Посторонний вкус в пиве, причины. Как избежать заражения пива

В этой статье я предполагаю собирать материал о заражениях пива, по мере его накопления и в комментариях обсуждать соответствующие проблемы.

О пленках на поверхности

Рисунок 1. Колба с «проблемным» суслом.

Эта колба была стерилизована вместе с сифоном и трубками из силикона в духовке (180 градусов сухого жара), на колбу был установлен стерильный санирующий фильтр 0,2 микрона. Затем колба с помощью стерильного кусочка шланга была подсоединена к пробному крану ЦКТ (1200 литров, в одной из пивоварен нашего региона). При этом применялась газовая горелка - все соединительные штуцеры были обожжены. Все эти предосторожности отработаны и дают 100%-ый результат в плане стерильности. В колбу была залита порция сусла, которое кипятилось с хмелем более часа, сусло текло по санированным трубопроводам в санированный ЦКТ. И то и другое было обработано хорошим деинфектантом - раствором надуксусной кислоты. Результат можно увидеть на следующем фото.

Что-то выросло в колбе

Рисунок 2. Что-то выросло в колбе.

После подобного внушительного списка антимикробных мер, первое впечатление от увиденного в колбе — «плесень». (Только споры плесени могут пережить все выше перечисленное). Однако это впечатление может быть не совсем правильным, или совсем не правильным. Одного факта образования поверхностной пленки на жидком субстрате еще не достаточно, чтобы идентифицировать микроорганизм как плесень. Ранее, в статье Микробиологические аспекты домашнего пивоварения в разделе Контаминанты была приведена таблица, которая, исключает развитие плесени в пиве. (Таблица эта была опубликована в очень серьезном научном издании и не может вызывать сомнений). Однако в данном случае мы имеем дело не с пивом, а с суслом, поэтому исключить развитие плесени нельзя. Какова же природа показанного на фото образования?

Вполне возможно, что на пивоварне, где была взята проба сусла, какие-то из перечисленных выше мер антисептики, либо были сделаны небрежно, либо имеют место некие неучтенные факторы (например ополаскивание водой сомнительного качества), которые приводят к развитию традиционных контаминантов, давно описанных в микробиологии пива, например, диких дрожжей. (Стерильность колбы сомнений не вызывает, так как в подобным образом санированных колбах я храню сусло не первый год). В самом деле, оказывается, что многие дикие дрожжи могут формировать пленки на поверхности пива или вина.

Почему оно появляются? Как выглядит? Каково на вкус? Откуда оно берется и в каких ситуациях проявляется? Бактерии - это микроорганизмы, которые могут (и должны) присутствовать во многих пищевых продуктах (например, в йогуртах, маринадах, соевом соусе, квашеной капусте и т. д.). Что касается пивоварения, существует несколько видов бактерий, которых стоит опасаться, поскольку, попадая в напиток, они могут «замариновать» его в течение 24 часов. Пожалуй, самая распространенная из них - это лактобактерия. Она окисляет пиво с помощью молочной кислоты. Другой вид бактерии, педиококк, очень любит сусло и придает ему неприятные запах и вкус. Менее известная, но не менее надоедливая ацетобактерия с помощью уксусной кислоты превращает алкоголь в уксус. Бактерии делают пиво мутным, загазованным и заплесневелым, а также влияют на вкус напитка, придавая ему странные, причудливые и нежелательные привкусы.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ: Чтобы быстро и точно узнать, заражено ли пиво бактериями, приглядитесь к бутылке с кондиционированным напитком. Присмотритесь к поверхности пива в том месте, где оно соприкасается со стенками. Видите ли вы кольцо, опоясывающее горлышко с внутренней стороны? Я научился определять загазованное, мутное и кислое пиво именно по этому кольцу, так как это верный признак бактериального или дрожжевого заражения. Иногда можно увидеть сразу два или три кольца, в зависимости от количества пива; грязь останется внутри до тех пор, пока бутылка не будет должным образом очищена и продезинфицирована. А если грязь есть в бутылках, значит, вероятнее всего, она есть в сифонной трубке и в ферментере. Но не отчаивайтесь. Никогда не поздно все исправить.

