Кислые огурцы на зиму в банках. Кислые огурцы

Один из замечательных способов сохранения летних овощей – квашение, все больше уступает маринованию и солениям, а зря, ведь эта традиционная русская технология заготовки позволяет получить продукты с совершенно особенным вкусом. В этом рецепте мы расскажем о том, как приготовить квашеные огурцы, вкусные и ароматные!

Почему маринование и засолка уступает квашению? Потому, что многим кажется, что квасить – сложнее, однако это совсем не так. При квашении, в отличии от засолки и маринования, суть которых в первом случае в консервации за счет соли, а во втором – за счет маринада, овощи максимально сохраняют свой собственный вкус и аромат.

Квашение отличается от засолки и маринования тем, что это комбинация соления и брожения. При квашении образуется молочная кислота, обладающая консервирующими свойствами, она же обуславливает оригинальный вкус квашеных продуктов.

Во все времена квасить овощи было принято в бочках, предпочтительно – дубовых, а хранились эти бочки в погребах до самой зимы. В условиях городских квартир больше подходят банки, которые можно простерилизовать и хранить в шкафу на полке при комнатной температуре – в хорошо простерилизованных банках огурцы или другие овощи никогда не испортятся и не взорвутся, даже если рассол помутнеет.

Рецепт приготовления квашеных огурцов

Понадобится: 8кг огурцов, 3 головки чеснока, нейодированная каменная соль, набор зелени для квашения (зонтики укропа, смородина листья, фенхель, дубовая ветка, вишневая, листья хрена и т.д.).

Как квасить огурцы. Мелкие огурцы с пупырышками перебрать, удалить хвостики и поврежденные, промыть проточной водой тщательно, на несколько часов залить холодной водой , снова промыть. Зелень для квашения промыть и крупно нарезать, зубчики чеснока очистить, промыть. Для квашения сначала понадобится эмалированное ведро: поставить его в таз, плотно сложить огурцы, пересыпая чесноком, разложить сверху зелень, оставив до краев ведра место шириной с ладонь. Налить в банку емкостью 3л воду комнатной температуры, всыпать 6ст.л. соли без горки, размешать до растворения, влить в ведро к огурцам, наполнить так же еще одну банку и повторить – вода должна полностью покрыть огурцы и частично – зелень. Накрыть содержимое ведра тарелкой, сверху поставить груз – банку 3л с водой. Убрать ведро подальше от света и солнца, на 3-4дня все оставить, чем жарче в помещении – тем огурцы быстрее заквасятся. Рассол должен стать мутно-белым – это свидетельствует о молочно-кислом брожении. На 4й день выбросить зелень из ведра, рассол процедить, перекипятить, снимая пену, выложить огурцы в банки 1л, влить до краев банок рассол, накрыть чистым полотенцем, на 7-8мин оставить, затем перелить рассол обратно в кастрюлю, снова довести до кипения. Крышки прокипятить, закипевший рассол разлить в банки, наливая по края, накрыть крышками и сразу укупорить. Перевернуть банки, накрыть одеялом, оставить в тепле до остывания. Хранить такие баночки с огурцами можно более года. Успехов!

Квашеный огурец, считающийся незаменимым атрибутом любого застолья, пришел к нам из Византии. Впервые засолить его были предприняты попытки еще в 3 тысячелетии до нашей эры в Месопотамии, подтверждение чему было раскрыто археологами.

Преуспели в засолке и древние римляне. Они начали подбавлять уксус для засола и стали первыми, кто приготовил консервированные огурцы . Рассмотрим рецепты, доставшиеся нам от бабушки.

Классический рецепт

На Руси для приготовления соленых квашеных огурцов использовали дубовые бочки или кадки. Это блюдо пользовалось популярностью и на княжеских столах, и у простого люда.

Сейчас огурчики из бочки не утратили своей популярности, но полакомиться ими может далеко не каждый. Однако, если у вас есть дача или вы живете в частном доме, то рецепт квашеных огурцов в бочке на зиму будет актуален.

Компоненты:

С вечера воду нагреваем до 20 -25 °С, всыпаем всю соль и размешиваем. Рассол может получиться мутным, с грязноватым налетом на стенках, поэтому рекомендуется процедить его через марлю.

Начнем укладывать огурчики, максимально заполняя банку. Крупные огурчики уложим вниз, меленькие – ближе к верху. Перемежаем овощи листочками хрена, веточками укропа и нарезанными зубчиками чеснока.

Заранее приготовим рассол: на трехлитровую банку нам понадобится примерно 1,2 литра воды, может, чуть больше в зависимости от плотности наполнения. Соли берем из расчета 3 столовых ложки на трехлитровую банку. Рассол кипятим и остужаем.
Наполняем банки холодным рассолом и оставляем на 2-3 дня для брожения. Температура помещения, где стоят банки, не должна превышать 25 градусов, иначе огурцы могут получиться мягкими. Вода постепенно будет мутнеть, а на поверхности банки будет образовываться пена. На этот период рекомендуем банку накрыть слоем марли, так чтоб воздух попадал, а пыль нет.

Через 3 дня рассол сольем. Как видите процесс брожения прошел успешно, вода мутная.

Прокипятим рассол и зальем им банку на 15 минут, процеживая через марлю.

Затем сольем и еще раз прокипятим. Нужно будет добавить немного воды, так как при кипении часть испарится.
Наполним банку горячим рассолом и укупорим.
Перевернем, оставим до охлаждения.

Идеальная закуска на зиму готова, советуем вам приготовить вкусные квашеные огурчики на зиму, даже если у вас нет дубовой бочки, не стоит отказывать себе в удовольствии испробовать домашние огурчики, приготовьте их в банках.

Я уже рассказывала, а теперь расскажу, как закрыть на зиму квашеные огурцы. А зимой… зимой мы будем варить рассольник, делать винегрет, добавлять их в пиццу, да и просто с жареной картошкой они божественны!
Итак, идем на огород, выбираем огурцы (или покупаем на рынке), замачиваем их на часик, а пока моем банки и чистим чеснок (помня о том, что, как и кашу маслом, огурцы чесноком не испортишь). Дольше все как обычно: на дно банки кладём укроп и чеснок, складываем огурцы.

