Технология производства кальвадоса — как и из чего делают. Кальвадос - что это
В своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра.
Своё название напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии - сначала в разговорной речи в середине XIX века, а позже было закреплено в «Правилах подлинности происхождения » (фр. Appellation d’origine contrôlée ) (AOC) в 1942 году .
Стандарты
В соответствии с «Правилами подлинности происхождения», существует три вида стандартов на подлинный Кальвадос: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.
Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос , Манш , Орн и частями департаментов Эр , Майенн , Сарт и Эр и Луар . Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.
AOC calvados
В данном апелласьоне зарегистрировано 6000 производителей, из которых 400 крупных.
Это самый большой по площади и объёму производства апелласьон. Для него характерны отсутствие строгих правил и, как следствие, большое разнообразие стилей и уровней качества.
Обычно в этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах.
Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках.
В AOC calvados насчитывается 100 цилиндрических дистилляторов, некоторые из которых мобильные.
Calvados Pays d’Auge
Географические границы стандарта строго определены. В стандарте зарегистрировано 2500 производителей, из которых 40 крупных. Благодаря комфортным глинистым почвам закрепил за собой право использовать только яблоки.
Сидр должен пройти как минимум 6-месячный процесс ферментации , кроме того, должна применяться двойная дистилляция . Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках. Всего у производителей Calvados Pays d’Auge насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции.
Calvados Domfrontais
Апелласьон создан в 1997 году.
Строго определены географические границы апелласьона.
В данном апелласьоне зарегистрировано 1500 производителей, из которых 5 крупных.
В этом апелласьоне под слоем глины залегают граниты, яблони растут хуже, зато отлично чувствуют себя груши, корневая система которых больше стелется, чем проникает в глубь.
Сады должны состоять, по крайней мере, на 15 процентов из грушевых деревьев (25 процентов из которых должны быть старше 16 лет).
По правилам AOC для приготовления напитка используется как минимум 30 процентов грушевых спиртов. На практике их составляющая зачастую доходит до 50 %.
В этом апелласьоне применяется однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. Как правило, передвижной дистиллятор кочует от фермера к фермеру.
Дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках.
В Calvados Domfrontais насчитывается 20 цилиндрических дистилляторов.
Отбор яблок и груш
В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов.
Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок.
Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и танинов , делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.
Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, на 70 процентов - из горько-сладких и на 20 процентов - из кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.
Выдержка
После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета. В этот момент он ещё не является кальвадосом в полном смысле слова. Кальвадосом он становится в результате выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов.
Бочка заполняется спиртами на 60-70 процентов.
Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) кальвадоса по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.
- Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) - выдержка в бочке не менее 2 лет;
- Vieux-Reserve - не менее 3 лет;
- V.O.(Very Old) , VO, Vieille Reserve , V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP - не менее 4 лет;
- Extra , X.O. (Extra Old), XO , Napoleon , Hors d’Age , Age Inconnu - не менее 6 лет;
- Age 12 ans , 15 ans d’age - не менее указанного количества лет;
- 1946, 1973 - винтажные кальвадосы.
Ведущие производители
- Anee (AOC calvados)
- Boulard S.A.C.B. (Calvados Pays d’Auge)
- Busnel (Calvados Pays d’Auge)
- Adrien Camut (Calvados Pays d’Auge)
- Chateau du Breuil (Calvados Pays d’Auge)
- Christian Drouin - "Coeur de Lion" (Calvados Pays d’Auge)
- Le Clos d’Orval (AOC calvados)
- Comte Louis de Lauriston (Calvados Domfrontais)
- Coquerel (AOC calvados)
- Daron (Calvados Pays d’Auge)
- David
- Philippe Daufresne (Calvados Pays d’Auge)
- Serge Desfrieches (Calvados Pays d’Auge)
- Des Deux-Sapins, Earl Jaouen
- Des Grimaux, Earl
- Desvoye
- Domaine de la Merite (AOC calvados)
- Domaine Dupont (Calvados Pays d’Auge)
- Fermicalva (AOC calvados)
- Ferme de l’Hermitiere (AOC calvados)
- Giard, S.C.E.A. (Calvados Pays d’Auge)
- Victor Gontier (Calvados Domfrontais)
- Roger GROULT (Calvados Pays d’Auge)
- Houley
- Michel HUARD (AOC calvados)
- Michel Hubert (Calvados Pays d’Auge)
- Pierre Huet (Calvados Pays d’Auge)
- Lebrec
- Lecompte (Calvados Pays d’Auge)
- Lelouvier
- Lemorton (Calvados Domfrontais)
- Le Père Jules (Calvados Pays d’Auge)
- Leroyer
- Les Remparts
- Les Vergers de Champ-Hubert
- Macrel
- Manoir de Querville (Calvados Pays d’Auge)
- Francois et Stephane Grandval (Calvados Pays d’Auge)
- Manoir d’Apreval (Calvados Pays d’Auge)
- Martayrol
- Morin (AOC calvados)
- PARC du MOULIN
- Père Magloire (Calvados Pays d’Auge)
- Philippe Piednoir
- Pomypom
- Preaux
- Sapiniere
- Toutain
- АО "Дербентский коньячный комбинат"
- По статистике кальвадоса во Франции выпивается примерно в два раза больше, чем арманьяка , а последнего - больше, чем коньяка .