Найти источник бактериального заражения домашнего пива непросто, поскольку бактерии есть везде: на руках, на поверхности стола, на пористых и поцарапанных поверхностях, в зерне и зерновой пыли (так что не дробите зерна рядом с котлом!). Стало быть, если возникла проблема заражения, значит, пиво соприкоснулось с чем-то плохо продезинфицированным. Бактерии просто обожают солод. Они, скорее всего, предпочтут его чему угодно в вашем доме. В больничных лабораториях для биологических исследований специально используют солодовый экстракт и желатин. А еще бактерии любят тепло. И вы наживете себе проблем, если заранее не позаботитесь о защите пива, в случае если вам доведется варить его в летний зной. Помните о безопасности, и все будет в порядке.

СПОСОБЫ РЕШЕНИЯ: Ниже приведено несколько простых советов для улучшения качества пива.

1. Проверьте бутылки на наличие бактериальных колец с внутренней стороны горлышка. На всю ночь замочите бутылки и ферментеры в растворе из 60 мл отбеливателя, смешанного с 19 л холодной воды. Это поможет убрать кольца и уничтожить бактерии. На помощь также могут прийти дезинфектанты, продающиеся в магазине для домашних пивоваров. Проконсультируйтесь по этому вопросу с продавцом. Но можете не сомневаться в эффективности обычного хозяйственного отбеливателя. По окончании очистительных процедур обдайте оборудование горячей водой.

2. Ни в коем случае не должно быть бактериальных колец на сифонной трубке. Продезинфицируйте ее с помощью отбеливателя или других дезинфектантов. Если это не поможет, перестаньте использовать такую трубку в варке пива.

3. Соблюдайте санитарные нормы на всех этапах пивоваренного процесса, особенно когда температура сусла опускается ниже 71°C.

4. Бактерии могут скапливаться в трещинах на поверхности пластикового ведра. Откажитесь от старых, окрашенных и поцарапанных ферментеров и сифонных трубок.

5. Сусло не должно соприкасаться ни с чем, кроме продезинфицированных стеклянных емкостей, ложек из нержавеющей стали или эмалированной посуды. Деревянные ложки, пластиковые мешалки и тем более руки строго запрещены!

6. Перед началом переливания наполните сифонную трубку водой. Но если вы традиционалист, прежде чем взять трубку в рот, прополощите его бренди или солодовым скотчем.

7. Мойте вторичный ферментер сразу же после использования.

8. Очистите бутылки от пятен и осадка с помощью ершика и небольшого количества отбеливателя.

9. Используйте гидрозатвор правильно. Заполните его водой на 2,5 см.

10. Не сбраживайте пиво слишком долго при температуре 16 °C. Двух-четырех недель в таком режиме обычно бывает достаточно, затем напиток необходимо перелить во второй ферментер и продолжать сбраживать его при комнатной температуре.

11. Промывайте бутылки, как только они опустеют.

12. Вскипятите праймер с небольшим количеством воды.

13. Прокипятите пивные пробки или дезинфицируйте их с помощью водки.

14. Остудите сусло и введите в него дрожжи как можно быстрее.

15. Взболтайте охлажденное сусло, чтобы способствовать хорошему брожению.

16. Переливайте пиво аккуратно. НЕ РАЗБРЫЗГИВАЙТЕ И НЕ РАСПЛЕСКИВАЙТЕ ЕГО ПО СТОРОНАМ, КОГДА НАЧНЕТСЯ БРОЖЕНИЕ.

17. Никогда не добавляйте в сусло лед, если хотите остудить его.

18. Избегайте использовать для вторичного брожения низкокачественные пластиковые емкости. Их сложно дезинфицировать, кроме того, они пропускают воздух.

ПОСЛЕДНИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Если у вас уже получается отличное пиво, значит, все в порядке. У новичков проблем с заражением обычно не бывает, так как у бактерий просто нет шансов попасть в пиво. Но рано или поздно вы можете что-то упустить. Приведенные выше рекомендации предназначены для тех, кому доводилось сталкиваться с этой проблемой, для новичков же информация может стать отличной рекомендацией на будущее.

О разновидностях молочнокислых бактерий и их влиянии на пиво..

Фото: Agencia ID

Педиококки (Pediococcus) - род молочнокислых бактерий, принадлежащих к семейству Lactobacillacea. Они являются факультативными анаэробами и потому используют аэробное дыхание для получения энергии, если присутствует кислород, но переключаются на брожение, когда кислорода недостаточно либо он отсутствует.

Педиококки используют глюкозу для производства молочной кислоты, однако, метаболические конечные продукты варьируются в зависимости от условий, и обычно педиококки в пиве производят в качестве основного побочного продукта диацетил. Род Pediococcus состоит из следующих видов: P. acidilactici, P. pentosaceus, P. damnosus, P. parvulus, P. inopinatus, P. halophilus, P. dextrinicus и P. urinaeequi.

Педиококки, как и некоторые другие молочнокислые бактерии, использовались в качестве пробиотика в течение многих лет, как консервант для пищевых продуктов, таких как квашеная капуста, кефир, соя и копчёные колбасы, а также как усилитель вкуса в некоторых сырах и йогуртах. Они используются при производстве масла, а также для улучшения вкуса вин (например, Шардоне) и сидра. Педиококки также являются основным компонентом ламбиков и могут быть использованы либо в качестве единственного модификатора, либо в составе смеси кислых сортов пива вместе с другими лактобактериями.

В дополнение к своим кислотопроизводящим свойствам молочнокислые бактерии также продуцируют антибактериальные белки, известные как бактериоцины, которые действуют как аффективные консерванты, а поскольку безопасность химических консервантов была поставлена под сомнение, как здоровая альтернатива им рассматривается использование молочнокислых бактерий и их метаболитов.

Фото: Ryan Opaz

Есть около 20 видов молочнокислых бактерий, которые вредят пиву, из них наиболее распространённым является Lactobacillius brevis, однако виды Pediococcus и особенно P. damnosus также могут быть серьёзной проблемой. Pedioccocus damnosus изначально назывался Pediococcus cerevisiae. Ещё один вид педиококков, claussenii, недавно был описан как вредитель для пива, так же, как и Pediococcus inopinatus.

Около 60–90% случаев заражения пива связаны с молочнокислыми бактериями, среди наиболее распространённых из них - Pediococcus damnosus, на долю которого с 1992 по 2002 год приходилось около 3–31% случаев заражения в год.

Заражение пива P. damnosus часто характеризуется образованием диацетила наряду с молочной кислотой, количество диацетила притом часто очень велико и обнаруживается даже при низком содержании бактерий. Из-за его способности расти даже при низких температурах, заражение может произойти на стадии брожения и дозревания, а также в бутылках. Загрязнение педиококками также является проблемой при добавлении дрожжей, поскольку бактерии связываются с дрожжевыми клетками и их трудно удалить.

Педикокки трудно обнаружить с использованием традиционных методов, часто требуется использование специализированных сред, из-за их склонности к росту при низких температурах, оптимальная температура культуры составляет 22–25 градусов. Поэтому в настоящее время для их обнаружения широко используются новые типы жидких сред. Этот тип хромогенных сред меняет цвет в зависимости от способности бактерий вырабатывать молочную кислоту, что делает обнаружение проще и быстрее. Другие методы обнаружения молочнокислых бактерий включают обнаружение газа, производимого бактериями (SpeedyBreedy) и обнаружение ДНК педиококков (BrewTek). Подобно другим молочнокислым бактериям-вредителям, педиококки прекрасно адаптированы к пивоваренной среде, и некоторые элементы процесса пивоварения фактически способствуют росту этих бактерий.

