Сыр Чечил: из чего его делают и как приготовить своими руками? Сырный продукт - что это такое? Из чего делают сырный продукт.

Можно ли в России делать сыр, сравнимый с пармезаном или моцареллой? Скептики считают, что нет. Невозможно сделать хороший сыр, если молоко получено от коров, которых кормят силосом. Не получится хорошего сыра и из восстановленного молока. К тому же в производстве элитного сыра есть масса нюансов. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Да и выжидать 36 месяцев, пока он созреет, мало кто захочет. А настоящая итальянская моцарелла производится из молока черных буйволиц…

История появления сыра в России

В России слово «сыр» долгое время обозначало «творог», а вкус настоящего сычужного сыра у нас узнали лишь при Петре I. Начало отечественному сыроделию положил брат художника Василия Верещагина Николай. В 1866 г. он основал в Тверской области первую сыроварню. С тех пор технология почти не изменилась. В молоко добавляют кислоту или сычужный фермент, в результате чего оно свертывается. Из сгустка, используя различные технологические приемы и сроки выдержки, получают совершенно непохожие по вкусу сыры.

Из чего делают дешевый сыр?

Самый простой способ снизить себестоимость сыра - заменить часть молочного жира растительным. Эта технология была придумана около 15 лет назад. Благодаря ей срок созревания сыра уменьшается почти вдвое, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, «сыром» такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции» он может именоваться только «сырным продуктом». Но на этикетке, чтобы не распугать покупателей, о растительном жире редко кто пишет.

Как вычислить фальсификат?

Сделать это можно только в специализированной лаборатории. Правда, народные умельцы утверждают, что выявить «растительный» сыр можно, если оставить его на некоторое время на кухонном столе. «Правильный» сыр обязательно подсохнет, а «неправильный» покроется капельками масла, «вспотеет».

Французский парадокс

Французы по сравнению с британцами меньше болеют и дольше живут. Это обычно объясняли любовью к красному вину, но дело еще и в сыре!

✓ Микробы против микробов

✓ Больше сыра - меньше сахара

Специалисты из Дании и Великобритании, изучив рацион 30 тысяч европейцев, пришли к выводу, что употребление сыра на 12% сокращает риск второго типа. Для выраженного эффекта достаточно съедать 55 г этого продукта в день.

✓ Поднимает настроение

Сыр, как и шоколад, поднимает настроение, потому что содержит аминокислоту триптофан, из которой образуется гормон радости серотонин.

Темная сторона сыра

Твердые сыры содержат тирамин. Вообще он необходим , однако в больших количествах может вызывать… .

Цифры и факты

Жирность твердых сыров приводится в пересчете на сухое вещество. Поскольку сыр содержит еще и воду, его реальная жирность почти вдвое меньше заявленной. Если на куске российского написано 45% , то на самом деле в нем около 25% жира .

С помощью специального прибора английские ученые определили толщину ломтика сыра для бутерброда, достаточную, чтобы в полной мере ощутить вкус и запах этого изысканного продукта: 5 мм - для сыра чешир, 4,5 мм - для творожного и 2,8 мм - для чеддера или других твердых сортов .

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

«Этот сыр (российский) производят при низких температурах с использованием в составе заквасок кислотообразующих и ароматообразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. сasei, L. plantarum - им-то продукт и обязан приятной кислинкой и щелевидным рисунком.

В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов российского сыра. Никаких токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ГМО растительного происхождения в них не выявлено. Тем не менее один из конкурсантов, а именно сыр российский молодой торговой марки (ТМ) «Савушкин», оказался не сыром вовсе, а сырным продуктом - в нем обнаружены растительные жиры. Причем этот факт производитель скрыл! Лучшим по органолептическим свойствам (внешний вид, вкус, запах, консистенция) признан сыр ТМ Schonfeld, серебро присуждено ТМ «Просто», а бронза досталась ТМ Valio».

