Соусы из франции к мясу. Французские соусы: рецепты

В этой статье мы расскажем вам, как приготовить винегрет, велюте, бешамель, голландез, демиглас и французский майонез. Все эти соусы являются базовыми соусами французской кухни. Они представляют собой как самостоятельные добавки к блюдам, так и являются основами для более сложных соусов.

1. Бешамель

Фаворит французской кухни. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи.

Рецепт:

Ингредиенты:

• 50 г муки;
• 20 г сливочного масла;
• 300 мл молока;
• 20 г растительного масла;
• 40 г твердого сыра;
• 5-10 г чесночного масла;
• 1 г молотого мускатного ореха;
• 2 г петрушки;
• соль и перец по вкусу.

Растопить в сотейнике сливочное масло, затем добавить растительное масло, муку и обжарить её до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня. Добавить мускатный орех, соль, перец и чесночное масло. Мелко порубить петрушку, натереть сыр на мелкой тёрке; добавить их в смесь. Перемешать и дать остыть.

2. Велюте

Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки.

Рецепт:

Ингредиенты:

• 500 мл куриного бульона;
• 20 г муки;
• 25 г сливочного масла;
• 1 желток;
• 50 г сметаны;
• соль и перец по вкусу.

Растопить в сотейнике сливочное масло и, помешивая, постепенно добавить муку. Пока масса не сильно нагрелась, добавить куриный бульон комнатной температуры и тщательно перемешать. Довести до кипения, снять с огня и дать слегка остыть.В это время смешать желтки со сметаной до однородной массы и затем влить в соус. Перемешать.

3. Винегрет

Винегрет - универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус - на бальзамический или французский баньюльс.

Рецепт:

Ингредиенты:

• 10 мл хересного уксуса;
• 6 г дижонской горчицы;
• 50 мл растительного масла;
• соль и сахар по вкусу.

Соединить в ёмкости горчицу с маслом, добавить соль и сахар, перемешать. Постепенно ввести уксус.

4. Голландез

Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон.

Рецепт:

Ингредиенты:

• 60 мл жирных сливок;
• 350 г лука-шалот;
• 1 яйцо;
• 950 мл белого сухого вина;
• 12 г перца (черный горошек);
• 60 г петрушки;
• 60 г кинзы;
• 60 г эстрагона;
• 300 мл овощного бульона (стебли сельдерея, морковь, репчатый лук);
• 120 г хересного уксуса;
• 180 г сливочного масла;
• 12 г шнитт-лука;
• 60 г чеснока.

Отделить белок от желтка. На водяной бане выпарить белое вино, овощной бульон и уксус, добавить веточки кинзы, петрушки и эстрагона. Ввести желтки и взбивать венчиком в течение 15 минут. Одновременно на другой водяной бане растопить сливочное масло, отделить сыворотку и влить растопленное масло в смесь с желтком. Взбивать венчиком три-четыре минуты до тех пор, пока масса не загустеет и не станет белого цвета.

5. Демиглас

Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав.

Рецепт:

Ингредиенты:

• 150 г лука;
• 150 г моркови;
• 100 г чеснока;
• 150 г корня сельдерея;
• 100 г стебля сельдерея;
• 200 мл растительного масла;
• 1 кг говяжих костей;
• 100 г помидоров;
• 30 г томатной пасты;
• 100 г лука-порей;
• 500 г белого вина;
• 1 г чёрного перцы (горошек);
• 2 г лаврового листа;
• 2 г душистого перца;
• 5 л воды.

Порубить говяжьи кости на мелкие куски. Нарезать на крупные кубики морковь, лук, сельдерей и обжарить на сковороде в течение пяти минут; нарезать на кубики помидоры. Добавить в смесь томатную пасту и помидоры и жарить ещё 10–15 минут. В это время запечь говяжьи кости в духовке при температуре 180 градусов в течение 30–40 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и соединить со смесью из овощей. Выложить всё в глубокую кастрюлю, добавить белое вино и слегка проварить в течение одной-двух минут, чтобы выпарить алкоголь. Добавить воду, перец, лавровый лист и томить на слабом огне шесть-восемь часов, периодически помешивая, чтобы кости не пригорели. Снять кастрюлю с огня, процедить соус через сито в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения ещё три-четыре часа.

6. Майонез

Майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар.