- С кальвадосом связана традиция «le trou Normand» («нормандская дыра ») - выпивание небольшой порции кальвадоса между блюдами при очень долгом поглощении пищи. Считается, что это пробуждает аппетит.
- Считается, что кальвадос был любимым напитком Э. М. Ремарка . В частности, кальвадос часто упоминается в его знаменитом романе «Триумфальная арка ».
- Другой выдающийся французский литератор, Жорж Сименон, сделал своего известного персонажа - комиссара Мегрэ - большим любителем кальвадоса.
Напишите отзыв о статье "Кальвадос (напиток)"
Примечания
Ссылки
|
||||||||||||||||||
Отрывок, характеризующий Кальвадос (напиток)
– Немного не застали, – сказал денщик.Штаб находился в трех верстах от Зальценека. Ростов, не заходя домой, взял лошадь и поехал в штаб. В деревне, занимаемой штабом, был трактир, посещаемый офицерами. Ростов приехал в трактир; у крыльца он увидал лошадь Телянина.
Во второй комнате трактира сидел поручик за блюдом сосисок и бутылкою вина.
– А, и вы заехали, юноша, – сказал он, улыбаясь и высоко поднимая брови.
– Да, – сказал Ростов, как будто выговорить это слово стоило большого труда, и сел за соседний стол.
Оба молчали; в комнате сидели два немца и один русский офицер. Все молчали, и слышались звуки ножей о тарелки и чавканье поручика. Когда Телянин кончил завтрак, он вынул из кармана двойной кошелек, изогнутыми кверху маленькими белыми пальцами раздвинул кольца, достал золотой и, приподняв брови, отдал деньги слуге.
– Пожалуйста, поскорее, – сказал он.
Золотой был новый. Ростов встал и подошел к Телянину.
– Позвольте посмотреть мне кошелек, – сказал он тихим, чуть слышным голосом.
С бегающими глазами, но всё поднятыми бровями Телянин подал кошелек.
– Да, хорошенький кошелек… Да… да… – сказал он и вдруг побледнел. – Посмотрите, юноша, – прибавил он.
Ростов взял в руки кошелек и посмотрел и на него, и на деньги, которые были в нем, и на Телянина. Поручик оглядывался кругом, по своей привычке и, казалось, вдруг стал очень весел.
– Коли будем в Вене, всё там оставлю, а теперь и девать некуда в этих дрянных городишках, – сказал он. – Ну, давайте, юноша, я пойду.
Ростов молчал.
– А вы что ж? тоже позавтракать? Порядочно кормят, – продолжал Телянин. – Давайте же.
Он протянул руку и взялся за кошелек. Ростов выпустил его. Телянин взял кошелек и стал опускать его в карман рейтуз, и брови его небрежно поднялись, а рот слегка раскрылся, как будто он говорил: «да, да, кладу в карман свой кошелек, и это очень просто, и никому до этого дела нет».
– Ну, что, юноша? – сказал он, вздохнув и из под приподнятых бровей взглянув в глаза Ростова. Какой то свет глаз с быстротою электрической искры перебежал из глаз Телянина в глаза Ростова и обратно, обратно и обратно, всё в одно мгновение.
– Подите сюда, – проговорил Ростов, хватая Телянина за руку. Он почти притащил его к окну. – Это деньги Денисова, вы их взяли… – прошептал он ему над ухом.
– Что?… Что?… Как вы смеете? Что?… – проговорил Телянин.
