В какой стране появился портвейн. Все о портвейне — напитке, который любят пить в Португалии

Произошло это в середине XVII века, когда Англия ввела запрет на ввоз бордоских вин из враждебной Франции. Португальские виноделы решили воспользоваться этим обстоятельством, увеличив экспорт в Британию. Чтобы вино, недостаточно выдержанное или незрелое, что было общим пороком европейских вин того времени, не скисло во время перевозки по морю, в него иногда добавляли некоторое количество спирта.

Впрочем, есть и другая версия, привязывающая рождение портвейна к определенному месту — городку Ламегу — и, разумеется, как это водится в истории вин, к некоему духовному лицу — настоятелю тамошнего монастыря. Согласно легенде, именно он в 1678 году угостил двух ливерпульских виноторговцев «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным» вином, которое те оценили как лучшее из всего испробованного ими в долине реки Дору. Секрет аббата был прост: он добавлял в вино во время брожения коньячный спирт.

Причем надо полагать, что не один лишь единственный аббат из Ламегу владел этим секретом. Однако история почему-то донесла до нас именно этот эпизод. Так что нам не остается ничего другого, как представить себе двух молодых джентльменов в ботфортах, расшитых камзолах с брыжами, которые в радостном возбуждении спускаются по бесконечным лестничным пролетам, разбитым на холме, где стоит монастырская обитель.

При всей своей красоте Ламегу — не самое характерное место для долины Дору, поскольку отстоит довольно далеко от реки. А между тем долина и река требуют отдельного описания. В начале своего пути, в Испании, эта река носит знаменитое имя Дуэро и протекает через три известнейших винодельческих региона — Рибера-дель-Дуэро, Руэда и Торо. В среднем течении, становясь португальской Дору, она обретает по-настоящему эпический размах и неторопливо катится между уютных зеленых склонов, в каменистой сланцевой породе которых разбиты виноградники.

Рождение портвейна

Купцы, побывавшие в Ламегу (и в итоге отправившие оттуда на родину большую партию вина), вовсе не были первопроходцами на португальском винном рынке. Уже за полстолетия до того здешними винами вовсю торговал немецкий купец Копке, а в XIX веке в долине Дору обосновалась еще и английская фирма, получившая название «Уорр», которая и по сей день производит под этим именем свои портвейны (Warre’s). Однако в те времена речь о производстве портвейна еще, разумеется, не шла.

В долине Дору делали (и делают до сих пор) просто хорошее плотное красное вино из разновидностей сорта турига. Лишь постепенно, в начале XVIII века, увидев, что англичанам особенно по вкусу более крепкий вариант этих вин, здесь перешли на технологию, автором которой считается аббат из Ламегу.

Так называемый коньячный спирт, о котором упоминалось до этого, к коньяку никакого отношения не имеет — в действительности это чистая виноградная водка, агварденте (огненная вода), крепостью 77 градусов. Классическая пропорция, которую определили местные виноделы, сводится к следующему: 1 литр агварденте на 4 литра вина (агварденте добавляется в процессе брожения). Разумеется, каждый винодел может чуть-чуть варьировать эту пропорцию для получения разных результатов.

Другое «золотое правило», сложившееся за несколько столетий истории портвейна: виноградный спирт надо добавлять в тот момент, когда израсходовалась (превратилась в алкоголь) половина имеющегося в виноградном соке сахара. Впрочем, и эту прописную истину каждый хороший винодел будет воплощать творчески, в зависимости от того, насколько насыщен сахаром бродящий сок.

В среднем течении Дору, между городками Регуа и Сан-Жуан-да-Пешкейра, на родине портвейна, этот напиток делает лишь самые первые шаги в жизни. Когда же брожение заканчивается, портвейн отправляется в свое первое путешествие длиной 75 километров — к устью реки Дору, в город Порту, где созревает и взрослеет, готовясь к более дальним морским круизам.