Рецепт:

Ингредиенты:

• 30 г дижонской горчицы;
• 3 желтка;
• 350 мл растительного масла;
• 10-15 мл хересного уксуса;
• соль - по вкусу
• перец - по вкусу
• 2 г шнитт-лука;
• 500 мл белого вина;
• 1 г чёрного перца (горошек);
• лавровый лист - 2 г
• душистый перец - 2 г
• 50 мл воды.

Мелко порубить лук. В ёмкости смешать горчицу с желтками и, постоянно помешивая, постепенно ввести растительное масло. Добавить хересный уксус, соль, перец и лук. Замешать венчиком в течение трёх-четырёх минут до однородной массы.

Бернарду Шоу приписывается фраза "Архитектор прячет свои ошибки под плющом, врач - в земле, а повар - под соусом".

И действительно, соус - та самая волшебная кулинарная палочка, которая способна превратить тыкву в карету, а обычный овощной салат - в праздник для желудка. Именно соус в первую очередь формирует неповторимый вкус блюда. Недаром специалисты по приготовлению соусов (по-французски "saucier") очень высоко ценятся и пользуются огромным спросом.

Как правило, соусы представляют собой насыщенные приправами жидкие или полужидкие смеси, которые подают к мясу, рыбе, гарнирам, салатам. Во времена, когда человечество еще не пользовалось холодильниками и условия хранения продуктов оставляли желать лучшего, цель приготовления соусов была весьма прозаичной: замаскировать не слишком аппетитный вкус несвежих продуктов. Так, в Древнем Риме широко использовался соус на основе чрезвычайно крепкого рыбного бульона из анчоусов.

Согласно словарю Вебстера, слово "соус" восходит к латинскому "salsus", "соленый" (как, кстати, и слово "салат"). Само слово "соус" - французского происхождения, что неудивительно, ведь Франция подарила миру множество знаменитых соусов. Более того, именно соусы являются одним из главных достоинств классической французской кухни. Амброуз Бирс даже язвительно заметил, что соусы заменяют французам государственную религию. А прославленный французский кулинар Брийя-Саварен писал, что можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя - с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку Богом. (Впрочем, этот же афоризм иногда приписывается и другому известному кулинару - Александру Дюма-отцу).

В начале 20-го века знаменитый повар и теоретик кулинарии Огюст Эскофье, прозванный "королем поваров и поваром королей", создал свою классификацию соусов французской кухни, принятую и по сей день. Он разделил все соусы на пять семей, каждая из которых базируется на основном (или "материнском") соусе (grandes sauces или sauces meres). Это бешамель, велют, эспаньоль (испанский соус), голландский соус и томатный соус. С них-то мы и начнем наш разговор о соусах.

Бешамель

Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня", который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте (иногда с сыром).

Производными от бешамеля являются следующие соусы:
Морнейский соус (назван в честь герцога де Морнея): к бешамелю просто добавляется тертый сыр. В классическом варианте это смесь грюйера и пармезана, хотя часто используются и сочетания других сыров (эмменталя, чеддера и так далее). Подают его в основном к морепродуктам и овощам, хотя хорош он и с пастой.
Нантуа - к бешамелю добавляются креветки (иногда раки) и сливки.

Велют

Дальний "родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.

На основе велюта готовят следующие известные соусы:
"Аврора" - добавляют томатное пюре (видимо, красный оттенок напомнил создателям этого соуса о "розовоперстой Эос").
Венгерский соус - добавляют паприку, лук, белое вино.
Венецианский соус - добавляют эстрагон, лук-шалот, кервель.
Немецкий соус (Allemande) - к бульону из телятины добавляют лимонный сок, яичный желток и жирные сливки. Когда-то этот соус также считался одним из основных соусов французской кухни. Когда началась Первая мировая война, французы переименовали его в "белый" (sauce blonde), а затем в "парижский".
Suprеme - куриный велют с жирными сливками или крем-фреш, зачастую с добавкой из тонко нарезанных и слегка обжаренных грибов.
Вин блан (Vin Blanc) - рыбный велют с луком-шалотом, сливочным маслом и белым вином.

Эспаньоль (Espagnole)

Испанский соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Голландский соус (Hollandaise)

Голландский соус (или "оландез") - это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Примерное соотношение ингредиентов: на 3 больших желтка - 3/4 чашки масла, 2 столовые ложки лимонного сока и 3/4 чайной ложки соли.
Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам. Приготовление голландского соуса требует определенного навыка - при слишком высокой температуре желток свернется и эмульсия может "разложиться".

