Происхождение слова щи. Русские щи: какова их история

Щи

Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - «богатые», про другие говорили - «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей - «щаной дух» - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи - всему голова», «Щи да каша - пища наша» и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста - свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи - это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.
Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок - вносят так: первые два вида - за 15 мин до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
Наконец, надо обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, - это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую - восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной - белужины и осетрины с речной - окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25-1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.
Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Когда появились щи на Руси? Почему щи так называются?
История происхождения щей. Виды щей и их характеристика
Кислые щи – что это такое?

Какова история возникновения щей на Руси?

Данное блюдо известно на Руси на протяжении вот уже более тысячелетия. Когда-то щами называли практически все похлебки. Так, источники XVI века донесли до нас такие словосочетания: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее щами стали называть только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.

Щи устойчиво сохранялись в разные эпохи и никогда не знали социальных преград; их употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Любил похлебать щец царь и Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чём свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился поесть щей и пригласил за стол своего спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и во гневе своём велел вылить на князя миску горячих щей.

Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. Говорят, что русские солдаты, сражавшиеся с армией Наполеона, находясь на французской территории, так скучали по русской кухне и щам, что квасили виноградные листья, которые заменяли им в супе кислую капусту.

В старину во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. А.Т. Болотов в своих «Записках» писал: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку». С такими «кадочками» катили тройки в самые отдаленные уголки России. На почтовой станции достаточно было отколоть нужный кусок, вскипятить щи - и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а скорее даже улучшался. Уж такое это кушанье.

Почему щи назвали щами?

Современное название «щи» (устар. «шти») появилось вследствие фонетического изменения слова «съти», означающего «похлёбку, варево, суп». В его основе – древнерусский корень «сът», от которого среди прочего произошли немецкое sieden (кипятить, закипать, варить) и английское seethe (кипеть, бурлить, варить). В древности этот корень означал, прежде всего, «высокую температуру», а как частный случай «нагрев, доведение до кипения».

Как будут «щи» по-английски?

Английское обозначение щей – shchi, по-немецки же название этого блюда выглядит ещё более внушительным: Schtschi.

Что на Руси называли кислыми щами?

Под устойчивым словосочетанием кислые щи чаще всего понимают не суп, а напиток, разновидность кваса. Известный фразеологизм «профессор кислых щей» связан именно с ним, а не с супом.

Какие виды щей существуют?

Основные разновидности щей таковы:

• полные (богатые) – наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты, для которого характерно использование белых грибов, как сухих, так и свежих;
• сборные – щи, отличающиеся от предыдущих тем, что мясной бульон готовится не из одного, а из нескольких видов мяса, отсюда и название; мясо при этом отваривают не крупными кусками;
• серые (рассадные, чёрные) – щи, которые варят не из белокочанной капусты, а из крошева, имеющего сероватый цвет (крошево – это заквашенные особым способом верхние листья капусты, которые обычно обрывают и выбрасывают ещё на огороде);
• суточные – особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим содержание готового блюда в течение трёх-четырёх часов в тепле, а затем выставление его на сутки на холод.
• зелёные – как правило, щавелевые (как постные, так и нет); где-то в такие щи добавляли ячневую крупу, где-то гречневую – глядя по урожаю или местному обычаю;
• рыбные – щи, характеризуемые сочетанием солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы;
• постные – приготавливаемые без использования мяса щи, которые могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые»; существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.);
• рахманные – приготовленные наскоро из некислых зелёных компонентов щи, которые с конца XIX – начала XX вв. стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты;
• рассадные – щи, готовящиеся из рассады капусты, которая по разным причинам не годна для высадки.

Какие продукты входят во все виды щи и как их подготовить?

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов:
– капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы);
– мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушёных и солёных);
– кореньев (моркови, корня петрушки);
– пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа);
– кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).

Щи да каша - пища наша. А где щи, тут и нас ищи. Добрая жена да жирные щи - другого добра не ищи. Чай не лаптем щи хлебаем.

