История возникновения хлеба на руси. Какой хлеб ели только на руси

0 В догонку:

Спельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства.
Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании - и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.
Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.
Пшеница полба (спельта) –древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием глютена.
Возраст 6000-8000 лет. Редкая зерновая кульутра, которую до настоящего времени не удается генетически модифицировать. Не переносит удобрений,не облучается радиацией.Поверхностный слой полезных веществ настолько велик, что после шлифовки зерна сохраняется в значительном количестве. Обладает в отличие от культивированной пшеницы огромными полезными свойствами.
Спельта, также называется полба.

К написанному в предыдущих сообщениях добавлю, что этот вид пшеницы могут есть люди, которые обыкновенную пшеницу не переносят. Спельта имеет высокое содержание клейковины, но подходит даже тем, кто страдает клейковине-непереносимостью (только таким людям вводить в рацион ее надо постепенно). Мой муж не переносит пшеницу, но спельту всегда есть без проблем.
Вкус у нее, по-моему, сильно отличается от обычной пшеницы, но мне нравится.
Еще она гораздо тяжелее простой пшеницы, поэтому печь что-либо из нее гораздо сложнее, но "готовый продукт" стоит всех приложенных усилий.

Спельта очень легко и быстро усваивается организмом (отсюда быстрое насыщение после ее "поедания") и в отличие от простой пшеницы, при переваривании ее организм не веделяет "дополнительную" слизь, поэтому можно есть людям часто "страдающим" простудами, кашлем, насморком и т.п. (обычную пшеницу таким людям есть не рекомендуется, т.к. в их организме уже повышенное содержание слизи (и гноя) и поедание пшеницы (и молочных продуктов) эту проблему только усугубляет
)

Применять деревянную,керамическую,стеклянную посуду и ложки,лопатки для перемешивания.Никакого Аллюминия в посуде не должно быть вообще!!!Антипригарные покрытия пусть использует его изобретатели из Дюпона,сами они его запретили давно для пищевых производств.Но ввозят как товары из Китая.
Как антипригар при выпечке и при жарении(тушении) используем паргаментную (подпергаментную) бумагу,топленое!! масло,керамические формы,чугун (не очень годится) Листья хрена,явора,капусты,винограда..Все!
Закваски
-различные,на квашенных основах.Россолы- любые,Огуречный,капустный редечный,от моченых яблок......,
-кисломолочные-на сметане (деревенская),йогурте (берем только где бактерии и молоко,ничего постороннего) и тд...
-на пророщенных зернах....
Как делать
-один из старых рецептов был(кратко суть).Взять муки,пойти в лес,на луг итд. на любимое место.С благодарностью к Создателю,природе и местным духам,попросить о помощи в хорошем деле:) .Замесили до густоты сметаны прикрыли,оставили на ночь.К утру помощники все,что нужно сделают.Благодарим,забираем и оставляем набирать силу дома в тепле.
Или готовим закваску дома.Обычно на 3 день начинает пахнуть квашенным Запах хороший не кислый.Не торопитесь силы в закваске еще не много и прибывать будет постепенно.Годами предки поддерживали.Если скиснет пробуйте еще и еще.Если кто поделился то она все равно станет Ваша через короткое время.Заготовить можно сразу несколько заквасок и потом хранить в холодильнике,чередовать.У меня лично месяц без обновления хранится и ничего,только запах становится резкий,концентрированный.Срок хранения закваски зависит от состава.
Я сахар для приготовления и обновления закваски не использую Некоторые правда без него изначально могут не заквасится.
Через неделю можно приступать
Итак после всяких "мук" с разными зерновыми пришел к следующему:
Использую для каждодневного хлеба муку из цельного зерна полбы (пшеница переста и почти не использую)и ржи.
ХЛЕБ
после многих рецептур пришел к классике про которую потом нашел лишь пару-тройку упоминаний и те в деревне.
Надоели эти книги с записями да и помнить и держать в голове надоело,поэтому формула простая
1-1-1
Вместо единицы любое число:) а число это количество мерок.Мерка любая
У меня это кружка.
Вечером беру (на два маленьких хлеба):
-2Кружки воды(молоко или смесь с водой,но обычно беру воду посвежее родниковую)
-2Кружки муки из ржи
добавляем закваску и перемешиваем (незабываем о посуде и лопатках).Это ЗАМЕС!!!перемешав тут же ничего не добавляя откладываю пару ложек в посуду для закваски на сл раз(банка стеклянная).Если гости или надо будет много хлеба отложите больше.Вообще закваски много не бывает не бойтесь переложить.
Прикрываю мокрым полотенцем или тарелкой и оставляю на ночь квасится.
Утром:
Добавляю
2 Кружки из полбы или пшеницы
Смочив руки маслом или водой мешаю ТЕСТО.Оно получается тяжелое и липкое (не "бысрый"же хлеб а "медленный")
Сразу делю на 2 части а раскладываю в форму выстланную пергаметной бумагой,или листьями капусты и тд..Закрываю высокой миской (надо место для подъема) и оставляю на 4 часа примерно.Потом выпекаю в предварительно резогретой духовке при 180-200 градусов 35-50 минут.Контроль через по часа по цвету корочки.От коричневой до темноватой.
Чисто ржаной пеку по тому же рецепту только он кисловатей по вкусу.
В ТЕСТО добавляестся соль,орехи,семечки,резанные фрукты,изюм,мак и тд как понравится или что есть.Если добавить 1 ч. ложку нерафинированного подсолнечного масла с рынка Пахнет сильно и вкусно.
ПОСЛЕ того как достенете хлеб положите на полотенце и прикройте другим чистым до остывания!!!
Есть хлеб до теплого состояния не рекомендуется тк.там еще не завершены все процессы.
Хлеб долго не черствеет (прикрытый) Не плесневеет.Сухари тоже вкусные.Дети любят с молоком просто так и иногда ничего не хотят есть больше.прибежали с улицы,пол хлеба с молоком и опять на пол-дня.
Помню как первый раз получился хлеб так сын неделю не мог насытится И сейчас уже другой почти не ест.Кожные проблемы снялись ну и тд.Тут не про это.
Всем приятного аппетита!!! Текст скрыт