Для закваски лучше, если огурцы будут слегка переросшие (но не старые!). Вот, кстати, поэтому я так и люблю именно квашеные - потому что не нужно выбирать огурцы ежедневно!

А выбирать их ежедневно я не могу из идейных соображений, потому что я:

• лентяйка
• очень загруженная работой лентяйка
• добрая и совестливая лентяйка - что ж это получается: огурчики только-только родились, жизни не видели, солнцем не обогреты, ветром не обласканы, росой не напоены, а я их - того, и в банку?!

Ингредиенты

• огурцы - 2 - 2,5 кг (зависит от из размера, а значит, и плотности укладки);
• соль - 2 ст.л. с большой горкой;
• вода - 1 - 1,5 л (зависит от размера огурцов и плотности их укладки);
• укроп, чеснок и др. специи - по вкусу и наличию

Способ приготовления

Шаг1

В общем, слегка заматеревшие, в самом расцвете сил огурцы складываем в банку, предварительно обрезав кончики. Самые длинные можно разрезать пополам. Сверху снова кладём веточку укропа.

Шаг2

Насыпаем две с горкой ложки самой обычной крупной поваренной соли.

Шаг3

Заливаем сырой холодной водой под самое горлышко. Обычно я лью воду прямо из-под крана.

Шаг4

После этого "забываем" о наших огурчиках дня на 3-4. В это время они будут благополучно кваситься, при этом на поверхности образуется пенка. Как только процесс завершится и пенка опадет, можно переходить ко второму этапу. Кстати, во время всего этого действа рассол может вытекать. Мне-то это не страшно: бутыли с огурцами стоят у меня прямо на решетке в ванной, всё равно все пользуются летним душем на улице. Тем, у кого душа нет, придётся или срочно строить душ, или подставлять под банки какую-то посуду, например, поднос или тарелки. А вообще, вариантов много: можно просто периодически мыть пол или другую поверхность, где они там стоят, можно вымыть все один раз по окончании работы, можно вообще не мыть - кристаллы соли, высыхая, образуют оригинальный узор... Короче, жизнь как раз потому и прекрасна, что не дает нам скучать, заставляя сделать выбор среди множества вариантов.

Шаг5

Когда огурцы перестанут бродить, лучше для страховки дать им постоять ещё хотя бы часов 10 -12. Дело в том, что если процесс ещё не завершился, банки через какое-то время взорвутся.

Кстати, если реально забыть о них дня на 2 -3, ничего страшного не случится: огурцы просто станут более кислыми. А вот на больше забывать нельзя: они могут превратиться в кашу.

Шаг6

Если вы действительно забыли об огурцах на денёк-другой, на поверхности образуется небольшая пленка плесени. Ничего страшного: убираем ее ложкой, а укроп промываем холодной водой.

Шаг7

Дальше все совсем просто: сливаем рассол в кастрюлю, добавляем примерно четверть стакана воды (вместо той, которая впиталась, испарилась, вытекла), доводим его до кипения, причем довольно бурного, заливаем обратно в бутыль, закрываем предварительно ошпаренной крышкой. Кстати, рассол будет довольно мутный и несимпатичный, но зато удивительно ароматный!

Шаг8

Дальше все как всегда - переворачиваем банки, укутываем их потеплее и держим так 10 - 24 часа, убираем в место хранения, с нетерпением ждем зиму.

Бочковые огурчики – это исконно русская кухня, именно те хрустящие плоды, какими угощали нас в детстве наши бабушки. Только вот сделать такую зимнюю заготовку , к сожалению, совсем не просто. Квашеные огурцы можно засолить в небольшом количестве, просто покушать. А можно засолить квашеные огурцы на зиму в банках. Рассмотрим и тот и другой рецепт вкусных квашенных огурчиков.

Квашеные огурцы как из бочки

Почему не удаются огурцы «как из бочки»?

Основная проблема хозяюшек, пытающихся просто засолить огурцы в банках под самые обычные капроновые крышки в том, что они не сохраняются. Проявляться это может разными путями:

Заливка мутнеет;

Плоды становятся мягкими, желеобразными и буквально расползаются;

Внутри плодов образуются большие пустоты.

В пищу такие заготовки уже не годятся. Так как же приготовить настоящие вкусные огурчики с бочковым вкусом, чтобы они не испортились?

Рецепт квашеных огурцов на зиму

Данный способ опробован уже многими огородницами на протяжении многих лет. Огурчики действительно получаются «как из детства», а не просто маринованные. И при этом без проблем стоят всю зиму!

1. Этап первый – квашение

Выберите не переросшие плоды, хорошо помойте и сложите в тару для квашения. Туда же добавьте специи. Из специй выбирайте любые, которые любите! Это может быть укроп, хрен, лист смородины, перец горошек. Не помешает и чуточку горько перца, а также зубочек чеснока.

Затем приготовьте заливку. Делается она просто: 2 стол. ложки соли без верха разводите на 1л воды, кипятите рассол, а потом остужаете.

Приготовленные огурцы залейте холодным (остывшим) рассолом на 2-3 дня. Не забудьте поставить тару в широкую миску или тазик – при брожении может вытекать пена. Сверху накройте металлической крышкой.

2. Этап второй – консервация

По прошествии нужного времени слейте заливку с огурцов в кастрюлю и доведите до кипения.

В это же время в другой кастрюле нагрейте чистую воду примерно до 40 град.

Огурцы из тары для квашения переложите в банки, и залейте их для прогрева этой водой. Банку в 1 литр – на 5-7 минут, трехлитровую – на 15 мин. После чего необходимо слить эту воду, тщательно встряхивая банку, чтобы слить весь мутный осадок.

Далее вновь согреваете воду, на этот раз примерно до 70 град. Залейте огурцы второй раз семидесятиградусной водой на 5-15 мин в зависимости от размера банки, потом опять слейте эту воду, тщательно встряхивая банку.

А вот теперь вам нужно вернуться к рассолу, который слили первоначально. Тот, в котором и бродили огурцы и который вы должны прокипятить. Быстро заливайте плоды кипящим рассолом, сразу же закатывайте банки (заранее простерилизовать) и ставьте их в прохладное место.