Среди вариаций голландского соуса:
Беарнез , или беарнский соус - к эмульсии из сливочного масла и желтков вместо лимонного сока добавляются вываренные в уксусе или в вине мелко нарезанные лук-шалот, кервель и эстрагон. Традиционно беарнез подается к стейку. Беарнским он якобы называется потому, что был создан в ресторане под названием "Павильон Генриха IV", а король этот был родом из области Беарн (бывшее королевство Наварра).
Дижонский соус - голландский соус с дижонской горчицей.
Еще одним родственником голландского соуса является майонез . Это один из самых известных соусов в мире. Мы настолько привыкли к нему, что часто забываем о том, что это, собственно говоря, тоже соус! Точная этимология его названия так и не выяснена. По одной из версий, оно произошло от старофранцузского слова, означающего "желток"; по другой - от города Маон на острове Менорка (Балеарские острова). Якобы во время осады этого города французскому повару за неимением ряда компонентов (в частности, сливочного масла) пришлось импровизировать, и он придумал этот соус. При приготовлении майонеза сливочное масло заменяют растительным, а вместо лимонного сока обычно используют уксус; иногда к этому добавляют немного горчицы, а также специи. Майонез вы можете приготовить и в домашних условиях. Интересный факт: по данным на 2004 год Россия была единственной страной Европы, где потреблялось майонеза больше, чем кетчупа.

Майонез в свою очередь тоже является основой для многих других соусов. Так, ремулад - это майонез с зеленью (петрушка, эстрагон и т. д.), горчицей, каперсами и иногда анчоусной эссенцией (или просто анчоусами). Подается он обычно к рыбе и морепродуктам, а также к сельдерею, мясу и картофельным чипсам. Соус тартар ("татарский соус") представляет собой майонез с добавлением мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон), соленых огурцов и горчицы. Иногда в его состав входят каперсы, корнишоны, хрен и нарезанные вареные яйца. Изначально этот соус сопровождал стейк тартар, однако теперь он подается к морепродуктам. Наконец, соус "Тысяча островов " - смесь розоватого цвета, состоящая из майонеза и томатного соуса (или кетчупа) с добавлением мелко нарезанных соленых или маринованных огурчиков и прочих овощей, а также специй. Обычно этот соус подается к салатам. Более экзотическим по сравнению с вышеперечисленными является русский соус , который готовят из майонеза, бульона из омаров и небольшого количества икры. Следует заметить, что "русскими" называют немало соусов на основе майонеза.

Во многом похож на майонез популярный во многих странах Средиземноморья соус айоли из взбитого яичного желтка, оливкового масла и толченого чеснока (иногда с дижонской горчицей). Родиной его, по всей видимости, является Прованс – недаром айоли даже называют сливочным маслом Прованса (поскольку коров там почти не разводили). Название соуса происходит от сочетания слов "чеснок" и "масло" на провансальском диалекте.

Томатный соус

Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее. Так, часто подаваемый к пасте соус маринара - это томатный соус с морепродуктами. Во всем мире популярен мясной соус болоньезе для пасты (тальятелле или спагетти).

Самым известным томатным соусом, бесспорно, является кетчуп - смесь из томатного концентрата, уксуса, соли, сахара и специй. Хотя первые рецепты кетчупа можно найти в американских поваренных книгах начала 19-го века, само слово в несколько ином написании встречается еще в английском словаре 1690 года. Его (слово, а не современный кетчуп) завезли моряки, плававшие в Азию, где оно, видимо, обозначало какой-то рыбный соус - то ли на одном из диалектов китайского, то ли на малайском. И лишь в 19-м веке так начали называть соус из помидоров.

В испанской и мексиканской кухне очень популярна сальса - острый томатный соус (собственно, на испанском это слово и означает "соус"). Наиболее известна красная сальса ("сальса роха") из мелко нарезанных помидоров, перцев чили, лука, чеснока и кинзы. А вот зеленую сальсу ("сальса верде") готовят из особых мексиканских помидоров зеленого цвета. Сальсу обычно подают к блюдам мексиканской кухни - тортильям или тако.

Рассмотрим 5 основных соусов французской кухни, которые составляют базу для будущих вариаций вкусовых оттенков. В кулинарии французов соусам уделяется значительное внимание. Их подают к горячим и холодным блюдам, используют как составной ингредиент, например, классический бешамель служит основой для лазаньи. Соусы применяются в высокой кухне всех странах мира. Но готовят их не только повара, а все, кому интересно кулинарное мастерство.

Бешамель или Король соусов

​

Открывает палитру пяти соусов французской кухни знаменитый бешамель.