Портвейн за пределами долины

Попытки сделать портвейн за пределами долины Дору, на другой почве, в других климатических условиях предпринимались многими виноделами. Ведь с прагматической точки зрения портвейн — это лишь определенная технология, и ее, как и в случае с шампанским, запросто можно применить где угодно. Можно даже попытаться использовать те же сорта винограда, хотя для портвейна это значительно сложнее, чем для шампанского: скажем, турига насьональ, основной для портвейна сорт, географически распространен не так, как базовые сорта шампанского — шардоне и пино нуар. В Южной Африке делать вино в стиле португальского оригинала начали еще в XVIII веке— «Констанция» (Vin de Constance) из Капской провинции некоторое время даже составляла успешную конкуренцию портвейну на европейском рынке. А в Крыму вино под названием «портвейн» как появилось в веке XIX, так до сих пор и изготовляется. Очень любил его Николай II: во время его правления производство этого напитка в Российской империи заметно возросло. Однако революция 1917 года внесла в процесс изготовления нашего портвейна заметные коррективы, в результате которых называться портвейном он в принципе уже не может. Дело в том, что для удешевления продукта в вино на стадии брожения стали добавлять не виноградный, а зерновой спирт. Классифицируют портвейны в СНГ так же, как и все прочие вина, а именно: а) ординарный портвейн (без выдержки в бочках), б) марочный (с выдержкой до трех лет) и в) коллекционный (после выдержки в бочках следует еще и выдержка в бутылках сроком до пяти лет). Из ординарных портвейнов наиболее популярны в прошлые годы были «Агдам» и «777» — белые азербайджанские крепленые вина, которые в массовом объеме разливались (и распивались) и на территории РСФСР — от Дагестана до Питера.

Британская традиция, позаимствованная у португальцев

К середине XVIII века портвейн вошел в моду, и тон в его производстве задавали англичане. Можно даже сказать, что это южное по своему происхождению вино, как и его испанский собрат херес, стало британским национальным напитком. Во многих английских семьях до сих пор принято в день совершеннолетия юноши откупоривать его ровесницу — бутылку портвейна того же «года урожая». А согласно некоторым историческим легендам, этот напиток оказался и соучастником побед Британской империи: говорят, что накануне Трафальгарской битвы адмирал Нельсон рисовал на столе план предстоящего сражения с наполеоновской армадой пальцем, смоченным в портвейне. Думается, что «чернилами» тут послужил портвейн категории «Руби», но об этом чуть позже.

Для удобства хранения и дальнейшей транспортировки вина по океану англичанам понадобились настолько вместительные хранилища, что напротив Порту, на противоположном берегу реки, возник целый пригород — Вила-Нова-ди-Гая. До сих пор полтора десятка британских фирм имеют здесь собственные винные склады, так называемые лоджи. Вывески с их названиями, заманчиво светящиеся по вечерам, видны из центра Порту. Они придают этому красивому старинному городу некий гедонистический колорит. Во время познавательной и опьяняющей прогулки по Вила-Нова-ди-Гая (поскольку при многих лоджах есть и дегустационные залы) на складских стенах можно увидеть отметки уровня воды, сделанные в годы наводнений. Бывало, что бочки с портвейном при таких разливах иногда уплывали из лодж, и у рыбаков, промышляющих в устье Дору, появлялась возможность стать обладателями 550 литров бесплатного портвейна — именно столько вмещает здешняя традиционная винная тара.

Хотя самим процессом изготовления портвейна всегда занимались португальцы, торговлю вином поначалу полностью контролировали британские купцы. Однако в 1755 году маркиз Помбал, португальский премьер-министр, сосредоточивший в своих руках едва ли не единоличную власть и осуществивший множество полезных реформ, значительно ограничил британскую монополию. Он создал Торговую комиссию и основал фирму Royal Oporto — как бы сейчас сказали, государственное предприятие по торговле портвейном. А годом позже был принят закон, предопределивший и скитальческую судьбу, и солидную репутацию портвейна, — закон, по которому это вино должно было выдерживаться и разливаться по бутылкам только в Вила-Нова-ди-Гая.

Таким образом, двери на винный рынок закрывались для всех, кто не мог позволить себе иметь собственный склад в пригороде Порту: решение недемократичное, но мудрое, поскольку покупатель мог не бояться приобрести продукцию ненадежного и случайного производителя. Закон этот, надо сказать, продержался до недавнего времени и изменился лишь в 1986 году. Теперь на рынок портвейна могут выходить и совсем небольшие винодельческие поместья (здесь они называются quinta) из долины Дору. Среди винных экспертов образовалась целая «фракция», убежденная в том, что портвейн, как и любое другое великое вино, должен ассамблироваться и разливаться по бутылкам только в месте своего происхождения. Однако большинство новорожденных портвейнов по-прежнему следует на склады Вила-Нова-ди-Гая традиционным путем. И по-прежнему вся португальская винная общественность подвергает анафеме все то, что под именем портвейна производится за пределами региона Дору, будь это хоть Южная Африка, хоть Крым.

Дары Португалии

Португалию нередко называют «музеем вина», в частности, потому, что виноград здесь до сих пор выращивается и перерабатывается архаическими, «дедовскими», методами. В некоторых хозяйствах долины Дору даже можно увидеть лозы, обвивающиеся вокруг деревьев, как в античные времена. А емкости, в которых виноград давят ногами, так называемые lagars, здесь сохраняют не только как достопримечательность для показа туристам: вино для некоторых портвейнов и в самом деле до сих пор «рождается» в них.