Русский хлеб - не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к этому продукту, как в России. Тяжелые времена были практически у всех народов, но только у славянских народов веками сохранялось ритуальное отношение к хлебу, как к святому, главному и самому почитаемому продукту. Именно, у славян существует ритуал поднесения хлеба и соли жениху и невесте на свадебном обряде, или при встрече почётных гостей.

Хлеб в древнеславянской лексике «жито» – это всякий немолотый, зерновой хлебный злак – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и т.д., либо не сжатый хлебный злак. Жито образовано от слова «жать».

С древних времён зерновые культуры составляли основу рациона народа, а мясо было лишь редким гостем и праздничным украшением стола. Фрукты из сада, грибы и ягоды из леса, овощи и корнеплоды с огорода, конечно, разнообразили рацион питания, но их не сравнить по калорийности с кашами и печёными хлебами, пирогами, которыми всегда славилась русская изба.

Хлеб в представлении наших предков был материальным воплощением благодати Божией, царским подарком на столе, стоящем под иконами, и почитаемом, как долонь (лодонь) Бога, подателя хлеба насущного . Стол без хлеба считался «сиротским престолом», а дом, где не выпекают хлеб, был лишён внимания Божьего.

На Руси отношение к хлебу было почтительным и строгим. Требоварельные правила поведения были продиктованы ни столько этикетом, сколько вековыми народными традициями, тысячелетиями предающимися в семье от отца сыну. Следование своду «хлебных правил» обещало людям достаток и размеренное, гармоничное течение жизни, прибавление в семействе. Ведь в хлебе, согласно народным преданиям, воплощалась жизнь и сила русского человека, с хлебом связана и личная доля каждого.

БЛАГОСЛОВЕНИЕ

Топить печь и готовиться к выпеканию хлеба хозяйки с молитвы начинали благословясь с раннего утра. И хлебную муку, и поднявшуюся хлебную квашню стряпухи крестили, прежде, чем посадить в печь. В традициях двоеверия на Руси не забывали и специальные языческие заговоры, доставшиеся от прабабушек: «Печка-матушка, прикрой мой хлебца, испеки по-хорошему» . А прежде, чем приступить к нарезанию испечённого хлеба его трижды закрещивали ножом.

ХЛЕБ НА СКАТЕРТЬ

Хлеб никогда не клали на голый стол, только на скатерть, ритуальное хлебное полотенце - рушник вышитый по краям магическими знаками-оберегами. В противном случае люди рисковали обречь себя на «голую», как стол без скатерти, голодную жизнь. Хлеб никогда не клали на стол верхней коркой вниз - это считалось святотатством.