Оказывается, сделать плавленый сыр производитель может из всего, что, как говорится, под руку попадёт: стандарты на этот продукт в нашей стране самые что ни на есть плавленые...
Сыр из колбасных обрезков
Один из литературных героев Набокова как-то утром решил пошутить и накормил свою барышню паштетом, сделанным из помойных отбросов. Та, ничего не заметив, с аппетитом съела бутерброд. Возможно, в аналогичной ситуации оказываемся и мы с вами, намазывая на хлеб магазинный плавленый сыр.

Справка
Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сыров для плавления, сычужных сыров, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95°C. Изобретён швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году.

Испорченные твёрдые сыры, сырные отходы, сырная масса, ароматизаторы, пальмовое масло, красители и консерванты - всё это благополучно используется в качестве сырья для любимого нами плавленого сыра. Да хоть колбасные обрезки в него замешивай - не запрещается! Производитель вправе выбирать - по ГОСТу ему работать или по своим собственным техническим условиям.

Обратите внимание на состав плавленых сыров - там и красители, и ароматизаторы, и стабилизаторы, и всевозможные Е. Пользы от такого продукта ждать не приходится. И всё-таки можно ли сегодня найти качественный плавленый сыр?

Качество космическое?
«Увы, плавленый сыр традиционно производится из отходов сырного производства», - говорит Алексей Ковальков, врач-диетолог. А ведь почти 50 лет назад знаменитый сырок «Дружба» был разработан специально для советской экспедиции на Марс. Именно им должны были завтракать космонавты вдали от Земли. Полёт не состоялся, но труды пищевых технологов не пропали - сырок запустили в массовое производство, и он очень полюбился жителям Страны Советов. А всё потому, что производился из качественных и полезных компонентов. Сегодня «Дружбу» производят несколько российских заводов. Но знакомое название не служит гарантией качества. В любом случае, покупая плавленый сыр, внимательно изучайте информацию на упаковке.

На настоящем сыре, изготовленном из молока, так и написано - «сыр». Производители, разбавляющие молоко растительными маслами и другими добавками, пишут - «продукт сырный плавленый».

Кроме того, в составе качественного сырка не должно быть ничего, кроме солетвёрдых сыров, сухого обезжиренного молока, сметаны и солеплавителей (фосфатов). «Чем длиннее и сложнее состав, тем хуже продукт», - рассказал «АиФ» Пьетро Мацца, итальянский сыродел, владелец частной сыроварни в Тверской области.

Также стоит отдавать предпочтение продукту, изготовленному по ГОСТу, а не по ТУ. В ГОСТе перечень веществ, разрешённых для производства плавленого сыра, достаточно короткий. А ТУ только развязывают руки недобросовестным сыроварам.

Его можно любить или не любить, можно просто обожать один сорт и относиться совершенно спокойно к иному, им можно баловаться по утрам или наслаждаться во время ужина.

Но вряд ли найдется в мире человек, равнодушный к СЫРУ! И это не удивительно! Ведь ни один продукт не может похвастаться таким изобилием сортов и полезным составом, как это уникальное лакомство.

Оценить его по достоинству можно на сайте http://радость-вкуса.рф/ , где представлен богатый выбор натуральных сыров, и молочных продуктов, созданных в россии по мировым стандартам.

В основе изготовления сыра лежит процесс свертывания молока, с помощью сычужного фермента и кисломолочной закваски. Самые популярными в России считаются сычужные сыры.

Сычуг - это фермент, провоцирующий свертывание молока, извлекают его из желудков телят.

Каждый сорт сыра имеет собственные сроки созревания, к примеру голландский сыр вызревает за 2 месяца, а швейцарский за полгода.

В следствии процессов брожения, сыр приобретает характерный рисунок, свойственный только этому продукту вкус и аромат.