Все! Зимой вы будете наслаждаться вкуснейшими «бочковыми» огурчиками. Первый этап даст плодам неповторимую нотку вкуса настоящих квашеных огурцов, второй – не позволит им испортиться.

Квашеные огурцы с хлебом малосольные (не на зиму)

Малосольный огурец – самая любимая еда всех славянских народов. В каждой семье можем увидеть, как на столе «позируют» хрусткие малосольные огурчики. В наши дни кулинарное искусство зашло настолько далеко, что способов по приготовлению хрустящих огурцов имеется энное количество! Духмяный, похрустывающий малосольный огурчик, так и просится, что бы его съели. Рекомендуем вам приготовить быстрые квашеные огурцы, а хитрость будет в том, что добавим кусочек ржаного хлеба. Он придаст приятный аромат и некую кислинку, и так же посодействует ускорению процессу брожения. Такие огурчики можно подавать как мясным, так и к рыбным блюдам, а также к любому гарниру и добавлять в салаты. Кроме того такие огурцы являются наилучшим кушаньем праздничного стола . Свежепросольные корнишоны с ржаным хлебом повышают аппетит и ускоряют обмен веществ. Этот рецепт засолки должна иметь каждая хорошая хозяйка. По такому рецепту можно готовить малосольные огурчики в любое время и очень быстро. Что бы все получилось как надо, возьмите огурцы и опустите их в студеную водичку на некоторое время это для того, что бы они стали налитыми и хрусткими.

Ингредиенты:

• свежие плоды огурцов 700-800 г;
• вода 1 литр;
• соль 2 ст. л;
• сахарный песок 1 ст. л.;
• ржаной хлеб 1-2 ломтика;
• укроп 4-5 веточек;
• кориандр;
• перец черный горошком.

Процесс приготовления:

1. Возьмите любую глубокую емкость (банка, большой лоток, эмалированная кастрюля) и выложите в нее все пряности и промытую зелень.

2. Обязательно нужно подрезать хвостики с двух сторон, для того, что бы огурцы в скором времени просолились, и плотненько уложите их к черному перцу и кориандру.

3. Наверх огурцов «приютите» укроп и частичку ржаного хлеба завернутый в марлю.

4. Заранее изготовьте рассол.

5. Наполните водой кастрюлю и добавьте соль, сахар и все хорошенько перемешать. Остается довести до кипения и залить наши огурцы.

6. На огурцы нужно положить гнет. Если они в кастрюле - можно уложить крышку поменьше, а наверх установить банку с водой.

7. Оставить огурцы мариноваться одни сутки в теплом месте.

8. Заберите хлеб, а кастрюлю с огурцами поставьте в холодильник, для того что бы остановился процесс брожения.

9. На второй день вы можете полакомиться вкусными и ароматными свежепросольными огурцами.

Советы: Корнишоны будут более кислыми, если их оставить еще на сутки в тепленьком месте, что бы они еще хорошенько прокисли.

А для хорошего разносола хорошо выбрать душистые травы, под ваш вкус. Желательно соль брать крупную каменную, потому что если возьмёте морскую или йодированную, то огурчики у вас потеряют свою упругость.

За исключением укропа можно добавлять листья смородины, вишни и хрена, они придадут им упругости. Не помешает хрен.

Количество пряностей и зелени при желании можно увеличить, это придаст блюду пикантности.

До сих пор помню вкус огурцов, которые квасила раньше моя бабушка. Дубовой бочки для этих целей у нее не было, а потому солила огурцы она в обыкновенных трехлитровых банках, но они всегда получались у нее как бочковые. Бабушкиным рецептом квашеных огурцов долгие годы пользовалась моя мама и передала его мне. Вот уже несколько лет подряд я делаю квашеные огурцы на зиму в банках. И каждый раз они получаются хрустящие, ароматные и потрясающие вкусные.

Квашеные огурцы на зиму: рецепт моей бабушки – с дубовыми листьями

Для приготовления хрустящих квашеных огурцов в банках вам понадобятся:

• Трехлитровая стеклянная банка с двубортной капроновой крышкой;
• Свежие огурцы: 2 кг (их я срываю прямо с грядки и сразу в банку) небольшого размера, предпочтительно сорта «Родничок», но можно и другие;
• Дубовые листья (5-7 штук);
• Лист смородины (5-6 листов);
• Лист вишни (10-15 шт.);
• Укроп (я беру свежие зонтики укропа штук пять-шесть);
• Чеснок очищенный (2 головки);
• Соль поваренная крупного помола, а лучше морская (2 ст. ложки);
• Хрен (2-3 больших листа и корень сантиметров 20 длиной).

Как же приготовить хрустящие огурцыпод капроновую крышку?

1. Для начала нужно сделать рассол. На трехлитровую банку уйдет 1,5-2 литра воды, в зависимости от объема огурцов. Я использую сырую ледяную воду прямо из колодца. Растворяем соль в воде. Если соли будет мало, то огурцы прокиснут и станут мягкими. Если переборщить с количеством соли, то они будут слишком солеными. Обычно достаточно 2-3 столовых ложек на одну банку. Не стоит забывать, что огурцы берут на себя много соли.
2. После заполнения банки огурцами сверху их закрывают укропом и листьями хрена, заливают доверху холодным рассолом и закрывают капроновой крышкой. Крышка должна быть новой, прочной и обязательно двубортной, поскольку из-под старых, неплотно прилегающих к банке крышек, вытекает много рассола.
3. Банку стерилизовать не стоит, главное чтобы она была чистой. Не обязательно квасить огурцы в трехлитровых банках, с равноценным успехом можно воплотить эту затею и в литровых банках. В этом случае все вышеописанные пропорции придется сократить в три раза.
4. Далее дно банки следует укрыть листьями хрена, дуба, вишни, смородины, укропом и можно укладывать на них огурцы. Огурцы укладывают плотно, добавляя между ними порезанные зубчики чеснока и дубовые листья.
5. Каждый слой огурцов перекладывают укропом, хреном и другими заготовленными листьями из списка. Без хрена и дубовых листьев квашеные огурцы на зиму в банках не будут хрустящими. Лист вишни, смородины, укроп и чеснок придают огурцам свой неповторимый аромат.

