Методические указания к лабораторным занятиям по учебной дисциплине "систематизация и идентификация объектов водного промысла и нерыбных морепродуктов".

К нерыбным объектам промысла относятся беспозвоночные и водоросли.

Промысловые беспозвоночные

Ведущее место в промысле беспозвоночных в России занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

Обработка ракообразных. Тело краба состоит из головогруди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой находятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.

Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре - трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют.

Белки мяса крабов содержат больше незаменимых аминокислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макрои микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

Для приготовления консервов из крабов используют крабов-самцов. Панцирь головогруди удаляют вместе с внутренностями. В результате разделки остаются одни конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок.

Конечности варят в специальных крабоварках в периодически сменяемой морской воде или 3-4%-ном растворе поваренной соли. Продолжительность варки 8-18 мин в зависимости от размера конечностей. Вареные конечности быстро охлаждают морской водой до температуры 25-30°С.

Охлажденные конечности отделяют от остатков перегородок, сортируют и направляют на рубку. Панцирную трубку разрубают в области суставов. Мясо вытряхивают и собирают в корзины, после чего сортируют и тщательно моют в чистой проточной морской воде. Выход очищенного вареного мяса в среднем составляет 22% к массе сырца.

Обработка моллюсков. Двустворчатые моллюски имеют раковину состоящую из двух створок. Соединенных одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку - мантию, прилегающую к поверхности раковины.

Для приготовление пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, а так же многие макрои микроэлементы. Из мидий готовят мороженную и сушеную продукцию, а так же консервы.

В мясе устриц содержатся витамину А, С, группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт.

В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макрои микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.)

Гребешок, как мидии и устрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и пресервы.

Основное промысловое значение среди головоногих моллюсков имеют кальмар и осьминог. Белки кальмара содержат все незаменимые аминокислоты, в мысе много азотистых экстрактивных веществ. Кальмара выпускают в разделанном виде - мороженного, сушеного, а так же консервы. Мясо осьминога широко используют для приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции.

К нерыбному водному сырью относят ракообразных, моллюсков и иглокожих, а также морские водоросли.

Из изготавливают консервы в собственном соку. Мясо конечностей крабов сортируют, промывают, подпрессовывают, укладывают в пергаментные пакеты, вставленные в банки, покрытые с внутренней стороны белково устойчивой эмалью. Закатанные банки стерилизуют при +107 °С.

Кроме натуральных консервов из крабов в собственном соку вырабатывают консервы с обжаренным мясом крабов, котлеты, копченое мясо крабов в масле и др. Из ножек крабов делают варено-мороженое крабовое мясо в брикетах.

Из креветок вырабатывают консервы. Креветки или их шейки замораживают в целом виде. Натуральные консервы вырабатывают из живых или совершенно свежих креветок. Их тщательно моют, варят в морской воде, охлаждают и извлекают мясо из панциря. Промытое мясо укладывают в лакированные банки с пергаментными пакетами, заливают горячим 45%-м раствором соли, закатывают и стерилизуют при +115 °С.

Мороженые креветки бывают свежими и вареными. Перед замораживанием креветки сортируют по размеру и качеству, тщательно моют, охлаждают до температуры +5 °С. Затем укладывают в парафинированные коробки или газо- и паронепроницаемые пакеты порциями массой нетто 250 или 500 г, замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –25…–30 °С. Так замораживают и вареные креветки и шейки креветок вместе с панцирем, в который они заключены.

Замораживают и лангустов и хранят их при температуре –15 °С и ниже в течение 6 мес.
Раков речных реализуют живыми или вареными. Перед варкой их тщательно моют и опускают в кипящую воду с солью и специями на 12–15 мин. Срок хранения раков с момента готовности при наличии холода не должен быть более 12 ч.

Из двустворчатых моллюсков употребляют в пищу мясо гребешков, устриц, мидии, сердцевидки, а из головоногих — мясо кальмара, каракатицы и осьминога.

Мясо мидий употребляют в вареном, сушеном и консервированном виде. Мясо моллюсков реализуют в замороженном, вареном и живом виде (устрицы). Живых устриц упаковывают в бочки, перекладывая каждый ряд травой или мхом. Перевозят и хранят устриц в холодильниках при температуре около 0 °С. Употребляют в пищу и перерабатывают устриц только хорошо промытых и с нераскрытыми раковинами.

Вареное мясо моллюсков реализуют замороженным, сушеным и в виде консервов. Для приготовления консервов используют хорошо промытое вареное мясо моллюсков, обжаренное в растительном масле, подкопченное или в виде фарша. Его укладывают в банки, закатывают и стерилизуют.

Из двустворчатых моллюсков вырабатывают также консервы: плов из мидии; мидия вареная в томате; мидия в собственном соку; мидия, жаренная в томате; мясо гребешка в собственном соку.

Мясо головоногих моллюсков в торговую сеть поступает замороженным, сушеным и в виде консервов. Мясо иглокожих реализуют варено-сушеным, варено-соленым, варено-мороженым и в виде стерилизованных консервов.

Из ламинарии вырабатывают следующие консервы: морскую капусту с овощами в томатном соусе, морскую капусту с баклажанами или кабачками в томатном соусе, икру из морской капусты в томатном соусе и др.

Из морской водоросли анфельции получают агар, используемый в кондитерской промышленности, для заливных блюд, а также в текстильной и фармацевтической промышленности, при выработке консервов и др.

Из филлофлоры получают агароид, применяемый для производства мармелада, мороженого, цукатов и др.

Нерыбные объекты морского промысла предоставлены тремя основными группами: беспозвоночными, морскими млекопитающими и водорослями. Наибольшее значение в качестве пищевого сырья имеют беспозвоночные. Общее число видов беспозвоночных, используемых в пищу составляет несколько сотен. Наблюдается тенденция к дальнейшему расширению их промысла. Водных беспозвоночных подразделяют на ракообразных, моллюсков и иглокожих.

Ракообразные. Из ракообразных промысловое значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки.

Крабы. Как объекты лова в отечественных условиях используется камчатский краб, достигающий 3 - 5 кг массы. В пищу используется мускулатура конечностей, снятая с четырех пар ног, а также с клешней краба. Выход мяса составляет 17-30%. Используются крабы преимущественно для производства консервов, а также поступают в торговлю в виде брикетов варено-мороженного крабового мяса.

Креветки – морские рачки сравнительно небольших размеров (1-6, иногда 30 см). Распространены во всех морях и океанах. Съедобной частью креветки является мясо брюшка. Креветок перерабатывают на консервы, реализуют в замороженном и варено-мороженном виде. В последние годы вылавливают криль – напоминающий креветку мелкий рачок, весом до 1 г, распространенный в Антарктических водах.

Омары и лангусты – это крупные морские раки весом от 4 до 11 кг. В отечественном промысле представлены в незначительных количествах. Поступают в продажу в замороженном и варено-мороженном виде.

Речные раки реализуют в основном в живом виде. Упаковывают их в реечные ящики или плетеные корзины и перекладывают по рядам тонкой стружкой и льдом. При температуре 10-15 0 С они остаются живыми 2-3, а в охлаждаемых камерах – 5-6 суток.

Пищевая ценность мяса ракообразных обусловлена не только высокой гастрономичностью, но и содержанием весьма важных в пищевом отношении соединений: незаменимых аминокислот, витаминов группы В, минеральных веществ.

Моллюски . Наибольшее промысловое значение из двустворчатых моллюсков имеют гребешок, мидия и устрица, а из головоногих – кальмар и осьминог. Гребешок распространен в дальневосточных морях, длина тела достигает 20 см, масса – 600 г. В пищу идут мускул-замыкатель створок раковины, мантия, мясистая пленка, покрывающая тело моллюска и икра. Реализуется в мороженном виде, используется для производства консервов. Мидии распространены в Черном, Баренцевом и Белом морях. Вес мидий достигает 400 г. Их варят, сушат, солят, перерабатывают на консервы. Вареное мясо мидий используется для приготовления маринадов.

Устрицы – наиболее ценный в пищевом отношении моллюск. Добывается в Черном море (вес около 30 г) и в морях Дальнего Востока (вес 300 - 500 г). В общественное питание поступает в специальных ящиках со льдом. Устриц используют в живом виде, поливая лимонным соком.

Кальмар имеет цилиндрическое тело с большим плавником и 10 щупальцами, расположенными вокруг головы. Отечественный промысел кальмара ведется в дальневосточных морях. Реализуется в свежемороженом, сушеном, сушено-вяленом виде.

Осьминог – головоногий моллюск с мешковидным телом, имеет 8 щупалец, вес до 40 кг. Мясо осьминога вкуснее мяса кальмара.

Мясо двустворчатых и головоногих моллюсков богато полноценными белками. Оно является полноценным источником витаминов группы В и дефицитных микроэлементов, обладает диетическими и лечебными свойствами.

Иглокожие . Наиболее ценным промысловым видом иглокожих является трепанг, распространенный в южных дальневосточных морях. Длина трепанга 30-40 см, масса 120-400 г. Реализуется в варено-сушеном виде, используется для приготовления консервов с овощами и морской капустой. В общественном питании из него готовят холодные закуски и горячие блюда. По вкусу трепанг напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Обладает лечебными свойствами, улучшает общее состояние организма.

«ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ «РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ. ПРОИЗВОДСТВО И ОБРАЩЕНИЕ» Москва, 2004 г. Технический регламент «Рыба, нерыбные объекты промысла и...»

-- [ Страница 1 ] --

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ

«РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА

И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ. ПРОИЗВОДСТВО И ОБРАЩЕНИЕ»

Москва, 2004 г.

Технический регламент «Рыба, нерыбные объекты промысла и

продукты их переработки, производство и обращение», ВАРПЭ, Москва,

Технический регламент разработан Всероссийской Ассоциацией рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ).

Данная ассоциация включает свыше 100 крупнейших отраслевых предприятий, организаций, научно-исследовательских институтов и объединений хозяйствующих субъектов всех видов собственности и различных организационно-правовых форм, в том числе региональные союзы и ассоциации рыбаков.

Разработка регламента проводилась в рамках деятельности Экспертного совета при Администрации Президента Российской Федерации.

© ВАРПЭ [email protected]

стр.

ГЛАВА 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Область применения Технического регламента, его цели и Статья задачи Термины и определения Статья Организация контроля и надзора за объектами технического Статья 3 регулирования при производстве и обращении Официальное разрешение на производственную деятельность Статья 4 Обязанности предприятий Статья 5 Общие требования к рыбе, нерыбным объектам промысла и Статья 6 продуктам их переработки Подтверждение соответствия объектов технического Статья 7 регулирования Документация, сопровождающая продукцию на стадии Статья 8 обращения Импорт рыбной продукции Статья 9 Экспорт рыбной продукции Статья 10 Действия с несоответствующей продукцией. Порядок Статья 1 изъятия, обеззараживания, утилизации, уничтожения Требования по обеспечению экологической безопасности Статья 12 окружающей среды Ответственность за нарушения требований Технического Статья 13 регламента

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

Перечень и классификация объектов технического Статья 14 регулирования Показатели безопасности объектов технического Статья 15 регулирования Идентификационные признаки объектов технического Статья 16 регулирования

ГЛАВА 3 ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ И СТРОИТЕЛЬСТВУ БЕРЕГОВЫХ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ, РЫБОДОБЫВАЮЩИХ И РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ СУДОВ

Требования к пр

–  –  –

Требования к процессу производства охлажденной рыбы Статья 30 Требования к процессу замораживания Статья 31 Требования к процессу размораживания Статья 32

–  –  –

Требования к процессу производства пресервов Статья 40 Требования к процессу производства икры Статья 41 Требования к процессу производства кормовой муки Статья 42 Требования к процессу упаковывания и маркирования Статья 43 продукции из рыбы, нерыбных объектов промысла Требования к условиям хранения продукции из Статья 44 рыбы и нерыбных объектов промысла Требования к условиям транспортирования готовой рыбной Статья 45 продукции Требования к условиям реализации рыбной продукции Статья 46 Требования к разработке сроков годности рыбной продукции Статья 47

–  –  –

Статья 1. Область применения Технического регламента, его цели и задачи.

1. Настоящий Технический регламент:

Устанавливает обязательные требования безопасности к объектам технического регулирования (рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам их переработки), а также к процессам производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации;

Регулирует отношения, возникающие при применении и исполнении обязательных требований к объектам технического регулирования, а также при оценке их соответствия требованиям настоящего Технического регламента.