Сыр - это живой продукт. В его создании участвуют миллионы полезных микроорганизмов, благодаря работе которых, сыр приобретает свой характерный аромат, вкус, рисунок. Для того, чтобы эти полезные бактерии на славу выполнили свою роль, сыродел получил запланированный результат, а потребитель - возможность приобретать сыр со стабильным понравившимся вкусом и ароматом, необходимо иметь идеальные условия для работы микроорганизмов. А это, прежде всего, качественное молоко, высокие санитарно-гигиенические условия производства и отсутствие ручного труда (автоматизация производства), чтобы никакие посторонние вредные бактерии не загрязняли продукт и не препятствовали тем преобразованиям, которые происходят в процессе производства и созревания сыра. Только тогда, букет и аромат сыра будут наиболее полными, а сыр - чистым и безопасным.

Ассортимент и качество сыров

Твердые сорта - к ним причисляют Швейцарский, Костромской, Голландский, Российский, Чедер, а также «терочные» сорта - Пармезан и Сбринц.

Мягкие сорта - Любительский, Адыгейский, и плесневые - Камамбер, Рокфор.

Рассольные сыры в ходе вызревания и хранения выдерживают в рассоле, самые популярные - брынза, сулугуни, чанах и др.

Самостоятельную группу составляют плавленые сыры: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и обеденные (их плавят из твердых и мягких сыров).

Для отечественного потребителя наиболее привычными и любимыми являются три типа твердых сыров: сыры типа Российского, сыры голландской группы (Голландский, Эдам Гауда), сыры швейцарской группы (Швейцарский, Эмменталь).

У каждой из этих групп есть свои технологические особенности, в результате которых сыр имеет своеобразный рисунок (глазки/дырочки), вкус, консистенцию и пластичность.

В чем же состоят эти особенности и как определить качественный сыр в каждой из групп?

Сыры типа Российского являются наиболее распространенными на украинском рынке. Они имеют рисунок в виде пустот неправильной и щелевидной форм, которые образуются в результате механического захвата воздуха во время формования сыров (перед формованием от сырного зерна отделяется сыворотка и подсушенное сырное зерно прессуется). Эти сыры созревают недолго — около 1 месяца, в них проходят неглубокие процессы преобразования, в основном молочных белков. В результате сыры этой группы должны иметь менее твердую, более пластичную и нежную консистенцию, слегка кисловатый вкус, равномерный рисунок и цвет. Но даже такой, казалось бы, простой и неприхотливый сыр может иметь свой нюанс вкуса, свою "изюминку".

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || ).push({});

На видео производство моццареллы

Сыры голландской группы формуются под слоем сыворотки. В результате образования и выделения газов микрофлорой сыра в нем формируется рисунок из глазков правильной сферической или овальной формы. Созревают сыры голландской группы более длительный период — от 1,5 до 2 месяцев. Для них характерен более выраженный сырный вкус, для Голландского и Гауды слегка островатый, для Эдама — с легким ореховым оттенком.

Сыры Швейцарский, Эмменталь и подобные им можно отнести к сырам — экстра-класса. Для формирования радующего глаз и вызывающего аппетит крупного глазка и сладковато-пряного вкуса при производстве этих сыров вносят специальную пропионовую закваску и в определенный период созревания поддерживают более высокую температуру. Созревают эти сыры от 3 до 6 месяцев, в процессе созревания приобретая свой неповторимый букет вкуса и аромата.

Кстати, при упоминании о вкусе любого типа сыра следует отметить, что качественный сыр не должен иметь никаких посторонних неприятных привкусов и запахов (прогорклый, затхлый вкус и запах, запах коровы и т. п.), а также оставлять неприятное послевкусие во рту. Наличие этих признаков свидетельствует о низких санитарно-гигиенических условиях производства и о низком качестве молока.

Излишне пластичная, резинистая, плотная консистенция сыра свидетельствует о более низком качестве. Твердый сыр не должен также иметь мажущую консистенцию и тянуться за ножом при нарезке.

Сыр, произведенный из зимнего молока имеет светло-желтый цвет, из летнего - более насыщенный желтый, что связано с естественным природным циклом в питании коров - летом в рационе у них много трав, богатых каротином.

Излишне яркий и насыщенный оранжево-желтый цвет у сыра может свидетельствовать о большом количестве внесенных пищевых красителей. Исключение составляют сыры с длительным сроком созревания.