История Щей

Всем известный суп на капусте – щи, повел свое название в русском языке от «сыто» - еда, затем «есьти» - «сьти» - кушать. История щей не так длинна, как их популярность – чуть больше тысячи лет щи ввели в обиход славяне (хотя что мы знаем про историю Руси до крещения ее огнем и мечем? Только то, что великая Византия нашим предкам дань платила?). Правда, вот еще секрет истории, щи ведь могли делать только из капусты, а откуда произошла капуста никто не знает – ее «диких» предков, в отличии от своих, люди так и не нашли.

Хотя рецепт щи по формуле состава и логике рецепты очень похожи на рецепт борща или солянки, это совершенно другой суп с особенным вкусом, цветом и запахом. Хотя можно сказать, что щи со свеклой – это борщ (собственно борщ – происходит от «бурые щи»). Щи среди супов – как капустные салаты среди остальных салатов. Могут быть и легкими и сытными и вегетарианскими и острыми. Конечно щи не украинский борщ по сложности приготовления и количеству рецептов, но к кислым щам отлично подойдут и пампушки с чесноком и сырные гренки. Конечно, большинство видов щей заправляется сметаной при подаче. В рецептуре и вкусе ближе всего к ним в русской кухне кроме борща рецепты солянки и рассольника, они кстати то же в классическом исполнении заправляются сметаной или кислым молоком, как например не менее знаменитый холодный суп - окрошка.

Виды щей

Рецепт Щи из квашеной капусты

Капуста тем ценна, что легко заготавливается на зиму – естественным образом образуется спирт из сахара капусты. Квашеная капуста спасение для крестьян прошлых веков, но чуть слаще она оказалась или дольше побыла в тепле и могла забродить-закиснуть – и стать не квашенной капустой, а кислой капустой – вот и вся разница между квашеной капустой и кислой. Щи из квашеной капусты варятся также, как и щи из кислой капусты. Но по вкусу разнятся кислотой и «объемом» овощей в бульоне.

Основные виды рецептов щей из квашеной капусты: щи из квашенной капусты со свининой, куриные щи из квашеной капусты, щи суточные из квашеной капусты и постные щи из квашеной капусты.

Самые вкусные щи из квашеной капусты:

Состав: На три литра воды, 500 грамм свиных ребрышек, 4 картошки, 1 луковицу, 1 морковку, 50 грамм сливочного масла (можно заменить растительным), 500 грамм квашеной капусты, корешок сельдерея, один средний помидор и болгарский сладкий перец, и конечно великая тройка зелени: по пол пучка укропа, петрушки, зеленого лука, само собой соль и черный перец по вкусу. Очень рекомендую добавить крупную щепотку тмина и десяток зернышек кориандра за десять минут до конца варки и лавровый лист за три минуты.

Готовка самая простая – вообще щи – не могут не получиться даже у самого неопытного повара.

Свиные ребрышки разрезаем по одному, обмываем, заливаем водой и на медленном огне доводим до кипения непрерывно снимая пену. Варим бульон минут 20. Пока шинкуем тонкой соломкой капусту – и в суп. Нарезаем лук некрупной полоской, трем морковь на крупной терке, масло топим на сковороде и слегка пассируем сначала лук, сразу морковь. Туда же болгарский перец нарезанный дольками по 3мм толщиной. А вот помидору сразу порезать в суп пока зажарка доходит, а можно и как мясо закипело. Причем, кто любит без шкурки – ошпарьте помидору и снимите шкурку предварительно.

Из более кислой капусты обычно готовят наваристые и часто жирные мясные щи для сочетания с кислым бульоном: кислые щи со свининой, кислые щи с бараниной или даже кислые щи с тушенкой. Или щи с серьезным наполнителем: кислые щи с фасолью, кислые щи с грибами, и даже варят уху на кислых щах. Это понятно – кислая капуста способствует и выделению желудочного сока и слюны и более легкому усвоению белков.