2. Настоящий Технический регламент принят в целях:

Защиты здоровья граждан;

Охраны окружающей среды, жизни и здоровья животных и растений;

Рационального использования рыбы и нерыбных объектов промысла, которые являются сырьем стратегического значения;

Предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей;

3. Настоящий Технический регламент призван решить следующие задачи:

Повысить ответственность производителей за безопасность выпускаемой продукции;

Внедрить при производстве систему собственного (производственного) контроля по предупреждению выпуска опасной продукции;

Повысить ответственность продавца за безопасность реализуемой продукции;

Организовать профессиональный отраслевой контроль на производстве продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла, направленный на предупреждение появления в обращении опасной для потребителя рыбной продукции;

Перенести государственный надзор за объектами технического регулирования с производства на стадию обращения;

Гармонизировать взаимоотношения бизнеса, власти и общества в интересах развития отечественной рыбной отрасли.

Статья 2. Термины и определения Безопасность рыбной продукции, предприятия, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Биологически активные добавки – концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Вода:

Питьевая вода - безопасная в эпидемическом и радиационном отношении, безвредная по химическому составу для людей и имеющая благоприятные органолептические свойства;

Чистая морская вода – это морская вода, свободная от токсичных веществ и микробиологического загрязнения, которые могут повлиять на безопасность производимой рыбной продукции.

Входной контроль – первая контрольная точка в системе собственного контроля на предприятии при оценке поступающего сырья, вспомогательных и упаковочных материалов, тары и др.

Гидробионты – рыба, нерыбные объекты промысла, обитающие в воде.

Готовая рыбная продукция – продукция, предназначенная для пищевых, медицинских, кормовых и технических целей, и изготавливаемая из океанических, морских или пресноводных животных или растений за исключением млекопитающих (кроме китов), водных пресмыкающихся, лягушек, подвергнутых одной из следующих операций: потрошению, обезглавливанию, нарезке, филетированию или другому способу разделки, нарушившему их анатомическую целостность, включая их части, ткани или органы, и (или) подвергнутых охлаждению, замораживанию, тепловой обработке, копчению, солению, обезвоживанию, ферментации и т.п., в сочетании с другими пищевыми ингредиентами, общая масса которых не превышает 70%, и каждого в отдельности не более 29%.

Дезинфекция – это обработка помещений, оборудования, инвентаря, тары после чистки и мойки, а также обработка воды посредством активного химического или физического воздействия с целью снижения количества микроорганизмов до достаточно низкого уровня, позволяющего выпускать безопасную для здоровья людей (животных) продукцию.

Декларация – документ, в котором изготовитель, поставщик, продавец рыбной продукции гарантирует ее безопасность.

Знак обращения на рынке – обозначение, предназначенное для информирования приобретателей о соответствии продукции, находящейся в обращении, требованиям Технического регламента.

Знак соответствия – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.

Зоны предприятия:

Грязная зона – рабочие участки на производстве или зоны в бытовых помещениях, в которых имеется высокая вероятность вторичной контаминации микроорганизмами полуфабрикатов, готовой продукции или работающего персонала;

Чистая зона – рабочие участки на производстве или зоны бытовых помещений, в которых имеется низкая вероятность вторичной контаминации микроорганизмами полуфабрикатов, готовой рыбной продукции или работающего персонала.

Импорт рыбной продукции – ввоз рыбы, нерыбных объектов промысла или продуктов их переработки на таможенную территорию Российской Федерации. Импортом не является ввоз российским судном собственного улова (произведенной рыбной продукции) или ввоз транспортным судном улова/продукции, произведенных российским предприятием, даже если вылов, переработка или временное хранение имели место вне российской экономической зоны.

Контроль готовой рыбной продукции – контроль продукции по завершении технологического процесса с целью подтверждения ее соответствия требованиям настоящего Технического регламента.

Лаборатория:

Производственная лаборатория – подразделение, созданное на предприятии по сопровождению системы собственного (производственного) контроля, включая подтверждение соответствия рыбной продукции требованиям настоящего Технического регламента;

Межпроизводственная лаборатория – это производственная лаборатория, созданная на паевых условиях несколькими предприятиями, или независящая от них самостоятельная организация, которая берет на себя обслуживание предприятий.

Мини-лаборатория – комплект приборов, питательных сред, реактивов, лабораторной посуды, обеспечивающий проведение оперативного контроля, в том числе производственного, за безопасностью продукции и условиями ее производства;

Морские биотоксины – вещества, токсичные для людей, накапливаемые двустворчатыми моллюсками, которые питаются токсинобразующим планктоном.

Надзор за рыбной продукцией – контроль за рыбной продукцией на стадии обращения.

Обращение рыбной продукции – реализация рыбной продукции в розничной торговле, общественном питании.

Партия – определенное количество продукции одного наименования, сорта, одного предприятия, не более чем от пяти ближайших дат выработки, оформленное документом, удостоверяющим безопасность и доставляемое только одним транспортным средством. Партия икры, пастеризованной продукции, кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, кроме поставляемых в замороженном виде, должна состоять из одной даты выработки. Партия икры осетровых и дальневосточных рыб, кроме пастеризованной – продукция, выработанная одним мастером. Партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного вида (для морской рыбы может быть двух-трех наименований рыб одного семейства, например: треска, пикша, сайда). Однородная партия консервов, пресервов и икры пастеризованной определенное количество консервов, пресервов, или икры одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, предназначенное к одновременной сдаче, приемке. Партия двустворчатых моллюсков некоторое количество живых двустворчатых моллюсков, обработанных в распределительном или очистительном центре и предназначенных затем для одного или более потребителей.

Перевозка – транспортировка сырья переданного с промыслового судна на другое судно, или сырья с места выгрузки до предприятия, или рыбной продукции с предприятия приобретателю.

Пищевые добавки – это вещества, как природного происхождения, так и полученные искусственным путем, разрешенные органами здравоохранения и используемые для введения непосредственно в пищевые продукты, либо для обработки полуфабриката в процессе производства пищевых продуктов с целью придания им определенных свойств (качественных показателей).

Порция (в отношении двустворчатых моллюсков) - некоторое количество живых двустворчатых моллюсков, собранных в производственном районе, предназначенное затем для отправки в получивший одобрение распределительный центр, очистительный центр, район перекладки или на обрабатывающее предприятие по принадлежности.

Поточность – принцип организации перемещения сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и работающего персонала, при котором исключается возможность перекрестного загрязнения в результате разделения «грязных» и «чистых» зон.

Предприятие – организация, занятая в процессе производства рыбной продукции или организовавшая один или несколько участков производства (вылов, приемку, сортировку, нарезку, упаковку и др.). К предприятиям относят рыбные аукционы. Не считаются предприятием оптовые рынки, где продукция только выставляется и продается оптом.

Продукция аквакультуры – продукция из гидробионтов, родившихся и выращенных в контролируемых условиях. При этом, если морская и пресноводная рыба, ракообразные, моллюски, добытые из среды их естественного обитания на стадии молоди, содержатся до достижения ими желаемого товарного размера в контролируемых условиях, их относят к продукции аквакультуры. Если их содержат живыми без намерений увеличить размер или вес, они не являются продукцией аквакультуры. В данном Техническом регламенте рассматривается только продукция аквакультуры, предназначенная для производства продуктов питания людей.

Производство рыбной продукции – весь процесс, начиная от вылова (выращивания) до реализации рыбной продукции или один из его этапов, в том числе, хранение.

Рыбная продукция – поступающие в обращение гидробионты живые и готовая рыбная продукция, упакованная в потребительскую и (или) транспортную тару и промаркированная.

Рыбная продукция, готовая к употреблению - продукция, готовая к употреблению в пищу, без дополнительной обработки, проводимой потребителем.

Система собственного контроля – производственный контроль, представляющий совокупность организационной структуры, методов контроля и действий обученного персонала, направленный на предупреждение выпуска опасной рыбной продукции.

Срок годности рыбной продукции – период времени, начиная с момента выпуска готового продукта с производства, в течение которого при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность, состав газовой атмосферы, вид упаковки и др.) продукт остается безопасным для потребителя.

Срок хранения рыбной продукции – период времени, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативной документации заявителя.

Истечение срока хранения не означает, что продукт представляет опасность и не пригоден для использования по назначению.

Сырье – гидробионты живые, свежие, готовая рыбная продукция, если она используется для дальнейшей обработки в новом технологическом процессе.

Техническое регулирование – правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований безопасности к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранению, перевозке, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовому регулированию отношений в области оценки соответствия;

Транспортные средства – это отведенные для товара части автомобилей, железнодорожных вагонов, воздушных судов, трюмы судов, а также контейнеры для перевозки по суше, морю или воздуху;

Третья сторона – лицо или орган, признаваемое независимым от участвующих сторон в рассматриваемом вопросе.

Фальсифицированные пищевые продукты – пищевые продукты, умышленно измененные/поддельные и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Форма подтверждения соответствия – определенный порядок документального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Экспорт - вывоз за пределы таможенной территории Российской Федерации рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки.

Статья 3. Организация контроля и надзора за объектами технического регулирования при производстве и обращении

1. Общие положения.

1.1. Государственный контроль за соблюдением требований настоящего Технического регламента на стадии производства осуществляется Государственным органом по безопасности рыбной продукции.

1.2. Государственный надзор за соблюдением требований настоящего Технического регламента на стадии обращения осуществляется Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

1.3. Органы государственного контроля и надзора и их должностные лица в случае ненадлежащего исполнения своих служебных обязанностей при проведении мероприятий по государственному контролю и надзору за соблюдением требований Технического регламента и в случае совершения противоправных действий (бездействия) несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.

1.4. О мерах, принятых в отношении виновных в нарушении законодательства Российской Федерации должностных лиц, органов государственного контроля и надзора, органы государственного контроля и надзора в течение месяца обязаны сообщить юридическому лицу и (или) индивидуальному предпринимателю, права и законные интересы которых нарушены.

2. Сфера деятельности Государственного органа по безопасности рыбной продукции.

2.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет контроль производства, направленный на предупреждение появления в обращении опасной рыбной продукции.

2.2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции ведет реестр рыбопромысловых судов и рыбоперерабатывающих предприятий и выдает разрешение на их производственную деятельность.

2.3. Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет контроль за выполнением требований настоящего Технического регламента на: рыбопромысловых судах; рыбоперерабатывающих береговых предприятиях и судах, включая их холодильники и транспортные средства;

рыбных аукционах; предприятиях аквакультуры, выпускающих рыбную продукцию, непосредственно предназначенную для питания людей, и выносит соответствующие постановления.

2.4. Деятельность Государственного органа по безопасности рыбной продукции распространяется как российские предприятия, в том числе экспортеры, так и на предприятия-импортеры.

2.5 Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет мониторинг условий производства и показателей безопасности рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки в процессе производства, начиная от вылова сырья (выращивания) и заканчивая реализацией рыбной продукции.

2.6. Надзор за рыбной продукцией на стадии обращения должен координироваться соответствующими компетентными органами с деятельностью Государственного органа по безопасности рыбной продукции и не вступать в противоречие с настоящим Техническим регламентом.

2.7. Работа Государственного органа по безопасности рыбной продукции строится на принципе бюджетного финансирования.

2.8. К своей деятельности Государственный орган по безопасности рыбной продукции привлекает инспекторов саморегулируемых отраслевых общественных организаций и учреждений, компетентных в вопросах качества и безопасности рыбной продукции и процессов их производства.

3. Права и обязанности инспектора Государственного органа по безопасности рыбной продукции.

3.1. Инспекторы Государственного органа по безопасности рыбной продукции должны иметь профессиональное образование и обладать необходимыми знаниями в области добычи рыбы, нерыбных объектов промысла, их переработки, транспортировки, хранения и реализации с целью осуществления надлежащего контроля в соответствии с требованиями настоящего Технического регламента.

3.2. Основной сферой контроля инспектора является документация, подтверждающая наличие и эффективность функционирования на предприятии системы собственного контроля и соблюдение требований настоящего Технического регламента.

3.3. Мероприятия по проведению контроля должны проводиться осмотрительно и не создавать препятствия к осуществлению предпринимательской деятельности, остановка производства обоснована только в случае грубых нарушений требований Технического регламента и появления риска снижения безопасности выпускаемой продукции.

3.4. В случае сомнений в безопасности продукции инспектор имеет право в присутствии представителя изготовителя вскрывать тару и отбирать контрольные образцы (пробы) для проведения испытаний, стараясь снизить до минимума нарушение товарного вида продукции. Образец (проба) продукта изымается без компенсации изготовителю в обмен на квитанцию Государственного органа по безопасности рыбной продукции.

3.5. Инспектор готовит постановления и распоряжения для предприятий, выбирая такое решение, выполнение которого удовлетворит требования настоящего Технического регламента, но будет наименее затратным для владельца/арендатора.

3.6. Инспектор сохраняет конфиденциальность в отношении внутренней информации предприятия. Такая информация может быть передана третьей стороне только по запросу Федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию.