Хранение сыра

Что же касается условий и сроков хранения: в домашних условиях для твердого сыра - 7-10 дней, мягкого — 2-3 дня, так как он быстро перезревает. В домашних условиях сыр хранят в холодильнике, на нижней полке, в полиэтилене. При отсутствии холодильника, заверните сыр в ткань, смоченную подсоленной водой. Сыр не засохнет, если рядом с ним будет хранится рафинад, ну а если сыр все-таки подсох, попробуйте отмочить его в молоке.

Сейчас в магазинах и на рынках можно найти и купить практически любой продукт, даже самый экзотический, и совсем необязательно тратить время на приготовление любимых лакомств. Таково мнение большинства людей, и его можно понять: время-деньги, после работы хочется просто достать из холодильника упаковку и не задумываться, откуда и как появилось её содержимое. Внимательные покупатели, кроме того, что обращают внимание на цены, читают ещё состав и соответствия стандартам производства (ГОСТ, ТУ). А вдумчивые и мудрые покупатели более подробно узнают о том, что они едят, после чего всерьёз задумываются о переходе хотя бы частично на собственное приготовление пищи. Домашний сыр, кроме того, что имеет интересный и свежий вкус, даёт гарантию того, что «произведён» он был по всем правилам и без лишних ненужных компонентов. То, что ваш сыр будет сильно отличаться от магазинных аналогов в лучшую сторону и есть главная причина для того, чтобы попробовать.

В приготовлении сыров есть маленькая особенность. Хорошие сыры получаются из больших объёмов молока. Сделав пробный образец литрового объёма, можно получить похожий, но далёкий до хорошего качества домашний сыр.

Сыр - это, по сути молочный концентрат. Так, полкило твёрдого сыра содержит в себе столько же полезных веществ, сколько их содержится в 4,5 литрах молока. Съев утром ароматный кусочек хлеба с сыром, вы, можно сказать, выпиваете стакан молока со всеми его полезными веществами: рибофлавином, кальцием, витаминами. Во время созревания сыра повышается содержание витаминов группы B, так что сыр несёт в себе дополнительную пользу.

Дешёвый сыр (до 200 руб/кг) обычно изготавливают из сухих смесей. В магазинах такой сыр обычно уже нарезан, и информация о составе и нормах производства покупателю недоступна. Делая домашний сыр, можно быть спокойным за качество, ведь молоко для этого вы будете покупать самостоятельно. Лучший вариант, когда вы живёте за городом и имеете возможность покупать свежее настоящее молоко или же сами держите корову. Если молоко придётся покупать, важно правильно выбрать поставщика. Молоко должно быть чистым, без посторонних неприятных запахов, максимальной жирности и, конечно, свежим. Такое молоко можно купить на рынках, его иногда привозят из окрестных сёл в районы вокзалов, продают в местах, где останавливаются электрички. Если не получится найти деревенское, можно обойтись самым жирным магазинным молоком (срок хранения должен быть минимальным) или же использовать готовый творог. Последний вариант для первого раза даже предпочтительней, так как сэкономит время, но даст общее представление о процессе, и можно решить, нужен в хозяйстве домашний сыр или это не для вас.

Сыры бывают разной степени твёрдости (или мягкости). Домашний сыр обычно получается мягким. Твёрдого состояния он может достигнуть после длительной выдержки. Твёрдый сыр готовится на основе отделённого от сыворотки творога под прессом. Чем тяжелее гнёт, тем лучше отжимается сыворотка, и тем твёрже становится сыр. Твёрдый сыр может храниться чуть дольше, чем средние и мягкие сыры. Выдерживание твёрдых сыров значительно улучшает вкус. Мягкий сыр недолго выдерживается под прессом, поэтому имеет структуру плотного творога, недолго хранится и имеет нежный неострый вкус. Мягкий сыр не хуже твёрдого - он просто другой. Тут всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и терпения.

