Какие сыры с каким вином сочетаются. Вино и сыр: базовые правила сочетания

Вот замечательный союз – алкоголь и еда, способные идеально дополнить друг друга. Вино и сыр – настоящая классика, и вариантов их сочетания очень много. Хотя и ошибиться тоже можно, испортив ощущение от напитка не той закуской – если не знать, как их объединять. Поэтому предлагаем рассмотреть принципы составления гармоничных пар, применяя которые, вы откроете новые грани вкуса уже знакомых —мерло—, —шардоне— или других привычных сортов и будете получать максимум удовольствия от каждого глотка.

Но сначала – немного занимательной истории. Интересно, что сырами стали закусывать еще греческие и римские крестьяне, причем вовсе не потому, что были такими эстетами и гурманами. Люди просто решили дополнить алкоголь одним из самых доступных в то время продуктов. А вот у знати такая пара долгое время была непопулярна: аристократы просто не рассматривали вариант пить так же, как простолюдины.

Ситуацию изменил Людовик XVI: после бокала сухого красного король откусил немного мягкого бри и пришел в восторг – напиток заиграл совершенно иными красками.

Есть 8 базовых и проверенных временем законов, из которых вытекают все остальные правила.

Представляем вашему вниманию эту восхитительную восьмерку :

• К белым сортам такие закуски подходят лучше, чем к красным (за небольшим исключением). Потому что выраженный фруктово-ягодный вкус вторых легче перебить, а значит и испортить.
• Чем насыщеннее вино, тем сильнее должен быть сыр, и наоборот. Важно, чтобы чувствовались обе части пары, а не только одна из них – нейтрального фона не нужно.
• Сочетая, можно не только усиливать сходные вкусы, но и сыграть на контрасте. Например, тропические ноты и легкий дубильный фон шардоне будут шикарно подчеркнуты ореховым конте – в такой комбинации идеально раскрывается единство противоположностей.
• Интенсивные ароматы нужно подчеркивать. Чем ярче по запаху напиток, тем сильнее ваш нос должен чувствовать присутствие закуски.
• Если вино долго выдерживалось в дубовой бочке, его лучше вообще не сочетать с какими-либо сырами. Насыщенные древесные ноты образуют крайне плохую пару с любыми сливочными нюансами.
• Танины ненавязчиво смягчаются кремовой структурой. Поэтому к умеренно богатым дубильными веществами сортам лучше подавать нежную закуску.
• Чем старше сыр, тем более зрелое вино к нему нужно подбирать. Обратите внимание, не наоборот, ведь закуска сильнее влияет на напиток.
• Ничего сладкого или нейтрального к свежим сортам малой выдержки! Иначе рискуете получить слишком кислую пару.

Принципы представлены произвольно, а не в порядке их важности – придерживаться стоит каждого.

Знаете ли вы? Беспроигрышным является сочетание вина и сыра, выпущенных в одном регионе. Потому что производители делают их в рамках общих кулинарных традиций и стандартов качества. Гармония вкусов и ароматов в таких парах, как итальянский совиньон-блан и моцарелла, известна и оценена уже очень давно.

Какое вино пьют с сыром

Легкое красное

Отличным дополнением к нему станет полутвердый сорт с ореховыми нюансами (вроде грюйера) или обладающий насыщенным запахом (как, например, таледжио). Также подойдут нежные сливочные варианты, такие как бри или камамбер.

Выдержанное красное

Нуждается в интенсивном дополнении. Отличную комбинацию можно составить с козьим чеддером или овечьим манчего. Хотя в этой категории выбор вообще огромен : то же —каберне-совиньон— – классическое —вино к мясу—, но его так приятно пить и вместе с твердыми солоноватыми сырами.

Розовое

Богатый, но нежный фруктовый букет тонко оттенит какой-нибудь легкий сорт, вроде той же моцареллы или шавру из козьего молока. Хотя, если напиток крепкий, можно взять и полутвердый, например Маасдам.

Белое

Сочетается практически со всеми сырами (кроме тех, что с благородной плесенью). Его сбалансированные букеты дают широкий простор для вкусовых экспериментов. Да, сухой рислинг – это просто отличное , но попробуйте его вместе с пахнущим карамелью эторки, впечатления будут приятными, но совсем другими.

Игристое

Нужна насыщенная пара, чтобы сладость напитка чем-то компенсировалась. В случае с тем же —шампанским— более чем уместным будет мощь гауды или даже рокфора.