4. Средства воздействия

4.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции при проведении инспекционных проверок условий вылова, производства, транспортировки, хранения, реализации, экспорта-импорта рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки и выявлении несоответствия требованиям настоящего Технического регламента, в зависимости от тяжести выявленных нарушений, может применить следующие средства воздействия:

Разъяснение;

Предупреждение в виде письменного распоряжения с указанием сроков исправления отмеченных нарушений с наложением предупредительного штрафа;

Постановление об административном правонарушении с наложением административного штрафа;

Уголовное преследование с передачей дела в суд.

4.2. Апелляционной инстанцией для рассмотрения постановлений, принятых инспектором является Совет по апелляциям, возглавляемый руководителем Государственного органа по безопасности рыбной продукции.

4.3. Апелляционной инстанцией для постановлений, принятых руководителем Государственного органа по безопасности рыбной продукции, является Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию.

4.4. Решение Федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию может быть обжаловано в судебном порядке.

Статья 4. Официальное разрешение на производственную деятельность

1. Номер рыбоперерабатывающего предприятия.

1.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции дает официальное разрешение предприятию на выпуск продукции (разведение) после оценки соответствия организации его производства требованиям настоящего Технического регламента и присваивает ему номер, который предприятие должно использовать при маркировании продукции. Если предприятию ранее был присвоен номер Комиссии Европейского Союза (КЕС) на право экспорта определенного вида продукции, официальное разрешение на выпуск этой продукции и присвоение предприятию российского номера осуществляется автоматически.

Наличие официального разрешения обязательно для начала производственной деятельности.

1.2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции ведет Реестр предприятий, получивших официальные номера, и перечень видов выпускаемой ими продукции (ассортиментных знаков).

1.3. Предприятие не может быть зарегистрировано, если в качестве производственных площадей им представляются площади другого зарегистрированного рыбоперерабатывающего предприятия.

1.4. При организации нового технологического процесса на производстве или реконструкции производства или отдельных его участков, руководство предприятия обязано своевременно уведомить об этом Государственный орган по безопасности рыбной продукции.

1.5. Официальное разрешение теряет юридическую силу, если производственная деятельность прекращается или предприятие переходит к новому владельцу или арендатору.

1.6. Официальное разрешение может быть аннулировано или приостановлено в отношении предприятия или определенного вида производства, если предприятие/производство или произведенная продукция больше не удовлетворяют требованиям, установленным Техническим регламентом, и(или) владелец (арендатор) не устранил недостатки в установленные ему сроки.

Статья 5. Обязанности владельца (арендатора) предприятий

1. Общие положения.

1.1. Владелец (арендатор) предприятия через руководителя (директора) обязан ознакомить свой персонал с теми разделами настоящего Технического регламента, которые являются актуальными для их сферы деятельности и обеспечить выполнение требований настоящего Технического регламента в отношении рыбных, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки и организации производства.

1.2. Руководство предприятия обязано по требованию Государственного органа по безопасности рыбной продукции предоставлять всю информацию, имеющую значение для осуществления контроля в области выполнения требований настоящего Технического регламента. Руководство предприятия обязано во время проведения инспекционного контроля предоставлять безвозмездно в распоряжение контрольного органа всю необходимую информацию, технику, доступ в помещения, возможность работы с персоналом.

2. Система собственного контроля

2.1. Владелец (арендатор) предприятия должен обеспечить гарантированный выпуск безопасной рыбной продукции путем предупреждения возникновения опасностей в критических контрольных точках процесса производства. Для этого на предприятии должна функционировать система собственного контроля.

2.2. Руководитель предприятия приказом создает группу или назначает одного человека, отвечающего за разработку и внедрение системы собственного контроля. Руководитель работ должен пройти курс повышения квалификации по данной теме.

2.3. Система собственного контроля должна иметь строгое документальное подтверждение ее функционирования, такая документация является первичным и основным объектом проверки инспектора.

2.4. Руководитель предприятия обязан немедленно поставить в известность Государственный орган по безопасности рыбной продукции, если результаты собственного контроля, проверки надзорных служб или другая информация свидетельствуют о наличии опасности для здоровья потребителя или о возможности ее возникновения. Меры по устранению опасности принимаются под контролем Государственного органа по безопасности рыбной продукции.

3. Лабораторный контроль

3.1. На предприятии должен проводиться оперативный лабораторный контроль по подтверждению правильности функционирования системы собственного контроля.

3.2. Для организации лабораторного контроля на предприятии должна быть создана лаборатория или заключен договор с межпроизводственной лабораторией.

3.3. Лаборатория может функционировать в виде мини-лаборатории, производственной или межпроизводственной лаборатории.

3.4. Для организации работы мини-лаборатории используют оборудование и материалы, которые нашли широкое применение в международной практике для оперативной оценки санитарного состояния на предприятии и регистрации температурных параметров.

3.5. Производственная лаборатория может иметь разную степень укомплектованности в зависимости от выполняемых задач и производимой продукции. В своей работе она может использовать международные методики и оборудование, если признана достоверность получаемых результатов. Внесение приборов в Российский реестр не обязательно.

3.6. Предпочтительно, чтобы лаборатория была аккредитована компетентным органом в заявленной области деятельности. При получении Декларации на основании собственных лабораторных исследований лаборатория должна быть укомплектована и аккредитована в установленном порядке.

3.7. В деятельности лабораторий не допускается совмещение контрольно-надзорных функций с выполнением работ по производственному контролю.

3.8. При проектировании производственных лабораторий следует исходить из их минимальной площади (10м2 или площади одной каюты на судне), количества показателей и объема исследований, поточности проведения операций исследований, необходимости разграничения лабораторных, грязных и чистых зон. Лаборатория должна быть расположена так, реактивы содержаться таким образом, чтобы исключить возможность загрязнения производимых пищевых продуктов.

3.9. Лабораторные испытания следует проводить в соответствии с утвержденной нормативной документацией, а при наличии международных требований – в соответствии с ними. Все проведенные испытания должны регистрироваться, их результаты должны сохраняться в течение 6 месяцев после истечения срока годности производимой продукции. К результатам испытаний должен быть обеспечен доступ в течение всего срока их хранения.

3.10. Персонал лабораторий должен пройти необходимое обучение по методам исследований и иметь официальный документ, подтверждающий это.

Должны быть разработана инструкция по проведению лабораторных испытаний и удалению отработанных материалов после окончания испытаний.

4. Требования к разработке и постановке на производство новых видов продукции.

4.1. При разработке и постановке на производство нового вида продукции необходимо руководствоваться требованиями настоящего Технического регламента. Если требования к конкретному пищевому продукту не определены, следует руководствоваться требованиями, предъявляемыми к близкому по технологии переработки или по составу пищевому продукту.

4.2. Нормативная и техническая документация на новые виды продукции разрабатывается и утверждается рыбоперерабатывающим предприятием.

4.3. Документацию на отдельные виды продукции, в том числе на новую продукцию, изготовленную из ранее не использованных видов сырья, вспомогательных материалов, на основе нетрадиционных технологий, ранее не применявшихся на территории Российской Федерации, согласовывают в Государственном органе по безопасности рыбной продукции, утверждают и регистрируют в органе Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Нотариально заверенная копия документов направляется в Государственный орган по безопасности рыбной продукции, который ведет реестр новых видов продукции.

Статья 6. Общие требования к рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам их переработки

1. Не допускается реализация рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки, которые представляют опасность для здоровья людей и (или) животных, либо имеют следующие недостатки:

Запах гнилостной порчи, или запах, несвойственный продукту;

Разъеденное брюшко, значительные желчные или печеночные пятна, значительные механические повреждения;

Превышение допустимых уровней микробиологического загрязнения по показателям безопасности;

Повышенное содержание радионуклидов;

Загрязнения токсическими веществами в концентрациях, опасных для здоровья;

Введение в состав продукта пищевых добавок (консервантов, красителей, антиокислителей и др.), не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, или введение их в продукт в недопустимо больших количествах. Исключением является экспортная продукция, производимая согласно контракту или иного документа, в котором оговариваются требования страны-импортера, с указанием на возможность использования данной пищевой добавки.

Принадлежность к ядовитым видам рыб семейств: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae и Canthigastridae.

Статья 7. Подтверждение соответствия объектов технического регулирования

1. Подтверждение соответствия рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки, как объектов технического регулирования, а также процессов их производства и обращения требованиям технических регламентов проводится в форме декларирования.

2. Декларирование является обязательным в отношении всей рыбной продукции, в том числе импортируемой.

3. Заявителем декларации может быть только владелец (арендатор) предприятия, получившего официальное разрешение на производственную деятельность в соответствии с порядком, установленным данным регламентом.

4. Декларирование соответствия требованиям настоящего Технического регламента может осуществляться на основании:

Только собственных доказательств;

Собственных доказательств в совокупности с доказательствами, полученными с участием третьей стороны: аккредитованной испытательной лабораторией (центром), органом по сертификации.

5. Декларация соответствия имеет срок действия – от 1 до 5 лет, зависимость срока действия декларации от формы декларирования приведены в табл. 2

6. Декларации соответствия выдаются в региональных отделениях Государственного органа по безопасности рыбной продукции, который ведет сводный реестр, актуализирует его и постоянно передает всю информацию в Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию.

7. Приостановить или прекратить действие декларации может только Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию по представлению материалов Государственным органом по безопасности рыбной продукции.

Таблица 2 Формы декларирования соответствия рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки и сроки действия деклараций Формы Срок Частота Способы декла- Представляемые действия проверок, декларирования раций доказательства деклара- проверяющие ции организации

–  –  –

Статья 8. Документация, сопровождающая продукцию на стадии обращения

1. Каждая партия продукции должна поступать в обращение с Декларацией производителя (поставщика), заверенной печатью изготовителя (поставщика) с указанием номера Декларации соответствия, ее формы, наименования и адреса регионального отделения Государственного органа по безопасности рыбной продукции, а также Ф.И.О. инспектора, выдавшего Декларацию соответствия. Декларация должна иметь сведения по условиям хранения и сроку годности продукции. Кроме этого Декларация производителя (поставщика) должна иметь следующие сведения в зависимости от продукции, поставляемой в обращение:

Происхождение сырья (район вылова), видовое название, наименование и адрес продавца при поступлении сырья в обращение в качестве рыбной продукции;

Район вылова сырья, наименование готовой продукции, № регистрации производства, название и адрес при поступлении готовой продукции от производителя;

Район вылова сырья, наименование готовой продукции, № регистрации производства, название, адрес, № декларации производителя и дата выписки, Ф.И.О. подписавшего Декларацию при поступлении готовой продукции от поставщика.

2. Оптовый покупатель или посредник с момента приобретения продукции возлагает на себя полную ответственность за ее безопасность, что подтверждается Декларацией поставщика.

3. На стадии обращения с руководства магазина, рынка не снимается ответственность за легальность и безопасность реализуемой ими продукции.

4. Организации розничной торговли могут принимать продукцию в обращение только с подлинными Декларациями производителя (поставщика) и сохранять их в течение срока, превышающего в 1,5 раза срок годности реализуемой продукции.

5. Производитель (поставщик) в течение этого же срока хранит копии выписанных им деклараций на продукцию, выпущенную в обращение.

6. При выявлении на стадии обращения рыбной продукции, опасной для здоровья приобретателя, органы надзора оперативно передают эту информацию в Государственный орган по безопасности рыбной продукции, которая проводит внеочередной контроль предприятия. По результатам контроля выявляют виновного в появлении на рынке опасной продукции.

7. Органы надзора проверяют документацию, сопровождающую продукцию, соответствие условий обращения продукции требованиям соответствующего технического регламента и информации, представленной в Декларации производителем (поставщиком).

Статья 9. Импорт рыбной продукции

1. Процедура импорта и импортируемая рыбная продукция, а также процессы ее производства должны соответствовать требованиями настоящего Технического регламента.

2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции утверждает компетентный орган и инспекционную службу по представлению страны-импортера, которые осуществляют подтверждение соответствия производства и продукции требованиям настоящего Технического регламента, подготавливают списки для регистрации предприятий-импортеров в России, ведут Реестр предприятий-импортеров и выдают Сертификаты здоровья («Health Certificate») на каждую отгружаемую партию.

3. Государственный орган по безопасности рыбной продукции утверждает списки предприятий-импортеров рыбной продукции в Россию и ведет их Реестр, осуществляет периодический контроль Компетентного органа и инспекционной службы страны-импортера, а также выборочный контроль предприятий-импортеров и их продукции.

4. Маркировка транспортной и потребительской тары импортируемой продукции должна обязательно содержать следующую информацию:

Номер и название предприятия, внесенного в Реестр производителейимпортеров;

Страна-производитель;

Происхождение сырья;

Наличие в продукции генетически модифицированного сырья и его процентное содержание.

5. Юридические/физические лица, поставляющие импортируемую продукцию, несут полную ответственность за соответствие продукции требованиям настоящего Технического регламента, а также в случае установления ее опасности для потребителя осуществляют отзыв продукции под контролем Государственного органа по безопасности рыбной продукции и Компетентного органа страны импортера.