До 80-х годов португальские вина редко выходили на мировой рынок. А между тем потенциал здешнего виноделия огромен, и с начала 90-х годов это стало очевидно всем специалистам. В первую очередь получили признание красные сухие вина из долины Дору, а также из районов Дао и Байрада к югу от нее. Причем, в то время как цены на вина Дору становятся все выше, байрадские остаются заметно дешевле, при этом подчас ничуть не уступая качеством.

Что же до белых вин, то среди них в первую очередь надо назвать Vinho Verde, то есть, как это ни парадоксально, «зеленые». Они и вправду «зелены», поскольку делаются из недозрелого винограда, что придает им легкую шипучесть и удивительную, яркую свежесть. Лучшие из таких вин делаются из винограда алваринью на самом севере Португалии. Кстати, Vinho Verde бывают и красными, темно-пурпурного цвета, но они столь же свежи ароматом и пьются, как и их белые собратья, сильно охлажденными. Эти вина не стоит долго хранить. Чтобы оценить их юную энергию, бутылку лучше откупорить в ближайшие месяцы после покупки.

«Руби», «Тони» и «Винтидж»

В самой Португалии, кстати, никому и в голову не придет делать портвейн за пределами зоны его производства. Тем более что за качеством вина каждого производителя следит специальная организация — Институт вина города Порту. Именно он определяет, в какие годы можно производить портвейны категории «Винтидж», а в какие виноделам остается сосредоточиться на «Руби» (Ruby) и «Тони» (Tawny).

«Руби» — темно-красный портвейн с ярким перечно-виноградным вкусом, который выдерживается в бочках менее года. Это наиболее дешевый, так сказать, базовый вариант, у которого есть, однако, и своя изысканно-усложненная версия — Fine old ruby, ассамбляж, то есть смесь «рубиновых» портвейнов разных лет урожая, выдержанная в дубовой бочке от двух до четырех лет.

«Тони» созревает в бочке значительно дольше — от 10 до 40 лет, сильно осветляясь и приобретая нежный ореховый привкус. Однако идеальный срок для его выдержки, по мнению специалистов, 20 лет. Дольше он будет становиться все больше похожим на ликер.

Что же касается «Винтиджа», то его производят путем смешивания портвейнов, полученных в разные, особенно благоприятные для виноделия годы. Чем-то это напоминает алхимические опыты. Так, портвейн, на этикетке которого значится «Винтидж двадцатилетней давности», разлитый в 2006 году, может вообще не содержать в себе вина урожая 1986 года, но по вкусовым качествам будет соответствовать портвейну двадцатилетней выдержки. Существенное различие в технологии производства «Тони» и «Винтиджа» состоит в том, что последний большую часть жизнь проводит не в бочке, а в бутылке. Как правило, в бутылку он отправляется не позднее, чем через два года выдержки в дубе. Поэтому своим общим вкусовым букетом даже весьма «престарелый» «Винтидж» будет больше похож на «Руби», чем на «Тони»: ведь при выдержке в «недышащем» стекле плодовый вкус вина теряется в гораздо меньшей степени, чем в «дышащей» бочке.

Есть две категории «Винтиджа», о которых стоит упомянуть особо. «Винтажный портвейн позднего разлива» («Late bottled vintage»), который, судя по своему названию, должен быть «лучшим из лучших», является на самом деле недорогим компромиссом между «Тони» и «Винтиджем». Делают его хоть и в те годы, которые благоприятны для винтажного портвейна, но из особо «прыткого», готового к раннему созреванию вина, которое затем на шесть лет запирают в бочке. Будучи после этого разлит по бутылкам, он уже фактически готов к употреблению, хотя подержаться в стекле еще пару-тройку лет ему не повредит.

А вот действительно лучшие — это винтажные портвейны одного-единственного года урожая, которые иногда бывают еще и сделаны из ягод с одного виноградника (он тоже, как и винодельческие хозяйства, называется quinta). Цена на старые винтажные портвейны бывает далеко не маленькой — ведь это предмет коллекционный, который может неограниченно долго храниться, а затем перепродаваться еще дороже. Скажем, 20-летний винтажный портвейн хорошего производства сейчас стоит от 40 до 100 евро, к которым можно отнестись и как к плате за красивую жизнь, и как к капиталовложению. Ведь лет через 30 стоимость этого вина взлетит в несколько раз! Ну а молодой, «простенький» «Руби» — напиток более чем демократичный, в Европе он может стоить и меньше 10 евро. У нас — 12—15.

Чем «закусывать»?