С каким вином едят сыр

Свежие (фета, моцарелла, рикотта)

Они максимально нежные, с характерными сливочными и даже творожными нотами, поэтому в пару к ним нужен легкий алкоголь. Отлично подойдут розовые линейки от французского Chatelain Desjacues и португальского Mateus, легкие красные Beaujolais Villages и Alsace Pinot Noir, а также белые, вроде Puligny Montrachet.

Мягкие с заплесневелой корочкой (бри, камамбер)

Чем старше они становятся, тем большую насыщенность запаха и вкуса приобретают. Поэтому зрелый сыр подойдет к полновесному вину, например к красному Pauillac, Corbieres, Pomerol, Bandol с их яркими фруктовыми нотами. Из вариантов полегче хороши Chinon, Anjou Villages, Saint Emilion. Из белых к бри или камамберу можно выбрать Chablis Chateau de Maligny или Chardonnay Sicily IGT Planeta.

Мягкие с обмытой корочкой (Лимбургский, Мюнстер, Эпуасс, Ливаро, Маруаль)

Эта группа максимально богата и разнообразна: органолептические свойства ее сортов меняются от нежных до резких. Так что поле для экспериментов огромно. К молодому Мюнстеру хорошо подойдет сбалансированное белое Macon Villages или Alsace Gewurtzraminer. Зрелый Эпуасс шикарно сочетается с красными Chateauneuf du Pape, Gigondas, Corton. Очень экзотичную пару оригинальный Ливаро составит с белым десертным Saint Croix du Mont или Bonnezeaux, кстати, это еще и очень интересное —вино к курице—. Гурманам есть из чего выбирать.

Козьи и овечьи (Шевр, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль)

Если они свежие, их нежность роскошно дополнит фруктовый красный напиток, если сухие – розовый или белый сорт. В списке гармоничных сочетаний мелькают даже игристые марки и шампанское. В топе популярных вариантов линейки Muscadet, Pouilly Fume, Bordeaux Sec, Sancerre, Bandol.

Вареные прессованные (пармезан, грюйер, эмменталь, конте)

В зависимости от зрелости могут быть элитными дополнениями и для фруктовых, и для спокойных сбалансированных сортов. Например, зрелый грюйер великолепно подходит к сильному красному бордо, тогда как молодой – практически идеальный сыр к белому вину шабли. Конте сочетается и с Fleurie или Brouilly, и с Graves или Meursault, и даже с некоторыми шампанскими.

Невареные прессованные (гауда, эдамер, чеддер, пекорино)

Нежно-сладковатые в молодом возрасте, с наступлением зрелости они приобретают пикантные ноты. Поэтому чем они старше, тем сложнее подобрать к ним белый напиток. Нужно ведь, чтобы вкус и аромат алкоголя соответствовал закуске. А вот с красными – другое дело: к выдержанным чеддеру или эдамеру подходят мерло и пино-нуар, причем и каждое из них – еще и замечательное —вино к утке—. Вариантов для классики всегда великое множество.

Благородные голубые (горгонзола, дорблю, рокфор)

Они заслуживают отдельного внимания, потому что производятся совершенно особенным способом. Поэтому вкратце рассмотрим, что из себя представляет сыр с плесенью и с каким вином сочетается. Главная особенность в том, что перед созреванием в его массу вводят грибок пеницилла, впоследствии дающий совершенно уникальный островато-ореховый вкус.

Поэтому к рокфору, горгонзоле, дорблю подходят сладкие десертные, сильные или даже крепленые красные марки, такие как Gevrey Chambertin, Porto Vintage, Gigondas, Sauternes, Banyuls, Madrian, Barsac. Белые подобрать сложно, ведь нужно брать самые сухие и насыщенные.

При производстве рокфора созревание происходит на дубовых стеллажах в известняковом гроте. Такие условия дают характерный аромат, в котором слышны «каменные» нотки. А грибок в горгондзоле специально распределяют равномерно , чтобы на разрезе были видны оригинальные полосы зелено-голубого цвета.

Открывая для себя новые —закуски к вину—, не забывайте о сыре, ведь это беспроигрышная классика с тысячью интересных сочетаний.

Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыр а с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:

1. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.
2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.
4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться еще кислее.
5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.
7. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.

Сыр и вино: традиционно принятые сочетания

Свежие сыры (Моцарелла, Рикотта, Фета) Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина.