Статья 10. Экспорт рыбной продукции

1. Процедура экспорта, экспортируемая рыбная продукция, а также процессы ее производства должны соответствовать требованиям законодательства страны-импортера или особым условиям контракта, если они принимаются Компетентным органом страны-импортера.

2. Страны-импортеры уполнамачивают Компетентный орган и инспекционную службу в России для проведения работ по освидетельствованию рыбной продукции и процессов ее производства на соответствие предъявляемым ими требованиям.

3. Инспекционная служба в России подготавливает списки для регистрации предприятий-экспортеров, ведет их Реестр и выдает сертификаты на экспортную продукцию, если это предусмотрено страной-импортером.

4. Дублирование документов инспекционной службы России на экспортную рыбную продукцию, подтверждающих ее безопасность или процессов ее производства со стороны органов надзора России не допускается.

5. На границе таможенной территории Российской Федерации Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору осуществляет контроль документации, сопровождающей экспортную партию продукции, и ее маркировку.

Статья 11. Действия с несоответствующей продукцией.

Порядок изъятия, обеззараживания, утилизации, уничтожения

1. Рыбная продукция, до выхода в обращение несоответствующая требованиям настоящего Технического регламента (несоответствующая продукция), должна быть изолирована, опечатана и промаркирована до проведения экспертизы и принятия решения Государственным органом по безопасности рыбной продукции о порядке ее дальнейшего использования.

2. Несоответствующая рыбная продукция на стадии обращения должна быть изолирована, опечатана и промаркирована до проведения экспертизы и принятия решения надзорными органами. Надзорные органы ставят в известность Государственный орган по безопасности рыбной продукции, который проводит свою экспертизу. Ответственность за сохранность продукции и ее учет возлагается на владельца продукции. Органы надзора выявляют виновного за обращение на рынке несоответствующей продукции с учетом результатов экспертизы, полученных Государственным органом по безопасности рыбной продукции.

3. Орган надзора накладывает запрет на реализацию партии продукции и принимает решение об ее отзыве или возможности сортировки и реализации ее части, или о необходимости обеззараживания, утилизации или уничтожения.

4. Способы сортировки, обеззараживания, утилизации или уничтожения несоответствующей рыбной продукции по вине производителя согласовываются с Государственным органом по безопасности рыбной продукции, а в случае вины владельца (продавца) - с органами надзора.

Виновный появления в обращении несоответствующей рыбной продукции проводит вышеназванные процедуры за свой счет.

5. Производитель (продавец) обязан уведомить сразу по истечении установленного срока органы надзора и Государственный орган по безопасности рыбной продукции о выполнении указанных предписаний.

Статья 12 Требования по обеспечению экологической безопасности окружающей среды

1. Предприятия по переработке рыбы, нерыбных объектов промысла необходимо размещать и проектировать так, чтобы исключить отрицательное воздействие на окружающую среду используемых на них технологий переработки.

2. Машины и оборудование, установленные на производстве, должны исключать загрязнения воздушной среды в помещениях.

3. Условия сброса сточных вод с предприятия должны исключать возможность загрязнения водных объектов и почвы.

4. Предприятия, являющиеся потенциально опасными источниками загрязнения атмосферного воздуха, должны установить соответствующую систему наблюдений за выбросами в атмосферу.

5. Отходы от деятельности рыбоперерабатывающего предприятия:

использованная тара и полимерные материалы, отходы сырья, вспомогательных материалов, выявленная на производстве опасная для здоровья продукция (например, бомбажные консервы), а также смолы от копчения и другой мусор должны утилизироваться без отрицательного воздействия на окружающую среду.

6. Предприятия аквакультуры должны быть спроектированы и осуществлять свою деятельность таким образом, чтобы исключить попадание культивируемых гидробионтов (особенно гибридных и генетически изменённых форм) в окружающую среду с целью предотвращения её генетического загрязнения.

Статья 13. Ответственность за нарушение требований Технического регламента

1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции и его должностные лица несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации в случае ненадлежащего исполнения своих служебных обязанностей при проведении мероприятий по государственному контролю за соблюдением на производстве рыбной продукции требований Технического регламента и в случае совершения ими противоправных действий (бездействия).

2. Федеральная служба ветеринарного и фитосанитарного надзора и Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации при осуществлении государственного надзора за соблюдением требований Технического регламента в отношении рыбной продукции на стадии ее обращения и в случае совершения ими противоправных действий (бездействия).

3. Изготовитель (исполнитель, продавец, лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя или продавца) несет ответственность за несоответствие продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации требованиям настоящего Технического регламента.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ И

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

–  –  –

7.1. Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла холодного копчения, копчено-провесная

7.2. Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла горячего копчения

8. Балычная продукция из рыбы

9. Консервы, полуконсервы (пастеризованные консервы) из рыбы и нерыбных объектов промысла

10. Пресервы из рыбы и нерыбных объектов промысла

11. Икорная продукция

12. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла

12.1. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла готовая к употреблению

12.2. Кулинарный рыбный полуфабрикат

13. Жиры из рыбы и морских млекопитающих

13.1. Жир пищевой

13.2. Жир ветеринарный

13.3. Жир медицинский

13.4. Витамин А в жире

13.5. Жир технический рыбий

13.6. Жир спермацетовый

13.7. Масло спермацетовое

13.8. Спермацет кристаллический

14. Мука, крупка кормовая из рыбы и нерыбных объектов промысла

14.1. Мука кормовая

14.2. Мука и крупка кормовая водорослевая, прочая кормовая продукция.

15. Агар (агароид) пищевой

16. Клеи рыбные

17. Жемчужный пат Статья 15. Показатели безопасности объектов технического регулирования

1. Общие положения.

1.2. Безопасность объектов технического регулирования на территории

Российской Федерации достигается соблюдением требований:

К проектированию и строительству береговых рыбоперерабатывающих предприятий, рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих судов;

К обеспечению безопасности при вылове рыбы и нерыбных объектов промысла, при производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации продуктов их переработки;

К условиям ввоза импортируемой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла на территорию Российской Федерации.

1.3. Периодичность контроля по показателям безопасности объектов технического регулирования при их вылове, производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации устанавливает Государственный орган по безопасности рыбной продукции.

1.4. Если продукция на стадии выхода с производства, хранения, транспортирования, реализации не удовлетворяет хотя бы по одному из показателей безопасности настоящего Технического регламента (ПРИЛОЖЕНИЕ 1), то она считается не пригодной для употребления в пищу.

2. Органолептические и физические показатели безопасности.

2.1. Органолептические показатели включают требования к внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу рыбной продукции, к наличию посторонних примесей (содержание примеси песка, известковых образований, металломагнитных примесей, посторонних включений и др.).

2.2. Физические показатели безопасности устанавливают массовую долю составных частей рыбной продукции и в частности допустимое их содержание.

2.3. Органолептические и физические показатели безопасности, характеристика объектов технического регулирования представлены в статье 16.

2.4. В случае появления сомнений в свежести рыбной продукции органолептическая оценка может быть дополнена определением общего азота летучих оснований (ОАЛО), триметиламина и гистамина (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).

3. Микробиологические показатели.

3.1. Микробиологические показатели безопасности рыбной продукции находятся в динамике, поэтому их нормирование по микробиологическим показателям осуществляется для 1-го дня срока годности и для последнего дня срока годности продукции.

3.2. Микробиологические показатели продукции для 1-го дня срока годности предназначены для оценки производителем и инспектором эффективности системы собственного контроля предприятия.

Похожие работы:

« - 80. 3 Ю. С. Борисов, Г. М. Григоренко, НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ А. Т. Зельниченко, В. В. Кныш, И. В. Кривцун, С. И. Кучук-Яценко (зам. гл. ред.), Патон Б. Е., Лобанов Л. М., Лысак В. В., Кныш В. В., ПавловЮ. Н. Ланкин, ский В. И., Прилуцкий В. П., Тимошенко А. Н., Гончаров П. В., В. Н. Липодаев (зам. гл. ред.), ...»

« – NTH, Норвегия телефон: (+ 47 7) 59 30 00 телекс: 55 620 SINTEF N факс: (+ 47 7) 59 24 80 Название доклада Кол-во страниц/ приложений 19 Тестирование AFMT присадки против трения марки Пролонг Авторы Руководитель проекта Ларс Эрик Бона, Тронд Мури Р. Оствик Отделение № проекта Машинный дизайн 180847 Ценовая группа № ISBN Клиент/спонсор...»

«ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «Научно-производственная фирма ЭКОДОТ» «Утверждаю» Генеральный директор ООО «НПФ ЭКОДОТ» кандидат технических наук _Н.В. Мартынов «_» 2012 г. ОТЧЕТ О НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ по теме «Внедрение комплексной системы управления отходами и вторичными материальными ресурсами на территории Новгородской области» по государственному контракту № 4 от «08» октября 2012 г. Книга 1 Научный руководитель НИР, кандидат технических наук Н.В. Мартынов...»

«С. А. ИЛЬИНА, Н. М. НЕМЦОВА ГОТОВИМСЯ К ЭКЗАМЕНУ ПО РУССКОМУ ЯЗЫКУ КАК ИНОСТРАННОМУ (БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ) Тамбов Издательство ФГБОУ ВПО «ТГТУ» Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Тамбовский государственный технический университет» С. А. Ильина, Н. М. Немцова ГОТОВИМСЯ К ЭКЗАМЕНУ ПО РУССКОМУ ЯЗЫКУ КАК ИНОСТРАННОМУ (БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ) Утверждено Учёным советом университета в...»

« СОТРУДНИЧЕСТВА С ВУЗАМИ РОССИИ ДонНТУ всегда был лидером международного сотрудничества среди вузов Украины, о чем говорит и первая государственная премия по этому направлению, которую коллектив университета получил в 2011 году. На начало 2014 года университет имел 83 подписанных договора о сотрудничестве с университетами и институтами зарубежных...»

«Т.Фисанович ИЗБРАННОЕ в трёх томах Том 1 ПОВЕСТЬ РАССКАЗЫ ЭССЕ Гамбург Тарас Фисанович родился в городе Полярный Мурманской области в 1939 г. Отец автора подводник-североморец Герой Советского Союза Израиль Ильич Фисанович (1914-1944) погиб в Северном море. Мать Елена Андреевнa Бурьянова (1913-1985), инженер по электрооборудованию кораблей и подводных лодок, похоронена в Ленинграде. В 1962 г. Тарас окончил Первый Ленинградский медицинский и в 1969 г. Северо-Западный Заочный политехнический...»

«ржО ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО «РОССИЙСКИЕ ЖЕЛЕЗНЫЕ ДОРОГИ» (ОАО «РЖД») РАСПОРЯЖЕНИЕ 24 ^ декабря 2013 ^ № 2871р Москва Об утверждении «Концепции комплексной защиты технических средств иобъектов железнодорожной инфраструктуры от воздействия атмосферных икоммутационных перенапряжений и влияния тягового тока» В целях установления единых требований, принципов и путей решения комплексной защиты объектов инфраструктуры и технических средств от воздействия атмосферных и коммутационных...»

« истории становления высшего технического образования в Тамбовской области. Показаны достижения и проблемы Тамбовского филиала Московского института химического машиностроения (1958-1965 гг.), выявлены предпосылки образования в 1965 г. самостоятельного вуза Тамбовского института химического машиностроения. История филиала рассматривается в...»

«ГЕОИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОЕКТИРОВАНИИ И СОЗДАНИИ КОРПОРАТИВНЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ СИСТЕМ Уфа 2011 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Уфимский государственный авиационный технический университет ГЕОИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОЕКТИРОВАНИИ И СОЗДАНИИ КОРПОРАТИВНЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ СИСТЕМ Межвузовский научный сборник Уфа 2011 УДК 004.4: ББК 32.973-018.2: Сборник посвящен решению теоретических и прикладных проблем...»

«ТКП 294-2010 (02300) ТЕХНИЧЕСКИЙ КОДЕКС УСТАНОВИВШЕЙСЯ ПРАКТИКИ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТА ПО ОБОСНОВАНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ АТОМНОЙ ЭЛЕКТРОСТАНЦИИ С РЕАКТОРОМ ТИПА ВВЭР ПАТРАБАВАННІ ДА ЗМЕСТУ СПРАВАЗДАЧЫ ПА АБГРУНТАВАННЮ БЯСПЕКI АТАМНАЙ ЭЛЕКТРАСТАНЦЫI З РЭАКТАРАМ ТЫПУ ВВЭР Настоящий проект технического кодекса не подлежит применению до его утверждения Министерство по чрезвычайным ситуациям Республики Беларусь Минск ТКП 294УДК 621.311.25, 621.039.5 МКС 27.120.99 КП 01 Ключевые слова: отчет по...»

