Сыр рокфор. Сыр рокфор: полезные свойства, калорийность и состав

Сыр «Рокфор» — один из самых известных сортов сыра с плесенью. Это сыр, состаренный, или, как еще говорят, созревший в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон. Сливочный сыр с восхитительным вкусом и прожилками зеленой плесени имеет ряд полезных свойств, речь о которых пойдет ниже.

Сыр «Рокфор» является разновидностью голубого сыра. Слегка влажный и рассыпчатый, он покрыт прожилками изумрудно зеленой плесени. Этот сыр считается кулинарным деликатесом не случайно - он обладает богатой кремовой текстурой и острым, пикантным вкусом. Во Франции его называют «сыром королей и пап». Только сыр, который созрел в пещерах Камбалу в Рокфор-сюр-Сульзоне, может именоваться «Рокфором», хотя подобные ему разновидности голубого сыра производятся и в других местах.

До открытия пенициллина сыр «Рокфор» наносили на открытые раны пастухи, чтобы предотвратить развитие инфекции и гангрену.

Особый вкус и аромат сыру «Рокфор» придает грибок Penicillium roqueforti, который обитает в почве этих пещер. Традиционно сыроделы оставляли в пещерах Рокфор хлеб приблизительно на 6-8 недель, чтобы вырастить грибок Penicillium roqueforti. Внутреннюю часть хлеба затем высушивали и измельчали для получения порошка, который затем использовался в производстве этого особого голубого сыра. Однако теперь этот грибок может быть выращен и в лабораторных условиях. Сегодня название сыра «Рокфор» указывает на признанное географическое происхождение, и Агентство по контролю подлинности происхождения выдвинуло ряд требований, выполнение которых необходимо для того, чтобы голубой сыр мог называться «Рокфором».

О пользе сыра «Рокфор» для здоровья

Голубой сыр, в частности «Рокфор», полезен для здоровья. Его польза обуславливается преимущественно тем, что он обладает большим количеством питательных веществ, а также присутствием грибка Penicillium roqueforti. Сыр «Рокфор» изготавливается из овечьего молока; как правило, используется молоко лаконской породы. Ниже приведены некоторые из наиболее примечательных полезных свойств сыра с голубой плесенью.

Снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний

«Французский парадокс» — это термин, используемый для описания того факта, что французы относительно редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на питание, богатое насыщенными жирами. Ранее с этим парадоксом связывали только красное вино. Но сегодня многие ученые считают, что к популярному «французскому парадоксу» причастен «Рокфор» и другие виды ферментированного сыра. Это потому, что сорта голубого сыра, в частности «Рокфор», обладают противовоспалительными свойствами, которые могут обеспечить защиту от сердечно-сосудистых заболеваний.

Регулярное употребление голубого сыра объясняет крепкое здоровье французов по сравнению с другими европейцами.

Кроме того, было обнаружено, что противовоспалительные свойства сыра «Рокфор» усиливаются в кислой среде, например, на поверхности кожи и слизистой оболочки желудка. В последнее время из сыра были выделены определенные пептиды, которые ингибируют ангиотензин-конвертирующий фермент (АКФ), подобные ингибиторам АКФ, которые используются в лечении гипертензии. Грибок Penicillium roqueforti также борется с вредными бактериями и укрепляет здоровье кишечника.

Уменьшение тяжести артрита

Как уже было отмечено, «Рокфор» обладает противовоспалительными свойствами, которые могут помочь облегчить воспаление суставов. Таким образом, этот сыр может обеспечить облегчение течение воспалительных заболеваний, таких как артрит и подагра.

Регулирование веса

Если употреблять голубой сыр, такой как «Рокфор», в рамках сбалансированного плана питания, то можно даже похудеть. Сыр содержит большое количество белков, которые придают чувство сытости и тем самым, не дадут Вам съесть лишнего. Чувство сытости длится довольно долго, и таким образом, снижает тягу к перекусам нездоровыми и калорийными пищевыми продуктами.

Замедление процесса старения

Голубой сыр поможет предотвратить образование целлюлита, который придает коже рыхлый вид, как раз как у сыра. Целлюлит обусловлен отложением жира под кожей, и женщины очень подвержены этой «беде». Сыр «Рокфор» и прочие ферментированные или вызревшие сыры замедляют появление признаков старения, таких как морщины, и формирование целлюлита.

Укрепление костей

Молочные продукты — отличный источник кальция, который необходим для крепких костей и зубов. У женщин в постменопаузе дефицит кальция может привести к остеопорозу, который характеризуется снижением минеральной плотности костной ткани и хрупкостью костей. Богатые кальцием продукты, такие как сыр «Рокфор», могут помочь предотвратить это заболевание.