НИКАКОГО СМЕХА за столом

Хлеб почитался на Руси как святыня, за столом нельзя было смеяться и даже малышам не позволялось баловаться. Застолье - это строгий ритуал, по народным преданиямаже даже самый невинный смех за столом мог обернуться слезами и самыми суровыми неприятностями.

ХЛЕБ ОТРЕЗАТЬ НОЖОМ, НО НЕ ЛОМАТЬ

На Руси не разрешалось ломать хлеб. Отломанный кусок хлеба подавали только нищим, но не себе, иначе вся жизнь будет ломанная, как у нищего попрошайки. Ломая хлеб, мы разрушаем правильное и ровное течение жизни.

ХЛЕБНАЯ ДОЛЯ
Языческие знания и запреты глубоко засели в нашем сознании, русский человек с детства откуда-то знает, что нельзя оставлять надкусанный кусок хлеба. Бабушка говорила: «Так ты свою силу оставляешь!», или «Надкусанный кусок за тобой гоняться будет», как сирота брошенная родителями. Оставленный недоеденным кусок хлеба грозил сиротством, вдовством, потерей сил человеческих и счастливой доли. В религиозно сознании народа Руси кусок хлеба становился носителем благополучной судьбы человека и определял его будущий социальный статус. Нельзя было отрезать новый кусок хлеба, не доев первого куска.

Нельзя было доедать кусок хлеба даже за родными людьми , так вы можете их обездолить, чего-то важного лишить в жизни. Русская поговорка говорит, съешь чужой кусок – заберёшь чужую силу или долю.

ХЛЕБ НЕЛЬЗЯ ВЫБРАСЫВАТЬ

С древнейших времён в народном сознании сохраняется бережливое отношение к хлебу. Выбрасывать хлеб считалось на Руси тяжёлым, непростительным грехом. Даже заплесневевший хлеб выбрасывать нельзя, его следует скормить птицам.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.

Это вовсе не простой или некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема была одной из самых горячих , порождала ожесточенные споры в религиозной среде в ту эпоху. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно рассматривала хлеб, предназначенный для причастия как кислый, квасной. К этому были свои причины, поскольку даже в библейских источниках назывался он artos, что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске.

В отличие от греческой православной церкви, латиняне римско-католической церкви отстаивали необходимость использования для этого пресного хлеба, или по-русски «опресноков» . Сторонники Римского папы цитировали апостола Матфея: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».

Православное христианство на Руси с самого начала в хлебной традиции придерживалось именно кислого хлеб, ставшего основой питания наших предков, и так нелюбимого в католической западной Европе.
Многие рецепты выпечки квасного хлеба были заимствованы мирской общерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей использовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодосия (1031-1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII века другой послушник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случился на Руси голод, кормил им нуждающихся.

Пшеничный хлеб упоминается в произведении XII века - «Слове» , или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «…пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Известно также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV веке, размалывал зёрна на ручных жерновах и выпекал хлеб.

Из свода житейских правил XVI века «Домостроя» узнаём, что хлеба тогда на Руси пекли много, причём в специальном помещении - «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относились к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно» .

В «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопеченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

Хлеб XV-XVI веков был натуральной закваске, не похожей на нынешние «быстрые сухие дрожжи». Древнерусский хлеб наверное пришёлся бы по вкусу современному русскому человеку. Ржаной хлеб и сегодня, как и тысячу лет назад, очень тяжело воспринимался современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Сегодня иностранцы именно так и говорят о ржаном руском хлебе «кисел, как уксус», и не понять им русской души, если они не понимают вкуса русского хлеба.

13.02.2016 в 11:57

Хлеб на Руси издавна считался самой большой ценностью. Суровый климат русских широт и тяжелая жизнь народа в древние времена вынуждали относиться к пище с уважением. Питательный хлеб давал силы и энергию - это помогало проще переносить холода и придавало сил для выполнения тяжелой работы.

В это же время плодородные земли давали возможность выращивать самые разные злаковые культуры. Поэтому на Руси издавна существовало несколько видов хлеба. Из ржаной и пшеничной муки, а также на более дешевой основе, по сути, из отходов, которые получались в процессе перемола зерна в муку.

Ржаной хлеб считался самым доступным и был любим всеми слоями населения. Простые люди ели просто черный хлеб, а для богатых существовали изысканные сорта, например, всем известный «Бородинский». В него добавляли масло, пряности, свежее молоко.