В сырном деле редко когда получается с первого раза, поэтому запаситесь терпением. Если подготовка будет достаточно серьёзной, то возможно, вкусный сыр получится с первого раза. Для приготовления потребуется внушительный список инструментов. Некоторые инструменты можно заменить подручными средствами, а основные смастерить самостоятельно.

Вам потребуются:

Выбирайте форму по потребностям. Оптимальный диаметр 20 см - не слишком большая, но и не узкая. В будущем можно сделать сырные формы разной величины. Если вы ещё не решили окончательно - делать сыр или нет, попробуйте сделать простейшую форму из любой консервной банки большого диаметра объёмом около литра. Отрежьте неровные края сверху так, чтобы они не мешали входить поршню, и изнутри в дне банке проделайте отверстия для слива жидкости. Рваные края отверстий должны быть снаружи, чтобы не повредить будущий сыр.

Поршень - это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня - давить и отжимать лишнюю влагу.

Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведёрка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведёрке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.

Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока). Лучше иметь наготове несколько горшков разных ёмкостей.

Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата). Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твёрдые части и пропускающая жидкость.

Чем твёрже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.

Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твёрдый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ - растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.

У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна ёмкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.

Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свёртывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоёв марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.

Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по ёмкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится.

Из творога не получится твёрдых сортов, которые можно выдерживать и долго хранить. Настоящий сыр можно получить только с помощью цельного молока и ферментирующего вещества. В качестве фермента наиболее доступным является пепсин. Так как из-за специфики его получения пепсин довольно сложно достать в чистом виде, вместо него подойдёт препарат «ацидин-пепсин», свободно продающийся в аптеках. Препаратов, содержащих пепсин, не следует опасаться. Пепсин - это всего лишь фермент, вырабатываемый в желудке животных, он хорошо свёртывает белок. В чистом виде пепсин является лекарством при некоторых видах гастритов и при плохой перевариваемости пищи. В случае с сыром пепсин выступает ферментом, достаточно быстро превращающим молоко в необходимую густую массу. Кстати, воспользоваться пепсином можно всего один раз, впоследствии может использовать закваску. Ещё один вариант - натуральный сычуг. Это и есть тот желудочный фермент, добываемый из желудков животных. Вегетарианцы именно поэтому не едят сыры на основе сычуга. Вместо сычужной закваски можно использовать скисшее молоко, живой йогурт или пару чашек простокваши домашнего приготовления, но в этом случае процесс несколько растянется по времени.

Помните, что из 4 литров молока получится около 0,5 л готового сыра. Лучше всего сыр получается из больших объёмов молока (от 7 литров). Важным элементом в изготовлении сыра служит соль. Избегайте пересаливать. В среднем на каждый литр молока тратится от одной чайной до одной столовой ложки соли. Степень солёности подбирается индивидуально.

Этапы приготовления сыра.

1. Созревание.

Нагрейте молоко до 32 градусов (используйте градусник) и добавьте закваску. Если это скисшее молоко, то его необходимо около 500 мл на 10 литров свежего молока. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте в тёплом месте на ночь. Температура ёмкости не должна повыситься.

2. Добавление сычуга.

Добавьте в молоко (температурой 25 градусов) ½ чайной ложки сычуга или раствор одной таблетки «ацедин-пепсина» на 100 мл воды. Тщательно перемешайте полученную смесь и накройте крышкой или тканью. Подождите 30-40 минут до сворачивания молока.

3. Разрезание.

Свернувшееся молоко должно сгуститься, а сыворотка отделиться. Длинным ножом разрежьте массу на равные кусочки с гранью в 3 см, прорезая вертикально, а потом, наклонив емкость, порежьте горизонтально. Перемешайте кусочки деревянной ложкой с большой ручкой.

4. Нагревание.