Портвейн — вино десертное и, стало быть, как сопровождение к трапезе не годится. Оно — само по себе трапеза, причем наиболее приятная ее часть, и в этом смысле «правы» были многочисленные граждане Советского Союза, распивавшие его без всякой закуски. Возможен — да и то лишь с определенными сортами — только легкий «антураж». Красный портвейн, особенно «Руби», вполне совместим с десертами вроде пирожных. Более изысканные — желательно попивать без всякой еды, чтобы лучше ощутить вкус. (Различить все вкусовые тона — особая работа, при которой и одна рюмка — вполне достаточный материал. Впрочем, слово «рюмка» здесь не совсем уместно. Для портвейна существует свой классический бокал, по форме очень похожий на бокалы для красного вина, только поменьше.) И все же одну, и довольно неожиданную, «закуску» под красный портвейн придумали англичане. Оказалось, что этот напиток превосходно сочетается с сырами с благородной плесенью. Британцы при этом используют свой, вполне определенный сорт сыра — стилтон. Однако его вполне могут заменить и рокфор, и горгонцола. Белый же портвейн пьется сильно охлажденным в самом начале трапезы как аперитив.

Винная элита

Портвейн — это не только вкусно, но еще и красиво. В дегустационных залах винодельческих хозяйств (в одном из которых мне, будто британскому юноше, но в гораздо более зрелом возрасте, довелось испробовать винтаж своего года рождения) на белых мраморных плитах специально разливают всю цветовую палитру портвейнов. От бледно-соломенного (поскольку бывает еще и белый портвейн, его делают из белого винограда по той же технологии, что и «Руби») через золотисто-палевый и темно-рыжий цвета «Тони» до рубиново- и гранатово-красного.

В наши дни в производстве портвейна по-прежнему тон задают британские старинные фирмы, такие как Taylor’s, Graham’s, Dow’s, Cockburn"s и уже упоминавшийся извечный Warre"s (кстати, и фирма немецкого купца Копке тоже сохранилась до сих пор, хотя частично и утратила самостоятельность). Однако уже с середины XVIII века в элиту производителей портвейна стали вливаться португальские фирмы, такие как Ferreira, Fonseca, Calem. Специалисты склонны, кстати, делать различия между стилями британских и португальских производителей. Так, считается, что у британцев более насыщенными, темными и фруктовыми получаются «Руби» и «Винтидж», зато португальцы сильны в легких и нежных винах, и прежде всего умеют делать замечательные выдержанные «Тони». Однако подобные правила никогда не обходятся без исключений, и один из лучших «Винтиджей» сейчас, к примеру, делает фирма Champalimaud. Ее владелец Мигель Монтес Шампалимо происходит из семьи виноделов, известных в долине Дору еще с XIII века. Правда, за производство портвейна он взялся лишь 20 лет назад. Кстати, именно Мигель оказался пионером в новом веянии — его самый знаменитый портвейн Quinta do Cotto производится из ягод, собранных с одного виноградника, и разливается по бутылкам не в Вила-Нова-ди-Гая, а прямо в родном винодельческом хозяйстве.

Винодельческие хозяйства в долине Дору, пусть и не такие «звездные», в принципе может посетить каждый приезжий. Здесь сейчас многие дворянские усадьбы переоборудованы в гостиницы — так называемые pousadas. Старинная аристократическая обстановка, уютная красота пейзажа с зелеными склонами и петляющей между горами рекой, тишина, нарушаемая лишь стуком колес проходящей у самого берега электрички из Порту, — именно так выглядят родные места одного из самых сладких, симпатичных и душевных напитков в мире.

Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.

В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г. Уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции.

Поэтому в 1703 г. Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Путь из главного портового города Португалии – Порто – до берегов Темзы в условиях парусного флота занимал много месяцев. Вино, перевозимое на кораблях в бочках, продолжительное время находилось без надлежащего ухода, без доливки, вследствие чего оно портилось.

Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.

Так что можно с полным основанием утверждать, что лень – перводвигатель прогресса человеческой цивилизации – помимо прочих замечательных достижений, породила также и Портвейн.

Спиртование вина как прием технологии начали применять около середины XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. В результате введения такого спирта в вино, оно приобретало коньячный тон, который впоследствии стал обязательным признаком типичного Портвейна.

Спрос на Портвейн в Англии с огромной быстротой рос вплоть до 1730 г., когда индустрии производства этого вина был нанесен сильный удар. Выяснилось, что в Портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы придать цвет и вкус неудачным бледным винам. Значительное перепроизводство вина привело к резкому падению цен и снижению объектов торговли. В этот период в истории Портвейна решающую роль сыграл португальский премьер-министр маркиз Себастьян Жозе де Помпалу – выдающийся государственный деятель и реформатор. В 1756 г. впервые в мире была проведена граница региона по производству Портвейна в долине реки Дуэро. Маркиз ввел ограничения на производство Портвейна и меры по регулированию его продаж.

