Ацидофилин и ацидофильное молоко. Ацидофильное молоко – важность и польза

Ацидофильное молоко применяется как продукт питания уже в течение 20 лет. Прежде всего оно получило широкое распространение в США, где и были проведены основные работы по изучению действия ацидофильной палочки на организм человека. В результате этих работ их ученые приходят к заключению, что ацидофильное молоко может с успехом применяться как с профилактическими, так и с лечебными целями. Ученые установили, что при таких заболеваниях, как хронические колиты и запоры, которые вообще с трудом поддаются лечению, применение ацидофильного молока дает хорошие результаты, причем число случаев полного выздоровления достигает примерно 80%.

Описание ацидофильных культур

Во всех экспериментах ученые получили положительные результаты, подтверждающие возможность применения ацидофильной культуры в целях бактериотерапии при указанных выше кишечных заболеваниях.

При пользовании ацидофильными культурами, выделенными из содержимого кишечника человека, естественно возникает вопрос, как долго указанные культуры после их выделения сохраняют способность приживаться в кишечнике и не теряют ли они со временем этих ценных свойств вследствие того, что в течение длительного срока культивируются на молочных средах.

На этот вопрос некоторые американские ученые дают ответ в том смысле, что через 2-4 месяца в результате последовательных перевивок из молока в молоко ацидофильная палочка теряет способность приживаться в кишечнике человека, а следовательно и обесценивается с этого момента как лечебный фактор.

Ввиду этого ученые высказываются за необходимость такие культуры через каждые три месяца проводить через желудочно-кишечный тракт человека и вновь их выделять.

С другой стороны, при пассеровании таких культур через кишечник, они подвергаются сильнейшему биологическому воздействию со стороны кишечника и в результате могут претерпевать изменения в своих свойствах. Все это крайне усложняет требования регулярных пассажей таких культур. Кроме того, ацидофильные культуры не так скоро, как это полагают ученые, теряют способность к акклиматизации в кишечнике.

Культуры в возрасте до 2-3 лет дают не худшие результаты, чем свежепассированные.

Тепло: приятно, но неполезно

Следует отметить, что ацидофильные культуры, выделенные из содержимого кишечника молодых животных и применявшиеся для борьбы с кишечными заболеваниями молодняка, дали настолько положительные результаты, что в настоящее время применение так называемого «ацидофилина» в животноводстве получило всеобщее признание, и уже имеется несколько производственных лабораторий, выпускающих закваски для ацидофилина в весьма значительных количествах.

Некоторые ученые предлагали вводить в ацидофильное молоко культуры дрожжей, обосновывая это предложение тем, что дрожжи активизируют развитие молочнокислых палочек и вследствие этого последние будут лучше развиваться в кишечнике.

С другой стороны, дрожжи сами по себе, как полагают ученые, должны благотворно действовать на организм и в результате их введения в ацидофильное молоко его питательная и диететическая ценность должна возрасти.

Ацидофильное молоко несомненно представляет собой ценный лечебный препарат, действие которого уже проверено путем многократных наблюдений.

Поэтому при каждом фактическом видоизменении в методике приготовления такого препарата необходимо, прежде чем санкционировать такое изменение, провести сравнительные испытания действия обоих препаратов на организм человека, и лишь после получения положительных результатов допустимо внедрять такое видоизменение в практику.

В последнее время большую популярность приобретает ацидофильное молоко — новый молочный продукт, обладающий огромным перечнем полезных свойств. Его рекомендуют пить всем, начиная с грудничков и заканчивая пожилыми людьми — врачи говорят, что польза будет заметна в любом возрасте. Также его рекомендуют всем тем, кто страдает от недугов желудочно-кишечного тракта. Однако вопрос остается один: чем полезно это самое молоко и почему его так настойчиво рекомендуют нам врачи и диетологи.

Ацидофилин — что это и почему так полезно

Ацидофилин в чистом виде — напиток из коровьего молока, изготовленный с помощью различных кисломолочных бактерий. Ацидофильные бактерии — всего один из компонентов, используемых в приготовлении молочнокислых продуктов. Однако они лучше других приживаются в кишечнике человеческого организма. При этом они также могут подавлять действие различных патогенных микроорганизмов, а также вредоносных бактерий. Полезные свойства ацидофилина такова:

• нормализует микрофлору кишечника;
• повышает активность кишечной палочки (нормальной);
• помогает в лечении желудочно-кишечных болезней;
• способствует снижению холестерина (вредного);
• снижает вероятность развития аллергии у детей;
• усиливается всасывание полезных веществ.