В общем, совет – если думает приготовить серьезный мужской суп – делайте кислые щи и используйте побольше мяса, заправьте сметаной и подайте гренки или пампушки с чесноком. Напротив чем легче вы хотите сделать питание, тем менее квашеную капусту используйте или даже свежую. Хотя как всегда крайности объединяются: именно благодаря кислоте постные кислые щи имеют самую низкую калорийность, а благодаря ферментам сжигают жир уже внутри вас. Там так мало калорий и много активных веществ, что по условной шкале калорийности постные кислые щи с морковкой и луком имеют отрицательную калорийность. Это если они без мяса, картошки и круп приготовлены. И без грибов. И без рыбы. Только кислая капуста, лук, морковь и зелень. Можно чуть чернослива добавить ИЛИ шпината. Даже можно добавит немного помидорки и болгарского сладкого перца.

Рецепт Щи из свежей капусты

Щи из свежей капусты легкий и приятный овощной суп. Варятся в серьезном исполнении на мясном бульоне с зажаркой из лука и морковки. Но многие предпочитают на свежей капусте, причем и на цветной капусте сделать легкий овощной суп для похудения. Как и все овощные супы набирает вкус или при томлении в русской печи, или на следующий день – классические суточные щи.

Зеленые щи

Зеленые щи - это щи со щавелем. Правда, так же иногда называют щи со шпинатом, но общепринятое название щавелевого супа – именно зеленые щи или щавелевые щи.

Приготовление щей зеленых одно из самых простых в кулинарии супов. Из ребрышек варится мясной бульон, туда кидаем нашинкованные морковку, лук и несколько картофелин, пяток горошин черного душистого перца и по вкусу соли. Никаких изысков. Самая суть приготовления зеленых щей в конце готовки. На три литра воды нужно 200 граммов щавеля – это столько сколько Вы двумя руками максимально соберете, при этом не сильно щавель утрамбовывая. Щавель надо помыть, нарезать пластинками 1*2 см (приблизительно естественно). Великую тройку русской зелени – петрушку, укроп, зеленый лук – также нарезать. Два зубчика чеснока мелко накрошить.

Кидаем половину щавеля и всю зелень. Три минуты варим на слабом огне. Выключаем огонь. Кидаем вторую половину щавеля, перемешиваем его, кидаем чеснок и снова мешаем. Готово.

Обязательно отварите яйца вкрутую. Мы бы рекомендовали нарезать их помельче, – как в салат оливье, например. Положить столовую ложку-две на тарелку 300-500грамм и залить готовыми зелеными щами. Подавать со сметаной – сметана к зеленым щам просто обязательна.

На даче или в походе вопрос как варить зеленые щи с тушенкой вообще решается просто: тушенку свиную и говяжью прямо в банке чуть надрезать ножом крест накрест, чтобы кусочки мяса были поменьше, с пятком картофелин, морковкой и луком (нарезанными само собой) , в воду (все на три литра воды рассчитано), попадутся какие грибы – туда же. А в конце опять – часть нарезанного щавеля за пару минут до окончания приготовления, а часть одновременно со снятием с огня.

Чуть сложнее этого рецепта рецепт как варить зеленые щи пюре. Этот рецепт, как приготовить зеленые щи пюре, больше похож на сербский борщ или суп пюре из шпината. Нужно взять На два литра воды: Отварить картофелину, пол луковицы и небольшую морковку. Двести грамм щавеля (очень рекомендуем добавить сто грамм шпината) и зелень нарезать и отварить три минуты. Воду через дуршлаг слить в другую кастрюлю, а щавель, шпинат и овощи измельчить блендером и потом добавить к отвару. Два желтка от яйца отделить от белка и то же добавить в зеленые щи, поперчить посолить и еще раз хорошо размешать. Если без картофеля – такое блюдо идеальный суп для похудения.