Невареные прессованные сыры (Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет) На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры (Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор) К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром Грюйер сочетаются такие красные вина как Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое вино Chablis, а к зрелому Alsace Tokay Pinot Gris или выдержанное шампанское. С молодым сыром Конте сочетаются красный и белый Macon, красное вино Brouilly и Fleurie, белое вино Meursault и Graves, а к зрелому Грюйер прекрасно подходит сильное красное вино, такое как Bordeaux.

Мягкие сыры с плесневой корочкой (Камамбер, Бри) Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида - более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин сочетаемых с Бри например Puligny Montrachet. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Corbieres, Bandol, Pauillac.

Мягкие сыры с обмытыми краями (Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский) Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми. К сыру Эпуасс подходят такие красные вина как Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, белые - Pouilly Fuisse, Macon. К сыру Ливаро подают такие красные вина как Cote Rotie, Hermitage, Morgon и такие белые десертные вина как Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont. С сыром Мюнстер прекрасно сочетаются такие красные вина как Morgon, Cote Rotie и белые вина Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages.

Голубые сыры с плесенью (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д"Амбер, Бле д"Овернь, Бле де Кос, Бле де Брес) С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и сильные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина. К сыру Рокфор обычно рекомендуют такие вина как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие как Madrian, Gigiondas.

Сыры из козьего и овечьего молока (Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато) Как правило к нежным свежим козьим сырам предлагают легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые, в том числе полусухие вина. Неплохо с козьими сырами сочетаются игристые вина. Например, с сыром Кроттен де Шавиньоль неплохо сочетаются вина Pouilly Fume, Chablis, Sancerre, Muscadet, bergerac Sec, Bordeaux Sec, Bandol, а также шампанское.

Плавленые сыры Как правило такие сыры не подаются с вином. В целом к таким сырам подходят легкие белые и красные вина.

Запрет на ввоз импортных продуктов, введенный на территории России в августе этого года, прозвучал для поклонников дорогих вин как приговор, ведь теперь от рокфора, горгонцолы и бри придется отказаться. К счастью, мы подготовили подборку российских сыров, идеально подходящих под вина разного типа, поэтому можно не отказывать себе в удовольствии и продолжать наслаждаться дорогим алкоголем в сочетании с новыми закусками.

Начнем с азов

Для того чтобы быстрее разобраться с вопросом замены импортных сыров российскими аналогами, стоит узнать об общих правилах сочетаемости. В этом случае даже если не удастся найти 100%-ый аналог исчезнувшего с прилавков сыра, вы сможете подобрать другой, но не менее хороший вариант, который сможет дополнить любимое вино и помочь его вкусовому букету раскрыться.

Швейцарский сыр с его пряным сладковатым привкусом отлично дополнит сладость напитка и поможет острее ощутить все грани вкуса. Советский сыр можно сочетать не только со сладкими белыми винами, но и с сухими, а также красными. Его умеренно сладковатый вкус можно назвать универсальным и подходящим под разные букеты ароматов.

Для тех кто ищет более терпкие и острые вкусы существуют Алтайский и Бийский сыры. С ними хорошо сочетаются крепкие красные вина.

Твердые мелкие сыры

Твердые мелкие сорта российских сыров обладают менее ярким вкусом, а потому лучше сочетаются с легкими белыми винами или вариантами, изготовленными на основе винограда Шираз.

Мягкие и рассольные сыры

Отечественная брынза порадует поклонников этого типа сыров своим насыщенным вкусом и 100%-й способностью заменить собой импортный продукт. Брынза отлично дополняет легкие красные сухие вина с высокой кислотностью, например, Божоле.

Сулугуни относится к категории оригинальных сыров, которые лучше всего сочетаются с белыми винами невысокой крепости.

Наконец, чечил подойдет к красным напиткам. Однако будьте осторожны, у сыра есть специфический привкус, который нужно распробовать до дегустации вина и понять, насколько хорошо оба продукта будут сочетаться.

Исчезнувшие с прилавков зарубежные сыры — это не проблема для тех, кто знает толк в хороших вкусовых сочетаниях. Немного практики, ценных советов от магазина «Winestreet» и вы найдете новые варианты закусок.

Вино прекрасно подчеркивает вкус сыра с благородной плесенью, при условии, что оно правильно подобрано. В этой статье приводим рекомендации по сочетанию определенных сортов сыра и вин. Эти сочетания испробованы многими ценителями напитка и деликатеса, и большинству они нравятся. Перед тем, как читать эту статью, можете посмотреть наш другой текст про , а не только с плесенью.