Пшеничный белый хлеб был доступен только для знати. Его пекли при дворцах и богатых домах. «Крупчатый» белый хлеб из муки особого помола пользовался у высших сословий большой популярностью.

Существовал так называемый «ситный», или «решетный» хлеб. Эти названия образовались от способа обработки муки - просеивание через сито, или решето.

Для самых бедных людей изготавливали «пушной» хлеб - из непросеянной муки, которую называли «мякиной». В периоды неурожаев и голода в тесто также подмешивали свеклу, морковь, картофель и даже желуди.

Хлеб на Руси пекли в хлебных избах и хлебных дворцах - так назывались пекарни, и названия эти зависели от размера. К профессии пекаря относились с уважением, однако процесс хлебопечения строго контролировался. В древние времена существовали «хлебные приставы», которые должны были оценивать качество хлеба и не допускать обвешивания.

Одним из самых известных хлебопекарных предприятий на Руси считались булочные Филлипова в Москве. Филлипов сам был пекарем, и отзывался о хлебе с большой любовью. Его изделия продавались не только в Москве, но и отправлялись в Петербург и даже в Сибирь. Хлеб из булочной Филлипова был желанным гостем во дворце на царском столе.

В те времена в городских булочных можно было встретить большой ассортимент хлебных изделий - булки, баранки, крендели, сайки, калачи, пряники и многое другое. Сельские жители довольствовались типичными сортами хлеба, но когда бывали в городе, обязательно покупали причудливую выпечку в качестве гостинцев детишкам и родным.

Поиск родственников

Пошаговая инструкция

Психология

• 23 сентября по всему земному шару, кроме полярных областей, наступает равноденствие, то есть светлое и тёмное время суток продлятся поровну. В Северном полушарии начался День осеннего равноденствия, а на Южном, соответственно - День весеннего равноденствия.

• Адаптация - процесс достаточно длительный, это привыкание к новому режиму, условиям, окружению. Если ваш ребенок скоро идет в первый класс, самое время заняться подготовкой уже сейчас. Каждый малыш осознает перемены и переживает их по-своему, период адаптации может продолжаться от пары недель до 5-6 месяцев. Это зависит от характера первоклассника, его окружения, уровня сложности школьной программы, степени готовности ребенка. Очень важна и поддержка близких людей: чем сильнее чадо будет ее ощущать - тем легче пройдет процесс адаптации.

• Родовое Дерево поздравляет вас с праздником Весны и труда!

  Русский народ никогда не сидел без дела, разве что в праздники позволял себе немного расслабиться. Были на Руси профессии уважаемые и редкие, сложные и загадочные. Одни не дошли до наших времен, другие получили новое рождение, третьи и вовсе сгинули.

  Что же представлял собой рынок труда на Руси?

• Чтобы приготовить творожную пасху, нужен навык, проверенный рецепт, удача и знание небольших хитростей, которые очень облегчают процесс приготовления.

  Творожная пасха - одно из главных блюд пасхального стола.

  Творожная пасха и покрошенные яйца - это традиционные блюда самого главного праздника года, поэтому именно пасху из творога можно назвать гвоздем программы.

  8 марта праздник с непростой историей. И сегодня мы не хотим вспоминать исторические факты, перебирать названия этого дня. Мы хотим, чтобы сегодня все без исключения женщины были счастливы!

  Милые женщины, девушки, девочки, бабушки и прабабушки! Вы - сама весна, сама любовь и счастье этого мира. Вы несете красоту, гармонию и жизнелюбие в мир. Все это есть в вас как дар природы, щедрый дар. Будьте счастливы сегодня и всегда, светите своей семье, знакомым, незнакомым людям!

Хлеб на Руси всегда считался главным кулинарным изделием. Его выпекали по определённым правилам, не нарушая традиций. Подходили к этому процессу ответственно и творчески, с любовью. Считалось, что в доме нечего есть, если нет хлеба, бедность наступала тогда, когда не из чего было замесить теста для выпечки.

Злаковые пользовались особенной популярностью, ведь в них находятся самые важные для организма микроэлементы, углеводы и белки. Мучные изделия насыщали организм за считанные минуты, давали силы и выносливость. Сначала в древней Руси выпекали только пшеничный хлеб, и только к концу 13 века научились печь ржаной. Пшеница считалась дорогим продуктом, да и выращивать её всегда было более хлопотно. Белый хлеб был привилегией знати и купцов, а ржаной могли позволить себе люди разных сословий.