Но эти слова звучали жалобным, отчаянным криком и мольбой о прощении. Как только Ростов услыхал этот звук голоса, с души его свалился огромный камень сомнения. Он почувствовал радость и в то же мгновение ему стало жалко несчастного, стоявшего перед ним человека; но надо было до конца довести начатое дело.
– Здесь люди Бог знает что могут подумать, – бормотал Телянин, схватывая фуражку и направляясь в небольшую пустую комнату, – надо объясниться…
– Я это знаю, и я это докажу, – сказал Ростов.
– Я…
Испуганное, бледное лицо Телянина начало дрожать всеми мускулами; глаза всё так же бегали, но где то внизу, не поднимаясь до лица Ростова, и послышались всхлипыванья.
– Граф!… не губите молодого человека… вот эти несчастные деньги, возьмите их… – Он бросил их на стол. – У меня отец старик, мать!…
Ростов взял деньги, избегая взгляда Телянина, и, не говоря ни слова, пошел из комнаты. Но у двери он остановился и вернулся назад. – Боже мой, – сказал он со слезами на глазах, – как вы могли это сделать?
– Граф, – сказал Телянин, приближаясь к юнкеру.
– Не трогайте меня, – проговорил Ростов, отстраняясь. – Ежели вам нужда, возьмите эти деньги. – Он швырнул ему кошелек и выбежал из трактира.
Вечером того же дня на квартире Денисова шел оживленный разговор офицеров эскадрона.
– А я говорю вам, Ростов, что вам надо извиниться перед полковым командиром, – говорил, обращаясь к пунцово красному, взволнованному Ростову, высокий штаб ротмистр, с седеющими волосами, огромными усами и крупными чертами морщинистого лица.
Штаб ротмистр Кирстен был два раза разжалован в солдаты зa дела чести и два раза выслуживался.
– Я никому не позволю себе говорить, что я лгу! – вскрикнул Ростов. – Он сказал мне, что я лгу, а я сказал ему, что он лжет. Так с тем и останется. На дежурство может меня назначать хоть каждый день и под арест сажать, а извиняться меня никто не заставит, потому что ежели он, как полковой командир, считает недостойным себя дать мне удовлетворение, так…
– Да вы постойте, батюшка; вы послушайте меня, – перебил штаб ротмистр своим басистым голосом, спокойно разглаживая свои длинные усы. – Вы при других офицерах говорите полковому командиру, что офицер украл…
– Я не виноват, что разговор зашел при других офицерах. Может быть, не надо было говорить при них, да я не дипломат. Я затем в гусары и пошел, думал, что здесь не нужно тонкостей, а он мне говорит, что я лгу… так пусть даст мне удовлетворение…
– Это всё хорошо, никто не думает, что вы трус, да не в том дело. Спросите у Денисова, похоже это на что нибудь, чтобы юнкер требовал удовлетворения у полкового командира?
Денисов, закусив ус, с мрачным видом слушал разговор, видимо не желая вступаться в него. На вопрос штаб ротмистра он отрицательно покачал головой.
– Вы при офицерах говорите полковому командиру про эту пакость, – продолжал штаб ротмистр. – Богданыч (Богданычем называли полкового командира) вас осадил.
– Не осадил, а сказал, что я неправду говорю.
– Ну да, и вы наговорили ему глупостей, и надо извиниться.
– Ни за что! – крикнул Ростов.
– Не думал я этого от вас, – серьезно и строго сказал штаб ротмистр. – Вы не хотите извиниться, а вы, батюшка, не только перед ним, а перед всем полком, перед всеми нами, вы кругом виноваты. А вот как: кабы вы подумали да посоветовались, как обойтись с этим делом, а то вы прямо, да при офицерах, и бухнули. Что теперь делать полковому командиру? Надо отдать под суд офицера и замарать весь полк? Из за одного негодяя весь полк осрамить? Так, что ли, по вашему? А по нашему, не так. И Богданыч молодец, он вам сказал, что вы неправду говорите. Неприятно, да что делать, батюшка, сами наскочили. А теперь, как дело хотят замять, так вы из за фанаберии какой то не хотите извиниться, а хотите всё рассказать. Вам обидно, что вы подежурите, да что вам извиниться перед старым и честным офицером! Какой бы там ни был Богданыч, а всё честный и храбрый, старый полковник, так вам обидно; а замарать полк вам ничего? – Голос штаб ротмистра начинал дрожать. – Вы, батюшка, в полку без году неделя; нынче здесь, завтра перешли куда в адъютантики; вам наплевать, что говорить будут: «между павлоградскими офицерами воры!» А нам не всё равно. Так, что ли, Денисов? Не всё равно?