Для его приготовления вам понадобится сливочное масло (50 г) и растительное (2 ст. л.), молоко (500 г) и мука (2 ст. л.). Вначале масло двух типов растапливают в сотейнике, в состав постепенно вмешивают муку. Полученная смесь называется roux, она добавляет блюдам мягкий сливочный привкус, и ее применяют как загуститель в соусах. Цвет roux варьируется в зависимости от обжарки муки: он может быть белым, золотистым, красноватым или коричневым.

В смесь постепенно вливают молоко и, непрерывно помешивая, дают массе закипеть. Добавляют соль и варят, помешивая, на медленном огне еще 10 минут. Консистенция регулируется при варке: если необходимо разбавить, добавляют молоко, если загустить ― варят дольше.

Соус подается горячим и служит основой для горячих блюд.

Велют или Белый соус

​

Для него потребуется бульон ― куриный, рыбный или говяжий ― который надо предварительно отварить. Готовый бульон (500 г) процеживается, затем настаивается. За это время растапливают сливочное масло (50 г) и вмешивают в него муку (2 ст. л.). В отличие от предыдущего соуса в велют не добавляют растительное масло. В остывшую смесь вливают бульон и, помешивая, варят еще час. Готовый соус подают горячим и по традиции, к тому блюду, из основы которого варился бульон: подрумяненным куриным ножкам, кусочкам рыбы или говядины. Соус дает глубокий объемный вкус и полностью оправдывает время приготовления.

Голландез

​

Входит в основные соусы французской кухни, хотя пришел из Голландии. Готовится из сливочного масла (150 г), яичных желтков (3 шт.), лимонного сока (1 ст. л.), воды (1 ст. л.) и соли. От масла необходимо отделить два небольших кусочка (по 15-20 г), а основную часть растопить и дать ей немного остыть. Желтки отделяют от белков и взбивают 1 минуту до загустения. Добавляют лимонный сок, воду, соль и взбивают еще полминуты. Затем смесь отправляют на водяную баню, добавляют кусочек масла и взбивают до кремообразного состояния. Затем снимают кастрюлю, в остывающую смесь вводят второй кусочек масла и постепенно вливают все растопленное масло. Взбивают смесь до загустения, чтобы соус стал похож на жирные сливки. По вкусу можно добавить соль и перец.

Подается в разогретом виде и служит основой для горячих блюд.

Томатный соус

​

Для приготовления томатного соуса нужны помидоры (500 г), лук (1 шт.), чеснок (3 зубчика), зелень эстрагона (пучок) и растительное масло (1 ст. л.). Сухие ингредиенты измельчают в блендере, а затем варят около 2 часов. При варке из смеси выходит воздух, и она приобретает привычный красный цвет. После добавляют соль, перец, масло, перемешивают и подают к столу.

​

Вошел в карту соусов французской кухни при Людовике XIII. Этот интересный и сложный рецепт требует времени и внимания. Для его приготовления нужны: телятина (500 г), морковь (2 шт.), лук (2 шт.), чеснок (4 зуб.), сельдерей (2 шт.), белое сухое вино (500 мл), оливковое масло, мука (2 ст. л.), телятина на кости для бульона (500 г).

Варят бульон из телятины на кости с добавлением лука, моркови и сельдерея. После закипания солят и перчат, затем варят еще час. Пока варится бульон, режут телятину и овощи крупными кусками, выкладывают в кастрюлю с толстым дном, заправляют оливковым маслом и ставят в разогретую духовку на полчаса. В середине процесса содержимое кастрюли надо перемешать. Затем вынимают, посыпают мукой, перемешивают и возвращают в духовку еще на 10 минут. После ставят кастрюлю на огонь, вливают в нее вино, тщательно перемешивают и выпаривают жидкость в течение 30 минут. Затем заливают готовым бульоном и проваривают не менее трех часов. Когда соус загустеет, снимают его с огня, процеживают и добавляют по вкусу соль и перец. Подают к телятине и другим мясным блюдам.

Мы привели описание классических соусов французской кухни. Если хотите попробовать их на вашем банкете или дома, компания CaterMe поможет организовать мероприятие нужного формата и стиля. Для этого оставьте 1 заявку на сайте, рассмотрите доступные предложения от кейтеринговых компаний и выберите лучшего исполнителя.

Французские соусы, рецепты которых мы рассмотрим чуть далее, всегда отличаются особым вкусом и ароматом. Их можно смело использовать для заправки различных салатов и первых блюд, а также для маринования мяса или рыбы.