Этот рецепт хрустящих квашеных огурцов хорош тем, что, в отличие от консервированных маринованных огурцов, он не содержит уксуса, хотя готовится без кипячения. Следует помнить, что огурцы, приготовленные холодным способом в банках, должны всегда храниться в холодном месте всю зиму, лучше всего в подвале или в холодильнике. Время от времени в банки нужно доливать подсоленную воду, поскольку в процессе квашения огурцов часть рассола будет уходить из-под крышки.

Полезный совет

Чтобы огурцы не покрывались плесенью, необязательно добавлять горчицу в рассол, достаточно смазать ей крышки изнутри. Проверено на практике, плесени не будет.

Чтобы огурцы в банках на зиму получились у вас как бочковые, я предлагаю посмотреть это видео, в котором подробнейшим образом показаны все тонкости холодного консервирования.

Огурцы квашеные консервированные хрустящие, приготовленные по этим рецептам, это не только отличная закуска, но и натуральный на сто процентов продукт, который порадует зимой вас и ваших гостей.

Квашеные огурцы в банках под железную крышку

Рецептом квашения огурцов в банках поделилась со мной моя мама. В нем нет ничего сложного, а огурчики получаются как бочковые.

Для приготовления консервации нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Свежие огурчики – 8 кг;
• Чеснок – 3 головки;
• Укроп – 1 стебель;
• Фенхель;
• Соль – 12 столовых ложек;
• Листья смородины и хрена.

Если нет подходящей тары, воду можно налить в 2 трехлитровые банки. Затем в каждую банку добавить по 6 столовых ложек соли.

Как готовить:

1. Овощи я тщательно промываю, а затем удаляю хвостики. Промытые огурчики складываю в ведро и заливаю проточной холодной водой. Огурцы должны постоять в воде часа 4, а затем я их снова промываю.
2. Пока плоды отмокают, можно очистить и меленько нарезать головки чеснока.
3. В эмалированное ведерко выкладываю огурчики, причем каждый слой нужно пересыпать чесноком. Сверху выкладываю листья хрена и смородины.
4. Для приготовления рассола я размешиваю 12 столовых ложек соли в 6 литрах чистой кипяченой воды. Соль должна раствориться в воде полностью. Затем заливаю рассолом огурцы, вода должна полностью покрывать овощи.
5. Затем я накрываю огурчики плоской перевернутой тарелкой, а сверху ставлю груз (банку с водой и т.д.). Огурцы квасятся в темном теплом месте пять дней.
6. Готовые квашеные огурчики я достаю из ведра и раскладываю по заранее стерилизованным банкам.
7. Рассол процеживаю, сливаю в кастрюльку и довожу до кипения. Горячим рассолом заливаю огурчики в банках. Через десять минут сливаю рассол в кастрюлю и вновь довожу до кипения. Вновь заливаю им огурцы в банках и закатываю под железные крышки.

На заметку хозяйке

Чтобы процесс стерилизации прошел должным образом, банки необходимо перевернуть вниз крышкой, укутать одеялом и поставить на сутки в теплое место.

Квашеные стерилизованные огурцы на зиму готовы!

Существуют, конечно же, и другие рецепты квашеных огурцов под капроновую крышку. Как-то в гостях меня угощали такими же солеными огурцами, как и по рецепту моей бабушки, с той лишь разницей, что вместо дубовых листьев в 3-х литровую банку добавлялась одна столовая ложка горчичного порошка (сухой горчицы) и несколько горошин черного и душистого перца. Все остальные пропорции и метод приготовления те же, что и в первом рецепте. Горчица в рассоле не дает огурцам покрываться плесенью, даже в случае длительного хранения.

Квашеные огурцы с горчицей в банках

Особенность этого рецепта заключается в том, что огурчики заквашиваются без стерилизации в ледяной воде.

• Огурчики – 1,5 кг;
• Вода – 3 литра;
• Соль – 2 ст. ложки;
• Чеснок – 5 зубчиков;
• Сухая горчица – 1 ст. ложка;
• Укроп – 5 стеблей;
• Листья плодовых деревьев;
• Хрен в листьях – 2 шт.

Я беру питьевую воду и ставлю ее на час в морозилку. Вода должна покрыться тоненькой ледяной корочкой. Затем огурчики заливаю холодной водой на два часа.

1. Пока огурцы отмокают, делаю рассол.
2. Я готовлю квашеные огурцы на зиму в банках без кипячения посуды. В промытые банки выкладываю на дно приправы для засолки, а сверху утрамбовываю огурчики. Заливаю овощи ледяной водой.
3. Сливаю воду, засыпаю в банку 2 столовые ложки соли и вновь заливаю ледяной водой. Так как мы готовим закатки с горчицей, сверху необходимо засыпать столовую ложку сухой смеси.
4. Банку я закрываю мягкой крышкой и убираю на 3 суток в теплое место.

Когда огурцы, закатанные в банках, скиснут, их можно убрать в холодильник или погреб.

Малосольные огурчики

Иногда я балую своих домочадцев хрустящими малосольными огурчиками. Как сделать это вкусное соленье, сейчас расскажу.

Мне необходимы следующие продукты:

• Небольшие огурчики – 2 кг;
• Сахар – чайная ложка;
• Соль крупного помола – 4 ст. ложки;
• Черный перец – 10 горошинок;
• Душистый перец – 5 горошинок;
• Укроп – 1 пучок;
• Лимон – 2 шт.

В ступке с сахаром и крупной солью я растолку перец. Затем в смесь добавляю сок, выжатый из двух лимонов. Меленько шинкую укроп.

Тщательно промываю огурчики, а затем разрезаю их поперек на 2 – 4 части. Посыпаю огурчики смесью из перца, соли и лимонного сока, добавляю зелень укропа. Тщательно перемешиваю.

Солятся мои огурчики около часа, а затем можно подавать к столу.

Как видите, приготовить квашеные огурцы на зиму в банках очень просто. Приятного вам аппетита!

Везде есть свои нюансы, и давайте попробуем рассмотреть некоторые из них.