Поместите творожную перемешанную массу в меньшую ёмкость, которую поставьте в большую. В большую налейте воду и подогревайте на водяной бане, медленно повышая температуру (на 2 градуса каждые 5 минут). Доведите температуру до 38 градусов и держите на этом уровне, перемешивая творожную массу около 30-40 минут. Перемешивайте аккуратно и не допускайте слипания кубиков и периодически проверяйте на плотность, осторожно сжимая и резко отпуская. Готовым считается состояние, когда кубики разламываются в руке и не слипаются. Это состояние может наступить через 2-2,5 часа после того, как сычуг попал в молоко. Это важный момент, надо дождаться необходимой плотности творожных кубиков, иначе может появиться нехороший привкус.

5. Отжим.

Отфильтруйте сыворотку от творожной массы. Для этого можно воспользоваться дуршлагом, устланным тканью. После этого переложите массу в достаточно плоский контейнер и поворачивайте из стороны в сторону, чтобы остатки сыворотки вышли окончательно. Время от времени взрыхляйте массу руками или вилкой, чтобы не образовался комок. Контролируйте температуру. При 32 градусах творог должен быть резинообразным, поскрипывающим при жевании.

Количество соли выбирается экспериментально. Для первого раза возьмите соли чуть меньше, чем покажется достаточным. Для выбранных изначально пропорций ориентиром будет от 1 до 2 столовых ложки. Распределите соль равномерно и тщательно перемешайте. Когда соль растворится, а масса остынет до 30 градусов, её можно переложить в форму для прессования.

Проложите форму для прессования внутри тканью и заполните сырной массой. Запеленайте массу сверху свободными концами ткани и поставьте под пресс. Для начала нагрузите поршень грузом около 15 кг (3-4 кирпича). Постепенно добавляйте по одному кирпичу, доведя общий вес до 40 кг (8 кирпичей) и подождите, пока сыворотка не перестанет стекать (примерно час).

8. Обертывание.

Снимите гнёт, выньте поршень, достаньте сыр, обмойте, оботрите, чтобы сошёл верхний слой жира, разровняйте неровности и складки. Отрежьте кусок материи, чтобы тот на 5 сантиметров перекрывал кусок сыра. Сыр должен быть плотно и надёжно «укутан». Положите обратно в форму для пресса (предварительно промыв и вытерев её насухо) и поместите под гнёт на сутки (40-50 кг).

Выньте сыр, снимите ткань, оботрите его сухой чистой тканью. Обмойте тёплой водой, заодно загладьте трещины и неровности (пальцами или столовым ножом). Протрите сыр чистой тканью и положите в тёмное прохладное место. Оптимальным местом хранения является деревянный шкаф. Протирайте и переворачивайте сыр ежедневно 4-5 дней, пока на поверхности не образуется корочка.

10. Парафин.

Если сыр получился достаточно твёрдым, то для наилучшего результата можно покрыть его поверхность парафином. Нагрейте на водяной бане 250 граммов парафина до жидкого состояния. Ёмкость должна быть большей по диаметру, чем головка сыра. Опустите сыр на несколько секунд в парафин и дайте застыть 2-3 минуты. Проследите, чтобы вся поверхность была покрыта парафином равномерно.

11. Созревание.

Переворачивайте ваш сыр каждый день. Каждую неделю протирайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Через 6 недель сыр приобретёт плотность, вкус его будет мягким и нежным. Температура хранения при этом должна быть не выше 15 градусов. Если хочется дождаться острого вкуса, то следует выдерживать сыр 3-5 месяцев. При этом температуру хранения понижайте до 5-7 градусов. Чем меньше температура хранения, тем дольше можно выдерживать сыр, и тем изящней и острей получится его вкус. Для первого сыра достаточно будет выдержать его несколько недель. Можете разделить сыр перед заливкой парафином на несколько частей и одну часть тестировать на вкус. Но многие считают, что только целая головка способна качественно созреть.

Данные рекомендации призваны дать ориентир в изготовлении сыров, показать реальность их приготовления в домашних условиях. Подробных рецептов приготовления сыра существует довольно много, и все они в какой-то степени будут отличаться от этого. В производстве сыра каждая из описанных стадий влияет на вкус, аромат и структуру. Экспериментируя и пробуя, можно получить свой собственный «фирменный» сорт и назвать его, как захочется.