Денисов всё молчал и не шевелился, изредка взглядывая своими блестящими, черными глазами на Ростова.
– Вам своя фанаберия дорога, извиниться не хочется, – продолжал штаб ротмистр, – а нам, старикам, как мы выросли, да и умереть, Бог даст, приведется в полку, так нам честь полка дорога, и Богданыч это знает. Ох, как дорога, батюшка! А это нехорошо, нехорошо! Там обижайтесь или нет, а я всегда правду матку скажу. Нехорошо!
И штаб ротмистр встал и отвернулся от Ростова.
– Пг"авда, чог"т возьми! – закричал, вскакивая, Денисов. – Ну, Г"остов! Ну!
Ростов, краснея и бледнея, смотрел то на одного, то на другого офицера.
– Нет, господа, нет… вы не думайте… я очень понимаю, вы напрасно обо мне думаете так… я… для меня… я за честь полка.да что? это на деле я покажу, и для меня честь знамени…ну, всё равно, правда, я виноват!.. – Слезы стояли у него в глазах. – Я виноват, кругом виноват!… Ну, что вам еще?…
– Вот это так, граф, – поворачиваясь, крикнул штаб ротмистр, ударяя его большою рукою по плечу.
– Я тебе говог"ю, – закричал Денисов, – он малый славный.
– Так то лучше, граф, – повторил штаб ротмистр, как будто за его признание начиная величать его титулом. – Подите и извинитесь, ваше сиятельство, да с.
– Господа, всё сделаю, никто от меня слова не услышит, – умоляющим голосом проговорил Ростов, – но извиняться не могу, ей Богу, не могу, как хотите! Как я буду извиняться, точно маленький, прощенья просить?
Денисов засмеялся.
– Вам же хуже. Богданыч злопамятен, поплатитесь за упрямство, – сказал Кирстен.
– Ей Богу, не упрямство! Я не могу вам описать, какое чувство, не могу…
– Ну, ваша воля, – сказал штаб ротмистр. – Что ж, мерзавец то этот куда делся? – спросил он у Денисова.
– Сказался больным, завтг"а велено пг"иказом исключить, – проговорил Денисов.
Кальвадос бренди произведен во Франции из яблок или из смеси яблок с грушами. Спиртной напиток кальвадос производят при перегонке сидра. Крепость спиртного напитка calvados составляет около 40 градусов. Назван он в честь одноименного департамента Нормандии. Производится кальвадос исключительно на территории трех французских департаментов. На этот уникальный напиток распространяются правила апелласьонов. Впервые кальвадос был дистиллирован Жилем де Губервилем в 1553 году - об этом свидетельствует запись в его дневнике.
Цвет calvados после перегонки белый. Крепость после дистиляции составляет порядка 70%. Полученный спирт разливают в дубовые бочки. Именно благодаря выдержке цвет кальвадоса меняется с белого на богатый шоколадный, и во вкусе появляется вся изысканная палитра вкуса, присущая этому благородному спиртному напитку. Вкус кальвадоса у каждого производителя свой, и технология производства держится в глубокой тайне и передается из поколения в поколение. По этикетке кальвадоса можно узнать, из чего он сделан, а также минимальный срок выдержки каждого из входящих в состав кальвадоса спиртов. После выдержки градус напитка падает, если разливается молодой кальвадос, то добавляют воды, чтобы понизить крепость. В итоге средняя крепость кальвадоса, разлитого по бутылкам, около 40%.
Для производства кальвадоса отбираются только небольшие и обязательно самые ароматные яблоки. Этот напиток не производят из одного сорта. Для полноценного кальвадоса обязательно нужно подобрать несколько сортов яблок. В итоге правильное смешивание самых различных спиртов позволяет не так сильно, как в производстве вина, зависеть от урожая и определенного сорта, а поддерживать идентичный вкус кальвадоса многие годы производства - чтобы напиток, который Вы покупаете, был именно тем кальвадосом, который Вы выбрали из-за этикетки. Чтобы это было возможным, производители кальвадоса выращивают 30-40 разных сортов яблок, которые при производстве подразделяются на четыре класса: кислые, сладкие, горько-сладкие и горькие.