«Научно-техническая лаборатория “ЭлИн” представляет Регистраторы iButton Data Loggers (iBDL) }{ Презентация технологии iBDL -1 из 44Устройства семейства iButton Data Loggers, или далее сокращенно iBDL, являются высокоэффективными регистраторами серийно (логгерами), выпускаемыми американской компанией Maxim Integrated. Регистраторы iBDL относятся к устройствам iButton и предназначены для мониторинга различных физических величин и разнообразных технологических параметров. Достижения технологии...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых» (ВлГУ) Дарахма Ислам Защита банковских компьютерных сетей от несанкционированного доступа в Палестине Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель профессор, д. т. н. Галкин А.П. г....»

«Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2006 году» ББК 51.1(2Рос)1 О11 О11 О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2006 году: Государственный доклад.-М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2007.-360 с. ISBN 5-7508-0673-1 Доклад подготовлен Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Руководитель Онищенко Г. Г.) и Федеральным центром гигиены и...»

«Главный редактор Евгений Беркович Компьютерная верстка и техническое редактирование Изабеллы Побединой © Элла Грайфер (автор) © Дорота Белас (оформление) изд-во «Общества любителей еврейской старины» Тель-Авив, XXI век Элла Грайфер Глядя с Востока Феликсу Скороходу – вдохновителю, редактору, соавтору Тель-Авив, XXI век Оглавление Предисловие Часть I Путь к себе Право на жизнь Конкурс на лучшего еврея Еще о еврейской литературе Что такое выкрест, и как с ним бороться О высокой науке Судьба,...»

«Содержание I. Аналитическая часть Введение 3 1. Общие сведения 4 2. Образовательная деятельность 8 3. Научно-исследовательская деятельность 21 4. Международная деятельность 26 5. Внеучебная работа 27 6. Материально-техническое обеспечение 28 Заключение 29 II. Показатели деятельности образовательной 31 организации, подлежащей самообследованию ВВЕДЕНИЕ В соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2012 г. № 273ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» и приказом Министерства образования и...»

«ПРОТОКОЛ №2 заседания диссертационного совета Д212.092.01 при ФГБОУ ВПО «Комсомольский-на-Амуре государственный технический университет » от «14» мая 2015 г. ПРИСУТСТВОВАЛИ: 1. Еренков О.Ю. д.т.н., профессор (05.02.07), председатель.2. Ким В.А. д.т.н., профессор (05.02.07), заместитель председателя.3. Пронин А.И. к.т.н., доцент (05.02.07), ученый секретарь.4. Башков О.В. д.т.н., доцент (05.16.09). 5. Верхотуров А.Д. д.т.н., профессор (05.16.09). 6. Евстигнеев А.И. д.т.н., профессор (05.16.09)....»

«Климатическая война. Ч.3. Мифы и атеистическое мракобесие в науке как причина бедствий. Современные данные о стационарности и сотворении Вселенной. Доктор технических наук профессор В.В. Пономарь Зам. председателя научно-аналитического центра Союза энергетиков Молдовы E-mail: [email protected] Что может быть жалче и безумнее людей, которые дерзают утверждать, будто всё сущее произошло само собой и все творения лишают произволения Божия. (И.Златоуст). «Неведение христианства – величайшее...»

«СТО 007-20 Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования ИРКУТСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ С Т А Н Д А Р Т О Р Г А Н И З А Ц И И СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА Учебно-методическая деятельность. Планирование учебной деятельности Учебно-методическая деятельность. СТО 007ИРНИТУ Планирование учебной деятельности Содержание Область применения Нормативные ссылки Термины,...»

«Приложение к приказу департамента лесного хозяйства ВО от «30» июня 2015 № 224-к ПАСПОРТ готовности государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Владимирской области «Муромцевский лесотехнический техникум» к 2015/2016 учебному году Составлен 24 августа 2015 г. Полное наименование, № учреждения (в соответствии со свидетельством о государственной регистрации) государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального...»
Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам , мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.

РАКООБРАЗНЫЕ
Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое
значение имеют ракообразные:
раки
креветки
крабы
омары
лангусты
криль
В соответствии с принятой систематизацией эти объекты
водного промысла относятся:
к типу членистоногих Arthropoda (характерные признаки типа -
членистые конечности и сегментированное тело)
классу ракообразных Crustacea
отряду десятиногих раков Decapoda, за исключением криля, который
относится к отряду эуфаузиевых Euphausiacea.

РАКООБРАЗНЫЕ
Тело ракообразных состоит из трех отделов:
головного
грудного
брюшного
Головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь.
Брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более
точное название абдомен), служит основной съедобной частью у всех
ракообразных.
Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков.
Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов - мясо всех
конечностей.
Выход съедобных частей составляет 25 ...45 % массы
ракообразных.
Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую
ценность. В его составе 15...20 % полноценных белков, 0,3... 1,2 %
жиров, 1,4... 1,9 % минеральных веществ.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРЕВЕТКИ
Креветки широко распространены во всех морях и океанах.
Основными объектами мирового креветочного промысла служат Penaeus sp.,
Leander sp., Pandalus sp., Parapenaeus sp., Metapenaeus sp., Crangon crangon
и др. Европейский промысел креветок основан на вылове крангона, пандалуса
и леандера.
В Северной и Центральной Америке наибольшее промысловое значение
имеют пенеус и аристкоморфа.
В Австралии и Океании - пенеус и метапенеус.
На Дальнем Востоке креветку называют шримсом или чилимом.
Промысловое значение имеют несколько видов креветок, из которых наиболее
ценными являются гребенчатая глубоководная креветка и крупные особи
травяного шримса.
Размеры и масса креветок зависят от вида, возраста и биологического
состояния. Например, травяной шримс имеет массу от 4 до 35 г
(преобладающая масса 10-12 г); шримс- медвежонок - 25-80, гребенчатая
креветка - 50-60, песчаная креветка - 6-8, розовая креветка - 5-12 г.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРЕВЕТКИ
У креветок съедобное мясо расположено в хвосте (абдомене), покрытом
звеньями панциря.
Во время развития креветки многократно меняют панцирь (линяют).
В период линьки объем и масса мяса креветок уменьшаются, мясо становится
водянистым.
При разделке сырых креветок получают, % от массы всего животного:
головогрудь - 36-49, мясо - 24-41, панцирь абдомена - 17-23.
Выход съедобной массы 40-45 % (в отварной креветке).
Сырое мясо креветок содержит, %: вода - 71,5-79,6; липиды - 0,7-2,3;
азотистые веществ- 16-22.
О высокой биологической ценности мяса креветок свидетельствует
аминокислотный состав, г/100 г белка: лейцин - 8,6; изолейцин - 3,8;
метионин - 2,8; фенилаланин - 4,4; аргинин - 9,0; гистидин - 1,9; треонин
- 4,1; валин - 4,4; лизин - 9,6; аланин - 6,0; аспарагиновая кислота - 11,7;
глутаминовая кислота - 17,5; пролин - 3,7; серин - 4,2; тирозин - 4,1;
цистеин - 1,1, глицин - 4,7; триптофан - 1,0.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРЕВЕТКИ
Креветки являются объектом искусственного разведения. Основным
поставщиком выращенных креветок на мировой рынок является
Таиланд.
На пищевые цели используют креветок живых, свежеуснувших, охлажденных.
В реализацию креветок направляют сыро-морожеными или вареноморожеными.
Мировое производство мороженых креветок превышает 1 млн т в год.
Основная товарная продукция на российском рынке - неразделенные
варено-мороженые креветки, значительно реже - разделанные: шейка в
панцире.
В период линьки креветок в пищу не используют.
Лидерами в мировом производстве продукции из креветок выступают
Индия (мороженые креветки) и Таиланд (мороженая и консервированная
продукция).

РАКООБРАЗНЫЕ
КРЕВЕТКИ

10.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРИЛЬ
Криль (Euphausia superba, Dana), или антарктический криль (по месту
обитания), не относится к подотряду креветок, но внешне похож на креветок,
поэтому его часто неверно называют антарктической или океанической креветкой.
Масса экземпляра 0,2...2 г, длина тела 3...6 мм.
Тело покрыто панцирем, более тонким, чем у креветки.
Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при хранении
быстро бледнеет. Промысел начал развиваться лишь в 1970-х гг. Природные
запасы криля высоки.
Съедобная часть составляет 26 %.
Массовая доля жиров резко колеблется в зависимости от физиологического
состояния: в декабре-январе 0,8... 1,2%, в марте 3,4... 7,7 %. Окисление жиров
служит причиной появления дефектов вкуса при хранении белковой пасты
«Океан», технология получения которой разработана в бывшем СССР, когда
велась активная добыча криля. В производстве мороженой продукции из криля
лидирует Польша.

11.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРИЛЬ

12.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБЫ И КРАБОИДЫ
Крабоиды. Наиболее важным объектом отечественного промысла служит
камчатский краб, относящийся к семейству Lithodidae из группы
неполнохвостых ракообразных Anomura. За большое сходство с истинными
крабами Anomura получили название крабов. Их предки - раки-отшельники. В
научной систематике группу Anomura называют крабоидами.
Истинные (настоящие) крабы (Brachyura) широко распространены в
отечественных морях, особенно у берегов Дальнего Востока. Основные
крабодобывающие страны: Канада, Российская Федерация и США. Лов и
обработку крабов ведут около 40 стран мира. Пищевая ценность мяса крабов
определяется их физиологическим состоянием.
Различают четыре категории крабов в зависимости от времени,
прошедшего после линьки. Наиболее ценными являются крабы второй и
третьей категорий. Ко второй категории относят крабов, после линьки которых
прошло от 1 до 6 мес, к третьей категории - более 6 до 18 мес. Мясо крабов с
мягким панцирем бесформенное, рассыпчатое, а крабов с твердым панцирем -
упругое.

13.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБЫ И КРАБОИДЫ
Мясо крабов в период линьки, а также больных крабов в пищу не
используют.
Наиболее ценная продукция - консервы натуральные «Крабы в собственном
соку», которые должны изготавливаться из мяса живых конечностей крабовсамцов.
В реализацию также поступают живые крабы и конечности в сыром или
варено-мороженом виде. Отходы (внутренние органы), получаемые при
разделке крабов, используются для приготовления кормовой муки.
Мясо камчатского краба богато незаменимыми аминокислотами, г/100 г
белка: треонин - 5,2; метионин - 3,0; цистеин - 1,7; лейцин - 9,0;
изолейцин - 4,7; лизин - 8,9; валин - 5,0; триптофан - 1,6; фенилаланин -
4,8; глицин - 4,7; аланин - 5,7; серии - 4,9; аспарагиновая кислота - 12,0;
глутаминовая кислота - 16,2; пролин - 4,5; аргинин - 6,3; гистидин - 2,4,
тирозин - 4,7. Из минеральных веществ в мясе камчатского краба найдены
натрий, кальций, калий, магний, сера, фосфор, железо, алюминий, медь, цинк,
марганец, свинец, йод.

14.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБЫ И КРАБОИДЫ

15.

РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБЫ И КРАБОИДЫ

16.

РАКООБРАЗНЫЕ
ОМАРООБРАЗНЫЕ И ЛАНГУСТООБРАЗНЫЕ
Омарообразные (Astacura) и лангустообразные
(Palinura) относятся к подотряду ползающих
ракообразных.
В группу омарообразных входят:
омары (морские раки), называемые также
лобстерами (от англоязычного звучания)
речные раки
К лангустообразным относятся лангусты -
довольно крупные морские ракообразные, внешне
похожие на омаров, но не имеющие клешней.

17.

РАКООБРАЗНЫЕ
РАКИ
Раки (Astacus) семейства Astacidae обитают в пресноводных водоемах. В
семействе выделяют роды Astacus (имеют основное промысловое значение),
Cambaroides и Cambarus (имеют местное значение).
Раков рода Astacus подразделяют» на две группы - широкопалые и
узкопалые раки.
К широкопалым ракам относятся виды: обыкновенный, или
широкопалый, рак (Astacus astacus) (широко распространен в реках и
озерах бассейна Балтийского моря, Украины, Белоруссии, основной
промысловый объект), толстоногий рак (Astacus pachypus) (водится в
водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского морей) и
колхидский рак (Astacus colchicus) (обитает в водоемах Грузии).
К узкопалым ракам относятся узкопалый рак, называемый также
длиннополым или русским (Astacus leptodactylus) (вылавливается в
водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского морей, в реках и
озерах Западной Сибири), рак Пыльцова (Astacus pylzowi) (распространен
в Азербайджане).

18.