Виноград для Портвейна выращивается только вдоль реки Дуэро. В этом регионе местность гористая, склоны берегов самой реки и ее ближайших притоков очень крутые, до 60 o . Кроме того, виноградник должен располагаться на высоте не менее 500 м. Поэтому виноградные кусты высаживают на узких опоясывающих горы террасах, добраться до которых можно только пешком, а значит и все работы на виноградниках осуществляются вручную. В регионе Дуэро летом очень жарко, выше 35 o С. Континентальный климат и бедные почвы создают необходимые условия для развития виноградной лозы и получения высококачественных вин.

На производство Портвейна используют только специальные сорта винограда, которые разделены на 3 группы – рекомендуемые (всего 10 сортов красного винограда и 2 белого), разрешенные и допустимые.

Все виноградники Дуэро по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по сложной системе на категории от А до F, причем возможность использования винограда на приготовление Портвейна снижается от категории А к категории F (эта возможность ограничивается главным образом, категориями А и В).

Сбор винограда для производства Портвейна начинается в конце сентября. Сначала женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там их перегружают в корзины на 45-50 кг и уже мужчины перемещают их к местам, куда может подъехать транспорт и доставить виноград на переработку. Раньше виноград давили ногами в специальных винодельнях. Это невысокое каменное здание, в котором имеется громадный бассейн, вмещающий несколько сотен корзин винограда. Когда бассейн заполнен, в него спускаются 60-70 рабочих, строятся в ряды по 6-7 человек и, положив руки друг другу на плечи, под мелодию флейты, дудки и барабана ходят по ягодам босыми ногами – вперед и назад. Когда первая партия рабочих устает, на смену приходят свежие силы. И так – примерно 36 часов.

Раздавленная масса виноградных гроздей самопроизвольно забраживает, брожение с плавающей шапкой продолжается 2-3 суток в зависимости от того, какой Портвейн хотят получить – сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, бродящую мезгу спиртуют 77% об. спиртом. В итоге получают виноматериал с кондициями по спирту 18-23% об., по сахару – 80-100 г/дм 3 .

Вино отделяют от мезги и хранят в емкостях в кинтах (винодельческих хозяйствах). И только в начале весны с конца февраля по март, его перевозят в низовья реки в склады города Вила-Нова-ди-Гайя, близнеца города Порто, находящегося на левом берегу реки и соединенного с Порто мостами. Однако предварительно производители вина привозят в винодельческую фирму образцы своего Портвейна. Эксперт фирмы сначала оценивает густоту и цвет вина, направляя медленную струю из бутылки на выпуклую сторону большого фарфорового блюдца и наблюдая, как вино стекает по его поверхности. Затем пробуя вино на вкус, выясняет, какие задатки есть в нем для будущего Портвейна. Виновладельцы с тревогой и надеждой в глубоком молчании следят за действиями эксперта и особенно за выражением его лица – ведь его оценка обсуждению не подлежит. В винохранилищах принятое вино купажируют, переливают в буты и выдерживают 2, 3, 5, 10, 30, 40 и более лет. Именно в процессе выдержки вино приобретает характерный свойственный Портвейну плодовый или фруктовый аромат.

В России производство вина типа Портвейн началось более 100 лет назад в Магараче – виноградо-винодельческом заведении Никитского сада, который являлся одной из первых в стране школ, где обучали виноградарству и виноделию. Первое крепкое вино под названием «Никитское крепкое» было изготовлено в 1879 г. виноделом А.П. Сербуленко.

А.П. Сербуленко был глубоко убежден, что вино, произведенное в Магараче, не может быть названо Портвейном, даже если оно имеет некоторые характерные для него качественные особенности. Такого же взгляда на русские названия иноземных вин придерживались и другие виноделы, считая, что присвоение русских имен иностранным винам отрицательно сказывается на их оценках, особенно на международных дегустациях. Пробуя поданное на дегустацию крепкое вино как Портвейн и не находя в нем в полной мере характерные для классического португальского Портвейна признаки, эксперты ставят ему заниженную оценку. В то же время они отмечают его высокие качества как крепкого вина вообще.

Такие вина под названием «Магарач» с номерами от 21 до 25 производились в магарачских подвалах с 1902 г. Позднее, когда были раскрыты некоторые секреты технологии Портвейнов и виноделы научились управлять процессом его производства с целью придания ему типичных черт, крепкие вина этого типа стали выпускаться под названием «Портвейн».

В технологии Портвейнов большое значение имеют купажи, которые составляются из нескольких сортов и позволяют направленно формировать физико-химический и органолептический состав вина.

В Крыму центром, куда свозилась основная масса вин из удельных имений и производилось купажирование, долго время был Новый, или Главный массандровский подвал.