Для того чтобы изготовить ржаной каравай необходимо заквасить тесто особым образом, поскольку ржаная мука лишена клейковины и формируется как обычное пшеничное тесто. Прошло много времени, прежде чем люди научились печь настоящий ржаной хлеб, многие рецепты по приготовлению такого «тяжелого» теста оставались в секрете, передавались из поколения в поколение с надеждой сохранить индивидуальность и особенность выпечки из ржаной муки.

Пшеничный хлеб выпекали по принятым государственным законам. По средневековым правилам, описанным в инструкции по ведению домашнего хозяйства «Домострое» чётко указаны нормы и порядок выпекания хлеба из пшеницы. Пекари должны были следовать установленным правилам, иначе – тюрьма. Например, указывалось, как правильно сеять муку, сколько должно остаться «сора» после просеивания, как готовить квашню, как месить тесто, обваливать в муке заготовки и какой формы должны формироваться изделия.

Особое внимание уделялось просеиванию муки. Делать это можно было через сито, тогда получался «ситный» хлеб, высшего качества, или через решето - выходил «решетный» хлеб, качеством похуже. Из непросеянной муки изготавливали простой мякинный хлеб. Его продавали на рынке по низкой цене, подмешать мякину в ситный хлеб считалось преступлением, обман карался законом.

В 17 веке на Руси работали самые виртуозные пекари, выучиться этому ремеслу считалось почётным и заслуживало уважения. Шли в профессию люди проверенные, здоровые и сильные, в основном это было фамильное предприятие, где взрослые передавали секреты производства своим детям. Во времена Петра Первого открывалось много хлебопекарен, царь способствовал этому. В это же время был изобретён особенный «крупчатый» хлеб, выпекаемый из самых качественных сортов пшеницы, подавали его на стол высокопоставленным вельможам и заморским гостям.

По следам заинтересовавшего меня разговора с Ольгой Сюткиной, я решила начать подготовку к статье-обобщению моих наблюдений над историей российской праздничной выпечки. Начну, как всегда, в таких случаях, с выписок значимых цитат из источников. Сегодня опубликую часть замечательной работы советского ученого Михаила Григорьевича Рабиновича , историка и антрополога, "Очерки материальной культуры русского феодального города", Москва, Наука, 1988.

Итак, речь идет о русской традиции преимущественно ДО XVIII века, до петровской модернизации и широкого открытия русской кулинарной традиции миру, влияниям кухням других европейских стран.
Самые интересные мне факты я выделила жирным шрифтом.