РАКООБРАЗНЫЕ
РАКИ
Раки рода Cambaroides обитают в водоемах Дальнего Востока, Сахалина,
Кореи.
Раки рода Cambarus распространены в восточной части Северной Америки.
Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см.
В места потребления раков доставляют, как правило, живыми, уложенными в тару брюшком вниз правильными рядами с прокладкой между
рядами соломой, сеном или другим сухим упаковочным материалом.
Половозрелые раки имеют обычно длину 12-17 см (максимальная 20-21 см).
Масса половозрелых раков составляет от 68 до 265 г.
Съедобное мясо у раков заключено в абдомене; извлекаемый из абдомена
кусок мяса называют шейкой.
Мясо раков с нормальным твердым панцирем имеет следующий
химический состав, %: вода - 78-80; жир - 0,8-2,8; азотистые вещества -
18-20; минеральные вещества- 1,8-3,7.

19.

РАКООБРАЗНЫЕ
РАКИ

20.

РАКООБРАЗНЫЕ
ОМАРЫ (ЛОБСТЕРЫ)
Омары. Омары внешне напоминают речных раков, но значительно
превосходят их размерами.
Основными промысловыми видами служат:
обыкновенный омар Homarus vulgaris,
американский омар Homarus americanus
норвежский омар Nephrops norvegicus.
Первые два вида значительно крупнее и имеют основное промысловое
значение. Средняя длина тела у них 40...50 см, масса 4... 6 кг. Ареал
распространения обыкновенного омара вдоль побережья Норвегии,
Шотландии, Северного моря. Н. vulgaris встречается также в югозападной и южных частях Черного моря. Американский омар обитает в
атлантических водах Северной Америки. Длина тела американского омара
может достигать 75 см, а масса - 15 кг. Норвежский омар имеет длину
тела 12... 20 см. После вылова быстро погибает. Распространен в
Северной Атлантике.

21.

РАКООБРАЗНЫЕ
ОМАРЫ (ЛОБСТЕРЫ)
Омары обитают в каменистых россыпях у подводных прибрежных скал,
ведут оседлый образ жизни. Оптимальная температура воды 8... 22 °С. У
омара сильные клешни. Левая слабее, а правая - массивная и более
сильная - служит для раздавливания пищи, преимущественно моллюсков.
Промысел омаров ведут Канада, Англия, Норвегия, Исландия, Ирландия и
ряд других стран.
Омары признаны деликатесной продукцией.
В пищу используют мясо клешней и абдомена.
Мясо омаров содержит, %: воды - 71,5-75, полноценных белков - 20-21,
липидов - 0,3-2,5. Мясо омаров обладает высокой биологической
ценностью, о чем свидетельствует аминокислотный состав белков, г/100 г
белка: лейцин - 8,6; изолейцин - 4,1; четионин - 3,2; фенилаланин -
4,7; треонин - 4,4; валин - 4,5; лизин - 9,5; триптофан - 0,9; глицин -
4,7; аланин - 5,7; серин - 4,9; аспаргиновая кислота - 12,0;
глюгаминовая кислота- 16,9; пролин - 3,4; цистеин - 1,3; тирозин - 4,1.

22.

РАКООБРАЗНЫЕ
ОМАРЫ (ЛОБСТЕРЫ)

23.

РАКООБРАЗНЫЕ
ЛАНГУСТЫ
Лангусты (Palinurus) - высокоценные ракообразные, имеют такое же важное
значение для промысла в Южной Европе, что и омары в Северной Европе.
Лангусты широко распространены в тропических и умеренных морях
Атлантического и Тихого океанов, многие из них достигают значительных
размеров (длина тела до 50 см, масса до 8 кг), но обычно размеры до 40 см, масса
до 4 кг. Ловят и мелких лангустов массой 350-400 г.
При одинаковой массе выход съедобной части у лангустов выше, чем у омаров.
Разные виды лангустов промышляют у берегов Японии, Австралии, Новой
Зеландии, США, у южных берегов Африки и в Средиземном море. В
отечественных морях лангусты не обитают.
К основным промысловым видам относятся:
обыкновенный лангуст Palinurus длиной до 40 см, (добывают на Кубе, в
Австралии, в Бразилии)
королевский лангуст P. regius длиной до 50 см (обитает у побережья Марокко)
Состав мяса варьирует в следующих пределах, %: вода - 66,6-84,3; азотистые
вещества - 11,6-25,4; липиды - 0,2-2,5; минеральные вещества - 1,6-2,4.

24.

РАКООБРАЗНЫЕ
ЛАНГУСТЫ

25.

МОЛЛЮСКИ
Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде,
основное промысловое значение имеют несколько десятков видов,
относящихся к классам:
головоногих,
двустворчатых (пластинчатожаберных)
брюхоногих моллюсков.
В названиях классов отражены основные морфологические
особенности:
у головоногих моллюсков на голове расположены конечности -
щупальца, это двустороннесимметричные организмы с внутренней
рудиментарной раковиной;
раковина двустворчатых моллюсков состоит из двух, обычно
одинакового размера, створок;
у брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разделенную
на створки и обычно закрученную в спираль, голова и нога
высовываются из устья раковины.

26.

МОЛЛЮСКИ
Тип
Классы
Объекты
промысла

27.

МОЛЛЮСКИ
ГОЛОВОНОГИЕ МОЛЛЮСКИ
Класс головоногих моллюсков отличается отсутствием
раковины.
Тело разделяется на туловище и голову.
Около рта имеются щупальца (называемые ногами или руками).
Щупальца имеют присоски по всей внутренней поверхности.
Массовая доля съедобных частей (мантии и конечностей)
составляет от 45 до 75 %. Головоногие моллюски распространены
в Мировом океане от Арктики до Антарктиды и насчитывают около
600 видов.
Класс головоногих моллюсков подразделяется на два подкласса:
восьминогих, или вось мируких, Octopoda (включает семейство
осьминогов);
десятиногих, или десятируких, Decapoda (включает
промысловые семейства кальмаров и каракатиц).

28.

МОЛЛЮСКИ
ОСЬМИНОГИ
Осьминоги - глубоководные хищные животные, имеющие
своеобразное строение тела. Сравнительно небольшая голова
обрамляется восемью длинными щупальцами с большим количеством
присосок. Голова соединяется с мантией в форме округлого мешка, в
котором находятся жизненно важные органы.
Доля осьминогов составляет около 10 % от общей величины уловов
головоногих моллюсков. Активный промысел осьминогов ведется у
северо-западного побережья Африки, в Японском и Средиземном
морях, при этом 90 % уловов приходятся на Японию и Корею.
Интенсивно ведут добычу осьминогов Испания, Италия, Марокко.
Объектами промысла служат 10-15 видов, но в основном
гигантский осьминог Octopus dofleini и обыкновенный осьминог
Octopus vulgaris. Гигантский осьминог может достигать длины до 1,5 м
и массы 30-40 кг.

29.

МОЛЛЮСКИ
ОСЬМИНОГИ
Химический состав мяса осьминога, %
Показатель
Тело
Конечности
Вода
71,7-77,0
76,6-85,3
Белок
15,8-17,1
9,8-17,5
Жиры
4,5-10,6
0,3-1,5
1,4-1,8
1,1-1,8
-
0,2-2,8
Минеральные
элементы
Гликоген

30.

МОЛЛЮСКИ
ОСЬМИНОГИ
По вкусовым свойствам мясо осьминогов, как правило, превосходит других
головоногих моллюсков, но качество его зависит от размеров.
Осьминогов подразделяют на четыре категории по размерам:
I - массой до 2 кг, выход чистого мяса 74-75%
II - от 2 до 5 кг, выход чистого мяса 77%
III - от 5 до 10 кг, выход чистого мяса 76%
IV - более 10 кг. выход чистого мяса 76%
Выше всего ценится мясо осьминогов мелких и средних размеров.Оно имеет
чисто белый цвет, упруго-плотную консистенцию, при надавливании выделяет
незначительное количество воды. Мясо осьминогов массой более 10 кг имеет
водянисто-белую окраску, при надавливании выделяется значительное
количество воды. Массовая доля воды в мантии и конечностях крупных
осьминогов может достигать 85,5 %.
Высокие вкусовые свойства осьминогов, нежная консистенция обусловлены
повышенным содержанием жиров в сравнении с другими головоногими
моллюсками и прочими беспозвоночными.

31.

МОЛЛЮСКИ
ОСЬМИНОГИ

32.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
Кальмары относятся к стадным хищным животным, насчитывают свыше 250
видов и подразделяются на два подотряда:
неритические (Myopsida) - кальмары шельфа, обитатели прибрежных
вод, как правило, на глубине до 100 м, лишь немногие виды могут
опускаться до 500-600 м.
океанические (Oegopsida) – способны существовать как у поверхности,
так и в глубинах океана.
Кальмары обитают во всех океанах и морях, составляют основу промысла
головоногих моллюсков.
Запасы кальмаров достаточно стабильны, что объясняется их высокой
плодовитостью (до 300 тыс. икринок), растянутым сроком нереста почти в
течение года, наличием нескольких нерестилищ (более пяти) и большим
процентом выклева личинок (до 75 %).
С мест лова кальмаров доставляют в ящиках, применяя для охлаждения
лед; для длительной транспортировки кальмаров замораживают.

33.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
К основным промысловым видам кальмаров Атлантического океана
относятся:
иллексы аргентинский Illex argentinus и африканский Illex illecebrossus,
коренастый Todoropsis eblanal,
кальмар-стрелка Todarodes sagittatus,
крылорукий Sthenoteuthis.
Важными объектами промысла кальмаров в бассейне Тихого океана
являются:
кальмар тихоокеанский Todarodes pteropus,
бартрами Ommastreps bartrami,
командорский Berryteutlus magister,
банкси Ommastreps banksi,
эдулис новозеландский Nototodarus sloani sloani.
В России основным промысловым видом является кальмар тихоокеанский,
однако объектами промысла могут быть и другие виды, обитающие в водах
Тихого и Атлантического океанов.

34.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
Кальмар имеет вытянутое цилиндрическое тело, состоящее из головы с десятью
щупальцами, в том числе двумя ловчими щупальцами, а также туловища. Туловище со
всех сторон одето мантией.
Кожа покрыта тонким слоем прозрачной беловатой слизи, которая выполняет
роль гидродинамической смазки и состоит из поверхностного слоя и подстилающих
его четырех соединительнотканных слоев. Поверхность кожи может быть совершенно
гладкой или шероховатой, бугорчатой, бородавчатой.
В коже расположены пигментные клетки, обусловливающие разнообразие
окраски животного. При жизни кальмар способен менять окраску тела, после
поимки окраска темнеет - появляются бурые и красно-коричневые оттенки
(белковые пигменты красно-пурпурный и ярко-красный).
Все органы кальмара расположены в полости тела и прикрыты мясистой пленкой
(мантией); на спине в тканях расположена хитиновая пластинка (раковина).
В числе внутренних органов имеется специализированная железа - так
называемый чернильный мешочек, в котором вырабатывается темно-коричневое
вещество - сепия. В момент опасности сепия впрыскивается животным в воду,
создавая темное защитное облако.

35.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
Размеры разных видов промысловых кальмаров колеблются от 160 г до 6 кг по массе и
от 13 до 150 см по длине тела с вытянутыми конечностями. В зависимости от возраста
масса тихоокеанского кальмара изменяется от 90 до 750 г (преобладают кальмары
массой 180-250 г). Некоторые виды кальмаров из Атлантического океана достигают
длины 70 см и массы 1400 г.
При разделке получают (% от массы животного):
туловище (51,9-54,6);
щупальца (17,6-20,1);
чернильный мешочек (6,3-10,6);
хитиновые пластинки (0,2-0,3);
печень (2,4-6,4);
остальные внутренности и другие отходы (12,2-15,6).
Съедобными частями кальмара являются:
мантийный мешок с плавниками (38-42 % от массы тела животного),
голова (19-23 %),
печень (около 5 %).
Из чернильного мешочка около (7 % от массы кальмара) получают стойкую краску.

36.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ
В съедобных частях тела кальмара содержится, %:
вода - 78,1-82,5;
липиды - 0,2-1,4;
азотистые вещества - 14,8-18,8;
гликоген - 0,7-1,3;
минеральные вещества (зола) - 1,2-1,7.
Белки содержат все незаменимые аминокислоты, в мясе много азотистых
экстрактивных веществ, придающих ему своеобразный привкус.
Аминокислотный состав белков мяса кальмара характеризуется
следующими данными, г/100 г: цистин - 0,6; аспарагиновая кислота - 12,2;
треонин - 3,6; серин - 5,4; глутаминовая кислота - 28,8; глицин - 2,0;
аланин - 7,8; валин - 2,7; метионин - 2,9; изолейцин - 2,4; лейцин -
11,5; тирозин - 1,3; гистидин - 1,8; лизин - 12,1; аргинин - 11,0;
фенилаланин - 1,2. Кроме того, в мясе кальмаров обнаружены витамины.
Из внутренних органов представляет интерес печень, в которой
накапливается до 18-20 % жира.

37.