Для ингибирования педиококков в пиве решающее значение имеют несколько факторов, из которых одними из самых известных являются pH и хмелевые кислоты: низкий уровень pH способствует антибактериальным воздействиям на хмелевые кислоты, однако также было обнаружено, что небольшое увеличение рН (0,2) может снизить эффективность хмелевых кислот на целых 50%, и поэтому тщательный мониторинг рН может помочь в сокращении возможностей заражения пива.

Allagash Brewing Pick Your Own - кислый эль, сброженный лактобактериями и педиококками. Фото: Allagash Brewing

Уровень углекислого газа также имеет решающее значение для снижения вероятности заражения педиококками: было обнаружено, что пиво с низким уровнем СО2 особенно чувствительно к заражению, например, в случае с бочковыми элями, газированными азотом. Однако такое пиво может быть употреблено ещё до того, как инфекция станет очевидной.

Поскольку бактерии, заражающие пиво, могут быть трудноразводимыми, и заражение пива часто может быть вызвано смешанными бактериальными культурами, часто могут быть идентифицированы только те бактерии, которые легче вырастить. В дополнение к этому, некоторые бактерии, которые будут получены в лабораторной среде, могут не приводить к заражению пива, и пивовар должен полагаться не только на мнение микробиолога, но и на свой опыт.

Так или иначе, обнаружение элементов заражения означает, что даже если тип молочнокислых бактерий в пиве не известен, пивовар по крайней мере будет знать, является ли обнаруженные бактерии вредителями или нет. Появление технологии ДНК означает, что виды, несущие генетические приметы заражения, могут быть быстро и точно идентифицированы, даже если они ещё не описаны в литературе. Эти гены, называемые horA и horC, обеспечивают защиту от антибактериальных аффектов хмелевых кислот и поэтому имеют решающее значение для выживания бактерий.

На пивоварнях много сахара, белка и углеводов, а также витаминов и минералов. Здесь влажно и тепло, это идеальная среда обитания для бактерий. Однако помимо этого здесь присутствуют антибактериальные хмелевые кислоты, алкоголь и низкий уровень рН. Поэтому бактерии за относительно короткий период эволюции (около 100 лет) вынуждены были развить устойчивость и поддерживать её в виде резистентных к хмелям генов.

Если в ваше сусло попала зараза, то пиво скиснет. При этом скисание может произойти не быстро, Этот процесс может затянуться на месяц, а то и на два… Что бы такого не происходило, надо делать некоторые шаги, которые помогут предотвратить заражение пива. Об этом и поговорим.

Почему возникает заражение?

Как избежать заражения при затирании.

Это, пожалуй, самая простая часть. Во время затирания вы постепенно поднимаете температуру затора, причем после 65 градусов вся зараза в заторе уже подыхает, так что даже если туда что то попало, а туда точно, что то попало с солодом и водой, ни чего страшного не произойдет. Сюрприз может поджидать вас в случае, если после затирания, вы дали суслу остыть. в остывшем сусле, а особенно при температуре 37 градусов, зараза может попасть туда и плодиться там с огромным удовольствием. Разумеется, при кипячении вся эта дрянь помрет, но вот то, что она успела выработать, останется в вашем пиве… Получается, что вы поставите уже скисшее пиво на брожение.

Для того, что бы избежать подобных ситуаций, старайтесь перейти к кипячению, как можно быстрее после затирания.

Случается и так, что надо отлучиться. И сусло успевает остыть. Как же быть тогда? Тоже все не так уж и страшно. Закройте сусло крышкой, пока оно еще горячее. — этого будет достаточно. В горячем сусле вся зараза помрет, а крышка не позволит попасть новой. Такие простые действия помогут вам избежать заражения сусла на стадии затирания и варки.