КУШАНЬЯ И НАПИТКИ
Возникнув на основе пищи крестьян, стол горожанина в дальнейшем обогатился многими новыми кушаньями и напитками и, в свою очередь, оказал большее влияние на развитие крестьянской пищи.
Главным кушаньем, употреблявшимся всеми: богатыми и бедными, старыми и молодыми, духовными и светскими, ежедневно и при каждой трапезе был хлеб. Это было настолько распространенное и необходимое кушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимом понятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвы о хлебе насущном.
Хлеб у русских с глубокой древности изготовлялся из «кислого» (заквашенного) теста. Закваской могли служить пивная или квасная гуща, дрожжи, наконец, кусок старого теста. После принятия христианства по византийскому обряду в области приготовления хлеба все осталось по-старому, поскольку и для обрядового печения православная церковь пользовалась «кислым» тестом, утверждая, что «латинские опресноки» просто безжизненные камни. Но в определенных случаях хлеб, видимо, выпекали и без соли. В XVII в. причины этого были уже неясны: «А готовят на царском дворе хлебы и калачи в роздачу всяким людям, - писал Котошихин, - без соли, не для жаления соли, а для чину такого» (Котошихин, с. 63).
Это известие интересно сопоставить с тем, что у некоторых народов без соли выпекался как раз ритуальный хлеб (например, «хаци матах» у армян). Можно думать, что раздача хлеба феодалом своим подданным носила ритуальный характер.
На севере России, где главной зерновой культурой была рожь, рядовое население ело в основном ржаной (черный) хлеб, на юге - пшеничный (белый). Письменные источники не содержат указаний на то, когда появилось такое различие, но, по всей вероятности, оно, как и другие различия в пище, коренящиеся в особенностях хозяйства, было весьма древним и существовало еще на первом этапе развития городов, хотя уточнить распространенность сортов хлеба не представляется возможным. Вообще же лучшим считался крупичатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. «Пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет», - писал в XII в. Даниил Заточник (СДЗ, с. 56; Рабинович, 1966, с. 198 - 199). Помол муки и ее последующее просеивание во многом определяли вкус хлеба. Издавна различали решетный хлеб из муки, просеянной через решето, и лучший - ситный - из муки, просеянной через сито с более частой сеткой. Решетный хлеб при более низком качестве давал, очевидно, выигрыш в количестве, потому что меньше получалось отходов. Так, из 10 четвертей пшеницы получалось муки «крупичатой» всего 2,5 четверти, а «расхожей» - 4. Хлеб из плохо очищенного зерна назывался пушным или мякинным.
Замешанному с водой и закваской тесту давали «подойти» в теплом месте, после чего еще раз тщательно промешивали и лишь тогда формовали изделия. Сама форма хлеба определялась конструкцией русской печи с ее плоским подом (существовали термины подовый хлеб, подовые пироги). Хлеб из округлого кома хорошо взошедшего теста, сформованный на столе и выпеченный на поду, приобретал полусферическую форму. Сверху он зачастую специально, надрезывался, чтобы получилась хрустящая корка (Воронин, 1948, с. 264). Большой круглый подовый хлеб назывался каравай или (на северо-востоке) коровай, а также коврига. «А ковриго не ели, семо дешево», - писал в XIII в. находившийся где-то в отъезде новгородец Михаль своему отцу в Новгород (НБГ, № 404; Черепнин, 1969, с. 385). Любителю «проехаться на чужой счет» говорили позже: «На чужой каравай рот не разевай, а пораньше вставай да свой затирай» (Даль, 1957, с. 614). В более узком смысле слова каравай - это сдобный пшеничный хлеб. Другим видом лучшего хлеба был калач, по-видимому с самого начала имевший фигурную форму. Калач и несколько щук в XVII в. считались вполне достойным «посулом» (подношением) даже думному дьяку (ТрВятУАК, т. VI/VII, с. 42).
Ассортимент хлебных изделий русской городской кухни был очень богат с глубокой древности. Из кислого теста пекли пироги с разнообразной начинкой - капустой, кашей (позже с картофелем), с садовыми и дикими ягодами, с мясом, птицей, на севере - с рыбой, блины, кресты, жаворонки и шишки, пасхи или хлеб пасочен (ритуальные печенья, о которых мы еще скажем). Из пресного теста готовили разнообразные лепешки (на юге - кныши с маслом, салом, каймаком, творогом), сочни, оладьи, а также пироги, ватрушки и шаньги (пироги, открытые сверху, с творогом, картофелем или иной начинкой), колобки, наконец, разного рода пряники на меду. «Печатный» (изготовленный в форме) пряник был, кажется, городским изобретением (Жирнова, с. 48). Во всяком случае, в XIX в. имели широкий сбыт начиненные пастилой печатные «тульские» и «вяземские» пряники. Печатные пряники были весьма разнообразны по входящим в них ингредиентам, величине, форме и орнаменту. Пряник был весьма важным аксессуаром различных обрядов и излюбленным гостинцем.
В домашнем быту горожан хлеб и хлебные изделия делались женщинами и пеклись в домашней печи или в печи, стоящей во дворе. Выпечка хлеба, судя по позднейшим данным, производилась раз или два в неделю. Составитель Домостроя приводит даже примерные нормы выпечки различных хлебных изделии. Например, из четверти пшеничной муки получалось 20 калачей (ДЗ., ст. 64, с. 152).