МОЛЛЮСКИ
КАЛЬМАРЫ

38.

МОЛЛЮСКИ
КАРАКАТИЦЫ
Каракатицы (Sepiida) подразделяются на два
подотряда:
спирулы Spirulina
собственно каракатицы Sepiina.
Эта группа головоногих моллюсков длительное время в
мировой практике объектов водного промысла не
учитывалась.
В настоящее время уловы каракатиц составляют
примерно 8 % общей добычи головоногих моллюсков.
Добычу ведут в основном Таиланд, Япония, Испания,
Италия, Южная Корея, Вьетнам.

39.

МОЛЛЮСКИ
КАРАКАТИЦЫ

40.

МОЛЛЮСКИ
ДВУСТВОРЧАТЫЕ МОЛЛЮСКИ
Класс двустворчатых, или пластинчатожаберных, моллюсков
отличается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело
животного с боков.
Внутри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем.
Промысловое значение имеют:
мидии,
устрицы,
гребешки,
мактры и др.
Съедобная часть - все тело моллюска, заключенное между раковинами, и
жидкость, находящаяся также между створками. Массовая доля съедобной
части моллюска составляет от 10 до 29 %.
Высокая питательная ценность обусловлена наличием полноценных
белков (около 13 %), витаминов (преимущественно группы В),
микроэлементов. Массовая доля липидов составляет 1,5-2,5 %.

41.

МОЛЛЮСКИ
МИДИИ
Мидии (Mytilus). Створки мидий выпуклы и совершенно
одинаковы. Цвет раковины черный или бурый. Внутри
раковина выстлана перламутровым слоем.
Значительное промысловое значение имеют мидии: Mytilus
edulis, М. edulus galloprovincialis, М. grayanus, М. dunkeri, М.
californianus, М. magellanicus, М. canaliculus, М. augulatus.
Обыкновенная мидия Mytilus edulis обитает в больших
количествах у берегов Баренцева, Белого, Берингова,
Охотского и Японского морей, а также широко распространена
в Атлантическом океане, Балтийском, Северном и
Средиземном морях.
Размеры раковины обычно не более 8 см, на побережье
Европы встречаются и более крупные особи 12-15 см.

42.

МОЛЛЮСКИ
МИДИИ
Мидия Баренцева и Белого морей обитает на глубинах до 30 м,
половозрелой становится на третьем году жизни, значительно мельче мидий
южных морей.
Черноморская мидия М. edulis galloprovincialis - разновидность
обыкновенной мидии, обитает на глубине 7-15 м на скальном, песчаном и
илистом грунте, промысловых размеров (5 см и более) достигает за 3-4 года.
Мидия дальневосточных морей дункери М. dunkeri, или черная ракушка,
имеет черную массивную раковину длиной 20-25 см, обитает вдоль
побережья Приморья на илистых и илисто-песчаных грунтах на глубине от 1
до 60 м.
Мясные части мидии содержат, %: липидов - 0,2-2,5, воды - 77-85,
азотистых веществ - 6,8-15,5, минеральных веществ - 2,9-5,0. В мясе
содержатся витамин В12, тиамин, рибофлавин. Оно богато кальцием,
фосфором, железом и микроэлементами (медь, марганец, цинк, йод, бор,
кобальт, мышьяк).

43.

МОЛЛЮСКИ
МИДИИ
Наряду с высокой биологической ценностью мидии имеют
профилактическое и лечебное значение.
Во Всероссийском НИИ рыбного хозяйства и океанографии
разработан гидролизат из мидий пищевой для лечебнопрофилактического применения (МИГИ-КЛП). Препарат
выпускается в жидком виде, имеет высокую биологическую
активность, обусловленную определенным соотношением продуктов
гидролиза мяса мидий. МИГИ-КЛП повышает общую устойчивость
организма к ионизирующему излучению, отравлению токсическими
элементами, рекомендуется лицам, получающим лучевую и
химиотерапию, страдающим иммунодефицитом, анемией,
воспалительными процессами, имеющим травматические и
термические поражения, повышает выносливость и работоспособность
организма. Добавку применяют индивидуально или с овощными
соками и готовыми блюдами.

44.

МОЛЛЮСКИ
МИДИИ

45.

МОЛЛЮСКИ
УСТРИЦЫ
Устрицы. Во многих странах мира устрицы признаны деликатесом. Устрицы
относятся к семейству Ostraeidae. Тело этих пластинчатожаберных животных
прочно прирастает к левой глубокой створке, делая раковину асимметричной.
Правая створка прикрывает тело. К роду Ostraca относятся около 60 видов.
Тихоокеанская, или гигантская, устрица Ostraea gigas образует большие
скопления в заливе Петра Великого, у побережья Приморья, в заливе Анива
(пролив Лаперуза).
В опресненных заливах Посьет и Де-Кастри распространена устрица Os.
posetica - промысловый объект Японии.
Черноморская устрица Os. taurica встречается вдоль берегов Черного моря у
Крымского и Кавказского побережий.
Размер промысловых устриц от 55 до 80 мм, масса до 80 г, в среднем 35 г,
масса съедобной части 4-8 г.
Португальская устрица Os. gryphaea обитает в Атлантическом океане.
Виргинская устрица Os. virginica - у восточных берегов Северной Америки.

46.

МОЛЛЮСКИ
УСТРИЦЫ
Химический состав мяса устриц, %
Показатель
Гигантская
Посьетовская Черноморская
Вода
82,2
72,6
Белок
43,5
54,9
46,0-56,0
Липиды
6,9
14,2
10,2-15,0
Минеральные
элементы
Гликоген
15,1
11,2
12,3-19,0
32,0
19,6
10,0-20,7
83,5

47.

МОЛЛЮСКИ
УСТРИЦЫ

48.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
Морские гребешки. Это наиболее ценный двустворчатый морской моллюск.
В тихоокеанских водах промысловое значение имеет приморский гребешок Pecten
jessoensis. Многие виды съедобного гребешка рода Pecten распространены в разных
морях.
В Японском море добывают гребешок Свифта P. swifte.
Гребешок святого Якова P. jacobeus и большой гребешок P. maximus обитают у
атлантических берегов Европы и в Средиземном море. P. maximus достигает более 10
см в диаметре.
В больших количествах встречаются гребешки исландский P. islandicus и
черноморский P. ponticus.
Тело гребешка расположено между створками и покрыто мясистой пленкой-мантией.
В отличие от большинства двустворчатых моллюсков морские гребешки могут плавать, раскрывая и захлопывая створки раковин. Гребешок имеет один мускулзамыкатель, который лежит почти в центре туловища и состоит из двух частей:
плотной белого цвета и более рыхлой, мягкой - желтоватого цвета.
Съедобными у гребешка являются мускул и мантия.

49.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

50.

МОЛЛЮСКИ
МАКТРЫ
Мактра (семейство Mactridae) - ценные
промысловые моллюски.
Наиболее крупной является мактра овальная
(Mactra): длина раковины 12-15 см, масса 250-300 г.
Раковина мактры сахалинской, или белой ракушки,
М. sachalinensis имеет длину 9-10 см, массу 120-250 г.
Длина раковины самой мелкой раковины мактры
полосатой М. sulcatria 5-6 см, масса 50-120 г.
Наибольшие скопления этих моллюсков имеются на
глубине 1,5-5 м.

51.

МОЛЛЮСКИ
МАКТРА

52.

МОЛЛЮСКИ
БРЮХОНОГИЕ МОЛЛЮСКИ ИЛИ УЛИТКИ
Брюхоногие моллюски имеют красивые витые (кроме отдельных
семейств) раковины. Мясо моллюсков высоко ценится за питательность,
вкусовые, диетические и целебные свойства.
Выход съедобной части - не более 20 %.
Промысел брюхоногих моллюсков, называемых также улитками,
занимает небольшое место в мировых уловах.
К съедобным брюхоногим относятся:
трубачи Buccinum,
береговики Littorina,
морское ушко Haliotis,
рапана Rapana,
морское блюдечко Patella.
В России промысел брюхоногих слабо развит, но хорошо налажен
импорт деликатесной продукции из морских и виноградных улиток.

53.

МОЛЛЮСКИ
ТРУБАЧИ
Трубачи Buccinum относятся к семейству букцинид (Buccinidae).
Наибольшее промысловое значение имеет обыкновенный трубач Buccinum
undatum, распространенный в Атлантике и дальневосточных морях.
Запасы трубача имеются в Северном и Баренцевом морях. Активный промысел
ведут Англия, Шотландия, Ирландия, Голландия, Франция. В Японии, Корее, Китае
добывают другие виды букцинид. Российский промысел трубачей родов Buccinum и
Neptunea проводится в Охотском и Японском морях.
Трубачи имеют витые, в несколько оборотов, конусообразные раковины,
покрытые невысокими продольными ребрышками с поперечными линиями роста.
Высота раковины обыкновенного трубача до 8-12 см, у крупных дальневосточных
форм - до 20 см.
Мясо трубачей, в котором основную массовую долю составляет большая нога,
несмотря на плотную консистенцию высоко ценится. Большим деликатесом
признаны консервы из мяса трубача в масле с предварительным копчением
полуфабриката либо с введением в масло вкусоароматических добавок, например
рафинированного коптильного ароматизатора, эфирного масла укропа.

54.

МОЛЛЮСКИ
ТРУБАЧИ

55.

МОЛЛЮСКИ

Береговые улитки, или литорины, Littorina семейства Littorinidae
являются типичными обитателями приливно-отливных зон морских
побережий.
Наибольшее промысловое значение имеет обыкновенная литорина
Littorina litorea, которую промышляют у берегов Северной Европы, а также
искусственно разводят.
У наиболее крупных особей раковина достигает в высоту 3 см. Улитки
обильно покрывают скалы, камни, сваи, водоросли, что облегчает их сбор.
Обыкновенная литорина встречается по всему европейскому побережью
Атлантики от Гренландии и Исландии до Средиземного моря
включительно, а также у побережий Белого и Баренцева морей.
Массовое ее потребление малоимущими слоями населения прибрежных
регионов во Франции и других странах Европы обусловлено доступными
ценами и хорошими вкусовыми свойствами. Ценится пикантный бульон,
который готовится варкой улиток непосредственно в раковинах.

56.

МОЛЛЮСКИ
БЕРЕГОВЫЕ УЛИТКИ ИЛИ ЛИТОРИНЫ

57.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКОЕ УШКО
Морское ушко Haliotis семейства Haliotidae насчитывает несколько десятков видов,
обитающих в Тихом океане у азиатского, американского, австралийского побережий,
а также в Индийском океане у восточных берегов Африки и в Атлантике у берегов
Европы.
Раковина имеет характерную уховидную форму, ярко окрашена снаружи и имеет
толстый красивый перламутровый слой. Вдоль завитка раковины проходит ряд
круглых отверстий. Размеры раковины обычно 10-12 см, но тихоокеанская Н. gigantea может достигать 20-25 см.
Морское ушко высоко ценится в азиатских странах за вкусное мясо, красивую
раковину, перламутр и жемчуг. У берегов Камчатки имеются небольшие запасы Н.
camtschatana. Морское ушко добывают главным образом ради перламутра. В
качестве съедобного моллюска его промышляют в Китае, Японии, Корее, США
(Калифорнии). На Дальнем Востоке наиболее распространен способ обработки
мясистой части моллюска (мускула и ноги) сушкой, иногда совмещенной с
копчением. Также изготавливают баночные консервы либо мясо замораживают,
предварительно нарезав ломтиками. Отходы используются для приготовления
острых соусов.

58.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКОЕ УШКО

59.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКОЕ БЛЮДЕЧКО
Морское блюдечко Patella семейства Patellidae в больших
количествах добывают в Японии, Корее, Китае, где этому
моллюску приписывают целебные свойства.
Все виды Patella имеют симметричную колпачковидную
форму.
У побережий Черного и Азовского морей обитает вид P.
pontica с размером раковины 3,4-4,0 см.
В Крыму эту морскую улитку раньше использовали в пищу
греки под названием пателлида.
В странах Средиземноморья добывают другой съедобный вид
- P. coerulea, а на атлантическом побережье Европы - P.
vulgata.
В пищу употребляют преимущественно в свежем виде.

60.

МОЛЛЮСКИ
МОРСКОЕ БЛЮДЕЧКО

61.

МОЛЛЮСКИ
РАПАНА
Рапана (более распространен термин «рапан») Rapana
bezoar семейства Muricidae - крупная хищная красивая
улитка, обитающая в больших количествах в Японском
море, акклиматизировалась и широко распространилась в
Черном море.
Раковина улитки достигает 12-15 см высоты и 10-12 см
ширины, массивна, имеет толщину стенок до 5 мм; внутренняя поверхность окрашена в оранжевый или красный
тон.
В пищу используют ногу рапаны, из которой готовят
кулинарные изделия, либо ее сушат, заготавливая впрок.