Из Массандры и Магарача приготовление крепких вин, в том числе и Портвейнов, распространилось по другим южным регионам России.

Данный напиток, безусловно, знаком всем мужчинам старше сорока. О его вкусе и поистине культовой значимости для советской молодежи наверное, и начала 90-х годов ходят легенды. О нем слагались стихи и сочинялись песни (например, «Сторож Сергеев», где упоминается «портвейна литр» или «Мама - анархия, папа - стакан портвейна»). Можно сказать, что «777» (портвейн) накрепко вошел в жизнь целых поколений бывшей Страны Советов.

Вспомнить все

Это теперь, конечно же, всем известно, что портвейн - это португальское особое имеющее очень ограниченную территорию производства. По закону, его можно производить только лишь в этой стране, да и то на северо-востоке (о том, каким должен быть настоящий портвейн, мы расскажем немного позже). Но в СССР его тоже делали, и даже называли именно так. «777» (портвейн), «три топора» (из-за схожести семерок с топорами), «портвешок» - как его только любовно не именовали. А каждый уважающий себя «правильный» пацан просто должен был, по дворовым понятиям, хотя бы парочку раз напиться с друзьями этого зелья.

Дешевизна, доступность, крепость

Эти три характеристики, как сегодня говорят, «сделали популярность» напитка «777» (портвейн). Все дело в том, что в годы ручного регулирования экономики и тотального дефицита продуктов (в том числе и спиртных напитков) советские виноделы, скорее всего, интуитивно угадали и обеспечили соответствие: дешево-доступно-крепко. К тому же вино портвейн «777» практически не имел никакой конкуренции на полках в вино-водочных отделах: предлагались еще плодово-ягодные варианты и «сухарь» (кислое сухое вино). Естественно, проще, да и вкуснее, если честно, было выпить портвейна, который называли «огнетушитель» (из-за особой бутылки, как из-под шампанского, в которую он разливался), чем брать две-три бутылки сухого вина. Поэтому «777» (портвейн) и стал, наверное, таким хитом.

Основные характеристики

Выпускался напиток в СССР. "777" - известная торговая марка то есть невыдержанного (как следствие - недорогого). Как правило, его получали суррогатным способом.

Крепость - до 19 % (крепили обыкновенным этиловым спиртом), сахар - до 10 %. Чаще белый, но выпускали и портвейн красный, а также розовый.

Еще немного фактов

По данным статистики, во времена СССР каждый год выпускали более 200 декалитров напитка (на всю остальную винодельческую продукцию приходилось всего 150 декалитров). Вот как советский народ любил его!

Люди побогаче могли позволить себе марочный портвейн «Массандра», который стоил намного дороже и имел вполне приличный вкус.

А обычные «Три семерки» стоили всего один рубль! Это делало напиток привлекательным буквально для всех слоев населения. Обычно «топорики» брали на троих и распивали где-нибудь в «подходящем» месте: подворотне, садике, на лавочке. Романтика, да и только!

Почему-то некоторые портвейны производились в республиках, где основная масса жителей (мусульман) не употребляла алкоголь, например в Узбекистане и Туркменистане.

Как делали напиток в СССР

Так называемый портвейн во времена Союза производили довольно оригинальным образом. Технология была разработана и запатентована российскими виноделами-учеными и называлась «портвейнизация». Суть заключалась в том, что вино, дабы ускорить его созревание, подогревали до температуры 50-70 градусов довольно длительное время (от трех до тридцати суток). В таких условиях виноматериал контактировал с кислородом, происходили определенные химические реакции. После этого закрепляли до нужного градуса (обычно 17-19) этиловым, а не коньячным спиртом.

Но все это касалось только портвейна хорошего, марочного. Что же касается ординарного, зачастую смешивался виноградный сок и спирт, добавлялись красители и сахар. В лучшем случае смесь выдерживалась некоторое время в цистернах с опилками и стружкой. Безусловно, не то что портвейном, а и вообще вином такую «бормотуху» было назвать нельзя. Как правило, вкус ее отдавал паленым сахаром, иногда присутствовали нотки варенья и сухофруктов. И, конечно, реальный спиртовой привкус, которого у настоящего вина быть не должно! Итак, что представлял собой такой портвейн «777»: градусы - убийственные, вкус и цвет - аналогичные. Буквально три топора по печени. Наутро - гарантированное тяжкое похмелье. Но то ли мы были моложе, то ли еще какие причины, но многим он почему-то нравился в те времена. Наверное, просто не было достойной и доступной альтернативы. Хотя несколько слов в положительном контексте нужно сказать о крымских напитках такого рода.