Как избежать заражения сусла при охлаждении.

С того момента, как вы сняли сусло с плиты и поставили его остывать, наступает самый рискованный промежуток времени. В этот период любая зараз, будь то бактерии или дикие дрожжи, могут успешно подпортить вам вкус пива. Избежать заражения сусла на этом этапе не так уж и сложно. Первое, что нужно понимать — это то, что вам надо предотвратить контакт остывшего ниже 60 градусов сусла с открытым воздухом. Пыль, от которой вы просто не в силах избавится в домашних условиях, может нести в себе источник заразы.

Какой выход?

Я остужаю просто в ванне с водой, кто то использует чиллер. Если вы используете , то просто опустите его в кастрюлю с суслом за 10-15 минут до конца кипячения — пускай поварится. Если же вы, как и я, остужаете сусло в ванне с водой, то остужайте до 65 градусов, а потом переливайте его в бродильник.

Переливая в бродильник еще горячее сусло, вы минимизируете риск заражения при переливе. Плюс, горячее сусло так же уничтожит бактерии и грибы, которые могут быть в бродильнике. Мыть его, разумеется, нужно. Пластиковые бутылки нормально переживают такую температуру.. хотя все зависит от пластика.

Как предотвратить заражение пива при брожении.

Откажитесь от переливов. Чем чаще зеленое пиво контактирует с чем-либо, кроме бродильного бака, тем больше шансов заразить его.

Мойте бродилку тщательно с щеткой и дезраствором (только не хлорсодержащим)

Не открывайте бродилку лишний раз

Как избежать заражения пива при розливе.

Тут все еще проще. Спирт и хмель в пиве — будут противостоять большинству заразы, однако, следует придерживаться всего 2 правил.

Решил сделать ещё один шаг вперёд, как домашний пивовар. Ведь как известно, самые крутые дом.пивовары, это те, кто сурово варит пиво только из самовыращенного ячменя соложёного на балконе 🙂 . Ну, а кроме шуток, решил опробовать новый (относительно) набор для домашнего пивоварения любезно предоставленный магазином pivovarnya.ru. Набор называется Inpinto Craft Octoberfest Vienna . Включает в себя: банку неохмелённого концентрата, два пакета с уже молотым солодом (Карамельный и Венский), специальный мешочек для солода, два пакетика хмеля (Селект и Халертау), таблетка «Неодишера» для дезинфекции оборудования, дрожжи S-33 и инструкция.

Для чего такие половинчатые меры? Почему бы не сразу цельнозерновое сварить?

У многих начинающих домашних пивоваров, так называемое «алгрейн» (варка только из солода, без концентрата), вызывает некий страх. А вдруг не получится?! А как там всякие паузы выдерживать?! Ой, как сложно! Наверное для преодоления подобных комплексов и выпускаются такие наборы. Даже если с варкой солода и накосячишь чего, то концентратом завсегда выправишь. Ну и показать, что ничего запредельно сложного в «алгрейн» нет. И так, поехали…!

Первое, это кастрюля. Для концетратных варок, я вполне обходился небольшой домашней кастрюлькой на 4 литра. Тут же нужна побольше. Литров на десять. Таковой на моей кухне не нашлось и я выцыганил её у Жени Рощина — предводителя домашних пивоваров и по счастью соседа по району.

Для тех, кто намеревается купить что-то подобное, сразу подскажу — не надо тратится на брендованные кастрюли типа Rondell и т.п.. Это оставьте для кулинаров. Езжайте в Икею и купите недорогую икейскую. Вот она.

Как видите, я на неё повесил электронный термометр. Очень удобно. Выставил нужную температуру и при её достижении термометр сигнализировал. Не знаю где такие продаются, этот шёл в комплекте с духовкой, но наверняка есть что-то подобное и уж тем более можно простым электронным термометром обойтись.