Насыщение организма необходимыми витаминами и минералами

Голубой сыр насыщает организм необходимыми витаминами и минералами, включая витамин А, витамин D, калий, натрий и цинк. Все эти витамины и минералы имеют крайне важное значение для нормального протекания различных биохимических процессов в организме.

Содействие здоровью и долголетию

Благотворное влияние «Рокфора» в основном объясняется процессом созревания сыра. По мере созревания сыра плесень, формирующаяся на нем, образует некоторые соединения, которые могут способствовать укреплению здоровья и увеличению продолжительности жизни. Было отмечено, что французы потребляют ферментированные сыры регулярно, и они гораздо здоровее, чем другие европейцы. Более того, французские женщины имеют самую высокую продолжительность жизни в Европе.

В молоке овцы меньше насыщенных жиров и холестерина, но больше витамина А, витамина B, кальция и фосфора по сравнению с коровьим молоком. Вот поэтому «Рокфор» считается гораздо здоровее сыра из коровьего молока. Сыр «Рокфор» не только полезен, но и высоко ценится за его неповторимый вкус и аромат. Найти этот сыр можно круглый год, но лучшее время, чтобы насладиться им — с апреля по октябрь.

Отказ от ответственности: Эта статья предназначена исключительно для информационных целей и не заменяет собой профессиональную медицинскую консультацию.

Видео

Истинные гурманы высоко ценят изысканные продукты. Особое место среди всевозможных деликатесов занимают сыры с голубой плесенью. Они производятся в разных странах – Италии, Франции, Дании, Германии. Всемирную же известность, несмотря на достаточно большой выбор подобных продуктов, имеет сыр рокфор, который изготавливают во Франции в одноименном городке провинции Руэрг. Плесень голубоватого оттенка и своеобразный вкус придают этому истинно французскому бренду определенную нотку экстравагантности. Именно она и делает сыр рокфор с плесенью привлекательным для настоящих его любителей.

Сыр рокфор, история

Сыр, как молочный продукт, известен с давних времен. Чем же объясняется исключительность именно рокфора? Во-первых, в отличие от других видов сыра, он изготавливается только из овечьего молока, что уже придает ему особый неповторимый вкус. Во-вторых, развитию и поддержанию интереса потребителей к сыру рокфор способствует любопытная история, связанная с его появлением. Как и многие новые продукты, получившие мировую известность, сыр своим возникновением обязан «господину случаю». На этот счет во Франции существуют различные легенды.

Наиболее популярна романтическая история о молодом пастухе. Он увидел поразительно красивую девушку и отправился за ней, позабыв даже о том, что собирался перекусить. Скромный завтрак остался лежать в известняковом гроте. Вернулся пастух в родные места только через несколько недель. К удивлению паренька, забытый им «бутерброд» из овечьего сыра и ржаного хлеба не только не испортился, но и приобрел необычный пикантный вкус. Таким образом и возник новый вид сыра – сыр рокфор с плесенью. Свое название он получил в честь близлежащего городка Рокфор. С тех пор местные жители стали заниматься изготовлением особого вида молочного продукта, получив на это монопольное право от французского короля.

Особенности изготовления сыра

Что же случилось с «бутербродом» за время отсутствия пастуха? Ржаной хлеб, естественно, успел покрыться плесенью. Она способствовала росту плесневых грибов и на сыре, который, в отличие от хлеба, остался вполне съедобным. Новый вкус оказался настолько изысканным, что скоро обычный овечий сыр стали специально выдерживать в определенных условиях до появления плесени. Для получения необходимого качества продукт должен созревать в течение нескольких недель. Процесс производства сыра рокфор практически не изменился за прошедшие века.

Особую микрофлору удается поддерживать в специальных хранилищах – гротах из известняка. Для образования плесени во время стандартного процесса изготовления сыра рокфор в него добавляют споры такого гриба, как пенициллиум рокфорти. Этот гриб в благоприятных условиях самопроизвольно появляется в виде плесени на ржаном хлебе. Некоторые производители делают из такой муки даже формы для созревания сыра. В результате размножения споры быстро распространяются, образуя в готовом продукте характерные полости. На фоне светлой сырной массы плесень выделяется своим голубоватым цветом. Чтобы полости образовывались в сыре равномерно, его прокалывают специальными иглами.

В результате длительного созревания (не менее 3-х месяцев) сыр рокфор с плесенью приобретает едва уловимый вкус и аромат лесных орехов. Кроме того, его неотъемлемыми чертами считаются запахи овечьего молока и известняка, из которого состоят гроты-хранилища. Плесень, образующаяся в сыре по истечении срока выдержки, представляет собой непатогенную микрофлору. Она обладает определенными противовоспалительными свойствами.