Щи с мясом

Щи с мясом имеют достаточно много вариантов – по несколько рецептов щей на каждый вид мяса. Мясные щи калорийны, а сочетание мяса с капустой намного более легко усвояемое, чем мяса со злаками и макаронными изделиями. А если готовить щи с мясом в русской печи (современный рецепт приготовления щей в духовке, а тем более мультиварке намного менее вкусный), чтобы они хорошо протомились – получается не суп, а шедевр.

Основные рецепты мясных щей: щи из говядины, щи из свинины, щи из баранины, щи с фрикадельками, щи с тушенкой.

Кстати, если вы имеете доступ к русской печи, обязательно попробуйте приготовить щи в горшочке – щи с кроликом или щи с зайчатиной. Именно из русской печи они получаются, что называется «пальчики оближешь»! Ну а суп быстрого приготовления – щи с тушенкой – незаменимый рецепт для походов и дачной кулинарии.

Щи с птицей

Щи с птицей, мало того что одни из самых распространенных видов щей, так они и самые полезные для организма. Низкая калорийность, отсутствие тяжелых жиров, меньшее время приготовления щей – все вместе это определило их популярность со времен появления щей. Действительно, свинью, а тем более корову наши предки забивали намного реже, а вот птица была доступна намного чаще, а куриные щи вообще стали почти ежедневным блюдом – суп из курицы, но на основе капусты. Рецепт обычный – птицы берется 500гр на 2 литра воды – исключение мелкая птица – лесная перепелка, например, – ее можно взять и побольше.

Основные виды щей с птицей это: щи с курицей с капустой и квашеной и свежей, более диетический вариант - щи на курином бульоне, щи из утки, щи из индейки.

Щи с рыбой

Еще чаще, чем птица на стол к славянам попадала рыба. И среди всех видов ухи, определенное место на русском столе заняли рыбные супы с капустой – рыбные щи. Причем вопроса как варить рыбные щи у Вас не возникнет. Это даже не просто, а очень просто, а вкус прекрасный, калорийность низкая, особенно в рецептах с квашеной капустой. Очень хороши щи с кранной рыбой, щи с осетриной и щи с судаком. Но, как и все рыбные супы, щи с рыбой можно готовить из любой рыбы. Просто более плотные и твердые сорта несколько предпочтительней, а пропорции рыбы к воде берутся чуть меньше.

Уха на кислых щах.

На 3 литра воды, 500 грамм горбуши, половина килограмма кислой капусты или 600 - 700 грамм квашеной (менее кислой), две средних моркови, две средних луковицы – (если капуста квашена без лука и одну, если с луком), помидорку. По вкусу берем соль, перец, зелень (укроп, петрушка, сельдерей и зеленый лук (но не рекомендуем кинзу, и другие специфические зеленые приправы), лавровый лист. Морковка с луком режется и пассируется на растительном масле на сковороде, хорошо туда же кинуть корешок сельдерея – зажарка в целом делается как обычно. Красную рыбу нарезаем крупными порционными кусками. Капусту, пяток горошин душистого перца, рыбу, порезанную помидору и зажарку в катрюлю, залит водой. Довести до кипения на медленном огне и варить опять таки на очень слабом огне, снимая пенку, но не перемешивая уху на кислых щах двадцать минут. За пару минут до готовности кинем зелень и лавровый лист. При подаче на стол уха на кислых щах обязательно заправляется сметаной. Нам кажется предпочтительней к ухе на кислых щах черный хлеб с отрубями или тмином, но тут мнение у многих свое.

Щи с рыбой со свежей капустой:

Прежде всего отметим, что рыбные щи со свежей капустой, как правило не заправляются сметаной. Теперь о том, как приготовить щи с рыбой: Осетрину нарезать ломтями средней крупности, ну а если именно сегодня у вас чисто случайно не оказалось осетрины или стерляди, рекомендуем выбирать сорт рыбы в таком порядке – угорь, тунец, судак, щука, минтай. Окуней также можем рассмотреть, но мы не рекомендовали бы плотву, карасей и леща для щей с рыбой.