• В принципе, к сырам с плесенью лучше подходят белые вина, хотя некоторые красные вина тоже гармонирую с ними прекрасно. Просто красное вино к сыру с плесенью подобрать несколько сложнее, а практически любое белое сухое или сладкое вино - может не всегда великолепное, но и редко неудачное сочетание.
• Чем более насыщенный аромат у сыра и чем острее его вкус, тем более старое и насыщенное вино к нему подойдет.
• Вина, долго выдержанные в дубовых бочках, редко сочетаются с сырами с плесенью, так как ароматы дерева и благородной плесени вместе, как правило, звучат плохо. Хотя есть и исключения. Например, выдержанное в бочках «Барбареско» хорошо со многими сырами с плесенью: с горгонзолой, робиолой, стилтоном и другими.
• Если в сыре чувствуется сладость, то к нему хорошо подойдет мускатное вино.
• Чем качественнее, богаче и вкуснее вино само по себе, тем лучше оно оттенит вкус сыра с плесенью.
• Если вы устраиваете дегустацию сыров с плесенью и вин, то лучше ограничиться 4-5 сортами того и другого, а для того, чтобы очистить вкусовые рецепторы, между сменой сыров и вин рекомендуется есть крекеры.

Мягкий сыр: бри, камамбер, камбоцола, реблошон, ливаро, мюнстер, таледжо

Лучше всего к ним подходят шампанское и другие игристые вина. Камамбер отлично гармонирует с шабли, бандолем и винами из винограда пино-гри. К бри очень хорош брют, тихие белые вина «Пюлиньи-Монраше», «Кот-Де-Бон» или шабли из Бургундии.

Если вы предпочитаете красные вина, то к бри, камамберу и другим мягким сырам с плесенью подойдут легкие, молодые пино нуар и мерло. Можно подать выдержанное красное вино, или насыщенное танинное вино к максимально зрелому камамберу.

«Сансер» и «Крепи» - вина с ярко выраженным фруктовым ароматом, прекрасно сочетаются с сыром реблошон.

Мягкий, с необычным фруктовым ароматом сыр таледжо великолепен с винами бароло, кьянти и напитком из винограда сорта «неббиоло».

Голубой сыр с плесенью: рокфор, горгонзола, данаблу, дор блю, стилтон

К ним лучше всего подходят сладкие десертные вина, контрастирующие с их соленым и острым вкусом. Хорошо, если вина будут из винограда «семильон», «совиньон блан», «мюскадель», «рислинг». Если предпочитаете красное вино, то можно выбрать напиток из винограда «каберне-совиньон». Особенно удачно он будет сочетаться со зрелыми сырами.

Сухие белые вина с голубым сыром тоже могут «звучать» гармонично. Это сочетание оценят те, кто не любит сладкого.

Великолепны друг с другом рокфор и сотерн, семильон или винтажный белый портвейн. Горгонзола и красное вино «Мадриан» или «Жигонда» прекрасны вместе, но еще лучшим будет сочетание горгонзолы и белого портвейна или марсалы.

Камбоцола хороша как с сухими, так и со сладкими винами. Мягко раскроет вкус камбоцолы вино из винограда «шардоне».

Дор Блю лучше всего подавать с такими винами как сладкий рислинг, гевюрцтраминер или «Токай».

Горгонзола с «Амароне» - своеобразное, но любимое многими сочетание, которое стоит попробовать.

Данаблу гармонирует с десертным вином или с сухими винами с сильно выраженным вкусом.

Стилтон отлично сочетается с мадерой, хересом, вином «Баньюл», с портвейном и другими сладкими полнотелыми винами, как белыми, так и красными. Стилтон и айс-вайн - удивительная, мало кого оставляющая равнодушным пара.

Конечно, это далеко не все удачные комбинации, ведь выбор вин очень велик, а вкус сыра с плесенью может сильно варьироваться в зависимости от места производства, выдержки, исходного сырья и других факторов. То есть сочетание одного и того же, казалось бы, вина и сыра может быть как более, так и менее удачным. Нельзя забывать и о личных вкусах - что нравится одному, совсем не впечатляет другого. Как обычно, мы задали направление для экспериментов, а найти свои идеальные пары «сыр с плесенью + вино» вы можете только сами. Может это немного сложнее, чем пользоваться готовыми рекомендациями, но и гораздо увлекательнее.