Помимо перечисленного, когда ацидофильные бактерии участвуют в усвоении белков, они также выделяют в организм витамины группы В, молочную кислоту и различные ферменты. Это помогает наладить работу кишечника — у большинства современных людей наблюдается дисбактериоз, который можно запросто излечить продуктами, содержащими ацидофильные бактерии. Такими могут быть:

• ацидофильное молоко — смесь коровьего молока и ацидофильной палочки. Консистенция у него вязкой жидкости, а вкус весьма специфичен. Поскольку выраженный кисломолочный вкус не всем нравится, полученное молоко часто разбавляют сахаром, корицей, медом и прочими добавками.
• ацедофильно-дрожжевое молоко — имеет вязкую и тягучую консистенцию, готовится точно так же, как и обычное молоко, но помимо ацидофильной палочки используются еще молочные дрожжи. Они же проявляются и во вкусе полученного продукта.
• простокваша — еще более кислая и более тягучая. Чтобы приготовить ацидофильную простоквашу, нужно помимо обычных стрептококков добавить в смесь ацидофильные бактерии.

Сложнее вопрос, где купить продукты, содержащие ацидофильные бактерии. В наше время их можно приобрести либо в интернет-магазине, либо в специализированных супермаркетах. Редко, но бывает, что их можно найти в крупных супермаркетах.

В чем еще бесценная польза ацидофильного молока, так это в ярко выраженном бактерицидном эффекте. Попадая в кишечник, полезные бактерии убивают другие болезнетворные микроорганизмы. Происходит это благодаря лизину, низину и лактолину — антибиотическим веществам. Также бактерии, которые не подвергаются воздействию пищеварительных соков, способствуют восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

Необычное молоко в домашних условиях

С какого времени дать малышу ацидофильное молоко, чтобы не навредить ему, а принести только пользу? Считается, что ацидофильное молоко можно давать даже грудничкам с времени начала прикорма. Более того, ацидофильное молоко даже считается полезным для детей. Есть версии, что оно может снижать риск возникновения аллергических реакций в будущем. Насчет взрослых людей — у них показаниями к питью особого молока могут быть следующие заболевания:

• заболевания печени и почек;
• анемии;
• аллергических заболеваний кожи;
• недуги органов дыхания;
• сахарный диабет;
• инфекционные заболевания.

Приготовить ацидофильное молоко дома не так уж и сложно, если есть нужная закваска. Нужно довести молоко (1 литр) до кипения, а затем остудить его до 40 градусов Цельсия. Далее нужно внести закваску в жидкость, тщательно размешать и оставить в термосе, йогуртнице или другой подходящей посуде часов на восемь. Как определить, что молоко готово? Оно должно приобрести более густую консистенцию. Когда это случится, вы можете охладить продукт и хранить его уже в холодильнике.

Ацидофильное молоко не имеет противопоказаний, кроме непереносимости лактозы. Несмотря на то, что молочного сахара в нем меньше, чем в обычном коровьем молоке, лактоза все еще в нем остается, хотя и переваривается организмом проще. На первых порах могут наблюдаться побочные эффекты, как при дисбактериозе, но проходят они в очень короткие сроки. Так получается по одной причине — кишечник перестраивается, возвращается в норму соотношение лакто- и колибактерий.

Не стоит пить ацидофильное молоко тем, кто имеет сниженный иммунитет. Если организм не будет в силах контролировать рост живых бактерий, содержащихся в этом виде молочного продукта, то может быть подвергнут инфекции. В других случаях — пейте молоко и наслаждайтесь результатом!

Ацидофильное молоко

Кефир . Готовят из цельного или обезжиренного пастеризован-ного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокис-лого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов , способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. Ке-фирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri.

После охлаждения молока, оно поступает в танк, где вносится закваска в количестве 5 - 7 % и перемешивается. Сквашивание кефира происходит в течение 14 - 16 часов. При этом должен образоваться сгусток. Кислотность достигает 80 °Т. Кефир охлаждают до 8 - 10 °С и в течение 12 часов он созревает. После созревания, когда кислотность превышает 95°Т, включают мешалки и тщательно перемешивают. Готовый продукт поступает на розлив.

Доброкачественному кефиру свойственны кисломолочный освежающий вкус и запах; однородная консистенция; цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества.

В пищу нель-зя использовать кефир: с маслянокислым, уксуснокислым, горь-ким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом; с запахом грязной посуды, подвала; с комками творога; покрытый плесенью; вспученный; с выделившейся сывороткой более 5% объема; с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептокок-ков с добавлением или без добавления других видов молочно-кислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши - йогурт, напит-ки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др.