62.

МОЛЛЮСКИ
РАПАНА

63.

МОЛЛЮСКИ
ВИНОГРАДНАЯ УЛИТКА
Виноградная улитка Helix pomatia не относится к
гидробионтам, но, как правило, поступает в реализацию в
ассортименте морепродуктов.
В Средней Европе виноградную улитку относят к
деликатесам, а в южных и западных странах - это обычная
пища населения.
В связи с истощением естественных запасов Helix pomatia
разводят искусственным путем.
Калининградская область РФ в значительных
количествах экспортирует виноградных улиток,
собираемых на Куршской косе.

64.

МОЛЛЮСКИ
ВИНОГРАДНАЯ УЛИТКА

65.

ИГЛОКОЖИЕ
К типу иглокожих (Echinodermata) относятся несколько промысловых
объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с
систематикой в два класса:
голотурии, или морские кубышки (класс Holothurioidea), называемые также
морскими огурцами за их своеобразную форму,
морские ежи (класс Echinoidea).
Среди съедобных голотурий основной промысловый интерес представляют
дальневосточный трепанг отряда Aspidochirota и кукумария отряда
Dendrochirota.
Химический состав голотурий отличается повышенным содержанием воды
(83...92 % до термообработки и 78,5...79,5% в вареном продукте), небольшой
массовой долей белков, преимущественно коллагена (3,5... 11 % в сыром веществе
и 14... 16 % в вареном трепанге), жиров (0,3...0,85 %), гликогена (0,2...0,4 % в
трепанге и 1,1 ...2,2 % в кукумарии). Массовая доля минеральных веществ
составляет 2,1... 3,2 % (трепанг) и 1,1... 2,7 % (кукумария).
Массовая доля съедобной части составляет 40... 50 %.
Добыча и обработка голотурий наиболее интенсивно ведется в Индонезии,
Южной Корее, Испании, на Филиппинах и в других странах Юго-Восточной Азии.

66.

ИГЛОКОЖИЕ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ТРЕПАНГ
Дальневосточный трепанг (Stichopus japonicus рода Stichopus) семейства Stichopidae
- основной промысловый вид голотурий. Добывают его в водах Приморья, в заливе
Петра Великого, у берегов Сахалина и в Желтом море на глубине 0,5...50 м. Тело трепанга длиной до 40 см имеет вид валика и покрыто выростами из кожных образований.
Оно состоит из мускульной оболочки, в полости которой размещены жизненно важные
органы животного. Освобожденную от внутренних органов оболочку трепанга,
массовая доля которой составляет 51... 59 %, высоко ценят за вкусовые и целебные
свойства и употребляют в пищу. В Китае и в Японии его называют морским женьшенем
из-за благотворного влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего действия
подобно лекарствам из женьшеня и пантов (оленьих рогов).
Трепанг отличается высоким и хорошо сбалансированным содержанием
микроэлементов и водорастворимых витаминов, прежде всего витаминов группы В
(тиамина и рибофлавина).
В прибрежных районах трепангов используют в кулинарных целях. Основной способ
консервирования - высушивание трепангов, предварительно сваренных в соленой или
пресной воде. В ассортименте российской продукции консервы из трепанга с овощами.

67.

ИГЛОКОЖИЕ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ТРЕПАНГ

68.

ИГЛОКОЖИЕ
КУКУМАРИЯ
Кукумария (Cucumaria) относится к отряду ветвистощупальцевых
Dendrochirota и к семейству Cucumariidae. Кукумария японская (морской огурец)
(Cucumaria japonica) широко распространена в прибрежных районах
дальневосточных морей. В Баренцевом и Карском морях у побережий на глубине
до 200 м обитает кукумария С. Frondosa. Промысел ведется в небольших объемах.
С. japonica относится к наиболее крупным голотуриям. Длина ее тела
достигает 30...40 см, масса колеблется от 250 до 1000 г (в среднем 300...400 г). На
переднем конце тела вокруг рта располагаются 10 древовидно разветвленных
щупальцев.
Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная
кожа), которую используют аналогично трепангу для получения сушеного
продукта (выход 7,5 % массы свежих голотурий) либо для изготовления консервов
в сочетании с овощами или в кулинарных целях.
В сушеной кукумарии содержится до 82 % белков.
Запасы кукумарии в российских водах Дальнего Востока значительно
превосходят ресурсы трепанга.

69.

ИГЛОКОЖИЕ
КУКУМАРИЯ

70.

ИГЛОКОЖИЕ
МОРСКИЕ ЕЖИ
Морские ежи относятся к классу Echinoidea, имеют шарообразную форму
пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу, состоящую из твердо
соединенных между собой пластинок, на которых расположены иглы.
Наиболее распространены два вида:
обыкновенный еж (Strongylocentrotus droebachiensis)
обыкновенный плоский еж (Echina rachnins parms L.).
Первый вид обитает в Тихом и Атлантическом океанах, в Баренцевом, Белом, Карском, Лаптевых и Чукотском морях. Живет на разных глубинах и разнообразных
грунтах. Второй вид широко распространен в северных частях Тихого океана на
глубинах до 150 м.
Продукты обработки - икра и молоки. Особенно ценится икра.
В икре содержится 43... 66 % воды, 10,5... 35 % жира, 12... 20 % белков и 2...3,5 %
минеральных веществ. Икру едят в сыром, соленом, вареном, жареном и
маринованном виде.
Основные поставщики морских ежей на мировом рынке - Чили (в мороженом
виде) и Япония (икра и молоки ферментированные или в рассоле). Россия ведет
промысел морских ежей в прибрежных водах дальневосточных морей.

71.

ИГЛОКОЖИЕ
МОРСКИЕ ЕЖИ

72.

МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ
КИТЫ, ТЮЛЕНИ И МОРЖИ
Киты. Пищевое значение имеет мясо усатых китов - финвала, сейвала и линке, в
составе которого 18...23 % белков, преимущественно полноценных, 1... 11 % жиров.
Промысел китов в настоящее время резко сокращен в целях воспроизводства
естественных запасов этих животных.
Основной интерес в промысле представляла добыча подкожного сала, массовая
доля которого в туше кита составляет 18... 27 %. В среднем один добытый кит
позволяет получать 6 т сала с массовой долей жиров 60 %. Высокое содержание
жиров в языке, костях и других частях туши. Китовый жир используется
преимущественно для технических целей.
Спинное филейное мясо усатых китов реализуется в мороженом виде, а также
направляется для производства консервов тушеных, колбасных изделий
«Антарктида», «Полярные колбаски» и кулинарных изделий. Из печени китов, в
составе которой 1 ...4 % жиров, готовят витаминизированные жировые препараты.
Тюлени и моржи имеют подкожное сало до 10 % массы туши с содержанием жиров
в сале до 90 %. Но сало имеет резкий рыбный запах, поэтому его используют лишь
для кормовых целей. Мясо этих животных также имеет рыбный привкус, что
затрудняет его пищевое использование.

73.

МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ
КИТЫ, ТЮЛЕНИ И МОРЖИ

74.

МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ
КИТЫ,ТЮЛЕНИ И МОРЖИ

75.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
К категории водного растительного сырья принадлежат многочисленные виды
морских растений (макрофиты), которых объединяют в четыре группы
промышленного сырья:
морские травы,
зеленые водоросли,
бурые водоросли,
красные водоросли.
Кроме донных растений промышленное значение приобретают одноклеточные
водоросли, в частности хлорелла.
Водоросли являются сырьем для выработки многих продуктов, которые
невозможно приготовить из растительного сырья наземного происхождения,
например агар-агара, агароида и альгино вых кислот. При комплексной переработке
из многих водорослей можно вырабатывать пищевые, кормовые и технические
продукты.
Наибольшую промысловую ценность по массе водорослей на единицу площади и
по количеству полезных веществ в тканях самих водорослей представляют заросли в
период полного созревания. В этот период промысел должен быть особенно
интенсивным для получения наиболее полноценного в технологическом отношении
сырья.

76.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
МОРСКИЕ ТРАВЫ
Морские травы. Среди морских трав наибольшую ценность представляет
филлоспадикс. Промысловое значение имеют также несколько видов зостер,
произрастающих в прибрежных зонах Белого, Балтийского, Черного и
Японского морей.
Ткани срезанных морских трав содержат 75-81 % воды, 19-25 % сухих
веществ; травы, высушенные на воздухе, - 12-25 % влаги, 75-88 % сухих
веществ. Основная масса сухих веществ (78-87 %) представлена органическими
веществами, на долю минеральных веществ приходится 13-22 %. Минеральные
вещества состоят в основном из хлористого натрия и небольшого количества
солей калия и магния.
Зеленая окраска листьев обусловлена присутствием в них хлорофилла.
Содержание азотистых веществ составляет 6,5-13,8 % от массы сухого вещества;
азотистые вещества морских трав плохо усваиваются (на 40-50 %). Содержание
растворимых в воде простых сахаров достигает 20-22 % (в том числе 12-13 %
кетозы и 7-9 % дисахаров). Значительно содержание целлюлозы: в зостерах -
12-18 %, в филлоспадиксе - 18-24 % от массы сухого вещества.

77.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
МОРСКИЕ ТРАВЫ

78.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ
Бурые водоросли. В эту группу водорослей входит очень много видов морских
растений, из которых промысловое значение имеют ламинариевые (морская
капуста) и фукусы.
Ламинарии в большом количестве произрастают в прибрежной части морей
Дальнего Востока, Белом и Баренцевом морях; фукусы типичны для Белого,
Баренцева и Балтийского морей.
Промысловое значение имеет несколько видов ламинарий. На Дальнем Востоке в
основном заготавливают японскую ламинарию (Laminaria japonica), ламинарию
сахарину (L. sacchariha) и охотоморскую ламинарию (L. ocohotensis); на побережье
Белого моря - ламинарию сахарину и ламинарию дигитату.
Водоросль состоит из слоевища, переходящего в стволик, который заканчивается
разветвленными органами прикрепления - ризоидами. Весь запас полезных
веществ сосредоточен в слоевище.
Цикл развития ламинарий - 2 года (у некоторых видов - 3 года). На втором году
развития водоросль имеет крупное мясистое лентообразное слоевище (длина 100-500
см, ширина 10-20 см) темной оливково-коричневой окраски.

79.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ

80.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ
Красные водоросли (багрянки). В эту группу входят многочисленные
виды водорослей, используемых для получения агара и агароподобных
студнеобразующих веществ.
Ткани растущих красных водорослей содержат от 70 до 82 % воды.
Биохимической особенностью многих видов красных водорослей является
присутствие в них природных полимеров - полиуглеводов, состоящих из
остатков галактозы и галактана, связанных глюкозидными связями и
содержащих сульфоксильные группы. Полиуглеводы, содержащиеся в
отдельных видах водорослей, различаются по химическому составу и
структуре молекул, что предопределяет их различные коллоидные свойства.
В связи с этим среди них выделяют группу собственно агаров и
агароподобных веществ, или агароидов, и группу клееподобных веществ.
Эти группы различаются по способности набухать и растворяться в
холодной воде, а также по способности их растворов превращаться в
прочные студни (желирующая способность).

81.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ
Содержание минеральных веществ в водорослях, % от массы сухого вещества
Элемент
Бурые
Красные
Хлор
9,8-15,0
1,5-3,5
Калий
6,4-7,8
Натрий
Элемент
Бурые
Красные
Фосфор
0,3-0,6
0,2-0,3
1,0-2,2
Кальций
0,2-0,3
0,4-1,5
2,6-3,8
1,0-7,9
Железо
0,1-0,2
0,1-0,15
Магний
1,0-1,9
0,3-1,0
Йод
0,1-0,8
0,1-0,15
Сера
0,7-2,1
0,5-1,8
Бром
0,03-0,14
До 0,005
Кремний
0,5-0,6
0,2-0,3

82.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ

83.

МОРСКИЕ РАСТЕНИЯ
ВОДОРОСЛИ
Одноклеточные водоросли. Из многочисленных видов одноклеточных
водорослей значительный интерес для культивирования и
промышленного использования представляют протококковые водоросли,
к которым относится водоросль хлорелла (Chlorella vulgaris).
В зависимости от условий культивирования этой водоросли можно
получать массу, содержащую от 10 до 30 % сухих веществ. Изменяя
температуру, солевой и газовый состав среды, освещенность и другие
условия, можно получать водоросль либо очень богатую жиром (80-85 %
жира в сухом веществе), либо богатую белком (до 50-60 % белка в сухом
веществе) и с малым содержанием жира (4-5 %).
Белковые вещества хлореллы содержат все незаменимые аминокислоты и
усваиваются полнее, чем другие растительные белки.
Жиры хлореллы близки по своим свойствам и усвояемости к обычным
растительным жирам.
Хлорелла представляет большую ценность как источник витаминов
группы В, каротина и витаминов С и К