Так какие самые вкусные французские соусы? Кулинарные рецепты нескольких сытных и необычных заправок мы опишем прямо сейчас.

Делаем для салатов

Как следует делать французские соусы? Рецепты таких заправок могут включать в себя совершенно разные ингредиенты. К примеру, для сливочного соуса нам понадобится:

• лук-шалот свежий — маленький пучок;
• горчица дижонская — маленькая ложечка;
• уксус столовый низкоконцентрированный (лучше приобретать белый бальзамический) — около 100 мл;
• подсолнечное — 150 мл;
• сливки максимально свежие 30%-ой жирности — 2 ложки большие;
• соль, а также сушеные травы любые и белый перец измельченный - использовать по усмотрению.

Способ приготовления

Французские соусы, рецепты которых предусматривают применение смеси сушеных салатных трав, получаются, как правило, самыми вкусными и ароматными. Для приготовления такой заправки упомянутые приправы необходимо смешать с и солью, а затем влить к ним рафинированное подсолнечное масло и

Нарезав лук-шалот, его также требуется добавить к ранее подготовленной массе. Помимо этого, в ту же емкость необходимо выложить и Она придаст соусу особую пикантность и аромат.

Завершающий этап

Перемешав все компоненты, выложенные в одну тару, их следует на 5-8 минут оставить в стороне. По прошествии этого времени классический французский соус будет полностью готов к употреблению. Его можно использовать в качестве маринада для любого мясного или рыбного продукта.

Однако мы делаем сливочную заправку. В связи с этим в готовую массу следует дополнительно выложить свежий молочный продукт. Тщательно перемешав ингредиенты, их требуется еще раз по вкусу приправить перцем и солью (если необходимо), а затем сразу же подать гостям.

Какие салаты можно заправлять?

Французская кухня, соусы и маринады которой можно использовать во время приготовления разных обедов, всегда была популярна в нашей стране. Но если вы впервые сделали сливочную заправку, то вас наверняка станет волновать вопрос о том, как ее использовать. Следует отметить, что таким соусом можно заправлять не только листовые салаты, но и те блюда, где встречается мясо и даже морепродукты.

Делаем вкусный белый соус для мяса (по-французски)

Рецепты соусов, представленных сегодня, не требуют каких-либо дорогих и редких компонентов. В связи с этим делать такие заправки в домашних условиях сможет абсолютно каждый.

Если к обеденному столу вы решили преподнести мясной продукт, то предлагаем заранее сдобрить его белым французским соусом. Для его приготовления нам понадобится:

• вода фильтрованная питьевая - 1000 мл;
• свиное сало топленое - 2 ложки большие;
• мука светлая - 10 г;
• уксус столовый - большая ложка;
• морковка крупная сочная - 1 шт.;
• луковицы красные - 2 головки;
• чеснок свежий - 1 долька;
• гарни - пучок небольшой;
• гвоздика - 2 шт.;
• зелень петрушки - несколько веточек;
• соль и душистый перец горошком - использовать по усмотрению.

Процесс приготовления

Французские соусы, рецепты которых знают немногие, могут стать отличным дополнением ко второму мясному блюду. Чтобы сделать такую белую заправку, необходимо почистить овощи и нашинковать их на кружочки. После этого в толстостенной кастрюле требуется разогреть свиное сало, а затем выложить морковку и репчатый лук. Обжаривать ингредиенты желательно до тех пор, пока они не подрумянятся и не станут максимально мягкими.

После того как овощи будут готовы, в одном стакане обычной воды необходимо растворить большую ложку светлой муки, а затем вылить в кастрюлю. Туда же необходимо отправить пучок гарни, гвоздику, зелень петрушки, а также соль, душистый перец горошком и уксус. Дождавшись закипания ингредиентов, к ним следует влить оставшуюся часть воды и вылить натертую дольку чеснока. Через 3-4 минут соус можно смело снимать с плиты.

Как правильно подавать к столу?

Мало лишь знать подробные рецепты соусов на каждый день. Ведь очень важно их правильно использовать. Так, белую заправку для мясного продукта следует подавать к обеду только в теплом состоянии. Ею необходимо залить все второе блюдо, а затем сразу же преподнести домочадцам.

Рецепты французских сырных соусов

Сырные французские соусы готовятся довольно легко и просто. Ими можно смело заправлять пасту, а также другие вторые блюда.