Это и есть составляющие, которые позволяют создавать разнообразные палитры вкусов кальвадоса. При таком скрупулезном отношении к производству напитка calvados по праву занимает место в элите спиртных напитков. Поэтому возникает простой, но важный вопрос: сколько стоит кальвадос? Могу Вас обрадовать - цена кальвадоса приемлема и начинается с 1200 рублей за бутылку. Сейчас очень много людей в России, где произрастает громадное количество яблок и груш, хотят узнать рецепт кальвадоса, технологию производства, чтобы выпускать свой домашний кальвадос. Как было бы приятно пропустить стакан кальвадоса, произведенный у себя на даче. Конечно, это отчасти возможно, но это будет не кальвадос, а напиток только приблизительно похожий на него. Наверное, ему даже можно придумать специфическое русское название: водка-кальвадос или вино-кальвадос. Однозначно смешная идея.
P.S. В редакцию нашего интернет-магазина очень часто обращаются читатели с одинаковым вопросом, связанным со словом « кальвадос ». Например: « Как правильно произносить слово кальвадос » или « кальвадос ударение »? На поиски ответа на этот вопрос я потратил не так много времени, но открыл для себя одну важную вещь! Оказывается, и я неправильно произносил слово кальвАдос, делая ударение на предпоследний слог. Стыдно, конечно, что никогда не придавал произношению особого значения, теперь буду внимательнее. Итак, правильно ставить в слове «кальвадОс» ударение на последний слог. Так оно звучит намного приятнее и, по-моему, даже намного красивее.
Кальвадос (англ. Calvados) - это крепкий алкогольный напиток, который изготавливается на основе яблочного, значительно реже грушевого сидра. Согласно французскому законодательству право на производство данного алкогольного напитка имеют три довольно обширных региона, расположенных на севере Франции.
Сразу при знакомстве с напитком хотелось бы сказать, что многие делают ошибку при произношении названия. Ударение в слове кальвадос ставится на последний слог. Правильно - Кальвадóс.
Кальвадос имеет статус французского регионального продукта, и на него распространяются правила «Appellation d’Origine Contrôlée». Проще говоря, данное правило означает то, что кальвадосом может называться только тот алкогольный напиток, который производится по определённым правилам в одном из трёх апелласьонов.
Самый большой по площади апелласьон имеет название AOC calvados. На территории апелласьона находится около 6 тыс. производителей, 400 из которых являются крупными. Для производителей из данного апелласьона не существует строгих правил, связанных с технологией производства кальвадоса, поэтому уровень качества напитка может сильно разниться. В технологии превалирует однократная дистилляция с выдержкой дистиллята в дубовых бочках не менее двух лет.
Calvados Pays d’Auge имеет около 2.5 тыс. производителей, 40 из которых – крупные. Местная технология производства из яблок предусматривает двойную дистилляцию и выдержку в дубовых бочках не менее двух лет.
Самым молодым апелласьоном является Calvados Domfrontais, который был образован в 1997 году. В нём насчитывается около 1.5 тыс. производителей, лишь 5 из которых являются крупными. Производители данного апелласьона широко используют в приготовлении грушевые спирты. При производстве здесь практикуют однократную дистилляцию, а сам продукт выдерживается в дубовых бочках не менее трёх лет.
Крепость кальвадоса зависит от производителя, и может быть в пределах от 20 до 55 градусов. Интересным фактом является то, что в настоящее время во Франции, кальвадоса выпивается чуть ли не в два раза больше, чем арманьяка и коньяка вместе взятых.
Как правильно пить кальвадос?
Ответ на этот вопрос нужно искать на родине этого напитка. Французы, а в частности нормандцы, пьют его в качестве аперитива или же при смене блюд. Дело в том, что давно подмечено – бокал кальвадоса очень хорошо способствует пищеварению. Туристы, побывавшие в Нормандии, свидетельствуют, что традиционный ужин на севере Франции является весьма обильным – одно блюдо сменяет другое, причем все блюда высококалорийные. И, для того, чтобы помочь пищеварению, в перерывах между подачей блюд и пьют молодой яблочный бренди. Сами нормандцы любят употреблять напиток до и после еды, а вот совместно с блюдами употребление не принято. Поклонники этого напитка считают, что он хорош сам по себе и лишь один продукт идеально может гармонировать с ним – это сыр, причём преимущественно пикантных сортов.