Капусту - 500гр нарезать некрупными квадратиками и начат варить в подсоленной воде (2 литра)без рыбы. Минут через 15 добавляем рыбу и нарезанные кубиками морковь(1шт), коренья, лук. Можно добавить и картофель, но ценителям не советуем – специфический тонкий вкус уйдет. Затем положим лавровый лист и немного перца. Подают кислые щи на стол с зеленью и со сметаной. Гурманы иногда предпочитают сметане ломтики лимона.

Щи с рыбными консервами.

Просто в приготовлении, как любой суп с консервами. Прежде всего - какие консервы подойдут? Любые. Даже килька в томате, но о ней позже. Шпроты, копченые рыбные консервы и печен трески лучше не использовать.

Рекомендуем, начиная с лучших консервов на наш взгляд: горбуша или лосось в собственном соку или с добавлением масла. Сайра. Тунец. Сардины. Консервы из скумбрии отлично подходят для ухи с картошкой, но специфический вкус скумбрии именно для рыбных щей – на любителя.

Классические щи с рыбными консервами:

На два литра воды - две банки лосося в собственном соку, четверть кочана капусты, по одному морковки и луковице.

Морковь и лук нашинковать и обжарить немного до золотистого блеска.

Капусту нарезать соломкой. Залить водой, подсолить и варить минут 15. Выложить в суп зажарку, перемешать и сразу выложить консервы. Проварить на слабом огне минуты 3 - 4 , посыпать зеленью.

Острые щи с рыбными консервами по восточному. На 2 литра воды берем – одну маленькую морковку, некрупную луковицу. Половину маленького или четверть большого кочана капусты. И специи – их опишем позже, как и консервы.

Лук режем квадратиками по 1 сантиметру. Морковь пластинками. Капусту довольно крупными квадратиками по 2 - 3 сантиметра размером. Кончик жгучего красного перца, длиной 1 - 2 сантиметра (зависит от желаемой остроты) и все овощи заливаем водой и чуть подсолив варим около двадцати минут. После чего добавляем рыбные консервы. Что мы рекомендуем из рыбных консервов в щи по восточному.

Наилучший состав – по одной банке лосося в собственном соку, угря и тунца, а также банку очищенных консервированных креветок или краба. При это после добавления рыбных консервов щи могут покипеть еще 3 - 5 минут, но после добавления креветок сразу выключайте.

В Принципе- этот состав наилучший. Сочетание острого вкуса с насыщенным рыбным на основе капустного бульона, дает уникальный букет запаха и потрясающую вкусовую композицию. Зелень если и добавлять, то только лука порея небольшой кусочек – для декорации. В таком сочетании ничего не должно быть лишнего. Но можно применять и другие сорта рыб и рыбных консервов – экспериментируйте! Можно просто добавить морской коктейль. Основа острых рыбных щей – капуста, жгучий перец и много рыбы, а какие сорта применить – вариантов рецептов не счесть.

Щи с грибами

Грибы – свежие, соленые, сушеные также всегда составляли значительную часть славянской кухни. И просто невозможно представить, чтобы не появилась на свет кулинарная композиция под название «щи с грибами». Сколько сортов грибов (а можно из разных видов грибов делать композиции) – сколько видов их консервации, да на два варианта щей – с квашеной и со свежей капустой! В общем, если подсчитать то рецептов грибных щей принципиально отличающихся по цвету, вкусу и аромату наберется 48 чистых вариантов и более 200 кулинарно значимых композиций.

Если вы возьметесь кого удивить рецептом щей с грибами, при презентации своего шедевра следует учесть только, что классические щи – относятся чаще всего к прозрачным супам. Но самые ароматные грибные супы получаются из сушеных белых грибов и подосиновиков, которые дают при варке темный цвет бульону. Шиитаке, сыроежки и шампиньоны – пластинчатые грибы не изменяют цвет бульона, оставляя его прозрачным.

А вообще есть простой кулинарный секрет – какие бы щи вы не готовили – мясные или с курицей, щи со свининой, или щи в горшочке – добавление любых грибов подчеркнет вкус щей.

