Немного нагревают молоко (35°) и разводят в нем дрожжи. Засыпают муку и готовят тесто, консистенция которого напоминает сливки. Поверхность массы посыпают небольшим количеством муки и накрывают. Ставят емкость с тестом в теплое место на несколько часов. Обычно промежуток времени составляет 3-4 часа. Масса станет значительно увеличиваться в объеме. После того, как этот процесс прекратится, и она начнет уменьшаться, можно считать опару готовой к дальнейшим процедурам. Большое количество мелких пузырьков также говорит о спелости теста. После этого смешивают оставшуюся жидкость с остальными ингредиентами, предусмотренными процедурой: яйцами, сахаром, солью. Раствор процеживают и соединяют с готовой опарой. Добавляют вторую половину муки и замешивают тесто. Когда масса основательно перемешана, вносят ароматизаторы, вкусовые добавки и растительное масло (рафинированное) или растопленный жир. Оставляют емкость на 3-4 часа при температуре 30°. Можно посыпать приготовленное тесто мукой и накрыть.

Чтобы выпечка из опарного дрожжевого теста получилась вкусной и хорошо пропеклась необходимо компоненты для приготовления подогревать до 33-35 градусов. В процессе замешивания нужно внимательно следить, чтобы тесто было тщательно промешано, не содержало каких-либо комочков. Процесс брожения, который начнет происходить в тестовой массе, приводит к значительному увеличению объема. Это происходит из-за интенсивного газообразования. Большое количество углекислого газа, образующегося при этом процессе, не только увеличивает объем, но и подавляет деятельность дрожжевых грибков. Поэтому следует пару раз обмять тесто. Примерно через 1 и 2 часа после начала процесса брожения. Это позволит удалить излишки углекислого газа.

Безопарное дрожжевое тесто

При этом способе приготовления все компоненты, предназначенные для теста, смешиваются сразу. Сначала в отдельной посуде растворяют в молоке сахар, соль, дрожжи, процеживают. После этого вливают оставшуюся часть молока, засыпают муку и производят замес. Различные вкусовые компоненты, аромадобавки и жир или масло добавляют тоже в конце замешивания. Последующая технология приготовления дрожжевого теста такая же, как при опарном способе. Кулинарные изделия, полученные из безопарного дрожжевого теста, уступают выпечке из опарного, по пышности и пористости.

Следует помнить, что сахар, жировые компоненты, яйца затрудняют деятельность дрожжевых микроорганизмов. Поэтому, сдобное тесто, с большим содержанием подобных ингредиентов, готовят опарным способом.

Расстойка и выпечка изделий из дрожжевого теста

Для выпекания пышных, необыкновенно нежных и пористых кулинарных изделий нужно выдержать, приготовленные из дрожжевого теста, изделия в теплом помещении. В полуфабрикатах происходит брожение, поэтому нужно точно подобрать время расстойки. Недостаток приведет к тому, что выпечка получится слишком плотной, плохо пропеченной. Тесто, которое слишком долго простояло, потеряет при тепловой обработке форму, расплывется. Следует избегать сквозняка в помещении, где находится поднос с изделиями из теста. Сильное движение воздуха сушит поверхность полуфабрикатов, замедляется их подъем, получается плотная корка. После того, как изделия расстоялись, за 8-10 минут, до выпечки их смазывают яичными белками, сахарным сиропом, посыпают орехами, маком, крошкой. Обычно, на один килограмм муки требуется 30-40 гр дрожжей, 2-3 стакана воды или молока, 3-4 столовых ложки жира, два-три яйца, столоввая ложка сахара и одна чайная ложка соли. Чем больше сдобы кладется в дрожжевое тесто, тем больше требуется дрожжей.

Из такого теста готовят небывало роскошный ассортимент кондитерских изделий. Это различные виды пирожков, которые можно печь или жарить во фритюре, открытые и закрытые пироги, кулебяки, ватрушки, вкусный хворост. Из него получаются пышные калачи и разнообразные булочки: ванильные, лимонные, с орехами и кремом. Сдобное дрожжевое тесто отлично подходит для приготовления таких кондитерских изделий, как куличи, ромовых баб, кексов, некоторых видов печенья, кренделей и рулетов.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС ОПАРНЫМ СПОСОБОМ)

В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахара-песка. Замешенную таким образом опару ставят в теплое место на 40-50 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет чуть оседать, в нее вливают приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции, как густая сметана). Все это вымешивают до состояния однородной эластичной массы. Хорошо вымешенное тесто совсем не пристает к рукам и доске, на которой его вымешивают. После вымешивания тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и ставят в теплое место на 25-30 минут, еще раз выбивают на доске и снова ставят на подъем -- до увеличения в объеме в 3-4 раза. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков и т. д.

ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ) Тесто заводят безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и замешивают тесто по раскладке, указанной выше. Хорошо промешенное тесто ставят в теплое место для подъема на 40-60 минут, после чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теплое место на 25-30 минут. Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в длинный жгут, от которого нарезают небольшие куски; последние формуют в круглые шарики и укладывают их на доску, обсыпанную мукой, затем шарики из теста (булочки) ставят в теплое место на расстойку на 15-20 минут. Расстоявшиеся булочки из теста посередине вдавливают концом скалки или донышком небольшого стаканчика, в полученное углубление накладывают творог, протертый с одним яйцом, сметаной и сахаром. Готовые ватрушки смазывают маслом или яйцом и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают ватрушки при температуре 220-240° в течение 15-20 минут.

БОЛЬШАЯ ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на столе (Имеется в виду, что на стол положена доска для разделки теста, о которой сказано при описании кухонной посуды.) скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которых ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанные маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают наверх и прижимают. Поело этого накладывают приготовленный творог, который с помощью ножа разравнивают до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет выходит красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем эти полоски смазывают яйцами и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15-20 минут. Выпекают ватрушку при температуре 200-220°.БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15-12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10-15 минут. Выпекают их при температуре 250-260° приблизительно 10-15 минут

Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают в жгут. Жгут нарезают на маленькие кусочки, которые формуют в булочки, раскладывают тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки на 15-20 минут. После расстойки булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазывают русским маслом густой консистенции (как сметана); при желании их посыпают сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свертывают в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки разрезают вдоль острым ножом, им придают любую форму: сердечко, узорчик, бантик. Сформованные плюшки укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят на расстойку в теплое место на 30-60 минут. Затем их смазывают яйцом и через 8--10 минут выпекают в печи при температуре 200-230° в течение 10-15 минут.

РОГАЛИКИ Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину кладут варенье, тесто свертывают с угла на угол, а затем сгибают в виде полумесяца. Сформованные рогалики укладывают на лист, смазанный маслом и ставят на расстойку на 40-50 минут. После расстойки рогалики смазывают яйцом и минут через 8--10 ставят в печь. Выпекают рогалики при температуре 220-230°. Продолжительность выпечки 20-25 минут.

СИБИРСКИЕ ШАНЕЖКИ Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом молоке разбалтывают дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару ставят в теплое место. В готовую опару закладывают растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешивают и только тогда в тесто вбивают масло. Хорошо вымешенное тесто еще раз выбивают на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто кладут обратно в посуду и ставят в теплое место для подъема на 1,5--2 часа. Готовое тесто формуют в маленькие булочки размером с яйцо, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 40-45 минут в теплое место. Готовые булочки смазывают сметанной смазкой: на каждую булочку накладывают чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазывают по всей поверхности булочки. Выпекают шанежки при температуре 220-230° в течение 20-25 минут. Приготовление сметанной массы: 6 ложек сметаны соединяют с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбивают до исчезновения комочков.

ПИРОЖКИ СО ЩАВЕЛЕМ Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два стакана молока. подогревают до парного состояния, и молоке разводят дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опару в теплое место. В готовую опару вводят желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешивают и выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто ставят в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезают небольшими кусочками (побольше грецкого ореха) и формуют в булочки, которые раскладывают на столе для расстойки на 10-15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые кладут чайную ложку сахара и кучку мелко рубленного щавеля, пересыпанного картофельной мукой. Пирожки защипывают веревочкой, смазывают яйцом, выпекают при температуре 220-230° в течение 15-20 минут.

РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ Тесто готовят опарным способом. В готовую опару закладывают продукты по рецептуре; тесто хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатывают скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазывают маслом, обсыпают корицей с сахаром и завертывают в рулет, который острым ножом разрезают посередине вдоль рулета не до конца (разрез не должен доходить на 3-4 см до края). Разрезанные половинки скручивают в виде жгута но отдельности, а потом соединяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом рулет укладывают на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полу-калача. Затем рулет ставят в теплое место на расстойку в течение 60-70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекают при температуре 200-210° в течение 40-50 минут.