Рокфор, калорийность и пищевая ценность

Любой вид сыра является источником достаточно большого количества калорий. Этот продукт, приготовленный на основе молока, имеет повышенную питательную ценность. Не исключением является и сыр рокфор, калорийность которого составляет 392 ккал на 100 г. Кроме того, рокфор отличается высоким содержанием белка (21%), что позволяет ему соперничать по питательности даже с мясом. Сыр богат витаминами, в особенности – группы В. Это объясняется его связью с микрофлорой ржаного хлеба, который является известным источником этих витаминов.

Повышает ценность сыра рокфор, как продукта питания, и большой набор макро- и микроэлементов. Среди них: железо, кальций, магний, селен, фосфор и ряд других. В состав этого продукта входят три незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин и метионин. Рокфор, калорийность которого сочетается с изысканными вкусовыми качествами, считается настоящим королем среди сыров с голубоватой плесенью.

Несомненно, сыр рокфор является истинным деликатесом для всех ценителей французской кухни. Без него трудно представить себе меню соответствующего ресторана – этот сыр придает необычный пикантный вкус любому блюду, в состав которого он входит. Рокфор – оригинальная закуска к сухим и полусладким винам. В сочетании же с фруктами сыр с голубой плесенью служит отличным десертом. Однако из-за острого вкуса он противопоказан при заболеваниях желудка, которые сопровождаются повышенной кислотностью.

Не всякий россиянин и произнести-то сможет названия иных сыров: камамбер, горгонзола... Но уж если распробует - то не забудет никогда. А ведь есть и другие: бри, рокфор, «Дорблю», данаблю, «Стилтон», «Фурм д"Амбер», имеющие каждый свою историю.

Изысканный и благородный вкус этим сырам придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название - «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная - можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют - «сыр королей».

Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и (кто бы сомневался!) побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от прекрасного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.
Камамбер имеет грибной вкус, а бри - легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия - вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались...

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне - твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр - от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

Рокфор (фр. Roquefort) - сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам.

«Рокфор»,сыр который изготавливается из овечьего молока,делают его только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах.

Сверху «Рокфор» покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. «Рокфор» отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от «Рокфор», представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Так как в нежной мякоти «Рокфора» находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, то для резки «Рокфора» и других голубых сыровприменяют специальное приспособление - «рокфорезку» (фр. roquefortaise). Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

История

Существует легенда о том, как появился рецепт «Рокфора» . Молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись ей, бросил свой завтрак и побежал её догонять. Вернулся обратно он примерно через месяц и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Попробовав сыр на вкус, пастушок пришёл в изумление. Так появился знаменитый овечий сыр «Рокфор».

Технология изготовления

Технология изготовления «Рокфора» на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка её по формам, соление. Главную особенность «Рокфора» составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции.

Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.
Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности.
Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб — его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью его прокалывают иглами — таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени.
Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.

До сих пор «Рокфор» созревает в гротах в провинции Руэрг. Для того, чтобы получился настоящий «Рокфор», творожную массу после стекания сыворотки засевают спорами гриба Penicillium roqueforti.

Состав и полезные свойства

Сыр рокфор богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами — 90 %, витамином А- 30,9 %, витамином B2 — 22,2 %, витамином B3 — 24 %, витамином B6 — 10 %, витамином B9 — 9,8 %,витамином B12 — 20 %, витамином H — 8,4 %, витамином PP — 28,5 %, кальцием — 74 %, магнием — 10 %,натрием — 100 %, фосфором — 51,3 %, железом — 5,6 %, цинком — 29,2 %, медью — 6 %.

В сыре Рокфор белка содержится не меньше, чем в мясе, в том числе незаменимые для человека аминокислоты: лизин, триптофан и метионин. К тому же белки голубого сыра подобны таковым в человеческих тканях и органах, то есть они легко усваиваются и включаются в процессы метаболизма в организме. Продукт также богат молочным жиром, имеющим низкую температуру плавления и высокую питательную ценность, так как он – основной энергетический субстрат для поддержания нормального обмена веществ и других жизненно важных реакций. Благородная плесень сыра способствует выработке меланина, защищающего кожу от вредного спектра солнечных лучей.

В Рокфоре присутствуют фосфатиды (лецитин), витамины группы В, А и минеральные соли, что делает его незаменимым элементом в рационе беременных женщин, детей, подростков, кормящих матерей и ослабленных больных. Этот сыр также полезно употреблять при переломах (из-за высокого содержания кальция и фосфора) и туберкулезе легких.

Как и с чем подают рокфорт?

Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise -«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального - сливочного козьего до самого острого - рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими - однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью - сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд - соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться.

Заметка

Замораживать рокфор, как и нагревать, нежелательно, - считает Константин Жбаков. - Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2-6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия.

Интересные факты

По статистике, жители Франции являются чемпионами Европы по продолжительности жизни – в среднем она составляет 84,8 года. Как установили британские ученые, одним из секретов такой долгой жизни французов является «Рокфор» – французский сорт сыра с сине-зелеными прожилками плесени.

Оказалось, что именно плесень, обладающая противовоспалительными свойствами и очень полезная для сердечной мышцы, ответственна за долголетие французов. При этом ее эффект оказывается значимее, чем вредные качества колбас, сыров и алкоголя, которые в больших количествах употребляют жители Франции.

Сыр рокфор является одним из самых известных сортов сыра с голубой плесенью. Он имеет прожилки зеленой плесени, наряду с острым приятным вкусом, и считается кулинарным шедевром.

Во Франции его называют «сыром королей и римских пап». Он вызревает исключительно в пещерах Рокфор-сюр-Сонлзон, хотя другие виды голубого сыра производят по всему миру. Сыр имеет характерный вкус и аромат из-за наличия плесени Penicillium roqueforti , которую можно найти в пещерах Рокфор. Традиционно сыроделы оставляли там хлеб на 6-8 недель для того, чтобы на нем выросла плесень. Затем хлеб засушивали и перемалывали в крошки, чтобы получить порошок, который использовали для производства голубого сыра.

Но так делали раньше. Сейчас плесень можно вырастить и в лабораторных условиях.

Голубой сыр этого сорта является одним из самых полезных для здоровья, благодаря его питательной ценности и наличию уникальной плесени. Сыр производят из молока овец особой породы. Ниже вы сможете узнать о преимуществах этого изысканного продукта более подробно.

Для сердца и сосудов

Замечено, что французы редко страдают заболеваниями сердца, несмотря на довольно жирную французскую кухню. Ученые полагают, что причиной тому является потребление большого количества голубого и другого ферментированного сыра, а также красного вина. Дело в том, что и вино, и сыр рокфор обладают противовоспалительными свойствами и защищают организм от сердечно-сосудистых проблем.

Считается, что именно потребление голубого сыра делает французов более устойчивыми к заболеваниям по сравнению с другими европейскими народами. Кроме того, было доказано, что противовоспалительные свойства сыра Рокфор усиливаются в кислой среде, такой как, например, слизистая оболочка желудка или поверхность кожи.

Облегчение течения артрита

Так как сыр рокфор обладает противовоспалительными свойствами, его можно использовать в лечебном питании при воспалении суставов, в т. ч. при артрите и подагре.

Борьба с лишним весом

Сыр является здоровым продуктом, поэтому с его помощью можно регулировать свой вес. Содержит большое количество белка, помогает быстрому насыщению, благодаря чему вы меньше кушаете.

Замедление процессов старения

Голубой сыр рокфор и некоторые другие ферментированные сыры помогают предотвратить образование подкожных жировых отложений (иначе – целлюлита), которые портят фигуру, а еще замедляют процессы старения и появление морщин.

Для здоровья костей

Молочные продукты являются хорошим источником кальция. Кальций необходим для укрепления зубов и костей. У женщин в постменопаузе дефицит кальция может вызвать остеопороз, который характеризуется сокращением минеральной плотности костной ткани и проявляется в повышенной хрупкости костей. Продукты, богатые кальцием, такие как сыр, могут предотвратить это заболевание для женщин старше 50 лет.

Источник витаминов и минералов

Голубой сыр может обеспечить организм целым рядом необходимых витаминов и минералов, включая витамины A и D, калий, натрий и цинк. Все эти полезные вещества нужны для бесперебойной работы организма и биохимических процессов, происходящих в вашем теле.

Здоровье и долголетие

Благотворное влияние этого сыра на организм человека связано с процессом созревания сыра, во время которого плесень в его составе производит соединения, отвечающие за долголетие и богатырское здоровье. Отчасти именно потому, что французы регулярно употребляют в пищу голубой сыр, продолжительность их жизни значительно выше, чем у жителей соседних государств Европы.

Многие полезные свойства объясняются базовым ингредиентом – овечьим молоком, которое содержит множество антиоксидантов и намного меньше насыщенных жиров с холестерином по сравнению с коровьим молоком. В овечьем молоке больше витаминов A и группы B, кальция и фосфора.

Сыр рокфор ценится не только своими лечебными качествами, но и неповторимым вкусом и ароматом. И хотя его можно купить в любое время года, лучший сыр продается с апреля по октябрь.