Вообще хлеб предпочитали есть свежим. Черствый хлеб неоднократно упомянут как пища аскетов, лишавших себя мирских наслаждений. Из оставшегося зачерствевшего хлеба сушили сухари, которые употребляли потом для изготовления различных кушаний и напитков.
Кроме хлеба, из ржаной и пшеничной муки готовили такие продукты, как лапшу (которую сушили и впоследствии чаще всего клали в суп) и вообще различные тестяные ингредиенты блюд (например, пельменей или вареников). Лапша широко употреблялась в более простой городской среде. Монастырские уставы называли восемь блюд из лапши: просто лапша, лапша с перцем, лапша гороховая с перцем, лапша с чесноком, лапша с лососиной, лапша молочная, лапша в молоке. По-видимому, здесь названы и жидкие и густые кушанья (например, лапша в молоке и лапша молочная (ДАИ, т. 1, № 135-1, II, с. 215-228). Мука (особенно пшеничная) употреблялась для приготовления пищи и не замешанной в тесто. В южнорусских землях из пшеничной муки, сначала слегка поджаренной, а потом заваренной кипятком, готовили саламату. В XVIII - XIX вв. сладким блюдом была кваша, для которой муку из проросших зерен пшеницы (солода) запаривали, перемешивали с фруктами и запекали в печи. В средней России (особенно в Калужской и Смоленской губерниях), а позже и на юге из ржаной муки, заваренной и смешанной с ягодами калины, готовили кулагу, пропарив эту смесь в печи. Известна была также завариха, для приготовления которой в накаленный докрасна глиняный горшок наливали кипяток, а потом, размешивая, подсыпали муку. Завариху сдабривали постным маслом, салом и сметаной (Дворникова, с. 394).
Из ржаной или овсяной муки, слегка подквашенной дрожжами, готовили кисель. Овсяный кисель был известен, по крайней мере, с X в., так как к этому времени относится знаменитая летописная притча о том, как осажденные в г. Белгороде русские, собрав последние продукты, приготовили овсяный кисель и, угостив им вражеских парламентеров, убедили осаждающих в якобы неиссякаемости своих ресурсов, что привело к снятию осады (ПВЛ I, с. 87 - 88).
Остальные зерновые продукты, упомянутые в предыдущем разделе, употреблялись преимущественно для приготовления разного рода каш и для засыпки похлебок (отчего крупа и называлась зйспа). Остатки каш находят при раскопках прилипшими к днищам горшков, что указывает и на способ приготовления - варку в глиняных горшках в русской печи. Кашей называли в Древней Руси, однако, не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, сваренные из измельченных продуктов . Кроме собственно крупяных каш - гречневой, пшенной (из зерен проса), овсяной, пшеничной, источники XVI в. (ДЗ., ст. 64, с. 163; ДАИ, т. 1, № 135 - I, II, с. 215 - 228) упоминают также хлебенную (вероятно, из сухарей) и разнообразные рыбные каши: сельдяную, сиговую, семужью, лососью, стерляжью, осетровую, белужью, а также кашу с головизной (видимо, из какой-то крупы). Домострой упоминает еще о добавке в крупяную кашу суши, т. е. мелкой рыбы - снетка. Думается, что для приготовления каши рыбу мелко крошили. Известны также каши из смеси продуктов. Кроме упомянутой каши с головизной и со снетком, можно назвать еще кашу гречневую с горохом или еще кашеобразное блюдо. - сухари с хреном, а также позднейший кулеш - жидкую пшенную кашу, которую в XVIII - XIX вв. варили вместе с картофелем, заправляли луком и растительным маслом. Возможно, что многие из упомянутых выше рыбных каш делались с крупой. Особо следует сказать о ритуальной сладкой каше - кутье, которая за рассматриваемый нами период проделала любопытную эволюцию. Кутья упомянута впервые в начале XII в. (ПВЛ I, с. 184). Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с медом, а в XVI в. - с маком. В XIX в. для кутьи брали уже рис и изюм, как это делают и в настоящее время. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения, то более поздняя (целиком из привозных продуктов) - городского. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает кутью и «коливо сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена» (ДАИ 1, с. 224). Видимо, в конце XVI в. только еще начали прибавлять в кутью изюм и для отличия употребили название коливо, которое значило то же, что кутья. В дальнейшем источники не делают разницы между кутьей и коливом. Но название «коливо» было распространено, например, у украинцев до недавнего времени. Если учесть еще упоминания в трапезе монахов толокна, толокна мешаного, каши гороховой, каши соковой и соковой с маслом (еэ конопляном соке), каш крутой и тертой, репяной и морковной, то окажется, что уже в XVI в. русская кухня знала более 20 различных каш (ДАИ 1, с. 215 - 238).
Каша (в особенности сладкая) оставалась любимым блюдом и в XVIII - XIX вв. «Каши заменяют пирожное и без каш обед не в обед», - писали в начале 1840-х годов о питании жителей Курска (Авдеева, 1842, с. 75). Появились и новые виды каш, например юражная каша (видимо, из крупы) на пахтаньи (остатках от сбивания масла) (Там же)."

Есть электронная публикация этой книги. Цитируемая мной глава взята отсюда (очень рада, что нашла, а то пришлось бы набирать).