Постные щи

Постные щи бывают нескольких видов:

Чисто овощные щи. Чаще всего при их приготовлении используются разные виды капусты, кроме, - наверное, краснокочанной. И цветная и кольраби и зимние сорта капусты.

Грибные щи, особенно сваренные на основе пластинчатых грибов – лисички, шампиньоны, грузди, сыроежки, грибы шиитаки, рыжики – содержат меньше белка, чем трубчатые грибы – знаменитые белые грибы, подберезовики и подосиновик, моховики и др.

Щи с крупой без мяса также можно отнести к постным щам.

Интересные факты

Кислые щи (кислые «шти») - древний русский и славянский напиток на меду и солоде, в общем то вид шипучего кваса. Кислые щи упоминаются во многих северных сказках. В наше время под кислыми щами (ошибочно!) подразумевают называют суп (щи) из квашеной капусты.

В первоначальном варианте слово ЩИ – тогда «съти» или «есьти», восходящее к древнерусскому «съто» (пища) появилось в русском языке только в начале XVI века (да-да только тогда появились и щи и капуста на Руси! Уже позже они стали визитной карточкой русской кухни! А до этого «Сыто» и «Есьти» означали болтушку - взвар круп и корешков) и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, варево, похлебку, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью» (Семенов А.В.)

Этимологический словарь русского языка.). Существуют и другие версии происхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское слово щавьнъ), и даже к старому датскому слову sky (похлёбка, отвар).

Щи (также устар. шти ) - разновидность заправочного супа , национальное русское блюдо .

Происхождение названия

В первоначальном варианте слово «съти» , восходящее к древнерусскому «съто» (пропитание) появилось в русском языке в начале XVI века и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью» . Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель » (древнерусское щавьнъ ), к датскому sky (похлёбка, отвар, заимствовано из французского jus – «сок» ).

От слова щи есть ряд производных, образование которых может доставлять трудности. Такими являются например прилагательное «щаной» («А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томленой кашей». -Н. П. Павлищева, «Иван Грозный») или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа «щец» («А больше мужики подают; мужики - те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». -А. П. Чехов , «По делам службы» )

История

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века , то есть тогда, когда крестьянами стала выращиваться капуста . С тех пор «неистребимый ничем аромат щей - „щаной дух“ - всегда стоял в русской избе» . О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша - пища наша» , «Где щи, там и нас ищи» , «Тех же щей, да пожиже лей» , «Это тебе не лаптем щи хлебать» и т. д.

Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленными его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи , которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая .

В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей , становившихся доступными). В XIX веке , когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни , из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми . По мнению В. В. Похлёбкина , щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

Описание блюда

Щи - это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

• 1. Капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса (щавель , крапива , репа)
• 2. Мясо или в редких случаях рыба , грибы .
• 3. Коренья (например морковь , петрушка)
• 4. Пряности (лук , сельдерей , чеснок , укроп , перец , лавровый лист)
• 5. Кислая заправка (капустный рассол , сметана , яблоки)

Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ей и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан например, щавелем, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель , который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.

Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне , при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины .

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.

В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками . Едят щи, закусывая ржаным хлебом

Разновидности щей

В исконно русской кухне понятия супа раньше вообще не существовало. Народ узнал о нем только во времена правления Петра Первого. Отсюда же и началась история возникновения знаменитых русских щей.

История щей насчитывает не одно столетие, поэтому рецептура супа постоянно изменялась. Далее поговорим о самом названии и почему так назвали знаменитый русский супчик.

Почему щи назвали щами

Историки до сих пор спорят о том, почему щи назвали щами. Хотя раньше их еще часто называли «шти». По этому поводу существует несколько версий.

Первая утверждает, что слово имеет древнерусские корни и пошло оно от слова «съти» - похлебка, горячее варево, заправляемое капустой, щавелем или «съто» - пропитание. Этот вариант считается наиболее правдоподобным, т.к. щи, значение которых и сводится к жидкой горячей похлебке, являлись главным пропитанием для крестьян.