Можно ли в России делать сыр, сравнимый с пармезаном или моцареллой? Скептики считают, что нет. Невозможно сделать хороший сыр, если молоко получено от коров, которых кормят силосом. Не получится хорошего сыра и из восстановленного молока. К тому же в производстве элитного сыра есть масса нюансов. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Да и выжидать 36 месяцев, пока он созреет, мало кто захочет. А настоящая итальянская моцарелла производится из молока черных буйволиц…

История появления сыра в России

В России слово «сыр» долгое время обозначало «творог», а вкус настоящего сычужного сыра у нас узнали лишь при Петре I. Начало отечественному сыроделию положил брат художника Василия Верещагина Николай. В 1866 г. он основал в Тверской области первую сыроварню. С тех пор технология почти не изменилась. В молоко добавляют кислоту или сычужный фермент, в результате чего оно свертывается. Из сгустка, используя различные технологические приемы и сроки выдержки, получают совершенно непохожие по вкусу сыры.

Из чего делают дешевый сыр?

Самый простой способ снизить себестоимость сыра - заменить часть молочного жира растительным. Эта технология была придумана около 15 лет назад. Благодаря ей срок созревания сыра уменьшается почти вдвое, а срок хранения, наоборот, увеличивается. Правда, «сыром» такой продукт называться не может. Согласно Техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции» он может именоваться только «сырным продуктом». Но на этикетке, чтобы не распугать покупателей, о растительном жире редко кто пишет.

Как вычислить фальсификат?

Сделать это можно только в специализированной лаборатории. Правда, народные умельцы утверждают, что выявить «растительный» сыр можно, если оставить его на некоторое время на кухонном столе. «Правильный» сыр обязательно подсохнет, а «неправильный» покроется капельками масла, «вспотеет».

Французский парадокс

Французы по сравнению с британцами меньше болеют и дольше живут. Это обычно объясняли любовью к красному вину, но дело еще и в сыре!

✓ Микробы против микробов

✓ Больше сыра - меньше сахара

Специалисты из Дании и Великобритании, изучив рацион 30 тысяч европейцев, пришли к выводу, что употребление сыра на 12% сокращает риск второго типа. Для выраженного эффекта достаточно съедать 55 г этого продукта в день.

✓ Поднимает настроение

Сыр, как и шоколад, поднимает настроение, потому что содержит аминокислоту триптофан, из которой образуется гормон радости серотонин.

Темная сторона сыра

Твердые сыры содержат тирамин. Вообще он необходим , однако в больших количествах может вызывать… .

Цифры и факты

Жирность твердых сыров приводится в пересчете на сухое вещество. Поскольку сыр содержит еще и воду, его реальная жирность почти вдвое меньше заявленной. Если на куске российского написано 45% , то на самом деле в нем около 25% жира .

С помощью специального прибора английские ученые определили толщину ломтика сыра для бутерброда, достаточную, чтобы в полной мере ощутить вкус и запах этого изысканного продукта: 5 мм - для сыра чешир, 4,5 мм - для творожного и 2,8 мм - для чеддера или других твердых сортов .

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ.

«Этот сыр (российский) производят при низких температурах с использованием в составе заквасок кислотообразующих и ароматообразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. сasei, L. plantarum - им-то продукт и обязан приятной кислинкой и щелевидным рисунком.

В нашей лаборатории прошли испытания шесть образцов российского сыра. Никаких токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, ГМО растительного происхождения в них не выявлено. Тем не менее один из конкурсантов, а именно сыр российский молодой торговой марки (ТМ) «Савушкин», оказался не сыром вовсе, а сырным продуктом - в нем обнаружены растительные жиры. Причем этот факт производитель скрыл! Лучшим по органолептическим свойствам (внешний вид, вкус, запах, консистенция) признан сыр ТМ Schonfeld, серебро присуждено ТМ «Просто», а бронза досталась ТМ Valio».