Итак, нам необходимо:

• грецкие орехи очищенные - 8 шт.;
• бульон мясной любой - около 250 мл;
• сыр твердый - около 75 г;
• масло сливочное натуральное - большая ложка;
• масло оливковое рафинированное - большая ложка;
• соль поваренная, а также молотый перец белый - использовать по усмотрению.

Процесс пошагового приготовления

Чтобы у вас получился настоящий французский соус, во время его приготовления необходимо строго соблюдать все нижеописанные требования:

1. Твердый сыр требуется натереть на маленькой терке.
2. Очищенные ядра грецких орехов следует хорошо помыть, высушить и измельчить при помощи толкушки. После этого их необходимо обжарить на подогретом сливочном масле.
3. Обжарив грецкие орехи, к ним следует добавить оливковое рафинированное масло, а также тертый твердый сыр и любой мясной бульон. Все ингредиенты требуется хорошо разогреть на среднем огне, пока смесь не загустеет. При этом соус следует регулярно мешать большой ложкой.
4. В завершение все компоненты необходимо сдобрить перцем и солью.

Как и с чем подавать к столу?

Если соблюдать все рецептурные требования по приготовлению данного соуса, то вы получите вкусную и ароматную заправку. Ее можно подавать к любым мясным блюдам, а также к макаронным изделиям и овощам. Следует отметить, что особый вкус и аромат данному соусу придают грецкие орехи.

Быстрый французский сырный соус

Существует очень много рецептов вкусных французских соусов. Напоследок мы хотим представить вам еще одну сырную заправку, для приготовления которой вам понадобится лишь несколько свободных минут.

Итак, мягкий в количестве 200 г необходимо нарезать на маленькие кусочки, а затем поместить их в блендер. Далее к молочному продукту следует выложить сметану (150 г), свежую петрушку, шнитт-лук, перец и соль. Взбив все ингредиенты на большой скорости, вы получите очень вкусный французский сырный соус, который можно подавать как к мясу, так и к спагетти и овощам. При желании к данной заправке разрешается дополнительно добавить какие-либо специи и приправы.

Классических французских соусов всего 5: бешамель (белый соус), велюте, эспаньоль (коричневый соус), голландский соус (олонез) и масляный. Можно встретить и иной перечень соусов, в котором отсутствует группа масляных соусов или добавлена группа томатных соусов. Я считаю, что это не совсем верно, поскольку томатный соус родом из Америки, и томаты появились в Европе сравнительно недавно, а соусы на базе сливочного масла занимают важное место в классической французской кухне.

В этой статье нет конкретных рецептов, моя цель была иной.

Я постаралась свести в таблицу наиболее известные и популярные производные от классических соусов, с тем чтобы иметь системное представление о том, к какой группе относится тот или иной соус и каким характерным ингредиентом он отличается от базового или, как часто называют в литературе, «материнского» соуса.

Используя таблицы, можно подобрать соус, подходящий к конкретному блюду, а затем найти и рецепт его приготовления в специальной литературе.

Соус «Бешамель» («Белый соус») и его производные.

Соус «бешамель» — один из наиболее употребимых и простых соусов. Без бешамели не обходятся такие блюда как лазанья, мусака, различные суфле и и запеканки. Приготовление бешамели стоит освоить непременно!

Соус «Велюте» и его производные.

Велюте на первый взгляд кажется очень похожим на Один из пяти классических базовых соусов французской кухни. Употребляется также в качестве составляющей во многих блюдах европейской кухни и как основа для различных соусов. , только вместо молока или сливок используется бульон. Тем не менее, этот соус вынесен французами в самостоятельную группу — значит, для этого есть основание!

Соус «Эспаньоль» (коричневый соус) и его производные.

Эспаньоль — великолепный соус, но для него требуется сварить очень крепкий и ароматный говяжий бульон. В домашних условиях, когда соус готовится достаточно редко и в небольших количествах, никто не хочет тратить время на варку бульона. Если вы можете купить хороший концентрированный бульон, смело его используйте. Сегодня даже повара со звездами Мишлена используют бульоны промышленного производства.

Соус «Голландский» и его производные.

Голландский соус многие называют майонезом из-за схожести состава. По сути, так оно и есть — и олонез и майонез являются масляными эмульсиями. Но вкус и консистенция этих двух соусов совершенно различна.

Соус «Масляный» и его производные.

Масляные соусы имеют почти идентичный состав, но их вкус больше зависит от степени прогрева сливочного масла, чем от различных добавок.