Портвейн «Массандра»

«Южнобережный» красный. Сахар - 11 %, крепость - 18 %. Изготавливался из красных сортов винограда, выращиваемых в Крыму. Цвет рубина, вкус с плодовыми нотками. Обычно выдерживался три года. Награжден несколькими медалями. Вкус вполне приличный. Единственный недостаток - закрепление спиртом этиловым, а не виноградным.

Портвейн «Ливадия». Вино трехлетней выдержки. Чуть меньше сахара (8 %). Изготавливалось из сорта винограда Каберне-Совиньон. Также награждено несколькими медалями.

Так что альтернатива на самом деле была, правда, она стоила подороже.

Кстати, по международным стандартам, массандровские крепленые вина не являются винами как таковыми. Скорее, это наливки или ликеры. Но вкус некоторых крымских напитков не уступает, на наш взгляд, собратьям из Европы.

Настоящий портвейн

Данное слово можно перевести как «вино из Порто», что явно говорит о его происхождении. Производится вино в долине Дору, реки в Португалии. Технология заключается в прерывании брожения сусла с целью сохранности в вине остатков недобродившего сахара. Портвейн обладает неповторимым ароматом и коньячным цветом, обусловленным дальнейшей выдержкой в бочках из дуба. Содержание спирта - до 21 %.

Белые вина такого рода бывают сухими и полусухими, а также полусладкими. Красные - полусухими, полусладкими и сладкими. Содержание сахара разное: от трех до шестнадцати процентов. При закреплении используется коньячный виноградный дистиллят. Настоящее выдерживается в дубовых бочках и дополнительно в бутылках. Оно имеет характерный фруктовый и немного терпкий вкус, спирт не чувствуется.

Как употреблять портвейн

Пьют из специальных тонкостенных бокалов, чаще всего широкой тюльпанообразной формы (для длительного сохранения букета). Наливают 50-70 мл. Белый охлаждают, красный пьют В качестве закуски часто используют сыр. Хорошо сочетается портвейн с десертами и фруктами. Интересно, что при Николае ll за царским столом портвейн подавался сразу же после супа.

Так что пить портвейн на самом деле, оказывается, целое искусство. Но мы этого не знали в эпоху социализма, да и портвейн был не совсем тот. И закусывать его полагалось плавленным копченой мойвой и семечками.

Сейчас портвейн (порто) известен ценителям алкоголя во всем мире. Но немногие знают, что он появился случайно из-за торговой войны между Францией и Англией. Если бы не этот конфликт, никто в Португалии не стал бы добавлять спирт в вино. Об истории, особенностях, видах и культуре употребления портвейна пойдет речь дальше.

Портвейн (в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») – это португальское крепленое вино (18-23 градуса), производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Это значит, что портвейнами могут называться лишь вина, сделанные из винограда, выращенного в долине Дору.

Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2-3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77%, что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3-6 лет.

История портвейна

Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской Империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами.

Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.

Виноградники Дору на склонах

Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданное досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными с Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители.

Всё изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию.

На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12-13 градусов), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок португальцы решили добавлять в своё вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.

До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.

Виды портвейна

Tawny (Тони) – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с выдержкой в дубовых бочках не меньше 2-х лет. Обычно выдерживается намного дольше – 10, 20, 30 или 40 лет.

Ruby (Руби) – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в бутылке после разлива. Своё название получил благодаря красивому рубиновому цвету.

Colheita (Колейта) – после 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки – от 12 лет.

Garrafeira (Гаррафейра) – редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.

Branco (Бранко) – белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.

Lagrima (Лагрима) – самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.

Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.

Crusted (Крустед) – портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки – 3 года.

Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.

Самыми известными марками портвейна являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.

Как пить портвейн

1. Подготовка. За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.

2. Температура. Красные портвейны подают при 18°C, белые – охлажденными до 10-12°C.

3. Сосуд. Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.

Бокал для портвейна

4. Время подачи. В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива (до еды) или дижестива (после трапезы на десерт). Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.

Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес – сладкое испанское креплёное вино. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.

4. Закуска. Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни.

Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.

Подходит самая разнообразная закуска

5. Напитки. В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.

Рецепты коктейлей с портвейном

1. «Порто лайм»

• белый портвейн – 40 мл;
• лимонный сок – 20 мл;
• долька лимона – 1 штука;
• лед – 50 грамм.

Порто Лайм

Приготовление: наполнить бокал кубиками льда, добавить портвейн и сок, перемешать. Украсить долькой лимона.

2. «Портоник»

• белый портвейн – 30 мл;
• тоник – 30 мл;
• лед в кубиках – 50 грамм.

Коктейль Портоник

Приготовление: в бокал со льдом налить портвейн и тоник. Тщательно перемешать. Пить через трубочку.