В инструкции рекомендовалось затирать солод при температуре 65-75 °С в течении тридцати минут. Я решил поддерживать температуру 65-66 °С, на последних 10 минутах поднять её до 73-74 °С и варить не тридцать, а сорок минут. Это единственное изменение, которое внёс в рецептуру.

Засыпал солод в мешочек и опустил в нагретую воду.

Выдерживать заданный диапазон оказалось не сложно. Догнав температуру до 66, я время от времени либо увеличивал, либо уменьшал температуру. На моей плите, это было на делениях 2-3. Пр этом помешивал сусло для равномерного нагревания. Если этого не делать, то температура в разных частях разнилась чуть ли не на десять градусов.

Пока солод затирался, развёл дрожжи. Наверное можно не делать и как пишут производители, засыпать сухие прямо в охлаждённое сусло. Но я предпочитаю разводить. Так по крайне мере видно, когда дрожжи дохлые и уберечься от их использования.

Всё. Затирание закончилось и надо доставать волшебный мешочек. В нём ещё много жидкости и терять сусло совершенно не нужно. Инструкция рекомендует дать ему стечь. В кухонном арсенале обнаружился специальный противень для пиццы с дырочками. Его я и использовал (можно конечно и любой дуршлаг взять), плюс покатал по мешочку скалкой для лучшего отжима.

В итоге получилось вот такое светло-коричневое сусло.

Добавляем в него концентрат, предварительно нагрев банку под горячей водой, для удобства извлечения из тары.

Сусло приобретает более насыщенный цвет.

Доводим до 100 ºС и в соответствии с картой варки (есть в инструкции) вносим хмель. Сначала один — кипятим сорок минут, затем другой — кипятим двадцать минут.

Таким образом, общее время кипячения составило час. Во время кипячения, не только извлекаются ароматические и горькие составляющие хмеля, но и свёртываются белки содержащиеся в сусле, всплывая на поверхность в виде пены (как при варке мясного бульона).

После завершения кипячения, я снял её обычной шумовкой.

В итоге, получаем где-то три-четыре литра сусла (часть выкипела).

Разбавляем горячей водой (хайгравити не только пивгиганты применяют 🙂) до требуемого объёма.

Затем горячее сусло надо охладить и чем быстрее, тем лучше. Чем меньше время охлаждения, тем меньше вероятность попадания в тёплое сусло какой-нибудь дряни, которая может затаиться и в дальнейшем причинить нам много неприятностей. В идеале, хорошо бы иметь змеевик из медной трубки погружаемый в кастрюлю и подключаемый к крану с холодной водой. Увы, у меня такого девайса нет. Поступаю проще. Заливаю горячее сусло в бочёнок и выставляю его на балкон. Таким образом гарантировано, что в бочёнке не будет посторонней микрофлоры (сусло-то горячее).

Увы, сейчас уже не зима и ждать охлаждения до нужной температуры (25-26 ºC) пришлось долго (часа три). Дрожжи смог внести только в два часа ночи.

Замер изначальной плотности. Важный момент. Для измерения ареометром, температура сусла должна быть 20 ºC (если больше, то можно воспользоваться таблицами пересчёта или специальными программами), да и требуется миллилитров 200, что для общего объёма в 9 литров многовато. Что бы избежать этой мороки, по совету друзей приобрёл рефрактометр. Некоторые говорят, что он не очень корректно определяет значение, но не думаю, что сильно врёт и что это критично для домашнего пива.

По моим замерам получилось ровно 16% плотности.

Всё, теперь задаём дрожжи и ставим бочонок в угол минимум на неделю.

Общие впечатления — ничего сложного в зерновой варке нет. Выдерживать заданную температуру в пределах +/- 1-2 ºC не сложно. В дальнейшем, я планирую использовать эти нейлоновые мешочки для варки цельнозернового пива. Для такого объёма, это удобней, чем морочиться с фильтрацией.

Спасибо Пивоварне.ру за предоставленные наборы. В заначке остался ещё набор Craft Imperial Stout.