А что же по поводу употребления говорят профессионалы? А их рекомендуемый способ употребления достаточно прост – это медленное опустошение бокала кальвадоса маленькими глотками. Некоторые крепкие сорта кальвадоса приятно сочетаются с выкуриванием сигары. Конечно, можно пить и из коньячных бокалов, но лучше всего подходят небольшие тюльпановидные рюмки. Что касается температуры подачи, то лучше всего вкус кальвадоса проявляется при комнатной температуре. Данный напиток идеален для самостоятельного употребления, но не менее хороши и многочисленные коктейли. Интересно, что традиция употребления этого бренди нормандцами во многом сходны с традициями употребления водки русскими – много едят, пьют и поют.
История кальвадоса
Предшественник кальвадоса – напиток сидр на территории Франции первыми начали производить в XI веке викинги. Несколькими веками позже сидр научились путём перегонки превращать в яблочное бренди или же, говоря простыми словами, в фруктовый самогон. Первое письменное упоминание о данном процессе датируется серединой XVI века. Постепенно на территории Нормандии стали появляться яблочные винокуры, которые в конце XVI века создали корпорацию, деятельность которой была посвящена разработке технологии изготовления кальвадоса. Долгое время этот напиток можно было называть домашним, так как он не получил совсем никакого распространения за пределами Нормандии. Как говорится: «Сами гнали, сами пили». Интересный факт, что за его изготовление даже не взимался налог. По сравнению с коньяком или виноградными винами, кальвадос не считался напитком, заслуживающим внимания. Лишь в конце XVIII века на производителей этого бренди обратило внимание государство, в результате чего появился указ о правилах и обязанностях производителей фруктового дистиллята. В начале XIX века нормандский яблочный бренди получила своё нынешнее название.
Широкое распространение за пределами своей родины кальвадос получил во время первой мировой войны, благодаря тому, что оказался в продуктовом наборе солдатского пайка. Хотя данный напиток и получил широкое распространение, но свое признание он выборол не сразу. Лишь в 1942 году при принятии двух специальных декретов, кальвадос юридически получил признание, как высококачественный алкогольный напиток.
Технология производства кальвадоса
В рецепте приготовления кальвадоса основополагающим принципом является купаж нескольких спиртов из разного сорта яблок. Некоторые рецепты подразумевают использование в купаже кроме яблочных спиртов еще и грушевые. Сорта яблок для кальвадоса исчисляются сотнями, однако же, каждым производителем используется не более 20-40 сортов. Все яблоки делятся на 4 категории – сладкие, кислые, горькие и горько-сладкие. Секрет пропорции при смешивании сортов у каждого производителя свой. Подавляющее большинство производимого продукта – это яблочный кальвадос, яблочно-грушевого же производится гораздо меньше.
В общих чертах технология производства выглядит следующим образом: после сбора урожая яблоки давятся прессом, затем получаемый сок подвергают процессу брожения, в результате чего получается слабоалкогольный напиток, так называемый сидр, имеющий крепость 3-6 градусов. Затем сидр перегоняют при помощи дистиллятора. Дистилляция может быть однократной или двойной. В процессе дистилляции получается яблочный спирт, причем это так называемая главная фракция. В процессе перегонки головную и хвостовую часть отделяют и в дальнейшей технологии изготовления кальвадоса не используют. Полученный спирт отправляют выдерживаться в дубовых бочках на срок не менее двух лет. Свой цвет кальвадос получает как раз благодаря выдерживанию спиртов в бочке.
По времени выдержки кальвадосы подразделяются на следующие категории:
- Fine, Trois etoiles или Trois pommes - с выдержкой не менее 2 лет. Выдержка может быть обозначена на этикетке тремя звёздочками или тремя яблочками;
- Vieux-Reserve - бренди с выдержкой не менее 3 лет;
- V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP - выдерживаются в дубовых бочках не менее 4 лет;
- Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu - с выдержкой 6 лет и более;
- Кальвадосы, имеющие обозначение Age 12 ans или 15 ans d’age имеют срок выдержки соответственно 12 и 15 лет;
- Особая категория – винтажные кальвадосы – являются очень редкими. Сейчас на рынке можно приобрести напиток 1946 и 1973 года;
Известные производители
Высококачественные кальвадосы сейчас производят многие, но больше всего ценится продукция следующих производителей Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, М. Dupon и др.
Ввиду отсутствия поставок оригинального импортного кальвадоса в СССР, культура употребления данного напитка у наших граждан отсутствует, да и особой популярности он не приобрёл. Хотя отечественными производителями неоднократно совершались попытками выпустить на рынок продукт под названием кальвадос. Но, как-то не пошло.