Простокваша обыкновенная . Готовится только термостатным способом. Используется закваска - мезофильный молочнокислый стрептококк . Гомогенизация необязательна. Ммолоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают и разливают в пакеты или коробки. Продолжительность сквашивания - 5-7 часов, кислотность - 75- 80°Т. Хранят готовую простоквашу при температуре 6-8°С не более 24 часов.

Мечниковская (болгарская) простокваша . Используется закваска - термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка . Продолжительность сквашивания - 4-6 часов, температура - 36-38°С, кислотность - 80-100°Т.

Ацидофильная простокваша . Используют 3% молочнокислого стрептококка и 2% ацидофильной палочки . Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40-45°С, длительность сквашивания - 4-6 часов, кислотность готового продукта - 100-110°Т.

Йогурт . Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием закваски, в состав которой входят термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кис-лотность, содержание жира и примеси соды.

Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим тре-бованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добав-лением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойствен-ного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгуст-ки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженки - слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны, для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с бу-роватым оттенком;

К реализации не допускают простоквашу: с резко выражен-ными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, амми-ачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртово-го привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный); загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообра-зованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую; с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта.

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат.

Кумыс, как и кефир, - продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения. Готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса должно быть от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.

Физико-химические показатели кумыса следующие:

Слабо-го - содержание жира - не менее 1,5%, сухих веществ - 9,5%, витамина С - 10 мг%, кислотность - не более 95°Т, спирта - не менее 0,6%;

Среднего - сухих веществ - 9,2%, витамина С - 18 мг%, кислотность - 110°Т, спирта - 1,1%;

Крепкого - жира 9%, витамина С - 18 мг%, кислотность - 130 °Т, спир-та - 1,6%.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некото-рым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовой, специфический, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кис-лот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганиз-мов и молочных дрожжей .

В ацидофилин добавляют молочно-кислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молочные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: - вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом, в ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или дру-гих вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру; сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возмож-но незначительное газообразование. Цвет этих продуктов мо-лочно-белый, равномерный по всей массе. Количество жира - не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75 - 130°Т, ацидофильного молока - 90 -140 0 Т.

Который получается в процессе сквашивания молока с добавлением в него полезной бактерии - ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко по вкусу может напомнить простоквашу или кефир, но при этом продукт обладает рядом уникальных целебных свойств, которые обусловлены его химическим составом. Приверженцы здорового питания обожают этот продукт, так как благодаря ему можно получить невероятную пользу для всего организма.

Так все же, что это такое - ацидофилин, и действительно ли он так полезен? Эта статья подробно расскажет об этом удивительном напитке, а также опишет историю и технологию производства, состав и все полезные свойства.

Ацидофилин - что это такое? История продукта

С латинского языка название напитка переводится как "любить кислое". Впервые данная кисломолочная культура была произведена в 1903 году знаменитым доктором Подгородецким. При проведении первых научных исследований было выявлено, что по полезным свойствам ацидофильное молоко превзошло болгарскую палочку, которая на тот момент являлась одной из самых популярных при изготовлении кисломолочных продуктов.

Стоит отметить, что во времена Советского Союза продукт производили большими партиями, и он был очень популярен среди населения. На сегодняшний день ацидофильное молоко можно встретить не во всех магазинах, но сама ацидофильная палочка часто входит в состав других популярных кисломолочных продуктов.

Технология производства напитка

Первым этапом в производстве ацидофилина является пастеризация коровьего молока с целью удаления из него бактерий и микробов, которые в процессе своей жизнедеятельности могут образовывать нежелательные реакции. Далее пастеризованное молоко сквашивают кефирными грибками, стрептококками и ацидофильной палочкой. Температура, при которой сквашивается ацидофильное молоко, составляет от 32 до 37 градусов тепла, а сама процедура занимает около двенадцати часов.

Если во время изготовления продукта используется термостатный способ производства, то смесь сразу разливают по отдельным упаковкам для сквашивания, а если резервуарный - напиток созревает в одной большой емкости. В конце сквашивания получается тягучая и густая масса, более вязкая, чем, к примеру, кефир. Смесь приобретает выраженный специфический аромат и резкий, приятный вкус.

Для того чтобы конечный вариант полученного кисломолочного напитка был более вкусным, в него могут добавлять различные фруктовые соки, фруктозу или сахар. Срок хранения произведенного продукта составляет не больше трех суток с момента изготовления при температуре от семи до девяти градусов тепла. При добавлении в ацидофилин консервантов срок хранения увеличивается до пяти дней.