Такие, которые не потребуют специальных знаний и навыков, а только желание есть зимой то, в качестве и полезности чего вы уверены на все 100%. Когда знаете, что в продукты на вашем столе не добавлены многочисленные «Е» под номером таким-то и всевозможные диоксиды титана как консервирующие вещества.

Внимание: чтобы в огурцах не было пустот, выбирайте молоденькие огурчики и обязательно замачивайте их на 3-4 часа в холодной воде. Если вода нагрелась – добавьте лёд (иначе огурцы могут начать брожение ещё до начала консервирования), или просто замените воду на свежую.

Фирменный признак квашеных огурцов – мутный рассол. Так что пусть вас его мутность не смущает.

При использовании озимого чеснока, который более «злой», его количество берут на 20-25% меньше ярового. Признак озимого чеснока – наличие в нём центрального древовидного стержня.

Квашенные огурцы на зиму в банках - рецепт хрустящих огурцов без стерилизации

Напомним: термическая обработка таких огурчиков всё-таки проводится, но стерилизацией это назвать нельзя. Кипячение настоявшегося рассола будет, скорее, способом остановить процесс квашения, чтобы он не зашёл слишком далеко и не дал излишнюю кислинку готовым огурцам.

Необходимые компоненты рецепта:

• Огурцы свежие – 3 кг;
• Вода водопроводная очищенная фильтром – 2 литра;
• Зонтики укропа со стеблями – 5-6 шт;
• Листья вишни, хрена, чёрной смородины – по вкусу;
• Чеснок зубчиками – 2-3 шт;
• Лавровый лист – 3-4 листа;
• Соль из расчёта 2 полные столовые ложки на 1 литр воды.

Кроме того, у вас должен быть готовый к бою арсенал из:

• Матерчатых прихваток;
• Ёмкости для заквашивания;
• Ёмкости для кипячения настоявшегося рассола;
• Стеклянные банки
• Крышки для них
• Полотенце
• Закаточная машинка (в случае использования простых крышек с резиновой прокладкой)

Приготовление:

1. На дно приготовленной для заквашивания ёмкости уложить лаврушку, листья вишни, смородины и чеснок;

2. Верху уложить огурцы, залить водой с таким расчётом, чтобы до верха ёмкости оставалось 6-8 см свободного места;

3. Засыпать в воду, приготовленную для заливки огурцов, соль. Хорошо размешать до полного её растворения. Залить солёной водой огурцы, оставив до кромки 3-4 см места для поднятия рассола в процессе брожения, сверху уложить листья хрена, прикрыть большой плоской тарелкой или деревянным кругом, поставить гнёт;

4. Держать при комнатной температуре до помутнения и образования пены. Сигналом к прекращению процесса должно стать прекращение пенообразования. После этого выдерживают огурцы в ёмкости для гарантии ещё сутки, сливают рассол в другую кастрюлю и ставят его кипятить;

5. Пока рассол закипает, ошпарить крутым кипятком огурцы в той же ёмкости, где они заквашивались.

6. Переложить огурцы в стерилизованные банки, залить кипящим рассолом, выдержать, не закатывая, а просто прикрыв крышками, 5-6 минут, затем нова слить рассол в кастрюлю, ещё раз вскипятить, залить в банки с огурцами и быстро закатать. Перед второй заливкой в каждую банку добавить до 1 чайной ложки семян горчицы и по 2-3 семени гвоздики.

Показателем правильности всех проделанных операций станет постепенное осветление мутного вначале рассола – мутный осадок весь будет на дне.

Хрустящие огурцы на зиму под капроновую крышку

На первом этапе используется кадка, ведро или таз – для того, чтобы можно было прикрыть крышкой и прижать гнётом. В дальнейшем можно переложить в стеклянные хорошо промытые или стерилизованные банки.

Какие продукты потребуются:

• 2 килограмма огурцов
• 3 столовые ложки соли «Экстра» или каменной (без йода)
• 4-5 чесночных зубков
• Большой лист хрена
• 2-3 зонтика укропа
• Перец чёрный горошком по вкусу
• Полтора литра воды

И приготовьте капроновые крышки, так называемые «двойные». Они с глубоким бортиком, и надеваются на горловину банки только в нагретом кипятком состоянии. Полной герметичности они не дают, но она и не нужна – подтравливание углекислого газа из-под крышки даже желательно, квашеные огурчики должны «дышать».

Приготовление:

1. Предварительно замоченные в холодной воде огурчики промыть, подсушить на полотенце. Немного обрезать с обоих концов – это даст лучшую и равномерную просолку, а отрезанные кончики попробуйте на вкус на предмет возможной горечи;

2. В ошпаренную кипятком ёмкость для заквашивания уложить на дно чеснок, зонтики укропа и горошинки перца;

3. Уложить огурцы;

4. Сверху листья хрена и всыпать соль;

5. Холодной водой залить огурцы…

… и прикрыть крышкой

Взболтать банку для того, чтобы вся соль растворилась

6. Выдержать огурцы в таком состоянии до 6 дней. Снять крышку, выловить шумовкой или ложкой всю пену, переложить огурцы в банки, укроп и хрен выбросить. Залить помутневшим рассолом и закупорить банки разогретыми в кипятке крышками;

7. Держать при температуре от 10 до 18⁰С.

Огурцы на зиму, квашенные в банках с горчицей

По вкусу такие огурцы – как бочковые. Горчица для них берётся не семенами, а в виде горчичного порошка. Чтобы не добавлять рассолу мутности, горчичный порошок лучше поместить в плотно завязанный полотняный мешочек на дно каждой банки.

Количество продуктов взято на три трёхлитровые банки по объёму. Хотя, учитывая использование гнёта в этом виде квашения, для самого процесса лучше взять деревянную кадку или таз из пищевого пластика. В дальнейшем можно, если хотите, для удобства переложить уже заквашенные огурцы в банки нужного объёма.

Ингредиенты:

• Огурцы свежие – 4 килограмма;
• Вода питьевая фильтрованная – 3 литра;
• Соль поваренная – 200 граммовый стакан без горки;
• Чеснок – 12-15 зубчиков среднего размера;
• Зонтики укропа – 10-12 шт;
• Листья хрена –10 шт;
• Листья дуба и/или чёрной смородины – 12-15 шт;
• Горчица порошок – 3 стол. ложка с горкой.