Очень интересен тот факт, что кальвадос во Франции является одним из компонентов самых разнообразных блюд. Ну, конечно же, это многочисленные закуски и соусы, также часто используют для приготовления мяса в духовке. Кроме этого, пожалуй, ни один десерт северных провинций Франции не обходится без использования нашего бренди – это пироги, суфле, пирожное и даже мороженное. Какие бы кулинарные эксперименты не производились, всегда используется только молодой напиток.
Цена кальвадоса во многом зависит от производителя и года выдержки. Так, молодой напиток может стоить пару-тройку евро, а вот винтажные сорта могут потянуть и на несколько тысяч евро.
Наверняка, каждый хотя бы раз в жизни хотел оказаться в старой Франции во временах королей и кардиналов, мушкетеров и великолепных дам, отваги и элегантности. Но машины времени не существует, а вот возможность почувствовать себя изысканно и благородно есть. Современная Франция славится не только своей культурой и архитектурой, но и национальными блюдами и конечно же алкгольными напитками.
Кальвадос - знакомый незнакомец
Один из таких напитков – кальвадос. И хотя Франция у многих ассоциируется со знаменитыми коньяками, местные жители отдают предпочтение именно ему.
Кальвадос – это не что иное, как яблочный или грушевый бренди, крепость которого составляет 40 градусов. Получают его путем перегонки (дистилляции) сидра. Спирт выдерживается в бочках из дуба. Это делает сидр наиболее крепким. У кальвадоса есть и другое название «Яблочная водка». Качественный напиток, который хорошо выдержан, отличается приятным яблочным послевкусием и богатым ароматом. Не каждый производитель имеет право называть свою продукцию кальвадосом. Такой чести удостоены только несколько областей. Для приготовления национального французского напитка допустимо использовать только определенные сорта яблок, которые были сорваны с деревьев, а не упали на землю.
Интересен и тот факт, что в советские времена в магазинах тоже можно было встретить напиток с названием кальвадос. Однако он не получил особой популярности и со временем исчез с прилавков. Сейчас интерес к нему вернулся, как и желание узнать, как же правильно пить кальвадос, чтобы сполна насладиться его вкусом и ароматом. Ведь неповторимый богатый вкус должен иметь соответствующее дополнение.
Чем закусывать и как правильно пить
Часто напиток подают до или после еды в чистом виде. Однако этот способ далеко не единственный. Считается, что кальвадос способствует улучшению пищеварения и аппетита. Допустимо его употребление и между блюдами.
В качестве закуски к яблочной водке отлично подойдет любой пикантный сыр, белый хлеб или фрукты. Не стоит использовать цитрусовые, так как они могут заглушить аромат и вкус напитка. Лакомки смело могут взять сладкую выпечку, горький шоколад и даже мороженое. Кальвадос отлично сочетается с кофе. Сигара оттенит крепкий сорт напитка. А желающие почувствовать необычные ощущения могут взять морепродукты в качестве закуски. Выбор не так уж и мал. Настоящие гурманы из всего этого списка признают только сыр.
Напиток ни в коем случае нельзя охлаждать перед употреблением. Посуда должна быть выбрана правильно: тюльпановидные рюмки небольших размеров или бокалы для коньяка. Бокал должен быть предварительно нагрет и наполнен не выше расширения. Перед употреблением следует насладиться тонким запахом и только потом пить, не торопясь и смакуя каждый глоток. Вообще, кальвадос это отличный напиток для тихих задумчивых вечеров, которые так приятно провести с близкими или друзьями.
Кальвадос дает отличное сочетание с сиропами и фруктовыми соками, которые не должны быть сладкими. Это свойство используется для приготовления различных коктейлей. Также такие сочетания придутся по вкусу тем представительницам прекрасного пола, для которых яблочная водка может быть чересчур крепкой.
Французская национальная кухня предполагает использования кальвадоса для приготовления разнообразных блюд. Это пирожные и суфле, соусы и закуски. Для этих блюд в целях экономии денежных средств используется напиток со слабой выдержкой.
Мнений о правильном употреблении существует превеликое множество. Поэтому вопрос о том, как пить кальвадос, еще долго останется открытым и позволит каждому найти свои предпочтения.
По утверждению ценителей, за стакан кальвадоса следует приняться в теплой дружеской компании. Как правило, распивают его после еды, возможно, из-за явной кислотности напитка. Это объясняется наличием в кальвадосе ферментов яблочной кислоты. Такая особенность делает его прекрасным аперитивом. Напиток кальвадос пробуждает аппетит и способствует улучшению пищеварительных процессов.