Вторая версия гласит, что название произошло от славянского слова «щавьнъ», которое переводится, как щавель. Действительно, ранней весной часто использовали молодые листья щавеля.

Даже приписывают значение щей слову на датском языке «sky», т.е. похлебка.

Слово по-своему универсально своим написанием и произношением. Чтобы написать две буквы русского алфавита, потребуется несколько иностранных букв.

Поэтому до сегодняшних дней досконально неизвестна правильная версия того, почему щи называются щами.

Щи: история

История щей началась еще с IX века, тогда добавляли репу, щавель и другую зелень. Когда же одновременно с принятием Христианства на русскую землю была завезена из Византии белокочанная капуста, этот овощ полностью вошел в состав русских щей.

Сначала эта новая культура читалась исключительно целебным овощем. Но наша русская смекалка сработала очень быстро и люди научились готовить с ней много вкусных и сытных блюд.

В те времена первым блюда отводилась очень важная роль, т.к. любая праздничная или ежедневная трапеза обязательно начиналась из сытной похлебки. Тогда насчитывалось несколько основных рецептов жидких кушаний: свекольник, рассольник, ботвинья, холодник, уха, щучина, борщ. Но самыми культовыми на Руси стали именно щишки, представляющие собой наваристый суп из свежей капусты или квашеной капусты.

Щи, история блюда которых насчитывает уже несколько веков, были любимым кушаньем от мала до велика, щаной дух витали и в бедных крестьянских избушках, и царских теремах.

Щи, история происхождения которых немыслима без пресловутых серых щей. Они назывались «серыми» в противовес «белым» барским щам, которые готовились из более светлого кочана. Аутентичный рецепт не дошел до наших дней. Известно, что серые щишки готовились из верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывают и оставляют на огороде по ненадобности. Бедные крестьяне их мыли, рубили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом такую заготовку опускали в погреба (ледники), там хранили всю зиму. По преданиям такая еда быстро снимала усталость, быстро насыщала и согревала.

История русских щей утверждает, что до XIX века юшку загущали ржаной мукой. Потом в похлебку из квашеной капусты или свежей капусты перестали класть муку, а стали добавлять больше овощей: картофель, репу, лук, морковь, коренья, сладкий перец.

Пословицы и поговорки про щи

Щи – признанное национальное блюдо. Поэтому на протяжении веков в русском фольклоре появились многочисленные пословицы, высказывания и песни о щах.

Эти высказывания можно условно разделить на две тематические линии:

Уже на страницах допетровских рукописей с русскими пословицами встречается поговорка «Как кур во щи!». Значение фразеологизма – попасть в беду.

Догадайтесь, что означает фраза «Щи лаптем хлебать»? На Руси крестьяне жили бедно, поэтому из обуви у них были только лапти, а питались они исключительно пустыми щами. Крайне бедно жить и еле сводить концы с концами - именно это означает фраза «Щи лаптем хлебать».

Другая пословица «Щи да каша пища наша» означает, что на первое у русского человека – капустный суп, а на второе – каша. Впервые пословица «Щи да каша пища наша» вылетела из уст А.В.Суворова, а потом уже разнеслась народной молвой по всей Руси.

Другая пословица «Не жалей гостю щей» призывает хозяина быть хлебосольным и щедро угощать гостя.

Значение слова капуста раскрывается согласно пословице «Без чего щи не густы». Если щишки бедны на этот овощ, значит, яство жидкое и несытное. Если же его много, значит, густой суп хорошо насытит и согреет.
Значение фразеологизма «Дать по щам» заключается в том, чтобы проучить кого-то за что-то, поговорить на серьезных тонах или задать трепку.

Виды щей

Учитывая многовековую историю, существует множество рецептов русских щей, которые делятся на «богатые» (с мясом на бульоне) и «пустые» (жидкая овощная похлебка):

Какие бы щи ни готовились, объединяло их одно – особый способ приготовления в русской печи. Это уникальный тепловой режим называется томление, где температура приготовления постепенно идет на убывание.