Процесс заготовки:

1. Замочить огурцы на 3-4 часа в холодной воде. В конце промыть и высушить на полотенце;

2. Уложить ингредиенты засолки в засолочную емкость слоями, чередуя огурцы, укроп, специи и т.д: Полотняный мешочек кладётся на самое дно, первым, в примерный геометрический центр ёмкости;

3. Хорошо промытые листья хрена укладываются последними, сверху;

4. Соль тщательно, без остатка, растворить в холодной воде, залить приготовленные слои;

5. Закрыть залитую заготовку большой перевёрнутой плоской тарелкой, сверху придавить грузом. Это может быть банка, наполненная водой.

6. Оставить так в укромном затенённом месте в квартире, при комнатной температуре, на 4-5 дней. Рассол должен помутнеть до степени сильно разбавленного водой молока.

7. После этого можно снять пробу, разложить огурцы вместе со специями в ёмкости хранения, поставить в погреб, подвал или на нижнюю (не морозильную) полку холодильника.

Если на огурцах был белый налёт – ошпарить их кипятком, остудить, закладывать холодными. Если в рассоле была пена – оставить кваситься ещё на 8-10 часов. Наличие пены свидетельствует о незавершении процесса квашения.

Квашенные огурцы на зиму холодным способом

Такой способ консервации (без стерилизации и даже нагрева) похож по процессу на квашение капусты, только занимает меньше времени и не требует больших объёмов заготовок.

Количество ингредиентов взято из расчёта на 1 трёхлитровую банку огурцов.

Что потребуется для квашения

• Огурцы свежие – 1,5 кг
• Листья хрена средней величины – 3 шт
• Листья вишни 5-6 шт;
• Зонтики укропа – 3 шт
• Чеснок – 4 зубчика;
• Соль каменная – 3 стол. ложки с горкой;
• Перец горький горошком – по вкусу (обычно 4-5 горошинок)

Не переложите чеснока и перца! Их избыток будет препятствовать квашению.

Приготовление:

1. Огурцы бережно, не повреждая кожуру, промыть после замачивания. Можно совсем немного обрезать кончики;

2. Промытые огурцы досуха вытереть полотенцем;

3. В трёхлитровую банку уложить послойно огурцы, зелень и специи;

4. Соль растворить в примерно 750 мл питьевой воды (если не уверены в качестве водопроводной – пропустите её через ионообменный или серебряный фильтр);

5. Солевым раствором залить огурцы в банке, долить обычной воды доверху, прикрыть крышкой и несколько раз энергично перевернуть банку, чтобы соль разошлась в растворе равномерно.

Теперь нужно ждать, когда начнётся естественный процесс брожения рассола и огурцов в нём. Чем-то он похож на то, когда мутнеет рассол в банке с горячезакатанными маринованными огурцами. Но там это однозначно означает порчу продукта. Здесь же только свидетельствует о квашении.

Банки нужно держать при комнатной температуре. Тогда примерно на 4-5 день рассол помутнеет, и в таком виде банки, не закрывая, следует убрать в холодное место температурой 8-12 градусов. Периодически доливайте воду в банки, чтобы они оставались полными.

Рецепт квашенных огурцов в банке под железную крышку

Самый даже не демократичный, а анархичный рецепт, в котором специи для огурчиков рекомендуются «какие хотите и сколько хотите». Полная свобода самовыражения! И этот рецепт – чемпион заквашивания огурцов по своей простоте и доступности. Но его простота предполагает точное следование рекомендациям, в частности, хорошую промывку компонентов заквашивания.

Кипячение уже перебродившего рассола не является стерилизацией. Это просто способ убрать уже ненужные микроорганизмы, которые участвовали в меру своих сил в процессе заквашивания.

Хранение огурцов, заквашенных по этому рецепту, возможно даже в условиях городской квартиры – если в ней топят без фанатизма, и температура зимой держится в пределах 21-23 градусов.

Ингредиенты:

• Тот самый «набор анархиста», который вам по вкусу. Может включать в себя листья и корень хрена, листья – вишнёвые, чёрносмородиновые, дубовые и даже молодые берёзовые (доводилось пробовать, ничего себе так!), семена горчицы, зонтики укропа или фенхеля, зубчики чеснока, кориандр (семена кинзы) – по вкусу и предпочтениям;
• Огурцы – 3 кг;
• Вода колодезная, артезианская, фильтрованная или кипячёная и охлаждённая из-под крана – 2,5 л;
• Соль нейодированная, каменная или «Экстра» — из расчёта 1,5 столовых ложки на литр воды.

Как приготовить:

1. В удобную ёмкость широким горлом (ведро, таз, кадушка) укладываются послойно огурцы и остальные компоненты;

2. В воде разводится соль и заливается содержимое ёмкости с таким расчётом, чтобы, придавленное гнётом, скрылось под рассолом полностью. Помните, что при квашении в его процессе уровень рассола поднимается, поэтому оставляйте до края ёмкости запас в 4-5 см;

3. Через 4-6 дней стояния при комнатной температуре в затенённом месте огурцы вынуть из ведра, пену снять и выбросить, огурцы ополоснуть в тёплой солёной воде (концентрация соли такая же, как и в рассоле), выложить на чистое полотенце;

4. Рассол прокипятить 2-3 минуты в кастрюле и, кипящим, залить разложенные в банки огурцы;

5. Подержать так, прикрытыми, но не закатанными крышками, 5-6 минут, слить рассол обратно в кастрюлю, снова вскипятить, залить в банки и быстро закатать.

Такая заготовка может стоять при комнатной температуре неограниченное время. По крайней мере год – точно! Если же используется негерметичная закатка, а, предположим, капроновая крышка с горячим надеванием на горловину, то такие банки лучше хранить в подвале, погребе или просто в любом прохладном месте.

Послесловие. Коротко об основных моментах и принципах квашения огурчиков:

Квашение – биохимический процесс, когда в качестве естественного консерванта в ёмкостях, где происходит квашение, образуется молочная кислота. Та же, что присутствует в квашеной капусте.