Кстати, в Нормандии эта особенность весьма актуальна. В северной части Франции вечерний прием пищи обычно бывает обильным. Во время традиционных ужинов в Нормандии сменяется несколько блюд, которые, как правило, весьма калорийны. Вот почему местные жители знают, как правильно пить кальвадос. Его подают до либо после еды в чистом виде. Если бренди кальвадос сдобрить парой кубиков льда, то он не столь сильно будет влиять на пищеварение. Если напиток попался достаточно крепкий, можно попробовать его в сочетании с сигарой.
Кроме того, бренди кальвадос часто используют при смешивании разного рода коктейлей, однако это — отдельная и довольно обширная тема для беседы. Забавно, что названия большинства рецептов подобных напитков содержат слово «яблоко». Оцените: «Яблочный цвет», «Яблочный сокол», «Яблочный восход солнца» (имеется, кстати, и «заход», который немного темнее по цвету, потому что готовится с другим соком), «Яблоки и еще больше» и даже «Удар в голову яблоком», который почему-то вместо сока названного фрукта содержит соки лимонов и апельсинов. Если убрать кавычки и записать эти названия через запятую, перед нами предстанет своеобразная история похождений юного гуляки (все-таки «сокол»). В качестве удара в голову может выступать похмелье, причем оно-то как раз весьма реально, так что не переусердствуйте с коктейлями.
По поводу употребления этого напитка во время еды мнения очень сильно расходятся. Часть дегустаторов настаивает, что подобный способ
абсолютно неприемлем, так как пить кальвадос данным образом изначально было не принято. Однако многие эксперты считают, что со временем традиции вполне могут измениться, и в этом ничего страшного нет. Так, в самой Нормандии с некоторых пор появился новый способ пития кальвадоса — «le trou Normand», что в переводе означает «нормандская дыра» или «нормандская ямка». Суть его заключается в том, что небольшое количество напитка можно выпить в течение трапезы, к примеру, во время перемены блюд. Если Вы гадаете, как правильно пить кальвадос для стимулирования пищеварения, способ «le trou Normand» будет для Вас оптимальным. Захватите с собой бутылочку этого напитка при походе в гости — понемногу запивая им еду, можно перепробовать все вкусности, которыми угощают хозяева дома. По крайней мере, в эпоху Средневековья знатные нормандцы именно так и поступали во время пиров. И, к слову, на пищеварение потом не жаловались. Нельзя с уверенностью утверждать, что это — заслуга исключительно стимулирующих свойств кальвадоса, но факт все же налицо, иначе такая традиция просто не укоренилась бы.
Вообще, кальвадос рекомендуется употреблять все-таки в чистом виде. Единственное гастрономическое сочетание с этим напитком, которое французы считают допустимым, — это сыры. При этом рекомендуется выбирать пикантные сорта. Однако некоторые ценители утверждают, что напиток кальвадос отлично подходит к фруктам, кофе и шоколаду. Утверждение спорное, но это как раз тот случай, когда лучше самому попробовать различные сочетания и решить, какое из них лучше.
Когда профессионалов спрашивают, как правильно пить кальвадос, они в первую очередь настаивают — ни в коем случае не охлаждайте его. Грамотный способ употребления данного напитка — пить его маленькими глоточками, не торопясь и смакуя необычный вкус. Некоторые разночтения существуют и в выборе емкостей. Вообще, можно пить кальвадос из коньячных бокалов. Однако лучше всего для этих целей подходят небольшие рюмочки тюльпановидной формы. Именно из таких пьют кальвадос герои романа Э. М. Ремарка «Триумфальная арка». В этом произведении Вы можете найти описание настоящего ритуала потребления этого напитка. Кельнер предлагает понюхать пробку, сначала наливает немного кальвадоса на самое донышко рюмки для того, чтобы дегустаторы почувствовали аромат, затем наполняет рюмочку на треть. Хотите подробностей — обратитесь к Ремарку. Видно, он знал толк в том, как пить кальвадос. Чтобы в полной мере ощутить послевкусие этого напитка, нужно рюмку некоторое время согревать в ладонях. После этого бренди кальвадос подарит Вам послевкусие с освежающими тонами яблока. Пить его нужно небольшими глоточками, чтобы ощутить тончайшие нюансы вкуса.
Теперь, когда Вы знаете, как правильно пить кальвадос, дело остается за малым — собрать друзей, накрыть стол и угостить их этим чудным напитком.
Загрузка...