Экология питания: Сыр и вино - классический союз. Вот только составить удачную винно-сырную пару не так просто, как это может показаться на первый взгляд

Сыр и вино - классический союз. Вот только составить удачную винно-сырную пару не так просто, как это может показаться на первый взгляд. Как же разобраться в огромном разнообразии и найти идеальное сочетание, которое доставит вам истинное удовольствие?

Сегодня перед нами различные виды сыров, готовые к подаче с бокалом вина. Предлагаем попробовать современные варианты их сочетания.

Насыщенное красное вино с сыром

Насыщенные красные вина, как каберне совиньон, шираз и зинфандель идеально сочетаются с сырами аналогичной интенсивности. Подбирайте к ним твердые, солоноватые сыры, которые лучше всего подавать со слегка поджаренным на гриле хлебом.

Создание идеального сочетания

Каждое вино уникально. У выбранного вами вина слишком сухой и пряный вкус? Смягчить горечь танинов и уменьшить кислотность помогут менее твердые сыры. Так, например, к бра дуро 5-месячной выдержки лучше всего подать роскошный сыр бароло.

Варианты сыров, которые удачно сочетаются с насыщенными красными винами:

• выдержанная гауда;
• экстра выдержанный в ткани чеддер;
• чеддер из козьего молока;
• подкопченный чеддер или гауда;
• баскский сыр из овечьего молока;
• гран падано;
• фьоре сардо;
• пекорино;
• манчего.

Легкое красное вино с сыром

Легкие красные вина как, например, пино нуар или божоле, хорошо сочетаются с ароматизированными сырами, как таледжио, и полутвердыми сырами с ореховыми оттенками во вкусе, как грюйер. Если же вы предпочитаете более мягкие сыры, то попробуйте сочетать легкие красные вина со зрелыми сырами бри или камамбер.

Варианты сыров для сочетания с легкими красными винами:

• конте экстра;
• швейцарский сыр;
• какле;
• проволоне;
• качокавалло;
• сен-некте;
• пон-л’эве;
• оссо-ирати;
• ночерино;
• фонтина;
• бри;
• камамбер;
• куломье;
• раскера;
• таледжио.

Белое вино и сыр

Белые вина традиционно хорошо сочетаются с бóльшим количеством сыров, чем красные. Это связано с тем, что белые вина лишены танинов, что делает их проще для сочетания. Единственный вид сыра, который не сочетается с белыми винами, это сыр с голубой плесенью. В большинстве случаев он звучит ярче, чем вино, и перебивает его вкус. С остальными сырами таких проблем не будет.

В Долине Луары, откуда происходит совиньон блан, можно увидеть многочисленные стада коз. Французские козьи сыры достаточно плотные, а их текстура напоминает мел из-за высокого содержания кальция. По мере вызревания эти сыры приобретают остроту, которая помогает составить фантастическую пару с совиньон блан и шардоне. Возьмите на заметку кротен-де-шавиньоль или хамбольт фог в качестве идеальных компаньонов для белого вина.

В провинции Венето располагаются виноградники, где преобладает виноград сорта "Гарганега", из которого создают вина Соаве. Это вино обладает таким же свежим вкусом, как и совиньон блан, а в послевкусиии отчетливо слышны горьковатые ноты миндаля. Именно эти оттенки делают это вино удивительно удачной парой молодому азиаго. А вот выдержанный азиаго хорошо сочетается с фруктовыми полусухими просекко или москато д’асти.

Полусухие виды рислинга (немецкий рислинг из Мозеля, например) прекрасно сочетаются с фондю. Сладость и кислотность хорошо гармонируют с ореховым насыщенным вкусом фондю и придают вкусу изысканно сладкие и немного солоноватые оттенки.

Лучшие образцы шардоне создаются в прохладном климате, где винограду присущи сложные цветочные и фруктовые ароматы, а выдержка в бочках придает вину оттенками ванили и молочного ириса. Интересно, что сыры из коровьего молока (как, например, эпуас) производятся, как правило, в том же регионе, где и шардоне. Эти сыры обладают резким запахом, формирующимся на корке в процессе вызревания. Однако при сочетании с шардоне резкий запах уходит! Если вы не любите такой сыр и его интенсивный аромат, то попробуйте сочетание шардоне с другими сырами: делис де бургонь или бри.

Сочетание сыра с десертным вином

На традиционном ужине в Европе в конце трапезы чаще всего подается сырная тарелка. Именно поэтому сочетание сыра со сладким десертным вином считается практически традиционным. Даже самые ароматные сыры с голубой плесенью трансформируются во что-то совершенно неузнаваемое при сочетании с винтажным портвейном.