Состав напитка

В ацидофильном молоке имеется богатый химический состав. В него входят различные витамины и элементы, а именно:

• витамин В12 - 0,03 мкг;
• витамин А - 20 мкг;
• витамин В1 - 40 мкг;
• витамин В2 - 160 мкг;
• бета-каротин - 10 мкг;
• витамин В5 - 30 мкг;
• витамин С - 80 мкг;
• витамин РР - 10 мкг;
• биотин - 3 мкг;
• холин - 38 мг;
• цинк - 40 мкг;
• железо - 10 мкг;
• марганец - 0,6 мкг;
• йод - 9 мкг;
• медь - 10 мкг;
• фтор - 20 мкг;
• молибден - 5 мкг;
• сера - 27 мг;
• фтор - 21 мкг;
• селен - 2 мкг;
• кобальт - 1 мкг;
• фосфор - 97 мг;
• магний - 916 мг;
• кальций - 121 мг;
• натрий - 54 мг.

Калорийность ацидофильного молока на 100 г напитка может варьироваться от 31 до 60 ккал, в зависимости от исходной жирности продукта.

Польза напитка

Уникальное свойство ацидофильного молока заключается в том, что оно полностью усваивается человеческим организмом, чего нельзя сказать про чистое молоко или кефир. Такое явление обуславливается ферментацией лактозы, что делает употребление данного продукта безопасным для маленьких детей, кормящих женщин, а также для людей, имеющих различные хронические заболевания. Благодаря низкой калорийности такого молока, человек может быстро насытиться, что особенно важно при соблюдении диет для похудения.

Лучше всего употреблять ацидофильное молоко натощак и слегка подогретым, а пить его необходимо небольшими глотками, при этом делая паузы. Усвоение напитка начинается сразу после попадания в желудок. Ацидофильное молоко моментально начинает бороться с патогенными микроорганизмами. Стоит отметить, что ацидофилин, в отличие от других полезных бактерий, медленно разрушается желудочным соком, что позволяет ему выработать естественные антибиотики, которые борются с возбудителями инфекций и воспалениями. К ряду этих антибиотиков относятся никозин, низин, лакталин и лизин.

Помимо перечисленного, польза ацидофильного молока также заключается в его способности восстанавливать секрецию желудочного сока, возбуждать секрецию поджелудочной железы. При постоянном употреблении напиток способен повышать иммунитет.

Большое значение ацидофильное молоко имеет в рационе маленьких детей, так как благодаря этому чудесному напитку можно улучшить аппетит у ребенка, что очень актуально, если он малоежка. Напиток благоприятно сказывается и на росте детей, так как при регулярном его приеме улучшается состояние костных тканей и суставов.

Ацидофилин при заболеваниях

Как уже было отмечено выше, напиток хорошо подходит для естественного повышения иммунной системы, поэтому его употребление поможет быстро восстановиться после перенесения инфекционных заболеваний или длительного приема антибиотиков.

Противопоказания к употреблению напитка

Людям, у которых диагностированы такие заболевания, как гастрит или язва желудка, следует с осторожностью пить ацидофильное молоко. Особенно следует ограничить его употребление в период обострения болезни.

Для всех остальных свежее ацидофильное молоко абсолютно безопасно и может принести только пользу. Побочные эффекты могут возникнуть в том случае, если был выпит несвежий напиток или его доза была слишком большой. К побочным эффектам относятся изжога, тяжесть и дискомфорт в кишечнике, что является следствием повышения уровня кислотности в желудке. При индивидуальной непереносимости ацидофильной палочки могут наблюдаться проявления аллергии в виде мелких высыпаний на коже или крапивницы.

В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка, устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей. Поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

В состав заквасок некоторых ацидофильных кисломолочных продуктов входят и другие кисломолочные микроорганизмы: молочнокислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, то есть используются закваски одной культуры (ацидофильной палочки) и комбинированные.

Ацидофилин

Для приготовления используют закваску одной культуры или комбинированную, состоящую из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.

Молоко нагревают до температуры 85 °С, а затем охлаждают до 40-43 °С в холодной воде, после чего в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6-8 ч. В первые 2 ч сквашивания молоко два-три раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6-8 °С.

Кислотность продукта невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и довольно плотный сгусток без резкого отделения сыворотки.

Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.

Ацидофильное молоко

Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90-95 °С с выдержкой 2-5 мин. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мед, ванилин и др. Имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится при 3-6 °С.

Ацидофильно-дрожжевое молоко

Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30-32 °С. Закваска состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильно-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.

Ацидофильная простокваша

От обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под ее влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция становится более тягучей.