Горожане, привыкшие покупать огурчики в маринаде, закатанные в стерильные банки, в своём подавляющем большинстве отвыкли от такого исконно-русского блюда. А зря! Квашеные (так же, как и малосольные огурчики) гораздо полезнее, да и просто вкуснее, если приготовлены с душой и правильно.

Купите пару таких огурчиков на рынке. Попробуйте. Расспросите продавцов, как они это сделали – и дерзайте, делайте домашние заготовки сами!

И – генеральный совет всем, кто практикует консервирование овощей со своего огорода на даче или купленных в сезон (они в это время минимальны по цене): заведите себе деревянную (лучше – дубовую) кадушку объёмом в от 8 и более литров! Очень рекомендуем!

Много места, даже в городской квартире, не займёт (всегда есть балкон, антресоли или ларь, в котором её можно хранить, да и в ней самой в межсезонье можно хранить всякие, даже несъедобные, вещи), а для заквашивания на первом этапе, будь то перцы, огурцы или капуста, очень пригодится! В пластике или эмалированной посуде заквашивание не всегда бывает удачным.

Еще издавна на Руси огурцы было принято квасить, а не солить. Квашеные огурчики обладают кисло-соленым привкусом и приятным ароматом, который мгновенно разносится по всему дому. Квасили овощи в дубовых бочках — кадках, помногу, чтобы хватило на всю зиму. Сейчас кадки мало у кого есть, но их можно заменить на обычные банки. Приготовить огурцы, квашеные на зиму холодным способом в банках помогут простые рецепты.

Главным отличием закваски от соленья является процесс брожения, который длится от 4 до 7 дней. Именно за счет брожения огурцы приобретают кисловатый привкус. Процесс протекает при комнатной температуре, в прохладном помещении интенсивность снижается. При закваске на 3-4 день на поверхности образуется пенка — ее и нужно снять. Это верный признак того, что все происходит, как надо, и в скором времени огурчики будут готовы.

Самый простой способ

Продукты:

• 2-2,5 кг отборных огурцов;
• 4 ст.л. соли;
• 5-6 зонтиков укропа;
• 8-10 горошинок черного перчика;
• 7-8 зубчиков чеснока.

Приготовление:

Овощи замачивают в чистой воде и оставляют на 2-4 часа отмокать от земли. Чистые плоды вынимают, промакивают полотенцем и обрезают ножиком концы.

В сухую банку кладут чеснок с перцем и укропом. Сверху на них составляют в ряд огурчики.

Важно! Не нужно набивать банку до самого верха, вода должна покрывать плоды целиком.

Засыпают солью и заливают чистой, но прохладной водой. Прикрывают тару крышкой и оставляют кваситься на 5-7 дней.

По окончании времени сливают рассол с тары в кастрюлю, кипятят и заливают его обратно в банку. Стерилизуют заготовку в кипящей воде 15-20 минут, после чего крышку плотно закрывают и дают таре остыть хотя бы 10-12 часов при комнатной температуре.

Квашеные огурцы с хреном

Чтобы разнообразить вкус заготовки, в нее часто добавляют дополнительные составляющие, например, хрен. Корень хрена лучше брать свежего урожая, он более ароматный.

Ингредиенты:

• 2,5-3 кг огурцов;
• 2-3 корня хрена;
• 5 ст.л. соли;
• чесночные зубчики — 5-6 шт.;
• перец, горошек — 3-5 шт.

Приготовление:

Корень хрена моют и снимают верхний слой. Затем ножом или при помощи терки измельчают хрен и кладут на дно чистой тары.

Огурцы моют водой, срезают с них кончики и составляют в банку. Кладут к плодам чеснок и перчик горошком.

В кастрюле немного подогревают воду до температуры 35-40 градусов и растворяют в ней соль. Свежим теплым раствором заливают корнишоны и оставляют в квартире не 5-6 дней для сквашивания.

Когда овощи заквасятся, жидкость сливают и три раза подряд доводят до закипания. Горячей смесью заливают огурцы до самого верха и закатывают крышками.

На хранение убирают в холодильник или в любое прохладное место, где температура не поднимается выше 15 градусов.

Огурцы, квашенные по-деревенски

Если дома есть тазик или ведро, то можно заквасить огурцы по одному старинному способу. Перед приготовлением таз или ведро хорошо моют с порошком соды и обдают несколько раз кипятком.

Состав:

• корнишоны — 2,5-2,8 кг;
• укропные зонтики — 5-8 шт.;
• чесноковка — 1 шт.;
• соль — 4 ст.л.;
• пару горошинок гвоздики;
• 4-5 листочков дуба.

Приготовление:

Огурцы моют и удаляют хвостики. Перекладывают овощи в таз.

Чесноковку чистят от шелухи и разделяют на зубчики. Зубцы добавляют к овощам.

Листики дуба кладут сверху и под плоды, засыпают гвоздику и соль в заготовку.

Наливают в таз 4 литра теплой воды. Сверху на огурцы ставят тарелку и плотно прижимают. На тарелку ставят банку с водой или другой гнет.

Выжидают 5-6 дней, когда закваска кончится. Рассол сливают и кипят 5-6 минут на огне. Огурцы раскладывают по чистым банкам и заливают горячим рассолом. Банки стерилизуют в духовке 10-15 минут, после чего закрывают капроновыми крышками и убирают в погреб после остывания.

Острые квашеные огурчики

Чтобы сделать огурцы немного поострее, в приготовлении используют красный перец чили. Семена предварительно вынимают, иначе заготовка получится чересчур острой.

Ингредиенты:

• 2-2,5 кг огурцов;
• 3 ст.л. соли;
• чесночные зубчики — 4-5 шт.;
• укроп — 5 зонтиков;
• красный перчик чили — 2 шт.

Приготовление:

На дно чистой сухой банки кладут чеснок и укроп. Штабелем выкладывают огурчики.

Красный перец режут небольшими кусочками длиной и шириной не более сантиметра. Кусочки вставляют между огурцами.

Воду немного подогревают (3-3,5 литра) и растворяют соль. Заливают соленую воду в банку и прикрывают горло марлей.

Содержимое квасят в течение 4-6 дней. Когда пены образовываться больше не будет, рассол сливают и кипятят 2-3 раза по 5 минут на плите.