3. «Напористый»

• красный портвейн – 30 мл;
• водка – 30 мл;
• кока-кола – 60 мл;
• лед – 100 грамм.

Коктейль «Напористый»

Приготовление: наполнить бокал льдом. Добавить водку, портвейн и холодную колу.

Явление, которое стоит вынести в отдельную категорию. До 1985 года в СССР ежегодно выпускалось около 2 миллиардов литров ординарного (дешевого низкокачественного) портвейна. Это больше, чем всех других вин вместе взятых.

Правда, к традиционному португальскому крепленому вину советские аналоги имели весьма посредственное отношение. Они изготавливались из пшеничного спирта, свекольного сахара и виноградного сока, зачастую даже без брожения. Самым известным представителем этой группы является «Портвейн 777» (три семерки), радовавший советских граждан своей низкой ценой и доступностью, но не качеством.

Отечественные представители

В современной России выпуск портвейнов продолжается. Преуспели в этом направлении винодельческие предприятия Крыма, например, Массандра и Магарач. В других регионах страны тоже есть подобные заводы. Исследования независимых экспертов показали, что качество продукции осталось на прежнем советском уровне или даже ухудшилось.

Портвейн и мадера были «открыты» английскими купцами. Эти напитки особенно ценились образованной частью английского общества. Поскольку зимы на острове были долгими, а помещения колледжей практически не отапливались, ученые мужи предпочитали согреваться портвейном или мадерой. В век центрального отопления назначение этих напитков слегка изменилось. Сейчас их пьют только для удовольствия.

Портвейн представляет собой сладкое красное вино, в которое для повышения содержания спирта добавляется бренди (виноградный спирт). Таким образом рождается тяжелое, мутное вино с содержанием спирта от 19 до 22 об.% и неповторимым вкусом. Это вино родом со склонов реки Дору на севере Португалии. Своим названием оно обязано городу Порту, расположенному в нижнем течении реки. На берегу находятся склады крупных фирм, производящих портвейн. Там вызревает вино. Английское участие в рынке производства портвейнов и сегодня довольно существенно. Склады называются «lodges», самые известные фирмы, производящие портвейн, - «Cockburn», «Taylor», «Dow», «Sandeman», «Gracham», а сам портвейн все еще считается «the englishman’s wine», хотя оно уже давно с успехом продается по всему миру.

Как делают портвейн

В производстве портвейна разрешено использовать 48 различных сортов винограда (из 100 сортов, которые культивируют в долине Дору). По большей части это красные сорта. Раньше виноград давили ногами в деревянных чанах, сейчас эту работу выполняют гидравлические прессы. Начинается брожение сусла. Однако через 1-2 дня брожения в сусло добавляют 77-процентный виноградный спирт. Дрожжи прекращают свою деятельность, а в вине, после того как его сняли с мезги, содержание остаточного неперебродившего сахара равно 40-60 г. Весной вино автоцистернами перевозят в Порту и складируют в бочках (их традиционно называют « pipes » , объем этих бочек - 520 л). В них вино вызревает не менее двух лет, иногда двадцать или даже сорок.

Хотя портвейн и мадеру «открыли» англичане, эти напитки пьют во всем мире

Основные стили портвейна

Ruby (рубиновый)
Очень сладкое вино темного рубинового цвета от двух до трех лет выдержки. Оно составляет большую часть всех портвейнов. Руби всегда производят из вина разных лет урожая.
Tawny (рыжевато-коричневый)
Портвейн рыжевато-коричневого, махагонового цвета по большей части вызревает в бочках дольше, чем руби, иногда ассамблируется из небольших партий портвейнов 20, 30 или 40 лет выдержки, что придает особую тонкость вкуса. Тони следует выпивать сразу после откупоривания бутылки, поскольку это вино быстро окисляется.
Colheita
Портвейн тони из урожая одного года, с выдержкой в бочках не менее семи лет, иногда больше. LBV (Late bottled Vintage): портвейн малого года урожая с вызреванием в бочках от четырех до шести лет. Он может быть тем не менее очень хорошим, но часто является лишь улучшенным вариантом руби.
Vintage Port
Портвейн урожая одного года, но лишь тех лет, которые считают большими или очень хорошими. Вино два года зреет в деревянных бочках, а чтобы достичь оптимальной зрелости, ему нужно 20, 30 и более лет. Составляет 1% от всех производящихся портвейнов.
White Port
Портвейн, который настаивают на мезге лишь короткое время или производят из некоторых белых сортов винограда, которые выращивают на берегах Дору. Этот портвейн вызревает в цистернах не дольше 18 месяцев, он менее сладкий (часто почти сухой), а содержание спирта в нем примерно 17 об.%. На это вино приходится от 10 до 15% всего производства портвейнов.