Заливают кипящим рассолом корнишоны и закатывают крышкой. Банку переворачивают и ставят на крышку. В таком виде она должна остыть до комнатной температуры, затем ее убирают на хранение.

Важно! После открытия заготовку хранят в холодильнике не больше, чем один месяц.

С пряностями

Вкус огурчиков можно дополнить листьями свежей смородины или малины, а также вишневыми листиками. Всю листву срывают в день приготовления или за день. Чем свежее будут листики, тем больше аромата и вкуса получат овощи.

Ингредиенты:

• 3-3,2 кг корнишонов;
• по 5-6 листьев вишни и черной смородины;
• укроп семенами, 2 щепотки;
• чесночные зубчики — 4-5 шт.
• 4 ст.л. соли.

Приготовление:

У плодов обрезают хвостики и укладывают в банку. Когда один ряд огурцов будет заложен, в междурядья и сверху кладут листья вишни и смородины, чеснок и приправляют щепоткой укропных семян.

Укладывают еще один ряд огурчиков размером поменьше, чем предыдущие. Сверху вновь укрывают остатками листьев и чеснока.

Засыпают в банку соль и приливают 4 литра воды. Взбалтывают содержимое, чтобы соль разошлась по всему объему, и оставляют кваситься на 5-6 дней.

После окончания закваски заготовку стерилизуют в горячей воде не менее получаса. Закрывают крышкой и дают остыть банке. Пробовать огурчики можно через 2-3 недели, когда их вкус станет максимально пряным.

Квашеные огурцы на зиму с горчицей

Если дома есть горчичный порошок, он станет хорошим дополнением к квашеным огурцам. Для любителей ядреных закусок количество порошка в составе можно увеличить в 2 раза. Вместо горчичного порошка подойдет горчица из тюбика, она имеет приятную консистенцию и хорошо смешивается с водой.

Ингредиенты:

• корнишоны — 2-2,2 кг;
• соль — 3 ст.л.;
• укропные зонтики — 5-6 шт.;
• горчица — 2 ст.л.;
• чесночные зубчики — 3-4 шт.;
• 4-6 смородиновых листов.

Приготовление:

С мытых корнишонов обрезают концы и отправляют их в простерилизованную тару. Добавляют к огурчикам зонтики укропа, чеснок и смородиновые листья.

В воде растворяют соль с горчицей и заливают соленым раствором содержимое банки.

Заквашивают огурчики на протяжении 5-6 дней, затем через марлю процеживают сок и кипятят на медленном огне в течение 10 минут.

Внимание! Если количество рассола заметно уменьшилось, добавляют к нему стакан воды.

Рассол разливают в банки и стерилизуют их в кипятке в течение 15 минут. Хранят огурцы в темном месте, вдали от источников тепла. Срок хранения составляет, по меньшей мере, один год.

Квашеные огурцы подают к столу как закуску к мясу или овощам. Их вкус хорошо сочетается с ароматной жареной картошечкой или тушеной капустой. Квашеные огурчики добавляют в солянку или в овощное рагу. Универсальная заготовка всегда пригодится на кухне, если будет стоять под рукой в холодильнике.

Подписывайтесь на канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать сайт в ленте "Яндекса"

Сезон консервации в самом разгаре, поэтому давайте не будем терять время и сделаем вкусные домашние заготовки впрок! Сейчас самый пик продажи огурцов, а через пару недель уже можно будет закрывать и помидоры. Поэтому сегодня я предлагаю сделать квашеные огурцы на зиму в банках (без уксуса), а чуть позже поделюсь вкусным рецептом закрутки помидоров.

Кстати, огурцы можно не только заквасить (холодный способ) или закатать в простерилизованную тару (горячий способ), а и сделать быстрые маринованные , буквально за пол дня!

А квашеные огурцы на зиму, по моему рецепту, получаются очень хрустящими, хорошо пропитываются рассолом и специями, но при этом не пересолены, всего в меру.

Готовятся они очень и очень легко. Пожалуй, это самый простой вариант из тех рецептов заготовок, что я знаю. При этом огурчики получаются что надо – не пересоленными и не слишком кислыми. В общем, зимой такие заготовки очень кстати!

Ингредиенты на 3 л банку:

• Огурцы – 2 кг
• Ветки укропа с соцветиями – 3-5 шт.
• Листья смородины и вишни – по 5 шт.
• Чеснок – 5-6 зубков
• Листья хрена – 3-4 шт.
• Соль – 100-граммовая стопочка

Как заготовить огурцы на зиму без уксуса

Огурчики лучше брать некрупные. Итак, заливаем их часа на 3 холодной водой. Затем моем их хорошенько.

Зелень тоже моем, чеснок чистим.

На дно чистого трехлитрового бутыля складываем половину приготовленной зелени: листики вишни, смородины, чеснок, ветки укропа, листья хрена.

Вот так все будет выглядеть на этом этапе:

Плотненько укладываем огурчики до половины банки.

Затем бросаем оставшийся чеснок и зелень.

И до верха банки наполняем огурцами.

100-граммовую стопочку наполняем солью.

Берем пол-литровую баночку, наливаем в нее холодную воду и размешиваем соль.

Выливаем ее в бутыль к огурцам.

И наполняем его уже до верха холодной водой. Соль — естественный консерватор, поэтому закрутку можно сделать без уксуса.

Накрываем обычной полиэтиленовой крышкой. Переворачиваем бутыль несколько раз в руках. И отправляем его в подвал ждать зимы. В подвале они сами доходят до нужной кондиции. Рассол помутнеет – но в этом нет ничего страшного – так и должно быть. Единственный момент – через пару недель нужно будет долить немного холодной воды – примерно полстакана.

Вот и все, вкусные квашеные огурцы на зиму готовы!

Если же подвала у вас нет, то через 3-4 дня после того, как вы залили огурцы водой с солью, и они к этому моменту уже стали малосольные, воду эту нужно слить в кастрюлю, довести до кипения и обязательно снять образующуюся в процессе закипания пену! Далее, добавить на 3-х литровый бутыль 1,5 ст.л. водки для того, чтобы огурцы 100% не взорвались и просто залить этим кипящим рассолом огурцы и укупорить.

Приятного аппетита зимой!